C A P I T O L U L 8

CALITATEA I STANDARDIZAREA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

Obiective

y prezentarea conceptelor de calitate i standardizare a produselor agroalimentare;

y evidenierea diferenierilor calitative ale produselor alimentare i a modalitilor de percepere a acestora de ctre diferite categorii de

participani de pe filiera de produs;

y nelegerea necesitii i a modalitilor concrete de etichetare i codificare a produselor alimentare;

y evidenierea metodelor de cuantificare i analiz a mrfurilor agroalimentare.

8.1 Conceptul de calitate

Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s

aib n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate.

Dac ofer spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface

consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic,

mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment.

Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare

(prin standardul I.S.O. 8402 din 1994), calitatea reprezint ansamblul de

proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer

acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale

clientului.

n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare,

caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel:

caracteristici tehnice, care se refer la nsuirile legate de valoarea de ntrebuinare a produsului, conferindu-i acestuia potenialul de a satisface

anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum

de proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a

produsului. n general, caracteristicile tehnice sunt msurabile cu ajutorul

unor mijloace tehnice specifice;

caracteristici psiho-senzoriale, ce se refer la efectele de ordin estetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra

consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora.

Pentru a le integra eficient n utilitatea produselor, productorii trebuie s

aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n

spaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur

subiectiv;

caracteristici de disponibilitate, ce reflect aptitudinea produselor de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via;

caracteristici economice i tehnico economice, exprimate printr-o serie de indicatori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul,

cheltuielile de transport etc.;

caracteristici de ordin social, ce au n vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor

respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i

psihice a oamenilor.

n raport cu importana pe care o au n asigurarea utilitii produselor,

caracteristicile de calitate se pot grupa n dou mari categorii:

caracteristici de baz (principale), absolut necesare; caracteristici secundare, care pot s lipseasc sau s fie realizate la

niveluri inferioare, reducndu-se astfel costurile inutile, fr ca gradul de

utilitate al produselor s fie semnificativ afectat.

n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface

nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si, dar, n aceeai msur, ea

reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce

declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie

sistemic, specific opticii de marketing, calitatea nglobeaz alturi de

caracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar:

ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc.

Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia

de concurenii si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama

sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la

dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cu

caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe

aceast baz importante avantaje concureniale pe pia.

Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de

propriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi, esenialmente, dect o

noiune relativ. n acest context, subliniem c nu trebuie confundat grila

de apreciere a calitii cu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd

n aceeai msur toate categoriile de produse: de baz, tangibile i de lux

(cele din vrful gamei).

Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor

economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concreti-

zndu-se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur

corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare.

n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare

empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica

de marketing, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n

conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme

moderne de management al calitii.

Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri

organizatorice, responsabiliti, proceduri, procedee i resurse, avnd ca

scop aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod

unitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i

urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele

ciclului de via al produselor.

Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie:

Q = satisfacia adus de produs / satisfacia dorit de client

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca

urmtoarele forme:

- subcalitate (produs slab), cnd Q < 1; - supracalitate (produs foarte bun), cnd Q > 1; - calitate normal (produs bun), cnd Q = 1.

8.2 Diferenierile calitative ale produselor alimentare

Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea

produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din

specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i

alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma

(determinat de calitile lor organoleptice).

Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment

reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia:

calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriolo-

gice (absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel

de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc

toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de

stocare, de refrigerare i congelare etc.), locurile de vnzare (piee, trguri,

rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i

echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.;

calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor.

Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri

minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul

cantitativ este valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli;

aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de

echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal,

vegetal, biologic);

calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile,

gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de

obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor

mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte

produse;

calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului, uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important

pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i

cateringului;

calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile

importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc.

Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) (figura 8.1) pe care

trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic

plurivalena calitativ a produsului alimentar: S-ul privind securitatea,

corespunde calitii igienice, cel privind service-ul calitilor de folosire,

S-ul privind sntatea calitilor nutriionale iar cel privind satisfacia

calitilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementat este mai greu

de poziionat n aceast schem, ea viznd n mod special S-ul sntii;

calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor

agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare.

Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de

ctre industria alimentar este esenial o aptitudine a acestora, i anume

calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a

grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc.

Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n

raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor.

Figura 8.1 Condiiile de calitate a alimentelor

Cercetarea produsului alimentar (n sens de diagnoz) n ceea ce

privete calitatea sa comercial, de ctre distribuitori, vizeaz:

- respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de

sarcini;

- atractivitatea produsului expus vnzrii;

- uurina manipulrii i stocrii;

- mrimea profitului pe care-l pot realiza prin vnzarea sa.

n funcie de tipul de consumatori (utilizatori) i categoria de

distribuitori (angrositi sau detailiti) crora li se adreseaz produsul,

calitatea comercial a acestuia este perceput n mod difereniat.

Satisfacerea celor 5 simuri: gust, atingere, vedere, miros, auz.

Fr riscuri sau riscuri reduse privind toxinele, anumite reziduuri trichineloza etc.

SECURITATE

SATISFACIE

Atuuri n plus: vitamine, naturalitate

Uurin n manipulare, ambalaj, informaii (universul de marketing)

SERVICE

SNTATE

AXA VIZIBIL

AXA

I N V I Z I B I L

ntr-o filier alimentar distribuitorii cunosc cel mai bine ateptrile

(cererea) consumatorilor, ei avnd un rol important n determinarea calitii

comerciale cerute de diferitele segmente ale pieei produselor alimentare.

Aceasta le d o greutate considerabil n filier, chiar dac adesea sunt

contestai de productorii agricoli i de procesatori, deoarece acetia sunt

obligai s se adapteze ntr-un mod ct mai fluent exigenelor distribuiei.

Calitatea i preul produselor agricole i alimentare

Un produs agricol sau alimentar de o calitate mai bun are, n general,

un pre mai mare. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului

de vnzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru

majorarea calitii sau, n anumite cazuri, de randamentul inferior obinut.

O adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli

s creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd n general o

securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare.

Introducerea sistemelor moderne de calitate i a celor de distribuie n

ntreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivitii lor pe

pia, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor

intrinseci i acorporale ale produselor, care le permite diferenierea fa de

concurenii lor. De regul, ns, creterea calitii unui produs este nsoit

de creterea costului de fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de

vnzare. Costurile noncalitii produselor alimentare sunt legate de

produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile n aprovizionare,

de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc.

Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump

consumatorilor, ntruct necesit costuri de producie i de transformare

superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie

de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe

care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar.

Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar

ei trebuie s tie:

- n ce const calitatea?

- care i ci sunt consumatorii produsului respectiv?

- pn la ce pre s accepte cumprarea lui?

Consumatorii vor s tie n ce msur calitatea i preul produsului

sunt n echilibru, sau, altfel spus, dac diferenierea preului unui produs

corespunde diferenierii calitative a acestuia. n acest sens, redm mai jos,

preluat din literatura francez, raportul dintre preul laptelui i calitatea

acestuia practicat de o ntreprindere de industrializare a laptelui. Preul de

baz corespunde unui lapte de calitate A (n funcie de coninutul

bacteriologic laptele se mparte n trei clase de calitate: A, B i C): 32 grame

proteine pe litru, fr inhibitori. Se practic majorri de pre difereniate

pentru: fiecare gram de grsime n plus fa de 38 grame i fiecare gram de

proteine n plus fa de 32 grame; se practic diminuri de pre pentru:

fiecare gram de grsime n minus fa de 38 grame; fiecare gram de proteine

n minus fa de 32 grame.

8.3 Perceperea calitii produselor alimentare de ctre

consumatorii europeni

Consumatorii francezi au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea

lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare:

- o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este

principalul reper al calitii;

- a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan

aspectului exterior al produsului;

- a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii

produselor alimentare n funcie de: etichete, AOC - produsele cu

origine controlat, proveniena geografic i marca;

- a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe

ncrederea n detailiti i mrci.

Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod

esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de

preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar

dac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a

produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor franceze

este mai degrab aceea a calitii industriale.

Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei

produselor, a mrcilor, distribuitorilor i a preurilor.

8.4 Calitatea pe filiera de produs

Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie

a produciei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de cretere a

animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i

distribuiei lor (transport i stocare) precum i a consumatorilor

(prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicrii

tuturor actorilor aflai pe filier, de la productorul agricol pn la

consumator. Exist o coresponsabilitate a tuturor acestor actori pentru a

face respectat lanul calitii produsului.

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care

are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei

produsului alimentar, dup cum se poate observa mai jos, pe exemplul crnii

de bovine. Calitate de mijloc nu exist. Fiecare operator al filierei are de

ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i

utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de

a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni (segmentelor de pia).

Operatorii Criterii de calitate Cresctorii de animale - rasa

- greutate vie - conformaia i starea de ngrare

Comerciantul (angrosistul) de animale

- randamentul la tiere - greutatea carcasei - conformaia i stadiul de ngrare al carcasei - rasa i vrsta

Mcelarul - randamentul la carnea comercializat Consumatorul - culoarea crnii

- frgezimea crnii - grsimea crnii

n producia industrial, optica cunoscut este de a realiza, cu

prioritate, produse standard. Optica actual este de a se produce loturi

omogene calitativ, corespunztoare satisfacerii diferitelor segmente de

cumprtori.

n teoria economic contemporan, calitatea produselor agricole i

alimentare este studiat n aa zisul cadru economic al conveniilor i

contractelor. n acest context, ea apare ca o convenie, adic o regul

(nelegere) constituit i admis de ctre actorii economici (productori

agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi i individuali etc.)

i politici (Uniunea European, statul, organizaiile interprofesionale,

sindicatele i asociaiile consumatorilor); ea rezult din raportul de fore

dintre aceste puteri i exprim consensul care exist ntre ele la un moment

dat. Odat cu modificarea raportului de fore, se modific i regulile

calitii, aceasta fiind considerat, n primul rnd, o construcie social, chiar

dac se traduce n diferitele obiective ale politicii de produs.

Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui

produs alimentar, nseamn a face o judecat asupra valorii sale comerciale,

gustative, nutritive etc. Produsul poate fi bun, fad, de calitate, iar

pentru a evalua calitatea trebuie s se dispun de criterii de apreciere

obiective.

Pentru aprecierea calitii produselor, puterile publice naionale i

comunitare au elaborat i pus n aplicare norme (standarde) i semne de

calitate. Prin acestea se concretizeaz voina puterilor publice respective de

a pune la dispoziia productorilor, distribuitorilor, utilizatorilor i

consumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calitii produse-

lor i serviciilor. Alturi de reglementarea calitii de ctre puterile publice

exist i semne de calitate elaborate de ctre ntreprinderi.

8.5 Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare

Definiie. Dup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.),

un standard (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil

publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a

tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei,

tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitii n

ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan naional,

regional sau internaional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea

obiectivelor i transparena produselor; sunt standarde obligatorii

(cele mai numeroase) dar i facultative.

Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate

pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena

unor defecte exterioare minore pe care le au. n Frana, culoarea etichetei de

pe ambalajul fructelor atest categoria lor de ncadrare: rou pentru

categoria Extra, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a

i gri pentru categoria a III-a.

Carcasele de bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de

calitate imediat dup tiere, pe baza grilei EUROP, folosit n toate rile

U.E., dup conformaia carcaselor i starea lor de ngrare.

Pentru laptele de consum, n Frana exist un cod de culori stabilit n

funcie de coninutul n grsime al acestuia: rou pentru lapte integral, bleu

pentru lapte semidegresat i verde pentru lapte degresat.

Pentru vinuri, exist o clasificare european:

vinuri de mas: - vin de mas fr indicarea geografic;

- vin de mas cu indicarea geografic (vinuri de ar);

vinuri de calitate produse n regiuni determinate: - vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate;

- vinuri cu denumiri de origine controlat.

Clasificarea standardelor. n Comunitatea European sistemele de

asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele

alimentare:

standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i

regulile de fabricaie;

standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor;

standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor, care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize,

inclusiv a celor senzoriale;

standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de

fabricaie, de stocare i de distribuie.

Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de

ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie,

coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite

distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe

aceast baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai

bun transparen a pieei.

Standardele permit:

- consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie;

- vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe

grupe de clieni i pe diferitele categorii de produse comercializate;

- cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse

i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);

- cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai

limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe

pia.

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor,

deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor

garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea

caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacii se

folosesc caietele de sarcini. De regul, nsoesc contractele comerciale

dintre angrositi i marile firme productoare de alimente.

Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a

asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde

elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n

asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De

exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia

Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol

esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de

calitate i regulile de condiionare.

De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare

se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia

Codex Alimentarius (organism comun al OMS i FAO). Aceste organisme

au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra

alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea

consumatorilor.

I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i

alimentare: cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete i

deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea,

lapte i produse lactate, carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de

standardizare, I.S.O. acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de

testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse.

Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur:

definiia standardului; importana domeniului; descrierea alimentului;

componena alimentului (compoziia chimic); substanele de adaus

(aditivi, ingrediente); agenii de poluare posibili; condiiile de igien;

greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; marcarea; metodele de

preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul

standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de

exemplu: metode de fabricaie, principalele caracteristici organoleptice,

fizico-chimice i de alt natur, condiionare, ambalare, etichetare etc.

n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz

19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de

activitate, dintre care - avnd n vedere impactul pe care-l au standardele

asupra calitii produselor alimentare - mai importante sunt Comitetele

Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor;

etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de

documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare

n viitor, ca: Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra

sntii, Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii

alimentari, Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i

edulcoranilor, Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i

autooxidanilor.

i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D.)

desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul

legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au

o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i

I.S.O., cu care se afl n relaii de complementaritate: denumirea produsului;

caracteristicile de calitate; coninutul minim n suc n raport cu greutatea

total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate;

calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea

(elementele de identificare).

Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt

destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care

sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter

obligatoriu pentru rile membre i negociabil pentru rile asociate.

Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care o

compun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate:

- agricultura biologic (A.B.)

- indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.)

- apelarea la o origine protejat (A.O.P.)

- atestatul de specificitate (A.S.)

Semnul de calitate A.B. se aplic produselor agricole rezultate n

urma practicrii unor tehnologii care:

nu utilizeaz produse chimice de sintez; protejeaz mediul i animalele; respect caietele de sarcini omologate; s-au aplicat n condiii de producie controlate.

Pentru ca asupra lor s se fac meniunea agricultura biologic -

sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lor

componeni biologici n proporie de minimum 95%.

Semnul I.G.P. protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni,

care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii,

produsul trebuie:

s fie originar din acea localitate sau regiune;

s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea localitate sau regiune;

s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat. n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea crnaii de

Plecoi, uica de Tur etc.

Apelarea la originea protejat (A.O.P.) se utilizeaz pentru produsele

ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse, ncepnd

cu materia prim din care se produc i terminnd cu comercializarea lor.

Ca urmare, produsul trebuie:

s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat; s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic

respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate n obinerea

lui.

n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi brnza de coule

(n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran.

Atestatul de specificare (A.S.) se acord pentru produsele care se

disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora

nu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de

compoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologii

tradiionale. La noi, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu, plcinta

dobrogean, uica de Piteti . a.

Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrul

U.E. presupune respectarea unor cerine ca:

cererile trebuie s fie formulate de ctre grupuri de productori sau procesatori;

produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini; produsele trebuie s aib deja o notorietate;

cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie studiate i aprobate la nivel naional;

controlul asupra obinerii produselor trebuie s se fac de ctre serviciile de specialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de

stat;

Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marca

comercial i asigurarea calitii.

Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, un

termen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea

servete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a o

diferenia de concureni. n practica economic a rilor dezvoltate, alturi

de mrcile de ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau

reglementate, precum i aa - zisele comitete de calitate.

Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntreprinderi.

Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai multe

organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este controlat

de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor beneficiare.

Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n produse

de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu caracter

promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia.

Asigurarea calitii presupune un ansamblu de aciuni planificate i

sistematice ale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncrederea

corespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface cerinele

de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit

normei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac dovada c a implementat

un sistem de asigurare a calitii.

8.6 Etichetarea i codificarea produselor alimentare

Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i

comerului cu produse alimentare este ambalarea, etichetarea i codificarea

acestor mrfuri. Pe plan internaional, etichetarea alimentelor constituie

obiectul unor preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale,

foarte apropiate ca exigen de produsele farmaceutice, cel puin din punctul

de vedere al coninutului i al modului de pstrare i de utilizare.

Cele mai importante reglementri internaionale privind etichetarea

alimentelor, dei au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul

pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex

Alimentarius, organism ce-i desfoar activitatea sub egida F.A.O. i

O.M.S. Potrivit acestora, eticheta pentru mrfurile alimentare rezultate din

procesare trebuie s conin urmtoarele meniuni:

- denumirea produsului;

- lista ingredientelor (materii prime i auxiliare, inclusiv aditivii);

- coninutul net;

- elementele de identificare a lotului i data fabricaiei;

- valoarea nutritiv a alimentului (mai ales la produsele dietetice

i cele destinate copiilor);

- termenul limit de consum;

- numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau

exportatorului;

- ara de origine.

Fa de aceste meniuni de pe etichetele ce nsoesc produsele, Centrul

Internaional Comercial C.N.U.CED / GATT face recomandri

suplimentare: descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie); clasa

de calitate sau de calibrare, dup caz; instruciuni de manipulare, pstrare i

utilizare.

Mult mai cuprinztoare, mai detaliate i mai precise sunt

recomandrile adoptate de Piaa Comun European prin Directiva

Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989) referitoare

la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea

produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea

respectiv. Directiva extinde nelesul termenului de etichetare la

meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau

simbolurile referitoare la produs, care figureaz pe orice ambalaj, document,

afi, etichet, inel sau banderol ce nsoete alimentul sau se refer la el. De

asemenea, precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n scopul evitrii

inducerii n eroare a cumprtorului n privina identitii, naturii, calitii,

conservrii, originii sau provenienei produselor, a fabricrii sau a obinerii

acestora, a atribuirii unor proprieti sau nsuiri terapeutice pe care nu le

posed.

n anul 1993, C.E.E. a introdus ecoeticheta, n scopul ncurajrii

agricultorilor i procesatorilor de a realiza produse alimentare ct mai

naturale i cu impact ecologic ct mai redus, cu efecte benefice asupra

sntii i securitii consumatorilor. Ecoeticheta are menirea de a oferi

consumatorilor informaii ct mai complete privind superioritatea calitativ

a acestor produse.

Pe plan mondial, n prezent, exist mai multe metodologii de

proiectare i executare a etichetelor pentru mrfurile alimentare care,

n esen, presupun utilizarea unor tehnici speciale de punere n eviden a

caracteristicilor frapante ale produselor, n vederea captrii ateniei

consumatorilor i declanrii cererii de cumprare a acestora.

Codificarea mrfurilor alimentare. n condiiile existenei unei mari

diversiti de produse alimentare i sisteme de clasificare a lor, s-a impus

necesitatea gsirii unor soluii de armonizare a acestora, pe plan

internaional. O prim realizare n acest sens a fost Codul universal al

produselor (U.P.C.), introdus n S.U.A. n anul 1973. Codul conine

12 caractere: prima cifr este o cheie proprie U.P.C., urmtoarele cinci cifre

indic productorul, apoi alte cinci cifre indic marfa i ultima este cifra de

control.

Pentru rile europene, n acelai an, s-a introdus Codul european al

articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de

origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte

cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. Coordonarea

aplicrii acestui sistem de codificare este realizat de Asociaia European a

Codificrii Articolelor, cu sediul la Bruxelles, care urmrete respectarea

unor principii de baz n vederea asigurrii compatibilitii sistemelor

naionale de codificare cu sistemul european i cel universal.

Pentru produsele care apar pe pia sub marca de comer, cele cinci

cifre ale codului european pentru identificarea furnizorului se schimb n

cifre de identificare a distribuitorului. Din calcule rezult c n codificarea

E.A.N. pot fi cuprinse nu mai puin de 10 miliarde produse.

n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul

bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur

simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare

neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru,

reprezentnd cifrele codului.

Ca o replic la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitul

Cod CALRA cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de

ptrate i optic descifrabil. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile

cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face

cu ajutorul echipamentelor de tip scanner.

Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz

i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix,

ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de

lectur (dispozitiv de citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur

pe care casierul l mic de-a lungul codului cu bare. El sesizeaz

informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care este

conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului

electronic, care preia din fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia

denumirea produsului i preul, pe care le transmite imprimantei casei de

marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz cumprtorului. Utilizarea

acestui sistem de culegere, stocare i prelucrare a datelor privind vnzrile

n magazine asigur:

- informaii referitoare la vnzri i dinamica lor, necesare studierii

cererii, efecturii unor previziuni a vnzrilor, optimizrii stocurilor,

fundamentrii deciziilor de marketing;

- informaii referitoare la structura stocurilor de mrfuri, pe baza

crora se pot fundamenta deciziile de reaprovizionare sau de distribuire n

cazul unor mrfuri alimentare cu vnzare lent sau fr vnzare;

- informaii privind cererea nesatisfcut, pe baza crora sunt luate

msurile de completare a sortimentului cu articolele intens solicitate de

consumatori i de dinamizare a aprovizionrii.

Pentru aprecierea calitii unui produs alimentar, consumatorul

dispune de mai multe informaii aflate pe eticheta care-l nsoete. De

exemplu, pentru vin dispune de: numele soiului, anul recoltrii, originea

geografic, marca comercial etc.; sau n cazul produsului brnz de:

coninutul n grsime i materie uscat, denumirea de origine controlat,

marca comercial etc. Aceast multitudine de informaii poate complica

alegerea de ctre un consumator neavizat. n aceste condiii, nu trebuie

diminuat numrul de informaii de pe etichet, ci se impune o mai atent

selectare a lor. De asemenea, prin activiti, metode i tehnici promoionale

specifice, consumatorii trebuie antrenai n nelegerea esenei informaiilor

de pe etichet.

8.7 Metodele de analiz i de cuantificare a calitii mrfurilor

alimentare

Metodele de analiz a calitii produselor alimentare se clasific n

dou mari grupe: organoleptice i de laborator.

Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe

senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea

calitii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot

fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de

experiena, contiinciozitatea i starea psihic n care se afl specialistul n

momentul efecturii analizei.

Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii

legumelor i fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici precum:

mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul, mirosul,

prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului,

starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc.

Metodele de laborator pot fi:

metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi

ai materiilor prime agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale

i leguminoase boabe, structura masei i omogenitatea produselor,

microstructura acestora etc.;

metode chimice, utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a albuminelor, a vitaminelor i a altor compui ai produselor.

Aceste metode sunt utilizate cu predilecie pentru determinarea calitii

produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.;

metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc.,

sau a coninutului n substane uscate, zahr, substane minerale i a

aciditii legumelor i fructelor, coninutul n amidon al cartofilor etc.;

metode tehnologice. De regul, acestea presupun, mai nti, prelucrarea produselor a cror calitate urmeaz a se determina. n urma

prelucrrii se fac aprecieri i comensurri cu privire la nsuirile calitative

globale ale produselor i asupra coninutului n substane utile al acestora.

Se folosesc mai ales n cazul materiilor prime agricole;

metode biologice. Se practic pentru determinarea energiei i a facultii germinative a seminelor, pentru stabilirea compoziiei microflorei

i evidenierea micozelor i bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.

Metodele de laborator, datorit caracterului lor tiinific, ofer

rezultate reale, riguroase i comparabile, indiferent de locul i timpul n care

se efectueaz analizele. n multe situaii ns, mai ales cnd se analizeaz

mirosul, gustul, culoarea . a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale.

Cuantificarea calitii produselor alimentare se poate face prin:

- metoda punctajului. Se bazeaz pe acordarea unui numr de puncte

pentru fiecare nsuire calitativ a produsului. Punctajul se acord n baza

unor grile prestabilite. Mrimea grilei variaz de la o nsuire calitativ la

alta, n funcie de importana acesteia. Prin nsumarea punctelor acordate

pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea

produsului respectiv, rezult un punctaj total, pe baza cruia - folosindu-se

tot o gril prestabilit - se determin categoria de ncadrare calitativ a

acestuia. Metoda se folosete n mod predilect la cuantificarea calitii

fructelor i legumelor.

- coeficientul mediu de calitate. Se calculeaz ca medie aritmetic,

ponderndu-se coeficienii corespunztori fiecrei categorii de calitate cu

cantitile de produse aferente:

=

i

ii

qqc

c

Fiecrei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenional)

corespunztor; de exemplu, n cazul tomatelor 3 pentru Extra, 2 pentru

calitatea a I-a i 1 pentru calitatea a II-a. Dac valoarea coeficientului mediu

rezultat din calcul tinde ctre 3, nseamn c predomin produsele de

calitate superioar i, invers, dac tinde spre coeficientul 1, predomin cele

de calitate inferioar.

- preul mediu al produsului. Se calculeaz prin raportarea valorii

-

produciei la cantitatea total a produselor de diferite caliti:

=

i

ii

qqp

p

- coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obine ca medie a

coeficienilor medii de calitate ponderai cu valoarea produselor respective:

=

ii

iiig qp

qpcc

Cei trei indicatori pot fi utilizai numai n cazul unor loturi de produse

eterogene din punct de vedere calitativ.

HI

Concepte cheie

Calitate. Ansamblu de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele

exprimate sau implicite ale clientului.

Calitate funcional. Calitate a unui produs care vizeaz aspectul tehnic i tehnologic i care trebuie s corespund scopului pentru care a fost

produs.

Calitate a mrfii. Calitate ce corespunde proprietilor fizico-chimice i biologice determinate pe baza analizelor de laborator i a prevederilor

standardelor. Verificrile se fac pe lot de marf, analizndu-se calitatea

ambalajului, marcarea i recoltrile de probe pentru analiz.

Standard. Document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care stabilete, pentru utilizri comune i repetate, reguli,

prescripii sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul

obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.

Teste de autoevaluare

1. Standardele cu rol de directiv se refer la:

a. compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i

bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie;

b. modalitile de etichetare, ambalare, stocare i transport;

c. metodele de eantionare i de executare a diverselor analize;

d. cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i

recomandri n materie de procedee de fabricaie, stocare i

distribuie;

e. produsele rezultate n urma practicrii unor tehnologii care respect

caietele de sarcini omologate.

2. Standardele referitoare la produsele agricole i alimentare nu permit:

a. consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie;

b. vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor;

c. cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de

produse i pe furnizori;

d. cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai

limbaj pentru definirea produselor;

e. cuantificarea valorii adugate pe filiera agroalimentar.

3. Atestatul de specificitate se utilizeaz pentru produsele:

a. ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse;

b. care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare;

c. care respect caietele de sarcini omologate;

d. care au fost obinute n condiii de producie controlate;

e. care nu utilizeaz produse chimice de sintez.

4. Metodele biologice de analiz a calitii produselor alimentare:

a. sunt folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai

materiilor prime agricole, cum ar fi umiditatea, greutatea

hectolitric etc.;

b. sunt utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a

vitaminelor i a altor compui ai produselor;

c. permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi

vscozitatea, coninutul n substane uscate etc.;

d. presupun o prelucrare prealabil a produselor ce urmeaz a fi

analizate, dup care se fac aprecieri referitoare la nsuirile

calitative globale ale produselor i asupra coninutului n substane

utile al acestora;

e. se utilizeaz pentru determinarea energiei i a facultii germinative

a seminelor.

5. Subcalitatea produselor agroalimentare poate fi definit prin urmtoarea

relaie (n care Q =satisfacia adus de produs /satisfacia dorit de client):

a. Q < 1; b. Q = 1; c. Q > 1; d. Q > 0; e. Q < 0.

Capitolul 8 - Calitatea si standardizarea produselor agroalimentare8.1 Conceptul de calitate8.2 Diferenierile calitative ale produselor alimentare8.3 Perceperea calitii produselor alimentare de ctre consumatorii europeni8.4 Calitatea pe filiera de produs8.5 Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare8.6 Etichetarea i codificarea produselor alimentare8.7 Metodele de analiz i de cuantificare a calitii mrfurilor alimentareTeste de autoevaluare