4. COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

1. Caracteristica generala a produselor

Produsele agroalimentare sunt produse de o importanţă hotărâtoare în alimentaţia oamenilor. Ele se deosebesc între ele prin componenta chimică care determină valoarea nutritivă, gradul lor de digestie şi modul de acţiune asupra organismului uman. Toate acestea sunt aspectele importante de care trebuie să ţină seama la alcătuirea raţiilor alimentare, alcătuirea dietelor curative, sănătoase şi la elaborarea metodelor de procesare şi prelucrare culinară a produselor.

Produsele alimentare se caracterizează prin valoare nutritivă, valoare biologică şi valoare energetică.

Valoarea nutritivă este o noţiune generală, care include valoarea energetică a produsului, conţinutul de substanţe nutritive şi gradul asimilării lor în organism şi proprietăţile organoleptice.

Aceasta este mai mare la produsele la care componentele sale corespund într-o măsură mai mare principiilor alimentare echilibrate precum şi a celor ce servesc ca sursă de substanţe indispensabile (adică absolute necesare)

Valoarea energetică se determină prin cantitatea de energie ce rezultă din substanţe nutritive ale produsului, adică proteine, grăsimi, acizi organici.

Valoarea biologică reflectă calitatea proteinelor din produse şi gradul lor de digestie şi asimilare în organism. O alimentaţie echilibrată permite menţinerea unei stări bune de sănătate şi scade incidenţa unor boli. Intr-un sens mai larg, valoarea biologică include conţinutul unui produs si alte substanţe importante pentru viata ca vitamine, microelemente, acizi graşi indispensabili, enzime etc.

Fiecare aliment prezintă o anumita valoare nutritive, ceea ce le diferenţiază din acest punct de vedere. In acest timp trebuie spus ca nu există produse alimentare care ne-ar asigura organismului toate substanţele necesare. De exemplu: produsele lactate sunt sărace în vitamina C, microelemente hematopoietice, fructele sunt sărace în proteine şi legumele sunt sărace în vitamine din complex B.

Din aceasta cauză pentru a asigură organismul cu toate substanţele necesare este nevoie să se apeleze, în hrănire, la un sortiment cat mai larg de produse. Alimentaţia monotonă, cu aceleaşi produse, poate conduce la insuficienţa unor substanţe nutritive şi surplusul altora. Acest lucru prezintă o deosebită importanţa la alcătuirea reacţiilor alimentare produsele trebuind comparate după valoarea biologică, proprietăţile culinare şi alţi indici.

Calitatea produselor alimentare reprezintă totalitatea proprietarilor care determină utilitatea lor pentru satisfacerea anumitor necesitaţi corespunzătoare cu indicaţia lor. Ea este condiţionată de o serie de factori şi anume:

- materii prime si materiale- utilajele folosite- procesul de prelucrare (procesare)- ambalaje- transport- mod de conservare, depozitare etc.

Pentru a defini componentele calităţii produsele alimentare trebuie făcută mai întâi o clasificare a acestor produse şi prezentarea rolului pe care alimentele il au pentru organismul uman.

2. Clasificarea produselor alimentareÎntrucât în alimentatei se folosesc o mulţime de produse alimentare s-a

procedat la clasificarea acestora. Cea mai folosită clasificare, acceptată în mare măsură şi pe plan internaţional, este, cea merceologică, care le grupează ţinând cont de origine, compoziţie chimică, proprietăţile merceologice şi gradul prelucrării tehnologice.

Luând în considerare principalele caracteristici şi particularităţi de utilizare a produselor alimentare acestea se grupează în:

I. cereale şi derivatele lorII. legume, fructe şi derivatele lorIII. zahar, produse zaharoase si miereIV. produse digestive (condimente, mirodenii, băuturi, acizi alimentari)V. grăsimi alimentareVI. lapte si produse lactateVII. oua si produse din carneVIII. peste, produse din peste si produse de mareIX. concentrate alimentare

Constăm ca produsele din grupele I –IV şi parţial din grupa V de origine vegetală, în timp ce produsele din grupele VI-IX si parţial din grupa X sunt de origine animala.

Se mai poate face şi o clasificare a produselor agro-alimentare pornind de la modelul de clasificare FAO/OMS având in vedere valoarea nutritivă a alimentelor, produsele agroalimentare se pot grupa conform tabelului următor:

Constatam ca laptele si produsele lactate împreuna cu nucile si alte produse oleaginoase sunt echilibrate putând fi considerate produse cu funcţie nutriţionala echilibrate, ele având în compoziţia lor chimică toate cele 3 grupe de substanţe organice (glucide, lipide şi proteine). Leguminoasele ca si celelalte legume cat si fructele sunt produse parţial echilibrate având un conţinut de grăsimi foarte redus. Zaharul si mierea conţin doar glucide, materiile groase conţin numai lipide cât şi cartofii care conţin în cantităţi mari doar glucide, sunt considerate produse dezechilibrate, ele având compoziţia alcătuita.

3. Rolul produselor alimentarePentru organismul uman produsele alimentare au un rol esenţial întrucât prin

conţinutul lor în substanţe nutritive permit omului să supravieţuiască si sa se reproducă.

Substanţele nutritive care dau calitatea produselor alimentare sunt reprezentate de unele categorii de substanţe organice şi minerale de bază ca: glucide, lipide, proteine, substanţe minerale, vitamine, apă.

Rolul produselor alimentare poate fi canalizat pe 4 direcţii:- rol energetic prin furnizarea de substanţe care prin diverse

procese si reacţii, biochimice, eliberează energia necesară organismului.

- Rol plastic prin furnizarea materialului necesar pentru procesele de biosinteza ce au loc la nivelul organismului

- Rol biologic prin furnizarea de biocatalizatori, fără de care nu se poate desfăşura metabolismul celular (vitamine, enzime)

- Rol profilactic prin furnizarea unor elemente care măresc rezistenta organismului faţa de factori externi

Având în vedere rolul deosebit al produsului alimentar, este bine sa se consume o mare diversitate de alimente pentru a obţine energia, proteinele, vitaminele şi fibrele necesare unei sănătăţi optime.

Pentru a avea o alimentaţie sănătoasa este bine să se ţină cont de următoarele recomandări:

a) să se consume cantităţi moderate de zahăr şi dulciuri rafinate pentru ca o alimentaţie cu o cantitate mare are prea multe calorii, prea puţine substanţe nutritive şi poate contribui la carii dentare

b) sa se consume cantităţi suficiente de cereale, legume si fructe care sa acopere necesarul de fibre alimentare, glucide complexe, substanţe minerale si vitamine

c) sa se scadă consumul de grăsimi alimentare în special grăsimi saturate şi colesterol pentru a micşora riscul bolilor cardiovasculare, de anumite tipuri de cancer si pentru menţinerea unei greutăţi corporale optime;

d) sa se consume mai puţin de 6 g sare/zi pentru reducerea riscului de hipertensiune arteriala.

Valoare de întrebuinţare a produselor agro-alimentareProdusele agro-alimentare sunt folosite în scopul asigurării energiei necesare

produselor vitale din organism şi funcţiilor organismului, asigurarea aportului de substanţe utile necesare proceselor vitale si refacerii organismului, asigurării substanţelor de protecţie necesare organismului.

Valoarea de întrebuinţare a oricărui produs este in directa legătura cu preţul acestuia întrucât acesta trebuie sa fie accesibil consumatorilor pentru care a fost creat. Daca preţul este prea mare, chiar dacă produsul e bun, de calitate, el este inaccesibil pentru marea masa de consumatori, deci produsul nu-si îndeplineşte rolul său social.

Valoarea de întrebuinţare a produsului agro-alimentar şi implicit preţul acestuia depinde de:

- calitatea tehnologică a materiei prime a factorilor genetici, factorilor pedoclimatici (sol, clima) şi factorilor

- calitatea funcţională si constructivă a utilajelor de producţie a gradului lor de universalitate şi automatizate şi compatibilitatea cu produsele alimentare ce se vor realiza

- gradul de specializare si perfecţionare a personalului implicat in proces.

4. Componentele calităţii produselor agro-alimentarePrincipalele componente ale calităţii produsului agroalimentar sunt:

4.1 calitatea nutritivă4.2 calitatea senzorială4.3 calitatea igienică4.4. calitatea estetică4.5 calitatea psihosocială4.6 calitatea economică

4.1 Calitatea nutritivă se apreciază capacitatea produsului de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului. Este dată de principalele componente nutritive prezente în acelaşi produs, fiecare dintre acestea îndeplinind un anumit rol în asigurarea necesarului de substanţe nutritive zilnic. Necesarul de

substanţe nutritive al organismului se exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de factori nutritivi necesari în 24 de ore.

4.2. Calitatea senzorială a alimentelorCalitatea senzoriala a alimentelor se apreciază cu ajutorul organelor de simt şi

auz, văz, pipăit, gust, miros. Datorită acestui fapt ea se mai numeşte calitate organoleptică data de caracteristicile organoleptice.

Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoaşterea alimentelor şi stabilitatea calităţii lor.

Aprecierea gustului unui aliment se face în stare lichidă, formă sub care se prezintă produsele ca atare sau dizolvat în apă sau salivă.

Alimentele pot prezenta unul din cele 4 gusturi fundamentale care se cunosc:- dulce - conferit de glucoza, fructoza, zaharoza;- sărat – specific cloruri de sodiu;- acru – datorat prezentei ionilor de H ( acid citric, tartric etc.)- amar - provocat de substanţele alcaloizilor şi lactonelor etc.

Senzaţia gustativă poate fi influenţata de: concentraţia substanţelor, temperatura, gradul de mărunţire.

Un aliment de calitate trebuie sa ofere, din punct de vedere gustativ, o senzaţie plăcuta.

Caracteristicile olfactive miros, arome, prezintă importanţă pentru că dau informaţii despre calitatea alimentelor, declanşează secreţia glandelor salivare.

În aprecierea acestor caractere olfactive trebuie sa aibă în vedere concentraţia minimă a substanţelor odorante ca să poată provoca senzaţia olfactivă dorită sau ca să poată anihila un miros neplăcut sau de a contopi mai multe mirosuri în scopul obţinerii unei senzaţii cât mai plăcute şi stimulante.

Caracteristicile gustative sunt de regulă, în directă legătura cu cele olfactive şi deseori pot conlucra între ele pentru a conferii aroma cea mai bună produsului alimentar dorit.

Caracteristicile tactile pun in evidenţă consistenta produsului alimentar şi starea lor texturală. Ele pot fi şi măsurate prin determinarea unor parametrii fizici specifici ca densitate, vâscozitate, etc.

Caracteristicile vizuale pun in evidenţă calitatea produsului alimentar prin perceperea formei, culori , aspectului general si structura produsului. In general se urmăreşte realizarea unor produse alimentare cu aspect agreabili, culori care pot crea stări psihice bune, senzaţii gastrice stimulative.

Caracteristicile sonore sunt mai puţin reprezentative pentru produsele alimentare dar pot contribui la eliminarea calităţii prin sunetul crocant, produs la masticare, sunetul produs la ruperea unor alimente, zgomotul băuturilor carbogazoase, produs de vin la turnarea în pahar.

4.3. Calitatea igienicăCalitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de: toxicitatea

naturală, contaminarea chimică, contaminarea biologică (cu microorganisme sau organisme).

Toxicitatea naturală este determinată de anumite substanţe pe care le conţin alimentele vegetale sau animale în condiţii normale. De exemplu: solanina prezintă în cartof şi care se formează sub acţiunea luminii; unii alcaloizi toxici prezenţi în furaje.

Contaminarea chimica a produsului alimentar are loc datorita contactului acestora cu o serie de produse chimice folosite ca: pesticide în tratamentele bolilor şi dăunătorilor din culturile agricole sau metale grele in cazul in care pentru stocare se folosesc recipiente, vase, ambalaje necorespunzătoare confecţionate din metale cu risc de toxicitate. Fie ca aditivi alimentari care pe lângă efectul dorit a se obţine pot comporta un anumit risc de toxicitate.

Sau reziduuri de substanţe folosite în hrana, medicaţia animalelor care produc alimente.

Pesticidele sunt folosite pentru tratarea fitosanitare in vederea combaterii bolilor şi dăunătorilor plantelor. Au toxicitate foarte mare dau remanenţă găsindu-si in produsele folosite in alimentele provenind uneori intoxicaţii acute sau cronice. Pot fi îndepărtate prin produse vegetale, prin spălare, fierbere, sterilizare. Ţinând cont de toxicitatea acestor produse fitofarmaceutice, OMS si FAO au stabilit limite maxime admise (LMA) pentru reziduuri de pesticide în produsele alimentare. În ţara noastră aceste limite au fost stabilite de Ministerul Agriculturii şi Ministerul Sănătăţii .

Metalele grele care pot fi periculoase în compoziţia alimentelor sunt Ca, B, arseniu, mercurul, Zn, Co, St. Ele pot proveni din: apa folosită în procesare şi de băut pentru om şi animale, ambalajele folosite pentru produse prin corodarea utilajelor folosite în procesare, furajele folosite pentru animale. Pot determina schimbarea gustului şi culori, degradarea vitaminelor şi proteinelor, pot fi nocive pentru organismul uman ( întârzieri în creştere, afectează sistemul nervos, comportament)

Aditivii alimentari în definirea lor trebuie ţinut cont de 2 condiţii: substanţa trebuie adăugata intenţionat, substanţa să aibă un scop bine definit tehnologic, organoleptic şi nutritiv. Au fost enunţate numeroase definiţii între care: „sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare cu scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite folosirea unor tehnologii avansate de prelucrare” (ordinul MS 975/1999), „sunt substanţe care nu reprezintă o parte componenta a alimentelor adăugate în scopul de a modifica favorabil inspecţia agroalimentare si ca o necesitate directa de desfăşurare a anumitor produse tehnologice” (Sebastian Dumitrache - Tratat de igiena); „orice substanţă care nu este considerată aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă şi care se adăuga intenţionat in timpul producerii, procesării, preparării, tratării, ambalării, stocării, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor, la care se adaugă (Codex alimentarius)”.

Deci, aditivi alimentari sunt substanţe folosite pentru calităţile lor de coloranţi, conservanţi, autooxidanţi, aromatizanţi, gelifianţi, emulgatori, în diferite faze ale procesului tehnologic şi anumite doze.

Din punct de vedere legislativ, Ministerul Agriculturi, Alimentaţiei şi Pădurilor, şi Ministerul Sănătăţii au emis Ordinul nr.438/295 pentru aprobarea „Normelor privind aditivi alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman”, publicat în Monitorul oficial în 3.10.2002 care sunt în concordanţă cu reglementările C.E.

4.4. Calitatea estetica

Include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea, mirosul, etc. Se referă la cerinţele de frumos şi plăcut ale alimentelor care să satisfacă cerinţele fiziologice şi psihice ale omului.

Cuprinde şi calitatea ambalajului: material, forma, grafica etc. care poate influenta în mare măsură acceptarea produsului respectiv. Se apreciază printr-un sistem de punctaj şi are un grad mare de subiectivism.

4.5. Calitatea psiho-socială

Reprezintă calitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cerinţele, acesteia, la condiţiile socio-culturale ale lui.

În acest sens alimentul oferit trebuie sa aibă în vedere: obiceiurile consumatorilor, preferinţa, nostalgia, pentru anumite produse, nivelul social şi afectiv în care intervine produsul alimentar, anumite reguli de viaţa ale consumatorilor (vegetarieni, lacto-vegetarieni, abstinenta alcoolica), curente şi tradiţii gastronomice ex. Produse „bio”.

Având în vedere cele enumerate mai sus putem spune ca aceste calităţi variază foarte mult de la o tara la alta, o zona la lata, o epoca la alta, şi constituie o problemă de marketing alimentar.

4.6. Calitatea economică

Este o calitate oglindită prin prezentul produs şi care reprezintă între altele, pentru majoritatea consumatorilor măsură de acceptare, de cumpărare a produsului, astfel ca la realizarea lor trebuie să se ţină cont şi de potenţialul economic al consumatorilor.

În acest scop producătorii trebuie să asigure „preţuri coborâte” – pentru cumpărături economice, „preturi mari” – pentru produse de calitate superioară, „preţuri medii” – care să asigure un raport calitate/preţ optim.

Alături de calitatea igienică, calitatea economică trebuie sa fie integrată in calitatea globală a produsului încă din faza de proiectare a acestuia.