dare de seamă........docx

7/23/2019 Dare de seam........docx

1/24

MINISTERUL INDUSTRIEI ALIMEREUNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea TMIACatedra TOAP

Pe durata stagiului de practic de ini iereLa Centrul Didactico-Metodic i de producere a Alimenta iei

Publice a UTM

Stagiar: Anastasia BARAN St !r TAP"#$#

Conducatorul stagiului de practica: TatianaCAPCANARI Dr% Lec&tr su'eri&r

C(isinau )*#+

1


2/24

Cuprins

Introducere ..................................................................... 3-4Caracteristica ntreprinderii...............................................4Structura personalului........................................................5Schema organizatorica.......................................................6Meniul pentru 5 zile...........................................................-11!urnizorii...........................................................................1"-14!i e tehnologice ................................................................15-1#Sec ia patiserie...................................................................."$-"3Sec ia %ucate reci&&&&&&&&&&&&&..........."4Igiena i sanit'ria ..............................................................."5-"6

(mplasarea ........................................................................"Concluzii............................................................................")*i%liogra+ie ......................................................................."#

I Intr&ducere"


3/24

,ehnologia general' n industria alimentar' studiaz' procesele tehnologice prin caremateriile prime egetale sau animale sunt trans+ormate n alimente care constituie produsele+inite n industria alimentar'.

,ehnologia alimentar' este ramura de %az' a industriei ea se %azeaz' pe tradi/iilepoporuluipe pre+erin/ele omului pe iscusin/a %uc'tarilor 0i pe caracterul de deserire aclien/ilor in unit'/ile de alimenta/ie pu%lic'. reg'tirea %ucatelor este o ade'rat' art' care nu poate l'sa inde+erent nici cel mai

preten/ios client ea este una dintre cele mai echi ndeletniciri a omului. 2a este o art' care atrecut printr-un 0ir de schim%'ri 0i per+ec/ion'ri a ramurii date ea a trecut prin cele maiprimitie trat'ri termice 0i sanitare care odat' cu dezoltarea omului 0i a tehnicii a cunoscutun 0ir ntreg de schim%'ri 0i per+ec/ion'ri. !iecare popor -0i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare ele /in de tradi/iile

poporului aceast' ramur' este per+ec/ionat' prin alc'tuirea noilor recete culinareper+ec ionarea tratamentului termic care s' +ie nso0it de pierderi mici de itamine 0isu%stan/e minerale aceasta +aorizaz' calitatea produsului.

Se deose%esc ctea tipuri de unit'/i de alimenta/ie pu%lic' ele se caracerizaz' dup'tipul ntreprinderii

restaurant cantin' ca+enea 0.a.

!iec'rui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deserire precum 0icaracterul de producere a di+eritor preparate pentru cantine 0i ca+enele este caracteristic unniel aparte de deserire a clien/ilor and un meniu ariat dar care este caraceristic acestuitip de ntreprinderi. entru resturante este caracteristic un meniu ast cu caractere deose%iterestaurantului ceea cei red' un caracter deose%it caracteristic acestui resaurant. !iecare dinele are speci+icul s'u and o ndreptare ntr-o direc/ie anumit' preg'tirea %ucatelor n stil

na/ional sau n stilul unei alte /'ri ceea ce se caracterizaz' prin meniul n care sunt incluse%ucate de originea unei anumite /'ri. (ceasta permite omului de a +ace cuno0tin/' cu tradi/iile0i speci+icul acestei /'ri cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni cu

pre+erin/ele 0i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt +olosite.

eci alimenta/ia pu%lic' are o importan/' mare n ia/a omului c'ci ea permite de aconsuma ra/ional i corect o gam' larg' de alimente care sunt att de necesare omului.

3


4/24

II Caracteristica ,ntre'rinderiiRa-ura de ali-enta.ie 'u/lic0se preocup' nu numai de ndestularea omului cuhran' ci 0i studiaz' caracterul de ac/ionare a +iec'rui produs asupra organizmuluicaracterul de tratare termic' 0i de digestie n organizm. 2a studiaz' cum tre%uie de

preg'tit +iecare tip de produs ast+el ca el s' piard' ct mai pu/ine su%stan/e necesareorganismului. (ceasta se e+ectuiaz' deoarece este +oarte important de a com%inacorect produsele ast+el ca s' +ie asigurat a+luul n organizm de su%stan/e nutritie

necesare in cantit'/i optime 0i la timp. Ali-enta.ie ra.i&nal0 se /a1ea10 'e trei 'rinci'ii de /a10:1. 2chili%rul dintre a+luul de energie cu alimentele 0i energia cheltuit' n procesulital.". Satis+acerea cerin/elor organismului uman cu o anumit' cantitate 0i raport desu%stan/e nutritie.3. espectarea regimului de alimentare de serire a hranei la anumite ore 0i cantitatenecesar' pentru +iecare mas'. eci alimenta/ia pu%lic' are o importan/' mare n ia/a omului c'ci ea permitede a consuma ra/ional i corect o gam' larg' de alimente care sunt att de necesareomului.%%Cantina2de categoria a III este unitatea de alimenta ie pu%lic' destinat' pentrudeserirea studen ilor i pro+esorilor a ,M. returile sunt destul de %une. Cantina data este si un eportator eportnd la cantinele de la uniersitate.

Cantina este amplasata n sectorul scani pe strada studentilor 57". (partine8I92SI,( II ,28ICII ( M;


5/24

Planul 3ntre'rinderii

5


6/24

6


7/24

Director-Vera Toma

Vice-contalil Contabil TehnicianDepartamentul de

f sala de patiserie-Reanu V.ef de producere-Ababii V. (cab.Nr.!ef de producere-"elent N. (cab.Nr.

Cofetar$ucrtor de bucate

ef ad%unct de producere &uctari ' persoane)pltor de *esel - # persoane$ucrtor de bucate

&uctari ' + persoane)pltor de *esel

$ucrtor de bucate

III Structura 'ers&nalului

Sc(e-a &r4ani1at&rica a centruluiDidactic&"-et&dic& si de 'r&ducer aali-entatiei 'u/lice a UMT

*u+etul*l.1l*u+etul*l."

*u+etul*l.1u++et3

C;8,(*I


8/24

)

! C(,2(tedra ,;( Se+ . cated

Catedra


9/24

Meniu pentru 5 zile lucrtoare

(Luni)

ustare rece

Svecla cu ulei 100 2,00

Oua cu garnitura compusa 20/30/20/20 3,43

Salata din varza 100 3,30Salata din rosii ,castraveti 100 5,06

Vinigreta din legume 100 2,00

!elul "#

Bors cu cartoi ,varza 250 2,!0

Supa cu pasta ainoasa 250 2,"0

!elul "##

#riptura din carne de gaina !5/200 11,32

Batuta din carne de porc 1/50 10,!1

#ileu din pasare cu cascaval 1/!5 11,65

$ila cu carne de porc 50/200 13,35%renvusca iarta 1/60 !,30

$ir&oala seleana 1 /!5 11,30

Blinele cu ma&iun 150/20 3,10

Sos rosu 1/50 0,25

arnitura

$iureu din mazare 200 2,43

Orez iert 150 1,65

!ainoase

$lacinta cu 'ranza 100 4,35$lacinta cu mar 100 2,50

$lacinta cu cartoi 100 2,15

$lacinta cu varza 100 2,3!

$lacinta cu 'ostan 100 2,40

Belias 1/(0 5,05

$iine 1/50 0,3"

$utura

%ompot asorti 200 2,00

%eai cu za)ar 200 1,00

%aea cu lapte 200 3,00Soc in asortiment 200 3,00

#


10/24

Meniu (Marti)

ustare rece



Salata din varza 100 3,30

Salata din rosii ,castraveti 100 5,06


!elul "#

%ior'a cu asole 250 3,"0

Supa cu cartoi si ciuperci 250 4,2"

!elul "##



Snitel 1 /!5 11,"0

$ila cu carne de porc 50/200 13,35%renvusca iarta 1/60 !,30

%)itelute rusesti !0/60 6,0!


Sos rosu 1/50 0,25

annitura

*agu din legume 200 4,43

+erci din risca 150 1,53

!ainoase

$lacinta cu 'ranza 100 4,35

$lacinta cu mar 100 2,50




Belias 1/(0 5,05

$iine 1/50 0,3"

$autura




1$


11/24

Meniu ( Miercuri)

ustare rece





Salata din cartoi 100 2,3!

!elul "#

%ior'a cu asole 250 3,!0

Bors cu cartoi ,varza 250 2,"0

!elul "##

aina pra&ita 100 10,62

$ir&oala de casa 1/(1 (,2(


$ila cu carne de porc 50/200 13,35

#riptura de casa 50/250 !,30$ir&oala seleana 1 /!5 11,30


Sos rosu 1/50 0,25

annitura

$iureu din cartoi 150 3,!3


!ainoase


$lacinta cu mar 100 2,50$lacinta cu cartoi 100 2,15



Belias 1/(0 5,05

$iine 1/50 0,3"

$autura



%aea cu lapte 200 3,00

Soc in asortiment 200 3,00

11


12/24

Meniu (%oi)

ustare rece

#asole cu ciapa 100/30 2,!2





!elul "#

Supa cu cartoi ,ciuperci 250 4,2"


!elul "##

#riptura ca acasa 50/250 10,32



$ila cu carne de porc 50/200 13,35Snitel 1/!5 11,30

$ir&oala seleana 1 /!5 11,30


Sos rosu 1/50 0,25

annitura

*agu din legume 200 4,10

+erci din risca 150 1,53

!ainoase


$lacinta cu mar 100 2,50




Belias 1/(0 5,05

$iine 1/50 0,3"

$autura




1"


13/24

Meniu (&ineri)

ustare rece

Svecla din secla cu sos de maioneza 100 3,43




!elul "#

Bors cu cartoi ,varza 250 2,!0


!elul "##

aina na'usita cu legume !5/200 11,32



$ila cu carne de porc 50/200 13,35

$ulpa pra&ita 100 10,30$ir&oala ca la %)isinau 1 /65 (,30

ulias 50/50 11,50

Sos rosu 1/50 0,25

annitura


Orez iert 150 1,65

!ainoase


$lacinta cu mar 100 2,50$lacinta cu cartoi 100 2,15



Belias 1/(0 5,05

$iine 1/50 0,3"

$autura



%aea cu lapte 200 3,00

Soc in asortiment 200 3,00

13


14/24

IV Furni1&rii centrului didactic i de 'r&duc ie UTM

Nr Denu-irea'r&dusului

Furni1&rii Datele de c&ntact

1. 9arz' B. .apan'Manole- te+anD

s.Saruceni Ialoeni

". *iscui i asortiment S< 8e+isD M "$5#min.Chi in'ustr.Calea mo ilor 15

3.


15/24

V aFisa te(n&l&4ica nr#B&rs cu cart&5i i &re1

Nrde&rdin

e Denu-irea -ateriei 'ri-e

Calculul -ateriei'ri-e la # '&r ii Masanett& #**

'&r ii 6748Masa/ut0648

Masanett& 648

1. Carto+i "$$ 15$ 15$

". ;rez "$ "$ "$

3. Morco "5 "$ "$

4. Ceapa "4 "$ "$

5. Margarina 5 5 $5

6. *ulion sau apa 35 35 35

. Sare " " $"

). iper negru $$5 $$5 $$$5

#. !runza de da+in $$ " $$ " $$$"

1$. 9erdea ' 3 " $"

,ehnica pregatirii1F Prelucrarea9 legmele se sorteaza dupa calitate si cantitate se spala. Carto+iimorcoul ceapa se spala se curata i iar se spala. ;rezul se alege i se spala %ine . "F Te(nica 'relucrarii: carto+ii si morcoul se taie cu%ulite ceapa marunt. Seincalzeste uleiul se pune ceapa morcoul i se calesc %ine. Se aduce la +ier%ere

%ulionul sau apa. Se lasa 5 minute. n %ulionul sau apa se adauga crupa pregatita. Se+ier%e 4 minute la t-#5-#) JC. Se adauga carto+i i se +ier%e 15 minute. nainte deminute pGn' la +inele +ier%erii se adauga ceapa si morcoul calit sare +runza deda+in. Se +ier%e totul nca 1$ minute. !runza de da+in se scoate din supa cu " minutenante de a stinge +ocul.


16/24

4 F Indicii calitatiiC&nsistenta 9-+orma de taiere la +el %ulion limpede.

Cul&area: g'l%uieK!ust si -ir&s9 s'rat' n m'sura dulce cu miros aromat de legume.

/ Fi a te(n&l&4ic0 nr ) Salat0 din r& ii 'r&as'ete i ardei dulci

Nrde&rdine

Denu-irea -ateriei 'ri-e Calculul -ateriei 'ri-e la #'&r ii

Masa nett** '&r ii6748

Masa /ut0648 Masa nett&648

1. o ii proaspete #$ 65 65

". Ceap' erde 1)5 15 15

3. (rdei dulce 4$$5 3$ 3$

4. 8r.)#5 3$ 3$ 3$

5. lei 5 5 $5

6. ; et 3L ""5 ""5 ""5

. ah'r 5 5 $5

). iper negru pisat $3 $3 $$3

#. Sare " " $"

1$. 9erdea ' 3 " $"

Tehnica pre,atirii1) Prelucrare a legumelor :sortarea dup cantitatea i

calitate.Roiileardeii dulci se spal senltur seminele. Ceapa se curi se spal.2) Tehnica preparrii:Roiile se taie felii subiriardeii-paiceapa se

marunete. $e,umele se amestec i se toarn cu dresur3) Prezentarea i servirea )e ser*ete /n farfurie de ,ustari reci(d012! la t3 2-3C. )e presoar cu *erdea i se mai poate ser*i cuou (4# sau 4!. tem. 0+ min)!n"icii calita#ii

16


17/24

$spect e%terior: forma de tiere-paiConsisten# : - tareCuloare : conform le,umelor&ust i miros: ce intr /n componen

9I.Sec ia de 'atiserie rodusele de patiserie se produc ntr-o gama ariat'. 2le au un gust pl'cut

aloare energetica i nutritie mare.Materiile prime i auiliare +olosite n retetele de +a%ricatie a produselor de patiserieau o importanta deose%ita. Calitatea produselor +inite este in+luen ata de calitateamateriilor prime de modul de depozitare p'strarea i pregatire al acestora pentru

procesul de +a%ricatie.

Materiile 'ri-e se clasi5ica 3n: Materii prime de %aza: +aina droAdie de pani+icatie lapte %rinzeturi +risca

gris grasimiK Materii prime auiliare: sare su%stante aromatizante rom a+inatori anilina

gelatina si coloranti alimentari.

'ortimentul si olumul producerii a sec iei pentru o zi

NrDenu-irea'r&dusel&r

Masa

unei/ucati

V&lu-ul Met&da detratare ter-ica

1.Chi+la cumagiun

5$ 65-$ %uc.,emperatura

moderata 1)$-""$$C

". l'cinta 11$ 65-$ %uc.,emperatura

moderata 1)$-""$$C

M&delarea i c&acerea 'r&dusel&r de 'atiserie

C*i+la cu magiun

entru prepararea chi+lelor cu magiun se utilizeaza un ir de materii prime i anume: entru maia: +aina droAdie zahar.entru aluat: +aina oua margarina sare lapte Esau lapte pra+F.entru umplutura: magiun Ee:de pruneF.

1


18/24

entru modelat pentru uns taile se utilizeaza: ulei.entru decor: zahar.

Pr&ces te(n&l&4ic#-,peratii pregatitoare.

!aina se cerne. ;uale se spala se dezin+ecteaza si se trec prin Aet de apa rece. ra+ulde oua se dizola in cca. 1$$ ml apa calda.


19/24

!aina se cerne. ;uale se spala se dezin+ecteaza si se trec prin Aet de apa rece. 9arzase curate se spala se taie pai si se presara cu sare ceapa se curate se spala si se taiemarunt. aca se utilizeaza cato+i ca umplutura atunci ei preenti se prelucreaza

primar: se spala se curate se spala. ntura se topeste.## Prepararea aluatului.

in +aina apa o et i sare se +r'minta un aluat de consistenta tare care se imparte in %ucati egale se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei si se lasa

in repaus cca. 3$ min. apoi %ucatile de aluat se se mai impart inca in cca. 1$ %ucatiegale cite 65 g %ucata si se lasa sa se odihneasca 1$ min. pe planseta unsa cu ulei.

### Prepararea umpluturii.

Cnd se +oloseste ca umplutura arza: ceapa se ina%usa in ulei 1$-15 min. se adaugaarza si se continua ina%usirea inca "$-3$ min. cind arza este aproape gata seadauga piper si se amesteca continuu pentru omogenizare. Se lasa sa se raceasca.Cnd se +oloseste carto+i: carto+ii se taie cu%uri si se pun la +iert se pregateste piureude carto+i care se sareaza si pipareaza se amesteca continuu pentru omogenizare. Se

lasa sa se raceasca.Cind se +oloseste %rinza: %rinza de aci se amesteca cu ou sare marar. Compozitiase amesteca continuu pentru omogenizare.

#& Modelarea coacerea si +inisarea produsului.

Masa se unge %ine cu ulei %ucata de aluat se intinde %ine cu merdeneaua sau cumiina in +oi su%tiri. Se adauga umplutura se inirteste i se rasucesc rotund masa

placinte nu tre%uie sa depaseasca masa de 11$ g. placinta se pune pe taa unsa cuulei dupa care se unge cu ou pentru a o%tine la coacere un aspect auriu. Se coace latemperature moderata 1)$-""$$C.

Utila;e te(n&l&4ice% &/iecte de in:entar9

1#


20/24

Sec ia de patiserie a ntreprinderii este dotata cu o serie de ustensile necesare ntimpul des+a urarii procesului tehnologic.Acestea sunt9 Cutit = con+ectionat din o el inoida%il cu lama +lei%ila are di+erite marimi el se

+oloseste la portionarea produselor de patiserieK ,elul = este ustensila +olosita pentru amestecarea E%atereaF unor materii prime.

Con+ectionat din sirma de otelK

Cazanel = con+ectionat din ta%la de cupru cositorica in interior sau din otelinoida%il. (re di+erite marimi intre "-3$ l si este preazut cu doua minere. Se+oloseste pentru prepararea dierselor compozitii EumpluturiFK

,aa = este con+ectionat din ta%la de cupru cositorica altele din otel inoida%il. Se+oloseste pentru coacerea produselor de patiserieK

eriuta = se +oloseste pentru ungerea produselor de patiserie cu solutie de zaharsau cu ouK

Malaorul = este un utilaA care se +oloseste la +ramintarea aluatuluiK Masina automata speciala care se +oloseste la intinderea aluatuluiK


21/24

Salatele sunt preparate culinare cu un con inut ridicat de su%stante minerale itamineproenite din legumele +olosite la preparare: 9aloarea calorica redusaK (spect si colorit iu in+luen ind apetitul. igesti%ilitate usoara datorita con inutului de celuloza din compozi ie

+aorizind si digestia preparatelor din cadrul maniului.C&ndi ii de calitate a salatel&r .

Salatele tre%uie sa +ie proaspat pregatite pentru a nu-si modi+ica aspectul prinoidare.


22/24

)palarea manual a *eselei se efectuea5a /n doua chiu*ete;. "ai /ntii se /nlatura deeurile cu o perie=#. >n prima chiu*eta cu apa 9erbinte (+-+22C! cu deter,enti

admisi de "inisterul )anataii /n cantitile indicate mai sus siconform etichetelor=

?. >n a doua *esela se *a clati sub apa cur,atoare 9erbinte(temperatura de


23/24

De a anunta despre toate ca5urile de infecii intestinale /nfamilie.

Categoric este interzis: 8n timpul prepararii bucatelor produselor de culinare i

cofetarie de a purta bi%uterii de a acoperi un,hiile cu lac de a/ncheia echipamentul cu bolduri (ace de si,urana!=

De a ser*i masa la locul de lucru= ser*irea mesei i fumatul se

efectuea5a /n /ncaperi sau locuri speciale.

Eilnic /nainte de a /ncepe lucrul salariailor din seciile reci 9erbinii cofetarie le *or 9 eBaminate partile libere ale corpului de catreseful de producere sau lucratorul medical in scopul depistariimaladiilor supurati*e . :ersonalul cu maladii supurati*e *iraleacute ale cailor respiratorii superioare arsuri si %ulituri nu se admitela lucru in sectiile nominali5ate.Re5ultatele eBamenului medical se *or include /ntr-un re,istruspecial.)tudenii din institutiile uni*ersitare (practicanti! /nainte de practicade producere la /ntreprinderi de alimentatie public (ospatariirestaurante etc.! obli,ator *or 9 supusi unui eBamen medical cusustinerea coloc*iului dupa instruirea i,ienic(minimul sanitar!

I


24/24

M-am +amiliarizat cu sec/ia de disti%uire unde am nsu0it modul dedeserire gramaAul +iec'rui produs +init. espectatea regulilor de igienase respecta la un niel mediu deoarece dup' p'rerea mea personalulpro+esionalitatea acestuia structura i localizarea n apropiereaconsumatorilor sunt %une i %ine sta%ilite iar utilaAele esela i dotarea tehnic' sunt echi i sla% +unc iona%ile n compara ie cu tehnic' modern'

care poate i tre%uie s' +ie prezent' pentru un ast+el de centru.

"4

dare de seamă........docx

Documents