UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECTDisciplina: Concepte si tehnici moderne de conservareCoordonare tiinific: Student:

Conf.Dr.Ing .Calin Jianu Nitu Anamaria

Timioara

2013

Conservarea prin srare a fasolei boabeCUPRINSCapitolul 1 - STUDIU DE LITERATUR....41.1.ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE...41.2.CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE.5Capitolul 2 - MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA CONSERVEI DE FASOLE BOABE.72.1.FASOLEA...72.2.APA......92.3.SAREA....102.4.AMBALAJELE..............................................................................................................................................11Capitolul 3 - TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE...123.1. Recepia i depozitarea fasolei 123.2. Sortarea fasolei .133.3. Oprirea-rcirea ...143.4. Sortarea i pregtirea saramurii ....173.5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic ...173.6. Umplerea recipientelor .223.7. nchiderea recipentelor ...233.8. Sterilizare-rcire ....243.9.Termostatarea 283.10. Etichetarea i depozitarea ...28Capitolul 4 - CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE FASOLE..................................................................................................................................................................304.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE.304.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE304.3.PROPRIETATI CHIMICE.314.4. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE.324.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE..............................................................32Capitolul 5 BILANT DE MATERIALE............................................................................................................33BIBLIOGRAFIECapitolul 1

STUDIU DE LITERATUR

1.1. ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate judetele tarii.

Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei.

Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor alimentare.

Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.

Alimentele conservate le putem clasifica in:

conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse;

semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.

Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi:

aerul;

lumina;

caldura.1.2. CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiul haloosmoanabiozei. Srarea se poate aplica: ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a produselor alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust), n care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea n cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau cu pasteurizarea n cazul unor produse vegetale); ca metod de sine stttoare care se aplic, n special, la pete i, n unele cazuri, la produsele din carne. Aciunea conservant a srii este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz microorganismele de alterare i pierd vitalitatea; deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (modificarea activitii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl la locul legturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie), care conduce la inhibarea azotitului (bacteriostatic/bactericid) prin aa-numitul efect Perigo (combinaia dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor din citoplasma microorganismelor). Din punct de vedere tehnologic, NaCl influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii pn la concentraia de 3-4%, la concentraii mai mari producnd denaturarea proteinelor prin salifiere i, deci, scderea solubilitii lor, cu consecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare. Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi slabe (pn la 10% NaCl), medii (pn la 18%NaCl) i tari (peste 18% NaCl) i tari (peste 18% NaCl). Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut i practicat de oameni. Aceast metod continu s se foloseasc i astzi pe scar mare n industria petelui i crnii; pe o scar mai redus n cazul legumelor. Srarea legumelor, cunoscut uneori i sub denumirea de suprasrare, folosete cantiti care pot ajunge la 30% NaCl. n aceste condiii, prin mrirea presiunii osmotice a substratului, are loc plasmoliza sau pariala deshidratare a celulelor, astfel nct dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterrii estestingherit sau chiar complet frnat (haloosmoanabioz). Conform legislaiei franceze conservarea prin srare este admis pentru urmtoarele legume: elin, carote, anghinare, conopid, varz de Bruxeles, fasole verde, ceap, praz, tomate. Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup prealabil desrare. n alte ri suprasrarea se aplic ardeilor i sparanghelului pe o scar relativ mare pentru o pstrare tranzitorie, nainte de a fi prelucrai n diverse sortimente de conservare sterilizate. Legumele destinate acestui scop trebuie s fie proaspete sntoase, n stadiul de maturitate care s la confere o valoare nutritiv maxim. Preliminar srrii acestea trebuie sortate, curate i splate cu toat grija. Conservarea se realizeaz prin adaos n proporii stabilite, fie a srrii ca atare, fie a unei saramuri concentrate. Srarea folosit n acest scop trebuie s fie lipsit pe ct posibil de compui ai magneziului i s nu aib un coninut de substane insolubile (CaSO 4) mai mare de 1,5%. Pregtirea saramurii necesare conservrii implic dizolvarea srii la fierbere, rcirea soluiei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare. Pstrarea legumelor srate se face n butoaie din lemn cptuite la interior cu saci din polietilen sau, mai recent, n butoaie din polietilen. Dozarea constituenilor trebuie astfel fcut nct legumele conservate s fie complet acoperite de saramur i s ocupe minimum 90% din volumul recipientului. Condiiile de lucru menionate trebuie s asigure o conservare corespunztoare timp de minimum 6 luni. Legumele conservate prin srare, dup aplicarea operaiei de srare trebuie s aib aspect corespunztor, culoarea uniform, consistena relativ ferm, nsuiri organoleptice apropiate a celor n stare proaspt; nu se admite prezena gustului sau mirosului de mucegit sau de putrefacie. Aa cum s-a menionat blocarea complet a activitii microflorei se realizeaz cnd cantitile de sare adugate depesc valoarea de 20%. n aceste condiii operaia de desrare se prelungete n timp i prilejuiete pierderi nsemnate de substane solubile valoroase din punct de vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, n unele cazuri se recurge la folosirea unor procedee asociate de conservare, n care concentraia de NaCl este substanial redus. Srarea nu constituie ntotdeauna o metod sigur pentru preconservarealegumelor. n anumite cazuri, datorit insuficienei sau absorbiei neuniforme a srii, pot exista zone n care proliferarea microorganismelor s nu fie stopat. Acestea ar putea explica unele cazuri de toxiinfecie botulinic, nregistrate n urma consumului de fasole verde preconservate prin srare.Capitolul 2MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA CONSERVEI DE FASOLE BOABEConserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici. Ele si pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.2.1.FASOLEA

Materia prima folosita la obtinerea conservei de fasole este fasolea.

Fasolea(Phaseolus vulgaris) este oplant leguminoasagtoare anual care este originar din America i este ntrebuinat n buctrie.

Caractere morfologice

Are rsrire epigeic, rdcina este de tipul III, rspndit superficial n sol (0-25 cm), cu nodoziti mici i rotunde. Tulpina are cretere definit sau indefinit (volubil). Frunzele sunt trifoliate, cu foliole mari, cordiforme, acoperite cu periori, florile sunt grupate cte 2-8 n raceme axilare, corola este alb sau colorat, fiind situat la subsuoara frunzelor (fig. 12). Polenizarea este autogam, rar alogam.

Fructul este o pstaie dehiscent la maturitate, cu semine de culori diferite i mrimi foarte variabile . MMB este ntre 200 i 400 g.

Genul Phaseolus cuprinde peste 20 de specii cultivate de origine american sau asiatic, specia Phaseolus vulgaris este cea mai important specie ca form oloag.Consumul de fasole alba ofera multiple beneficii organismului uman. Aceasta este bogata in antioxidanti si contine cantitati importante de molibden implicat in procesul dedetoxifiere. Aceasta produce inhibitori de alfa-amilaza care ajuta la reglarea depozitelor de grasime din organism dar contine si magneziu, un mineral esential pentru mentinerea unei stari optime de sanatate. Ca si alte tipuri de fasole, fasolea alba este bogata inminerale, cum ar fi acidul folic, magneziu,fier.

Fierul este un supliment energetic natural si este foarte indicat in special femeilor, care femei manifestadeficit de fier, in special in timpul menstruatiei sau al sarcinii. Un alt avantaj al consumului de fasole alba il reprezinta numarul mic de calorii.

O cana de fasole alba poate sa ofere peste 50% din cantitatea zilnica recomandata de fibre. Desi multe persoane evita sa includa in dieta lor fasolea alba din cauza flatulentei, aceste boabe sunt de fapt utile pentru prevenireaconstipatiei. Multi dintre cei care sufera desindrom de colon iritabilconsuma fasole pentru a preveni astfel de crize de tulburari digestive.Tabloul pentru 100 grame se prezint astfel:

kilocalorii 332

fibre 4,3 g

proteine 19,2 g

grsimi 1,8 g

carbohidrai 61,5 g

ap 7,9 g

Lipide

grsimi totale 1,8 g

colesterol 0,0 mg

saturate totale 0,12 g

monoinsaturate (olecice) 0,06 g

polinesaturate (linoleice) g 0,18

Minerale

calciu 228 mg

fosfor 407 mg

fier 5,5 gr

magneziu 140 mg

sodiu 24 mg

potasiu 1406 mg

zinc 2,79 mg

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78-Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele trebuie sa fie proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.

-Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fie sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de atacuri ale insectelor si bolilor.

-Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de destinatie.

2.2.APAn industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materii prime.

Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.

In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor.

Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise in tabelui urmator:

Tabelul 1.

DenumireaUnitatea de masuraLimite

Ph-6,5-8,5

Reziduu fixmg/l max1000

Duritate totalagrade max20

Duritate permanentagrade max12

Calciumg/l max180

Magneziumg/l max0,3

Fiermg/l max400

Clorurimg/l max400

Sulfatimg/l max20

Nitratimg/l max0,5

Clor libermg/l max0,1

Fosfati0,1

Hidrogen sulfurat0

Metan100

Nitriti,ammoniacmg/l10

Coli(surse individuale)max l

Coli(surse centrale)max l

2.3.SAREASarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58.

Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la 20C si 0,390kg/l la 100C).2.4.AMBALAJELEConservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita,borcane de sticla cu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere ermetica.Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate,neturtite,neruginite,se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt.

Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau inegrite.Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.

Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigure integritatea continutului.

Capitolul 3

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE

3.1. Recepia i depozitarea fasolei

Recepia cantitativ i calitativ const n cntrirea cantitilor de fasole intrate n fabric i examinarea strii calitative a acesteia n conformitate cu STAS-urile n vigoare.

Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei.

Pentru mai buna nelegere a procesului tehnologic care urmeaz,prezentm n figura 1 schema unei linii pentru prelucrarea conservelor de fasole n saramur.

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea conservelor de fasole

1-buncr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator de ap: 5- trior dublu; 6- buncr; 7 - transportor hidraulic; 8- opritor; 9 - rcitor; 10 -elevator; 11- band de sortare; 12 - elevator; 13 - buncr; 14- grup de dozat fasole i saramur; 15 - transportor de cutii; 16 - main de splat cutii; 17- main de nchis; 18- sterilizator.3.2. Sortarea fasolei

Sortarea are ca scop separarea boabelor de fasole pe dimensiuni dat fiind faptul c boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare i apreciate de consumatori pentru gradul lor de frgezime mai mare.

Sortarea fasolei dup dimensiuni reprezint astzi singurul criteriu comercial de difereniere calitativ dei aprecierea sub aspectul frgezimii ncepe s capete tot mai mult importan.Aspectul neuniformitii calitative este accentuat de faptul c se mai cultiv uneori souiri mute i se prelucreaz concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au caliti organoleptice superioare fa de soiurile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot ncadra n categoria celor superioare.

O metod de separare a boabelor de fasole n funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe densitatea specific.

Cunoscndu-se c fasolea are la maturitatea o densitate cuprins ntre 1,02 i 1,04 iar cu ct este mai fraged densitatea este mai mic,separarea s-ar face prin flotare n soluie de sare de concentraii diferit(cuprins n general ntre 8-12 Be.

O metod de separare a boabelor de fasole in funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe densitatea specific. Instalaia folosit este prezentat n figura 2.

Figura 2 Instalaie pentru sortarea densimetric a fasolei

1-plnie de alimentare;2-regulator;3-vas cu saramur;4-conduct de recirculare a saramurii; 5-saramur; 6-eliminarea surplusului de saramur; 7-ventil de saramur concentrat; 8-pomp centrifug; 9 - rezervor;10-11-plnii de sortare; 12-sistem de duuri; 13 - racord pentru separarea fasolei btrne;14-racord pentru separarea fasolei tinere. Eliminarea operaiei de triorare din fluxul tehnologic prezint o serie de avantaje economice determinate de: reducerea costului instalaiilor, obinerea de economii la for de munc ocupat cu aceast operaie i la consumurile de utiliti(energie electric i apa utilizata la transportul hidraulic al boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferent instalaiilor de triorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor suprafee de producie ocupate de utilaje pentru pretriorare i triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei tobei,deci ct se poate de nefavorabile.Aciunea mecanic a triorului determin o stimulare a proceselor biochimice i chimice ce duc la rndul lor la modificri nedorite ale gustului.

3.3. Oprirea-rcirea

Oprirea.Scopul principal al opririi const n inactivitatea tuturor proceselor enzimatice.

Oprirea fasolei mai are ca scop:

-ndeprtarea substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor provenite din strivirea esuturilor vegetale;

-distrugerea parial a microfloreiepifite;

-nmuierea esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea ndeprtrii gazelor, a oxigenului intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai bun a vitaminei C n timpul proceselor urmtoare.Totodat,se nltura parial aciunea coroziv a oxigenului asupra tablei i este redus presiunea din recipiente n timpul sterilizrii i dup sterilizare;

-prin oprire se elimin aerul din esuturi care este ru conductor de cldur,nlesnind astfel ptrunderea cldurii respective se evit bombajul fizic al conservei.

n figura 3 este prezentat schema unui opritor continuu.

Figura 3 Opritor continuu

1-pomp transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct refulare amestec mazre apa; 4 - separator ap; 5 - conduct de returnare a apei de transport; 6 - co de alimentare; 7- plnie de evacuare; 8 - dispozitiv de preaplin; 9 - variator de turaie; 10 - regulator de temperatur; 10'- conduct de alimentare cu abur; 11-dispozitiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul opritorului; 13 - coloan de alimentare cu ap. Oprirea trebuie aplicat ct mai raional n funcie de fragezimea i mrimea boabelor ntruct se pot nregistra pierderi destul de importante de substane hidrosolubile cu valoare alimentar ridicat ca sruri minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o dat cu prelungirea timpului i ridicarea temperaturii de oprire.n general,pierderile de vitamina C sunt influenate mai accentuat de creterea duratei de oprire dect de creterea temperaturii.

Temperatura folosit la oprire este de 85-90C;la aceast temperatur fa de 100C se micoreaz degradarea clorofilei.Timpul de oprire trebuie s asigure ndeprtarea aerului din esuturi i inactivarea enzimelor.Apa folosit la oprire trebuie s corespund condiiilor fizico-chimce i microbiologice pentru apa potabil.La faza de oprire trebuie s se aibe n vedere i duritatea apei.

n multe ri oprirea este repetat de mai multe ori n aceeai ap ducnd la reducerea pierderilor,reducndu-se capacitatea apei de a extrage substanele hidrosolubile.Sunt de asemenea recomandri ca apa de la oprirea legumelor s fie folosit ca lichid de umplere a conservelor.

n cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazre se ntresc.n ara noastr duritatea apei se exprim n grade germane;1 grad german reprezint duritatea apei care conine 1 mg oxid de calciu la 100 cm ap.

n afar de gradele germane de duritate,se mai folosesc i gradele franceze sau gradele engleze de duritate;1 grad francez de duritate reprezint un coninut de 1 mg carbonat de calciu la 100 cm ap,iar 1 mg carbonat de calciu la 76 cm ap este egal cu 1 grad englez.

1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze

1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze

1 grad englez =0,80 germane =1,43 franceze

n funcie de gradul de duritate,apa se mparte astfel:

-de la 0-4 =apa foarte moale;

-de la 4-8 =apa moale;

-de la 8-12 =apa semidura-mijlocie;

-de la 12-18 =apa destul de dur;

-de la 18-30 =apa dur;

-peste 30 =apa foarte dur.

La oprire este indicat ca apa s aib 10-12C duritate.n timpul opririi,volumul boabelor la nceput scade cu 10-15% urmare coagulri proteinelor i ndeprtrii gazelor din esut,apoi revin prin absortia de apa ce are loc i prin umflarea amidonului.Sczmintele medii n faz de oprire n boabele de mazre sunt n final de circa 5%.

De asemenea,n timpul acestui tratament termic culoarea iniial a mazrii este schimbat deoarece sub influena cldurii clorofila trece parial n feofetina.

Controlul tehnic al opririi trebuie s se fac prin controlul inactivitii enzimelor n special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate.

Atunci cnd s-a ajuns la supraoprire,textura este moale,boabele de fasole se strivesc la apsare ntre degete,pielia se ncreete i se rupe la atingere.

Supraoparirea avantajeaz fenomenul de amidonare.

Rcirea .Oprirea trebuie s fie urmat de o rcire executat pe ct posibil rapid cu scopul de a impedica aciunea prelungit a cldurii care poate provoca degradri de calitate i a mpiedica totodat creterea numrului de bacterii.S-a observat c numrul de bacterii crete de la 3500 la 1 450 000 la un gram,n depozitarea fasolei oprite timp de 7 ore la 21 C. Rcirea fasolei se face n spltoare cu flotaie.

3.4. Sortarea i pregtirea saramurii

Sortarea fasolei dup oprire-rcire. Fasolea rcit este trecut pe mase transportoare de sortare.Aceast operaie are ca scop ndeprtarea din masa boabelor de fasole a eventualele corpuri strine.

innd seam c sortarea manual este o munc dificil,nu d rezultate satisfactoare i implic risip de fore de munc,este necesar ca spltorul-rcitor s funcioneze n condiii ct mai bune pentru a efectua n mod mecanic ndeprtarea impuritilor i corpurilor strine.

Pregtirea saramurii. n industria conservelor sarea comestibil se ntrebuineaz att pentru a conferii produsului gust specific srat,ct i ca substan conservant.La prepararea saramurii se folosete sare tip fin sau mrunt,care trebuie s ndeplineasc condiiilor prevzute n STAS-1465-58.

Solubilitatea sri variaz n funcie de temperatura,fiind puin mai mare la cald dect la rece i anume:la temperature de 30C n 100 l apa se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare.

n cazul n care exist pericolul de amidonare a conservelor de mazre,n saramur se adaug clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitile adugate fiind n funcie de duritatea iniial a apei folosite.

ntruct saramura se dozeaz numai cnd are temperatura de minum 85C,pentru ridicarea i meninerea acestei temperaturi att bazinele instalaiei de saramur ct i bazinul grupului de dozare vor fi prevzute cu aburi.

La cerere,pentru conservele destinate exportului se adaug i 1 % zahr cristal care trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 11-68.

3.5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic

n industria conservelor pentru sortimentul de fasole n saramur se folosesc recipiente metalice de de diferite mrimi( de la o jumatet de kg la 5 kg).

n alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de fasole in saramur trebuie s se in seama de urmtoarele criterii:

-dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor de nchis;

-cerinele pieii;

-tipurile de mazre fabricate;

-costul ambalajelor n raport cu preul de cost al produsului.

Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de fasole n saramur sunt cutiile din tabl cositorit de capacitate cuprinse ntre 500 g, 1 kg,3 kg i 5kg.

Pentru asigurarea conservabilitii fasoleo n bune condiii i pe o perioad ct mai ndelungat se recomand utilizarea cutiilor confecionate din tabl cositorit i vernisat.Aceast calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apariie fenomenului de marmorare i sulfurare care depreciaz aspectul comercial al mrfii.Acest fenomen se datoreaz reaciei produse ntre sulful din compoziia fasolei i staniul sau fierul din cutia de tabl.

Analiznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou tipuri de amabalaje(tabl i sticl) se poate meniona ca ambalajele de tabl prezint urmtoarele avanataje:

-pot fi nchise ermetic;

-au o mare rezistent la varatiile de temperatura;

-rezist bine la presiunea ce se dezvolt n interior n timpul sterilizrii;

-au o bun conductiblitate termic;

-sunt uoare.

Dezavantajul cutiilor de tabl constau n faptul c produsul nu est vzut de consumator,fapt care poate s ail conduc la anumite reineri.De asemenea,nu poate fi nlturat n totalitate fenomenul de marmorare i sulfare.

Avantajele folosirii borcanelor de sticl sunt:

-transparena sticlei arat caliatatea produsului;

-sticla nu este atacat de nici unul din elementele cu care intr n componena produsului;

-posibilitatea de a recupera borcanele reduce preul de cost al produsului.

n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care limiteaz folosirea lor i anume:

-greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei pentru acelai volum;

-borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic transportul i manipularea;

-din cauza materialului fragil i greu mrimea acestora nu poate depi anumite limite(n cazul conservelor de mazre maximum 3 kg);

-conductibilitatea termic este foarte redus,din care cauza sterilizarea se face ntr-un timp mai lung.

Pentru conservele de mazre n saramur,n ara noastr se folosesc borcane cu nchidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etanat turnat.

Pregtirea recipientelor n care urmeaz s fie ambalate conservele se face concomitent cu prelucrarea boabelor.

Pregtirea cutiilor .Transportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve se face prin diferite sisteme:

-transportul n cutii de de carton;

-transportul n palete.

Recipentele metalice ajung n secia de fabricaie impurificate,cu praf n urma transportului i a manipulrii.Din aceast cauza este necesar ca nainte de a fi folosite,s se spele i dezinfecteze.Transportul manipularea cutiilor timpul pregtiri pentru procesul tehnologic trebuie se fac cu pentru a se deformarea acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje conduc la rebuturi.

Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de fabricaie recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor.

Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdrirea cutiilor de conserve.

Concomitent cu pregtirea cutiilor de tabl se asigura aprovizionarea cu capacele respective.Se va urmri ca n aprovizionarea seciilor de fabricaie,capacele sa provin de la acelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferene dimensionale pot duce la o nchidere neetan.Splarea si dezinfectarea capacelor se face dup acelai principiu ca la cutii.Tot in cadrul operaiilor de pregtire a ambalajelor face parte si operaia de marcare a capacelor ce se executa la maini de tanat .Marcarea se face conform STAS 4100-65.

n funcie de utilajul de care dispune fabrica i de diametrul capacelor,tanarea se poate face pe unul,dou sau trei rnduri. Pregtirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problem foarte important,dat fiind numrul mare de recipiente ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c circa 50% din acestea sunt recuperate.

Borcanele sunt transportate de la furnizor n fabricile de conserve cu diferite mijloace:

-transportul n pachete(pachete de 20 de borcane);

-transportul n containere;

-transportul n lzi(cele recuperate).

Dac borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridic probleme mari din punct de vedere al splrii.

Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice,grsimi,impuriti care deseori par inofensive,dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologice. De aceea splarea acestora trebuie s se fac cu mult atenie i n aa fel nct s le aduc n stare perfect din punct de vedere al cureniei.

Splarea borcanelor se face cu ap la o temperature de 70-80 C,folosindu-se fie sod caustic,fie un detergent.

Detergenii sau soda caustic se folosesc n concentraiile prevzute n modul de exploatare al mainii folosite.

Concentraia lichidului de splare are un rol foarte important.S-a constatat c concentraia optim a lichidului de splare cu hidroxid de sodium este cuprins ntre 1,5 i 2,5%.Temperatura i concentraia lichidului de splare trebuie astfel aleas nct s asigure solubilitatea stratului de impuriti i dispersarea acestora n soluie.

Soluiile utilizate la splare au i aciune bacteriologic;astfel s-a constatat c i o soluie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se afl pe ambalaje numai n 5 minute.

Pentru prepararea soluiilor de splare se va utilize apa cu duritate redus.

Splarea borcanelor este urmat de cltire cu ap sub presiune i apoi dezinfectarea prin cufundarea n apa clorinat(80 g hipoclorit de calciu la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenit la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede.

Dup dezinfectarea borcanelor se cltesc cu ap potabil pentru a nltura mirosul de clor.

n cazul cnd la mainile de splat se folosete sod caustic,dup splare se impune controlul limpezirii corespunztoare a recipientelor ce se face cu fenolftalein picurandu-se cu ajutorul pipetei din aceast soluie pe borcanele recoltate.Apariia culorii roz indic urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost corespunztoare.i pentru transportul borcanelor n sala de fabricaie sau spaiile amenajate pentru condiionare se recomand transportoare mecanizate care s asigure o productivitate sporit i reducerea spargerilor prin manipulare.Un asemenea transportor este prezentat in figura 4.

Figura 4a- Elevator de cutii goale b - Elevator cu friciune 1 i 3 - console de susinere;1- jgheab de tabl; 2 - cutii goale;

2-ncrcarea elevatorului; 3-jgheab de descarcare;

4 i 8 - tamburi; 4 i 5-tamburi; 5 - descrcarea elevatorului; 6-banda;7-crlige. Concomitent cu pregtirea borcanelor se pregtesc i capacele de aluminiu folosite la nchiderea borcanelor.n timpul transportului i manipulrii,lzile cu capace trebuie ferite de lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea peliculei de lac sau denaturarea de etanare.

Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a ncercat marcarea cu tu incolor prin dispozitive speciale dar aceast metod nu s-a extins n sector.

3.6. Umplerea recipientelor

Operaia de umplere joac un rol foarte important n reuita fabricrii conservelor de fasole,pe de o parte pentru c n ambalajele de conserve trebuie s se asigure un coninut minim de boabe de mazre iar pe de alt parte un raport optim ntre boabe i saramura de umplere.La fabricarea conservelor de fasole n saramur s-a constat existena unei dependene ntre fenomenul amidonrii i raportul solid-lichid al conservei,care se manifesta prin creterea intensa a tulburrii saramurii,atunci cnd cantitatea de boabe dup sterilizare,depete procentul de 65 %.

n general,la majoritatea conservelor de legume standardele n vigoare indic un coninut minim de 60% solid,dozarea trebuie fcut n aa fel nct procentul s nu depeasc 65%,deoarece pe lng faptul c duce la nrutirea calitii,se nregistreaz i o cretere a consumului specific.

Pentru a obine dup sterilizare n produsul finit cantitile i raporturile prevzute n actele normative ,se recomand ca n funcie de tipul de fasole i mrimea ambalajului s se introduc n recipieni cantitile de boabe prezentate n tabelul 2.

Tabelul 2. Fasole boabe

oprit Cutii 1/2 Cutii 1/1 Cutii 3/1 Cutii 5/1

Fasole boabe mari 270 540 1770 3000

Fasole boabe mijlocii 250 520 1750 2900

Fasole boabe mici 240 500 1720 2800

Cantitile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de maturitate,boabele cu cantiti mai mari de amidon i mresc greutatea n timpul sterilizrii.

Pentru stabilirea corect a raportului solid-lichid este necesar s se fac arje de control n funcie de gramajele orientative nainte de producia de serie.Lichidul de umplere (saramura) trebuie s fie fierbinte (90 C) n scopul eliminrii aerului din recipieni.

Pentru umplerea recipienilor cu mazre se folosesc grupurile de dozare solid-lichid i nchiderea Filter-Press,cu o capacitate de 12000 cutii/h,I.M.C. cu o capacitate de 16000 cutii/h i grupurile C.D.T.

3.7. nchiderea recipentelor

Reuita procesului de conservare este condiionat de nchiderea recipientelor.Asigurarea conservabilitii i pstrrii conservelor de fasole pe o perioad ct mai lung se face printr-o nchidere ermetic care nltura orice contact ntre mediul exterior infestat cu microorganisme i mediul interior steril.

nchiderea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de nchis automate i semiautomate;nchiderea poate fi cu vid sau fr vid.nchiderea sub vid este procedeul cel mai modern prin care se realizeaz o eliminare a aerului n proporie de 90% i se obine un vid uniform n recipient.La conservele de mazre temperatura lichidului de acoperire (saramura) avnd peste 80 C se pot folosi i maini de nchis fr vid.

nchiderea borcanelor dup sistemul Omnia este o nchidere sub vid,creat n timpul sterilizrii.Capacul borcanului are rolul unei supape care d posibilitatea eliminrii aerului din interiorul borcanului n timpul sterilizrii.

Etaneietatea borcanului se realizeaz n timpul sterilizrii cnd datorit evacurii gazelor din interiorul recipientului,capacul este reinut de vidul creat n interior.

3.8. Sterilizare-rcire

Sterilizarea este operaia cea mai important la fabricarea conservelor.Ea se efectueaz n scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile s duneze sntii consumatorilor i a produc alterarea produsului.

Concomitent procesul termic trebuie s asigure pstrarea proprietilor organoleptice i nutritive ale produselor conservate.

ntruct distrugerea complet a florei microbiene nu se poate obine dect n dauna calitii,n practica conservrii s-a introdus tratamentul de sterilizare comercial.

La sterilizarea conservelor de mazre se folosesc temperaturi ntre 100-120 C un anumit timp n funcie de utilaj,recipientul folosit i tipul de mazre.Principalul obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacitilor de producie al instalaiilor.Temperaturile menionate nu distrug complet microorganismele prezente n produs;n conserve pot s rmn spori vii care nu au posibiliti de proliferare,nu se dezvolt i nu altereaz conservele,dect n cazul cnd produsul este pstrat la temperaturi mari 35-40 C.

Conform cunotinelor acumulate pe plan mondial n ultimele decenii,fixarea corect a baremurilor de sterilizare se bazeaz i pe urmtorii factori:

-termorezistena microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu posibiliti de alterarea a produselor;

-viteza ptrunderii cldurii n recipientele supuse tratamentului de sterilizare.

La rndul su rezistena termic a germenilor existeni n produsele supuse termosterilizarii este influenat n principal (n afar de timp i de temperatur ) de urmtorii factori,astfel:

-de numrul microorganismelor n ambalaje;cu ct microorganismele sunt mai numeroase cu ct timpul necesar sterilizrii este mai mare;

O formul de sterilizare corect stabilit i aplicat asigur sterilizarea produsului atunci cnd acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare

Tabelul 3.

Numrul de microorganisme

la 1 cm

Timpul necesar distrugerii

microorganismelor(minute)

45000 65

43000 35

400 28

40 22

-de concentraia ionilor de hidrogen,adic de ph-ul coninutului conservelor.Astfel ph-ul influeneaz direct rezistena termic;cu ct aciditatea produsului este mai mare,cu ct att termosensibilitatea microorganismelor;

-bacteriile prezente n conserve supuse sterilizrii.Pentru conservele cu aciditate sczut ph-ul >4,5,deci i n cazul fasolei,regimul de sterilizare trebuie s asigure n mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a cror rezistent n cldur este foarte mare.

Starea de infectare care se admite n conservele de fasole nainte de sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs.

Clostridium botulinum este rspndit n sol,de unde ajunge cu material prima n produsul conservat.

-de materialul din care este confecionat ambalajul (tabl sau sticl).Ambalajele din tabl,fiind bune cu conductoare de cldur,reduce durata tratamentului termic;

-de dimensiunea ambalajului;cu ct amabalajele sunt mai mari,cu att sterilizarea dureaz mai mult.

n vederea fixrii unui regim de sterilizare ct mai judicious,este necesar cunoaterea curbei de ptrundere a cldurii n interiorul coninutului recipientului.Pe baz acesteia se apreciaz timpul necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare n centrul recipientului.

La aceast durat se aduga timpul de meninere la temperature necesar i cea de racire al autoclavei.

n scopul de a obine ct mai rapid temperatura de sterilizare n centrul recipientului s-au fcut ncercri de sterilizare a conservelor prin oc termic.Aceast metod const n ridicarea temperaturii din autoclave peste 100!C,meninerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C n recipient,dup care temperatur este cobort imediat la 100C i meninut astfel timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu d rezultate bune la conservele de fasole ducnd la creteri nsemnate ala capacitii de producie.

n tabelul 4 sunt prezentate regimuri de sterilizare la conservele de fasole prin metoda ocului termic comparativ cu cele n care nu exist diferen ntre temperatura de sterilizare i cea din autoclave.Sunt indicate de asemenea efectele letale obinute n ambele cazuri pentru Clostridium botulinum i microorganismul termorezistent luat ca test.

Tabelul 4

Sortimentul i

calitatea Ambalaj

Fr oc termic: Cu oc termic:Reducerea ciclului de sterlilizare obinuta in cazul aplicrii ocului termic %

Grad de sterilizare pentru: Grad de sterilizare pentru:

Clostridium

botuliumMicro-organism

testClostridium

botuliumMicro-organism

test

Fasole n saramur

BoabeC

2,139 0,871 2,478 1,0008 20

Fasole n saramur

Boabe mici si mijlociiC

3,427

1,494 2,367 0,973 20

Fasole n saramur

boabe i mijlocieC

1,026 0,434 2,406 0,940 5

Fasole n saramur

Borcane

Omnia 3,569 1,451 2,481 1,010 13

Interpretarea modului de redare a formulelor n cazul ocului termic este urmtoarea:

-n prima fracie,prima cifr a numrtorului reprezint durata(minute) de urcare a temperaturii(indicate la numitor) n autoclave,iar a doua cifr reprezint timpul de meninere la aceast temperatur;n cazul cnd numrtorul cuprinde doar o cifr,nseamn c imediat dup atingerea n autoclave a temperaturii indicate la numitor,se va ncepe scderea temperaturii la 120 C.

-n a doua fracie,prima cifr de la numrtor reprezint durata de meninere la 120 C(indicate de numitor) n care este cuprins i perioad de scdere la 120 C (aproximativ 2 minute),iar a doua cifr reprezint durata rcirii.

Sterilizrile efectuate la conservele de mazre prin metoda ocului termic au artat c regimurile prezentat n tabelul 6 asigur conservabilitatea produsului iar din punct de vedere calitativ,acestea prezint caracteristici organoleptice superioare fa de cele sterilizate fr oc termic att n ce privete culoarea i mai ales din punct de vedere al tendinei de amidonare.

Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate obine mrirea nsemnat a produciei seciilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.

ntruct operaia corect de sterilizare este foarte important,att pe plan mondial ct i la noi n ar,se depun eforturi ca autoclavele discontinue s fie prevzute cu aparatur automatizat de realizare a sterilizrii sau s se nlocuiasc cu sterilizatoare continue.

Rcirea. Dup sterilizare,conservele trebuie rcite imediat.Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul cum este fcut rcirea.Chiar n cazul unei sterilizri corespunztoare produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei rciri incomplete.Totodat scade valoarea alimentar a produsului,iar ambalajele metalice se intensific fenomenul de coroziune.

Nu se recomand o racire brusc care ar avea c efect contractarea materialului din care sunt executate recipientele i ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipenilor.

n timpul rcirii,recipientele se rcesc mai inti la exterior.Timpul de racire este influenat de temperatur i debitul apei de rcire.Rcirea trebue asigurat n 10-15 minute,timp n care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45 C,pentru c astfel procesul de rcire s se combine cu un proces de uscare a apei de pe suprafaa exterioar a recipientelor.

La sfritul timpului de sterilizare se nchide ventilul de abur i se deschide ventilul de apa,pentru nceperea rcirii,n acelai timp se deschide treptat ventilul de preaplin pentru evacuarea apei calde.Odat cu rcirea apei n autoclave scade i presiunea aburului.

De aceea,rcirea i meninerea presiunii se face n acest timp prin manipularea potrivita a ventilelor de ap,aer preaplin.

Apa de rcire trebuie ndeplineasc condiiile de ap potabil.

3.9.Termostatarea

Calitatea operaiei de sterilizare se verific prin proba de termostatare care const n meninerea unor recipiente din lotul respective ntr-un termostat cu temperatur constant de 37 C,timp de 10 zile.

Din produsul finit se aleg circa 10% din numrul recipientelor i se in n camera de termostatare.Dac se constat c aceste probe s-au bombat dup perioada de control de 10 zile,se termostateaza ntregul lot.Din lotul respective se aleg probe i pentru examenul bacteriologic n laborator.

Pentru rezultate mai exacte se recomand termostatarea timp de 30 de zile.

3.10. Etichetarea i depozitarea Etichetarea.Dup sterilizare se execut operaia de etichetare a ambalajelor care are ca scop s le dea aspectul comercial necesar.

Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea cutiilor,etichetarea,ambalarea n cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea n folie contractabil)aezarea pe palet i depozitarea n sistem paletizat.

Aceast metod presupune un control atent al calitii cutiilor i al modului de nchidere pentru a reduce la minimum posibilitile de producere a bombajelor.

Prezint avantajul c fa de sistemul de etichetare dup depozitare,fora de munc necesar se reduce substanial.

ntruct procedeul de etichetare imediat dup sterilizare este avantajos numai n cazul cnd pericolul apariiei mombajelor este aproape egal cu zero,se mai practica sistemul etichetrii dup depozitare,respectiv nainte de livrare.n aceast situaie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tabl cositorita,nainte de depozitare,acestea se ung cu vaselin neutral sau medol.

Depozitarea se face cu scopul pstrrii integritii i calitii produsului pe un anumit timp.Pentru acestea sunt necesare magazii rcoroase,uscate,ferite de lumina solar i nghe,deoarece conservele de fasole i pierd parial gustul.Temperatura de ngheare a conservelor de mazre este de -10 C.

n depozit temperatura nu trebuie s depeasc 20 C astfel cum prevede STAS 1503-62(recomndabil ntre +4 i +10 C.)

Umiditatea relativ a aerului din depozit nu trebuie s fie mai mare de 85%.

Depozitarea se face prin folosirea paletizrii care aduce economii importante de spaii i manoper.

Trebuie avut de asemenea n vedere ca depozitarea s se fac pe loturi,n funcie de tipul fasolei,felul recipientului,destinaia i data fabricrii.

ntre stive se las un spaiu de 10 cm,iar de la perete 30 cm.Stivele se grupeaz astfel nct s se lase un coridor de circulaie.

n condiiile de depozitare menionate,conservele de fasole trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricaiei.

n situaia prezentat etichetarea se face n momentul expedierii folosindu-se mainile de etichetat pentru cutii i borcane care au o construcie deosebit fa de a celor pentru cutii,n sensul c recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce s-ar produce in cazul cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele.

Capitolul 4

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE FASOLE

4.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de fasole trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Conservele de fasole se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.

La fabricarea conservelor de fasole se admite adaosul de zahar pana la 2% si de clorura de calciu.Nu se admite folosirea de substante conservante,iar utilizarea colorantilor se face numai cu avizul organelor sanitare.

4.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICETabelul 5.Tipul boabelorFoarte miciMiciAmestecMijlocieBoabe

Aspectul Boabe intregi aproape uniforme.

Culoare Albe pana la negre.

Aspectul lichiduluiLimpede sau slab opalescentOpalescent,se admit usor tulbure.Usor tulbure,se admite sediment slab. Tulbure,se admite usor gelatinos cu sediment.

Boabe sparte % max.1010775

Boabe seci si coji % max.21,50,70,70,5

Boabe galbene,

Buc.max.35555

Boabe negre,buc.35533

Corpuri straineNu se admit,cu exceptia resturilor de pastai,care se admit in prop de max 2 din masa totala a boabelor.

Miros si gustCaracteristic fasolei fragede fierte,fara miros si gust strain(acru,fermentat,mucegait,etc.).

4.3.PROPRIETATI CHIMICETabelul 6.CaracteristiciLimite admisibileMetode de verificare

Boabe de fasole,% min.60STAS 5951-79

Clorura de sodium,%0,5-0,1STAS 5953-73

Staniu,mg/kg produs,max.100STAS 7119-77

Plumb,mg/kg produs,max.1STAS 5955-78

4.4. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE

Conservele de fasole trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS 8924-78.

4.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE

Acrirea fasolei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea prelungita in diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de lucru,racirii insuficiente dupa oparire,dozarii saramurii la temperaturi scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare

Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea fasolei cu grad de maturare depasit,racire insuficienta a conservelor dupa sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii schimata.

Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.

Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.

Boabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste 20 grade germane.

Capitolul 5

BILAN DE MATERIALE

Producia total : 4000 kg/h materie prim

5.1. Splare

Fsp= F- Psp ,

n care:

F - debitul de materie prim care intr la operaia de splare, kg/h

Fsp - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de splare, kg/h

Psp - pierderile de fasole boabe la operaia de splare, kg/h

F = 4000 kg/h

Fsp = 0,8 %

Fsp= 4000 - (0,8/100 ) x 4000 = 39,68 kg/h

Fsp = 3968 kg/h

Psp = 32 kg/h

5.2. Sortare I

Fso= Fsp Pso ,

n care:

Fso - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de sortare I, kg/h

Pso - pierderile de fasole boabe la operaia de sortare I, kg/h

Pso = 1,5 %

Fso = 3968 (1,5/100 )x 3968 = 3908,480 kg/h

Fso = 3908,480 kg/h

Pso = 59,520 kg/h

Se consider c n urma operaiei de sortare I rezult 10 % fasole extrafin i

90 % fasole fin i obinuit

Fso1 = 10/100 x Fso,

unde:

Fso1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de sortare I, kg/h

Fso1 = 10/100 x 3908,480 = 390,848 kg/h

Fso2 = 90/100 x Fso,

n care:

Fso2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare I, kg/h

Fso2 = 90/100 x 3908,480 = 3517,632 kg/hFso1 = 390,848 kg/h

Fso2 = 3517,632 kg/h

5.3. Sortare calitativ

Fsc1 = Ftv1- Psc1,

n care:

Fsc1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de sortare calitativ, kg/h

Psc1 - pierderile de fasole extrafin la operaia de sortare calitativ, kg/h

Psc1 = 0,5 %

Fsc1 = 370,96 0,5/100 x 370,96 = 369,105 kg/h

Fsc1 = 369,105 kg/h

Psc1 = 1,854 kg/h

Fsc2 = Ftv2- Psc2 ,

n care:

Fsc2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare calitativ,

kg/h

Psc2 - pierderile de fasole fin i obinuit de la operaia de sortare calitativ, kg/h

Psc2 = 0,5 %

Fsc2 = 3341,750 0,5/100 x 3341,750 = 3325,041 kg/h

Fsc2 = 3325,041 kg/h

Psc2 = 16,708 kg/h

5.4. Sortare II

Fso = Fsc2 Pso ,

n care :

Fso- debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare II, kg/h

Pso - pierderile de fasole fin i obinuit la operaia de sortare II, kg/h

Pso = 1,5 %

Fso = 3325,041 - 1,5/100 x 3325,041 = 3275,165 kg/h

Fso = 3275,165 kg/h

Pso = 49,875 kg/h

Se consider c n urma operaiei de sortare II, rezult 30 % fasole fin i 70 % fasole obinuit.

Fso1 = 30/100 x Fso,

n care:

Fso1 - debitul de fasole fin care rezult de la operaia de sortare II, kg/h

Fso1 = 30/100 x 3275,165 = 982,549 kg/h

Fso2 = 70/100 x Fso,

n care :

Fso2 - debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de sortare II, kg/h

Fso2 = 70/100 x 3275,165 = 2292,615 kg/h

Fso1 = 982,549 kg/h

Fso2 = 2292,615 kg/h

5.5. FierbereaFo1 = Fsc1 Po1,

n care :

Fo1 debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de fierbere, kg/h

Po1 pierderile de fasole extrafin la operaia de fierbere, kg/h

Po1 = 2%

Fo1 = 369,105 2/100 x 369,105 = 361,366 kg/h

Fo1 = 361,366 kg/h

Po1 = 7,382 kg/h

Fo2 = Fso1 Po2,

n care:

Fo2 debitul de fasole fin care rezult de la operaia de fierbere, kg/h

Po2 pierderile de fasole fin la operaia de fierbere, kg/h

Po2 = 2 %

Fo2 = 982,549 2/100 x 982,549 = 962,899 kg/h

Fo2 = 962,899 kg/h

Po2 = 19,650 kg/h

Fo3 = Fob Po3 ,

n care:

Fo3 debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de fierbere, kg/h

Po3 pierderile de fasole obinuit la operaia de fierbere, kg/h

Po3 = 2 %

Fo3 = 1604,830 2/100 x 1604,830 = 1572,733 kg/h

Fo3 = 1572,733 kg/h

Po3 = 32,096 kg/h

5.6. Dozare nchidere

Se consider c raportul solid lichid este 55 : 45.

Fdi1 = 361,366 x 100/55 = 669,756 kg/h fasole extrafin n saramur

Fdi2 = 962,899 x 100/55 = 1750,725 kg/h fasole fin n saramur

Fdi3 = 1572,733 x 100/55 = 2859, 514 Kg/h fasole obinuit n saramur

S = 2927,086 kg/h saramur necesar la dozare

Necesarul de borcane la dozare

Se consider c ntr-un borcan tip BOA se pot doza 0,810 kg fasole n saramur

Bdi1 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei extrafine n saramur, buc/h

Bdi1 = 661,756/0,81 = 826,859 buc/h

Bdi1 827 buc/h

Bdi2 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei fine n saramur, buc/h

Bdi2 = 1750,725/0,81 = 2161,388 buc/h

Bdi2 = 2161 buc/h

Bdi3 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei obinuite n saramur, buc/h

Bdi3 = 2859,514/0,81 = 3530,264 buc/h

Bdi3 = 3530 buc/h

Bdi4 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei n saramur, buc/h

Bdi4 = 1224,894/0,81 = 1512,214 buc/h

Bdi4 = 1512 buc/h

Necesarul de borcane pentru dozarea ntregii cantiti de fasole n saramur, buc/h

Bdi = 8030 buc/h

Calculul pierderilor la operaia de dozare-nchidere

Bdi1 = Bdi1- Pdi1,

n care:

Bdi1 debit de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult de la operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi1 = 1 %

Bdi1 = 827 1/100 x 827,73 buc/h

Bdi1 = 819 buc/h

Pdi1 = 8 buc/h

Bdi2 = Bdi2- Pdi2n care:

Bdi2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult din operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi2 pierderile de fasole fin n saramur la operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi2 = 1 %

Bdi2 = 2161 1/100 x 2161 = 2139,390 buc/h

Bdi2 = 2139 buc/h

Pdi2 = 22 buc/h

Bdi3 = Bdi3- Pdi3n care :

Bdi3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult de la operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi3 pierderile de borcane cu fasole obinuit la operaia de dozare nchidere, buc/h

Pdi3 = 1 %

Bdi3 = 3530 1/100 x 3530 = 3494,700 buc/h

Bdi3 = 3495 buc/h

Pdi3 = 35 buc/h

Bdi4 = Bdi4- Pdi4 ,

n care :

Bdi4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi4 pierderile de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de dozare-nchidere, buc/h

Pdi4 = 1 %

Bdi4 = 1512 1/100 x 1512 = 1496,88 buc/h

Bdi4 = 1497 buc/h

Pdi4 = 15 buc/h

5.7. Sterilizarea

Bs1 = Bdi1 Ps1,

n care :

Bs1 debitul de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult de la operaia de sterilizare, buc/h

Ps1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la operaia de sterilizare, buc/h

Ps1 = 0,8 %

Bs1 = 819 0,8/100 x 819 = 812,448 buc/h

Bs1 = 812 buc/h

Ps1 = 7 buc/h

Bs2 = Bdi2 Ps2,

n care:

Bs2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult de la operaia de sterilizare, buc/h

Ps2 pierderile de borcane cu fasole fin n saramur la operaia de sterilizare, buc/h

Ps2 = 0,8 %

Bs2 = 2139 0,8/100 x 2139 = 2121,888 buc/h

Bs2 = 2122 buc/h

Ps2 = 17 buc/h

Bs3 = Bdi3 Ps3n care:

Bs3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult de la operaia de sterilizare, buc/h

Ps3 pierderile de fasole obinuit n saramur la operaia de sterilizare, buc/h

Ps3 = 0,8 %

Bs3 = 3495 0,8/100 x 3495 = 3467,04 buc/h

Bs3 = 3467 buc/h

Ps3 = 28 buc/h

Bs4= Bdi4 Ps4 ,

n care :

Bs4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de sterilizare, buc/h

Ps4 pierderile de borcane cu fasole tiat la operaia de sterilizare, buc/h

Ps4 = 0,8 %

Bs4= 1497 0,8/100 x 1497 = 1485,024 buc/h

Bs4= 1485 buc/h

Ps4 = 12 buc/h5.8. Depozitare

Debitul de borcane cu toata cantitatea de fasole boabe n saramur care intr la depozitare este:

Bd = Bs1 + Bs2 + Bs3 + Bs4

Bd = 812 + 2122 + 3467 + 1485 = 7886 buc/h

BL = Bd Pd ,

n care:

BL debitul de borcane cu fasole boabe n saramur care se livreaz la beneficiar, buc/h

Pd pierderile de fasole verde n saramur la depozitare, buc/h

Pd = 1/100

BL = 7886 1/100 x 7886 = 7807,144 buc/h

BL = 7807 buc/h

Pd = 79 buc/h

5.9.Consum specific materie prim

Pentru calcularea consumului specific se consider c ntr-un borcan s-a dozat 1 kg de fasole n saramur.

CS = F / BLCS = 4000/7807 = 0,512 kg/kg

CS = 0,512 kg/kg

5.10. Calculul cantitii de ap necesar pentru prepararea saramurii

S = 2927,086 kg/h saramur

W = 2927,086 x 98/100 = 2868 kg/h ap

W = 2868,544 kg/h

5.11. Debitul de sare necesar pentru prepararea saramurii, kg/h

Sa = S W

Sa = 2927,086 2868,544 = 58,542 kg/h sare

Sa = 58,542 kg/h

5.12. Consum specific sare

CS = 58,542/7807 = 0,007 kg/kgBIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara vol I,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

2. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara vol II,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

3. Banu C. , Oprea Al., Danicel G. Indrumator in tehnologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985

4. Banu C. si colab. Principiile conservarii produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 2004

5. Ionescu D. si colab. Cultura leguminoaselor pentru boabe, Editura Agrosilvica, Bucuresti, 2007

6. Marinescu I. , Segal B. Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale , Editura Tehnica, Bucuresti, 1976

7. Muntean L.,Borcean I., s.a. Fitotehnie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995

8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Fasole9. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/fasolea-alba-beneficii-pentru-sanatate_9817PAGE 3

_1445963838.unknown

_1445963839.unknown

_1445963840.unknown

_1445963837.unknown