C O N T R O L U L C A L I T A T I I P A I N I I 

PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie)  Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare  Calitate scazuta a materiilor prime 

PENTRU ALUAT  Nerespectarea timpului de framantare  Nerespectarea retetei (adios prea mare de sare si zaharuri fermescibile)  Nerespectarea timpului de fermentare, dospire  Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului  Elasticitate necorespunzatoare a alutului  Modelare deficitara  Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor 

PENTRU OPERATIA DE COACERE  Coacere de scurta durata sau prelungita  Coacere la temperature prea mica sau prea mare  Temperatura neuniforma in interiorul vatrei cuptorului 

PENTRU DEPOZITARE PRODUS FINIT (PAINEA)  painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci) 

– DEFECTELE PAINII – 

Efecte: 

Scad calitatea painii Aspect inestetic 

Principalele surse ale defectelor painii: 

Materii prime necorespunzatoare calitativ Nerespectarea regimului tehnologic Depozitare necorespunzatoare dupa coacere 

Principalele defecte ale painii: 

Defecte ale formei 

Defecte ale gustului Defecte ale miezului Defectele cojii 

DEFECTELE FORMEI 

Principalele defecte ale formei sunt: Forma bombata 

Se datoreaza urmatorilor factori:  consistenta mare a aluatului  fermentare insuficienta a aluatului  timp scurt la dospire finala  temperatura prea inalta la coacere Forma aplatizata 

Se datoreaza urmatorilor factori:  Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa  Fermentatie depasita a aluatului  Consistenta mica a aluatului  Dospire finala prelungita  Coacere la temperature scazuta 

DEFECTELE DE GUST 

Principalele defecte de gust: 

Gust acru  S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald 

Gust dulce  S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara) 

Gust nesarat  S-a omis introducerea sarii 

Gust sarat  S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare 

DEFECTELE COJII 

Principalele defecte ale cojii: 

a. DEFECTELE DE CULOARE 

Principalele defecte de culoare: 

Culoare neuniforma  Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise) 

Culoare inchisa  Fermentatia aluatului de scurta durata  Cantitate mare de zaharu fermescibile in aluat  Temperature prea mare de coacere  Timp de coacere depasit 

Culoare palida (deschisa)  Continut scazut de zaharuri in faina  Fermentatiei depasite a aluatului  Temperaturi scazute la coacere 

b. CRAPATURILE IN COAJA 

Afecteaza: - aspectul estetic - afecteaza calitatea produsului finit 

Pot fi:  Crapaturi in coaja superioara Cauze: - faina are defecte - procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator - dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica - cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii - temperatura scazuta la coacere 

Crapaturi in coaja laterala Cauze: - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici - coacerea se realizeaza la temperature foarte mici 

DEFECTELE MIEZULUI 

a. Crapaturi verticale 

Cauze: - calitatea inferioara a fainii - consistenta aluatului prea mare - timp scurt de dospire finala - coacere incompleta 

b. Crapaturi laterale 

Cauze: - temperatura prea ridicata - coacere depasita 

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare 

Cauze: - faina de proasta calitate - consistenta necorespunzatoare a aluatului - timp scurt de fermentare a aluatului - dospire insuficienta a aluatului - temperatura prea mare a vetrei cuptorului 

d. Crapaturi sub coaja superioara 

Cauze: - temperatura mare a cuptoului (in special) - fermentatie insuficienta a aluatului - faina de proasta calitate - dospire scurta - consistenta mare a alutului - elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului 

e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic) 

F aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente F coacere la temperatura ridicata, timp scurt 

f. Miez sfaramicios 

F paine din faina de extractie mica F aluat de consistenta prea mare F aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente 

g. Miez inchis la culoare 

F se intalneste mai mult la painea alba si semialba F se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare 

Alte defecte: 

DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA 

Cauze: - temperatura de coacere prea mare - utilizarea fainurilor de calitate inferioara - fermentatia insuficienta a aluatului 

POROZITATE NEUNIFORMA 

Cauze: F calitatea necorespunzatoare a fainii F consistenta prea mare sau prea mica a aluatului F framantarea aluatului timp insuficient sau depasit F modelare slaba, superficiala F coacere la temperatura mica F prelungirea timpului de dospire si de coacere 

a. Pori mici si nedezvoltati - apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios - la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche - aluat prea consistent 

b. Pori mari si neuniformi - apar la painea neuniform modelata - la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa - cantitate prea mare de faina la modelare 

Goluri mari in miez - painea cu acest defect: - are gust fad - miez cauciucos si greu solubil 

Cauze: - consistenta redusa - faina cu insusiri tehnologice slabe - timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze) 

Straturi compacte - caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios - acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi 

Cauze: - fermentare insuficienta sau depasita - asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicata - faina cu schelet glutenic slab - depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci) 

[url=http://www.girlshare.ro/400195.4]defectele+painii.doc[/url]_________________ing. Adriana Tudor, Timisoara