INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARELaura Alexandrescu bancuf@yahoo.comNoiuni generaleAlimentele factori ai mediului ambiant cu care omul contracteaz rela ii strnse n tot cursul existenei s ale. furnizeaz organismului substan ele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i pentru formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea normal n procesele metabolice.Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg si efecte mult mai profunde.Inocuitatea este componenta calitativ ce vizeaz siguran a i securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri.Inocuitatea se refera la lipsa dintr-un aliment a oricarui factor daunator organismului uman. Lipsa inocuitatii poate fi data de toxicitatea naturala sau contaminarea (fizica, chimica, radioactiva, biologica) a produselor alimentareCalitatea igienic a alimentelor este influenat de:contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme contaminarea sau poluarea chimic i toxicitatea natural a produselor alimentare.Valo area alimentar a unui produs este d at de valo area nutritiv, senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte).Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuul crud; substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide , glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc; toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine , toxina stafilococic, toxina botulinic etc; substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc. aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsu irilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc.Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare.Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare: monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant; aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai pu in principiile nutritive ale alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici; conceperea unor planuri moderne de control al calit ii cu identificarea punctelor critice i evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar; adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor prime si produselor finite; instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente; respectarea condiiilor tehnologice i igienice.

Noiuni generaleBucla calitatii (SR ISO 9004)Inocuitatea produselor alimentare este determinat de : calitatea materiilor prime i auxiliare; modalit ile de transport i pstrare a materiilor prime; condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiiile de depozitare a produselor finite; condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare.Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substane chimice.

Noiuni generaleProdusele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii, depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice. Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologic adecvat (fierbere, fermentare .a.).Mediul nconjurtor (aer, apa, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi: bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a materiilor prime de origine vegetal i indirect prin furajare i a celor de origine animal cu microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane chimice.Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n agricultur pot provoca mbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide.Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai, oxalai).Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara micorrii valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu caracter antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic, etc).Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului.Oatenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora.Alimentul factor de sanogeneza (boala)I. Procese care afecteaza valoare nutritiva a alimentelor si provoaca insalubrizarea lorPrelucrarea culinara si industriala a alimentelor. Omul ingera hrana dupa o prealabila pregatire sau preparare, menite sa confere alimetului unele proprietati pozitive precum:a) Digestibilitate crescutab) Modificarea favorabila a proprietatilor organolepticec) Inactivarea unor agenti patogeniPrelucrarea se face direct de care consumator sau industrial sub forma de preparate finitesau semifabricate. Prelucrarea alimentului include: Operatiuni mecanice (transarea, sortarea, fragmentarea, malaxarea, emulsionarea) Tratamente termice (incalzire la flacara directa sau indirecta cu radiatii IR curenti de inalta frecventa) Operatiuni chimice (fierbere in solutii acide sau solutii alcaline pana la extractii industriale complexe)Avantajele operatiilor de prelucrare a alimentelor pentru consumator sunt: Hidroliza tesutului conjunctiv din carne, sau a protopectinei din peretii vegetali pentru a facilita masticatia si digestia. Actiunea colagulanta a caldurii determina formarea unor cruste la periferia alimentelor bogate in proteine si astfel se micsoreaza pierderea sucului si a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaza la fierbere si trece in compusi dextrinici cu gust si digestie imbunatatite. Prin asocierea specifica pregatirii culinarea mai multor alimente si prin utilizarea anumitor tratamente duc la fragmentari coloidale, cresterea sapiditatii (iti vine sa mananci mai mult) si influenta favorabila asupra papilelor gustative.Dezavantajele prepararii alimentelor: Realizarea unor produse foarte atragatoare care influenteaza preferintele consumatorului Aparitia degradarilor, pierderilor si inactivarilor de factori nutritivi Aparitia unei serii de compusi nocivi sau impurificari chimice ale alimentelor.Alterarea = modificarea proprietatilor organoleptice a produsului, fara modificarea obligatorie a proprietatilor nutritive. Fenomenul de alterare este de obicei corelat cu aparitia degradarilor, impurificarilor sau insalubrizarilor.Impurificarea = aparitia unor compusi straini in aliment, indiferent daca vorbim de agenti biologici sau chimici. Impurificarea este foarte frecventa, iar punctul de acces al agentului de impurificare poate fi: materia prima procedeul de conditionare etapele de transport si desfacere al produsului finitDegradare = pierderea de catre aliment a unor proprietati nutritive fara sa piarda obligatoriu din insusirile oraganoleptice. Fenomenul de degradare este important prin frecventa crescuta ca urmare a inmultirii prelucrarilor pe care le suporta alimentele Exemple: Tratamentele termice si actiunea O2 afecteaza continutul in vitamina C, B1, A si E care sunt usor oxidabile. Reincalzirea sau pastrarea mancarurilor la caldCaldura poate determina cuplarea unor aminoacizi esentiali cu grupe functionale carbonilice (zaharurile) formand complecsi inactivi biologic.Impurificarea, degradarea si chiar alterarea, nu presupune neaparat insalubrizarea alimentului.Prin insalubrizare se intelege transformarea alimentului intr-un produs nociv.Conceptul de calitate al alimentelor trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile: valoare psiho- senzorial, v aloare energetic, b iologic si igienic.Proprietatile si caracteristicile de calitate ale alimentelor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori:a) factori specifici produciei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; acesti factori genereaza proprietatile.b) factoripostproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.c) factori specifici utilizrii, consumului.Calitatea unui produs alimentar are urmatoarele valente: legala, nutritiva (biologica, energetica, de protectie si sanogeneza, terapeutica), igienico-sanitara, tehnologica, senzoriala, socio-ecologica.Valenta legala a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie sa respecte toate reglementarile legale pentru produsul respectiv.Legislatia alimentara nu este unica, inregistrandu-se diferente mari de la o tara la alta, ceea ce creaza dificultati, mai ales in cazul comertului international de produse alimentare. Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.In Uniunea Europeana exista o serie de directive ale Consiliului European care vizeaza aspecte concrete ale marfurilor alimentare si producerii acestora.Aspectele legale ale alimentelor se refera in special la: igiena; aditivi utilizati; reziduuri toxice; contaminanti,si intr-o masura mai mica la compozitie.Pe langa cerintele legale ale produselor propriu-zise, exista si unele reglementari legate de ambalaje si etichetare care trebuie de asemenea respectate.Un anumit produs alimentar comercializat sau servit in reteaua de alimentatie publica trebuie sa respecte toate cerintele legale impuse. Nu exista posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal.In scopul respectarii tuturor cerintelor legale, nationale si internationale, toate unitatile implicate intr-o forma sau alta in productia si comertul de alimente trebuie sa fie la curent cu reglementarile legislative, chiar si cu cele in forma de proiect, pentru a-si putea planifica din timp toate activitatile intr-un deplin cadru legal.Pentru a verifica daca toate materiile prime si produsele finite respecta cerintele legale sunt necesare analize fizico- chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorita complexitatii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori in laboratoare externe.Activitatea de analiza a produselor constituie doar o simpla verificare a faptului ca lucrurile sunt corecte.Pentru a asigura valenta legala a produselor este nevoie sa se aplice unele masuri preventive si de asigurare a calitatii, deoarece atunci cand in urma analizele se constata ca produsele nu corespund, este prea tarziu sa se mai faca ceva.Valenta nutritiva este legata de compozitia produsului alimentar in substante nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiva a unui produs alimentar este apreciata in functie de capacitatea acestuia de a raspunde cerintelor energetice, plastice ale organismului.Necesitatile nutritive ale organismului uman variaza in functie de:I I varsta;I I ocupaie;starea sanatatii; climat.Pentru fiecare tara in parte nutritionistii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substante nutritive: proteine, glucide, lipide, saruri minerale, microelemente, dar exista si unele recomandari international (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).Lumea se confrunta la ora actuala cu doua aspecte negative:(a) subnutritia (in tarile subdezvoltate din Africa si Asia);(b) hipernutritia (in tarile dezvoltate).In tarile dezvoltate, principalul risc il constitue alimentele superconcentrate. Desi populatia din aceste tari este mult mai constienta de aspectele nutritionale, in ultima perioada accentul s-a pus pe continutul de aditivi, reziduuri, contaminanti.Valoarea nutritionala este evaluata pe baza compozitiei chimice determinate analitic. Tot de aspectul sanatatii tin si produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.Valenta igienico-sanitara a produselor alimentare se suprapune intr-o oarecare masura cu valenta legala si cu cea nutritionala Desi pentru un numar limitat de contaminanti, exista limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substante sau compusi ce pot contamina alimentele intr-o anumita etapa, periclitand sanatatea sau chiar viata consumatorilor. Lipsa inocuitatii anuleaza celelalte aspecte ale calitatii.Valenta tehnologica are un caracter subiectiv, intrucat depinde de atitudinea producatorului sau a consumatorului privind posibilitatea si usurinta de prelucrare a unui anumit produs.In multe tari exista o tendinta de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exista si o tendinta de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinte fac parte din ceea ce se defineste caconvenience food.Este important ca producatorii si cei implicati in serviciile alimentare sa-si dezvolte strategii in care sa combine aceste tendinte pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.Valenta senzoriala este cel mai important aspect al calitatii pentru consumator, intrucat este singurul care poate fi sesizat si apreciat.Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide daca un produs ii place sau nu si daca il accepta sau nu. In aprecierea senzoriala sunt implicate organele de simt. Datorita subiectivismului si variabilelor in gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe si aceasta valenta este greu de satisfacut.Pentru a satisface un numar cat mai mare de consumatori, producatorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile si costisitoare.Valenta estetica este un alt aspect al calitatii, care a capatat din ce in ce mai multa importanta. Ea se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut ale consumatorilor. Calitatea estetica se referala forma, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.Pentru produsele ambalate, cerintele estetice se extind si asupra ambalajului, care trebuie sa atraga ca: forma, colorit, grafica si materiale de ambalaj.Valenta socio-ecologica nu este legata de calitatea produselor in mod direct. Aspectele ecologice ale vietii omului sunt considerate din ce in ce mai importante si de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate in realizarea si consumul unui produs din stadiul de materie prima, ambalare si consum.In Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definiti urmatorii termeni: Standard - document, stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaza, pentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activitati sau rezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine intr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.Standard european armonizat - standard elaborat in baza unui mandat al Comisiei Europene si adoptat de o oraganizatie europeana de standardizare, care confera prezumtia de conformitate cu cerintele esentiale dintr-o reglementare tehnica.Reglementare - document care contine reguli cu caracter obligatoriu si care este adoptat de catre o autoritate.Reglementare tehnica - reglementare care prevede conditii tehnice fie in mod direct prin referire la un standard, specificatie tehnica, cod de buna practica sau preia integral continul acestora.Specificatie tehnica - document care prescrie conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs, serviciu, proces.In standarde se precizeaza: nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate; metode de analiza; modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor; conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele realizarii acestui obiectiv.Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse s au procese (ex. pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant.Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care il definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc. Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte: sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului; sa fie cuantificabile sau masurabile; sa fie consacrate terminologic.