Poluarea chimica a alimentelor1. Metale cu potenial toxic2. Pesticide.3. Nitrai i nitrii.4. Nitrozamine.5. Hidrocarburi policiclice aromatice (HP A).6. Antibiotice7. Hormoni8. Materiale plastice9. Detergeni10. Radionuclizi. Radioactivitatea produselor alimentareLimitele maxime admisibile de metale grele in alimente (mg/kg)Alimentemg/kg

AsCdPbZnCuSn

Lapte0,10,010,250,5

Branzeturi0,150,050,6303

Branzeturi topite0.30,050,4403

Oua0,10,010,5302

Paine0,20,050,5203

Suc de rosii0,150,0312010150

Must de struguri0,10,010,151010

Boia de ardei0,20,0315010

Supe concentrate0,20,0213010100

Produse de caramelaj0,20,011151025

Produse de ciocolaterie0,20,011251535

Produse de cofetarie0,10,010,5101525

Halva0,20,011602025

Cacao pudra0,20,011705025

Bauturi alcoolice naturale nedistilate0,050,010,151

Bauturi alcoolice naturale distilate0,050,010,355

Bauturi alcoolice industriale0,050,010,151

Bauturi racoritoare0,050,010,351

Pesticide= totalitatea substanelor folosite n agricultur pentru combaterea diferitelor categorii de duntori.Clasificarea pesticidelora) Fungicide i bactericide pot fi: anorganice,organice, organometalice, nitroderivai, dicarboximide, diazine, tiadiazinine;b) Insecticide: organoclorurate, organofosforice, carbamice, piretrinoizi;c) Acaricide: carbinoli, sulfoni i sulfonati;d) Nematocide i sterilizani ai solului;e) Rodenticide, moluscocide i repeleni;f) Erbicide : ariloxiacizi, nitroderivai, diazine i triazine, amide, carbamati;g) Regulatori de cretere.Dup gradul de toxicitate, pesticidele se clasific n 4 grupe n raport cu doza letal medie DL50: grupa I :produse extrem de toxice care conin substan activ cu DL50 sub 50 mg/kilocorp; grupa aII-a: produse puternic toxice care conin substan activ cu DL50 ntre 50 i 200 mg/kilocorp; grupa aIII-a: produse moderat toxice DL50 care au cuprins ntre 200 i 1000 mg/kilocorp; grupa aIV-a: produse cu toxicitate redus care conin substan activ cu DL50 peste 1000 mg/kilocorp.Se va acorda o atenie mai mare contaminrii produselor alimentare cu insecticide deoarece unele dintre ele pe lng caracterul patogen au i potenial mutagen i carcinogenic.Din punct de vedere al igienei alimentare intereseaz n special procentul cu care fiecare insecticid sau alt pesticid particip la ingerrile zilnice acceptabile (Acceptable Daily Intake = ADI), respectiv la cantitatea zilnic asimilat tolerabil" (DTA), precum i la concentraiile maxime de pesticide admise n produsele alimentare.Nu trebuie scpat din vedere aspectul toxicologic al insecticidelor organoclorurate i anume: aciunea asupra funciilor hepatice: insecticidele organoclorurate produc la mamifere creterea n greutate a ficatului n raport cu greutatea corpului, fac s creasc sinteza proteinelor de ctre microzomi i, mai ales, conduc la creterea sintezei de oxidoreductaze; aciunea endocrin: aciune estrogenic, perturbarea metabolismului testosteronului prin stimularea aciunii enzimatice a ficatului i modificarea metabolismului calciului; aciune teratogen (embriotoxicitate): placenta este uor permeabil la pesticide, foetusul n uter fiind capabil s concentreze rezidurile pesticide de la vrsta de 4 sptmni. Noul nscut este contaminat cu pesticide prin laptele matern. Aciunea teratogen asupra foetusului se manifest n timpul organogenezei (sfritul primei sptmni i pan n a 12-a sptmn); aciunea cancerigen: nu a putut fi demonstrat n toate cazurile.Insecticidele organofosforice n cantiti de ordinul a ctorva miligrame (n funcie de structura compusului) produc fenomene toxice extrem de grave.Insecticidele organo-fosforice, ajunse n organism pe una din cele trei ci (digestiv, pulmonar, cutanat), au capacitatea de a inhiba puternic activitatea colinesterazei. Efectul anticolinesterazic se traduce prin acumularea acetilcolinei, blocarea transmiterii impulsului nervos la nivelul sinapselor i a jonciunii neurotisulare, declanndu-se o hiperactivitate a nervilor parasimpatici, somatici i motori, precum i a sistemului nervos central.Jumtate din cantitatea de fructe, legume i cereale sunt acum contaminate cu pesticide; o cretere substanial a nivelului pesticidelor fiind vzut doar n ultimii 5 ani.Cinci dintre cele mai comune pesticide din domeniul alimentar sunt clasificate ca fiind cancerigene, provocatoare de mutaii sau de unele dereglari ale sistemului hormonal.(Maneb, Procymidone, Iprodione, Carbendazim, Deltamethrin).Cele mai grav afectate alimente includ strugurii (71% contaminai), bananele (56% contaminate) i ardeii (46% contaminati), n timp ce una din 25 de vinete testate, conine pesticide peste limita maxim admis de lege.Hormoni si antibioticeDin 1950, n hrana psrilor, a porcilor i a vitelor din unele locuri se introduc mici doze de antibiotice. Scopul este acela de a reduce riscul mbolnvirilor, n special acolo unde animalele sunt inute toate la un loc n spaii nchise.n unele ri, n hrana animalelor se adaug i hormoni, care s accelereze dezvoltarea lor. Se spune c hormonii i antibioticele ocrotesc animalele de infecii i fac mai profitabil creterea intensiv a animalelor, ceea ce pentru consumatori nseamn preuri mai mici.Ex. Folosirea unor hormoni pot creste masa musculara a animalelor cu 5-10 %Ex. Proteine specifice BST (bovine somatropin) pot creste productia de lapteFolosite in exces, unele antibiotice influenteaza in mod negativ creierul, sangele, ficatul, dau stari alergice (pana la soc anafilactic in unele cazuri), tulburari ale metabolismului lipidic si glucidic, induc rezistenta unor germeni (rezistenta care va transmisa genetic si generatiilor urmatoare), ataca flora intestinala (favorizand dezvoltarea salmonelelor, ciupercilor si levurilor), tulburari de reproducere etc.Unele antibiotice difuzeaza uniform in tesuturile organismului si se elimina rapid, dar exista si altele care au afinitate pentru anumite organe (ficat, rinichi, creier, plamani).Dupa administrarea pe cale orala, antibioticele ajung in sange in aprox. o ora, iar in organe dupa cca 6 ore.In cazul animalelor , cercetarile au aratat ca in lapte se elimina de 3-4 ori mai mult antibiotic decat in urina, fiind legat de proteine. In lapte, reziduurile de antibiotice se elimina timp de o saptamana de la ultima administrare (in special tetraciclina si cloramfenicolul). Prin prezenta unor urme ale acestor substante in sange se ajunge la: distrugerea bacteriilor lactice acidifiante, dezvoltarea unor bacterii ce duc la fermentatii nespecifice, gust si aroma diferite de cele obisnuite, branzeturile fermentate au gust neplacut si o consistenta sfaramicioasa si spongioasa, untul capata dupa cateva zile miros ranced etc.Se pare ca laptele cu reziduri de antibiotice provenit de la o singura bovina, poate influenta in mod negativ fermentarea altor 1000 de litri de lapte cu care este amestecat. Din pacate, inca nu s-a descoperit nici o metoda eficienta de eliminare a urmelor de antibiotice din produsele alimentare. Astfel, ele ajung din organismul bovinelor in lapte si produsele lactate, si apoi in corpul uman.Printre efectele cunoscute ale anibioticelor asupra organismului, se numara:-tulburari de echilibru, hipoacuzie, surditate ireversibila;-urticarie si edem angio-neurotic (eruptie edematoasa subcutanata);-dezechilibre digestive;-afectarea structurii osoase;-anemie aplastica (care duce la o scadere a numarului de celule rosii si albe, si implicit, la cresterea vulnerabilitatii fata de infectii si tulburari de coagulare);-la femeile insarcinate determina tulburari in dezvoltarea normala a fatului.Prezenta antibioticelor si hormonilor de crestere din produsele alimentare de natura animala, cumulat cu medicatia incorecta a oamenilor, a dus la o sensibilizare a organismului uman (detrminand alergii frecvente) precum si la aparitia unor specii de bacterii rezistente la tratament. Din acest motiv ar trebui ca oamenii sa consume pe cat posibil, mai multe produse organice mai ales ca acestea sunt din ce in ce mai prezente pe piata alimentara.Nitratii si nitritiiNitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului provenind din mineralizarea substantelor azotoase de origine vegetala si animala.O parte din nitrati si nitriti este absorbita de radacinile plantelor si serveste ca materie prima pentru sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata in apele de suprafata sau cele care traverseaza solul, regasindu- se in rauri, lacuri sau apele subterane in special in panza de apa freatica.In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol, apa si plante se stabileste un echilibru care poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in agricultura a ingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice. Produsii lor de degradare imbogatesc solul si se pot acumula in plantele cultivate pana la niveluri daunatoare pentru consumatori.Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in organismul animalelor ale caror produse intra in alimentatia omului.Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele din carne si uneori in laptele destinat productiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea duratei de pastrare.Nitratii si nitritii in produsele alimentare de origine vegetalaPlantele absorb azotul in principal sub forma de nitrati sau amoniac. Primele transformari pe care le sufera nitratii in plante constau in doua reduceri succesive catalizate de enzimele nitratreductaza si nitritreductaza:Oxidul de azot este transformat mai departe, tot pe cale enzimatica, in hidroxilamina, amide si aminoacizi. Transformarea nitratilor in nitriti, se face preponderent in radacini si frunze. Cantitatea de nitrati existenta la un moment dat in planta este rezultatul bilantului dintre cantitatea absorbita si cea utilizata in proteinogeneza. Orice factor susceptibil de a interveni in absorbtie sau intr-un punct oarecare al lantului metabolic, ce asigura transformarea azotului nitric in azot aminat si azot proteic, poate influenta cantitatea de nitrati liberi din planta.O cauza principala a acumularii nitratilor o constituie desigur folosirea ingrasamintelor azotoase pe terenurile de cultura. In conditii de fertilitate intensa se ajunge ca unele legume sa contina de 3-4 ori mai multi nitrati decat in absenta ingrasamintelor. La fructe si la semintele de cereale, efectele fertilizarii sunt mult mai putin evidente decat la legume.Acumularea de nitrati poate fi favorizata si de alti factori cum sunt: existenta in planta a unor cantitati mici de nitratreductaza; insorirea slaba, deoarece nu asigura energia necesara reactiilor; carenta in oligoelementele ce participa la activitatea reducatoare.Multitudinea factorilor care intervin in bilantul azotat al plantelor explica marile variatii ale continutului de nitrati in produsele vegetale consumate de om.Spre deosebire de nitrati, continutul de nitriti din legume si fructe este foarte redus datorita faptului ca in procesele de transformare pe care le sufera nitratii, etapa nitritilor este tranzitorie, pe masura ce nitritii se formeaza sub influenta nitratreductazei, ei sunt redusi mai departe cu aceeasi viteza de catre nitritreductaza in oxizi de azot. Asa se explica de ce cantitatile de nitrati din spanac, sfecla, telina, ridichi si alte legume, ajung frecnent la 2000-3000 mg/kg, in timp ce nitritii nu depasesc 1-5 mg/kg.Plantele furajere pot acumula nitrati. Cu mare capacitate de acumulare, se remarca: ovazul, orzul, secara, porumbul verde, trifoiul, frunzele de sfecla, rapita, etc. Continutul lor de nitrati este in functie de conditiile pedoclimatice, ajungand in timp secetos, urmat de precipitatii abundente, pana la 10-30 mg/100g , mai ales sub forma de nitrat de potasiu.Nutreturile prost conservate, depozitate in conditii de umiditate si caldura, mucegairea lor, etc. favorizeaza transformarea nitratilor in nitriti, care sunt de 10-20 de ori mai toxici. Cu cat planta este mai tanara, cu atat continutul de nitrati este mai mare.Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in conditii necorespunzatoare, care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de degradare poate determina acumularea in cantitati mari de nitriti prin reducerea nitratilor. Stagnarile pe fluxul tehnologic al fabricarii conservelor de legume si fructe constituie de asemenea cauze de transformare a nitratilor in nitriti.Materiale plasticeMulti dintre aditivii chimici din compoziia produselor de plastic, pe langa posibilele probleme de sigurana care pot sa apara in timpul procesului de producie, au si efecte negative asupra mediului si sanatatii umane.Aceste efecte pot include: toxicitate directa riscul apariiei cancerului cum este in cazul dietilhexilului ftalat tulburri endocrine care pot duce la apariia cancerului, malformaiilor congenitale, suprimrii sistemului imunitar si problemelor de dezvoltare la copii.Oamenii sunt expui la o serie de substante chimice nu doar in timpul procesului de fabricaie ci si prin simpla folosire a ambalajelor din plastic, deoarece unele substante chimice migreaza din ambalajele de plastic in continutul acestora.Exemple de materiale plastice care au contaminat alimentele au fost raportate in cazul mai multor tipuri de plastic, inclusiv stiren din polistiren, pastifianti din PVC, antioxidanti din polietilena si acetaldehida de la PET-uri.Printre factorii care controleaza migratia se numara structura chimica a substanelor care sunt eliberate si natura produselor alimentare ambalate.Ftalaii reprezint o clas de produse chimice, constituite dint-un inel benzenic i dou grupri carboxilice n poziia orto care se utilizeaz extrem de larg, fiind n special folosii drept plastifieatori - adaosuri la substanele polimere (mase plastice, cauciucuri, vopsele), menite s le imprime polimerilor (PVC) plasticitate, extensibilitate i rezisten la rupere. Se mai folosesc drept solveni, denaturani pentru alcool, n produsele cosmetice, de parfumerie, pesticide etc.Ftalaii nu sunt legai chimic n matricea polimerului. Prin urmare, ei pot s migreze n lichidul ce vine n contact cu acesta sau chiar s treac n aer. Solubilitatea ftalailor n ap este foarte redus. Migrarea lor este accelerat n prezena grsimilor i a alcoolului, acestea contribuind la o solubilizare mai important a ftalailor.-nu sunt autorizai pentru compoziia vopselurilor si lacurilor care pot veni in contact cu alimenteleCile posibile de contaminare, n ordinea descreterii probabilitii de contaminare a alimentelor, sunt: -n procesul de producere, i anume n urma contactului:a) cu materialele din cauciuc (nedestinat contactului cu produsele alimentare)b) cu materiale plastice (nedestinate contactului cu produsele alimentare)c) cu suprafee vopsited) cu unele materiale adjuvante: la mbuteliere/ambalare, n special la cald; din materia prim , dac: mediul este contaminat; intr n componena pesticidului utilizat; materia prim a fost n contact cu recipientele din plastic.IRADIEREA ALIMENTELORRadiaiile gama sunt cele mai folosite pentru iradierea alimentelor.Radiaiile gama sunt radiaii electromagnetice formate prin dezintegrarea spontan a elementelor radioactive Co60 si Cs137. Astfel de surse emit radiaii cu energie de 10 milioane electroni voli (Mev). Aceast energie este suficient pentru a penetra alimentele, i nu induce radioactivitate.Radiaiile ionizante pot fi folosite pentru: sterilizare, controlul microbian, controlul infestrilor cu insecte.Ex. Iradierea la puii congelai, poate distruge Salmonella, n cazul n care tratamentul cu cldur nu este posibil.Anihilarea bacteriilor din alimente nu este un locru de dorit, caci acestea au un efect pozitiv pentru sanatatea consumatorilor, in vederea intaririi sistemului imunitar; mai mult inca, omorarea lor continuua duce treptat la intarirea tot mai mare a rezistentei bacteriilor daunatoare. Pe langa aceasta, iradierea distruge numai bacteriile, iar nu si toxinele bacteriene.Pierderea vitaminelor si aparitia radicalilor liberi ramane insa cea mai controversata problema in privinta iradierii alimentelor. Prin iradiere, produsele pastrandu-si aspectul initial, se poate ajunge chiar la reciclarea sireprocesarea acestora, in defavoarea consumatorilor.Ali critici au pus ntrebri asupra toxicitii substanelor chimice care se pot produce n timpul iradierii.Energiile folosite sunt suficiente pentru a produce radicali liberi, care se pot combina unul cu altul sau pot forma noi legturi ale altor compui ce pot fi prezeni.Deoarece, pana in prezent, nu s-a dovedit stiintific insa o legatura directa intre consumul de alimente iradiate si aparitia unor forme de cancer, procesul de iradiere a unor alimente se practica in continuare. Cu toate acestea, nu se cunosc inca efectele secundare, pe termen lung, pe care aceste alimente iradiate le pot avea asupra organismului uman.Cu toate acestea, numeroase studii de specialitate au evidentiat riscuri si dezavantaje pe care le implica iradierea alimentelor, precum urmatoarele: aparitia radicalilor liberi, care favorizeaza aparitia cancerului; aparitia unor tulburari metabolice sau genetice, in urma consumului frecvent de alimente lipsite de anumite vitamine.Trebuie subliniat faptul c tratamentele cu caldur folosite n procesarea alimentelor pot produce un numr mai mare de modificri chimice dect iradierea.