Cap

Cap. I. Noiuni introductive privind materiile prime i auxiliare folosite la obinerea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime : carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii ( bovine, porcine, ovine, caprine etc.) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc., adaosuri de origine animal sau vegetal necesare pentru mbuntirea indicatorilor de calitate, precum i materii secundare care confer specificitate unor produse.

Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categorii sortimentale : salamuri ;

crnai ;

tobe ; caltaboi ; sngerate ; paste ; specialiti ; afumturi ; produse fabricate pe linia special tip unc Muntenia ;

crude uscate.

1. 1. Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din ovine i caprine, carne de vnat, slnin, organele i subprodusele comestibile de abator.

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normele sanitare i sanitar-veterinare. Recepia cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n vigoare.

Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea tehnic, modul de prelucrare n funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciul sanitar veterinar.

1. 1. 1. Carnea de bovine Carnea de bovine (taurine i bubaline) pentru industrializare sub form de preparare, este carnea de la bovinele de vrst diferit, provenite din tierile normale a animalelor n abator, aprobate de serviciul sanitar- veterinar pentru industrializare i care corespunde prevederile STAS 2713-74 Carne de bovine i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar- veterinar. n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este : carnea de mnzat ntre 6 luni i 3 ani ;

carnea de vit adult peste 3 ani. Carnea de bovine se livreaz ntreprinderilor de preparate n sferturi de carcase. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i bacteoriologice, trebuie s corespund prevederilor STAS 2713-74 Carne de bovine .

ntre ntreprinderile de profil, carnea poatea fi livrat i pe caliti, n urma tranrii, dezosrii i alegerii efectuate la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau congelat.

Carnea de bovine rezultat din tieri normale se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reelele preparatelor din carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de bovine declarat de calitate i valoare nutritiv redus n proporie de 25% i 50%.

Declasarea, clasarea n 25 i 50% i destinaia de valori-fiecare este fcut de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare 60/1974, a instruciunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoare nutritiv redus i modul de valorificare al acestora (nr. 84.682/20.05.1982) i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de bovin declarat VNR 25% i 50% se prelucreaz pentru obinerea crnii vit integral i carne vit III.La carnea vit integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat.

Aceste crnuri se folosesc numai n prepartele din carne supuse tratamentului termic.

1. 1.2.Carnea de porcine

Carnea de porcine folosit la industrializarea sub form de preparate, este carnea provenit de la porcinele peste 90 de kg n viu, din tieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinr pentru industrializare i care corespunde STAS 2443-74 Carne de porcine i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile chimice i bacteriologice trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74 Carne de porcine . Carnea de porcine pentru industrializare, poate fi livrat n stare termic zvntat, refrigerat i congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic, trebuie s corespund prevederile STAS 2443-74 Carne de porcine .

ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti sau n piese anatomice, n stare termic refrigerat sau congelat.

Carnea de porcine se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reelele preparatelor de carne.

La fabricarea preparatelor din carnea se poate folosi i carnea de porcine declarat de calitate i valoare nutritiv redus, n proporie de 25 i 50%.

Declasarea, clasarea n 25% i 50% i destinaia de valorificare este fcut de medical veterinary de stat din abator pe baza Legii sanitary-veterinare nr. : 60/74, a instruciunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoare nutritiv redus i modul de valorificare al acestora (nr. 84.862/20.05.1983) precum i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n starea termic refrigerat.

Carnea de porcine declarat VNR 25% i 50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc lucru, care se folosete numai n produse supuse tratamentului termic. La carnea porc lucru nu se admit poriuni de carne sngernde sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat i fasonri.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 de kg n viu.

Modul de prelucrare al acestor semicarcase i starea termic, trebuie s corespund STAS-ului Carne de porcine . Carnea de purcel, provenit de la porcii sub 30 kg, n viu, se va utilize la fabricarea sortimentelor purcel fiert afumat i unc Banat sau a altor sortimente ce se vor omologa sau se poate allege pe o singur calitate fr a se ndeprta oriciul i slnina. Aceast carne se folosete n locul crnii cap porc la fabricarea sortimentelor de tip caltaboi, sngerete, tobe. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne.

1. 1. 3. Carnea de ovine i de caprine Carnea de ovine i caprine care se folosete la industrializarea sub form de preparate, trebuie s provin de la ovinele i caprinele adulte de calitatea I-a i a II-a pentru tiere. La fabricrea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel sau ied.

Carnea de ovine i caprine se livreaz n starea termic : zvntat, refrigerat sau congelat.

Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic, precum i modul de prelucrare i proprietile chimice i bacteriologice trebuie s corespund prevederilor STAS-ului 3275-75 Carne de ovine i caprine.

Carnea de ovine se prelucreaz pentru obinerea de carne oaie integral sau a altor sorturi de carne n cazul c este necesar, n vederea fabricrii preparatelor din carne.1. 1. 4. Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se se recolteaza slnina ( la abator sau la ntreprinderea de preparate din carne) de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnin cu orici sau fr orici.

Slnina gu se recolteaz separat ( cu orici sau fr orici ).

Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie slnina tare.

La fabricarea preparatelor din carne ( salam, crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste), se folosete doar slnina fr orici. ( La slnina provenit de la porcii oprii se nltur oriciul). Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i pulp, tiat n buci adecvate (tblii) se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, srat. Slnina gu cu orici sau fr orici, precum i slnina recoltat de pe burt, se recomand a se folosi la fabricarea sortimentelor de slnin fiart cu boia sau usturoi.

Slnina tare provenit de la vieri, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne, deoarece oriciul nu se poate detaa de slnin dect cu foarte mare greutate, iar slnina are consisten foarte tare at la prelucrare ct i la masticaie. Slnina moale, este slnina rezultat din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, i se prezint n buci mici fr orici. Ea se folosete la fabricarea sortimentelor fr structur de tip parizer. Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat.

Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de maxim +8C, cea refrigerat maxim +5C, iar cea congelat de maxim -12C.

La recepie, slnina crud sau srat pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 2273-85 i 1117-85.

1. 1. 5. Organe i subproduse comestibile de abator

Organele i subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s corespund prevederilor standardelor de ramur n vigoare.

a) Organe comestibile

Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt : limba, inima, ficatul, rinichii, splina, plmnii i ugerul. Ele se obin de la animalele sacrificate n abator bovine, porcine.