COLEGIUL TEHNIC EDMOND NICOLAU BRILAPROIECT DE ABSOLVIRE PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DECOMPETEN PROFESIONALNIVELUL III avansatCalificarea profesional: TEHNICIAN CONTROLUL

CALITII PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARENDRUMTOR :

PROF. Magdalena Dun

ABSOLVENT:

U F. Bogdan-Constantin-2014-TEMA PROIECTULUI:

ANALIZA SENZORIAL I FIZICO-CHIMIC A PRODUSULUI FINIT DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DE PETE

CUPRINS

1. Argument......................................................................................................................3

2. Sortimente de conserve din pete..................................................................................43. Aprecierea senzorial a conservelor de pete..64. ncercarea ermeticitii conservelor.95. Determinarea masei nete i a proporiei de pete din conserve.........116. Analiza fizico-chimic a conservelor de pete...............................................................12Determinarea clorurii de sodiu a conservelor de pete...12 Determinarea umiditii conservelor din pete.137. Norme de protecia muncii..17

8. Bibliografie..19AnexeARGUMENTPetele are un rol nsemnat n alimentaie, ca i carnea. El conine 7-19% proteine de nalt valoare nutritiv. Coninutul de lipide variaza n funcie de specie (ntre 0,2 si 34%). Lipidele coninute n pete au o valoare nutritiv mai mare decat cele ale crnii, aducand n ratie i vitaminele A si D. Petele gras conine retinol i calciferol. Deosebit de multe vitamine de acest fel conine ficatul petilor de mare, iar carnea acestor peti conine i microelemente, inclusiv iod. n comparaie cu carnea, petele conine mai mult calciu, mai putin fier, mai multe microelemente (iod, cupru, zinc). Coninutul de vitamine din grupa B este asemntor cu al crnii. Valoarea caloric a petelui este mai sczut dect a crnii, avand un coninut mai mare de ap. Petele este un produs usor digerabil, conine mai puine substante extractive dect carnea, se absoarbe bine, ceea ce determin frecventa lui utilizare n scopuri dietetice.

Unele procedee de prelucrare tehnologic (sararea, congelarea, afumarea) duc la pierderi importante n valoarea nutritiva a petelui.

Pete i produsele din pete sunt uor alterabile, de aceea ele se prepar i se consum imediat dup pescuit sau se pstreaz srate n frigider cel mult 48 de ore. Petele congelat poate fi pstrat pn la 2 sptmni. Dac petele este consumat crud sau nu a fost bine fiert ori prjit, poate provoca difilobotrioz, opistorcoz, teniidoz. n unele cazuri conservele de pete i pete afumat la cald pot cauza botulismul, de acea se recomand ca pete afumat s fie pstrat la o temperatur de pn la 8C cel mult 72 ore; conservele de pete din cutii bombate nu trebuie folosite n alimentaie. Persoanele care sufer de boli ale tubului digestiv, de ficat, rinichi etc. pot s consume o cantitate limitat de conserve de pete sau mai bine chiar s nu le consume deloc, deoarece ele conin condimente. Se recomand ca petele proaspt s fie inclus n meniul copiilor.

Avnd un coninut ridicat de ap, un esut muscular foarte fragil i un tract intestinal puternic infectat cu germeni, petele este unul din produsele cele mai uor alterabile. Din aceasta cauz, expertiza igienico-sanitar a petelui are o importan deosebit. Ea se face, ca i la carne, prin metoda organoleptic i analizele de laborator.

SORTIMENTE DE CONSERVE DIN PETEPete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaza n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. In general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt. n cazul srarii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aseaz n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura naturala care se formeaza se numte tuzluc.

Srarea uscat se practic n general la petele slab.La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumita concentraie si se menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.Srarea mixt combin cele doua metode prezentate. Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, platic, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2.150C i o umiditate de 75-90%.Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consistena fin, culoare deschia, arom de oet i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl.Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros.Pestele proaspat este sarat in prealabil pana la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat se desareaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lang efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul prelucrrii. n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatura de cel mult 30 C. Scopul acestei operaii este de a elimina excesul de apa din pete i de a pregti suprafaa petelui pentru aciunea fumului. Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru petele afumat la cald i de maximum 150C pentru peele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.Conservele i semiconservele din pete.

Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); conserve de scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb, conserve din pete oceanic congelat n ulei, ulei picant i ulei aromatiyat cu fum, conserve de pete n ulei picant cu adaos de legumePic-Nic; conserve speciale haeuri; ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.Conservele din pete n sos tomat. Aceste conserve se prepara din pete deshidratat prin aburire sau prjire n ulei.

Conservele din pete indigen cu legume. Aceste conserve se prepar din pete indigen n ulei vegetal, cu adaos de legume i sos de ptlgele rosii. Se pot fabrica zacusc de crap, somn precum i ghiveci de pltic, tiuc, somotei, moruna, babuc.

Conservele din pete oceanic cu legume. Aceste conserve se prepar din pete oceanic aburit, fiert n saramur, cu adios de legume, sos si ulei ambulate n recipient ermetice, etc.

Toate aceste conserve trebuie s respecte i s corespund condiiilor senzoriale i fizico-chimice.APRECIEREA SENZORIAL A CONSERVELOR DE PETE

Analiza senzorial se fundamenteaz pe determinarea calitii senzoriale a mrfurilor alimentare. Calitatea senzorial este dat de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale mrfurilor alimentare: aspect exterior, form, mrime, culoare, limpiditate, suculen, granulozitate, consisten, arom, buchet, gust etc. Calitatea senzorial stabilete primul impact al consumatorului cu alimentul:

rol primordial n selectarea produsului alimentar;

stabilete gradul de acceptabilitate a produsului alimentar n consum;

rol determinant n decizia de cumprare.

Calitatea senzorial ofer indicii cu privire la:

starea de igien a alimentului;

starea de prospeime;

nivelul calitativ al alimentului.Calitatea senzorial caracterizeaz msura n care un produs alimentar rspunde cerinelor de consum prin intermediul caracteristicilor senzoriale.

Principalii factori care determin calitatea senzorial a produsului alimentar sunt:

natura materiilor prime:

alegerea materiilor prime condiioneaz obinerea formei, culorii, consistenei, aromei, gustului etc. produsului alimentar;

folosirea raional a materiilor auxiliare permite mbuntirea gustului, aromei, consistenei sau chiar a valorii nutritive. tehnologia de fabricaie:

aplicarea unei tehnologii corecte contribuie la meninerea calitii produsului sau chiar mbuntirea net a caracteristicilor iniiale;

dirijarea defectuoas a diferitelor faze din procesul tehnologic determin obinerea unor produse defecte i degradate. starea de agregare:

n funcie de starea de agregare, produsele alimentare solicit cerine specifice de apreciere senzorial. forma:

forma produsului (implicit a ambalajului) este determinat, n primul rnd, de considerente funcionale: proporionalitatea corespunztoare a suprafeelor, realizarea unui echilibru static bun, asigurarea unei utilizri raionale a ambalajelor de transport i a suprafeelor de depozitare, rezistena bun la manipulri etc.;

n funcie de produs, se pot realiza forme atrgtoare, care pot s sugereze un produs de calitate superioar. culoarea:

ambalajul, prin intermediul culorii, are mai nti un efect vizual (estetic) i apoi un efect psihologic;

innd seama de efectele psihologice ale culorilor trebuie s se asigure un echilibru ntre intensitatea i influenele culorii. gustul:

dein ponderea cea mai important n aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare, fiind decisive n procesul de cumprare. nainte de examinare, conservele de pete se aduc la temperatura camerei 16-20.

Aprecierea senzorial se va efectua n urmtoarea ordine:

- aspect exterior- aspect n seciune

- mirosul

- gustul

- consistena

PRINCIPIUL METODEI:

Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, consisten, culoare, gust i miros.

MATERIALE NECESARE:

Cuit

Fund de buctrie

Balana tehnic

Trus greuti

Sticl de ceas

- Pahare Erlenmeyer

Pahare Berzelius

Cilindru gradat, 25, 100 cm3 Tav

Baghet

MODUL DE LUCRU:

Aprecierea culorii i aspectului:

Se fac tieturi adnci cu cuitul n produs;

Se examineaz aspectul i culoarea la suprafa i n seciune;

Aprecierea consistenei:

Se apas cu degetul pe suprafaa produsului.

Aprecierea mirosului: direct, identificndu-se eventuare mirosuri anormale.Aprecierea gustului: Se gust proba i se apreciaz nivelul de srare, prezena condimentelor i existena unor gusturi necaracteristice.

Conservele n sos tomat, trebuie s corespund condiiilor senzoriale i fizico-chimice din urmtorul tabel:CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Aspectul cutiilor

Exterior

InteriorErmetic nchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginite i fr lipituri suplimentare sau aglomerri de aliaj lipit

Fr pete negre de sulfur de fier. Se admit pete albstrui violacee de sulfur de staniu.In cazul cutiilor lcuite, lacul trebuie s fie continuu i aderent, inelul de etanare bine fixat pe toata circumferina lui n anul capacului

Aspectul i consistena crniiBuci ntregi, ct mai egale, fr capete, solzi, aripioare, viscere, cheaguri de snge

Carnea compact, suculent, la scoaterea din cutie nu se sfrm.

Nu se admite carne puternic prjit

Bucti- cutie

cutii de 140g i 205g

cutii de 300g i 350g4 buci pete porionat

8 buci pete porionat

Aezarea petelui n cutieRegulat, ngrijit

Aspectul si culoarea sosuluiOmogen, roiatic

Aspectul uleiuluiSe admit mici depuneri

Miros-gustPlcut, specific petelui prjit, fiert n saramur sau aburit, sosului de tomate, cepei i condimentelor, fr gust i miros strine

Coninutul de pete raportat la masa net,%

Aciditate exprimat n acid acetic, %

Nacl%65+95

0,2-0,5

1-2

NCERCAREA ERMETICITII CONSERVELOR 1.Generaliti ncercarea ermeticitii recipientelor se face prin una din urmtoarele metode:

metoda cu vid metoda cu presiune metoda cu ap cald metoda indirect, prin msurarea gradului de vid 2. Metoda cu vid Pregtirea recipientelor Recipientele se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se in cteva minute. Se scot apoi din ap, se ndeprteaz etichetele i se terg cu o crp uscat. Apoi cu o crp nmuiat n benzin, se terg falurile i linia de lipire la cutii i regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticl.

Aparatur - exsicator tip B II

- surs de vid

- manometru pentru controlul presiunii Mod de lucru Recipientul se introduce n exicator, care se acoper cu o plas de srm pentru protecie.

Se toarn ap proaspt fiart timp de 15 minute i rcit la 40-45C ntr-un volum suficient ca s depasc cu circa 5 cm suprafaa recipientului. Se nchide ermetic cu capacul i se face legtura la sursa de vid. Se creeaz o depresiune de cca. 500 mmHg

Degajarea periodic a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaa recipientului dovedete neermeticitatea acestuia.

La fiecare ncercare, exicatorul va fi golit i umplut cu ap pregtit ca mai sus.

3. Metoda cu presiune Pregtirea recipientelor n capacul recipientului se realizeaz un orificiu cu diametrul de 25-30 mm, prin care se ndeprteaz coninutul. Ambalajul se spal bine cu o soluie cald de detergent, se fierbe n ap timp de 30 minute, se cltete cu ap rece, se scurge i se usuc n etuv la temperatura de 80C timp de o or.

AparaturDispozitiv pentru verificarea ermeticitii compus din: suport; valv de biciclet; manometru; compresor sau pomp; vas de sticl. Mod de lucru Pe capacul recipientului pregtit se fixeaz suportul pri lipire. Lipirea se face cu un aliaj compus din 50% cositor i 50% plumb, folosindu-se ca decapant o soluie alcoolic de 10% clorur de zinc.

Se cufund recipientul ntr-un vas cu ap i se introduce aer pri valva de biciclet cu ajutorul pompei. Presiunea realizat n recipient se citete pe cadranul manometrului.

Observarea recipientului se face succesiv la presiuni cresctoare, la intervale de 2,5N/cm pn la 20N/cm pentru recipiente cu un volum pn la 1l i 15N/cm pentru recipiente cu volum mai mare de 1 l. Punctele de neetaneitate sunt indicate de degajare periodic a unor bule de aer sau a unui curent de aer.

4. Metoda cu ap cald Pregtirea recipientelor Recipientele cu conserve se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se in cteva minute. Se scot, se ndeprteaz etichetele i se terg. Apoi cu o crp nmuiat n benzin, se terg falurile i linia de lipire la cutii i regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticl.

Mod de lucruRecipientele pregtite se introduc aezndu-se ntr-un singur rnd ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai mare dect volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie s depasc cu minim 5 cm suprafaa superioar a recipientelor.

Cutiile de tabl se in n ap timp de 5-7 minute att cu capacul n sus, ct cu capacul n jos.

Punctele de neetaneitate sunt indicate de degajare periodic a unor bule de aer sau a unui curent de aer.

5. Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid Aparatur Vacuummetru portativ, prevzut cu un ac tubular pentru perforarea capacului metalic i cu o garnitur de cauciuc pentru etanare.

Mod de lucru Se aplic vacuummetru portativ n poziie vertical pe mijlocul capacului i se apas cu putere, astfel nct vrful acului tubular s perforeze capacul, se citete n acelai timp depresiunea indicat de acul vacuummetrului. Dac dup perforarea capacului, acul indicator rmne n poziia 0, acesta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metoda nu permite identificarea punctelor de neetanitate.

DETERMINAREA MASEI NETE I A PROPORIEI DE PETE DIN CONSERVE Recipientul ters la exterior se cntrete la balana tehnic. La conservele care conin grsimi, recipientul se nclzete pe baia de ap pn la 60C.

Coninutul recipientului se trece pe un ciur aezat pe un vas de porelan i se las s se scurg 5 min.

Ciurul trebuie s aib estura din srm nr 4 i diametrul de 20 cm.

Lichidul scurs se cntrete; se cntrete de asemenea recipientul gol splat i uscat:

n care:

masa net = m m1m este masa recipientului nchis, n g;

m1 masa .recipientului gol, n g;

m2 masa recipientului cu lichid, n g.

Pentru determinarea coninutului de pete, produsul rmas pe sit se aaz pe o plac de sticl sub care a fost aternut o foaie de hrtie alb; se aleg bucile ntregi i se cntresc; se raporteaz masa prilor astfel alese la masa produsului rmas pe sit dup scurgerea lichidului i se nmulete cu 100.ANALIZA FIZICO-CHIMIC A CONSERVELOR DE PETE

1. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN CONSERVELE DE PETE

Clorura de sodiu se adaug n produsele alimentare pentru mbuntirea gustului, mrirea capacitti de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajuttor al maturaiei (frgezirii) crnii n timpii tehnologiei de fabricaie.

Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie n caz de litigiu), potentiometrica i Mohr.

Metoda Mohr

Principiul metodein extractul apos obinut din produsul supus analizei, se titreaz direct ionii de clor cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator, iar coninutul de cloruri se calculeaz i se exprim in echivalent clorur de sodiu.

Reactivi- azotat de argint, AgNO3 , soluie 0,1 N,

- cromat de potasiu, KCrO4, soluie saturat (indicator).

Mod de lucruSe prepar extractul apos.

Din extractul apos filtrat, se masoar 10 ml ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaug cateva picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N sub agitare continu. Punctual final al titrrii se consider momentul n care culoarea vireaz brusc din galben deschis n portocaliu persistent. Din acest moment o picatur de azotat de argint n exces determin virarea culorii n caramiziu rocat.

Calculul rezultatelorConinutul total de cloruri, exprimat n echivalent clorur de sodiu % se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:

0,00585xVx10

Clorura de sodiu % = -------------------x100

m

n care:

0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunzatoare la 1 ml azotat de

argint soluie 0,1 N,

V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N, n ml, folosit la titrare,

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract luat pentru analiz.

- pentru favorizarea extraciei este indicat ca extractul apos s fie n prealabil supus deproteinizarii. 2. DETERMINAREA UMIDITII CONSERVELOR DIN PETE

Determinarea umiditii este o analiz de baz folosit n controlul alimentelor. Apa reprezint componentul principal al produselor alimentare de origine animal n stare natural (neprelucrate). Informaiile pe care le ofer stabilirea coninutului n ap a alimentelor se refer la:

valoarea nutritiv (coninut ridicat de ap-valoare nutritiv scazut)

perisabilitate (coninut sczut n apa-conservabilitate bun)

coeficientul de utilizare digestiv verificarea respectrii reetei oficiale de fabricaie (n cazul n care este permis adaosul unei anume cantiti de ap)

calcularea substantelor adaugaten funcie de natura componentului determinat, tehnicile de analiz se clasifica n:-metode directe (grad ridicat de imprecizie) aprecierea cantitii de ap - metode indirecte (mai exacte)- msurarea substanei uscate rmas dupa ndepartarea apei

Metode indirecte

1.Uscarea la etuv-const n expunearea unei probe de analizat la o sursa de caldur pna la greutate constant

Aparatura necesar: balana analitic cu precizie de cntrire de 0,0001g,

fiole de cntrire cu capac, sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm i nalimea de 40 mm, din sticl sau aluminiu, nainte de ntrebuinare fiolele se usuc n etuv pn la greutate constant i se pstreaz n exicator,

exicator cu capac i substana higroscopic (de preferin clorur de calciu),

etuva electric termoreglabil, prenclzit la 105C, timp de 1 or.

nisip de mare pentru analize de laborator, tvie emailate,

lingurie, spatul, cartele de celuloid.

Mod de lucruEste indicat ca determinarea s se efectueze pe 3 probe n paralel n cazul fiecrei probe luate n lucru.

Se cntresc cele doua fiole goale, numerotate n prealabil, cu capacul desfcut i asezat nclinat n gura fiolei. Se noteaz tara fiecrei fiole. n cazul n care se folosete nisip de mare, tara include i nisipul, ca i bagheta scurt de sticl.

Din proba tocat i omogenizat se introduce n fiecare fiol cca. 5 g prdus care se ntinde n strat uniform. Dac se folosete nisipul, acesta se amestec cu ajutorul baghetei pentru a se ngloba relativ uniform n ntreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenie pentru a nu pierde nici o particul de substan (din nisip sau din prob). n acest caz, bagheta de sticl va rmne n prob (n fiol). Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele sub form de past, pentru a mri suprafaa de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare dect cantitatea produsului introdus in fiol).Se cntrete fiola cu produs i din cantitatea respectiv, scznd tara, se deduce cantitatea exact luat n lucru. Este necesar ca introducerea produsului n fiol, intinderea acestuia n strat uniform sau amestecarea cu nisip i cntrirea, s se fac ct mai repede posibil, pentru a se evita pierderile de ap prin evaporare n timpul acestor operaii. Dup cntrire, nu mai este necesar introducerea fiolelor n exicator (acestea se pot aseza ntr-o tavi emailat).Dup ce s-au terminat de cntrit toate probele, fiolele respective se introduc n etuv, n prealabil reglat la 103C (fiecare fiol cu capacul nclinat n gura acesteia). Timpul de expunere este condiionat de coninutul probabil de ap i de natura produsului, astfel:-pentru produsele cu umiditate relativ mare i coninut redus sau moderat de grsime (carne i produse din carne, pete i produse din pete, brnzeturi, ou), timpul de expunere va fi de 16-18 ore (n acest caz etuva se poate lsa n priz peste noapte).- pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore.

-pentru grsimile topite, timpul de expunere va fi de doua ore i jumtate (expunerea mai ndelungat poate pricinui oxidarea grsimii, deci ctig n greutate prin aditionarea de oxigen).

- pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat.

Dup epuizarea timpului se scot fiolele din etuv i se introduc n exicator. Dupa rcire se acoper fiecare fiol cu capacul respectiv (operaia se execut ct mai repede posibil). Nu se recomand fixarea capacului pe folia n stare cald deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticla cu capac rodat).

Se cntrete fiecare fiol i se noteaz greutatea.Se introduc din nou fiolele la euv i se menin (funcie de natura produsului), -1 or, dupa care se scot din exicator, se rcesc i se cntresc.Se continu aceste operaii pn la greutate constant. Pentru majoritatea produselor se consider greutate constant atunci cnd ntre doua cntriri succesive nu se obine o diferen mai mare de 0,005 g. n cazul n care la ultima cntrire se constat o greutate mai mare de cea anterioar (consecina oxidrii grsimii), atunci se ia n calcul greutatea cea mai mica (cea anterioar).Calculul rezultatelorUmiditatea probei se calculeaz cu ajutorul formulei urmatoare:

m- m1Apa % = ---------- x 100

m2n care:

m = tara foliei + produsul nainte de uscare,

m1 = tara foliei + produsul dupa uscare,

m2 = cantitatea de produs luat n lucru, dedus din tara foliei + produsul nainte de uscare, minus tara foliei.

Se calculeaz media aritmetica a celor 3 valori i deviaia standard.

Rezultatul se consider acceptabil, atunci cnd ntre cele 3 probe paralele valoarea umiditii calculate nu este mai mare de 0,05 % (cazul grsimilor topite), sau 0,5% (cazul crnii i produselor din carne). Cnd se depsesc aceste valori, analiza trebuie repetat.

Metoda descris este considerat cea mai exact (metoda de referin) pentru produsele alimentare de origine animal, deci trebuie s se prezinte metoda obinuit de lucru n laboratoarele de stat autorizate.

n situaii speciale, cnd rezultatul trebuie cunoscut ntr-un timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125 2 C, cu excepia grsimilor topite. n acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare i de doua ore pentru produsele deshidratate, iar timpul expunerilor ulterioare de cte ora. Nu se recomand ns temperaturi de uscare mai mari de 127 C pentru determinarea umiditii la produsele alimentare de origine animal.2. Uscarea cu radiaii infraroii- folosete dispozitiv echipat cu bec de radiaii infraroii.

Principiul metodei este asemntor cu cel al uscrii la etuv, cu deosebirea c n locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiaii infraroii. ntruct uscarea se realizeaz n timp foarte scurt (cteva zeci de minute), metoda se poate utiliza n special de ctre laboratoarele de ntreprinderi. Prin acesta metod se pot obine ns unele mici erori de determinare consecina uscrii forate.Calculul se realizeaz la fel ca la uscarea la etuv.NORME DE PROTECIA MUNCII La nceputul lucrului i n tot timpul ct se execut operaii de laborator, trebuie s ne convingem c atmosfera ncperii nu este cu gaze inflamabile sau vapori toxici provenii de la conductele de gaze sau vasele cu substane. n cazul n care se constat mirosuri care dovedesc prezena gazelor combustibili n atmosfer se mpiedic aprinderea lor prin stingerea oricrei flcri, se evit folosirea aparatelor electrice, se evit folosirea aparatelor electrice, productoare de scntei i se aerisete ncperea prin deschiderea ferestrelor i uilor.

La terminarea lucrului, se verific temeinic dac conductele de ap i gaze sunt nchise i dac aparatura electric este oprit .

Mesele de lucru nu se vor folosi dect pentru efectuarea analizelor i se va evita aglomerarea lor cu substane i obiecte care nu folosesc la lucrarea n curs de efectuare. La sfritul zilei de lucru masa se las curat, fr reactivi sau vase inutile pe ea; pe mas pot rmne numai acele aparate i materiale cu care trebuie s se continue lucrul n ziua sau n schimbul urmtor.

1. Toate lucrrile de laborator trebuie s se efectueze cu foarte mare atenie. Necunoaterea suficient a aparaturii i a aciunii substanelor cu care se lucreaz duce la grave accidente.

2. Analizele trebuiesc executate cu cantitile i concentraiile de substane, cu vasele, cu aparatele i n general, cu respectarea condiiilor indicate de standardele i normele n vigoare sau indicate de eful de laborator.

3. Substanele se pun n sticle sau borcane etichetate. Nu se gust nici o substan pentru a fi identificat. Mirosirea unei substane se face cu precauie, neaplecnd capul asupra vasului i fr a inspira adnc n plmni; mirosirea se face ndreptnd vaporii substanei cu mna spre manipulant.

4. Lucrrile se execut numai n vase perfect curate care se vor spla imediat dup efectuarea lucrrii. Splarea vaselor nu se face cu nisip care zgrie sticla i la nclzire aceasta poate plesni provocnd accidente.

5. Manipularea i nclzirea vaselor de sticl, precum i prelucrarea tuburilor, baghetelor etc., se face cu atenie, inndu-se seama de fiecare situaie n parte.

6. Lucrrile cu substane toxice i acizi concentrai trebuiesc executate sub ni al crui tiraj se controleaz n prealabil. Nu se lucreaz cu substane inflamabile sub ni, dac nu este asigurat o bun ventilaie pentru a evita amestecurile explozive.

7. Resturile de substane rezultate n timpul efecturii analizei se arunc la canal n poriuni mici i dup ce au fost diluate cu mult ap.

8. Sfrmarea substanelor solide caustice sau toxice NaOH, K2Cr2O7, se face cu mult atenie, n cantiti mici; manipulantul trebuie s poarte mnui de cauciuc, ochelari de protecie i masca de tifon contra prafului.

9. Manipularea acizilor concentrai se face inndu-se seama de urmtoarele:

Se toarn obligatoriu cu plnia;

HCl i HNO3 concentrat i soluia apoas de NH3 se toarn sub continu ventilaie a aerului;

La diluare se va turna acid n i nu invers, amestecarea fcndu-se n vase rezistente termic i sub continu rcire;

Se va folosi echipament de protecie (mnui de cauciuc);

Nu se va permite contactul HNO3 concentrat cu substane organice pe care le poate aprinde;

Se pstreaz n sticle cu dop rodat de bun calitate;

Pipetarea se face numai cu dispozitivul special amenajat, dispozitiv care se folosete i pentru celelalte lichide nocive (cloroform, eter etc.);

10. Lichidele inflamabile i volatile (eter, alcool, benzen) se manipuleaz numai cnd orice flacr este stins, se pstreaz n cantiti mici i n vase ermetic nchise, se va evita vrsarea lor, iar nclzirea lor este interzis la flacr direct i n vase deschise. Aparatul Soxhlet care funcioneaz cu eter de petrol va fi continuu supravegheat.

11. Eprubeta n care se nclzete un lichid se ine ndreptat ntr-o parte i nu spre operator sau spre vecin. Pentru a se evita aruncarea lichidului din eprubet, aceasta se nclzete ncepnd de la stratul superior i pe toat suprafaa sa.

12. Manipularea vaselor ce funcioneaz sub presiune redus, se face dup o prealabil ncercare.

13. Aprinderea becurilor de gaze se face deschiznd treptat, cu atenie, robinetul dup ce s-a dus flacra la gura becului. Trebuie controlat n permanen starea cauciucului cu care este racordat becul. Capetele acestuia se asigur cu brri metalice. Cauciucul nu trebuie s vin n atingere cu vase fierbini sau cu flacra. Este interzis folosirea becului care se aprinde nuntru. De asemeni, este strict interzis lsarea becurilor sau aparatelor de nclzit fr supraveghere. Trebuie supravegheat continuu starea anexelor de la aparatura electric (fire, prize, fie etc.). nlturarea defeciunilor constatate la aparatura electric se face numai de electricianul calificat.

14. n laborator este interzis:- splarea pardoselii cu lichide volatile i inflamabile (petrol, benzin etc.);uscarea crpelor pe conductele de abur, gaz, calorifer etc. 15. n cazul aprinderii unui lichid inflamabil (la spargerea vasului etc.) cu calm, fr panic se iau urmtoarele msuri: - se stinge becul de gaz sau se ntrerupe curentul scondu-se fia din priz;

se ncearc acoperirea flcrii cu o ptur.BIBLIOGRAFIE1. Blan Gheorghe, iordnescu V., ndrumtorul tehnologiei n industria petelui, Institutul de Cercetri Marine Constana 1973, Editura Oscar Print, Bucureti 2005

2. Cptn C., Ambalarea produselor alimentare, Editura Universitii Lucian Blaga, 19883. Ioan Stancu, Emil Petcu, Conservarea i pstrarea n gospodrie a produselor alimentare de origine animal, V1, Editura Ceres, Craiova, 1982

4. Oel I. , Tehnologia prelucrarii petelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1979

5. Segal R. Barbu, Analiza senzorial a produselor alimentare, Editura Tehnic Bucureti, 1982

ANEXEProbele:1. prot n sos tomat 2. prot n ulei

Determinarea masei nete: pregtirea probelor

42

_1451284974.unknown