curs lucrător în alimentație

CURSLUCRĂTOR ÎN ALIMENTAȚIE

Furnizor de formare profesională:

Asociația Centrul de Dezvoltare SMART

CUPRINS

ECHIPAMENTUL DE PROTECȚIE SPECIFIC ................................................................ 3Modul de purtare al echipamentului ................................................................................ 3Igiena personala .............................................................................................................. 3Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului .............................................. 4Starea de curatenie a locului de munca ........................................................................... 5

II. ECHIPAMENTE TEHNICE ........................................................................................... 7Utilaje, instalatii si ustensile specific ................................................................................ 7Echipamente de masura si control .................................................................................. 7Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, ingrediente .............................. 7Circuitul deseurilor si rezidurilor ..................................................................................... 10Programe de mentenanta si igienizare .......................................................................... 13

III. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIE .......................... 16Protectia mediului ........................................................................................................... 16Instruirea personalului .................................................................................................... 17Relatii profesionale ......................................................................................................... 19

IV. BUCATARIA – COMPONENTE, FUNCTIONARE SI DOTARE .............................. 27Bucătărie și dependințe ................................................................................................. 27Utilaje tehnologice ......................................................................................................... 28

V. ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎN UNITĂŢILEPUBLICE DE ALIMENTAŢIE ......................................................................................... 33Întocmirea meniurilor ..................................................................................................... 34Serviciile la mic dejun, dejun şi cină ................................................................................ 35Sistemele de servire ....................................................................................................... 39Asocierea preparatelor cu băuturi .................................................................................. 41

VI. PRINCIPALELE PRODUSE ALIMENTARE ............................................................. 42Laptele si produsele lactate ........................................................................................... 42Carnea. Pestele. Crustaceele. Molustele. Batracienii. Icrele .......................................... 44Ouale .............................................................................................................................. 49Legumele si fructele ....................................................................................................... 50

1

| www.startpentrutine.ro 2 3

I. ECHIPAMENTUL DE PROTECȚIE SPECIFIC

Asigurarea echipamentului de protecție de către angajator se va face conform cerințelor specifice pentru fiecare activitate și în culori diferite.

Purtarea echipamentului de protecție este obligatorie pe toată perioada desfășurării activității.Echipamentul de protecție va răspunde cerințelor legate de protecția sanitară, fiind confecționat astfel

încât să nu genereze contaminări fizice, el trebuie să includă piese pentru acoperirea părului, cât și șorțuri care să protejeze echipamentul și care să poată fi înlocuite atunci când se murdăresc. Se recomandă încălțămintea cu talpa antiderapantă.

Modul de purtare al echipamentuluiBluza/ halatul/ combinezonul (pantalonul)• se recomandă să fie de culoare deschisă (alb), cu sisteme de prindere sigure și cu mâneci scurte• dacă bluzele au mâneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioară• trebuie sa fie permanent încheiată.

Șorțul• se poartă pentru protejarea echipamentului de bază• se schimbă ori de câte ori se murdărește.

Boneta• trebuie să acopere totalitatea firelor de păr• protejează împotriva căderii parului si a mătreței, care sunt puternic contaminate• protejează părul de vapori și de mirosuri.

Masca buco-nazală• trebuie să fie așezată pe gura și pe nas, dar numai pentru anumite operații de lucru cum ar fi porționarea

sau ambalarea după pregătire.

Încățămintea de siguranță• se utilizează în spațiile de prelucrare pentru a nu se contamina spațiile de lucru de la încălțămintea de

stradă; preferabil să fie antiderapantă.

Mănușile• să fie de unică folosințăsa fie schimbate de câte ori se impune (se recomandă purtarea lor max. 90 min.)• utilizarea mănușilor nu înlocuiește spălarea mâinilor• sunt utilizate pentru protecția operatorului, cât și pentru asigurarea condițiilor de• igienă a alimentelor.Echipamentul de protecție trebuie să fie totdeauna complet, curat și nedegradat. Acest lucru se verifică

la începutul fiecărui schimb de către șefii zonelor de activitate sau de șefii bucatari.Spălarea și dezinfectarea echipamentului de protecție se face conform instrucțiunilor specifice.Păstrarea echipamentului de protecție care nu se utilizează se face în spații special amenajate (vestiare

și alete spații curate și protejate de contaminări).Echipamentul de protecție se va purta numai în timpul desfășurării operațiilor tehnologice și numai îin

incinta spatiilor de lucru.

Igiena personalaStarea de sanatate a personaluluiPersonalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie o sursa de contaminare a produselor,

de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate).Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial sau anual) sau ori de cate ori

este necesar. Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare.Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii bucatari/ cofetari vor verifica

starea de sanatate a personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile afectiuni. Semnele de boala sunt:• infecții ale pielii• plăgi• abcese• panariții

Cerealele si derivatele acestora ..................................................................................... 51Zaharul si glucoza .......................................................................................................... 52Grăsimile alimentare ...................................................................................................... 53Condimentele ................................................................................................................. 53Aromele si colorantii alimentari ....................................................................................... 54Calculul valorii nutritive și calorice .................................................................................. 55

VII. PRINCIPALELE METODE DE PRELUCRARE CULINARĂ .............. 62Prelucrarea preliminara .................................................................................................. 62Tăierea legumelor .......................................................................................................... 62Prelucrarea culinara (termica) ........................................................................................ 64Semipreparatele culinare ............................................................................................... 68Tehnologia preparării salatelor ....................................................................................... 71Tehnologia prepararii garniturilor .................................................................................... 73Tehnologia obținerii preparatelor pentru micul dejun ...................................................... 74Tehnologia preparatelor din ouă ..................................................................................... 74Tehnologia gustărilor ...................................................................................................... 75Gustari calde speciale .................................................................................................... 77Tehnologia preparatelor lichide ....................................................................................... 80Tehnologia preparatelor servite ca prim fel ..................................................................... 82

VIII. PREPARATE DE BAZĂ DIN COMPONENȚA MENIURILOR ........... 85Preparate de bază din carne de pasăre ........................................................................ 86Preparate de bază din tocături ........................................................................................ 86Preparate de bază din pește ........................................................................................... 87Fripturi ............................................................................................................................ 88Produse culinare cu preparare rapida ............................................................................. 88Utilaje de tip fast-food ..................................................................................................... 95Preparate specifice bucătărie bucătăriei românești ........................................................ 95Tehnologia dulciurilor de bucătărie ............................................................................... 103


• dureri abdominale• senzații de vomă• stare febrilă• tuse• dureri în gât• scurgeri din urechi, etc.• semnele de oboseală fizică avansată• prezanța stării de ebrietate• starea de curățenie a mâinilor și unghiilor.Angajații bolnavi sau suspecți de îmbolnăvire nu vor avea acces în spațiile de producție culinară ale

unității și vor fi trimiși la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fișa de monitorizare specifică).Orice persoana care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul ăi va izola rana cu pansamente sterile și,

apoi, cu mănuși sau cu un sistem de protecție impermeabil, îsi va putea continua lucrul.

Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personaluluiIgiena corporalăAccesul persoanelor în procesul de producție se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri si

spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de protectie.Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de dușuri generale la începutul și sfârșitul fiecărui schimb,

spălarea periodică a parului, spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de curatenie.

Igiena mainilorIgiena mâinilor lucratorilor care desfășoară activități în spațiile de producție culinară este unul din cele

mai importante aspecte care asigură eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu produsul.Este obligatorie spălarea mâinilor:• la începerea lucrului• la schimbarea operației de lucru• dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor• dupa fiecare pauză• înainte de punerea sau schimbarea manusilor• după orice operație de curațenie și dezinfecție a locului de muncă• după manevrarea deșeurilor• după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă• după ieșirea de la WC• după strănutare, tușire, folosirea unei batiste sau șervețel• după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului.

Spălarea mâinilor se face după urmatoarea tehnică:• umezirea mâinilor ăi antebrațelor cu jet de apă caldă (min. 38 ˚C)• săpunire și clăbucire • frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec.• clătirea mâinilor cu jet de apă caldă• dezinfectare cu soluție dezinfectantă avizată sanitar• uscarea mâinilor cu jet de aer cald/ cu prosoape de hârtie de unică folosință.

Comportamentul personaluluiIn timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe,

etc. Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc. Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil.

Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie cu unul curat si dezinfectat.

Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie. In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si fumat.

Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut, tuse, spalare incorecta.

La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie. Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate, fata sau orice stare de boala.

Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin filtru sanitar. Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta. Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de muradrie de pe tavi. Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite.

La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri). In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal. Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor.

Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare).

Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru.

Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire.

Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel de contaminare a alimentelor.

Starea de curatenie a locului de muncaConditii generaleSe recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe compartimente clar identificate si marcate:• depozite de materii prime• depozite de produse finite• depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igienizare-dezinfectie• depozite de deseuri• spatii de prelucrari preliminare• spatii de preparare• anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri.Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din materiale cu suprafete

netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat:• sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu permite contaminarea

incrucisata• sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de tencuiala, vopsea sau

faianta/gresie• sa asigure protectia impotriva daunatorilor.Atentie !!Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.• sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta• caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de dezinfectat sau sisteme

de spalare si dezinfectare a incaltamintei.

Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante,

netoxice, usor de igienizat si de dezinfectat.Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor de igienizat si de

dezinfectat. In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere. Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate, praf, etc.

Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere.

Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului. Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva daunatorilor. Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate. In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, se recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.


Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate. Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive de autoinchidere.

Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara. Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante deinchidere – deschidere.

Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sau artificiala adecvata.

Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma.Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate sistemele de iluminat

suspendate trebuie sa fie protejate “antiex” si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului. Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor.

Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata.

Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea aburilor si vaporilor. In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur, se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de a-l usca.

Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor. Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.). Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba produsele.

Jgheaburile/ toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii corespnzatoare.

Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri.

II. ECHIPAMENTE TEHNICE

Utilaje, instalatii si ustensile specificPlanul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (efectuare corecta, fara

contaminari a operatiunilor tehnologice, cat si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a traseelor.

Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile prime/ semipreparatele/ produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu accesibile.

Materialele recomandate sunt:• otelul inoxidabil• lemnul sintetic• teflonul• materialele textile• substituenti ai cauciucului, etc.Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate corespunzator. Se

recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte bine finisat, fara crapaturi, denivelari.Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate,

curatate, spalate si dezinfectate Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol.

Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de décor, stante, etc.) se vor verifica periodic si se vor inlocui in cazul eventualelor degradari. Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte.

Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:• rosu pentru carne cruda • albastru pentru peste crud• brun pentru carne care a suferit un tratament termic• verde pentru vegetale• alb pentru scopuri generale• galben pentru sandvisuri.La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatii fizice (fara crapaturi,

fisuri, cioburi etc.).

Echipamente de masura si controlControlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare si specificului

produselor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur).

Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.

Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita supradozarea.

Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard (cel putin o data pe an).

Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare.

Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, ingredienteDepozitare materii primeDepozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnologic astfel incat sa se asigure o

legatura functionala cu celelalte spatii de lucru.In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate relativa a aerului,

de igienizare, precum si o buna ventilare si iluminare. Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi,


produse lactate proaspete ( smantana, frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate.

Atentie !!In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitatii lantului frigorific este una

din regulile de baza!Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare

(denumire produs, numar de lot, data de receptie, termen de valabilitate). Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se depoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asiguranduse o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi. Se recomanda temperaturi de maxim 20°C.

Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde, in spatii in care umiditatea relativa sa se mentina la 60-70%.

Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.

Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie. Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la soare a agregatelor frigorifice. Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de depozitare.

In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru identificare.

Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase.Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se deterioreze in timpul

depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de evacuare exterioara.

Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans.Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de depozitare pentru a se asigura

conditii de manipulare a produselor in siguranta.Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil. Spatiile

frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatura. Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut sau de mucegai. Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat. Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare, iar iesirea din depozit se face respectand regula “primul intrat-primul iesit” (sistem FIFO).

Depozitare semipreparatePentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in stare congelata se impun amplasarea

de spatii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face in recipiente

inchise, marcate pentru identificare.Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 – 8°C pentru produsele in stare refrigerata si de

-18°C pentru cele in stare congelata.Atentie !!La temperaturi de -10°C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar la -18°C, activitatea microbiana

este stopata. Deci: intre -10°C si -18°C, microorganismele se pot inca multiplica!Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra in fise special concepute.

Depozitarea produselor finiteSpatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel incat sa asigure legaturi functionale

cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare). Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta, sau materiale lavabile si rezistente la umezeala.

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor. Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon.

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima.

Depozitarea produselor finite se va face :• in stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse

alimentare• pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole, etc.• pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri, etc.).Paletii/ carucioarele/ rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confectionate din

materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de igienizat.

Depozitare ingredienteSpatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome, coloranti, agenti de legare, conservare,

afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva daunatorilor. Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (sub cheie).

Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si grupe de produse. Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor.

Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de productie.

Depozitare vesela si ustensile de lucruSpatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru desfasurarea proceselor de

preparare se amplaseaza aproape de salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure un flux corespunzator. Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre spatiile de utilizare.

Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice de spalare. Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate.

Depozitare ambalajeAmbalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza numai in spatii special destinate,

amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare. In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:

• ambalajele de transport returnabile (tavi, boluri, recipiente, vesela de servit), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar de: receptie ambalaje/ vesela murdare – spalare – uscare – depozitare ambalaje/ vesela curate

• ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta.Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizatNu se admite depozitarea direct pe paviment.Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate,

fara infiltratii sau igrasie, bine ventilate si iluminate). Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

Depozitare articole de lenjerie de servirePentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, servetele, servete, ankare, huse

pentru scaune, draperii etc.) se amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdara-articole de lenjerie curată. Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc. (9 plus una in legatura). Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru igienizareSubstantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizarevor fi depozitate in spatii separate,

special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisiresi sa aiba acces controlat (usi incuiate).

Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza inspatii/dulapuri speciale.Materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate (spatii de productie, depozite etc.) se

depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri, rampe, curte etc.).


Circuitul deseurilor si rezidurilorDeseuri tehnologiceTotalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica a materiilor prime si a

ingredientelor in procesele de preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnologice:

• cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare• cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare• cojile de ou provenite de la spargerea oualor• oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii rezultate de la alegerea si fasonarea carnii• margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea produselor culinare etc.Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau pentru distrugere, in

functie de gradul si de tipul de contaminare.Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul de productie imediat

dupa terminarea operatiei de spargere a oualor.Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau preparare se pot colecta

in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe zi.

Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile. Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminarea operatiilor respective.

Deseuri menajereGunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile

de la finisare-decorare (cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a gunoiului. Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de pregatire. Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste persoana responsabila.

Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor1. Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii

microbiene - masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de:

• respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a ingredientelor (umiditatea si temperatura mediului ambiant)

• respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate• respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si semipreparatelor• respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul servirii/distributiei• respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor finite• asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fara variatii mari de temperatura• respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.• respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a produselor culinare.

2. Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor de productie culinara/ respectiv de cofetarie.

Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse – au caracter sezonier – depozitare in spatii refrigerate ( 6-8°C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare adecvata. Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si umiditati adecvate. Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii.

Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperatura sub -18°C.

3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste etc.) se poate face astfel:• in spatii frigorifice (la max.4°C)• intr-un cuptor cu microunde• prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21°C) timp de cel mult 4 ore.Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea

produselor decongelate partial sau total. Legumele/fructele congelate, nu necesita decongelare inainte de utilizare.

4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora. Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.

Exemplu: cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte, prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata.

In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180°C, astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.

Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident culoarea,gustul sau mirosul! Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete! Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!

Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63°C pentru a elimina contaminantii de tip Salmonella.

Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa ajunga la 74°C.

5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena – se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate, eventual recipiente cu capac.

Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat – se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care temperatura sa fie de max. 15°C. Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaza la max.4°C.

6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite – se recomanda ca racirea sa se faca rapi (in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi de 10 – 60 °C, deci acest interval este de evitat.

7. Refrigerarea – se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4°C, maxim 5 zile (incluzand si ziua de gatire si ziua de consum).

8. Congelarea – se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la temperaturi sub 10°C (dupa refrigerare); dupa congelare produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de sub -18°C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.

9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific – orice crestere de temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene.

10. Temperaturile de pastrare a produselor finite:t = 63 -65°C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinaret = 0 – 4°C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si semipreparatele culinare refrigeratet = -18°C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.

11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite:Trebuie sa se realizeze rapid (sa se atinga 75°C in cel mult o ora de la scoaterea din frigider). Pentru o

reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.

Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63°C. Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate.

Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilajeMateriile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea semipreparatelor si preparatelor

culinare/ de cofetarie-patiseri realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse achizitionate. Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.

La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor. La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme, substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori procesare.

Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine. Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse.


La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime:• carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata• peste proaspat, refrigerat sau congelat• carne de vanat• moluste si crustacee – se recomanda sa fie preparate si consumate in ziua in care au fost culese, sau

tinute in viata pana la preparare• branzeturi maturate sau nematurate• smantana dulce sau fermentata• lapte si produse lactate acide• oua – se recomanda achizitionarea numai a celor din categoria A – oua proaspete, la max. 10 zile de la

data ouatului, cu coaja curata si fara fisuri• fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare)• legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau congelare)• conserve de carne, de peste• lapte praf• praf de oua• produse cerealiere etc.Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si materiale auxiliare, la receptie se vor

face inregistrari care sa poata da informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.Loturile de produse receptionate (materii prime, ingrediente, ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform

prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand principiul “primul intrat - primul iesit” (FIFO).

Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic, evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.

Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau ingredientele se vor inspecta si sorta, si – daca este necesar – se vor efectua teste de laborator.

ApaApa folosita in scop tehnologic si pentru igienizareApa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate

impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, astfel:• sa fie sanogena si curata• sa fie potabila• lipsita de microorganisme patogene• lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui un pericol pentru sanatatea umana.

Sursele de apa potabila pot fi:• retea zonala de distributie a apei potabile• apa din puturi proprii.

Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza pentru:• spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste, etc.)• spalarea si fierberea oualor• obtinerea de preparate si semipreparate.Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru a fi identificate usor.

Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la apa, cu o periodicitate care este influentata de:

• tipul sursei de apa• de materialele din care este confectionata instalatia de apa• de vechimea acesteia.

Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).

Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste chimice, pentru determinarea continutului de clor. Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa potabila).

Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila. In

cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca diferit de acestea.

GheataPentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire, se va utiliza numai apa potabila

care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.

Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotriva contaminarilor.

Asigurarea cu aerAerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilarea spatiilor de depozitare, a

spatiilor de prelucrari preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie sanitara etc. Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone contaminate in mod accidental.

Mentenanta si igienizareManagementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru

constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

Programe de mentenanta si igienizareFiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii,

precum si programe de igienizare care sa contina elemente privind:• obiectul sau campul de actiune• locul de desfasurare a actiunii• metoda aplicata• frecventa de realizare• responsabilitatea de executie si de verificare• responsabilul de program• modalitatea de monitorizare.

Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizareProgramele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:• verificari periodice• inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora, sau de cate ori este necesar• teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact• analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a naturii acesteia.

Procedura si metode de mentenantaAnsamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan de intretinere preventiva. Toate

activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi. Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.

Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri.

Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site, teluri, cutite, etc.) In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.

Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica – lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare, acoperite si controlate periodic.

Procedura si metode de igienizareIgienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile, practicile si succesiunea

activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si responsabilitatea pentru executie. Se va numi o persoana


responsabila cu activitatile de igienizare.Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze:• îndepartarea resturilor grosiere• spalarea cu substante de spalare (detergenti) dizolvate in apa caldă• clatirea cu apa calda in cantitate suficientă• dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si durata de contact• clatire cu apa caldă• uscare.

Elementele constructiei (pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate;.In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica, operatiunile de

curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special (ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare). Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal angajat special. Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume desemnata (vezi anexa 18). Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc.

Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand este nevoie. Operatiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de igienizare pot fi:• perii, mopuri, piolete etc.• dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de spalare si dezinfectare si jet de apa• instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate in toate spatiile de interes, cu bazine de

solutii de spalare si/ sau de dezinfectare.Atentie !!Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de ustensile:• un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si holurilor• un set pentru curatenia WC-urilor• un set pentru spatiile de prelucrari preliminare• un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.

Metode de igienizare recomandate:• maturarea umeda• stergerea umeda• spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire• zugravirea• vopsirea.

Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca substante de spalare:• substante alcaline: soda caustica/calcinata, polifosfati etc.• substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic• substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.

Dezinfectia se poate face prin:• metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83°C; fierbere; ultraviolete etc.)• metode chimice (cu substante dezinfectante).Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru productia de

alimente si vor indeplini urmatoarele caracteristici:• sa nu fie toxice si periculoase la manipulare• sa nu fie corozive• sa se poata indeparta usor prin clatire• sa aiba o capacitate mare de patrundere• sa emulsioneze eficient grasimile.Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie. Substantele de

spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare. Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intrun spatiu/dulap special amenajat.

Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru

indepartarea completa a substantelor de chimice utilizate pentru aceste operatii. Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.

Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:• 35 – 40°C pentru apa de spalare• 60 – 65°C pentru apa de clatire.Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet detergentii, care permite apoi o uscare

rapida, fara stergere!Controlul eficientei igienizarii se face prin:• teste microbiologice prin metode clasice sau rapide• teste chimice (prin masurarea pH-ului).Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei

generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala.Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a deseurilor se realizeaza zilnic si ori

de cate ori este nevoie prin operatiile de:• curatare• spalare cu detergenti• clatire• dezinfectare.Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat

substantele utilizate cat si concentratia acestora.


III. PROTECȚIA MEDIULUI ȘI PROTECȚIA MUNCII ÎN BUCĂTĂRIE

Protectia mediuluiCu toate ca aparent industria de alimentară este nepoluata, totusi la o analiza mai atenta se pot identifica

procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare. Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape uzate.

Gestionarea deseurilorDeseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor (coji, cotoare, seminte,

oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile de debarasare.Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din inox, captusiti cu saci de polietilena

la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul acesteia, orientata spre nord,

dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice. Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.

Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu racord la apa calda si rece. Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).

Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare. In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.

Gestionarea ambalajelorAmbalajele pot fi de unica folosinta, situatie in care se depoziteaza la pubele, separat, in functie de natura

ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si ingrijeste de recuperarea ambalajului. (ladite , navete etc.)

Gestionarea apelor uzateEvacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de canalizare a orasului, sau in sisteme

proprii – puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparate, depozitate numai

cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor.

In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.

Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu solutii clorigene 5%.

Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere, pentru a evita stationarea apei.In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante alcaline si dezinfectante,

special proiectate pentru specificul activitatii.Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate pentru o gama larga

de aplicatii:• detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit• detergenti pentru suprafete si pardoseli• degresant pentru hote• dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar• detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie• detergenti pentru pahare• detergenti pentru curatire argintarie• solutii de tratare a suprafetelor din inox• detergenti pentru cuptoare si gratare.

Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si reducerea/ eliminarea riscurilor de eroare umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum.

Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant. In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu

mediul prin poluantii olfactivi.Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este: “Noi seducem intai cu mirosul”, nu intotdeauna acest

aspect este cel dezirabil de catre clienti.Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta hotei montata deasupra

plitei, friteuzei, grill-ului etc. Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.

Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii munciiMunca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii – Legea 319/2006 –

legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii. Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea urmatoarelor masuri:

• sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport

• sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru• sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe locul de munca, de catre angajati• sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului• sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si deratizare periodice, ori

de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune.

Instruirea personaluluiIntregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia muncii, referitoare

la activitatea pe care o desfasoara.

Instruirea personalului se va efectua astfel:a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor. Dupa ce instruirea

a fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de catre angajati

b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde :• organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul efectiv de lucru• indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de munca la care va lucra

noul angajat si precizarea modului corect de munca• enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si masurile ce trebuie luate

pentru prevenirea lor• explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii materialelor sau a

produselor pe aceste cai• indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie si anexe si interzicerea

folosirii celor defecte• indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor• masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.

c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri:

• aparitia unui accident de munca• atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile• cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de instructaj.

Tehnica securitatii munciiPentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce trebuie luate la instalare,

dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce trebuie indeplinite

pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.

Accidente de muncaIn categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia


acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie, decesul.

Bolile profesionaleBolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii cauzate

de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.

Primele ingrijiri in caz de accidentIn cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care acorda primul ajutor

trebuie sa aiba “sange rece” si sa cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.

Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:a) sangerari sau hemoragii• se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda elastica) deasupra ranii• nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.

b) arsuri• in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon de in inmuiat in unguent

contra arsurilor• in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor si se va aplica un

pansament lejer fara sa se deschidă veziculele• in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament antiseptic, vata si un

pansament lejer.

c) entorse si luxatii• in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice reasezarea luxatiei.

d) accidente produse de curent• se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se scurtcircuiteaza linia etc.)• se indeparteaza ranitul de la locul accidentului• se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub umerii sai in scopul

de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa in corp• se cheama medicul imediat• se desfac toate hainele care strang (sunt stramte).

Trusa medicala din bucatarieO trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:• vata hemostatica• leucoplast• garou• bandaj• unguent contra arsurilor• substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al salvarii.Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in functie de gravitatea lor, accidentatul

se va prezenta la medic.

Echipamentul de protectieIn scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii protectiei igienico-sanitare a

produselor unitatile sunt obligate sa asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de unghii, hartie igienica).

Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor.

Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta privinta.

Relatii profesionaleCe este comunicarea umana?Etimologic – termenul provine din limba latina – “communis” inseamna - “a fi in relatie cu; a pune de acord”.COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai multe

persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede intr-un grup de persoane sau ne poate izola.

Este un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul).

“Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta” (Waren Weaver).Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane:• nevoia de a spune• nevoia de a fi inteles• nevoia de a fi recunoscut• nevoia de a fi valorizat• nevoia de a influenta• nevoia de a intimida.Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor din

jurul nostru. In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu:

• prin stari de tensiune• prin tristete, etc.Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor,acest lucru este departe de adevar (doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale

in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.

Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:• 10% prin intermediul vorbirii• 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite (o persoana poate sa observe starea ta de tensiune chiar daca

folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de gol)• 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet, o incruntare,

durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj, etc.• 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum si contactul

corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc.

Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:• 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor (verbal)• 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal)• 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi.

Alte metode prin care se poate realiza comunicarea, sunt:• gestica – batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau mainii de catre elevi/

cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva• atitudinea – serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care o alta

persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte• vestimentatia – accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorul carora

putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravagant sau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.).

Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.COMUNICAREA ESTE INEVITABILA! (“non comunicarea este imposibila”).COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU! (omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul

sau si cu toate experientele acumulate).COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA! (mesajul bun sau rau, odata emis si receptionat nu mai poate

fi luat inapoi!).a) Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare:• comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine, dezvoltarea capacitatilor

de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul comunicarii)


• comunicare interpersonala (cu altii)• comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a acestora cu alti oameni)• comunicare de masa (prin institutii specializate, cu adresabilitate generala).

b) dupa contextul spatial-temporar al mesajelor:• directa (fata in fata)• indirecta (mediata).

c) dupa intrumentele folosite:• verbala• nonverbala• paraverbala.

d) dupa obiectivele comunicarii:• comunicare incidentala (fara scop bine definit)• comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale)• comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).

e) dupa interactiunea sistemelor care comunica:• comunicare omogena (om-om/animal-animal)• comunicare heterogena (om-animal/ om-masina).

f) dupa pozitia in cadrul unei organizatii:• comunicare ascendenta (cu superiorii)• comunicare descendenta (cu subalternii)• comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale).

Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneriRaporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau ierarhic diferit (sef-subaltern, profesor-elev).Ca rezultat, este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu plus de putere.

Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelorSe pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiective diferite.

Comunicarea se poate ameliora doar printr-un effort comun de acomodare unul cu celalalt (ex. casatoria).

Comunicarea interpersonalaComunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folosita.

Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care pot angaja discutii cu altii (viata de familie, relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta calitate).

Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi, este DIALOGUL. Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie comuna si se pot vedea adeseori reciproc. In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite reguli:

• vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul necesar• emitatorul este cel care va incepe discutia• se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata• interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea• in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta• se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile• se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va stabili o noua intalnire.Atentie!!In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa sau teme ce pot fi controversate,

care pot duce la neintelegeri.

DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop:• transmiterea de informatii• obtinerea unor informatii• incercarea de a rezolva unele probleme.

MESAJUL se construieste prin:• comunicare verbala (in cuvinte) cat si prin• comunicare nonverbala (limbajul gesturilor, pozitia corpului, expresia faciala, contactul vizual, proximitatea,

imbracamintea, tonul vocii).

Comunicarea verbalaComunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti. Comunicarea

verbala are urmatoarele avantaje:• da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor• exista posibilitatea controlului prin feed-back• se pot folosi tehnici persuasive, gesturi, mimica• exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii.

Caracteristicile comunicarii verbale:• claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le exprimi sa fie clare;

exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect.Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze intortocheate, de multe ori efectul

este invers:• acuratetea – aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact ceea ce doriti sa

spuneti; evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea• empatia – este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte persoane; încercati intotdeauna

sa fiti prietenos si sa ramaneti calm; asta nu inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul• sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural; încercati sa fiti voi insiva in orice situatie• relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati• contactul vizual - este foarte important; încercati sa stabiliti un contact vizual cu interlocutorul/ grupul• tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate locului unde iti desfasori

activitateaAtenție!! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti.De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca

“haina il face pe om”.• pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ• volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: marimea spatiului in care vorbiti, marimea grupului cu

care vorbiti, zgomotul de fond• dictia si accentul – este foarte important sa pronuntati cuvintele clar• frecventa sau debitul verbal – difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si de dispozitia fiecaruia• folosirea pauzei – poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor; o pauza este indicata inainte

de a sublinia o idee importanta• tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat; controlati tonul vocii pentru a nu va trada

atitudinea si sentimentele.

Scopul comunicarii:• sa atentionam pe altii• sa informam pe altii• sa explicam ceva• sa distram• sa descriem• sa convingem etc.

Principiile unei bune comunicari verbale:• orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de receptor• orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ• manifestarea interesului fata de interlocutor• stabilirea rapida a unor teme de interes comun• purtare prietenoasa• aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului afectat enuntarii lor• formulari alternative ale problemei.


Ce trebuie să facă:EMIȚĂTORUL• sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului• sa pregateasca atent mesajul• sa-si supravegheze gesturile proprii• sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii• sa practice un debit adecvat• sa antreneze receptorul in discutii• sa verifice intelegerea mesajului.

RECEPTORUL• sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii• sa participe la discutie• sa-si concentreze atentia asupra esentialului• sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul• sa-si exerseze corect auzul• sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor• sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale• sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului• sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului.

FACTORI care influenteaza comunicarea interpersonala:• gradul de apropiere dintre 2 persoane• limitele si intinderea contactelor fizice• stilul/ modul cald sau autoritar• schimbul de priviri• volumul si ritmul interactiunilor.

In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al muncii in echipa. Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii inteleg ca “INTREGUL” se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului.

Comunicarea in cadrul grupului de muncaComunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup.In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea ce presupune o comunicare

de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o singura persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare.

Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o activitate sau o actiune comuna, sub conducerea unui manager (director, sef, etc.). Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar contributia lor difera sub aspect:

• cantitativ• calitativ• ca intensitate si natura.

Membrii unui grup sunt dependenti unii de altiiGrupul de munca se caracterizeaza prin:a) unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul tuturorb) existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportamentc) intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice pentru activitate sau pot frana

realizarea obiectivelor propuse.

Scopul grupului poate fi:• lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs)• creativ (descrierea unui nou produs, proiectarea lui, reorganizarea unui loc de munca).Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitati, institutiei, organizatiei din

care fac parte. Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii.

Grupul de munca are urmatoarele AVANTAJE:• informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului venind cu experienta proprie; acest

lucru poate face mai usoara gasirea solutiei corecte si permite alegerea dintr-un numar mai mare de alternative• pentru unele sarcini, grupul este absolut necesar:• sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea• sarcini care impun mai multa pricepere manuala• sarcini care necesita creativitate• sarcini pentru care memoria este importanta• sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati• decizia luata in grup este de multe ori mai “riscanta” decat cea luata de unul singur, pentru ca

responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe persoane• lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate.

Grupul de munca are urmatoarele DEZAVANTAJE:• lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori membrii grupului insista

sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu mentinerea unui climat moral, politicos• de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru luarea unei decizii care

uneori poate fi mediocra din aceasta cauza• in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza• de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala.

Factorii care influenteaza eficienta grupuluiActivitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori.Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii grupului sunt atrasi intre ei. Odata

stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii grupului.Coeziunea se bazeaza, in principal, pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta.

Alti factori care influenteaza activitatea unui grup• marimea grupului• caracteristicile personale ale membrilor grupului• compatibilitatea membrilor• pozitia grupului in ierarhia organizatiei• relatiile grupului cu organizatia si comunitatea• natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia• mediul in care isi desfasoara activitatea grupul.

Exista insa si factori mai usor de controlat• stilul conducatorului• relatiile de prietenie intre membrii grupului• motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor• nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului.

Caracteristicile comunicarii in grupPentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa comunice intre ei. Comunicarea

in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective:• informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului• emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea acestora, transmiterea concluziilor catre

cei interesati• discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul grupului• luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati• evaluarea activitatii desfasurate.

Comunicarea in cadrul grupului de munca poate imbraca mai multe forme. TIPURI de grupuri de muncaIn cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca, care coexista si se

manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite nivele ierarhice.Acestea se deosebesc printr-o serie de caracteristici de ordin calitativ.


Efectuarea muncii in echipaDe ce echipa?Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani.Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor.Ce este echipa?Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de a realiza un obiectiv comun.

Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a membrilor ei.

Ce este o echipa eficienta?• o echipa cu obiective bine definite si clar comunicate• o echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de conducere este potrivit sarcinilor• o echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si de aptitudinile profesionale legate

de sarcini• o echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase.

Echipa trece prin 4 stadii 1. echipa imatura - in etapa de formare2. echipa fractionata - in etapa “furtunii”3. echipa unita – in etapa normarii4. echipa eficienta - in etapa de actiune sau functionare.Tipologia comunicarilor in cadrul grupului de muncaIn cadrul grupului de munca au loc comunicari: verticale (ascendente/ descendente), orizontale si oblice.

Caracteristicile acestor comunicari:Verticala descendenta• transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa• sunt cele mai raspandite• au loc continuu• anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin intermediar.

Verticala ascendenta• transmit informatii, opinii de la subordonat la manager• permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile• asigura feed-backul.

Orizontala• asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel• ierarhic• se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru.

Oblica• permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica• conduc la conflicte de competenta• folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente• uneori au caracter neformal.

Servirea consumatorilorPrintre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse

pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele şi reacţionale, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperităţii societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate într-un studiu sau într-o formă internaţională. În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori, care ţin de experienţa individuală, de experienţa celor care ne-au precedat.

Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate, în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea

emoţională faţă de hrană este amplificată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Referindu-ne la istoria poporului român, din acest punct de vedere, trebuie să ne amintim că pentru mulţi dintre strămoşii noştri, viaţa a fost dură, nesigură şi uneori scurtă. Structura şi natura activităţii ce au desfăşurat-o, condiţiile psiho-sociale şi climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaţie şi obiceiurile de hrană ale acestora, la care, o oarecare influenţă au avut-o şi contactele cu alte poapoare. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi a păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca de exemplu carnea.

Sarmalele, după cum se cunoaşte, au obârşie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag şi denumite marmah. Bucătăria românească a preluat acest produs şi s-a introdus, sub influenţa obiceiurilor şi a posibilităţilor, carne tocată. Compoziţia nou creată a fost înfăşurată în foi de varză, conservată în saramură, dându-i-se denumirea de sarmale. preluat de multe bucătării ale altor popoare. Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se făcea de persoana care le pregătea, de obicei mama sau bunica, ajutată de fata cea mai mare. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei care participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă, de regulă dintr-un singur vas. Se mânca în linişte, cu multă evlavie şi respect, apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi mâncărurilor.

Contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj, amplificarea relaţiilor culturale şi turistice, creşterea nivelului de trai, alţi factori economici şi psiho-sociali au condus la modificări esenţiale în structura şi obiceiurile de alimentaţie, precum şi modul de servire a hranei în ţara noastră. Aceste noi elemente au început să apară şi să se dezvolte începând cu prima jumătate a secolului al XIX- lea, când au luat fiinţă primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc. care funcţionau în paralele cu hanurile, cârciumile existenta. Apariţia acestor noi tipuri de unităţi, care aveau ca atribuţii principale asigurarea hranei şi cazarea unor categorii de populaţie şi îndeosebi a acelor care se deplasau în diferite localităţi, a adus şi mari modificări în organizarea muncii, în separarea şi diversificarea funcţiilor. Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte – bucătării, de către „bucătari”, dulciurile se realizau în cofetării, de către „cofetari” sau „patiseri”, băuturile alcoolice şi vinurile se păstrau în crame-pivniţe, de către „pivniceri”, iar servirea „clienţilor” se făcea de „chelneri”, ajutaţi de „garson”, „picolo”, sub supravegherea şi controlul „jupânului”. În prezent această activitate a evoluat, o dată cu unele schimbări economicosociale şi cultural-educaţionale ce au avut loc în societate, în viaţa de zi cu zi. Atât în trecutul nu prea îndepărtat cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţa, determinate, în principal, de doi factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.

Importanţa bunei serviri a consumatorilorServirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie, în cantine sau alte unităţi

de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnicmateriale, necesare pregătirii şi servirii harnei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare şi, ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l folosească în scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.

Gradul de civilizaţie a unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de volumul şi structura operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel câştigat, pentru a fi folosit de membrii societăţii respective pentru culturalizare sau late activităţi. În cadrul unei economii naţionale, sectorul de activitate căruia îi revin aceste sarcini are un caracter profund economic (producţie-servire) şi social.

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către personal cu pregătire profesională specifică. În contextul general al activităţii de alimentaţie publică, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune, localitate sau unitate.

Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi băuturilor, într-o unitate publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, fiind influenţate denatura şi particularităţile


preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cerea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează, etc. Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli bine definite, cu justificare ergonomică, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorului în unităţile de alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşire, formarea priceperilor şi a deprinderilor pentru aplicarea şi respectarea acestor reguli definesc, în mare măsură, potenţialul şi nivelul de servire practicat în acest sector de activitate. Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică, creează unele avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii.

Avantajele create pentru clienţi sunt următoarele:• timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia• consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi ambianţă cât mai plăcută• se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică sau cantine,

pentru a-şi asigura hrana cotidiană sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit din viaţa unei persoane sau colectivităţi.

Avantajele pentru personalul unităţii sunt: • uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la transportul,

prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor• reducerea timpului destinat executării operaţiunilor de pregătire a sălilor de consum, de primire a

consumatorilor, de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi băuturilor• evidenţierea gradului de pregătire profesională de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiunilor

ce revin personalului dintr-o unitate de servire• posibilitatea ca fiecare lucrător să-şi dovedească calităţile fizice şi morale de care dispune în relaţiile

cu consumatorii, în dialogul ospătar-consumator, în rezolvarea operativă şi competentă a unor situaţii create de procesul muncii.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor în toate unităţile publice de alimentaţie, cantine sau alte unităţi de consum colectiv, au fost create forma de pregătire profesională, cursuri de scurtă durată, şcoli profesionale speciale, în cadrul cărora lucrătorii îşi însuşesc noţiuni etico-profesionale specifice activităţii de servire şi îşi formează priceperile şi deprinderile necesare aplicării regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecţionare continuă a pregătirii profesionale distincte, pe funcţii (chelner, bucătar, cofetar, şef unitate, lucrător gestionar, etc). Acestea asigură creşterea nivelului de cunoştinţe, de priceperi şi deprinderi profesionale, menite să sporească rolul şi importanţa tehnicii servirii, în îndeplinirea caracterului economic şi social al activităţii de alimentaţie publică în ansamblul activităţii naţionale.

IV. BUCĂTĂRIA – COMPONENTE, FUNCȚIONARE ȘI DOTARE

Bucătărie și dependințeBucataria este spatiul in care se desfasoara procesul tehnologic de preparare a alimentelor si obtinere

a produselor finite destinate consumului colectiv. Bucatariile fac parte din componenta unitatilor de alimentatie publica, fie spatiilor de productie.

Dependintele sunt spatiile care servesc la receptia, depozitarea si livrarea materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor si produselor finite.

Utilajele necesare activitatii Utilajele sunt masini pentru derularea procesului tehnologic. Utilajele se clasifica in:• utilaje electrice, precum: robotii de bucatarie, masinile de tocat, masinile de curatat legume, mixere si blendere• masini termice, precum: masini de gatit cu gaze sau electrice si cuptoare• utilaje frigorifice care realizeaza refrigerarea, congelarea sau ambele. Mobilierul necesar, amplasareMobilierul necesar bucatariilor trebuie sa fie functional si igienic, mentinut in perfecta stare de curatenie

si pe locul pe care a fost amplasat. Blaturile meselor trebuie sa fie confectionate din materiale usor de igienizat si compatibile cu produsele

alimentare. Utilajele si mobilierul trebuie amplasate astfel incat sa fie respectat fluxul tehnologic, fara intretinerea circuitelor, fara intoarceri.

Incaperile trebuie compartimentate pentru operatiile preliminarii si prelucrarea propriu-zisa; astfel trebuie sa existe spatii pentru pelucrarea primara a legumelor, a carnii si spatii pentru prelucrarea culinara propriu-zisa.

• spatii pentru deseuri• depozite pentru alimente, separate dupa specific• incaperi separate pentru hainele lucratorilor, prevazute cu dusuri si grup sanitar.

Ustensilele necesare in bucatarie Ustensilele se clasifica dupa mateialul din care se confectioneaza in:a. ustensile metalice: • cutite• palete• spumiere• cani.

Vase pentru pragatire:• oale• cratite• tavi• tigai (recomandabil din inox)• telul spiral si bucatar.

b. ustensile din lemn:• blaturi (funduri)• linguri• palete• satar.

c. ustensile din plastic:• palete• castroane• ligheane• cosuri.

d. ustensile din ceramica si portelan:• platouri• farfurii• supiere.


Utilaje tehnologice Mecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, in preparate culinare are un rol

deosebit de important pentru imbunatatirea conditiilor de munca, usuarea eforturilor lucratorilor, imbunatatirea conditiilor preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in procesul de productie si scaderea costurilor acestor produse.

In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au in fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasificare in:

• utilaje pentru prelucrarea materiilor prime • utilaje termice (de pregatire la cald• utilaje si spatii frigorifice.

a) Utilaje pentru prelucarea materiillor prime, actionate electricMasina de curatat cartofi si radacinoase – este utilizata pentru spalarea si

curatarea cartofilor si a radacinoaselor, in vederea prelucrarii lor termice. Batiul sau corpul masinii poate fi execuatat din fonta, de forma cilindrica, este mai raspandita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sunt introdusi in cilindrul masinii captusit in interior cu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindrului, este montata un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului. Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea masinii la reteaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau radacinoaselor.

Masina este prevazuta cu mecanism de actionare manuala pentru cazul defectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric.

Masina de tocat carne - se foloseste la maruntirea carnii. Clasificarea masinilor de tocat carne se face in functie de capacitatea lor, cele mai raspandite fiind cele cu capacitati de 150 kg / h si de 300 kg / h. Masina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg / h este executata din fonta emailata, fiind actionata ade un motor electric, cu o putere de 2,2 kW si 1500 rot. / min. corpul masinii este de forma cilindrica avand la partea superioara o gura de alimentare pe care este fixata o palnie excentrica, prin care se introduce carnea in masina. In interiorul masinii se gaseste mecanismul de tocare a carnii, care este format din urmatoarele piese: un melc, o sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita.

Masina menajera universala (robotul) – se foloseste in bucatarie, in laboratoare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie.

In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel:• robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in

bucatarii• robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare

laboratoarelor de cofetarie• robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele

de cofetarie cat si in cele de bucatarie.Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel:• robot fix, care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie• robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta.

b) Utilaje termice (de pragatire la cald)Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare, acestea sunt transportate in sectiile

de fabricatie unde sunt preluctrate termic pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi:• de sine statatoare• incorporare in ansambluri de pregatire, cum sunt asnsamblul de gatit tip Snack.

Masina de gatit cu combustibil gazos – este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama metalica. In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata alba fiind prevazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent, la fel ca si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina, este folosita si pentru admisia gazului metan.

Masina de gatit electrica – este solicitata din ce in ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta: nu necesita investitii mari la instalare; nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru. Hota de absorbitie a gazelor, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si aburii rezultati in procesul de pregatire termica. Hotele sau gaurile de absorbtie sunt plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 pana la 300 mm dimensiunile sobei.

Friteuza este un utilaj termic, raspandit in alimentatia publica datorita faptului ca poate fi utilizat la pregatirea unui numar mare de “preparate la minut” (peste, carnati, etc). In functie de modul de incalzire, friteuzele pot fi incalzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice. Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabla de otel inoxidabil sau tabla emailata, care are la partea superioara una pana la trei cuve din tabla de otel inoxidabil, in care se gaseste uleiul. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sarma de otel cositorit, in care se introduc alimentele.

Timpul necesar prepararii (timp în care coşul este scufundat în baia de ulei)variază în funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat, astfel:

• cartofi prajiti 5 - 7 min• peşte prăjit 6 - 8 min• cotlete 8 - 10 min• păsări 10 - 20min.Tigaia basculantaEste utilizata in bucatariile mari pentru prepararea

mancarurile sotate, prajirea unor produse (chiflele, carniti), cat si pentru pregatirea unor mancaruri cu sos. Clasificarea tigailor basculante se face in functie de combustibilul folosit si de capacitati. Pentru incalzirea lor se foloseste gazul metan sau curentul electric.

Marmita (autoclava) – este unul dintre utilajele importante

ale bucatarie, fiind folosita la pregatirea preparatelor lichide (borsuri, crème, ciorbe, supe, etc).

Marmitele se clasifica in functie de combustibilul folosit si de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi incalzite cu lemne, carbuni combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.

Cuptorul – este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii. Aceste utilaje se clasifica in functie: de constructie, de sursa de incalzire si de destinatia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din caramida, metalice, cu doua sau trei tobe si un duman. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele electrice au aceleasi elemente constructive, cu deosebirea ca surda de incalzire, adica rezistentele electrice sunt plasate in interiorul tobelor.

Gratarul – poate fi incalzit cu carbune, gaz metan sau cu energie electrica. Gratarul este construit dintr-un schelet metalic, cu doua parti distincte: partea inferioara, utilizata ca dulap si partea superioara, care constituie elementul functional al gratarului. Deasupra gratarului se gaseste montata hota de absorbitie a gazelor. La gratarul incalzit cu gaz metan, partea functionala este compusa din placa radianta si robinetele de gaze. La gratarul incalzit metalic, placa radianta, turnata din fonta, este incalzita cu rezistente electrice.


Rotisorul – este utilizat pentru frigerea carnii de pasare, de vaca, de porc, etc. In functie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifica in : electrice cu gaze, cu carbuni si cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcasa metalica, fixata intr-un cadru metalic, prevazut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalica este prevazuta la partea inferioara cu o tava din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontala cu doua usi, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii.

c) Utilaje si spatii frigorificeObtinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale

sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul corora se obtine frigul artificial, care se bazeaza pe principiul vaporizatii anumitor substante chimice, care pot avea mai multe stari de agregare.

Mobilierul frigorific – prezinta o constructie speciala, fiind folosit pentru pastrarea si expunerea

preparatelor de bucatarie si de cofetarie. Aceste mobile sunt in principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu poliestiren expandat. Acesta este protejat atat in interior, cat si la exterior cu imbracaminte din table. Tabla exterioara poate fi vopsita sau imbracata cu placi de material plastic. Tabla inferioara este zincata, pentru a nu permite umiditatii sa ajunga la sheletul de lemn sau stratul de izolatie.

Vitrina friogorifica - pentru alimentatia publica, este destinata prezentarii si conservarii in conditii optime

a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevazuta la partea de expunere cu doua geamuri asezate la distanta de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele sa constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc.

Dulapul cu alveole – este utilizat pentru răcirea rapidă a bauturilor.

Dulapul frigorific – este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. In functie de destinatia lui, acesta se clasifica in: dulap frigorific de cofetarie, pentru materii prime si preparate culinare.

Camerele frigorifice – sunt utilizate de un mare numar de unitati din alimentatia publica, deoarece au un volum mare de depozitare. Pentru depozitarea caracaselor de carne in interior, camerele sunt prevazute cu bare cu carlige agatate. Racirea camerelor frigorifice se realizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor, 1000 – 2000 kgcal./h. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei, intr-un spatiu bine aerisit.

d) Ustensile folosite in bucatarieUstensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare

a preparatelor culinare. Ustensilele de bucatarie cuprind un numar mare de obeicte din dotarea bucatariilor. Motul – este confectionat din tabla cositorita sau din otel inoxidabil perforat. Are un corp de forma conica,

fiind prevazut cu un maner. Este folosit pentru pasat legumele fierte si unele sosuri.

Pasoarul - este executat din tabla cositorita si se compune dintr-o palnie tronconica, un dispozitiv de lucrul interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare. De regula, psoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, si anume: pentru pasat legume, taiat julien si ras parmezan.

Furcheta – este realizata in doua variante: din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din

otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat. Cosul de prajit cartofi – este confectionat dintr-o plasa de sarma cositorita montata pe o rama din

sarmna mai groasa. Cosul este prevazut cu un maner rezistent, pentru a permite o usoara manuipulare a acestuia . Este folosit la prajitul cartofilor in friteuze manuale

Cosul tip “cuib” – format din doua calote sferice, cu diametre diferite, executate din sarma cositorita si

articulate intr-un singur punct. Cosul tip “cuib” este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. Telul tip “bucatar” – este confectionat din sarma de otel cositori, avand manerul din acelasi material,

ibnsa matisat. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru batut albus, frisca, piure sau pentru amestecul altor compozitii, ca de exemplu mamaliga.

Lingura pentru sos – este executata in doua varinate cu caus lateral si cu caus central. Lingurile pentru

sos sunt confectionate, de obicei, din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la

travazarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Paleta metalica – este formata din o lama de otel flexibil, fixata de un maner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizata pentru desprins preparatele din vasele de gatit cat si pentru intorsul lor.

Paleta de lemn – este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marimea si destinatia lor, strrecuratorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe, etc.

Sita – este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn, prevazut lam una dintre extremitati cu o plasa de sarma care constituie suprafata de cernere. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sunt cele de faina, malai si ciurul de pasat. Deferenta acestea consta atat in marimea diametrului sitei, cat si numarul de ochiuri pe unitatera de suprafata.

Batsnitelul sau batcotletul – este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta cu maner. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete inainte de frigere sau prajire.

Frigaruia – este confectionata din otel si se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baionate, rotunda sau un maner decortaiv.

Sucitorul sau merdeneua – este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevazut cu doua manere. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii si laboratoare de cofetarie si patiserie.

Palnia pentru tras carnati este confectionata din tabla cositorita si se adapteaza la masina manuala de tocat carne. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru carnati oltenesti, pentru mititei, pentru carnati proaspeti din carne de porc, etc.

Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale sale executa urmatoarele operatii: taiat “pommes frites” sau castraveti, taiat julien “mare”, taiat julien “mic”, ras cartofi, coaja de lamaie, etc.

Lingura pentru gogosi si cartofi prajiti este constituita dintr-o plasa din sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa, de care este fixata si coada. Este folosita pentru intors si scos gogosile sau late produse din friteuze sau cazanul de ulei.

Piulita este execuata din alama sau aluminiu si este formata din doua piese: corpul piulitei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat si pilugul sau zdrobitorul, cu care se marunteste produsul. Este folosita la macinarea cantitatilor mici de mirodenii si condimente.

Presa de pasat cartofi este formata din doua corpuri cu manere, articulate intr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi se apropie cele doua manere, pentru a presa cartofii.

Spaclul este format dintr-o lama de otel triunghiulara fixata de un maner de lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi, in timpul prajirii.

Formele pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor, cu care se decoreaza unele preparate.

e) Instrumente taietoareCutitele au o mare intrebuintare in bucatarii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie si

unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Forma si dimensiunile cutitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urmeaza a fi executata.

Principalele tipuri de cutite sunt urmatoarele:• cutit tocator sau de bucatarie• cutitul de macelarie• cutitul de transat• cutitul de sacrificat• cutitul pentru zarzavat• cutitul pentru sunca


• cutitul pentru mezeluri• cutitul pentru patiserie• cutitul pentru paine• cutitul pentru curatat solzi• cutitul de taiat cascaval.

Alte instrumente taietoare:• lingurita pentru scobit legume• bardita de spart oase• masatul• satarul• ferastraul de taiat oase si foarfecele de transat pasari.

f) Vase de gatit In prezent in alimentatia publica din tara noastra se folosesc, in general, vase de gatit din tabla emailata,

din tabla de otel inoxidabil si din fonta emailata. Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:• oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l• cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l• caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l• tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm• tava pentru cuptor, de marimi diferite• vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa

ce a fiert• ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materiale diferite, in functie de destinatia lui, ca:

arama cositorita, alpaca argintata, otel inoxidabil si tabla emailata• polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1 l• spumiera, care poate fi adanca sau plata• palnia, de diferite marimi• ligheanul, cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 lceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l• castronul cu toarte - tip taranesc, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l• strecuratoarea pentru paste fainoase• strecuratoarea pentru legume • galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 si 605 mm.

V. ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎN UNITĂŢILEPUBLICE DE ALIMENTAŢIE

Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite sisteme şi forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunilor populaţiei şi al posibilităţilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile economice, formele de proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt, societăţi comerciale pe acţiuni, regii autonome, etc., activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi:

• creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, sucuri, răcoritoare, etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor

• asigură continuarea procesului de producţie în sfera de consum, recuperânduse sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producţia de preparate culinare

• realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale.

Concomitent dezvoltă relaţii şi cu oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile de consum şi a asigura servirea lor cu hrana necesară vieţii:

• contribuie la progresul societăţii prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii, obţinută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producţie şi servire a preparatelor culinare şi alte mărfuri alimentare

• stimulează obţinerea de economii materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi creează condiţii pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mari

• oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare

• creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi socială a ţării• asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau starea sănătăţii• educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al

produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie, după vârstă, sex şi efort fizic• organizează diferite manifestări culturale susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau

populară, momente coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea şi destinderea publicului consumator

• în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru.

Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de influenţă care comensurează rolul pe care îl are, în viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire şi oferire a hranei celor care se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public.

a) Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: • observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în

timpul servirii; - sugestiile şi propunerile făcute de clienţi; • articolele referitoare la activitatea respectivă apărute în presa cotidiană sau publicaţii periodice şi în cele

de specialitate• expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic

sau zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte

• chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective

• analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenţele statistice sau un sistem informaţional operativ special

• marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a aceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de desfacere şi a atât gusturile cât şi preferinţele populaţiei.

b) Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesareDiversificarea preferinţelor şi a gusturilor în ceea ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a


Exemplu de meniu pentru bufet (la o întâlnire de 30 persoane, cantităţi reduse din fiecare fel)Mâncăruri reci:• tartine diferite (icre negre de Manciuria, salam de iarnă, brânză albă, caşcaval, pastă peşte)• sardele în ulei, decorate cu verdeaţă şi lămâie• ciuperci umplute şi á la grec• ouă á la Moscovite• cornete de şuncă cu salată• zacusca de morun• curcan la tavă (tranşat şi montat)• friptură de viţel (parte în aspic).

Mâncăruri calde:• mititei• sărmăluţe de porc în foi de varză sau viţă de vie.

Salate:• salată bouef• salată Carmen (roşii, ouă şi ardei copţi)• salată de sfeclă şi hrean• salată de vinete şi gogoşari.

Deserturi:• savarină• îngheţată• fructe asortate (mere, pere, struguri, nuci, portocale)• cafea neagră.

Băuturi:• ţuică• vin alb• vin roşu• vin desert• coniac• Vermut• Campari• whisky• gin• suc de tomate• sucuri naturale• apă minerală• Pepsi Cola.

Serviciile la mic dejun, dejun şi cinăMise-en-place-ul de întâmpinarePentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de întâmpinare) se folosesc următoarele obiecte de inventar:• farfurie suport• cuţit obişnuit• furculiţă obişnuită• pahar pentru apă minerală• pahar pentru vin• şervet sub formă de plic• vază cu flori• numărul mesei.

altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condiţiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime de bună calitate şi în cantităţi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară, a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi desfacere a produselor. În acest fel se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate şi băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

c) Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servireUnităţile vor fi dotate cu utilaje, instalaţii, mobilier şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de

natura activităţii, capacitatea de producţie, volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se vor produce şi desface cantităţi mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi sortimentele de preparate şi băuturi oferite.

d) Gradul de calificare a lucrătorilorPentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere şi de execuţie

să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării activităţii de servire. În timpul acţiunilor de perfecţionare a pregătirii profesionale, în care vor fi cuprinşi toţi lucrătorii, pe meserii, se urmăreşte ca fiecare lucrător să-şi însuşească noi metode de muncă, care să conducă la sporirea eficienţei prin creşterea productivităţii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei şi a combustibilului, folosirea judicioasă a timpului normal de muncă.

Întocmirea meniurilorTermenul meniu are două sensuri. Pe de o parte înseamnă totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-

patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă, iar pe de altă parte reprezintă cartonul sau hârtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o masă.

Întocmirea corectă a unui meniu necesită cunoştinţe temeinice despre alimente şi despre modul de preparare şi servire.

La întocmirea unui meniu trebuie respectate următoarele reguli:• meniul începe cu preparate uşoare, continuă cu preparate consistente şi se încheie cu preparate uşoare• sosurile servite în acelaşi meniu trebuie să fie diferite• preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne• preparatele din carne roşie se servesc după preparatele din carne albă• preparatele fripte, prăjite sau coapte se servesc după preparatele fierte• preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite• folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.

La întocmirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:• a două preparate din acelaşi sort de carne• a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă• a două preparate din carne tocată• a două preparate având acelaşi mod de pregătire termică• a două preparate din came de vânat• a două preparate cu aceeaşi garnitură• a două deserturi conţinând fructe.

Tipuri de meniuri:• meniuri pentru serviciul „a la carte»• meniuri la preţuri fixe• meniuri pentru grupurile de turişti• meniuri pentru copii, tineret şi persoane de vârsta a III-a• meniuri pentru sportivi• meniuri vegetariene• meniuri dietetice• meniuri pentru evenimente speciale sau sărbători• meniuri pentru mesele oficiale.


Aceste obiecte de inventar se aşează pe masă conform figurii următoare:

1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie2 = farfuria suport3 = cuţit obişnuit4 = furculiţa obişnuită5 = pahar de apă minerală6= pahar pentru vin7 = şervet formă plic8 = vază cu flori9 = număr masă

Servirea micului dejunMicul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una continentală: originea ei trebuie

căutată în perioada în care masa se lua în familie. În trecut era o masă substanţială, fiind alcătuită din şase sau şapte feluri. Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma unor gustări, întrucât masa de prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai substanţială decât în Anglia.

Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri de mic dejun:• continental (complet)• englezesc (breakfast).

Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa, constă doar dintr-un corn proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau ceai.

Tendinţa actuală este ca la micul dejun continental să se ofere o varietate mai mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care doresc să mănânce mai sănătos.

Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:• preparate din ouă• mezeluri• fripturi• brânzeturi• legume şi fructe proaspete• băuturi răcoritoare şi apă minerală.

Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele grupe de preparate:• băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.)• produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac, brioşe, chec, toast, etc.)• unt, gem, dulceaţă sau miere• preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu şuncă, ouă ochiuri româneşti,

omlete etc.)• produse cerealiere (fulgi de cereale)• brânzeturi• produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.)• preparate din carne (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc, salamuri de calitate, fripturi reci de

pasăre, de vacă, de porc etc.)• preparate din peşte• legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.)• fructe proaspete şi compoturi• băuturi răcoritoare• ape minerale de masă.

Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)2 = farfuria suport3 = farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)4 = cuţitul pentru gustare5 = furculiţa pentru gustare6 - 7 = serviciul de unt şi gem 8 = paharul pentru apă9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă10 = farfurioară suport11 = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine12 = şervet de pânză13 - 14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă15 = serviciu condimente16 = număr masă

Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel încât să dea posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu preparatele dorite. Se recomandă ca preparatele cete mai solicitate să fie intercalate pe masa bufet pentru a da posibilitatea clienţilor sa se servească simultan cu aceleaşi preparate. Bufetul trebuie aranjat cât mai estetic pentru a crea o armonie coloristică face o bună impresie clienţilor.

Modul de aranjare a bufetului trebuie să se păstreze în permanenţă într-o unitate de alimentaţie pentru a da posibilitatea clienţilor să se familiarizeze cu acesta. Se va avea în vedere aranjarea preparatelor în ordinea în care se recomandă a fi consumate pentru a uşura opţiunea clienţilor. Legumele vor fi etalate în salatiere. Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă în acelaşi loc pentru uşurarea alegerii. Pentru băuturi răcoritoare pot fi folosite dozatoare. Preparatele calde pot fi expuse şi prezentate în utilaje termice moderne. După consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse şi mise-en-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienţii unităţii.

Servirea dejunului şi cineiÎn funcţie de numărul şi structura preparatelor, există trei tipuri de meniuri pentru dejun: • simplu• semicomplet• complet.

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu simpluMeniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, înghe ţată), apă minerală, pâine.

Se folosesc următoarele obiecte de inventar:• farfuria adâncă, aşezată pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei• cuţitul obişnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vârful spre interiorul mesei, iar mânerul spre

marginea blatului mesei (la 2-3 cm)• lingura în dreapta cuţitului obişnuit (la 1,2 cm), cu concavitatea în sus, la aceeaşi distanţă de marginea

blatului mesei• furculiţa obişnuită în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus (se respectă aceleaşi distanţe ca la aşezarea cuţitului)• linguriţa pentru desert în faţa farfuriei (în dreptul emblemei), cu mânerul spre dreapta şi concavitatea în

sus, spre stânga• paharul pentru apă minerală, cu gura în sus, în faţa linguriţei (la mijlocul acesteia şi în dreptul emblemei)• produsele de panificaţie, aflate în farfurie (coş) acoperită cu şervet, se aşează la mijlocul sau în părţile

laterale ale mesei.


1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie2 = numărul de masă3 = farfuria suport4 = farfuria adâncă5 = cuţitul obişnuit6 = lingură7 = furculiţă obişnuită8 = linguriţă9 = pahare de apă minerală10 = produse de panificaţie11 = şervet de pânză12 = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine13 = serviciu de condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu semicompletMeniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază, salată, desert de bucătărie,

apă minerală şi pâine. 1 = distanţa până marginea blatului mesei 2 = numărul de masă3 = farfuria suport4 = farfuria pentru gustare5 = cuţitul pentru preparatul de bază6 = lingură7 = cuţitul pentru gustare 8 = cuţitul pentru desert9 = furculiţă pentru desert 10 = furculiţă pentru preparatul de bază 11 = furculiţă pentru gustare12 = pahar pentru apă minerală 13 = pahar pentru aperitiv14 = produse de panificaţie15 = şervet de pânză16 = serviciu de condimente17 = loc pentru salatieră

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu complet şi cinăMeniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte, preparat de

bază din carne şi legume, salată, desert bucătărie, desert cofetărie, vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de panificaţie, cafea, şampanie.

1 = distanţa până la marginea blatului 2 = numărul de masă3 = farfuria suport4 = farfuria pentru gustare5 = cuţitul pentru preparatul de bază6 = cuţitul pentru preparatul de peşte7 = cuţitul pentru gustare 8 = furculiţă pentru preparatul de bază9 = furculiţă pentru preparatul de peşte10 = furculiţă pentru gustare11 = cuţit pentru desert12 = furculiţă pentru desert13 = linguriţă pentru desert14 = pahar pentru apă minerală 15 = pahar pentru vin alb16 = pahar pentru vin roşu17 = pahar pentru aperitiv18 = produse de panificaţie19 = şervet de pânză20 = serviciu de condimente21 = loc pentru salatieră

Pentru meniul á la carte, se realizează mise-en-place-ul de întâmpinare. După luarea comenzii, se completează mise-en-place-ul.

Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peşte, salată, îngheţată, băutură aperitiv, vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înaintea sosirii consumatorilor. Realizarea unor servicii de calitate la dejun şi cină nu se poate face decât cu respectarea regulilor de servire. Pentru serviciul a la carte se începe cu servirea pâinii şi a untului. Se aduce apoi aperitivul şi se serveşte conform regulilor consacrate, urmat de gustările reci şi calde sau de preparate lichide.

După consumarea preparatelor servite urmează debarasarea obiectelor de inventar, care se depun la consolă sau se transportă direct la oficiu. În continuare se servesc preparatele din peşte prin unul din sistemele cunoscute în funcţie de:

• numărul clienţilor• modul de preparare• condiţiile concrete din unitate.Se debarasează paharul de băutura aperitiv şi se oferă pentru degustare primul vin comandat apoi

este servit respectând ordinea de preferinţă. După consumarea preparatelor din peşte urmează debarasarea obiectelor de inventar folosite în acest scop. Se continuă cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de bază, a produselor de însoţire şi a salatelor. Se prezintă şi se oferă pentru degustare al doilea vin, după care dacă este acceptat se serveşte şi se debarasează paharul de la primul vin. După consumarea preparatului de bază urmează debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea acestuia şi a produselor de însoţire. După debarasarea acestor obiecte sunt servite brânzeturile asociate cu vinul de preparatul de bază.

După servirea brânzeturilor se continuă cu debarasarea presărătorilor, farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale şi a făraşului mic sau cu ancărul împăturit pe o farfurie întinsă mare.

În continuare se aranjează farfuria de desert caldă sau rece şi se trag de o parte de cealaltă a acesteia tacâmurile de desert sau fructe. Se serveşte desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare. După consumarea desertului se debarasează toate obiectele de inventar folosite, inclusiv farfuria suport. În final este servită cafeaua însoţită de băuturi digestive.

Servirea dejunului sau cinei se încheie cu întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea banilor şi conducerea clienţilor la plecare.

Sistemele de servireÎn unităţile de alimentaţie pot exista mai multe sisteme de servire, şi anume:

Sistemul cu platoul pe masăEste folosit cu precădere în pensiuni şi în familie.Serviciul constă în aşezarea farfuriilor pe masă, după care platoul se prezintă şi se aşează în centrul

mesei cu tacâmul de serviciu către cel care urmează a se servi primul.Avantaje:• este un serviciu simplu şi rapid• nu necesită personal numeros şi cu calificare înaltă.Dezavantaje:• clienţii timizi sunt puşi în dificultate• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.

Sistemul directEste utilizat în special pentru serviciul a la carte la grupurile de turişti mesele oficiale.Se procedează în felul următor:• se preia platoul pe palma şi antebraţul mâinii stângi cu mâna protejată de ancăr. Lucrătorul prezintă

platoul prin stânga celui care comandat, după care servirea se face în ordinea de preferinţă• în farfurie se trec cu tacâmul de serviciu mai întâi componentele de bază ale preparatului apoi garniturile

în arc de cerc de la dreapta la stânga• după servire se aşează tacâmul de serviciu pe platou cu concavitatea în jos şi se pleacă spre dreapta

la clientul următor.

Avantajele sistemului direct constau în faptul că:• este un serviciu rapid• se poate practica în orice unitate• clientul este servit cu cât doreşte.Dezavantajele sunt următoarele:

| www.startpentrutine.ro

• nu poate fi utilizat la toate preparatele• necesită personal cu o bună calificare• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor• la mesele tip fileu pot fi deranjaţi clienţii din cauza lipsei de spaţiu.

Sistemul indirectEste considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficia în cadru familial.Sistemul este identic eu sistemul direct cu deosebirea că servirea preparatelor din platou o face clientul

însuşi prinzând lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stânga.

Avantaje:• nu este nevoie de personal numeros şi cu calificare deosebită• clientul se serveşte cu cât doreşte.Dezavantaje:• este un sistem de servire lent• pune în dificultate pe unii clienţi• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.

Sistemul la gheridonEste un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat în unităţi reprezentative în care se efectuează curent

operaţiuni de tranşare, flambare, filetare, pregătire şi porţionare.Se procedează în felul următor:• se aduce gheridonul lângă masă după care preparatele pregătite şi montate pe platou se aduc în sală

şi se aşează pe gheridon în partea stângă cu garniturile spre exterior şi tranşele de carne spre interior• cu ajutorul lingurii prinse cu mâna dreaptă şi a furculiţei în mâna stânga se preia componenta de bază

şi se trece în farfurie, după care se trec garniturile în partea opusă• după montarea în farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrător şi servit prin partea dreaptă a clientului.Nu se lucrează niciodată cu spatele la client şi nu se încarcă prea mult farfuria.

Avantaje:• este un serviciu elegant, spectaculos şi sigur deoarece se lucrează cu ambele mâini• se poate practica la orice preparat• nu există riscul pătării feţelor de masă• clienţii nu sunt deranjaţi.Dezavantaje:• este lent• necesită mult timp şi spaţiu• necesită personal cu înaltă calificare.

Sistemul la farfurieSe practică în majoritatea unităţilor şi se caracterizează prin faptul că preparatele sunt montate la

secţii de către bucătar. După somarea preparatelor în farfurii acestea sunt preluate în felul urm lucrătorul aşează ancărul pe palma şi antebraţul stâng cu mâna dreaptă preia prima farfurie şi o trece în mâna stângă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi arătă dedesubt. Trece a doua farfurie cu partea superioară sub baza primei farfurii, sprijini în degetul arătător şi podul palmei şi susţinută dedesubt cu celelalte trei degete. A treia farfurie este aşezată pe antebraţ şi pe partea superioară a celei doua farfurii. A patra farfurie este preluată cu mâna dreaptă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi arătătorul şi mijlociul dedesubt.

Se acceptă şi transportul farfuriilor pe tavă.Clienţii sunt serviţi prin partea dreaptă în ordinea de preferinţă. Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu

cloş, situaţie în care sistemul considerat deosebit. În cazul serviciului la farfurie cu cloş, acestea sunt transportate în mână sa tavă la consolă de unde sunt transportate în mână la masa clienţilor.

Avantaje:• este un sistem rapid• preparatele pot fi servite calde• nu se pierde timp cu porţionarea• nu necesită personal cu calificare deosebită.Dezavantaje:• nu este considerat un adevărat “serviciu” în cazul neacoperirii farfuriilor cu cloş.

Servirea clienţilor se face în ordinea de preferinţă:• doamnele în ordinea vârstei (ultima este gazda)• domnii în ordinea vârstei (ultimul este cel care a comandat)• copii de la mare la mic sau după dorinţa părinţilor.

Asocierea preparatelor cu băuturiAsocierea preparatelor cu băuturi şi în special cu vinuri necesită cum profunde despre preparate şi despre

băuturi. Asocierea corectă conduce la punerea în valoare atât a preparatelor, cât şi a băuturilor. Nu există reguli definitive de asociere: de multe ori preferinţele clienţilor au un rol decisiv în stabilirea asocierii preparatelor cu băuturi.

Ţinând cont de grupele de preparate se pot face următoarele recomandări: • la gustări calde sau reci se recomandă băuturi aperitiv, vinuri albe şi spumante• la preparatele lichide nu se recomandă de regulă băuturi, dar la ciorbele din peşte poate fi oferit vin alb

sec sau roşu lejer, care va fi ofer şi la preparatul următor• la preparatele din peşte şi fructe de mare se recomandă vinuri albe seci şi demiseci iar uneori chiar

vinuri roşii lejere• la antreuri calde sau reci se oferă vinuri albe seci şi demiseci dar la unele preparate şi vinuri roşii• la preparatele de bază din carne roşie se recomandă vinuri roşii seci şi demiseci, iar la preparatele din

carne albă vinuri albe seci şi demiseci• la brânzeturi se recomandă continuarea cu vinul de la preparatul de bază• la desert se recomandă de regulă vinuri dulci, licoroase, spumante şi şampanie• cafeaua chiar dacă nu este preparat se recomandă a fi asociată cu o băutură digestivă.

La recomandarea vinurilor trebuie să se ţină cont de următoarele reguli:• vinurile noi trebuie servite înaintea clor vechi• vinurile uşoare trebuie servite înaintea celor tari• vinurile seci vor fi servite înaintea celor demiseci şi dulci• vinurile albe seci şi demiseci vor fi servite înaintea celor roşii• vinurile albe dulci şi licoroase vor fi servite după cele roşii• vinurile uşoare vor fi asociate cu preparate uşoare• vinurile tari vor fi asociate cu preparate picante şi consistente• dacă un vin a fost folosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu acelaşi vin• preparatele specifice unei regiuni sau ţări vor fi asociate cu vinuri din aceleaşi regiuni sau ţări.

40 41


VI. PRINCIPALELE PRODUSE ALIMENTARE

Laptele si produsele lactateLapteleLaptele poate fi consumat ca atare sau component in pregatirea altor produse. In tara noastra, pentru

alimentatie se folosesc laptele de vaca si, in cantitati mai reduse, laptele de bivolita si capra.Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie. Un litru de lapte

contine in medie: 40 g grasime, 50 g glucide (lactoza), 34 g albumine (substante proteice), 7 g saruri minerale, 868 ml apa; vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe langa pozitia indicata mai sus, laptele mai contine enzime, acizi organici si gaze etc.

Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, in special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea de tesuturi osoase.

Depozitarea laptelui se face in frigider pana la temperatura de +40 C.

Produsele lactateSmantana de consumSmantana de consum reprezinta substanta grasa din lapte combinata cu plasma.Continutul de grasime

variaza, in general, intre 25 si 60 %. Fiind cu laptele cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi conservat decat o perioada scurta, de 24 pana la 48 ore, la o temperatura cuprinsa intre 0 si +60C. In cazul unei conservari mai indelungate, par o serie de defecte de gust si miros, ca o consecinta a dezvoltarii florei de invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare.

Conservarea de lunga durata poate fi asigurata prin congelare si adaos de conservanti - hidrosulfit de etil (0,04 %) si acid ascorbic (0,0025 %) cu efect antiozidant, dupa care se pastreaza in spatii frigorifice cu temperatura de -180

C.UntulPrin unt se intelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv

din laptele de vaca, prin mijloace mecanice, fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 l smantana naturala.

Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales valorilor sale nutritive.

Depozitarea de asigura la temperaturi cuprinse intre 2 si 60 C, in locuri intunecoase. Se consuma in stare

naturala si se foloseste la prepararea prajiturilor si a unor mancaruri.

Produsele acidolacticeAvand insusiri dietectice si terapeutice, produsele acidolactice joaca un rol desebit in alimentatie.

Digerandu-se usor, ele sunt recomandate si in alimentatia dietetica.Laptele batut - se obtine din lapte pasteurizat sau smantana, cu adaos de maia preparata din culturi

de bacterii lactice pure. Are gust acrisor, placut, aromat, o consecinta fluida asemanatoare cu a smantanii proaspete, iar culoarea este alba.

Sana - ste un lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut. Se deosebeste de aceasta prin continutul mai mare de grasime (3-6 %).

Laptele acidofil - este produsul cu cele mai importante proprietati, dietetice, datorita insamantarii lui cu maia de bacterii acidofile. Se fabrica din lapte de vaca pasteurizat, integral sau smantana, folosind culturi de fermenti in raport de 5 % din greutatea laptelui, la temperatura de 4-470

C. Coagularea lui este mai moale decat cel al iaurtului, dupa agitare prezinta o consistenta filanta, este slab mucilaginos si are gust mai putin acid.

Chefirul - este o bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau smantana.El se produce prin amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele se pasteurizeaza la temperaturi de

90-950 C, si apoi se raceste la 260

C, cand i se adauga granule de chefir. Se omogenizeaza bine si se toarna in sticle care se astupa cu dopuri de pluta sau cu capsule metalice.

In functie de durata fermentarii se prezinta trei variante:• chefir slab (de o zi)• chefir mediu (de doua zile)• chefir tare (de trei zile).

BranzeturileBranzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea cazeiei din lapte (care inglobeaza in masa

sa majoritatea substantelor nutritive ale acestora). Cazeina coaguleaza cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare cu ajutorul caldurii sau prin combinarea ambelor procedee. Datorita proprietatilor pe care le

au de a stimula sucurile gastrice, branzeturile se consuma pe scara larga.

a. Branzeturi proaspeteEle, fiind produse care se altereaza usor, se recomanda a fi pastrate in incaperi racoroase sau in camere

frigorifice la temperaturi de 6-80 C.

Branza de vaci - este un produs de consistenta moale, fina. Se prepara din lapte de vaca pasteurizat, coagulat cu ajutorul culturilor de bacterii sau prin acidifierea naturala (cu sau fara adaos de cheag). Dupa continutul de grasime, branza de vaca poate fi de doua tipuri: grasa si dietetica. Se prezinta sub forma de pasta omogena, cu structura fina: nesfaramicioasa, fara corpuri straine, de culoare alb-galbuie in toata masa, cu gust si miros fine, placute, caracteristice fermentatiei lactice.

Casul - este o branza proaspata, obtinuta din lapte integral de oi prin coagulare cu ajutorul cheagului. Coagulul obtinut se introduce in sedile, in care este lasat pana la scurgerea completa a zerului. Este de consistenta moale, cu structura uniforma, fara goluri, de culoare alba, cu gust dulce, specific, de lapte proaspat

Urda - este un produs ce se obtine prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului, cu ajutorul substantelor proteice care inglobeaza in masa lor resturi de lactoza, saruri minerale si grasimi. Coagularea se obtine prin fierberea zerului, dupa care substantele coagulate se separa prin strecuratoare, formand urda dulce.

b. Branzeturi maturateBranzeturile maturate se consuma ca atare la micul dejun, se folosesc in componenta unor gustari,

precum si la deserturi. Ele sunt folosite la prepararea unor sufleuri, budinci, etc.Branza telemea - se prepara din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau din amestecul acestora.Branza Bucegi (Rocquefort). Se fabrica din lapte de vaca integral sau lapte de oaie. Are coaja unsuroasa

si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa datorita continutului sporit de grasime. Branza Camembert - face parte din grupa branzeturilor naturale moi. Se prezinta sub forma de bucati

cilindrice cu diametrul de 6-12 cm si inaltimea de 3-4 cm. Privita in sectiune nu are ochiuri de fermentare, este de consistenta moale, untoasa, fina si se intinde usor pe paine.

Branza topita - se fabrica din lapte de vaca sau in amestec cu lapte de bivolita, pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice. Are coaja subtire, neteda si de culoare galbuie, cu structura miezului omogen, cu goluri rare repartizate uniform, culoarea fiind galbuie-lucie. Consistenta miezului este semitare si elastica, gustul putin dulceag, placut, cu aroma caracteristica.

Branza de Olanda - bucatile are forma paralelipipedica sau sferica, iar gustul sarat este mai accentuat.Branza swaitzer - are coaja compacta, de grosime potrivita si culoare galbena pana la galbena-maro, fara

crapaturi. Compozitia este de culoare alb-galbuie, avand in structura ochiuri de 0,5-2 cm diametru, repartizate uniforma incepand de la o distanta de circa 3 cm sub coaja. Gustul si mirosul sunt placute, asemananatoare miezului de nuca si se datoresc acidului propionic ce se formeaza in timpul fermentatiei.

Branza parmezan - se fabrica din lapte de vaca care se smantaneste partial si are o durata de maturatie de 1-3 ani. Parmezanul fabricat la noi in tara se prezinta in bucati de forma cilindrica, cu o greutate de 8-15 kg si cu o perioada de maturatie de 1 an. Se deosebesc de celelalte branzeturi prin consistenta foarte mare si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aerul. Se foloseste la diferite preparate culinare.

Cascavalul de Dobrogea - coaja este compacta, fara crapaturi, de grosime potrivita. Compozitia are culoare alb-galbuie, structura este uniforma si consistenta potrivita.

Cascavalul “Dalia” - este asemanator cascavalului de Dobrogea, cu deosebire ca se fabrica din lapte de vaca.Cascavalul de Pentelca - se prepara din lapte de vaca sau din lapte de vaca amestecat cu lapte de oaie.Depozitarea cascavalului se face in spatii frigorific, curate, fara mirosuri straine, la temperatura de 80

C.

c. Branzeturile topite Se prepara din branzeturi bune pentru consum, sau dintr-un amestec de diferite branzeturi cu defecte

fizice (de forma, de desen, crapaturi, etc.). Aceste branzeturi se curata de coaja, se taie in felii si se toaca; se amesteca in malaxoare cu alte sorturi de branzeturicu aciditati diferite, cu smantana, lapte praf, unt, etc. Topirea pastei se realizeaza la temperaturi de 65-700

C in vid. Branza topita in stare de fierbere se toarna in forme metalice captusite cu folie de staniol. Bucatile de branza ambalate sunt trecute in camere de racire, dupa care se ambaleaza in cutii de carton sau de masa plastica.

d. Branzeturi framantateSe folosesc la realizarea unor preparate culinare cu speific: bulz ciobanesc., mamaliguta cu branza, unt,

carnaciori si oua etc.Branza de Moldova (sau de putina) - se prepara numai din lapte de oi. Se obtine mai intai casul dulce, iar

dupa zvantare se lasa la fermentat o perioada de 8 zile, dupa care se trece prin masina de tocat carne si apoi

42 43


se framanta cu un adaos de de 2-3 % sare si se preseaza bine in putina de lemn care, apoi, se inchide ermetic. Maturarea are loc timp de 1-2 luni, la temperaturi de 6-80

C.Branza de burduf - se prepara asemanator cu branza de Moldova, cu deosebire ca se ambaleaza in

burduf din piele de oaie sau basica de bovine.

Valoarea alimentara a branzeturilorDatorita valorii nutritive ridicate si deosebitelor insusiri organoleptice pe care le prezinta, branzeturile

sunt considerate printre cele mai bune alimente. In compozitia lor intra, in proportii diferite, toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza substantele proteice si grasimea. Branza este, in primul rand, un aliment proteic.

Un kilogram de branza grasa contine: 310 g grasime, 280 g albumine, 37 g saruri minerale, 23 g acid lactic, 350 ml apa; vitaminele A1, B1, B2 , D si un continut caloric de 4125 calorii.

Carnea. Pestele. Crustaceele. Molustele. Batracienii. IcreleCarneaCarnea constituie un aliment de baza in hrana omului, deoarece contine substante proteice, grasimi,

substante minerale si vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii este determinata de continutul ei in aminoacizi, acizi indispensabili vietii; acestia nu pot fi sintetizati de catre organismul uman, din care cauza trebuie procurati de organism prin alimentatie.

Compozitia chimica, valoarea nutritiva si energetica a carnii sunt determinate de proportia in care se gasesc diferitele tesuturi. Proportia la randul ei este determinata de spEcia animalului de la care provine carnea, de varsta si starea de ingrasare a acestuia, precum si de partea anatomica folosita.

Valoarea carnii din punct de vedere nutritiv se diferentiaza si dupa gradul ei de digestibilitate. Coeficientul de digestibilitate variaza de la o specie la alta: carnea de vitel 62 %, carnea de vaca 69 % si carnea de porc 74 %. La carnea alba, continutul de proteine este mai mare, pe cand la restul carnii (carnea rosie) este mai mare continutul de grasimi.

Criterii pentru aprecierea calitatii carniiPrincipalele caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterata sunt indicate de: culoare,

consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulionul) dupa fierbere si sedimentare si pH.

Carnea proaspataSuprafata carnii prezinta o pelicula uscata. Grasimea are coloratie si consistenta normale, caracteristice

speciei. Tendoanele sunt lucioase, elastice si tari. Lichidul sinovial este limpede. La distanta, are culoare roz pana la rosu.

In sectiune este lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa, de culoare caracteristica speciei si regiunii musculare respective. Sucul muscular se obtine cu greutate si este limpede. Grasimea are culoare caracteristica speciei: la taurinele tinere, alba-galbuie, la cele batrane, galbena; la ovine alba-mata; la cabaline galbena-aurie; la porcine alba-salcie. Carnea este ferma si elastica. In sectiune este compacta. Nu se formeaza intiparituri la apasarea cu degetele, mirosul este placut si caracteristic speciei, maduva oaselor umple in intregime canalul medular, pH-ul maxim 6,2 la carnea de bovine, iar maxim 6,6 la carnea de ovine.

Carnea relativ proaspataSuprafata carnii prezinta, uneori, o pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu un mucilagiu lucios, in

cantitate mica. Uneori, se pot observa pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si consistenta este micsorata. Tendoanele sunt putin mai moi, mate si chiar cenusii. Suprafetele articulare sunt acoperite cu un mucus. Lichidul sinovial este tulbure. La suprafata si in sectiune, culoarea este mata si mai inchisa in comparatie cu carnea proaspata. In sectiune este umeda, fara a fi lipicioasa. O hartie de filtru, aplicata pe sectiune, absoarbe multa umiditate. Sucul muscular este tulbure.

Carnea este moale atat la suprafata, cat si in sectiune. Intipariturile care se formeaza la apasarea cu degetele isi revin destul de repede si complet. Maduva este usor dezlipita de marginea osului, mai moale si mai inchisa la culoare decat maduva proaspata. Sectiunea este mata, uneori cenusie.

Carnea alterataSuprafata carnii poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperite cu pete de mucegai. Grasimea

are aspect mat si coloratie murdara. Suprafata carnii are coloratie cenusie sau verziue. In sectiune maduva este umeda si lipicioasa.

Clasificarea carniiCarnea de bovine

a. Carnea pentru fripturi:• muschi• antricot• vrabioara.

b. Carne pentru gatit:• gheaban• pulpa• spatan• mijlocul de piept• gatul• rasolul din fata• capul de piept cu os• rasoale cu os.

c. Oasele cu valoare: oasele cu maduva si sita, rezultate din transarea carnii, sunt considerate cu valoare.

Carne de porc

a. Carnea pentru fripturi:• ceafa• garf• cotlet• muschi• muschiulet• pulpa.b. Carne pentru gatit:• carnea de calitatea a I a• spata• capul de piept

44 45


• sfarcul de piept• pieptul de porc cu os.

Carnea de pasarePuiul - puiul de buna calitate se recunoaste dupa urmatoarele caracteristici: labele sunt scurte, pintenii

abia formati, gatul este carnos, pielea fina si alba la pipait.Puisorul - în sens culinar prin puisor se intelege pasarile tinere de 8-10 saptamani cu o greutate de 500-600g.Puiul “de boabe” - sub acesta denumire se intelege puiul a carui greutata este de 1 kg. Aceasta denumire

nu poate fi utilizat decat pentru puii hraniti numai cu boabe.Puica - pasarea este o buna hranire (cu furaje concentrate), o face mai rotunda decat puiul de boabe.

Greutatea sa este de circa 1,4 kg.Gaina - este pasarea de curte care ajunge la maturitate prin alimentatie normala.Gaina indopata - este o gaina tanara care ajunge la maturitate prin “indopare”.Curca - pana la 9 luni poarta denumirea de curculita (pui). Carnea curcii este mai cautata decat cea a

curcanului.Rata - cand este de buna calitate, se recunoaste dupa flexibilitatea ciocului, care trebuie sa se plieze usor

si dupa finetea carnii de la capatul aripii.Gâsca - carnea de gasca este frageda pana la varsta de 14 luni, si se recunoaste dupa urmatoarele

caracteristici: cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, pielea alba sau usor roz.Bibilica - se recunoaste dupa urmatorele caracteristici; iedusul este flexibil, pielea este rosiatica.

Vanatul Toate animalele si pasarile cosmetice care traiesc in salbaticie poarta denumirea de vanat. Exista doua

tipuri de vanat: vanat cu par si vanat cu pene.

Vanatul cu par. Din categoria vanatului cu par fac parte urmatoarele animale: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepurile, mistretul si puiul de mistret.

Denumirea si utilizarea diverselor parti anatomice: • jigou: la cuptor sau scalop• sa (spinare): la cuptor• umar: civet (mancare cu sos)• gat: civet• piept: civet.Vanatul cu pene: Orice vanat care zboara apartine

acestei categorii: rata salbatica, lisita, cocosul de munte, fazanul, ortolanul, gaina de alun, nagatul, sturzul, potarnichea, ploierul, becatina, prepelita, ieruca, becata. Ele se clasifica in:

• vanatul cu pene, care trebuie fezandat in penaj si nevidat o perioada de 8-10 zile in aer racoros si uscat

• vanatul cu pene, in general acvatic, care se prepara imediat, deoarece prezinta tendinte de putrefactie accentuata.

Preparate de carnePreparatele din carne realizate in industrie. Clasificare:• preparate de carne proaspete• preparate de carne semiafumate• preparate din carne afumate• preparate din carne cruda, de durata.

Preparate din carne proaspete:• preparate afumate sau fierte• preparate fierte neafumate• preparate coapte la cuptor• preparate proaspete nefierte si neafumate• preparate cu sange• preparate specialitati• pastrame si fripturi• toba

• racituri• preparate cu aspic in forme.

Preparata din carne semiafumate:• salamuri semifabricate• carnati semiafumati• salamuri semiafumate de durata.

Preparate din carne afumate:• preparate “afumaturi”• preparate crude afumate.

Preparate de carne crude de durataDurata de pastrare a acestor sortimente este cuprinsa intre trei si sase luni, cu conditia depozitarii in spatii

aerisite si cu temperaturi de 6-150C. Din aceasta grupa fac parte: ghiudemnul, babicul si pastrama uscata de oaie.

Pestele. Crustaceele. Molustele. Batracienii. IcrelePestii sunt animale vertebrate cu sange rece. Se cunosc circa 200 specii de pesti comestibili.

Clasificarea pestilor folositi in mod curent in bucatarieGrupa Numarul Pesti de mare Pesti de apa dulce

peste platsau ovoidal

patru fileuri calcanul netedcalcanul cu butonicalcanul miccambula

peste rotund saufusiform

doua fileuri morunulnisetrulsipulpastrugachefalul auriutiparul de maregingiricasprotulsardeauaaterinahamsialufarulstavridulscrumbia albastrapalamidatonul

vizacegascrumbia de Dunarepastravul de munte• lostrita• lipanul• stiuca• babusca• vaduvita• rosioara• platica• morunasul• scobarul• linul• sabita• mreana• crapul• caracuda• carasul argintiu• somnul• salaul

a. Pestii de mare• calcanul• cambula• morunul (atat carnea cat si icrele sunt foarte cautate)• nisetrul• sipul• pastruga• chetalul auriu• tiparul de mare• gingirica• sprotul• saradeaua

46 47


• hamsia sarata • aterina• lufarul• stavridul• palamida• tonul

b. Pestii de apa dulce• viza• cega• scrumbia de dunare• pastravul de munte• lostrita• lipanul• stiuca• babusca• vaduvita• rosioara• platica• morunasul• scabarul• linul• sabita• mrcana• crapul• caracuda• carasul argintiu• somnul• salaul.

CrustaceeleCrustacee de mare: crabul (paianjenul de mare), crevete, homarul (racul de mare) si langusta.Crabul – are suprafata usor lucioasa, de culoare cafenie. Se consuma carnea situata in articulatiile

picioarelor (de la masculi).Homarul – este acoperit cu o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui, dupa mediul

in care traieste. Carnea de homar este mai gustoasa decat carnea crabului de mare.Crevete – este un crustaceu de dimensiuni mici, avand crusta subtire, e culoare roz. Carnea ei de culoare

alba, bogata in zaharuri si proteine, are gust excelent. Langusta – este un crustaceu fara clesti, care traieste in apele marilor. Este acoperita cu o crusta de

culoare brun-violeta cu pete galbne. Carnea langustei este mai putin gustoasa decat carnea de homar.Crustacee de apa dulce: racul. Racul de apa dulce – are corpul cu o crusta de culoare bruna, cu nuante

de verde masliniu. Rolul crustei este de a proteja aparatul bronhial impotriva deshidratarii, permitand astfel ca racul sa traiasca cateva zile fara apa, daca este depozitat intr-un loc racoros, ferit de lumina. Carnea racului este slaba, suculenta si gustoasa, fiind foarte apreciata, in special primavara. Racul cu clestele lat este mai gustos decat cel cu clestele lung. Racii se consuma fierti in apa sau cu adaos de vin, prajiti, salata, pilaf, supa si scordolea.

MolusteleMolustele se clasifica dupa cum urmeaza:• bivale• univalve• moluste de mare: stridia, midia• molustele de apa dulce si de uscat: scoica, melcul.Stridia – are cochilia ovala, neregulata si de culoare inchisa. Traieste in apele marilor, in special in zona

de varsare a fluviiilor. Carnea ei este gustoasa si apreciata pentru continutul de glucide si vitamine (B si C). Midia – se intalneste in apele Orientului Indepartat si in Marea Neagra. Corpul midiei este inchis intr-o

cochilie cu doua valve, avand interiorul de culoare neagra-vanat. Carnea de midi este gustoasa si hranitoare (mai ales cand midia este prinsa in anotimpul rece). Se consuma fie in stare naturala vie, cu adaos de sare, piper si lamaie, fie ca preparat culinar sau conservata (midii fierte, salata).

Scoica – cochilia ei este ovala de culoare bun-galubuie. Este format din doua valve. Carnea de scoica este tare, cui gust specific si greu de digerat.

Melcul – traieste in gradini, livizi si vii. Are cochilia in forma de spirala conica, de culoare bruna. Partea comestibila o formeaza piciorul care este musculos si greu de digerat. Se intrebuinteaza in arta culinara intr-o mai mica masura (melci firti, salata de melci, sardele cu melci si capere, etc).

BatricieniiSunt animale vertebrate, care traiesc in apele dulci ale raurilor si baltilor. Carnea are gust placut si se

asimileaza usor. Corpul este acoperit cu o piele flexibila. Din familia batracienilor fac parte broasca (puiul de balta) si broasca testoasa.

Broasca – “puiul de balta” – se folosesc ca delicatese picioarele dinapoi care se prepara pane. Broasca testoasa – are corpul inchis intr-o carapace osoasa. Pentru prepaararea faimoasei supe de

broasca se intrebuinteaza broasca de mare, care traiste in tarile calde. Supa se prepara din carapacea si din plastonul animalului de pe care s-au indepartat solzii.

IcreleIcrele reprezinta ouale pestilor care au forma unor bobite mari sau mici inglobate intr-o pasta gelatinoasa.

Icrele sunt de forma sferica si formate dintr-o membrana protoplasmatica si nucleu. Protiplasma se prezinta ca un lichid dens si este formata in special din proteine, grasimi si pigmenti.

Clasificarea si caracteristicile icrelorDenumire Caracteristici Modul de preparare

icre de crap bobul mic, de culoare verzuie cand sunt proaspete si galbene cand sunt sarate

• se consuma atat in stare proaspata, cat si conservata cu sare• se prepara asemanator maionezei, cu deosebire in locul galbenusului se folosesc icre

icre de stiuca bobul mare, de culoare galbena • se recomanda in stare proaspata si sarate, preparate ca si cele de crap

icrele de Manciuria

bobul foarte mare, de culoare portocalie

• se consuma in stare naturala, proaspete sau conservate

icre negre boabe cu dimensiuni mici si mari, de culoare neagra

• se consuma in stare naturala, proaspete asa conservate

Icrele negre sunt cele mai apreciate la gust si foarte valoroase din punct de vedere nutritiv.Icrele negre se comercializeaza in doua forme:Icre negre moi:• calitatea superioara (morun sau nisetru)• calitatea I a (morun, nisetru si pastruga).Icre negre tescuite:• calitatea superioara• calitatea I a• calitatea a II a.Icrele negre moi, care poarta denumirea de caviar, se obtine din icrele de morun si de nisetru, dupa ce

sunt trecute prin ciur si sarate timp de cateva minute cu sare fina in proportie de 5%.

OualeOul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat de substante nutritive. Clasificarea oualor: • dupa natura pasarilor: de gaina, de rata, de gasca, de curca, de bibilica, de nagat• dupa vechime: foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate), proaspete (pana la 15 zile de

vara si de 30 zile in sezonul rece), conservate.Control prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ovascopului electric. Examenul se face pe intuneric.

Luându-se în considerare mărimea, până nu demult, ouăle mai mari de 54 g se încadrau în categoria I, iar ouăle de 44-54 g intrau în categoria II. Normativele Uniunii Europene, împart însă ouăle în 4 categorii de greutate, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos. Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire, vârsta găinii, precum şi de mediul climatic de care au beneficiat păsările ouătoare.

Conservarea oualor se realizeaza prin mai multe metode si au drept scop pastrarea insusirilor fizice, chimice si nutritive ale acestora, pentru perioada in care productia este mai scazuta.

48 49


Clasificarea metodelor de conservareMetode de conservare Principiile conservarii

Refrigerare • frigul actioneaza asupra • microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor• temperatura de refigerare 0,5-+10

• umiditatea aerului 85-88 %• incaperile bine ventilate

Cu CO2 (bioxid de carbon) • ouale se pastreaza in incaperi cu CO2 la temperatura de 0,50C

Cu ajutorul varuluiouale sunt introduse in bazine prevazute cu apa de var Prin uscare

• praf de ou integral• praf de albus• praf de galbenus

Legumele si fructeleSunt produse vegetale comestibile, in totalitate sau numai partial. Valoarea nutritiva a legumelor si

fructelor este data de continutul lor in substante minerale, acizi organici, vitamine si glucide care asigura o buna functionare a organismului omenesc.

Clasificarea legumelor: Clasificarea fructelor:• radacinoase • fructe cu seminte• tuberculifere • cu seminte mari• vartoase • samburoase• bulbifere • nucifere.• fructoase• pastai si boabe• frunzoase• perene• ciuperci comestibile.

Cerealele și derivatele acestoraDin grupa cerealelor fac parte graul, secara, ovazul, orzul, porumbul, meiul, orezul, hrisca toate apartinand

familiei gramineelor.Graul - este o planta de cultura veche si se intrebuinteaza ca materie prima la fabricarea painii. Valoarea

ei alimentara este ridicata datorita continutului bogat de amidon si substante proteice. Principalele caracteristici ale fainii sunt urmatoarele:

• miros placut specific, fara iz de mucegai• gustul dulceag (gustul acru-amar indica o faina alterata; faina cu impuritati minerale scartaie intre dinti)• umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14% daca se conserva pe o perioada mai indelungata• cenusa, partea minerala necomestibila a fainii, care se rezulta din arderea fainii de calitate mai buna, este putina• aciditatea fainii este strans legata de prospetimea ei; cu cat faina este mai veche si tinuta intr-un mediu

mai umed, aciditatea ei se mareste• glutenul constituie o masa elastica, vascoasa, care se obtine prin spalare aluatului din faina de grau sub

un curent continua de apa rece.

Pastele fainoaseSunt produsele alimentare fabricate din aluat nedospit, obtinul din faina de grau cu continut mare de gluten

si modelate prin presare, taiere sau stantare in diferite forme si dimensiuni, dupa care se usuca. Depozitarea pastelor se face in spatii curate, uscate si bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, precum si de mirosuri straine pe care le imprumuta cu usurinta.

Crupele - sunt prevazute din prelucrarea boabelor de cereale, cu ajutorul diverselor masini, dupa procese tehnologice specifice. Din sortimentul crupelor fac parte: grisul, malaiul, orezul, arpacasul, fulgii de ovaz etc.

Grisul - este obtinut prin separare, in timpul fabricarii, fainii albe. Granulatia lui este mai mare decat cea a fainii de grau si, datorita continutului bogat in substante proteice (peste 12 %) si in amidon (peste 80 %), este foarte hranitor. Se asimileaza usor de catre organism, fapt pentru care este folosit in alimentatia copiilor si in alimentatia dietetica.

Malaiul - se obtine prin macinarea boabelor de porumb. Structura lui este granuloasa, particulele fiind de diferite marimi.

Sunt cunoscute trei sortimente de malai, si anume:• malai, extractie – 0-91 %• malai superior, extractie – 0-80 %• malai extra, extractie – 0-15 %.Pentru alimentatia omului se prefera malaiul extra.Orezul - se obtine prin decojirea orezului brut, urmata de slefuire, polizare si glasare. Sortimentele

produse in tara noastra sunt de Tip G (orez glasat) si de Tip P (orez slefuit)Painea si articole de brutariePainea este un aliment lejer si digestibil, fabricat din faina panificabila, uneori cu diverse adaogiri permise. Industria panificatiei fabrica o gama larga de sortimente care se impart in urmatoarele grupe:• paine din faina neagra• paine din faina semialba• paine din faina alba• produse marunte de franzelarie, simple• produse marunte de franzelarie, cu zahar si ulei• produse speciale de franzelarie• produse de panificatie dietetice• covrigi.Painea este considerata ca aliment de baza, datorita valorii sale energetice, gradului de asimilare,

continutului in substante minerale si vitamine necesare organismului. S-a stabilit ca painea acopera in proportie de 18-26 % necesarul zilnic de vitamine al omului.

Valoarea alimentarea a painii este influentata si de gustul si aroma specifice, data de substantele care se formeaza in timpul fermentarii coacerii.

Zahărul și glucozaProdusele obtinute pe baza de amidon, glucoza, zahar, miere se numesc produse zaharoase sau dulciuri.Glucoza este o substanta dulce, mult raspandita in natura, mai ales in fructe si mirea de albine. Pe cale

industriala, glucoza se obtine din amidon prin hidroliza cu acizi, rezultand glucoza lichida si glucoza solida. Glucoza constituie alaturi de zahar o materie prima importanta in industria produselor zaharoase, in

industria siropurilor , a lichiorurilor si a marmeladei.

Zaharul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar. Valoarea nutritiva a zaharului rezulta din continutul lui in zaharoza, care dezvolta 400 calorii la 100 g. Zaharul este un aliment unilateral, deoarece in afara de zaharoza nu aduce organismului nici o alta substanta nutritiva.

Sortimentul de zahar - zaharul se fabrica in patru tipuri: zahar cristal, zahar bucati, zahar pudra sau farin si zahar candel.

Pentru comercializare, zaharul se preambaleaza in unitati mici de ambalaj: pungi de hartie cu un continut net de 0,5 si 1 kg; zaharul tos se ambaleaza in saci de hartie de 25 kg si saci de iuta de 80-100 kg.

Depozitarea zaharului se face in incaperi uscate cu umiditate relativa a aerului la maximum 75%, iar temperatura de 15-200C. Incaperile trebuie sa fie curate, deratizate, aerisite si fara variatii bruste de temperatura (care determina condensarea vaporilor de apa). Stivele cu lazi sau saci se asaza pe gratare de lemn, evitand vecinatatea cu marfurile care exalta mirosuri puternice (condimente, afumatori, peste, detergenti, etc). Termenul de valabilitate pentru zaharul cristal si zaharul bucati este de un an, iar pentru zaharul pudra de 3 luni.

Mierea este un aliment natural, dulce produsa de albine domestice din nectarul cules de la unele flori.Caracteristici poate fi:• miere monofloră provine din nestarul unei singure specii de flori: (salcâm, tei, floarea soarelui) • miere polifloră – provine din nectarul mai multor specii de flori: florile pomilor fructiferi, flori de câmp etc.• miere de mană – provine din prelucrarea sucurilor dulci ale părților unei plante, altele decât nectarul

florilor ex: arbori ca arțar, frasin, plop ea este inferioară celorlante sortimente.• miere artificială – se obține pe cale industrială dintr-o soluție de zahăr cu adaos de acizi organici și

substanțe aromatice și minerale.• mierea atrtificială este inferioară mierii naturale, atât prin aroma mai slabă, cât și prin lipsa vitaminelor

și enzimelor.

50 51

curs lucrător în alimentație

Documents