sisteme europene de asigurare a calitatii in alimentatie

Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRIIProiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XIII - aSISTEME EUROPENE DE ASIGURARE A CALITII N ALIMENTAIEDOMENIU: Turism si alimetaieNIVEL: 3CALIFICARE: TEHNICIAN N GASTRONOMIEMartie 2009

AUTOR: prof. ing. TREANG ANCA, grad didactic ICUPRINS1. Competene specifice modulului .. 42. Desfurarea stagiului de practic 5

2.1. Informaii despre specificul agenilor economici unde se efectueaz stagiul de practica5

2.2. Modalitatea de organizare a practicii.5 3. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii.7

3.1. Jurnal de practic al elevului...7

3.2. Fi de documentare nr.1 ...8

3.3. Fi de lucru nr. 1 ...10

3.4. Fi de documentare nr. 2 .12

3.5. Fi de observaie nr. 1...14


3.7. Fi de documentare nr. 3..16


3.9. Fi de lucru nr. 2.19

3.10. Fi de documentare nr. 420

3.11. Fi de lucru nr. 3...21

3.12. Fi de documentare nr. 5.22

3.13. Fi de observaie nr. 4..24

3.14. Proiect...25

3.15. Fi de documentare nr. 6.26

3.16. Fi de observaie nr. 5..27

3.17. Fi de lucru nr. 4284. Modaliti de evaluare..29

5. Dicionar minimal de termeni HACCP ...306. Bibliografie .317. Anexe

1. COMPETENE SPECIFICE MODULULUIn cadrul acestui modul se dezvolt urmtoarele uniti de competene, cu competenele specifice prezentate n continuare:

UC 22 Sistemul HACCP (analiza riscurilor i punctelor critice de control) sigurana alimentelorC1 Identific alimentele cu grad ridicat de contaminare

C2 Monitorizeaz etapele fluxului tehnologic pentru sigurana alimentelorC3 Aplic sistemul HACCP n circuitul alimentelor

UC 2 - Gndire critic i rezolvare de probleme

C1 Identific probleme complexeC2 Rezolv probleme

C3 Evalueaz rezultatele obinute

La sfritul parcurgerii modulului vei fi capabili:

( S identificai sursele de contaminare a alimentelor;

( S stabilii condiiile de evitare a contaminrii alimentelor;( S verificai respectarea parcurgerii etapelor fluxului tehnologic pentru diferite semipreparate/preparate;( S identificai puncte critice de control pe parcursul unui flux tehnologic;( S verificai parametrii tehnici din punctele critice de control;

( S ntocmii liste de control;

( S aplicai sistemul HACCP n prelucrarea diferitelor materii prime.2. DESFURAREA STAGIULUI DE PRATIC

2.1. Informaii despre specificul agenilor economici unde se efectueaz stagiul de practic

Modulul Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie, este inclus n aria curricular Tehnologii la Stagii de pregtire practic, modul cruia i este alocat un numr total de 60 ore iar prezentul auxiliar curricular este destinat elevilor care se pregtesc pentru calificarea Tehnician n gastronomie, nivel 3.

Parcurgerea modulului se poate realiza n laboratorul tehnologic al unitii de efectuare a practicii, sau la agentul economic sub ndrumarea profesorului de specialitate/tutorelui de practic. Stagiul de practic se poate desfura la agenii economici din domeniul alimentaiei publice, n atelierele i laboratoarele de specialitate din coal, dac dotarea acestora este adecvat cerinelor din domeniu.

n vederea realizrii stagiului de practic la agenii economici elevii vor fi informai asupra activitilor pe care le desfoar agenii respectivi, locaia unde i desfoar activitatea iar n funcie de specificul agentului economic departamentele n care ei i pot desfura activitatea practic i obligaiile pe care le are elevul practicant fa de agentul economic.2.2. Modalitatea de organizare a practiciiStagiul de pregtire practic se poate desfura n laboratorul tehnologic sub ndrumarea profesorului de specialitate sau la agentul economic parteneri ai colii sub ndrumarea profesorului i reprezentantul agentului economic care particip att la instruirea ct i la evaluarea elevilor.Practica la agenii economici poate fi util elevilor pentru a-i dezvolta idei legate de cariera pe care doresc s o urmeze, vznd exact ce presupun locurile de munc unde fac practic.

Agentul economic va furniza elevilor informaii eseniale pentru respectarea disciplinei cu privire la sntate i securitatea muncii, programul de lucru, ansamblul de reguli interne, factorii de risc specifici activitii i msurile pentru evitarea riscurilor.

Elevii vor avea parte de o pregtire prealabil printr-o sesiune de grup la coal prin care vor fi informai cu privire la activitile pe care urmeaz s le desfoare la locul de munc. Pe perioada stagiului de practic se recomand ca n prima etap, elevii s primeasc sarcini cu caracter limitat, apoi gradual mai multe responsabiliti i oferirea de feedback periodic din partea tutorelui de practic. Elevii vor fi instruii asupra normelor de securitate i sntate n munc specifice domeniului activitii desfurate de ctre agentului economic unde urmeaz s-i desfoare stagiul de practic pe parcursul celor dou sptmni. Acest auxiliar curricular a fost realizat astfel nct s vin n sprijinul elevilor pe parcursul celor dou sptmni de stagii de pregtire practic i cuprinde diferite instrumente de lucru necesare desfurrii stagiului de practic.Documentele necesare organizrii i desfurrii stagiului de pregtire practic sunt urmtoarele: graficul de desfurare a stagiului de pregtire practic (durata, locaia), planificrile calendaristice ntocmite de coordonatorii activitii precum i caietul / portofoliul de practic al elevilor.

Portofoliul de practic va cuprinde: jurnalul de practic (se va ntocmi cte un formular pentru fiecare sptmn din stagiul de practic), fie individuale pe o tem de practic, fie de observaie, documentaii tehnice, fie de lucru, fie de evaluare (concepute de ndrumtorul de practic), grafice, scheme tehnologice, etc.

3. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFURRII PRACTICII

3.1. Jurnal de practic

Exemplu:

JURNAL DE PRACTIC

Clasa:

Elev:

Perioada:

Locaie (Agent economic i departament):

Modul:

Tema/Teme:

Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului):

n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat?

Activiti observateActiviti desfurate

2. Ce ai nvat s facei pentru atingerea competenei?

3. Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.

4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

3.2. Fia de documentare nr. 1Cunoaterea surselor de contaminare a alimentelor

Depozitarea i pstrarea alimentelor Etap foarte important a proceselor de producie culinar, datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun a fi asigurate.

Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar sunt prezentate n anexa 1.

Structura i compoziia chimic a alimentelor influeneaz asupra riscului de contaminare a acestora, astfel c:

( alimentele cu risc crescut sunt cele care conin mult ap: carne gtit (mai ales de pasre, pete), supe, ciorbe, sosuri, maionez, produse lactate, creme, ngheat, orez fiert.

(alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic n ap i proteine i cu aciditate mare: alimentele deshidratate, afumate, srate, alimentele cu un coninut mare de zahr, alimentele cu conservani.

Echipamentele tehnologice i ustensilele

Utilajele, instalaiile i ustensilele constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este necesar ca:

( s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz;

( ustensilele i prile utilajelor care vin n contact cu produse uor alterabile se vor igieniza dup fiecare utilizare;

( depozitarea i pstrarea ustensilelor s se fac pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, la o nlime de minim 50 cm de la sol;

( ustensilele utilizate s se verifice periodic pentru a controla starea lor de uzur i vor fi nlocuite n cazul eventualelor degradri;

( s se utilizeze diferite toctoare, marcate vizibil pentru: pine, carne crud, carne fiart, pete crud, pete fiert, legume crude, legume fierte. Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:

( la servire s se foloseasc numai vesel curat i numai dup verificarea integritii fizice (fr crpturi, fisuri, ciobiri).

Personalul care manipuleaz alimentele

Personalul din unitile de producie culinar este responsabil n mare msur de rspndirea bacteriilor prin:

Condiiile de igien i curenie la locul de munc

( Respectarea tuturor fazelor ciclului de curenie i dezinfecie

( Igienizarea spaiilor murdare ( personal angajat pentru aceste operaii(anexe social sanitare, platforme de deeuri)

( Utilajele i ustensilele ( operatorii care le exploateaz n cadrul procesului tehnologic

n urma realizrii operaiilor de igienizare a echipamentelor i ustensilelor utilizate n procesul tehnologic de obinere a produselor finite se completeaz un formular de execuie i verificare igien utilaje i ustensile conform anexei 2.

3.3. Fi de lucru nr. 11. n schema de mai jos completai condiiile de depozitare pentru urmtoarele tipuri de mrfuri:

2. n imaginile de mai jos avei prezentate diferite tipuri de surse de contaminare a alimentelor:

a

b

c

Plecnd de la aceste imagini, rezolvai urmtoarele cerine n grupe formate din 4 elevi:1. Identificai n cadrul grupei sursele de contaminare corespunztoare imaginilor a, b i c.2. Realizai o descriere de 5 -10 rnduri pentru fiecare tip de contaminare.3. Nominalizai n urma unei decizii comune a membrilor grupei, cea mai bun prezentare, alta dect a propriei grupe.

Atenie pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul profesorului de specialitate sau consultai anexele prezentului auxiliar.

3.4. Fia de documentare nr. 2

Asigurarea condiiilor de evitare a contaminrii

PersonalulPersonalul din unitile de producie culinar

(Contact direct sau indirectcu materiile prime/semipreparatele/produsele finite

(Surs de contaminare amateriilor prime/semipreparatelor/produselor finite

Personalul din unitile de producie culinar se va angaja doar n condiiile atestrii strii de sntate prin:

( control medical (trimestrial, semestrial sau anual dup caz)

( analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate

La nceperea programului de lucru efii buctari vor verifica starea de sntate a personalului, urmrind:

( Semne de boal (infecii ale pielii, plgi, dureri abdominale, stare febril, tuse, senzaii)( Semnele de oboseal fizic avansat

( Prezena strii de ebrietate

( Starea de curenie a minilor i unghiilor

Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de monitorizare specifice (anexa 2 - model)

Izolarea alimentelor cu grad ridicat de contaminareAlimentele cu grad ridicat de contaminare vor fi izolate n urmtoarele condiii:

( spaii special amenajate

( marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu produs neconform

sau

( marcarea cu culori de avertizare (stridente) diferite de cele ale etichetelor pentru produsele corespunztoare.

Destinaia produsului retras ( distrugere, reprocesare, dirijare pentru un domeniu diferit de consum, altul dect cel uman.

Verificarea utilajelor

Utilaje ( verificarea igienei se va realiza zilnic;

( concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena igienizrii (anexa 3).

Controlul eficienei igienizrii se face prin:

3.5. Fia de observaie nr. 1a starii de sntate pentru personal i echipamentul de protecie

1. Supunei ateniei starea de sntate i echipamentul de protecie a cinci dintre colegii cu care v desfurai activitatea practic n buctria agentului economic.

2. Completai apoi formularul de monitorizare a strii de sntate pentru cei cinci colegi i starea echipamentului de protecie.

Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie

Nr. crt.Nume prenume Stare de sntateStare echipamentAciuni corectiveVerificat

GeneralInfeciicompletincompletmurdarPersonalEchipamentDataSemntura

cores.necores.respiratoriirni

1.

2.

3.

4.

5.

Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.6.Fia de observaie nr.2

a modului de execuie i verificare igien utilaje i ustensile1. Observai cu atenie modul n care se realizeaz executarea i verificare operaiilor de igienizare a utilajelor i ustensilelor care au fost utilizate n procesul tehnologic de obinere a unui semipreparat executat n buctria agentului economic/laboratorul tehnologic.

2. La ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:

Formular de execuie i verificare igien utilaje i ustensileData/

Schimb UTILAJEUSTENSILEAciune corective/corecieExecutant

Denumire Observaii Denumire Observaii

CNCN

Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.7.Fia de documentare nr. 3

Etapele fluxului tehnologic

n vederea identificrii punctelor critice de control este necesar a se cunoate etapele fluxului tehnologic.

Recepia materiilor prime ( Depozitare ( Prelucrarea primar ( Prelucrarea termic ( Rcirea semipreparatelor i a produselor finite ( Refrigerarea ( Renclzirea produselor i servirea ( Servirea preparatelor

Recepia materiilor prime o insuficient atenie acordat activitii de recepie a mrfurilor are drept consecin declasarea calitativ a alimentelor care va conduce la imposibilitatea realizrii preparatelor culinare de calitate.

Depozitarea este o etap foarte important a proceselor de producie culinar, datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun a fi asigurate. n fia de documentare 1 i anexa nr. 1 sunt prezentate condiiile de depozitare pentru diferite materii prime.Prelucrarea primar SPLAREA ( SORTAREA ( CURIREA ( DIVIZAREA/PORIONAREASPLAREA ( scop

(

Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se menin pe ct posibil valoare nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de temperatur i timp care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor.

Temperaturile de pstrare a produselor finite difer n funcie de tipul de produse care se depoziteaz:( t = 63 - 65 0C pentru pstrarea n stare cald a preparatelor culinare;

( t = 0 - 4 0C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele i semipreparatele culinare refrigerate;

( t = -18 0C pentru preparatele i semipreparatele culinare congelate.

Eliminarea resturilor menajere

Deeuri tehnologice (cojile/cotoarele de fructe/legume, cojile de ou, oase) ( colectare ( depozitare ( dirijare separat pentru valorificare sau pentru distrugere cojile de ou ( colectare n saci de menaj bine nchii ( evacuare imediat din spaiul de producie.

preparate/semipreparate necorespunztoare ( pstrare n recipiente cu capac marcate ( dirijate fie ca deeu furajere, fie ca deeu nerecuperabil.

Deeuri menajere ( colectare n recipiente speciale cu capac i cptuite cu saci din material plastic ( transport pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe, ghene, containerere, pubele, tomberoane).

!!! In cadrul unui plan HACCP se vor elabora diagrame de flux pentru urmrirea desfurrii procesului tehnologic sesiznd astfel eventualele ncruciri i ntoarceri de flux (vezi anexa 4). 3.8. Fia de observaie nr. 3a procesului tehnologic a semipreparatului

_______________________________________

1. Observai cu atenie procesul tehnologic al semipreparatului care se realizeaz n buctria agentului economic/laboratorul tehnologic la care v desfurai stagiul de practic.

2. La ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:

Materii primeCondiiile n care au fost depozitate materiile primeCondiii de realizare a operaiilor de prelucrare primarCondiii de realizare a operaiei de prelucrare termic/la receCondiii de pstrare a

semipreparatuluiModaliti de eliminare a resturilor menajere

3. Dup completarea fiei de la punctul 2, stabilii mpreun cu profesorul de specialitate msurile corective ce se impun (dac este cazul).Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.9. Fi de lucru nr. 2

1. Realizai diagrama de flux tehnologic pentru un preparat care se realizeaz n buctria/laboratorul de cofetrie a agentului economic (laboratorul tehnologic) unde v desfurai stagiul de practic.

2. Descriei fiecare etap a fluxului tehnologic n care vei meniona:( cum se realizeaz;

( cu ce se realizeaz:

- utilaje

- ustensile

( condiii de:

temperatur

umiditate( durate.Atenie pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul profesorului de specialitate sau consultai anexele prezentului auxiliar.

Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:__________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

3.10. Fia de documentare nr. 4

Identificarea punctelor critice de control PCC

PCC se stabilete dup o succesiune logic de ntrebri la care se rspunde cu DA sau NU, i care urmeaz s stabileasc dac etapa, faza din procesul tehnologic este sau nu un PPC (vezi anexa 5).

Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i comercializare.

n funcie de condiiile specifice ale unitilor de producie, PCC pot fi la:

( recepia materiilor prime

( prelucrarea preliminar a oulor

( prelucrarea legumelor/fructelor

( prelucrarea preliminar a crnii

( fierberea supelor/aspicurilor/siropurilor

( prepararea umpluturilor/maionezelor/dressingurilor/cremelor

( etape ale procesului de prelucrare termic prjire, coacere, fierbere, frigere

( asamblarea finisarea decorarea produselor

( ambalarea

Toate aceste etape reprezint procese cu potenial de contaminare, dar i cu posibiliti de a ine sub control prin analize fizico chimice i microbiologice, desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin msurri i observri periodice.

Un exemplu de identificare a punctelor critice de control v este prezentat n anexa 5 iar exemple de situaii n care sunt necesare aciuni corective se gsesc n anexa 10.3.11. Fi de lucru nr.3

1. n tabelul de mai jos este prezentat rezultatul obinut n urma stabilirii tipului de pericol pentru recepia materiilor prime i anume fina care urmeaz s fie utilizat pentru obinerea semipreparatelor de cofetrie din ou i fin.

Materia primTip de pericolPCCObservaii

FIN Mucegaiuri

PCCRecepia finii poate fi un PCC n care atenia i controlul va fi axat pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

Micotoxine PCC

2. Stabilii aciunile corective/corecii care se impun la recepia finii n urmtoarele situaii (abateri):

Nr. crt.AbateriAciuni corective/corecii

1.Materie prim fr documente de calitate sau declaraii de conformitate

2.Fina a fost depistat la recepie cu miros de mucegai

3.Prezena infestrii n masa de fin

Atenie pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul profesorului de specialitate sau consultai anexele prezentului auxiliar.


______________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.12. Fia de documentare nr. 5Identificarea punctelor critice de control PCC. Verificarea parametrilor tehnici din PCC

n anexa 9 sunt prezentate toate categoriile de risc biologic, chimic i fizic.

3.13. Fia de observaie nr. 4a monitorizrii temperaturii de depozitare a preparatului1. Observai cu atenie procesul de monitorizare a temperaturii de pstrare al unui preparat care se realizeaz n buctria agentului economic/laboratorul tehnologic la care v desfurai stagiul de practic.

2. Pe parcursul activitii de observare timp de 5 zile, completai fia de mai jos:

GRAFIC DE TEMPERATUR FRIGIDERETemp.,0C

Zile12345

DPSDPSDPSDPSDPS

0

+2

+4

+6 (!)

+8 (!!)

+10 (!!!)


3.14. ProiectRealizai un miniproiect cu tema Aplicarea sistemului HACCP n prelucrarea primar a oulor organizai n echipe formate din 2 elevi (stabilite de comun acord cu cadrul didactic). n vederea realizrii acestui proiect vei avea n vedere urmtoarele cerine:

( Etapele fluxului tehnologic diagrama de flux( Identificarea punctelor critice de control stabilirea msurilor preventive( Verificarea parametrilor tehnici ntocmirea diagramelor de control

( Aplicarea msurilor corective

( Evaluarea aplicrii sistemului de siguran a alimentelor

Fi de autoevaluare a proiectului

Organizarea propriei nvri

( Am identificat scopurile

( Mi-am definit sarcinile de lucru

Documentarea practic

( Am efectuat investigaii pentru realizarea proiectului ( Am analizat situaia real la locul de munc ( Am solicitat clarificri din partea profesorului i colegilor

Realizarea eficient a proiectului

( Am sugerat msuri optime pentru protejarea mediului

( M-am oferit voluntar cnd trebuia ndeplinit o sarcin

ncurajarea membrilor echipei

(Am rspuns entuziast celorlali

( Am invitat orice coleg s participe

( I-am determinat pe ceilali s se simt bine

Rezolvarea problemelor

( Am propus munca difereniat ( Am ajutat echipa s ia decizii corecte

3.15. Fia de documentare nr. 6Stabilirea planului de aciune n sistemul HACCP.

Monitorizarea aplicrii planului de aciune( Stabilirea planului de aciune

Planul de aciune n sistemul HACCP cuprinde urmtoarele liste de control:( controlul temperaturii i umiditii la depozitarea materiilor prime (vezi anexa 5)

( controlul temperaturii proceselor termice

( controlul temperaturii de rcire a semipreparatelor/produselor finite

( controlul calitii apei

( controlul strii de igien a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor

( starea de igien i de sntate a personalului

Se mai pot ntocmi formulare prin care se monitorizeaz calitatea materiilor prime (vezi anexa 7) utilizate n procesul tehnologic i formulare de analiz senzorial a produselor finite (vezi anexa 8).

( Monitorizarea aplicrii planului de aciune

Sistemul de monitorizare trebuie s rspund la ntrebrile:

3.16. Fi de observaie nr.51. Supunei ateniei trei dintre produselor finite - prjituri care sunt realizate n laboratorul agentului economic/tehnologic n cadrul cruia v desfurai stagiul de practic.2. Completai formularul de analiz senzorial pentru cele trei produselor finite prjituri.Formular de analiz senzorial a produselor finite

DENUMIREA SOCIETIIFORMULAR DE ANALIZ SENZORIAL LA PRODUSELOR FINITE(model)Data / Schimb

Nr. nregistrarePag. 1/1

Nr. crt.Denumire sortimentAspectGustMirosAmbalare/

EtichetareAciune corectivResponsabil

1.

2.

3.

N neconform, C conform

3. Completai formularul de monitorizare a prospeimii oulor utuilizate n procesul de obinere a celor trei produselor finite prjituri.Data Nr. buciTermen valabilitate

(marcaj)AspectConinut Aciune corectiv

Document Responsabil

lotverificateou n coajalbuglbenu



______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3.17. Fi de lucru nr. 41. Identificai ustensilele i utilajele folosite la obinerea unui semipreparat de buctrie/cofetrie.

2. Completai formularul de execuie i verificare a igienei utilajelor i ustensilelor identificate.Data/



CNCN

LEGENDA:

C corespunztor

N necorespunztorObservaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

4. MODALITI DE EVALUARE

Evaluarea modulului se poate realiza continuu i sumativ. n cadrul acestui modul se va evalua numai nsuirea competenelor specifice acestuia n conformitate cu criteriile de performan i condiiile de aplicabilitate din Standardul de Pregtire profesional.

Se pot utiliza urmtoarele mijloace de evaluare:

Proba oral

Chestionare Portofolii

Proiecte Completarea unor documente.

Elevii vor fi informai asupra modului n care se va desfura evaluarea (locul la agentul economic, n laboratorul de specialitate, data) i n ce const evaluarea final a stagiului de practic.

Elevii trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru propriul procesul de nvare. Elevul poate fi implicat n evaluarea activitii sale, consolidnd astfel capacitatea sa de autoevaluare i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.

5. DICIONAR MINIMAL DE TERMENI HACCP Aciuni corective: aciuni ce se pun n practic n caz de deviaii de la

limitele critice Analiza riscurilor: identificarea pericolelor, evaluarea probabilitii de apariie a acestora, frecvena, severitatea sau gravitatea lor.

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control): metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Limit critic: valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau a procesului ntr-un PPC, a crei depire sau nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului.

Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, ntr-un anumit PPC, a crei atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate. Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) PPC: un punct care, dac este supus supravegherii permanente pre4scripiilor i indicaiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil.

Punct de control PC: orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

Plan HACCP: document scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate, n conformitate cu principiile HACCP. Risc (hazard): reprezint un ru potenial, un element de natur biologic, chimic sau fizic, ce poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.

Revizuire: ansamblul de dispoziii de actualizare a planului HACCP stabilit.

Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, ntr-un anumit PPC, a crei atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate.

Verificare: ansamblul de mijloace operaionale (metode, proceduri, teste complementare) puse n practic pentru a asigura aplicarea permanent a planului HACCP stabilit.6. BIBLIOGRAFIE1. Berechet, Gabriela, (2006). Manualul practic al buctarului. Bucureti: Editura THR2. Bratu, Iuliana, (2002). HACCP - de la teorie la practic. Sibiu: Editura Universitii Lucian Blaga

3. Florea, Constantin, (2004). Manualul directorului de restaurant. Bucureti: Editura THR CG.4. Marin, Viorel (coord.) (2007). Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor Sistemul de sigurana alimentelor HACCP, produse culinare. Bucureti: Editura Uranus5. Prjol, Gabriela, .a. (1999). Tehnologie culinar. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic

6. *** (2007). Food & Drinks Globus - Revista Industriei Alimentare Romneti, numrul 112

7. ANEXE

ANEXA 1 Temperaturi i umiditi relative a aerului recomandate n depozite

DenumireTemperatura, 0CUmiditatea relativ a aerului, %

Mrfuri congelate-18 ( -20-

Carne i preparate din carne-2 ( +475-80

Vnat i psri-2 ( +475-80

Brnzeturi, unt, prjituri-2 ( +475-80

Legume i zarzavat5 -1080-85

Mrfuri obinuite10-1550-60

Rdcinoase, cartofi, murturi10-1560-75

Vin rou, buturi spirtoase n general15-1880-90

Bere 3-980-90

ANEXA 2 Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie (model)

Nr. crt.Nume prenume angajatStare de sntateStare echipamentAciuni corectiveVerificat

GeneralInfeciicompletincompletmurdarPersonalEchipamentDataSemntura

cores.necores.respiratoriirni

1. Popescu IleanaXX

2.Ilie DorinXDirijat la cabinet

3. Iancu Maria XXDirijat la cabinetCompletat

4. Puca PaulXXDirijat la cabinetSchimbat

ANEXA 3 Formular de execuie i verificare igien utilaje i ustensileData/



CNCN

LEGENDA:C corespunztor

N necorespunztor

ANEXA 4 Diagrama de flux model pentru Maionez

ANEXA 5 Identificare a punctelor critice de control (model pentru Maionez)

Q1( Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Q2 ( Avei posibilitatea (dvs. sau consumatorul) s eliminai acest risc

din produsul analizat ?

Q3 ( Este posibil o cretere a contaminrii?

Rspunsurile la aceste ntrebri pot conduce la identificarea unui punct critic de control, adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului identificat prin reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i nregistrarea rezultatelor.

Materia primTip de pericolQ1Q2Q3PCCObservaii

OUSalmonella DaDaDaPCCProcesele tehnologice fr tratament termic nu elimin pericolul identificat i aceast materie prim constituie un PCC. (Procesele tehnologice cu tratament termic asigur eliminarea pericolului).

PericolTip pericol*Msuri de controlAciuni corective

MATERII PRIME RECEPIE DEPOZITARE

Ou n coaj, categoria A

SalmonellaBProcedur de selectare furnizori

Recepie pe baz de buletin de analize, certificat sanitar veterinar

Depozitarea n condiii optime de temperatur i monitorizareRespingerea lotului

Izolarea lotului i efectuarea de analize microbiologice

Dirijarea oulor ca deeu neigienic

Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific

Prezena de H2S (miros dezagreabil de clocit)BRecepie pe baz de certificat sanitar veterinar

Analiz olfactiv la recepie

Recepia la maxim 7 zile de la data ouatului

Depozitarea n condiii optime de temperatur i monitorizareRespingerea lotului

Izolarea lotului i efectuarea de analize microbiologice

Dirijarea oulor ca deeu neigienic

Coaj crpat/fisuratBControl vizual la recepie

Manipulare corect de la recepie pn la utilizareTriere i verificare a coninutului pentru stabilirea destinaiei

Instruirea personalului

Grsimi vegetale

Rncezire CProcedur de selectare furnizori

Control olfactiv la recepie

Evitarea depozitrii de lung durat

Respingerea lotului, schimbarea furnizorului

Sistarea utilizrii lotului i efectuarea de analize de laborator

PREGTIRE PRELIMINAR PREGTIRE OU

Impuriti (murdrie, fragmente de coji) care trec n masa de albu i/sau glbenuFUtilizarea de ou curate, categoria A

Control vizual al aspectului coninutului dup spargereDecantarea i separarea fragmentelor de coji

Contaminarea masei de albu i/sau glbenu dup spargereBUtilizarea imediat sau pstrarea la max. 4-5 0C i monitorizarea temperaturii

Instruire personal privind igiena i comportamentulDirijarea ca deeu neigienic a produsului alterat

Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific

Reinstruire personal

PREPARARE MAIONEZ

Contaminare /multiplicare bacterii patogeneBUtilizarea de ou, categoria A

Verificarea olfactiv i vizual a caracteristicilor oulor

Utilizare de ustensile corect igienizate

Instruire personal privind igiena i comportamentul

Depozitare maionez la temperaturi de refrigerare pn n momentul utilizrii i monitorizarea temperaturii

Evitarea pstrrii de lung duratDirijarea ca deeu a maionezei

Reigienizare ustensile

Reparare agregat frigorific

Caracteristici senzoriale modificate (miros de rnced)CControl olfactiv al uleiului nainte de utilizareDirijarea ca deeu a maionezei preparat cu ulei rnced

Impuriti FAcoperirea recipientelor de pstrare

Instruire personal privind

comportamentulReinstruire personal

* Clase de riscClasa de riscPericol biologic/microbiologicPericol fizic, chimic

AProduse nesterilizate cu mare risc destinate copiilor, btrnilor, bolnavilorProduse contaminate destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor

BProduse cu ingrediente sensibile sau cu o compoziie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelorProduse cu ingrediente care pot da toxicitate sau pericole fizice

CProduse realizate cu procese care nu au etape de distrugere a microorganismelorProduse realizate cu procese care nu au etape de distrugere sau ndeprtare a pericolelor

DProduse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare, nainte de ambalareProduse care sufer o recontaminare fizic sau chimic dup preparare, nainte de ambalare

EProduse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumatorProduse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator

FProduse fr tratament termic dup ambalare sau materii prime fr tratament termicProduse care nu ofer consumatorului posibilitatea de a detecta, reduce sau ndeprta contaminantul

ANEXA 6 Documente de nregistrare a temperaturilor

GRAFIC DE TEMPERATUR FRIGIDERE

Temp.,0C

Zile123456...31

DPSDPSDPSDPSDPSDPSDPSDPS

0

+2

+4

+6 (!)

+8 (!!)

+10 (!!!)

GRAFIC DE TEMPERATUR CONGELATOARE

Temp.,0C

Zile123456...31

DPSDPSDPSDPSDPSDPSDPSDPS

-20

-18

-16

-14

-12

-10

-8

-6

ANEXA 7 Formular de monitorizare a prospeimii oulor

SC.FORMULAR DE MONITORIZARE A PROSPEIMII OULOR

(model)Anul:

Luna:


Data Nr. buciTermen valabilitate




10 febr.1001025 februarieNNNLot respins

11 febr.2001025 februarieCCC

SAU Data Nr. buciTermen valabilitate




12 febr.150726 februarieN coaj fisuratCN miros uor modificatRetur depozit

Nota nr. 52/12 febr.


SC.NOT RETUR NR. 52

(model)Anul:

Luna:


Data Produs Cantitate Motivaieef secie producie

12 febrOu 150 buc.Termen de valabilitate peste 1/3

nceput de alterareNume Semntur

ANEXA 8 Formular de analiz senzorial a produselor finite

DENUMIREA SOCIETIIFORMULAR DE ANALIZ SENZORIAL LA PRODUSELOR FINITE(model)Data / Schimb


Nr. crt.Denumire sortimentAspectGustMirosAmbalare/

EtichetareAciune corectivResponsabil

1.Salat de elin cu maionezCCCC--

2.Pete prjitCN gust strinCC20 buci retrase, marcate: neconformeGestionar produse finite


ANEXA 9 - CATEGORII DE RISCURI

RISCURILE BIOLOGICEBacterieneViraleParazitologice

alterarea alimentelor i transmiterea de boli Virusurile pot ajunge n alimente pe cale fecal sau oral( Virusul hepatitei A, Enterovirozele Paraziii care pot infesta omul prin intermediul alimentelor pot fi: Giardia Lamblia, Trichinella spiralis, Taenia saginata

RISCURILE CHIMICEDenumirea agentuluiCategorii de risc chimic

Substane chimice naturale Micotoxine

Toxine din ciuperci

Toxine din crustacee (paralitic, diareic, amnezic)

Antinutritive naturale din leguminoase uscate

Toxine din cartofii ncolii (solanine)

Amine biogene formate n alimentele vechi sau alterate (cadaverina, putresceina)

Substane chimice adugate Substane chimice agricole (pesticide, fungicide, ngrminte, insecticide, antibiotice, hormoni de cretere)

Substane din degradarea diferitelor materiale pe baz de cloruri, care se acumuleaz pe iarb i ajunge n corpul animalelor (dioxin)

Metale toxice i combinaiile acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri)

Substane chimice adugate intenionat (sabotaje)

RISCURILE FIZICE

MaterialEfectele asupra consumatoruluiSurse

012

Sticl Tieturi, sngerareAmbalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile de buctrie

Lemn Tieturi, infecii, nepturiBlaturi pentru prelucrarea crnii, a legumelor, a pinii, linguri de lemn, merdenele pentru ntinderea aluaturilor

012

Pietre Rniri, spargerea dinilorCldire, leguminoase uscate nealese

Insecte, particule de murdriembolnviri, traumeMediul de lucru, igiena precar a spaiului de pregtire a preparatelor culinare

Oase Rniri, traumePrelucrarea neglijent la dezosarea crnii, filetarea petelui

Plastic Rniri, tieturi, infeciiAmbalaje, angajaii, prelucrare neglijent

Efecte personale (inele, clame, brri, ceasuri)Rniri, tieturi, spargerea dinilor, traumeAngajaii

Fire de prTraume senzorialePrelucrare neglijent, igiena precar a angajailor

ANEXA 10 EXEMPLE DE SITUAII N CARE SUNT NECESARE ACIUNI CORECTIVE / CORECIINr. crt.AbateriAciuni corective / corecii

1.Materie prim, ingrediente fr documente de calitate sau declaraii de conformitateContactarea furnizorului pentru documente i reinerea produselor n custodie/returnare

2.Lot de materii prime la care se depisteaz la recepie cu miros de insecticidRespingerea lotului, schimbarea furnizorului

3.Prezena infestrii n masa de materii pulverulenteCernerea i depozitarea lotului izolat, marcarea i respingerea lotului

4.Legume i/sau fructe atacate de boliSortarea bucat cu bucat, splarea, curarea sau respingerea lotului cnd procentul defectelor este mare

5.Maini/echipamente incorect igienizateIgienizarea suplimentar a utilajelor i ustensilelor

6.Semipreparate contaminate cu cioburi de sticl; impuriti metalice;cu urme de infestareDirijarea ca deeu

7.Depistarea prezenei de roztoare sau de urme de roztoare n spaiile de preparareCombaterea duntorilor

8.Fermentarea supelor, aspicurilor, sosurilor, siropurilorScoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor fermentate

9.Temperaturi de coacere/prjire/fierbere/frigere sub limita minim prevzutDepozitarea izolat a lotului de produse insuficient coapte i dirijarea lor ca deeu

10.Ambalarea produselor culinare n recipiente de transport murdareDirijarea produselor ca deeu

Splarea recipientelor de transport

11.Personal cu echipament murdarnlocuirea echipamentului; reinstruirea personalului

12.Mijloace de transport murdareIgienizarea mijloacelor de transport

MECICNDIPT / UIP

( GALBEN

sanviuri

( BRUN

carne care a suferit un tratament termic

( ALBASTRU pete crud

( ROU carne crud

strnut sau tuse nesplarea minilor dup folosirea

atingerea prului WC ului, manipularea materiei prime,

fumat efectuarea operaiilor de igienizare

atingerea feei manevrarea neigienic a alimentelor

atingerea alimentelor atunci

cnd exist plgi sau tieturi

Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele i ustensilele trebuie curate ori de cte ori este necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie!

Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire:

Nu vor avea acces n spaiile de producie

Vor fi trimii la medic

Vor fi reprimii la lucru numai cu aviz medical

Atenie! Personalul este obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze contaminarea materiilor prime/semipreparatelor/produselor finite.

( teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli)

( teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane dezinfectante, prin msurarea pH - ului)

Etapele de prelucrare termic trebuie verificate permanent, pentru:

Asigurarea continuitii lanului frigorific

- creterea de temperatur pe lanul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la creterea ncrcturii microbiene a acestora

Refrigerarea

( scop: reducerea temperaturii n centrul produsului de la 60 0C la 10 0C n mai puin de 2 ore;

(depozitarea produsului depozitat n spaii cu temperaturi de maxim 40C;

Rcirea

( n intervalul de temperaturi de 10 60 0C microorganismele se multiplic i dezvolt toxine;

( se recomand ca rcirea s se fac rapid n max. 2 ore;

(n timpul prjirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180 0C, astfel nct s nu se produc supranclzirea acestora. Prin supranclzire se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor.

( Uleiurile i grsimile trebuie schimbate imediat ce i schimb n mod evident culoarea, gustul sau mirosul.

( Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete !

( Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.

Ou cu ap la 65 70 0C, urmat de dezinfectare cu o soluie de cloramin, cltire i zvntare n aer curat

Carne - nlturarea resturilor de snge, a impuritilor i a unei pri din microorganisme

Legume i fructe -

ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip, praf) precum i a unei microflore pe care acestea o vehiculeaz

Atunci cnd se lucreaz pentru prima dat la un plan HACCP este mult mai practic s se aib n vedere doar un singur tip de risc (de exemplu microbiologic).

Prin monitorizare se urmrete dac msurile de control luate n considerare n PCC sigur faptul c produsul finit nu conine contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele acceptabile.

a se asigura reuita procesului att din punct de vedere al gtirii, ct i din punct de vedere al eliminrii ncrcturii microbiene;

Exemple

Carne ( msurarea temperaturii n centrul termic (cu termometrul sond digital)

Carne de vit n snge ( t = 63 0C min pentru a elimina contaminanii de tip Salmonella

Porionarea produselor

se realizeaz:

n condiii stricte de igien

timp de porionare max. 30 minute, pentru orice produs refrigerat

Rcirea semipreparatelor i a produselor finite

se recomand s se fac rapid n max. 2 ore timp n care temperatura n centrul produsului se reduce de la 600C la 10 0C

produsele care se vor rci vor fi repartizate n recipiente cu deschidere mare i adncime mic (pentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului)

Legume i fructe uor perisabile( spaii de refrigerare la temperaturi de 6-8 0C i umiditate relativ a aerului de 85-95 % i cu ventilaie adecvat

Materiile prime de origine animal( depozitate la temperaturi i umiditi adecvate;

Alte categorii de materii prime ( depozitare la temperaturi adecvate

Materiile prime congelate (

depozitare la temperaturi sub 18 0C

( VERDE

vegetale

Depozitarea semipreparatelor i a produselor finite

n spaii cu t = 4 0C max. ( se monitorizeaz permanent

durata ( max. 5 zile, n funcie de tipul de produs (inclusiv ziua de gtire i ziua de consum), respectnd vecintile admise

Renclzirea alimentelor

se va realiza rapid, t =75 0C (cu termometrul sond digital) n interiorul produsului n cel mult o or de la scoaterea din frigider

Servirea preparatelor

Preparate calde ( t = 630C ( se asigur pierderi mici ale calitilor organoleptice

Preparate reci ( temperatura trebuie s fie sub 4 0C

Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) PCC: un punct care, dac este supus supravegherii permanente prescripiilor i indicaiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil.

CE?

Definirea parametrilor care trebuie msurai n PCC

CUM ?

Selectarea metodei care va fi utilizat pentru msurarea sau observarea parametrilor critici

UNDE?

Definirea documentelor de nregistrare a rezultatelor monitorizrii

CND?

Stabilirea frecvenei cu care se va face monitorizarea

CINE?

Stabilirea responsabilitii pentru efectuarea aciunilor de observare sau msurare

Legume uor perisabile

______________________

___________________________

Prjituri

__________________

__________________

Preparate din cerne

____________________________________

Mrfuri congelate

_________________

_________________

CONDIII DE DEPOZITARE

(temperatur, umiditate)

Aprovizionare

Recepie calitativ i cantitativ materii prime

Depozitare materii prime

Dozare materii prime

OU

SAREE

ULEI

LMIE

Pregtire preliminar

Spargere

Separare glbenu

Fixarea culorii

Splare

Stoarcere

SUC

Obinerea emulsiei

Formarea consistenei i gustului

MAIONEZ

Utilizare

SFRIT

START

BIOLOGIC

RISC

CHIMIC

FIZIC

PAGE 2Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

sisteme europene de asigurare a calitatii in alimentatie

Documents