GeneralitiFructele i legumele i pierd dup recoltare imunitatea natural fa de agenii de alterare, intervenind modificri n biochimismul esuturilor cu consecine de nrutire treptat a calitii, mergnd pn la alterarea complet.La aplicarea msurilor de igien trebuie inut cont c degradrile nu sutn provocate numai de procese microbiologice ca urmare a aciunii microorganismelor, ci i de ageni fizico-chimici (oxigen, cldur, lumin) i biochimici (enzime), la care se adaug bolile parazitare.Procesele micorbiologice sunt de factur complex din cauza compoziiei favorabile pentru proliferarea mai multor tipuri de microorganisme, mediul coninnd principii alimentare energetice, plastice i catalitice. n mediu apos predomin glucidele. Sensibilitatea fructelor i a legumelor fa de atacul microorganismelor depinde de starea lor, de condiiile climatice i de igiena produciei. Sensibilitatea crete pe msur vtmrii epidermei i a nrutirii igienei. De reinut faptul c spre deosebire de alte produse, n cazul de fa sensibilitatea fa de alterare nu depinde de coninutul absolut de umiditate, ci de activitatea apei, dependent de umiditatea de echilibru. La aceeai temperatur i coninut de umiditate mucegaiurile acioneaz diferit, n funcie de umiditatea, de echilibrul i de pH-ul mediului.Unele legume (mazrea, fasolea) au un coninut destul de mare de proteine care influeneaz creospunztor activitatea microflorei. Pe suprafaa fructelor predomin mucegaiurile, care pe msura degradrii trec n interior, provocnd rnirea pericarpului, uneori i la umiditi reduse. Predomin genurile Penicillium, Aspergillius, Rhizopus i Monilia. La nceputul degradrii bacteriile nu au condiii favorabile de dezvoltare din cauza aciditii mediului. Cu timpul situaia se schimb i sepot dezvolta diverse specii de bacterii, incluziv patogene.La mere i pere putrezirea este provocat n special de Monilia fructigena, care se dezvolt de preferin n depozite murdare, calde, neaerisite, cu mult umezeal.ntepturile de insecte pot provoca apariia de putregaiuri, n special prin dezvoltarea de reprezentani ai speciei Alternaria i Rhizopus.Pe legume se rentlnete flora specific solului, predominnd bacteriile din genul Bacillus subtilis i B. Cereus varmycoides, Leuconostoc mesenteroides. n depozitele de legume se semnaleaz frecvent apariia de putregaiuri umede a tuberculilor de cartofi, provocate de bacteria Erwinia phytophtora, cu generare de miros de acid butiric. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varz se pot dezvolta mucegaiuri din genul Sclerotina care reacioneaz la umiditi sczute, genernd apariia de colonii rezistente la scleroi. n momentul creterii umiditii n depozit, se declaneaz o contaminare rapid, care poate conduce la alterarea n scurt timp a ntregii cantiti de legume depozitate.La consecina igienei nesatisfctoare se citeaz nu numai contaminri crescute cu microorganisme, ci i intoxicaii ce pot fi provocate prin substanele chimice ce ajung ntmpltor pe suprafaa fructelor i a legumelor. Este vorba de insecto-fungicide (Detox, arseniat deplumb, parathion), urme de inhibitori de ncolire (Solanex, respectiv esterul metalic al acidului naftil acetic folosit pentru cartofi), arsen de la ierbicide i compui toxici ai rodenticidelor.n funcie de modul de conservare a fructelor i legumelor, n afar de aciunile determinate de contaminri primare i de contactul accidental cu substane chimice, pot aprea fenomene noi generate de igiena necorespunztoare i anume: prezena de cantiti mici (urme) e metale grele, ca urmare a contactului cu utilajul, deosebit de toxice, n conservele din cutiile metalice. bombaje n conservele din recipientele de conserve sterilizate, datorit microflorei remanente , respectiv a substerilizrii sau neetaneitii recipientelor. Majoritatea cazurilor de substerilizare sunt datorate nerespectrii condiiilor igienice de lucru. Cu ct ncrctura microbian nainte de sterilizare este mai mare, cu att crete probabilitatea existenei de spori cu rezisten mrit la aciunea cldurii. S-a emis i ipoteza existenei de efecte protectoare reciproce ntre spori i diverse vrste la concentraie mare, cu adaptabilitatea mai uoar la condiii nefavorabile de existen. activiti ale microorganismelor remanente la produsele pasteurizate. Se regsesc toate tipurile de microorganisme de alterare, ca: bacterii (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici), mucegaiuri (Mucoraceae), i drojdii (Torulopsis, Rhodotorula, Candida) cantaminri ale produselor refrigerate pstrate n condiii igienice necorespunztoare, generate ndeosebi de mucegaiuri mucegiri la sucuri de fructe i de tomate n cazul tratamentului termic insuficient. Predomin colonii de Penicillium, Aspergillus i Mucor. Deseori se semnaleaz contaminri cu mucegaiul Byssoclamys fulva, deosebit de termorezistent. Ascosporii acestuia rezist la temperatura de 960 C (superioar regimului uzual de pasteurizare) ct i la dezinfecia cu formol 10%, timp de 10 minte, hipoclorit de sodiu 0,5. Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin regimuri de dezinfecie termochimic, respectiv la minimum 900 C, concomitent cu clor activ sau vapori de formaldehid. Acest regim trebuie aplicat buteliilor de sticl dup splare, ct i a utilajelor de prelucrare (transportoare, maini de tiat-zdrobit, prese etc.) nrutirea calitii legumelor conservate prin murare, cu predominarea activitii bacteriilor de putrefacie, n locul celor lactice. n cazul nerespectrii condiiilor igienice, n special a utilizrii de butoaie murdare i a ambalajelor necurate, n locul microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de infecie (Oidium lactis, Bacterium coli sau pyocyaneum, Bacillus subtilis).Procesul tehnologic al diverselor metode de conservare trebuie s includ msurile igienice necesare. n cazul de fa se vor accentua doar unele msuri, cu precizarea de indicaii suplimentare de igienizare: la depozitele de materii prime trebuie asigurat curenia impecabil, concomitent cu combaterea roztoarelor, insectelor i a altor duntori. Cu ct umiditatea aerului este mai redus cu att scade sensibilitatea fa de contaminarea microbian. n funcie de specificul materiilor prime se vor administra conservani (bioxid de sulf pentru pulpe i marcuri de fructe, acid benzoic pentru mutar, acid sorbic pentru marcuri i sucuri, inhibitori de ncolire etc.). Trebuie inut cont de faptul c bioxidul de sulf folosit la peste 90% din totalul fructelor preconservate nu este suficient n caz de apariii de alterri preliminarii, precum i de nceputuri de fermentri alcoolice sau acetice, deoarece acetaldehida astfel produs inactiveaz aciunea antiseptic.Pentru combaterea duntorilor se vor asigura msuri preventive ( depozite uscate, spaioase, aerisite, fr crpturi, ui batante, plase la ferestre), dezinfecii periodice, pstrarea produselor deshidratate n saci pe grtare i nu n vrac. Pereii vor fi dezinfectai trimestrial sau de cte ori este nevoie prin spoire cu amestec de var-petrol lampant, respectiv stingerea a 4kg de var in 10 l de ap i amestecarea suspensiei cu 2 l petrol. Pentru 100 m2 perei se administreaz 50-80 l amestec. n caz de infestare este necesar gazarea cu acid clorhidric, sulfur de carbon, oxid de propilen, bromur de etil sau altele, cu respectarea strict a instruciunilor de folosire i de protecie a muncii.Depozitele goale pot fi dezinfectate i prin ardere de sulf, realizndu-se astfel i o dezinsecie. Dozele recomandate sunt de 1kg sulf/10 m3 depozit, cu condiia acionrii n ncpere nchis ermetic timp de minim 24 de ore. Pentru a nu se transmite ulterior un miros neplcut asupra produselor, se indic o aerisire corespunztoare. pentru prevenirea tratamentului termic insuficient n cazul prelucrrii unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta durata de depozitare i se va acorda o atenie sporit operaiilor de sortare, splare, curire i prelucrare tehnologic. Se vor supune curirii toate ustensilele folosite. se va acorda o atenie deosebit fazelor auxiliare la sterilizare, respectiv inclzirii i rcirii. Dac aceste operaiuni nu sunt realizate n mod corespunztor se pot declana fenomene de supra sau de substerilizare. Cea mai periculoas este temperatura de 40- 500 C dup sterilizare, favorabil proliferrii germenilor termifili prevenirea bombajului determinat de neetaneitatea cutiilor poate fi realizat ntr-o anumit msur prin clorinarea apei de rcire. Astfel, prin vidul format n timpul rcirii nu ptrunde ap contaminat, iar contracia care urmeaz duce deseori la ermetizarea cutiei alterarea fr bombaj a conservelor de mazre este generat n special de germenii termofili prezeni n cazul neprimeniri apei de oprire, a meninerii cutiilor umplute la temperaturi de 40-600 C timp ndelungat pn la nchiderea cutiilor. Rcirea cutiilor dup sterilizare trebuie efectuat rapid pn la temperaturi de 30-350 C pentru prevenirea contaminrilor produselor mbuteliate n butelii de sticl, se recomand un regim de curire cu ap la temperatura de 600 C cu un coninut de fosfat trisodic 1% i de clor activ de 300 m/l. Durata de contact cu soluia de curire , dup o nmuiere prealabil i spriuire cu ap rece. Buteliile astfel dezinfectate trebuie umplute imediat, astfel aprnd pericolul de recontaminare.Regimul de dezinfecie trebuie aplicat i la capsule. Se prefer formalizare timp de 10 min. Exist formalizatoare pentru 1000 capsule care asigur dezinfecia a 5000 de capsule cu 200 ml formalin de tip 37% si 700 ml ap.Unele linii moderne de mbuteliere efectueaz procesul n condiii sterile. Buteliile de sticl sunt curate i dezinfectate continuu ntr-o main de splat timp de 22-30 de minute. i apoi preumplute cu bioxid de sulf . Umplerea are loc ntr-o camer cu suprapresiune uoar de aer steril, eliminare de bioxid de sulf de sterilizare suplimentar cu aer fierbinte. La nevoie i lichidul supus umplerii este alimentat n stare fierbinte, urmnd dup capsulare o rcire rapid fructele i legumele deshidratate infestate pot fi trecute din nou n instalaia de uscare i nclzite pn la 70-800 C timp de o or. n asemenea condiii se distrug duntorii n toate fazele de dezvoltare.

1.Norme privind amplasarea, construcia i utilareaTrebuie avut in vedere c in apropierea unitilor de procesare a legumelor i fructelor s nu fie amplasate alte ntreprinderi industriale, care, prin emanri de gaze, fum, precum i particule de lichide i solide, ar putea vicia aerul, constituind surse de contaminare i, astfel, sa duneze calitii produselor finite.Terenul ales pentru construirea unei uniti de procesare a fructelor i legumelor trebuie s aib o configuraie corespunztoare i o suprafa suficient, pentru ca s poat cuprind toate cldirile de producie, cldirile auxiliare (administrative i social-sanitare), rezervndu-se spaiul necesar pentru curtea fabricii cu depozitele pentru: ambalaje, combustibil, gunoaie, deeuri etc.Terenul trebuie sa fie n imediata apropiere a conductelor de alimentare cu ap, cu gaze naturale, a reelei de canalizare i a celei electrice.Cldirile i unitile de procesare a fructelor i legumelor se proiecteaz dup particularitile procesului tehnologic i volumul produciei. La proiectarea unei astfel de uniti trebuie s se in seama de ordinea in care se desfaoar procesul de producie, astfel nct s se exclud cu desvrire o ncruciare a produselor finite cu materiile prime vegetale, a semifabricatelor cu deeurile, a amblajului curat cu cel impurificat etc.La amplasarea unitilor de procesare a fructelor i legumelor trebuie s se in seama de direcia vnturilor dominante din zon, pentru evitarea contaminrii ncruciate determinat de circulaia aerului.Cldirile administrative pot fi construite alturat sau chiar n cldirea n care se desfoar procesele tehnologice, cu condiia evitrii ntretierii cu circuitele tehnologice productive i asigurrii unui flux separat de personal.De asemenea, teritoriul unitilor de procesare a legumelor i fructelor trebuie s fie mprejmuit i intreinut n stare de curenie. n curtea unitii este necesar s fie amenajat un spaiu n care s se realizeze splarea i dezinfecia mijloacelor de transport.n cazul n care n unitate se organizeaz cantine, microcantine, sli de servire a mesei, puncte alimentare sau orice alt form de desfacere a alimentelor, aceasta trebuie s fie corespund normelor de igien a alimentaiei.Spaiile alimentare trebuie s fie n permanen curate i bine ntreinute. Spaiile alimentare trebuie s fie proiectate, amplasate, construite i dimensionate, astfel nct s ndeplineasc urmtoarele cerine: s permit curenia i/sau dezinfecia s asigure protecie mpotriva ptrunderii impuritilor att n materiile prime i materiile auxiliare, ct i n produsele finite s evite formarea condensului sau a igrasiei pe suprafee s asigure protecie mpotriva contaminrii ncruciate ntre operaiuni i n timpul operaiunilor efectuate pe ntreg fluxul tehnologic de procesare a legumelor i fructelor s dispun de sisteme eficiente de ventilare. Ventilarea natural sau mecanic a spaiilor trebuie s fie asigurat prin mijloace suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un spaiu curat. s dispun de sisteme eficiente de iluminat s dispun de sisteme eficiente de scurgere s dispuna de chiuvete destinate splrii minilor i de grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare. chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de bazinele pentru splarea materiilor prime vegetale, iar robinetele trebuie s fie acionate prin pedal sau senzori. grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manipuleaz produsele alimentaren spaiile de producie pentru fiecare muncitor trebuie s se asigure un volum de cel puin 12 m3 i o suprafa minim stabilit conform normelor n vigoare la nivelul ativitilor specifiec.nlimea ncperilor productive trebuie s fie de cel puin 3 m de la pardoseal la tavan. Utilajele i echipamentele tehnnologice din industria conservelor de legume i fructe trebuie s fie amplasate astfel nct s permit: bun desfurare a operaiunilor tehnologice ntreinerea i curarea acestoraEste interzis, din punct de vedere igienico-sanitar, amplasarea utilajelor n aa fel nct s se produc ncruciarea liniilor de producie, precum i ntoarcerea materiei prime vegetale, splate i curate sau a semifabricatelor n locurile unde ar putea fi din nou impurificate.Utilajele i echipamentele tehnologice din industria conservelor de legume i fructe trebuie grupate pe secii n ordinea succesiunii operaiilor de prelucrare n cadrul procesului tehnologic.Materialele care se folosesc la construcia echipamentelor din industria conservelor de legume i fructe trebuie s fie rezistente la aciuni mecanice, termice, chimice, s se poat cura uor i s nu cedeze substane care s impurifice sau s fac nocive conservele de legume i fructe.Echipamentele tehnologice trebuie astfel concepute nct s se realizeze temperaturile cerute prin Bunele Practici de Producie, pe parcursul fluxului tehnologic de procesare al legumelor i fructelor (oprire, fierbere, concentrare, dozare, pasteurizare,sterilizare etc.), n timp util, pentru asigurarea siguranei i calitii adecvate a conservelor de legume si fructe.Echipamentele tehnologice trebuie s fie dotate cu mijloace de contro i echipamentele de monitorizare a temperaturii, presiunii aburului sau a altor caracteristici, care trebuie determinate pentru obinerea unor conserve de legume i fructe sigure pentru consumator.Prile electrice ale utilajelor trebuie bine izolate, iar utilajele s aib realizat mpmntarea. Verificarea mpmntrii trebuie realizat de uniti autorizate i atestat, prin buletin de verificare, conform legislaiei n vigoare.Toate obiectele i ustensilele folosite n spaiile alimentare, unde se manipuleaz fructe i legume, i care pott intra n contact direct sau indirect cu acestea, trebuie s fie fabricate din materiale care nu prezint nici un risc de transmitere de mirosuri, gusturi neplcute sau alte substane. Trebuie s fie neabsorbante, rezistente la coroziune, s suporte operaiile repetate de curare i dezinfectare. Trebuie evitat folosirea lemnului sau a altor materiale dificil de curat i dezinfectat. Trebuie evitate orice materiale care se pot coroda prin contact. Recipinetele destinate materiilor necomestibile i deeurilor trebuie s fie etane, din metal sau alte materiale impermeabil, uor de curat sau de unic folosin. Toate obiectele i ustensilele care se folosesc n industria conservelor de legume i fructe trebuie s fie depozitate pe rafturi, rastele etc., la o nlime corespunztoare fa de sol, astfel nct s se evite contaminarea, prin stropire, in timpul operaiilor de igienizare.

2.Igienizarea unitilor din industria conservelor de legume i fructeCldirile, echipamentele tehnologice, ustensilele i orice alte instalaii ale unitii, inclusiv canalizrile, trebuie meninute n stare bun. Pentru a preveni contaminarea fructelor i legumelor proaspete i procesate este necesar efectuarea permanent a cureniei n spaiile alimentare i respectarea regulilor de igien corespunztoare. n acest scop, activitile de curenie i igienizare trebuie s se desfoare continuu, dar cu o intensitate mai mare dup oprirea procesului de producie.Metodele de curire pot fi: zugrvire, vopsire, aspirare, splare cu soluii specifice (acide, bazice, substane detergente). Substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat, ntr-un spaiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic. 2.1 Curirea mecanicCurirea mecanic are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depunerilor de murdrie constituite din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganisme.Ustensile folositePentru efectuarea activitii de curire mecanic se utilizeaz diferite ustensile, aparate i dispozitive. Ustensilele folosite n mod curent sunt: perii, mturi, burei, rachete, cuite, furtunuri pentru ap /aer comprimat, frae, mopuri etc.Periile utilizate pentru frecarea suprafeelor trebuie s aib forma ct mai bine adaptat locului unde sunt ntrebuinat, cozi de lungime potrivit scopului, s fie rezinstente la uzur i suficient de tari ca s ndeprteze depunerile de murdrie dar s nu deterioreze suprafeele. n funcie de natura suprafeei curate i a depunerilor de murdrie, periile pot avea peri din pr, nylon, paie sau srm. Rachetele se folosec pentru ndeprtarea depunerilor de murdrie aderente. Ele pot fi confecionate n diverse forme i dimensiuni, din diverse materiale, funie de locul i natura suprafeelor ce urmeaz a fi curate. Este interzis folosirea rachetelor metalice n spaiile/utilajele cu pericol de explozie (atenie la curarea interioar a celulelor de fain).Furtunurile trebuie s fie uoare, de lungime potrivit i prevzute cu dispozitive care s permit modificarea formei i presiunii jetului de lichid/aer in funcie de necesiti.Aspiratoarele de praf se folosesc in locurile n care depunerile de murdrie sunt n special sub form de pulberi i n care curarea umed cu ap nu este indicat sau posibil cum ar fi utilajele i spaiile din silozurile sau depozitele de fin.Tehnica efecturii curirii mecaniceMetodele folosite pentru efectuarea operaiei de curire mecanic sunt: ndeprtarea cu aer comprimat/ap sub presiune a depunerilor de murdrie detaarea si rzuirea depozitelor de murdrie mturarea (aspirarea) tergerea umed a suprafeelor cu lavete umede i detergeni sau alte soliii de splareControlul operaiei de curire mecanic are drept scop evaluarea strii de curat fizic. Acest lucru se verific vizual urmrindu-se prezena sau absena urmelor de murdrie vizibil. Curirea mecanic se face ori de cte ori este nevoie i la sfritul programului de lucru, precednd curirea chimic i dezinfecia. 2.2 Curirea chimicCurirea chimic este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecare cu perii). Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel.Substanele chimice folosite la operaia de curire chimic La curirea chimic a murdriei trebuie s avem n vedere ca soluia de curire s realizeze: umectarea depozitului de murdrie n vederea reducerii forelor de atracie dintre depozit i suprafaa de curit dispersia depozitului de murdrie n soluia de curare dizolvarea substanelor solubile saponificarea grsimiiAgenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o capacitate de umectare mare s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substana de curire s fie capabil s emulsioneze i s disperseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n suspensie i s nu permit depunerea lor s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare s aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului supuse operaiei de curare chimic s fie ct mai inodor s fie manipulat uor s poat fi regenerat s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite s aib capacitatea de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea in ap s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluie chimic de curire s nu aib capacitate de spumare prea mare s aib i capacitate antiseptic s poat fi degradat pe cale biologicAgenii de curire pot si bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reelelor care mai pot conine i substane neutre (sechestrante i emulgatori sau surfactani). De asemenea, foarte utile n procesul de curire, att al echipamnetelor ct i al suprafeelor sunt substanele detergente. Agenii bazici de curire sunt: hidroxid de sodiu (soda caustic), carbonat de sodiu (soda calcinat), fosfai (fosfat trisodic i polifosfai), silicai alcalini. Agenii acizi de curire au n compoziie acid clorhidric i sunt foarte eficieni n ndeprtarea depozitelor minerale de pe echipamente.Substanele detergente aparin urmtoarelor categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni neionici i ageni amfolitici.substanele de curare complexe sunt n general necorozive avnd (unele din ele) i aciune dezinfectant (ageni cationici de tipul srurilor cuaternare de amoniu). Au o capacitate de umectare foarte bun i pot folosi n amestec cu substane alcaline. Este admis utilizarea i a altor substane de curire avizate de Ministerul Sntii, n conformitate cu normele Uniunii Europene.Tehnica efecturii operaiei de splareActivitatea de splare cuprinde urmtoarele operaii:Umezirea att a depunerilor de murdrie ct i a suprafeelor pe care acestea ader cu scopul nmuierii murdriei pentru desprinderea uoar.Spalarea propriu zis care const n: descompunerea sub influena apei i a detergenilor a fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire transformarea depunerilor de murdrie n suspensie emulsionarea grsimilor din depunerile de murdrieCltirea - ndeprtarea uoar i complet cu ajutorul jetului de ap a particulelor de murdrie m suspensie, precum i a urmelor de substane chimice provenite din soluiile de detergeni folosite la splare. Pentru splarea ustensilelor, utilajelor i instalaiilor trebuie folosit ap cald i detergeni avizai de Ministerul Sntii. Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu sunt substane alcaline: sod caustic, sod clcinat, polifosfai; substane acide: soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n concentraie de 2-20%.Apa este folosit n cadrul operaiei de splare pentru: dizolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i dezinfecie antrenarea depunerilor de murdrie desprinse de pe suprafee cltirea final a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii agenilor chimici de splare

Controlul operaiei de splare Controlul operaiei de curare chimic (splare) urmrete starea de curat chimic. Acest lucru se poate face prin: inspecie vizual: se urmrete prezena/absena urmelor de detergeni de pe suprafee msurarea pH-ului de pe suprafeele igienizate cu hrtie indicatoare ( urmrete depistarea urmelor de substane de splare i eficiena cltirii) teste de laborator2.3 DezinfeciaDeoarece prin curire i splare nu se realizeaz ndeprtarea total a incrcturii microbiene a suprafeelor trebuie efectuat dezinfecia suprafeelor splate.Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii, i, n consecin trebuie efectuat numai dup splarea corespunztoare a suprafeelor.Operaia de dezinfecie trebuie s se efectueze innd seama de: natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri) agentul de dezinfectare utilizat temperatura i durata aplicrii modul de splare a suprafeelor i caracteristicile acestora rezultatul urmritDezinfecia prin utilizarea agenilor chimiciAceasta este metoda cea mai frecvent utilizat. Agenii chimici folosii pentru dezinfecie trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cei folosii pentru splare.

Substane folosite la dezinfeciePrincipalele substane dezinfectante sunt urmritorii compui ai clorului: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu, clorinat.Este admis utilizarea i altor substane pentru dezinfecie, avizate de Ministerul Sntii, n conformitate cu normele Uniunii Europene.Dezinfecia prin utilizarea agenilor fiziciAceasta const n folosirea cldurii ca agent de dezinfecie i prezint avantajul c nu este agent poluant. Tratarea termic n scopul dezinfectrii suprafeelor de lucru, utilajelor, ustensilelor se realizeaz oprire sau fierbere, utiliznd ap fierbinte cu temperatura ntre 83-850C, timp de aproximativ 10 minute. Obiectele mici pot fi dezinfectate prin fierbere n cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termic s dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse dezinfectrii s fie bine curate i splate n prealabil.Tehnica efecturii operaiei de dezinfecieOperaia de dezinfecie urmeaz dup cea de splare, cltire i se desfoar astfel: acoperirea substanelor de dezinfectat cu substanele dezinfectante n concentraia i cantitatea prescris repaus necesar substanelor s acioneze conform prescripiilor privind timpul de contact pentru fiecare dintre acestea cltire uscareCltirea este operaia care trebuie efectuat in mod obligatoriu dup operaia de dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice.Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n cantiti suficiente. Temperatura apei de cltire trebuie s fie cuprins ntre 60 i 650C, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite.cltirea poate fi realizat sub jet de ap.n funcie de tipul i concentraia substanei chimice folosite la dezinfecie, cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori.Nu este admis cltirea repetat cu/n aceeai ap care a fost deja folosit la o cltire!ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate dezinfectate i cltite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand uscarea acestora. Uscarea de poate realiza prin: ucare cu aer cald/rece ventilaie natural tergerea suprafeelor cu materiale textile de unic folosinUscarea cu aer este folosit cu precdere pentru uscarea suparfeelor i locurilor greu accesibile din utilaje i instalaiile tehnologice.Pentru uscarea cu jet de aer se folosete aer curat, uscat, cald sau rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregtit n instalaii speciale, ntruct acesta trebuie s fie curat i s nu produc re-contaminarea suprafeelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee dup splare.Ventilaia natural este utilizat n mod frecvent pentru uscarea suprafeelor care nu rein ap dup splare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee dup splare, de temperatura i umiditatea aerului.Pentru uscarea suprafeelor prin ventilaie natural, acestea trebuie expuse la uscare numai n spaii curate.tergerea suprafeelor cu materiale textile este o metod utilizat pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor i suprafeelor uor accesibile. Materialele folosite pentru tergerea suprafeelor trebuie s fie curate, bune absorbante, de mrime corespunztoare. Materialele folosite pentru uscare nu trebuie folosite i n alte scopuri Controlul operaiei de dezinfecie Controlul operaiei de curare microbiologic urmrete starea de curat microbiologic. Acest lucru se poate face prin intermediul testelor de sanitaie. 2.4 Dezinsecia si deratizarea Aceste operaii se execut n acelai mod ca la celelalte tipuri de uniti.Dezinsecia Mijloacele de protecie contra insectelor trebuie s asigure condiii care s nu permit dezvoltarea acestora pe teritoriul i n ncperile unitilor de procesare a legumelor si fructelor.Dintre mijloacele de protecie contra insectelor se menioneaz: mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile alimentare prin : montarea plaselor de protecie la ferestre i ui, acolo unde este posibil nchiderea permanent a ferestrelor i a uilor de acces curenia i dezinfecia, periodice, a locurilor de munc, depozitelor i anexelor social-sanitare controlul riguros al materiilor prime, care se introduc, pentru a nu fi infestate meninerea cureniei i dezinsecia permanent a platformelor, rampelor care reprezint focare de generare a unui numr imens de insecte.Pentru combaterea mutelor se va asigura meninerea unei curenii pe teritoriul unitii, n slile de producie, n cldirile anex ale gurilor de canal, ale grupurilor social-sanitare. Pulverizarea de soluii insecticide n ncperile de producie i anexele unitilor se va face lundu-se, n prealabil, msuri de evacuare a produselor alimentare i acoperirea mainilor i instalaiilor. Se va aplica pulverizarea soluiilor insecticide n zona rampelor sau gropilor, pentru depozitarea gunoaielor, lazilor de gunoi i grupurilor social-sanitare.Combaterea moliilor, larvelor i altor insecte duntoare din depozite se va face prin folosirea substanelor toxice volatile. Se vor folosi substane care nu modific gustul, mirosul, culoarea sau compoziia chimic a alimentelor supuse dezinsectrii.Pentru combaterea insectelor se pot folosi i mijloace chimice, prin utilizarea unor insecticide avizate de Ministerul Sntii i Familiei, n conformitate cu normele Uniunii Europene. Manipularea i distribuirea lor se face de ctre personal autorizat, bine instruit sau de persoane aflate sub control riguros al unui personal calificat.Deratizarea Trebuie aplicat n permanen un program eficient mpotriva duntorilor, pentru inerea sub control al acestora. Spaiile alimentare i mprejurimile lor trebuie s fac obiectul unui control permanent mpotriva duntorilor (sau altor animale care pot contamina ntr-un fel sau altul).n cazurile n care se ntmpl ca duntorii s ptund n interiorul spaiului alimentar, trebuie luate urgent msurile pentru eliminarea lor. n cazul aciunii de combatere intr i msurile de prevenire a ptrunderii roztoarelor pe teritoriul i n incinta unitilor de prelucrare a legumelor si frcutelor, utilizndu-se chiar i mijloace moderne cu ultrasunete, pentru ndeprtarea lor.Msurile de prevenire sunt:a) mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n cldiri, depozite i subsoluri. oarecii i obolanii ptrund pe teritoriul i n cldirile unitii de prelucrare a fructelor i legumelor atrai de sursa de hran, prin guri, crpturi, canale, pe lng conducte, evi de scurgere, cabluri etc.Construciile trebuie s indeplineasc anumite condiii: fundaiile vor fi din ciment, fier i beton, iar zidurile netede. Orice construcie sub nivelul solului trebuie betonat. Gurile de aerisire, ferestrele amplasate la nivelul solului, ventilatoarele, etc. Trebuie etaneizate cu site de metal cu ochiuri de 1-1,5 cm. Dac nu este posibil, se recomand n jurul construciei un spaiu liber, iar soclul de la sol de circa 40- 50 cm s fie fcut din ciment.b) nlturarea posibilitpilor de hrnire. Roztoarele se stabilesc i se nmulesc numai n acele spaii unde au asigurat hrana. De aceea se indic: pstrarea corect a produselor agro-alimentare n magazii, depozite, ferite de accesul roztoarelor. Depozitarea materiilor prime i a materiilor auxiliare trebuie fcut pe rafturi sau grtare amplasate la o distan de 30 cm de la perei curenia zilnic a teritoriului i spaiilor alimentare depozitarea gunoaielor numai n containere, recipiente bine nchise,pentru a le opri accesul evacuarea zilnic a gunoaielor din curtea unitii i ntotdeauna naintea cderii nopii ndeprtarea surselor de ap sau mpidicarea accesului ctre aceste sursec) Lipsirea roztoarelor de adpost. Se impune: ndeprtarea depozitelor de gunoi (ambalaje, hrtii, cutii de conserve, sticle etc.) care sunt preferate de obolaniPentru combatrea roztoarelor sunt utilizate mijloace mecanice ( capcane metalice) chimice (aplicarea momelilor pe baz de substane chimice admise a fi folosite n industria alimenatr) sau chiar mijloace moderne cu ultrasunete.Sunt admise utilizarea rodenticidelor avizate de Ministerul Sntii, n conformitate cu normele Uniunii Europene.Manipularea i distribuirea lor se fac de ctre personal autorizat, bine instruit sau de persoane aflate sub control riguros al unui personal calificat, sau de ctre firme specializate, prin contracte sau prestri servicii.

Igienizarea i dezinsecia anexelor sanitaren scopul prevenirii contaminrii fructelor i legumelor n cursul manipulrii, procesrii trebuie s se asigure ntreinerea igienic i a anexelor sanitare (vestiare, chiuvete, duuri, toalete etc.). Curenia ncperilor pentru vestiare, duuri, chiuvete, dulapuri i toalete trebuie efectuat prin splarea pavimentelor cu ap fierbinte, sub presiune sau cu o soluie de curare i apoi dezinfectate.Vestiarele trebuie supuse unei dezinfecii i dezinsecii. Zilnic, n vestiare se face curenie, prin splarea pavimentului i dezinfecie.Toaletele, chiuvetele i duurile trebuie splate i dezinfectate zilnic, nainte i dup terminarea lucrului, i ori de cte ori este necesar.Geamurile anexelor sanitare trebuie terse de praf i curate cel puin o dat la dou sptmni i ori de cte ori se murdresc.Poriunile impermeabilizate ale pereilor i tavanului la anexele sanitare ale unitii trebuie s se fac cel puin o dat pe an i ori de cte ori este nevoie, dac se murdresc.Ustensilele folosite la ntreinerea cureniei anexelor sanitare vor fi diferite de cele pentru curenia spaiilor de producie i vor fi pstrate n locuri separate i marcate vizibil. Aceste ustensile trebuie dezinfectate zilnic.Personalul care efectueaz curenia n anexele sanitare trebuie s poarte un echipament de alt culoare dect cel din producie, i acestuia i este interzis accesul n ncperile de producie. Ingienizarea curii de acces i a curii interioareCile de acces i curtea interioar , situate n vecintatea imediat cu cldirea unitii pe care o deservesc, trebuie curate zilnic prin mturare i splare atunci cnd este cazul.Controlul igienizriiUnitate de procesare a fructelor i legumelor trebuie s aib prevzut un plan de curenie, dezinfecie i deratizare, care s conin urmtoarele elemente: locul de desfurare al aciunii obiectul sau cmpul de aciune metoda aplicat frecvena de realizare responsabilitatea de execuie si de verificare modalitatea de monitorizareEvaluarea eficienei operaiunilor de curenie, dezinfecie i deratizare se realizeaz prin: verificri periodice inspecii fcute naintea operaiunilor i dup efectuarea acestora sau ori de cte ori este necesar teste de sanitaie pentru mediu, suprafee de lucru, echipamente.Controalele efectuate trebuie s urmreasc respectarea procedurilor de curenie, dezinfecie i deratizare.Aspectele de igien, mai importante, care trebuie avute n vedere cu ocazia efecturii controalelor n diverse sectoare ale unitii de procesare legume i fructe, se refer la:Curtea unitii Se verific: dac exist ambalaje sau utilaje depozitate i dac acestea pot oferi posibiliti pentru adpostirea roztoarelor dac exist condiii favorabile pentru atragerea i nmulirea insectelor sau degajarea de mirosuri neplcute modul de evacuare a apelor meteorice i funcionarea acestor sisteme aspectul general al curii, cu referire la ordine i modul de ntreinereTotodat, trebuie s se fac o verificare i a zonei de teren din jurul ntreprinderii, pentru a se constata dac exist cuiburi de roztoare sau locuri de nmulire a insectelor, precum i dac exist posibilitatea ptrunderii din afar de roztoare sau alte animale.Cldiri Se verific: aspectul exterior, semne de ptrundere a roztoarelor, sisteme de protecie contra roztoarelor i insectelor curenia pereilor la exterior i interior existena posibilitii de condensare a aburilor pe perei i tavane ventilarea i iluminatul aspectul zonei de primire i depozitare a materiei prime- posibiliti de dezvoltare a insectelor i de contaminare a ncperilor de producie de la aceast zon

Utilaje

Se verific:

posibilitile de contaminare a produselor din cauza modului de funcionare existena de mzg- mucus i posibilitatea acumulrii de reziduuri pe suprafaa din jur i curenia acestei zone semne de coroziune sau ruginire

Pstrare, depozitare i transport ale materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor i produsele finite

Se verific:

modul de depozitare, temperatura, aspectul i curenia recipientelor protecia fa de roztoare i insecte, semne de infestare a zonelor de depozitare i modul de combatere starea de curenie i modul de ntreinere a mijloacelor de transportInfestarea cu roztoareSe verific: dac exist urme de excremente, pete de urin, pr existena de cuiburi, guri, animale moarte eficacitatea msurilor de deratizare aplicate protecia alimentelor fa de substanele chimice folosite

Infestarea cu insecte

Se verific:

ce fel de insecte exist i n ce locuri se nmulesc msuri de combatere i eficacitatea acestora protecia alimentelor fa de insecticidele aplicateAprovizionarea cu ap Se verific: sursa i proprietile fizico-chimice i microbiologice ale apei cine urmrete calitatea apei i frecvena recoltrilor dac exist racordri accidentale ntre reeaua de ap potabil i industrial

Procedee de curire i dezinfecie

Se verific:

aspectul suprafeelor dup terminarea operaiilor din punct de vedere fizic, chimic i microbiologic modul de efectuare a curirii i dezinfeciei cu substane chimice, metode, ustensile i aparatur activitatea personalului de curenie activitatea personalului dn laborator, responsabil cu prepararea soluiilor de curire i dezinfecie, n concentraii optimeEvacuarea i depozitarea reziduurilor lichide i solide Se verific: sisteme de evacuare i integritatea acestora modul de depozitare a reziduurilor lichide i solide n scopul prevenirii contaminrii utilajelor i produselor

Anexe social-sanitare

Se verific:

starea de curenie, dezinfecie i dezinsecie a vestiarelor, toaletelor i duurilor funcionarea corespunztoare a instalaiilor, amplasate i dac sunt suficiente pentru deservirea ntregului numr de angajai.

Cantin

Se verific:

respectarea prescripiilor igienice la pregtirea mncrii starea de curenie a localului, veselei tacmurilor igiena personalului

Igiena personal a muncitorilor

Se verific:

starea de curenie a echipamentului de protecie sanitar situaia controalelor medicale periodice respectarea comportrii igienice n producie, modul de efectuare a controlului privind bolile i infeciile pielii etc.nregistrrile i documentele aferente monitorizrii condiiilor de igien a spaiilor, echipamentelor, personalului etc. vor fi semnate de persoane responsabile pentru activitile de monitorizare, precum i de ctre personalul care evalueaz restul monitorizrii.

Bibliografie

Igiena Unitilor de Industrie Alimentar, Gheorghe teca, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2008 Igiena n Industria Alimentar, Coordonator dr. ing. V. Teodoru, Editura Ceres, Bucureti, 1979 Igiena i Securitatea Produselor Alimentare, Clemansa Tofan, Editura AGIR, Bucureti 2001

12