curs haccp 2

8/13/2019 Curs Haccp 2

1/10

I.9. Terminologie de specialitate

Aciune corectiv: msur luat cnd exist tendina pierderii controlului npunctele critice de control.

Arborele decizional pentru identificarea punctelor critice de control:

succesiunea de ntrebri prin care se identific un punct critic de control.Arborele decizional pentru identificarea riscurilor: succesiunea dentrebri prin care se decide dac un anumit risc este un pericol n procesulde manipulare sau prelucrare al unui produs alimentar.Auditul planului HACCP: o examinare sistematic pentru determinareafaptului c activitile din planul HACCP decurg normal i se atingobiectivele propuse.Auditul sistemului HACCP audit pentru conformitate!: o examinaresistematic pentru a determina c sistemul HACCP a fost implementat

corect i funcionea" conform prescripiilor.Controlul: conducerea unei operaii pentru asigurarea unui anumit nivel al

performanelor dorite.Controlul calitii: asigurarea calitii prin aplicarea unor msuri preventivei nu doar efectuarea unor teste i anali"e.Defectul critic: un defect ce poate avea consecine grave asupra sntiiconsumatorului.Deviaia: abaterea de la limitele critice ntr#un punct critic de control.Diagrama de flu: succesiunea detaliat a etapelor oricrui proces de

manipulare$ prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.!c"ipa HACCP: cea care reali"ea" studiul HACCP$ format din persoanedin diverse domenii$ relevante pentru studiul respectiv.HACCP: metoda de abordare sistematic pentru asigurarea inocuitii

produselor$ ba"at pe identificarea$ evaluarea i inerea sub control a tuturorriscurilor ce pot aprea n cadrul unui anumit proces.Ingredient#produs sensibil: orice ingredient asociat unui risc necunoscutmicrobiologic sau de alt natur!$imita critic: valoarea prescris pentru pentru un parametru al procesuluidintr#un punct critic de control i a crei nerespectare pune n pericol

sntatea consumatorului.%sura preventiv: aciunea necesar pentru eliminarea riscurilor$ saureducerea lor la un nivel acceptabil.%onitorizarea: verificarea prin anumite teste a faptului c procedurilefolosite ntr#un punct critic de control respect criteriile stabilite.%onitorizarea continu: nregistrarea continu a datelor dintr#un anumit

proces.

%&


2/10

&ivel obiectiv: valoarea unui parametru dintr#un punct critic de control acruia atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate.Planul HACCP: documentul ce detalia" procedurile ce trebuie urmate nconformitate cu principiile HACCP.

Preocuparea: nivelul preocuprii este o expresie a gravitii ieirii de sub

control a unui punct critic de control. Preocuparea poate fi:# ridicat lipsa controlului pune n pericol viaa consumatorului!# medie ameninare la sntatea consumatorului ce trebuie controlat!# sc"ut ameninare sc"ut pentru consumator$ se recomand controlul!# fr motiv de preocuparePunctul critic de control 'CCP(: un punct care sub control duce laeliminarea riscurilor sau meninerea lor la un nivel acceptabil. Poate fi oricefa" a produciei sau prelucrrii.Punct de control 'CP(: orice etap n care trebuie exercitat un anumit

control$ dar a crui pierdere nu repre"int un pericol pentru consumator.)evizuirea planului HACCP: o verificare periodica a planului HACCP dectre ec'ipa HACCP pentru operarea unor eventuale modificri.)isc '"azard(: un (ru) potenial$ de natur divers$ ce poate afectaconsumatorul.*everitate: periculo"itatea unui risc.*istemul HACCP: re"ultatul aplicrii principiilor HACCP.Toleran: intervalul n care este permis variaia unui parametru.+erificare: utili"area unor teste suplimentare i revi"uirea nregistrrilor

monitori"rii pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat ifuncionea" conform planului.+erificare instantanee: teste suplimentare reali"ate aleator.

II. D!,+-$TA)!A *I I%P$!%!&TA)!A &I P$A& HACCP

**.%. P+*,C*P**- HACCP

Principiul 1: Evaluarea riscurilorc'ipa HACCP trebuie s efectue"e o anali" cu scopul de a de"volta

o list de ricuri# biologice$ c'imice$ sau fi"ice # destul de probabil sprovoace boli n ca"ul n care nu sunt controlate efectiv. Atunci cnd seefectuea" o anali" de risc$ considerat de muli a fi la ba"a unui planHACCP$ problemele de siguran trebuie s fie difereniate de preocuprile

privind calitatea. /ermenul risc$ cum este utili"at n acest context$ este legat

%0


3/10

de securitate. 1 anali" aprofundat a riscurilor este un element c'eie nelaborarea unui program eficient HACCP. 2n ca"ul n care anali"a riscurilornu se face corect i pericolele care necesit control n cadrul sistemuluiHACCP nu sunt identificate$ planul nu va fi eficient$ indiferent de ct de

bine este urmat.2n general se face evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i

recoltarea materiilor prime i ingredientelor$ prelucrarea$ manipularea$depo"itarea$ distribuia$ prepararea culinar i consumul produseloralimentare.

Produsul alimentar i ingredientele sale sunt anali"ate sistematicpentru a identifica pre"ena microorganismelor patogene$ a para"iilor$substane c'imice sau corpuri strine ce pot afecta consumatorul. Anali"atrebuie efectuat n fa"a de proiectare a produsului pentru stabilirea CCP#urilor.

valuarea riscurilor se face n dou etape:%!valuarea tipului de produs funcie de riscurile asociate lui$ princunoaterea urmtoarelor detalii:# produsul conine sau nu ingrediente sensibile# exist sau nu n procesul de fabricaie etape n care se distrug eficientmicroorganismele sau alte riscuri# dac exist riscul contaminrii produsului dup nc'eierea procesului defabricaie# dac exist pericolul manipulrii necorespun"toare n timpul transportului$

vn"rii sau pregtirii culinare care l fac periculos# dac produsului i se aplic tratamente termice dup fabricaie sau necesitpregtire culinar&!2ncadrarea riscurilor n anumite categorii de severitate

Cunoaterea oricror probleme legate de sntate ce in de istoriaprodusului este important pentru evaluarea riscurilor.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (CCP)3n CCP repre"int orice punct sau etap dintr#un proces n care

pierderea controlului poate periclita consumatorul. /oate riscurile

identificate trebuie eliminate sau reduse ntr#o etap a ciclului de fabricaie.Exemplu de CCP: stabilirea reetei de fabricaie pe considerente

igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,igienizarea utilajelor i a spaiilor de producie.

Aceast definiie difer de cea a unui punct de control CP!$ care esteorice etap n proces n care riscurile biologice$ c'imice sau fi"ice pot ficontrolate$ i de obicei se refer la probleme de calitate ale produciei i nu

%4


4/10

la sigurana produsului$ cu excepia ca"ului n care CP este legat de un CCP.5e exemplu$ n pregtirea unui amestec de ingrediente uscate$ ecrane$magnei$ precum i un detector de metale sunt plasate pe linia de producie

pentru a preveni contaminarea cu metale a produsului finit. cranul imagneii sunt CP#urile$ dar detectorul de metale este CCP.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecareCCP

-imita critic repre"int tolerana admis pentru un anumit parametrual CCP. Pentru un CCP pot exista mai multe limite critice. 5ac oricare dinele a fost depit$ nseamn c CCP#ul respectiv a ieit de sub control.

Exemple de criterii utilizate ca limite critice: temperatura, timpul,pH-ul, umiditatea, aciditatea, coninutul de sare.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitoriare a CCP6onitori"area repre"int verificarea organi"at a tuturor CCP# urilor

i a limitelor critice i trebuie s fie foarte eficient.Cnd condiiile permit este de preferat utili"area monitori"rii

continue. Astfel intervalul de timp trebuie ales corect$ pentru meninerea subcontrol a riscurilor de exemplu folosirea procedurilor statistice pentrureducerea variaiilor din procesul te'nologic!.

6etodele folosite trebuie s fie rapide pentru a furni"a informaii ntimp util. +e"ultatele sunt nregistrate i semnate de persoana care le#a

reali"at i de cea responsabil cu monitori"area.Principiul !: Stabilirea ac"iunilor corective ce vor fi aplicate c#nd n urmamonitori$rii CCP este detectat$ o devia"ie de la limitele critice

Aciunile corective trebuie s elimine riscurile$ asigurnd inocuitateaprodusului finit. 6surile corective sunt specifice pentru fiecare CCP itrebuie aprobate de forurile competente.

/rebuie nregistrate toate deviaiile aprute i msurile aplicate.

Principiul %: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac$ sistemul

&'CCP func"ionea$ corect7e face de ctre productorul direct i de ctre organismele de control.

6etodele de verificare sunt diferite i trebuie s confirme c toate riscurileau fost identificate i sunt meninute sub control.

Principiul : r*aniarea unui sistem eifcient de p$strare a nre*istr$rilorcare constituie documenta"ia planului &'CCP

%8


5/10

**.&. 591-/A+A 3,3* P+1;+A6 HACCP


6/10

5eci elementele etapei sunt:#specificarea produsului procesului!#stabilirea tipului de risc#obiectivul studiului calitatea sau inocuitatea!#punctul final al studiului

II././. *electarea ec"ipei HACCP+esponsabilitatea ec'ipei este de a de"volta programul HACCP.

/rebuie s fie persoane cu experien dintr#o gam larg de domenii$ cucunotine specifice pentru caracteristicile produsului i experiena necesar

pentru procesul de fabricaie$ variaiile i limitrile acestuia= persoane dindomenii precum inginerie$ producie$ salubritate$ asigurarea calitii$ te'nicianalitice i microbiologice aplicate alimentelor i personal implicat noperaiunile de fabricare n sine.

Avnd n vedere natura te'nic a informaiilor necesare pentru anali"ariscurilor$ poate fi$ de asemenea$ necesar s participe experi externi cucunotiine despre procesele din industria alimentar$ care s participe la #sau s verifice efectuarea anali"ei riscurilor i a programului HACCP$ sevalue"e potentialele riscuri biologice$ c'imice i fi"ice asociate cu produsuli procesul.

c'ipa HACCP trebuie s ia n considerare$ totui$ c un plan careeste complet de"voltat de surse din afar se poate dovedi a fi eronat$incomplet i lipsit de suport real la nivel local.

xperii externi trebie s aib cunotiinele i experiena pentru:#reali"area unei anali"e a riscurilor#identificarea riscurilor poteniale#identificarea riscurilor ce trebuie controlate#controale recomandate$ limite critice i proceduri de monitori"are i

verificare#recomandarea aciunilor corective potrivite cnd se produce o abatere#recomandarea de documentare cu privire la programul HACCP dac

nu se dispune de toate informaiile necesare#validarea programului HACCP

II./.1. Descrierea produsului7e identific toate caracteristicile produsului$ modalitile de utili"are

i manipulare pentru determinarea riscurilor.

a$Compoziia produsului

%?


7/10

7e specific materiile prime i ingredientele$ deoarece este posibil caacestea sa fie contaminate cu microorganisme periculoase$ sau este posibilca unul din ingrediente s fie toxic sau s conin substane toxice.

5ac se folosesc conservani$ atunci utili"area lor n concentraiilepotrivite previne de"voltarea microorganismelor periculoase.

7e verific dac un ingredient se gsete n cantitate prea mare sauprea mic pentru scop culinar.

7e verific dac pH#ul produsului previne de"voltarea sau inactivea"microorganismele periculoase i dac indicele a activitatea apei! din

produs previne de"voltarea microorganismelor.

b$%odul de obinere7e au n vedere urmtoarele aspecte se pun urmtoarele ntrebri!:

%! ste posibil contaminarea produsului n timpul preparrii$ prelucrrii

te'nologice sau depo"itriiD&! 7unt microorganismele periculoase sau substanele toxice inactivate n

timpul tratamentelor te'nologiceD0! ste posibil contaminarea produsului dup tratamentele aplicateD4! Ar fi avantaEoas sau acceptabil pentru calitatea sau inocuitatea

produsului o prelucrare termic mai avansatD8! /ratamentele aplicate au o ba" tiinificD>! Cum influenea" ambalaEul utili"at de"voltarea microorganismelorD?! Care este durata fiecrei etapeD

@! Care sunt condiiile de distribuieDc$"mbalarea

AmbalaEul proteEea" fi"ic produsul$ este o barier pentru altecontaminri i nu trebuie s constituie el nsui o surs de contaminare.

d$&epozitarea la produc'torPentru creterea termenului de valabilitate i asigurarea inocuitii

produselor exist sisteme specifice de pstrare$ cele tradiionale trebuindmodificate permanent pentru a rspunde noilor cerine.

e$&epozitarea la consumator-a consumator exist posibilitatea unui abu" de depo"itare care poate

duce la alterarea produsului sau la compromiterea inocuitii acestuia.

f$Practicile consumatorului

%@


8/10

Consumatorului trebuie s i se furni"e"e informaii complete despreprodus pe etic'eta acestuia pentru a evita utili"area greit.

2n final se completea" un formular pentru produs.

P)-D*$ 234

5,36*+A FAC/G:*,;+5*,/:C16P19**:6A7A ,/G:CA+AC/+*7/*C* ap$ glucide$ proteine$ sare etc.!:/*CH/A+A:C1,5*** 5 5P19*/A+:

C1,5*** 5 5*7/+*I3*:

2n conclu"ie la anali"area produsului din punct de vedere al inocuitiise ine cont de urmtoarele principii:

Cunoa+te,"i prietenii: '-./E0- (compoi"ie +i mod de ob"inere)Cunoa+te,"i adversarii: .SC.-E (severitatea +i probabilitatea deapari"ie)

II./.5. tilizarea intenionat a produsului. 6rupuri de destinaie-a reali"area studiului trebuie s se in cont c produsul poate ficonsumat i de categorii de populaie mai susceptibile la unele mbolnviri.5e exemplu dac produsul pre"int un risc de contaminare cu (isteriamonoc)togenes se va etic'eta: (nerecomandat pentru consum pe timpulsarcinii).

Pentru a re"olva acest punct trebuie s se rspund la urmtoarelentrebri:

%! Produsul va fi pstrat la consumator fierbinte$ refrigerat$ congelat saula temperatura camereiD

&! +egimul temperatur#timp aplicat la preparare va distruge eventualelemicroorganismeD

0! Pstrarea produsului dup preparare se face fierbinte sau latemperatura camereiD

4! Produsul este expus la riscuri de contaminare i de alt naturD

II./.7. Construirea diagramei de flu pentru proces

%


9/10

*deea fundamental:

& D!*!& +A$-)!A,8 %AI %$T D!CT - %I! D!C+I&T!:

Pentru trasarea diagramei de flux este foarte important experienaspecialistului n probleme de producie.

lementele care influenea" modul de desfurare a procesuluiinclud:

# experiena i performanele manageriale din ntreprindere# detaliile privind modul de amplasare$ proiectare$ construire i

exploatare al fabricii i utilaEelor# detalii privind modul de desfurare al procesului te'nologic propriu#

"is

# practicile de lucru ale personalului5iagrama de flux trebuie s ofere o succesiune simpl i clar a

tuturor etapelor procesului de fabricaie. 6ai poate include etape aparinndlanului alimentar de dinainte i de dup procesare dar care se petrec ninteriorul fabricii= cu toate acestea nu trebuie s aib un grad ridicat decomplexitate.

7e vor elabora: sc'ema te'nologic bloc$ sc'ema de flux i planul deamplasare al seciei de fabricaie

2n


10/10

MP1 MP2 MP3

Receptiecalitativa

si cantitativa

Ambalaje

Operatia 1

Operatia n

Ambalare

Livrare

curs haccp 2

Documents