7/24/2019 Cinetica proces sarare

1/1

Cinetica procesului de sarare

Cinetica procesului de sarare

La sararea carnii intervin procese fzice (diuziunea si osmoza), procese chimice,biochimice (denaturari ale proteinelor si modifcarea activitatii enzimatice a tesutuluimuscular) si procese microbiologice.

Procesul de sarare a carnii poate f impartit in 3 stadii:

In stadiul I, sistemul tesut solutie de sare se gaseste sub actiunea unei presiuni osmoticeoarte puternice. In consecinta, se produce o migrare intensa a particulelor de sare ininteriorul produsului, insotite de o migrare si mai intensa a apei din produs catre solutia desare. !cest stadiu se caracterizeaza printro crestere a concentratiei de sare a produsului, si

printro micsorare a greutatii produsului.

In acest stadiu nu se produc modifcari chimice si biochimice prounde, in special laproteine, de aceea carnea mai pastreaza mirosul si gustul crud.

In stadiul al IIlea, sistemul tesut solutie de sare continua sa ramana sub actiuneapresiunii osmotice, dar mai putin puternica decat in primul stadiu. "pre deosebire de primulstadiu, dierenta dintre viteza cu care se misca particulele de sare spre interiorul produsuluisi viteza cu care se elimina apa din produs este neinsemnata, iar spre sarsitul stadiului II,migrarea apei din produs inceteaza.

In acest stadiu, in carne se obsreva unele modifcari legate de proteine (denaturare,

coagulare), iar mirosul de carne cruda dispare.

In stadiul al IIIlea, sistemul tesut solutie de sare continua sa ramana sub actiuneapresiunii osmotice care, treptat scade, tinzand spre un echilibru. #iscarea particulelor desaramura spre interiorul carnii continua, insa trecerea apei din acrne spre solutia de sareinceteaza cu toul. $rept reztat, greutatea produsului creste. %oncentratia in sare a carnii seapropie de concentratia solutiei de sare din aara, ele devenind egale. In acest stadiu,carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspata, testuturile devin mai dense, cugust net de sarat, caracteristicile find specifce sararii terminate.

Procesele fzice care au loc in timpul sararii sunt ormate din doua aze:

aza dinamica care se maniesta prin patrunderea sarii in produs si eliminarea apei din

produs, aza caracterizata prin viteza de diuzie.

aza statica se instaleaza dupa realizarea echilibrului.