cl.xi_tehnician in industria alimentara

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006

CURRICULUM

Clasa a XII-a

Nivelul 3

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Calificarea 10: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

VARIANTA REVIZUITĂ

2005

Autori:

Mirela BOJOGA - Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ioana BRÂNZARU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Adriana COZA - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Liana GROSSU - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară, "Terezianu" Sibiu

Camelia GROZAVU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Maria Luminiţa NICHITA – Coordonator- inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Maria PLETEA - Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Autori revizuire:

Mirela BOJOGA - Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Ioana BRÂNZARU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Cristina BRUMAR - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară, "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Adriana COZA - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Liana GROSSU - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară, "Terezianu" Sibiu

Camelia GROZAVU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Maria Luminiţa NICHITA – Coordonator - inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Constantin ROŞCA - Inginer, profesor doctor , Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Camelia VIERIU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi

Ioana VLAD - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Consultanţă:

Catinca SCRIOŞTEANU – expert CNDIPT

Violeta TEODOR – expert local

PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNT

Clasa a XII a Ruta progresivă

Aria curriculară Tehnologii

Domeniul de pregătire: Industria alimentară

Calificarea: Tehnician în industria alimentară

Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânalăModulul I. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară

Total ore / an: 96din care: laborator tehnologic 30

Modulul II. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativăTotal ore / an: 105din care: laborator tehnologic 30

instruire practică 42

Modulul III. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţieTotal ore / an: 129din care laborator tehnologic 36

instruire practică 60 T o t a l o r e / a n : 1 0 o r e / s ă p t . x 3 3 s ă p t ă m â n i = 3 3 0 o r e

Stagii de pregătire practicăModulul IV. Protecţia şi securitatea muncii

Total ore / an: 42din care: instruire practică 42

Modulul V. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

Total ore / an: 78din care: laborator tehnologic 48

instruire practică 30

T o t a l o r e / a n : 3 0 o r e / s ă p t . x 4 s ă p t a m â n i / a n = 1 2 0 o r e

Curriculum de dezvoltare localăModulul VI - Procese tehnologice în industria alimentară

Total ore / an: 132din care: instruire practică 66

Total ore/an: 4ore/săpt. x 33 săptămâni = 132 ore

TOTAL GENERAL 582 orean

4

Alcătuirea modulelor pentru nivelul 3 / clasa a XII - a

Unitatea de competenţă Competenţa

M1-

Con

trol

ul

proc

esel

or b

ioch

imic

e

M2-

Teh

nolo

gii

spec

ific

e în

indu

stri

a al

imen

tară

fe

rmen

tati

vă

M3-

Teh

nolo

gii

spec

ific

e de

obţ

iner

e a

prod

usel

or d

e m

orăr

it

şi p

anif

icaţ

ie

M4-

Pro

tecţ

ia ş

i

3. Managementul relaţiilor interpersonale

3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale

7. Procesarea datelor numerice

7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.

7.2 Prelucrează datele numerice.

7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile.

10. Protecţia şi securitatea muncii

10.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor

10.2 Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă

10.3 Coordonează activităţile în caz de accident

11. Controlul proceselor biochimice

11.1 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare

11.2 Precizează rolul proceselor biochimice la obţinerea produselor alimentare

11.3 Analizează influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare

12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

12.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate12.2 Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

12.3 Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare

5

12.4 Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară

12.5 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului

13.Procese tehnologice în industria alimentară

13.1 Organizează desfăşurarea operaţiilor tehnologice

13.2 Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor

13.3 Decide intervenţii pentru ameliorarea şi soluţionarea erorilor de prelucrare

17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă

17.1 Planificǎ etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor în industria fermentativă.

17.2 Organizeazǎ secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă.

17.3 Controleazǎ calitatea materiilor prime şi a produselor finite.

17.4 Înregistreazǎ datele în documentele de evidenţǎ primarǎ.

20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie

20.1 Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie

20.2. Organizează secvenţe de procese tehnologice în morărit şi panificaţie.

20.3. Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară.

6

NOTĂ INTRODUCTIVĂ

Standardele de pregătire profesională pentru calificările din domeniul Industrie

Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare şi au ca obiectiv

principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă la piaţa

muncii, care să răspundă schimbărilor din economie.

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,

produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în

conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele

consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea

potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele

de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.

Necesitatea elaborării de programe educaţionale şi de formare pentru calificarea

Tehnician în industria alimentară a fost stabilită în urma cercetărilor efectuate în rândul

angajatorilor din sectoarele economice corespunzătoare pentru a exista siguranţa că

programele elaborate răspund nevoilor acestui sector.

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, nivelul

III presupune achiziţii anterioare de calificare la nivelurile I şi II, suplinite prin dobândirea

unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi

înţelegerea lor, care vor permite elevilor să continue pregătirea la nivelul trei avansat şi/sau

patru, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.

Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea,

organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice

din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.

Se intenţionează, de asemenea, ca elevii care doresc să parcurgă unităţi de competenţă

separate în efortul de a-şi perfecţiona abilităţile pe care le deţin sau pentru a veni în

întâmpinarea cerinţelor specifice carierei, să aibă acces la aceste calificări.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de nivel trei nu va dobândi doar o serie de

abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a

pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.

Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa

a-IX-a şi a-X-a), şapte pregătiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a) şi o pregătire

7

Pregătire pentruTehnician în industria alimentară

Clasa a XII-a şi a-XIII-anivelul III

Pregătire de specialitate înindustria alimentară

Clasa a-XI-anivelul II

Pregătire de bază în industria alimentarăClasa a-IX-a şi a-X-a

nivelul I

specializată la nivelul III (clasa a XII-a şi a XIII-a) prin care se definitivează calificarea de

Tehnician în industria alimentară.

RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE

ALIMENTARĂ PENTRU CALIFICAREA

“TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ“

Terminarea cu succes a calificării de la nivelul trei va permite continuarea pregătirii cu

programul de nivelul patru, deschiderea propriei afaceri sau angajarea ca: Tehnician în

industria alimentară.

Nivelul trei include 8 abilităţi cheie, 7 unităţi de competenţă tehnice generale şi 5

unităţi de competenţă tehnice specializate.

Calificarea Tehnician în industria alimentară se obţine prin parcurgerea modulelor:

Conducerea calităţii în industria alimentară

8

Protecţia şi securitatea muncii

Controlul proceselor biochimice din industria alimentară

Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

Procese tehnologice în industria alimentară

Marketing în industria alimentară

Planificarea proceselor tehnologice în industria alimentară

Tehnologii specifice în industria alimentară extractivă

Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă

Tehnologii specifice a produselor de origine animală

Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelor

Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie

Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ

(curriculum diferenţiat, practica comasată sau curriculum de dezvoltare locală), este

obligatorie însuşirea de către elevi a tuturor competenţelor.

La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se regăsesc în

Standardul de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul

modulului în care sunt înscrise.

Aceste module se obţin prin agregarea abilităţilor cheie, cu competenţe tehnice

generale şi competenţe tehnice specializate.

Abilităţi cheie:

Comunicare în limba modernă

Gândire critică şi rezolvare de probleme

Managementul relaţiilor interpersonale

Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei

Comunicare

Dezvoltarea carierei profesionale

Procesarea datelor numerice

Iniţierea unei afaceri

Unităţi de competenţe tehnice generale:

9

Conducerea calităţii în industria alimentară




Procese tehnologice în industria alimentară

Marketing în industria alimentară

Planificarea proceselor tehnologice din industria alimentară

Unităţi de competenţe tehnice specializate:

Tehnologii specifice în industria alimentară extractivă

Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă

Tehnologii specifice de obţinere a produselor de origine animală

Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelor

Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie

10

MODULUL I: CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE DIN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ

Modulul Controlul proceselor biochimice din industria alimentară este integrat

în pregătirea tehnică de specialitate, pentru calificarea Tehnician în industria

alimentară. Acest modul se va parcurge în clasa a XII-a.

Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul


Unitate de competenţă tehnică generală

11. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară


11.2.Precizează rolul proceselor biochimice la obţinerea produselor alimentare

11.3 Analizează influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare

II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Unitatea de competenţă

Competenţa Conţinutul



Rolul componentelor chimice din materiile prime şi din produsele alimentare plastic energetic funcţionalCalcularea valorii nutritive a produselor alimentare formulă de calcul grupe de alimenteStabilirea raţiei alimentare

formulă de calcul grupe de alimente

12


11.2.Precizează rolul proceselor biochimice la obţinerea produselor alimentare

Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare fermentaţii (lactică, alcoolică, propionică, malolactică), maturarea (în industria fermentativă, a laptelui, a cărnii, a conservelor, în panificaţie)Factori care influenţează procesele biochimice fizici chimici cataliticiModificări ale compoziţiei chimice a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procese biochimice analize senzoriale şi fizico-chimice pe mostre de produse (carne şi preparate din carne, lapte şi produse din lapte, conserve din legume şi fructe, vin, bere, produse de panificaţie, zahăr şi ulei)Interpretarea rezultatelor conform standardelor de calitate


11.3. Analizează influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare

Procese de degradare care conduc la apariţia defectelor de calitate-putrefacţia, fermentaţia butirică, acetică, râncezirea grăsimilor, mostre de produse degradateFactori care influenţează procesele biochimice de degradare fizici chimici cataliticiModificarea compoziţiei chimice a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procese biochimice de degradare

analize senzoriale şi fizico-chimice pe mostre de produse cu defecte (carne şi preparate din carne, lapte şi produse din lapte, conserve din legume şi fructe, vin, bere, produse de panificaţie, zahăr şi ulei)

Interpretarea rezultatelor

─ conform standardelor de calitate

13

III. Sugestii metodologice

1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi

Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la

proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte

centrarea activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe

dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de

competenţe.

La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care

are următoarea structură:


Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe

Criterii de performanţă

Condiţii de aplicabilitate

Probe de evaluare

Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.

În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea

tuturor competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă

devin titluri de conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite

acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de

învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.

Competenţele pentru abilităţile cheie şi competenţele tehnice generale se

formează prin laborator tehnologic şi instruire teoretică.

Se vor folosi metode de predare sub formă de: studiu de caz, rezolvări de

probleme, simulări etc..

14

Se recomandă ca orele de laborator tehnologic să se efectueze de către profesorul

de specialitate tehnică (inginer industrie alimentară).

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic

Nr. crt

Tema Număr de ore alocateTeorie Laborator

tehnologic1 Principalele componente ale produselor

alimentare- glucide, lipide, proteine, biocatalizatori (clasificare, structură, răspândire, reprezentanţi)Rolului componentelor biochimice din materiile prime şi din produsele alimentare Valoarea nutritivă a produselor alimentareRaţia alimentară

18

2 Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare Rolul proceselor biochimice în obţinerea produselor alimentare

24 15

3 Procese de degradare care apar în produsele alimentare Influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare

24 15

TOTAL 66 30

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului

să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale

agentului economic.

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie

să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor

tehnice specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode

de predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie

alese, pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei

specifice conţinutului.

15

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de

rol, turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul

de învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea

elevilor.

Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei

obiective sunt:

alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;

conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;

conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru

consolidarea învăţării.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a

individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere

că trebuie ca şi elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele

prevăzute în standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea

de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în

măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.

Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi

activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în

formarea abilităţilor cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.

Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se

doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.

3. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,

competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de

pregătire profesională.

Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate

realiza prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte,

portofoliul elevului, teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.

16

Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare

datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează

propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie

elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în

standardul de pregătire profesională.

Tema: Valoarea nutritivă a produselor alimentare

1.Itemi obiectivi

1.1 Itemi cu alegere duală

Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă

A F Prin transformarea principiilor energetice organismul îşi procură energia necesară

A F Unele principii pot îndeplini atât rol energetic cât şi rol plastic

A F Compoziţia majorităţii produselor alimentare este deosebit de simplă.

A F Dintre principiile alimentare cele mai importante sunt substanţele minerale

1.2 Itemi de tip pereche

Stabiliţi corespondenţa prin săgeţi între noţiunile din coloana A în care sunt trecute

rolurile principiilor alimentare şi noţiunile din coloana B în care sunt trecuţi reprezentanţi

ai acestora.

A. Rolul principiilor alimentare B. Reprezentanţi

1. rol energetic2. rol plastic3. rol funcţional

a. vitamineb. protidec. lipide

1.3 Itemi cu alegere multiplă

Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect:

Conţinutul de apă din organismul uman la maturitate este cuprins între:a. 2% - 5%, b. 50% - 60%; c. 70% - 75%.

17

2 Itemi semiobiectivi

2.1 Itemi cu răspuns scurt:

Care este grupa de produse alimentare cea mai bogată în calciu, fosfor şi fier?

2.2 de completare

Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos astfel încât afirmaţia să fie adevărată:

Alimentele sunt produse ....................... folosite de organism pentru formarea ţesuturilor ..................... , înlocuirea celor ......................... şi producerea energiei necesare .................. .

3 Itemi subiectivi

3.1 Eseu structurat:

Valoarea nutritivă a produselor alimentare

a. Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finiteb. Calcularea valorii nutritive a produselor alimentarec. Stabilirea raţiei alimentare

3.2 Eseu liber

Rolul proteinelor în alimentaţia omului

18

Modulul II: TEHNOLOGII SPECIFICE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ


Modulul Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă este integrat în

pregătirea tehnică de specialitate din clasa a-XII-a, pentru calificarea Tehnician în industria

alimentară şi este agregat cu prima competenţă de la abilitatea cheie Procesarea datelor

numerice.


Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă:

Abilitatea cheie:


7.1. Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.

Unitatea de competenţă tehnică specializată :


17.1 Planificǎ etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor din

industria fermentativă

17.2. Organizeazǎ secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă.

17.3. Controleazǎ calitatea materiilor prime şi a produselor finite.

17.4. Înregistreazǎ datele în documentele de evidenţǎ primarǎ.

19



Competenţa Conţinuturi tematice



7.1. Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.

17.1 Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor din industria fermentativă

Modalităţi de colectare a date numerice corespunzătoare activităţii planificate în industria alimentară fermentativă:- dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie, densitate, tensiune Selectarea datelor obţinute din măsurători/alte surse în industria alimentară fermentativă:- după natura mărimii măsurate şi scopul măsurării Înregistrarea datelor numerice în industria alimentară fermentativă:- tabele şi fişe de înregistrareCalcularea necesarului de materii prime şi auxiliare:- calcularea bilanţului de materiale şi a consumurilor specifice. Capacitatea de producţie a punctului de lucru pe produs:- apreciere în funcţie de capacitatea utilajelor, de încărcarea specifică a utilajelor, sortiment, şarjă, resurse umane. Grafice de lucrări pe faze de fabricaţie:- repartizarea resurselor umane şi materiale în timp şi în spaţiu.


17.2 Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă

Modalităţi de repartizare a sarcinilor pe puncte de lucru:- în conformitate cu fişa postului şi cu graficul de lucru. Coordonarea activităţii echipelor de lucru:- soluţionarea disfuncţionalităţilor: defecţiuni electrice, mecanice, întreruperea alimentării cu utilităţi, accidente de muncă;- respectarea instrucţiunilor tehnologice. Scheme tehnologice generale de fabricaţie:- scheme tehnologice: de obţinere a vinului, berii, alcoolului rafinat- evaluarea permanentă a stadiului de execuţie a sarcinilor de lucru.

20


17.3 Controleazǎ calitatea materiilor prime şi a produselor finite

Calitatea materiilor prime şi a produselor finite:- determinarea însuşirilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice. Faze de lucru:- condiţionare, prelucrare, conservare şi depozitare produse finite. Măsuri de prevenire şi remediere a defectelor produselor finite :- utilizarea de materii prime şi auxiliare corespunzătoare, respectarea succesiunii operaţiilor tehnologice, a parametrilor de lucru.


17.4 Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară

Documente de evidenţă primară:- raport de producţie;- fişă de recepţie;- fişă de predare a produselor;- reţete de fabricaţie. Calcule tehnologice:- randamente;- pierderi tehnologice;- consumuri specifice;- bilanţ de materiale. Norme de consum:- calculul consumurilor specifice pe şarje experimentale, pentru obţinerea de sortimente noi.




proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea

activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de

capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.

La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care are

următoarea structură:

Unitatea de competenţă Criterii de performanţă

Nivelul Condiţii de aplicabilitate

Valoarea creditului Probe de evaluare

Competenţe


21

În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea tuturor

competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă devin titluri de

conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.

Competenţele modulului Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă

se formează prin instruire teoretică, practică şi laborator tehnologic.


acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de

învăţământ pentru cele trei tipuri de instruiri.

Pentru modulul Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă sunt

alocate un număr de 105 ore, din care laborator tehnologic 30 ore şi instruire practică 42

ore.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică

cu clasa împărţită în grupe de 10-15 elevi.

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:

Tema

Nr. de ore alocate

Instruire teoretică

Laborator tehnologic

Instruire practică

1. Planificarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produselor din industria fermentativă

7 3 6

2. Organizarea de secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă

2 - 6

3. Monitorizarea aplicării parametrilor de lucru ai utilajelor, instalaţiilor şi parametrilor de microclimat

6 - 12

4. Controlul calităţii materiilor prime şi a produselor finite

10 18 6

5. Planificarea activităţilor şi culegerea datelor numerice în legătură cu aceasta.

- 6 6

6. Înregistrarea datelor în documentele de evidenţă primară

8 3 6

Total ore 33 30 42

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să

facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului

economic.22


Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să

fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor tehnice

specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de

predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,

pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice

conţinutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,

turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul de

învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea

elevilor.


obiective sunt:



conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea

învăţării.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza

şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi

elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în

standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege

metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure

formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.

Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe

echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor

cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.

Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a

se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.

23



competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire

profesională.

Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza

prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului,

teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.

Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită

faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.




Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,

fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi.

Tema: Determinarea calităţii materiilor prime

FIŞĂ DE OBSERVARE: Determinarea însuşirilor senzoriale ale cerealelor

Nr.crt Etapele de lucru

Evaluator Data

1. Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele şi aparatura necesară

2. Pregăteşte proba de analizat

3. Determină vizual aspectul exterior al cerealelor

4. Determină culoarea probei de analizat

5. Determină mirosul (atât la boabele întregi cât şi la cele măcinate)

6. Determină gustul cerealelor

7. Apreciază calitatea cerealelor în funcţie de însuşirile senzoriale determinate, prin comparare cu valorile prevăzute în STAS.

24

MODULUL III: TEHNOLOGII SPECIFICE DE OBŢINERE A

PRODUSELOR DE MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE


Modulul Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie este

integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician în

industria alimentară şi este agregat cu competenţele 2 şi 3 de la abilitatea cheie Procesarea

datelor numerice .

Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, în paralel cu modulul I- Controlul

proceselor biochimice în industria alimentară şi modulul II - Tehnologii specifice de

obţinere a produselor în industria alimentară fermentativă.


Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie:

Abilitatea cheie:


7.2 Prelucrează datele numerice

7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile

Unitatea de competenţă tehnică specializată

20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie:

20.1. Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi

panificaţie


20.3. Supraveghează respectarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor.


25



Competenţa Conţinuturi tematice





7.2 Prelucrează datele numerice

20.1 Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie

7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile


Planificarea etapelor proceselor tehnologice:-calculul necesarului de materii prime şi auxiliare ( puteri, radicali, procente, scări, proporţii)-evaluarea capacităţii de producţie în funcţie de sortiment, şarjă, lot, încărcare specifică a utilajelor (capacitatea celulelor de odihnă a cerealelor, număr valţuri, suprafaţă de coacere), de disponibilitatea materiilor prime şi auxiliare şi a utilităţilor (gaze, energie electrică, apă, abur), utilizînd formule de calcul (transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare, ecuaţii liniare cu două variabile, media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea medie pătratică)-întocmirea graficului de lucru în funcţie de repartizarea resurselor umane şi materiale în timp şi spaţiu, reprezentări grafice în plan, citirea graficelor (coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate)

Calcule tehnologice:-extracţii, randamente, pierderi tehnologice, bilanţuri de materiale, consumuri specifice- tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt-tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersieDocumente de evidenţă primară:-rapoarte de producţie, fişă de recepţie, fişă de predare a produselor la magazie, reţete de fabricaţieNorme de consum:-standarde interne şi naţionale-consumuri specifice determinate pe şarje experimentale în condiţiile particulare ale fiecărei linii tehnologice -compararea rezultatelor pentru a identifica: erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe

26



Organizarea secvenţelor de procese tehnologice:-repartizarea sarcinilor: în conformitate cu fişa postului, în funcţie de graficul de lucru-coordonarea : urmărirea permanentă pentru realizarea sarcinilor conform graficului de lucru; soluţionarea disfuncţionalităţilor (defecţiuni mecanice, electrice, întrerupere alimentare utilităţi, accidente de muncă-supravegherea realizării operaţiilor tehnologice: corelarea executării operaţiilor tehnologice cu prescripţiile din instrucţiunile tehnologice în privinţa parametrilor tehnologici ( temperaturi, durate, presiuni, acidităţi, sensul de circulaţie al agentului termic şi al produselor); evaluarea permanentă a stadiului de executare a sarcinilor de lucru-defecte: neconcordanţe intre valorile indicilor de calitate măsuraţi faţă de cele prevăzute in documentele care prescriu calitatea-măsuri de prevenire: amestecarea loturilor de grâu, făină, activarea afânătorilor biochimici, înlocuirea unor materii prime şi auxiliare cu altele echivalente, modificarea consistenţei aluatului, utilizarea substanţelor de ameliorare (amelioratori chimici, enzimatici, biologici)

27

20.3. Supraveghează respectarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor

Utilaje şi instalaţii din morărit şi panificaţie● utilaje pentru precurăţirea şi curăţireacerealelor; ● utilaje pentru prelucrarea învelişului,● instalaţii de condiţionare; ● utilaje pentru măcinare, cernere ,sortare şi curăţire grişuri;● instalaţii de aspiraţie;● utilaje şi instalaţii de pregătire şi dozarea materiilor prime şi auxiliare;● utilaje şi instalaţii pentru preparareaaluatului;● utilaje şi instalaţii pentru prelucrareaaluatului;● utilaje şi instalaţii pentru coacereasemifabricatelor;● utilaje şi instalaţii pentru ambalareaproduselorParametri de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor din morărit şi panificaţie:-verificare şi reglare: în conformitate cu prescripţiile din fişa tehnică a utilajului, cu indicii de calitate a materiilor prime-disfuncţionalităţi: abateri de la parametrii de lucru prevăzuţi în fişa tehnică a utilajului-remedieri posibile: deblocări trasee tehnologice, schimbări temporare în fluxul tehnologic prin înlocuirea unor utilaje defecte cu altele similare, modificarea unor parametrii de lucru sau componente ale instalaţiilor, în concordanţă cu caracteristicile materiilor prime, semifabricatelorModalităţi de apreciere a efectului tehnologic: - verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite: însuşiri senzoriale (aspect, gust, miros, culoare, consistenţă), caracteristici fizico-chimice (granulozitate, umiditate, cenuşă, aciditate), însuşiri tehnologice (masa hectolitrică, sticlozitate, conţinut de corpuri străine, conţinut de gluten umed, indice de deformare, capacitate de hidratare, volum, elasticitate, porozitate, determinarea infestării cu bacilul mezenteric) –verificarea deşeurilor rezultate în urma prelucrării - compararea indicilor de calitate cu specificaţiile din instrucţiunile tehnologice

28










Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare








Competenţele tehnice specializate se formează prin instruire teoretică, laborator

tehnologic şi instruire practică.




Pentru modulul Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi

panificaţie sunt alocate un număr de 129 ore din care: instruire teoretică 33 ore, laborator

tehnologic 36 ore şi instruire practică 60 ore.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică ( inginer industrie alimentară)

29

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic:

TemaTeorie Laborator

tehnologicInstruire practică

Planificarea etapelor proceselor tehnologice:-Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare-Evaluarea capacităţii de producţie-Intocmirea graficului de lucru

6 6

Organizarea secvenţelor de procese tehnologice:-Repartizarea sarcinilor-Coordonarea şi supravegherea realizării operaţiilor tehnologice-Defecte şi măsuri de prevenire

6 24

Utilaje şi instalaţii din morărit şi panificaţie:- tipuri constructive-Parametri de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor din morărit şi panificaţie: verificare şi reglare; disfuncţionalităţi şi remedieri-Modalităţi de apreciere a efectului tehnologic: - verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite –verificarea deşeurilor

11 30 30

Calcule tehnologice:-extracţii, randamente, pierderi tehnologice, bilanţuri de materiale, consumuri specifice

4

Documente de evidenţă primară:-rapoarte de producţie, fişă de recepţie, fişă de predare a produselor la magazie, reţete de fabricaţie

4

Norme de consum: standarde interne şi naţionale; consumuri specifice determinate pe şarje experimentale

2 6

Total ore 33 36 60

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.







30



conţinutului.




elevilor.


obiective sunt:











Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe





Exemplu : Tema: „Planificarea etapelor proceselor tehnologice” se desfăşoară în

ore de instruire teoretică folosind metode ca explicaţia, conversaţia, exerciţiul. Aceasta este

una dintre temele care urmăresc formarea competenţei de dobândire a cunoştinţelor teoretice

de planificare a etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi

panificaţie.

În proiectarea temei profesorul elaborează fişe de lucru care vor fi completate ca

aplicaţie la cunoştinţele teoretice, individual sau pe grupe de 2-3 elevi. Rezolvând fişele de

lucru elevii îşi fixează noţiunile cu privire la consumul specific, respectiv la calcularea

necesarului de materii prime în funcţie de consumurile specifice şi comandă, precum şi

exerciţii de recalculare a reţetei în funcţie de comandă.

31

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să

îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Concretizând cele expuse, sugerăm pentru calcularea necesarului de materii prime şi

auxiliare, următorul scenariu didactic:

Se repartizează fiecărui elev fişele de lucru elaborate de profesor.

Elevii completează fişele de lucru determinând necesarul de materii prime şi

auxiliare utilizate pentru onorarea unei anumite comenzi. Fişele sunt ataşate în portofoliu.

Data:

Numele şi prenumele:

Clasa:

Tema: Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare

Competenţa: Planificarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produselor de

morărit şi panificaţie

FIŞĂ DE LUCRU

1. Scrieţi definiţia consumului specific

2. Calculaţi folosind consumurile specifice din tabel, cantităţile de materii prime şi

auxiliare necesare pentru onorarea unei comenzi de: 300 bucăţi Franzeluţă spirală de

0,250 kg/ bucată , 500 bucăţi Pâine albă rotundă 0,500 kg/bucată şi 100 kg Chifle cu

susan de 0, 050 kg/bucată.

Consum specific

Nr. crt.Materii prime

şi auxiliare U.M.Franzeluţă crestată

0,250 kgPâine albă

rotundă 0,500 kg

Chifle cu susan 0, 050 kg

1. Făină albă kg/kg 0,806 0,760 0,7702. Drojdie kg/kg 0,010 0,009 0,0143. Sare kg/kg 0,008 0,010 0,0094. Ameliorator kg/kg 0,0035. Unt kg/kg 0,0546. Zahăr kg/kg 0, 036 0,0387. Ulei l/kg 0,0368. Mac kg/kg 0,0049. Susan kg/kg 0,005

32

3. Intocmiţi reţetele de fabricaţie pentru cele 3 sortimente, după următorul model:

Nr.Crt.

Materii prime şi auxiliare UM Cantităţi

pentru .......... kg produs finit

Maia Aluat Total

Regim tehnologicDurata frământării MinDurata fermentaţiei MinTemperatura semifabricatelor ºCAciditatea GradeDurata dospirii finale MinDurata coacerii minTemperatura de coacere ºC




profesională.









Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare,

fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

33

Exemplu:

Tema: Utilaje şi instalaţii din morărit şi panificaţie

Numele şi prenumele :

Data :

Locul de desfăşurare :

Competenţa: Supraveghează respectarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi

instalaţiilor

Sarcina de lucru: Efectuaţi verificarea şi reglarea maşinii de divizat

FIŞĂ DE OBSERVARE

Nr.crt. Etapele verificării şi reglării maşinii de divizat Evaluator Data

1. Verificarea efectuării curăţeniei la sfârşitul schimbului

2.Verificarea aspectelor legate de protecţia muncii (împământare, apărători, piese cu uzură rapidă)

3. Verificarea fixării pâlniei de alimentare cu aluat

4. Verificarea întinderii benzii de transport

5.Verificarea ungerii cu ulei comestibil a pâlniei de alimentare cu aluat, a camerei de alimentare, a elementelor mecanismului de divizare

6. Verificarea nivelului uleiului în pompa de ungere7. Verificarea mersului în gol al maşinii

8.Cântărirea prin sondaj a bucăţilor de aluat (se foloseşte cântarul-terezie din dotare)

9.Reglarea utilajului prin manevrarea roţii de mână în cazul când se constată diferenţe în plus sau în minus faţă de gramajul prestabilit

10.Verificarea menţinerii nivelului constant al aluatului în pâlnia de alimentare

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare

dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au

fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea

evaluatorului.

34

Pentru tema Organizarea secvenţelor de procese tehnologice, la Pregătirea

semipreparatelor şi produselor finite pentru ambalare, probele de evaluare şi autoevaluare

pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri

de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)

1. Itemi obiectivi1.1 Cu alegere duală

Încercuiţi litera „A” în cazul în care consideraţi că afirmaţia este adevărată, respectiv litera „F” în cazul în care consideraţi că afirmaţia este falsă : A F Biscuiţii se pregătesc pentru ambalare prin răcire şi ordonare în şiruri A F În vederea ambalării pâinii rotunde, se practică din ce în ce mai mult

felierea acesteia A F Biscuiţii mici, sub formă de figurine se cern înainte de ambalare pentru separarea sfărâmăturilor A F Pastele făinoase lungi (macaroane şi spaghete) se pregătesc în vederea ambalării, prin împletire

1.2 De tip pereche

În coloana A sunt enumerate produse de panificaţie, iar în coloana B sunt

enumerate operaţii de pregătire în vederea ambalării. Stabiliţi corespondenţe între

noţiunile din cele două coloane:

A B1. biscuiţi a. tăierea la dimensiuni STAS2.pâine coaptă la tavă b. cernere

c. răcire3.paste făinoase d. feliere4.biscuiţi mici (figurine) e. ordonare în şiruri 5.turtă dulce f. sortare

1.3 Cu alegere multiplă

Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect:

Cernerea în vederea separării sfărâmăturilor de produse se realizează în cazul :

a) pastelor făinoase lungi

b) pişcoturilor

c) biscuiţilor figurine

d) pâinii feliate

e) turtei dulci

35

Itemi semiobiectivi2.1 De completare

Pregătirea produselor pentru ambalare se realizează în următoarele scopuri :

- ....................................................................,- .................................................................,- ................................................................,

2.2 Întrebări structurateObservaţi cu atenţie instalaţia de ordonare a biscuiţilor prezentată mai jos:

a. indicaţi denumirea reperelor de pe figură b. precizaţi rolul lamelelor şi al clasorului

2. Itemi subiectivi3.1 Eseu structuratPrezentaţi operaţia de asortarea a semipreparatelor în vederea ambalării, indicând:

a. scopul operaţiei;b. grupele de semipreparate şi produse finite ce se pot asorta;c. avantajele asortării semipreparate şi produse finite

a. Eseu nestructuratIntocmiţi un eseu cu tema: „Pregătirea foilor de plăcintă greceşti în vederea

ambalării”.

36

Instalaţia de ordonarea biscuiţilor

MODULUL IV. PROTECŢIA ŞI SECURITATEA MUNCII


Modulul Protecţia şi securitatea muncii este integrat în pregătirea tehnică de

specialitate, pentru calificarea Tehnician în industria alimentară. Acest modul se va

parcurge în clasa a XII-a, în cadrul practicii comasate.

Lista competenţelor relevante pentru modulul


Unitatea de competenţă tehnică generală:


10.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi

prevenirea şi stingerea incendiilor



37


Unităţi de competenţă

Competenţe individuale Conţinuturi tematice


10.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor

Modalităţi de informare a persoanelor din subordine asupra noxelor şi a factorilor de risc:- instructaje introductive, generale, periodice, speciale- afişe- filme- cataloage- broşuri- pliante- unelte şi utilaje defecteMăsuri de eliminare şi reducere a efectelor noxelor şi a factorilor de risc:- fişa individuală de instructaj- teste periodiceSisteme şi dispozitive de prevenire şi protecţie:- echipamente de lucru şi protecţie- trusă de prim ajutor- materiale igienico-sanitare- panouri- becuri de semnalizare- hupe- drencere- sprinklere


Mijloace de ţinere a evidenţei locurilor de muncă periculoase:- jurnale- registre- statisticiSituaţii din sectorul supravegheat:- accidente de muncă- boli profesionale- avarii- evenimente generatoare de accidenteModalităţi de stabilire a echipamentului de protecţie:- periodic, conform normativelor în vigoare şi a stării de uzură a echipamentului

38


Proceduri de acţiune în caz de accident:- cu intervenţie imediată- cu anunţarea echipei de intervenţie- etape : anunţare, constatare, intervenţie, declarare, anchetare Tipuri de sarcini pentru echipele de intervenţii:- individuale şi de grup

Evaluarea intervenţiei în caz de accidente:- corectitudinea efectuării procedurii de intervenţie- încadrarea în timp- viteză de reacţie- estimarea pagubelor










Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare





Competenţele tehnice specializate se formează prin instruire practică.



învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.39

Pentru pregătirea practică la modulul Protecţia şi securitatea muncii sunt alocate un

număr de 42 ore de instruire practică.

Orele de instruire practică se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică ( inginer industrie alimentară).

Se recomandă ca orele de instruire practică de către maistrul instructor, cu grupe de

10-15 elevi.

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic

TEMA

NR. DE ORE

ALOCATE

Instruire practică

Informarea persoanelor din subordine asupra noxelor 3

Măsuri de eliminare şi reducere a efectelor noxelor 6

Sisteme şi dispozitive de prevenire şi protecţie 6

Ţinerea evidenţei locurilor de muncă periculoase 3

Situaţii din sectorul supravegheat 3

Stabilirea procedurilor de acţiune 6

Stabilirea echipamentului de protecţie 3

Stabilirea sarcinilor pe echipe de intervenţii 6

Evaluarea intervenţiei în caz de accidente 6

TOTAL ORE 42



economic.









conţinutului.

40




elevilor.


obiective sunt:











Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi activitatea pe








profesională.








standardul de pregătire profesională.41

Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,

fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)

Exemplu:

FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică

Numele candidatului:

Clasa:

Data verificării:

Număr de înregistrare:

Timp de lucru:

Numele evaluatorului:

Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

Modulul IV: Protecţia şi securitatea muncii

Această evaluare se referă la:

Unitatea de competenţă tehnică generală : 9. Protecţia şi securitatea muncii

Tema: Cunoaşterea efectului noxelor asupra organismului uman

Instrucţiuni pentru candidat:

Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:

Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Rezolvaţi toate cele 5 sarcini din fişa de observare.

Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:Nr. crt.

Sarcini de lucru DaNu încă

Observaţii

1 Redaţi efectul următoarelor noxe chimice grave

42

asupra organismului uman: CO,CO2,Cl2

2Redaţi efectul următoarelor noxe chimice moderate asupra organismului uman: gaze ardere, pulberi de la curăţirea seminţelor şi cerealelor

3Redaţi efectul următoarelor noxe fizice asupra organismului uman: zgomote,vibraţii

4 Redaţi efectul contactului cu animale bolnave

5Redaţi efectul rezultat în urma combinării microclimatului nefavorabil cu solicitarea unui organ de percepţie.


Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

43

MODULUL V: APLICAREA MĂSURILOR DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA

MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ


Modulul Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

- practică comasată este integrat în pregătirea tehnică de specialitate, pentru calificarea

Tehnician în industria alimentară. Acest modul se va parcurge în clasa a XII-a, în cadrul

practicii comasate.



Unitatea de competenţă tehnică generală:


12.1. Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea

alimentelor cu inocuitate

12.2. Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului

alimentelor contaminate

12.3. Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare

12.4. Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară

12.5. Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului

44



Competenţa individuală

Conţinuturi tematice


12.1. Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate;

Factori care afectează inocuitatea alimentelorSurse de poluare:- poluarea fizică- poluarea chimică,- poluarea radioactivă- poluarea biologicăFactori:- surse de contaminare:- primare (om , vegetale, animale, insecte),mediul înconjurător - secundare: în timpul procesării ambalării şi transportului alimentelor. Măsuri de protecţie a alimentelor- utilizarea materiilor prime corespunzătoare din punct de vedere igienic.- prelucrarea igienică a materiilor prime la depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice; Modalităţi de determinare a gradului de contaminare a alimentelorVerificarea aplicării măsurilor:- analize microbiologice, fizico-chimice ale materiilor prime şi produselor finite


12.2. Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate;

Boli datorate consumului alimentelor contaminate. Tipuri de toxicoinfecţii alimentare:- infecţioase (Salmonele toxice – Stafilococi)- intermediare – Clostridium perfringens şi CL Botulinum Cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate- virusuri şi bacterii patogene,- viermi paraziţi,- protozoare,- substanţe chimice, prezente ca factori poluanţi în produsele alimentare Măsuri de prevenire a îmbolnăvirilor- stabilirea măsurilor de prevenire conform cauzelor depistate- respectarea normelor de igienă în timpul procesării, depozitării şi transportului materiilor prime şi produselor finite

45


12.3.Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare;

Etapele studiului HACCP;- cele 14 etape în vederea aplicării celor 7 principii ale studiului HACCP Punctele critice de control la obţinerea produselor alimentareIdentificarea punctelor critice de control: - parcurgând etapele studiului HACCP; în cadrul proceselor tehnologice de fabricaţie Modalităţi de raportare a factorilor de risc: - completarea fişelor de observaţii- informarea verbal şi scris a şeful ierarhic despre problemele constatate Măsuri de control specifice pentru evitarea riscurilor: - recepţia materiilor prime; transportul, manipularea şi prelucrarea tehnologică a materiilor prime; ambalarea produselor alimentare; igienizarea utilajelor şi a suprafeţelor de lucru; distribuţia şi comercializarea produselor alimentare conform normelor igienice şi tehnologice


12.4. Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară

Planul de igienizare- ordinea operaţiilor de igienizare,- scopul operaţiilor,- metode de spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Materiale necesare pentru realizarea igienizării- substanţe chimice folosite la spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare;- aparate şi ustensile: dispozitive şi aparatură pentru spălare şi curăţire fără demontare- pompe, pistoane sub presiune- perii, mături, bureţi, răzătoare - agenţi fizici: căldura şi ultravioletele Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie- Metoda tamponului;- Metoda batonului de agar;- Metode rapide de determinare a gradului de contaminare microbiană : folosirea aparatelor cu fotoluminescenţă (trusa Biotrace).

46


12.5.Supraveghează

aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară

Condiţii de potabilitate a apei - condiţii senzoriale, fizice, chimice, biologice şi microbiologice. Modalităţi de urmărire a aplicării măsurilor de protecţie sanitară a surselor de apă- indicarea măsurilor de protecţie a surselor de apă, - completarea fişelor de observaţie- informarea superiorilor în cazuri de nerespectare a normelor; Aprecierea calităţii apei folosite în industria alimentară:- determinarea durităţii apei;- determinarea acidităţii/alcalinităţii apei;- determinarea clorului rezidual;- determinarea conţinutului de substanţe organice din apă.utilizând mostre de apă, ustensile şi aparatură de laborator; - completarea fişelor de analiză










Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare


47







Pentru modulul Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria

alimentară - practică comasată sunt alocate un număr de 78 ore care se realizează în şedinţe

de câte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi, după cum urmează: 30 ore instruire practică şi

48 ore laborator tehnologic realizat de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer

industrie alimentară).

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului propus.

Tema Nr ore alocateInstruire practică

Laborator tehnologic

Factori care afectează inocuitatea alimentelor - 6 Măsuri de protecţie a alimentelor - 6 Determinarea gradului de contaminare a alimentelor - 6 Boli datorate consumului alimentelor contaminate - 6 Riscuri legate de sănătatea şi securitatea la locul de muncă

6 -

Factori de risc şi măsuri de control specifice pentru evitarea riscurilor la obţinerea produselor alimentare Studiul HACCP

6

66

Igienizarea în industria alimentară 6 - Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie

- 6

Igiena apei folosite în industria alimentară- Condiţii de potabilitate a apei- Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă

6 -

Aprecierea calităţii apei folosită în industria alimentară: - 12Total ore 30 48



economic.





48





conţinutului.




elevilor.


obiective sunt:
















Exemplu: Tema Metode de igienizare se desfăşoară în 12 ore adică două sedinţe de

instruire practică, folosind ca metode problematizarea, demonstrarea, exerciţiul, jocul de rol

etc şi urmăreşte formarea competenţei de monitorizare a activităţilor de igienizare în industria

alimentară. Profesorul elaborează şi foloseşte fişe individuale de documentare şi de lucru,

precum şi fişe de evaluare şi autoevaluare.

Fişele de lucru, care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute

în activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la

corelarea sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate.

49

Studiind fişele individuale de documentare şi de lucru, elevii execută operaţiile în

ordinea expusă, şi astfel activitatea este realizată cu interes şi responsabilitate de către elevi

care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe şi să execute operaţiile, în vederea

formării abilităţilor cheie şi competenţelor tehnice specializate specifice domeniului industriei

alimentare. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi pentru rezolvarea

cerinţelor. Profesorul monitorizează activitatea independentă şi rezolvă deficienţele

semnalate.




profesională.









Exemplificăm prin tema Igienizarea în industria alimentară în care se urmăreşte

dobândirea cunoştinţelor teoretice legate de planul de igienizare, substanţele chimice de

spălare şi dezinfecţie, precum şi formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de

substanţe pentru prepararea soluţiilor, modul de intervenţie în caz de accidente.

În proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fişe de documentare, fişe de

lucru şi fişe de observaţie.

Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi pentru rezolvarea

cerinţelor .

Fişa de observare se completează de către evaluator fie pe parcursul unei perioade de

timp(lună/ semestru / an şcolar) fie în momentul evaluării elevilor, ca în exemplul următor.

50

FIŞĂ DE EVALUARE Aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie

Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în

cazul folosirii metodei tamponului .

Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în

vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.

FIŞĂ DE OBSERVARE

1. Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului .

Etape de lucru Evaluator Data1 Ştergerea suprafeţelor de analizat cu un tampon de

vată steril, cu ajutorul unui şablon cu suprafaţă cunoscută

2 Clătirea tamponului intr-o eprubetă cu lichid diluant

3 Insămânţarea în diferite medii de cultură solidificate (bulion de carneşi must de malt)

4 Termostatare în funcţie de natura mediului de cultură

5 Numărarea coloniilor dezvoltate şi exprimarea rezultatelor ca număr de colonii / cm2 de suprafaţă analizată

6 Aprecierea eficienţei operaţiei de spălare şi dezinfecţie conform prevederilor normativelor în vigoare

2. Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.

Etape de lucru Evaluator Data1 Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea

probei2 Aplicarea şablonului pe suprafaţa de analizat3 Ştergerea suprafeţei delimitate cu ajutorul

tamponului 4 Clătirea tamponului în eprubeta cu lichid sterilizat

(diluant)5 Aplicarea dopului de vată la eprubetă

51

MODULUL VI: PROCESE TEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ


Modulul Procese tehnologice în industria alimentară este integrat în pregătirea

tehnică de specialitate, pentru calificarea Tehnician în industria alimentară. Acest modul se

va parcurge în clasa a XII-a, în cadrul curriculum-ului de dezvoltare locală.


Procese tehnologice în industria alimentară:

Abilitatea cheie


3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale

Unitatea de competenţă tehnică generală :

13. Procese tehnologice în industria alimentară

13.1. Organizează desfăşurarea operaţiilor tehnologice

13.2. Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor

13.3. Decide intervenţii pentru ameliorarea şi soluţionarea erorilor de prelucrare

52


Unităţi de competenţă

Competenţe individuale

Conţinuturi tematice



3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale

13.1Organizează desfăşurarea operaţiilor tehnologice

Sarcinile membrilor echipei de lucru în puncte de lucru din industria alimentară:Membrii echipei: lucrător, preparatorSarcini: tehnologice, ergonomice şi de protecţi a muncii şi a mediuluiRepartizarea sarcinilor pe puncte de lucru:- în conformitate cu instrucţiunile tehnologice şi fişele tehnice ale utilajelor- ascultare activă (urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului)- dialog constructiv(oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi,formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente ) Relaţii de cooperare la supravegherea desfăşurării operaţiilor tehnologice - dezvoltarea profesională a membrilor grupului, - decizii luate de grup la suprevegherea parametrilor tehnologici- discutarea deschisă a iniţiativelor,- analiza critică şi evaluarea opiniilor în grupcu privire la calitatea efectuării operaţiilor tehnologice, Relaţii interpersonale în industria alimentară:- relaţii de cooperare în timpul supravegherii parametrilor tehnologici,- metode de îmbunătăţire a relaţiilor interpersonale: factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali; metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere Operaţii şi utilaje din industria alimentară:Operaţii unitare:transportul fluidelor, transportul materialelor solide, mărunţirea, separarea materialelor solide, separarea amestecurilor eterogene, amestecarea, presarea, pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea prin vaporizare, condensarea, refrigerarea, congelarea, difuzia, extracţia, distilarea, uscarea;

Utilaje:

53


13.2. Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor

transportoare pe orizontală şi pe verticală (mecanice, gravitaţionale, pneumatice, hidraulice), pompe, aparate şi utilaje de mărunţire, prese, amestecătoare, schimbătoare de căldură, condensatoare, instalaţii de distilare, instalaţii şi utilaje pentru separarea amestecurilor eterogene solide şi lichide, uscătoare Scopurile operaţiilor tehnologice; - tehnologice- economice- creşterea valorii nutritive- de conservare- ecologice

Utilaje şi instalaţii folosite în industria alimentară- construcţie (utilaje şi instalaţii specifice pentru fiecare operaţie) Modul de funcţionare a utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară- în conformitate cu documentaţia proiectantului şi a furnizorului Metode de verificare a parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară- în funcţie de caracteristicile utilajelor, regimul tehnologic şi regimul optimal (încărcarea pe şarjă, turaţie, presiune)


13.3 Decide intervenţii pentru ameliorarea şi soluţionarea erorilor de prelucrare

Modalităţi de urmărire a funcţionării utilajelor şi instalaţiilor la parametrii optimi:- supravegherea instalaţiile şi utilajele- măsuri de intervenţie în caz de abateri (corectează abaterile, opreşte utilajul şi/sau urmează procedura de interblocare a instalaţiei) Defecţiuni care pot apărea la utilaje şi instalaţii- zgomote anormale, aparate de măsură şi control care indică incorect parametrii tehnologici, întreruperi ale alimentării cu utilităţi (abur, energie, gaz metan), blocări mecanice Modalităţi de comunicare a defecţiunilor apărute la utilaje şi instalaţii în timpul prelucrării - verbal, scris prin note interne, direct, telefonic, prin sisteme de avertizare centralizată



54








Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare





Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică şi

instruire practică. Modulul VI face parte din pachetul de module de CDL. Conţinuturile

corespunzătoare acestui modul se vor parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de

atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de pregătire şi posibile ieşiri

ocupaţionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi metode de predare-învăţare sub

formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi simulări.


acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de


Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate( inginer

industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.

Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei

teme, în funcţie:

de dificultatea acesteia;

de nivelul de cunoştinţe anterioare ale grupului instruit;

de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practică şi/sau a secţiilor de

producţie ale agenţilor economici parteneri;

55

ritmul de asimilare a cunoştinţelor/formare a deprinderilor proprii grupului

instruit;

particularităţile de vârstă şi intelectuale ale grupului instruit.

Instruirea practică se va realiza în secţiile şi atelierele de producţie ale agenţilor

economici parteneri sau/şi atelierele şcoală care dispun de dotarea materială corespunzătoare,

în funcţie de locul de desfăşurare, clasa putând lucra frontal sau împărţită pe grupe de

maximum 15 elevi.

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:

Nr. crt.

TemaNumăr de ore alocate

Instruire teoretică

Instruire practică

1.

Procese tehnologiceDefiniţia operaţiilor şi proceselor tehnologiceClasificarea operaţiilor tehnologiceScheme tehnologiceBilanţuri de materiale, randamente de fabricaţie, consumuri specifice

8 3

2.

Transportul fluidelor şi al materialelor solideScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:

─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute

5 6

3.

MărunţireaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 6

56

4.

Separarea materialelor solide prin sortareScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 6

5.

Separarea amestecurilor eterogene lichide şi gazoaseScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 -

6.

Amestecarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 6

7.

Presarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


3 6

8.

Transferul de căldură- Generalităţi- Moduri de transmitere a căldurii- Agenţi termici- Aparate în care intervine schimbul termic- Clasificarea operaţiilor bazate pe transfer termic

7 -

57

9.

Pasteurizarea şi sterilizarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 6

10.

Concentrarea prin vaporizare Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


5 3

11.

Condensarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 3

12.

Refrigerarea şi congelareaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


3 6

13.

Difuzia şi extracţiaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 6

58

14.

Distilarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


4 3

15.

UscareaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:


3 6

Total ore 66 66



economic.




specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară.





conţinutului.




elevilor.


obiective sunt:



59














În proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activităţile teoretice fişe de

lucru şi, fişe de evaluare, iar pentru activităţile practice fişe de documentare, fişe de lucru, fişe

de evaluare şi autoevaluare.

Pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, se

recomandă să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a

activităţilor pentru fiecare elev.

Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp

(lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării

activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Se recomandă

de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu întrebări ajutătoare prin care să se

dirijeze, atunci când este cazul, activitatea elevilor antrenaţi în activitatea de evaluare.

Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.




profesională.




60






Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste de

evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

Exemple:

Test de evaluare cu itemi - Instruire teoretică:

TEMA: Pasteurizarea şi sterilizarea

1. Itemi obiectivi

1.1 Cu alegere duală

Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F

pentru răspuns fals:

a. Pasteurizatorul cu plăci este folosit pentru pasteurizarea produselor în vrac.

b. Sterilizatoarele hidrostatice au funcţionare discontinuă.

1.2 De asociere

Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt enumerate operaţii care

asigură conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate şi literele din coloana B, în care

sunt trecute formele microorganismelor distruse prin aceste operaţii .

A. Operaţii care asigură conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate

B. Formele microorganismelor distruse

1.Pasteurizarea a. Formele sporulate

2. Sterilizarea b. Formele vegetative

c. Formele vegetative şi sporulate

1.3 Cu alegere multiplă

Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare.

Factorii care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipientul supus sterilizării

sunt:

a. culoarea produsului; b. reacţia mediului; c. natura produsului.

2. Itemi semiobiectivi

2.1 Cu răspuns scurt:

Pasteurizatorul tunel este folosit pentru pasteurizarea

………………………………… .

61

2.2 De completare

Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă:

Pasteurizarea este operaţia bazată pe …………………….realizată la temperaturi mai mici

de

………. prin care se distrug ………………………………… ale microorganismelor.

2.3 Intrebări structurate

Figura alăturată este un utilaj pentru

sterilizare

1. Denumiţi utilajul şi reperul 5.

2. Explicaţi cum se realizează închiderea şi

etanşarea utilajului.

3. Precizaţi presiunea la care funcţionează utilajul.

3. Itemi subiectivi

3.1 Eseu structurat

Pasteurizatorul cu plăci: schiţa utilajului, părţi componente şi mod de funcţionare.

3.2 Eseu nestructurat: Sterilizarea.

FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică

Numele candidatului:

Clasa:

Data verificării:

Număr de înregistrare:

Timp de lucru:

Numele evaluatorului:

Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

62

Modulul VI: : Coordonarea proceselor tehnologice în industria alimentară

Această evaluare se referă la:

Competenţa 13.4.: Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor_________________________________________________________________________

Criterii de performanţă:

(a) Identificarea principalelor repere ale utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară

(b) Explicarea funcţionării utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară în conformitate cu documentaţia proiectantului şi a furnizorului(c) Verificarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor folosite(d) Constatarea apariţiei defecţiunilor la utilaje şi instalaţii(e) Comunicarea defecţiunilor apărute celor în măsură să le remedieze _________________________________________________________________________

Condiţii de aplicabilitate:

Utilaje şi instalaţii: specifice (transportoare pe orizontală şi verticală, pompe, malaxoare, evaporatoare, uscătoare, centrifugi, filtre, decantoare, separatoare)

Parametrii de lucru: în funcţie de caracteristicile utilajelor, regimul tehnologic şi regimul optimal (încărcarea pe şarjă, turaţie, presiune)

Defecţiuni: zgomote anormale, aparate de măsură şi control care indică incorect parametrii tehnologici, întreruperi ale alimentării cu utilităţi (abur, energie, gaz metan), blocări mecanice

Mod de comunicare: verbal, scris prin note interne, direct, telefonic, prin sisteme de avertizare centralizată

________________________________________________________________________

Instrucţiuni pentru candidat:

Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:

Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele

şi materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Rezolvaţi toate cele 5 sarcini din fişa de observare.

Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:63

Nr.

crt.Sarcini de lucru Da

Nu

încăObservaţii

1Identificarea principalelor repere ale utilajelor folosite la

malaxare.

2 Explicarea funcţionării utilajelor pentru malaxare.

3Verificarea parametrilor de lucru ai utilajelor pentru

malaxare.

4 Constatarea apariţiei defecţiunilor.

5Comunicarea defecţiunilor apărute celor în măsură să le

remedieze.


Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare

dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au

fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea

evaluatorului.

64

cl.xi_tehnician in industria alimentara

Documents