8/19/2019 Ce e Aluatul Vechi_ _ Pâine Bună Pentru Toţi

1/2

05.02.2013 ce e aluatul vechi? | Pâine bună pentru toţi

paineagra.wordpress.com/painea-cu-aluat-vechi/despre-painea-cu-aluat-vechi/ 1/2

Pâine bună pentru toţi

ce e aluatul vechi? Altă metodă de a porni u n aluat , a lta decâ t folosir ea ca pre-ferm ent a maialei, este folosirea

aluatu lui v echi. Acesta este o bucat ă pusă de-o parte dintr -un a lua t din car e s-a făcu t deja pâine.

Fragm entul păstrat se usucă, ia r câ nd trebuie să fie folosit se reînv ie cu apă şi făină ca să se

hr ănească flora r ăm asă pe el. Deşi iniţia l tur ta de aluat v echi se ia de la o pâine pornită cu m aia

sau drojdie, în t imp ea dezv oltă drojdii sălbatice specifice loculu i în car e e păstra tă şi dev ine un

starter singula r. A ceasta este metoda tr adiţional român ească de a face pâine în casă.

În zona de sud a ţ ării t urt a (alua tul v echi) se num eşte aluăţ el. Aluăţelul îi dă pâinii u n gu st

dulce, aromă de mă lai copt, o coajă cr ocant ă şi o moliciune pronunţ ată a m iezulu i.

Puteţi să vă faceţi singur i aluăţelul după reţeta de mai jos dintr-o pâine cu m aia sau dr ojdie pe

car e deja o faceţi în casă, sau pot să v ă dau eu o tur tă prov enită dintr-o linie de pâini făcut e cu

făină organică, ca re se întinde pe mai m ulte generaţii.

Reţeta tur tă de aluăţel:

După ce aţi am estecat toate ingredientele pentr u pâine în bol, mai puţ in sarea (deci făina , apa şi

starterul car e în cazul de faţă este făcut tot cu aluăţ el), luaţ i o bucată din el, mar e cam cât un

mă r. Puneţi-o deoparte să fermenteze, apoi adăug aţi sarea în aluat şi contin ua ţi să-l pregătiţ i

pentru pâine ca şi pe cel cu maia. După cele 5 ore de ferment ar e şi dospire, luaţi bu cata de aluat ,crescută şi ea, şi amestecaţi-o cu 2 linguri de mălai. Mai adăugaţi o lingură de apă şi frecaţi bine

ca să se încorporeze tot m ălaiul în aluat . Apoi împărţiţi aluat ul în m ai m ulte bucăţi cât să intr e

 în podul palm ei, daţi -le o formă r otundă, apoi presaţ i-le înt re palm e şi form aţi tu rtel e una câ te

una. O să av eţi probabil 6 alu ăţele pe car e le tăv ăliţi pr in m ălai ca pe şniţele şi pe care le puneţi

apoi la uscat pe un suport cu ra t, la că ldură . Le lăsaţi să se usuce bine şi av eţi grijă ca din cân d în

când, la 1 2 ore cel târziu, să le întoarceţi de pe o parte pe alta ca să nu mu cegăiască şi să se usuce

uniform . S-ar putea să mai dospească puţ in la început, dar nu-i bai. După ce v-aţi conv ins că sunt

 bin e uscate, le pu neţi la păstr ar e în tr -o pung ă de hâr tie în tr -un loc aerat .

Există şi metoda de a păstra o bucată din a lua t cu sar e. Faceţi alu atu l norma l de pâine şi tăia ţi o

 buca tă din el chia r înainte de a-i da form a. Din acea bucată fa ceţ i a luăţelele, la fel ca mai sus.

Diferenţele care apar în procesul tehn ologic se v or datora sării: puneţi ma i puţină sare pentr u că

aluăţica ar e deja sare şi nu v ă aşteptaţi să crească “ciulam aua” ca de obicei, pentr u că sarea

 întâ rzie fermenta rea.

Rev enirea la v iaţă a alu ăţelelor: pentru o pâine de 1 kg se iau 2 a luă ţele de 50 de gram e şi se pun

 în apă pla tă caldă , cât să le a copere. Se la să 2 ore, până se dizolv ă frumos. Apoi se a daugă făină

integr ală sau semi-integra lă până când se face o pastă ca o ciula ma ma i groasă. Se acoperă cu

făină în str at subţire, şi se lasă 1 2 ore. Apoi se foloseşte ca star ter în compoziţia de pâine, la fel camaiaua.

http://paineagra.wordpress.com/despre-painea-cu-preferment/painea-cu-aluat-vechi/http://paineagra.wordpress.com/painea-despre-care-e-vorba-aici/http://paineagra.wordpress.com/http://paineagra.wordpress.com/painea-despre-care-e-vorba-aici/http://paineagra.wordpress.com/despre-painea-cu-preferment/painea-cu-aluat-vechi/http://paineagra.wordpress.com/painea-despre-care-e-vorba-aici/despre-maia/http://paineagra.wordpress.com/

8/19/2019 Ce e Aluatul Vechi_ _ Pâine Bună Pentru Toţi

2/2

05.02.2013 ce e aluatul vechi? | Pâine bună pentru toţi

paineagra.wordpress.com/painea-cu-aluat-vechi/despre-painea-cu-aluat-vechi/ 2/2

Share this:

http://paineagra.files.wordpress.com/2012/02/dsc_0163.jpghttp://paineagra.wordpress.com/painea-cu-aluat-vechi/despre-painea-cu-aluat-vechi/?share=facebook&nb=1http://paineagra.wordpress.com/painea-cu-aluat-vechi/despre-painea-cu-aluat-vechi/?share=twitter&nb=1