Conserve sterilizate din legume şi fructe

O1 Legume şi fructe congelate

O2 Legume şi fructe deshidratate

O3Concentrate din legume şi fructe

O4Legume şi fructe conservate prin murare

O1

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calităţile gustative.

Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.) conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.); conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.) conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcţie de mărimea conservei.

Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic.

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

O2

Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.

Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 90-95%. Durata de păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni.

Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului frigorific de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.

O3

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.

O4

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Produsele din legume obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.

Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe zaharisite etc.

Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari.

Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din fructe cu un conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.

Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform în masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată.

Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.

Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, refrigerare, congelare, deshidratare etc.

Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin procedee organoleptice şi fizico-chimice.

Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs.

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.

În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.

Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30oC. În timpul fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele.

Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbîrcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%).