biorisc in alimentatie

8/16/2019 Biorisc in Alimentatie

1/10

Universitatea de Ştiinţe Agricole Şi Medicină Veterinară a Banatului

Timişoara

5. Punctele critice de control în tehnologia de obţinere a făinii

5.1. Etapele tehnologice

Fig 1. Schema tehnologică de prelucrarea a gâului cu obţinere de făină

1


2/10


Timişoara

Recepţie grâu- Recepţia grâului ete efectuată indi!idual pentru fiecare mi"loc detranport.

Precurăţire- #erealele decărcate la ilo$ul morii%îainte de a fi depo$itate în celule%untupue unei operaţii umare de curăţire%numită curent &i precurăţire. Precurăţirea grâului eteefectuată prin tarare &i apirare.

Insilozare grâu - 'râul precurăţit a"unge în ilo$uri în !ederea depo$itării &i coner!ării până la tranformarea a în făină.

Curăţire I(curăţătoria neagră)- 'râul care trece din ilo$uri în ecţia de curăţire conţinediferite corpuri trăine care nu pot fi admie în măcini&% deoarece influenţea$ă în mod negati!

proceul de măcini& dar &i calitatea produelor finite. Pentru eliminarea corpurilor trăine

negre e foloe&te curăţitorul combinat au triorul piral. Praful re$ultat din prima treaptă decuraţire ete de natură minerală în cea mai mare parte &i e nume&te praf negru % carerepre$intă circa (%5 )% raportat la cantitatea de grâu intrat la curăţire.

Umectare- *mectarea e reali$ea$ă în proce continuu prin tropirea grâului cu apă ca atareau ub formă pul!eri$ată.

Odihna-+upă umectare grâul rămâne în repau,la odihnătimp de mai multe ore.

Curăţire II(curăţătoria albă)-+upă umectare &i după timpul adec!at odihnei% grâul eteupu proceului tehnologic din curăţătoria albă% unde are loc eliminarea impurităţilor

eitente pe uprafata boabelor de grâu , praf alb &i a returilor depue în &ăntuletul bobului&i în bărbiţa foloindu-e deco"itorul inteni!. /n treapta a doua de curatire re$ultă praf alb %care contituie un produ fura"er !aloro &i repre$intă 1) raportat la cantitatea de grâu intratala curăţire.

ăcinare- Prin măcinare e înţeleg% toate operaţiile prin care e urmăre&te ditrugereaintegrităţii fiecărui bob de grâu% epararea particulelor de endoperm de cele de în!eli& &itranformarea în particule fine de făină. Pentru ca proceul de măcinare ă decurgă normal%grâul trebuie ă aibă o umiditate optimă% adică umiditatea în!eli&ului ă fie mai mare decâtumiditatea endopermului.Prin umectarea eagerată a grâului e !a mic&ora capacitatea de

producţie a ma&inilor deoarece boabele de grâu e înmoaie% iar endopermul umed e lipe&tede uprafata de lucru.0 umectare inuficientă !a înrăutaţi proceul de măcinare &i implicitcalitatea făinii obţinute% deoarece !a duce la fărămarea in!eli&ului &i la apariţia unui ametecineparabil al acetuia cu faină. ranformarea mie$ului de grâu în făină e face cu a"utorul a2 !alţuri duble împarţite pe 5 &roturi% 3 măcinatoare &i 2 defăcătoare% care reali$ea$ă operaţiatehnologică de terminare a &rotuirii.

!ortare- /n urma operaţiei de măcinare re$ultă un ametec de produe care trebuiec ortate.Sortarea e reali$ea$ă prin cernerea cu ite a ametecului de produe măcinate. Prin ortare e

înţelege împărţirea ametecului re$ultat în fracţiuni de produe care e încadrea$ădimenional între anumite limite. Fracţiunea care trece prin ochiurile itei poartă numele de

2


3/10


Timişoara

cernut%iar cea care nu trece prin ochiurile itei%ci aluneca pe uprafaţa ei până o părăe&te enume&te refu$.

Cernerea- +e&i făina colectată ete re$ultatul cernerii prin ite%de multe ori aceata nucorepunde calitati!%deoarece conţine unele particule cu granulaţie mai mare. 4cete particule au a"un în făină datorită unor a!arii în proceul de cernere. #ele mai dee a!ariiunt pro!ocate de ruperea itelor% comunicarea dintre compartimentele de cernere datorităneetan&eităţii% clapete de diri"are gre&it mane!rate &i altele. Pentru a fi iguri ca făina trimiăla depo$itare nu pre$intă abateri calitati!e pro!ocate de a!ariile arătate mai înainte% e upuneunui control printr-o nouă cernere. Se urmăre&te de fapt obţinerea unui cernut &i a unui refu$%cernutul fiind făină% iar refu$ul e!entualele impurităţi. +upă controlul făinii cu ite eefectuea$ă &i un control al făinii cu a"utorul unor magneţi pentru a reţine e!entualeleimpurităţi feroae. Separarea impurităţilor feroae ete abolut neceară% deoarece acetea

unt dăunatoare pentru conumatorii de făină.

"mbalare- Făina de grâu e ambalea$ă în ambala"e de defacere% repecti! în pungi de hărtiere$itentă au de material platic. Pentru tranport% ambala"ele de defacere e introduc înambala"e colecti!e% repecti! pachete de hărtie% cutii de carton%etc.

Cântărire- +upă ambalare făina de grâu e cântare&te cu a"utorul unui cântar automat.

+epo$itare- Făina de grâu e depo$itea$a pe loturi marcate &i etichetate cu fi&e de lot% în ti!eclădite pe gratarepaleţi. Pentru ti!e înalţimea maimă ete de 1(-16 bauri. Sti!ele e !or

amplaa atfel încăt ă permită acceul pentru control &i efectuarea li!rarii7 e !a repectaditanţa de (%5m dintre ti!e &i pereţi. emperatura de pătrare 8-65°#% umiditatea relati!ă a

aerului 3(-9( ) . Spaţiile de depo$itare trebuie ă fie ucate% curate% de$inecti$ate% derati$ate&i bine aeriite.

#i$rare %i transport- :a li!rare trebuie ă e repecte principiul;primul intrat-primulie⁢,F.

>ioricul apare la etapele următoare?3


4/10


Timişoara

Etapa din proce Pericole potenţiale,>%

0rigine =auri pre!enti!e

Recepţie grâu ,>--#ontaminare cupori de mucegai%malură% tăciune

->acillume$entericu

-+epo$itarea grâuluiîn condiţiinecorepun$ătoare

-/ntocmirea unei proceduri pentruelectarea &ie!aluareafurni$orilor.

-Efectuareaanali$elormicrobiologice larecepţia grâului.

Recepţie &idepo$itare ambala"e

,>- Pre$enţamicroorganimelor

+epo$itareaambala"elor încondiţiinecorepun$ătoare

-/ntocmirea unei proceduri pentruelectarea &ie!aluareafurni$orilor.

-@erificarea tării deigienă a paţiilor dedepo$itare.

*mectare ,>-#ontaminarea cu bacterii patogene dinapa utili$ată

- +e$!oltaremucegaiuri datoritădepă&irii timpului deodihnă au foloiriiunei cantităţi de apăîn ece.

-- #ontaminare de

la peronal% dinmediul de lucru &i de

- Starea de ănătate%a

igienei &iechipamentului de

-@erificarea $ilnică a

tării de ănătate a peronalului%a igienei

4


5/10


Timişoara

la ambala"e. protecţienecorepun$ătoare.

-


6/10


Timişoara

Etapa din proce Pericole potenţiale,>%#%F Ar. /ntrebare ,din aboreledeci$ional

P##

1 6 2 DRecepţie grâu >--#ontaminare cu pori de

mucegai% malură% tăciune

->acillu me$entericu

+a Au Au - P4

Recepţie &idepo$itare ambala"e

>- =ucegaiuri +a Au Au - P4

- +e$!oltare încărcătura

microbiană datoritacondiţiilornecorepun$ătoare dedepo$itare.

+a Au Au - P4

Pregătire apă >->acterii patogene +a Au Au - P4

*mectare >-#ontaminarea cu bacterii patogene din apa utili$ată

+a Au Au - P4

0dihna >- +e$!oltare mucegaiuri

datorită depă&irii timpuluide odihnă au foloirii uneicantităţi de apă în ece.

+a Au Au - P4

4mbalare >- #ontaminare de la peronal% din mediul delucru &i de la ambala"e.

+a Au Au - P4

+epo$itare > - #re&terea încărcăturiimicrobiene datorită

condiţiilor de microclimatnecorepun$ătoare.

+a Au Au - P4

B3C

5.D =ăuri pre!enti!e au de corectare

Măsurile de prevenire constau în:

- protecţia tuturor u&ilor &i feretrelor faţă de mediul eterior7

6


7/10


Timişoara

- pătrarea curăţeniei &i lipirea ro$ătoarelor de hrană7

- lipirea ro$ătoarelor de adap

Măsurile de prevenire constau în:

- etan&area itemelor de aerare ,paţii ub 1 mm7

- pătrarea permanentă a curăţeniei pentru e!itarea acumulării de&eurilor7

- !erificarea materiilor prime uceptibile de a fi contaminate cu inecte atât la intrare cât &i ladepo$itare7

- efectuarea unor anali$e peciale de laborator pentru materiile prime coniderate cu ric marede contaminare ,făină &i depo$itarea lor in locuri cu temperatura controlată.

Măsurile curative constau în folosirea unor metode de comatere a insectelor:

- metode fi$ice? caldură% frigul% radiaţii ultra!iolete7

- metode mecanice? capcane7

- metode chimice? inecticide naturale au de inte$ă.


8/10


Timişoara

- montarea unor capcane &i chiar a unor echipamente onice care ă detecte$e pre$enţadăunătorilor.

=anipularea produului e face cu echipament adec!at? macă de protecţie a feţei% mănu&i dincauciuc% P@4 au nitrit &i alopeta. :ucrările de derati$are e !or efectua cel puţin o dată peemetru au ori de câte ori ete ne!oie% de câtre peronal peciali$at conform contractuluiîncheiat. ilnic e face o inpecţie !i$uală a ecţiilor de producţie pentru depitarea inectelor%iar o dată pe lună e face controlul ro$ătoarelor.

!giena personalului

4cti!ităţile defă&urate de anga"aţi unt foarte importante pentru controlul de$!oltării bacteriilor. Pentru a e!ita contaminarea materiilor prime &i produului finit anga"aţii trebuie

ă repecte următoarele cerinţe generale?- ă e pătre$e $onele de prelucrare a materiilor prime &i de manipulare foarte curate7

- ă nu e lae ca produul finit ă !in în contact cu uprafeţele care nu au fot igieni$ate7

- ă e utili$e$e numai cărpe au er!ete de unică foloinţă pentru &tergerea măinilor7

- ă-&i aigure curăţenia corporală &i a îmbrăcămintei în mod permanent7

- ă poarte capeline au bereta curată pe cap pentru a e!ita o e!entuală contaminare aaluatului datorită căderii parului7

- ă nu poede inele% bră&ari care pot capa în aluat în timpul prelucrării7

- înainte de a intra în c% trebuie ă î&i coată &orţul% halatul au orice alte obiecte deîmbracaminte care !in în contact cu produul au ă foloeacă halatul de protecţie a hainelor de lucru ce e găe&te în cuier în holul amplaat în faţa grupului anitar% încălţămintea delucru !a fi prote"ată cu papuci protectori ce e găec în holul amplaat în faţa grupuluianitar7

- la părăirea c-ului trebuie ă-&i pele &i ă-&i de$infecte$e măinile.

!giena spaţiilor de producţie

=ăurile de igieni$are pentru indutria alimentară pot fi definite pe larg% ca un controlitematic al condiţiilor din timpul prelucrării% depo$itării &i tranportului produelor% cucopul de a pre!eni contaminarea acetora de către microorganime% inecte au ro$ătoare.

Preocuparea pentru aigurarea condiţiilor de igienă începe odată cu amplaarea% proiectarea &icontruirea morii% prin aigurarea unor paţii luminoae care ă permită intreţinerea cu

8


9/10


Timişoara

u&urinţă a curăţeniei% măuri pentru aigurarea unei !entilaţii corepun$ătoare% precum &imăuri de protecţie contra pătrunderii &i de$!oltării inectelor &i ro$toarelor.B6C

Biligrafie

1. http?decert.rohaccpce-ete-haccp.html6. >anu #.% .a.% G =anualul inginerului de indutria alimentara;%@ol


10/10


Timişoara

5. 'abriela Rotaru%#armen =oraru% G 4nali$a Ricurilor Punctelor #ritice de #ontrol;%Editura 4cademica% >ucureti

3. Patronatul Roman din

biorisc in alimentatie

Documents