bere de predat

8/12/2019 Bere de Predat

1/34

1

Universitatea Stefan cel Mare SuceavaFacultatea: Ingineria Produselor Alimentare

Secializarea : Ingineria Produselor alimentare

PROIECT

TEHNOLOGIA DE FABRICARE PENTRUBEREA CALSBERG

NDRUMTOR: STUDENT:REBENCIUC SORINA CARCEA GABRIELA

I.P.A, ANUL III, 2C


2/34

2

UPRINSI.GENERALITI.................................................................................................................................. 4

1.1. Tehnologia berii ........................................................................................................................ 5

1.2. Fabricarea berii .......................................................................................................................... 5

II. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII ............................................................... 62.1. Malul ........................................................................................................................................ 6

2.2. Orzul .......................................................................................................................................... 7

2.3. Fabricarea malului din orz........................................................................................................ 7

2.4. Soiuri de orz .............................................................................................................................. 8

2.5. Apa de brasaj ............................................................................................................................. 9

2.6. Hameiul ................................................................................................................................... 10

2.7. nlocuitorii malului ................................................................................................................. 11

2.8. Porumbul ................................................................................................................................. 122.9. Orzul nemaltificat .................................................................................................................... 12

III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII..................Error! Bookmark not defined.

IV. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE......................................................................... 14

4.1.Mcinarea malului ................................................................................................................... 14

4.2. Factorii care influeneaz brasajul........................................................................................... 16

4.3. Procedee de plmdire i zaharificare.................................................................................... 18

4.4.Filtrarea plmezii ...................................................................................................................... 18

4.5. Fierberea mustului de bere ...................................................................................................... 194.6. Separarea borhotului de hamei ................................................................................................ 19

4.7. Rcirea i limpezirea mustului ................................................................................................ 20

4.8. Fermentarea mustului de bere ................................................................................................. 20

4.9. Filtrarea berii ........................................................................................................................... 21

V. BILAN DE MATERIALE I CALORIC ....................................................................................... 21

VI. CUM SE DEGUST O BERE........................................................................................................ 29

6.1. Etapele degustrii berii sunt:................................................................................................... 29

VIII. NORME DE IGIENIZARE I PROTECIA MUNCII............................................................... 31


3/34

3

TEMA PROIECTULUI

S se ntocmeasc bilanul de materiale i caloric de plmdire zaharificaredintr-o secie de brasaj a unei fabrici de bere cu capacitatea de 300.000hl/an.Sevorfolosi cazane de plmdire zaharificare paralelipipedice pentru o arj de 3500 kgmcini. Se va utiliza diagrama de brasaj recomandat folosind un procent de20%nemaltificate sub form de fin de porumb.n final s se calculeze aria

suprafeei de schimb de cldur i s se dimensioneze cazanul de plmdire zaharificare pentru plmada de mal prelucrata.


4/34

4

I.GENERALITI

Prezentarea firmei i a produsului

Se spune c fiul unui berar , pe numele su Jacob Christian Jacobsen, a urcat odatpe un deal din apropierea murdarului ora Copenhaga i s-a hotrt s construiasc onoua fabric de bere, pentru producerea creia s foloseasc ap proaspt i curat.

Aceasta se ntmpla ntr-o zi de la mijlocul secolului al XIX-lea. Reeta de fabricaieoriginal provenea din Bavaria. S-a apucat de treab i, pe la 1868, adic dup aproape20 de ani de munc, primele butoaie au fost trimise n Scoia. Astzi, peste 20 de

milioane de persoane consum zilnic bere Carlsberg.n Romnia, berea Carlsberg a fost introdus pe pia n luna mai 2001, fiind o

marc comercializat de SC United Romanian Breweries Bere Prod SRL, ce mai deine imarca Tuborg.

Berea Carlsberg produs n Romnia ntr-o fabric din Bucureti are aceleaicaracteristici cu cele ale berii produse n Danemarca, datorit standardelor privindcalitatea i cele pentru protecia mediului. Toate sticlele sunt identice din punct devedere al calitii materiilor prime utilizate, apei folosite n compoziie. Se preferimportul de materii prime din strintate, deoarece cele autohtone nu se ridic la unnivel calitativ corespunztor.

Apa folosit este extras dintr-un pu de mare adncime coninnd ap plat, frsruri minerale ce ar putea influena gustul final.Sticla de Carlsberg are o form unic, diferit de a oricrei mrci de bere, puinalungit, de o culoare nchis, ce nu permite s se vad din exterior produsul propriu-zis. Eticheta de pe ambalaj este de culoare verde i conine toate elementele deidentificare necesare vizualizrii pe raft.

Produsul se comercializeaz doar la sticl, de 33 ml sau 0,5 l, frecvena i cantitatea

cumprat depind de la un individ la altul, dar se estimeaz c un consumator din piaaint consum cel puin de dou ori pe sptmn bere Carlsberg.


5/34

5

1.1. Tehnologia berii

Berea poate fi definite ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prinfermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificatefiert cu hamei.

Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricareaberii: malul, cereale nemalificate, hameiul i ap.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:

Fabricarea malului din orz ( malificarea); Obinerea malului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii

rezultate.

1.2. Fabricarea berii

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , n cele dou etapeprincipaleobinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.

Dup cntrire malul i cerealele nemalificate sunt mcinate n mori specialepentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire izaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz laplmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile dinmal n produse solubile cum aa molecular mic i medie care vor alctui extractulmustului de bere.

Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prileinsolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai

concentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului nextract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substaneloramare i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor isterilizarea mustului. Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei

iar mustul fierbinte este trecut n instalaiile detratare n vederea fermentrii.Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la

fierberea mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura densmnare cu drojdii de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz ntimpul rcirii mustului, aa numit trub la rece .

Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului debere fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de beresub forma unei culturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staiade culturi pure. n timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc

transformarea zaharului fermentescibil n alcol etilic, bioxid de carbon i alte produsesecundare de fermentaie, rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.


6/34

6

n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cudioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultat de la fermentaie primar este tratat i refolositapentru o nou fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia primar isecundar este supus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.

Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul

de bere respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altorsubstane care formeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancurispeciale de bere filtrat care alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul detragere a berii n butoi. Ambalajele folosite sticlele i butoaiele sunt supuse nprealabil unor operaii de condiionare pentru a nu transmite un gust strin i a nupericlita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticl, naintede etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel nct sticlele puse n navetect i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite pn la expediie.

II. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

2.1. Malul

Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane

cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asuprasubstratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industriaberii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic.Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari imai uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoarecu cea a orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargereabobului de mal ntre dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar lacel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimei plumulei i a comportrii lascufundare.

n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limita estede 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.

Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C, dezinsectizate.nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separatormagnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe sarja este cntrit cu un cntarautomat.


7/34

7

2.2. Orzul

Orzul este material prima tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit ncultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Este puinpretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zonatemperat pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferatorzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpulprocesului de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat nformarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introducen bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar dinpunct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine mturat, se acumuleaz nbobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat.

Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Malificarea orzuluia fost introdus deabia n secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproapen exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile maiconservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astzin numeroase ri i cereale nemaltificate ca: orz, porumb, orez etc., datorit n specialavantajelor economice.Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datoriturmtoarelor avantaje pe care le prezint:Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpulgerminrii

Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers ibogat

Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioartrmperaturii de inactivare a -amilazei ;

2.3. Fabricarea malului din orz

Malul este principala materii prime la fabricarea berii i un semifabricat obtinutprin

germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul iorzoaica, care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conforncondiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare.nainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire i curire n vedereandeprtrii tuturor impuritatiilor de natur organic sau anorganic, denumite icorpuri strine.

Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm , care estefolosit pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai micide 2,5 mm, care este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea

plmezilor n industria spirtului sau ca furaj.


8/34

8

Orzul curat i sortat, este supus depozitarii n vederea maturarii, perioada n care irecapta energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal debun calitate.

Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu aptimp de 2-3 zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12 -14% pn lavaloarea optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori

chiar mai mult). n timpul nmuierii se realizeaz i a orzului, ndeprtndu -se iultimele resturi de impuriti sub forma orzului plutitor.

Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii(temperatura, aerare, grad de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitateenzimatic ct mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru malul blond i celbrun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La sfritul germinrii se obine malulverde.n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la

o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun,urmrindu-se prin uscare att asigurarea conservabilitatii produsului ct i formareaunor substane de culoare i aroma tipice pentru malul destinat fabricrii berii.

Dup uscare malul este supus curirii de radicele, care prezint un gust amar isunt higroscopice favoriznd absorbia de ap n bob la depozitare. Urmeaz operaiade polizare sau ;ustruire prin care se ndeprteaz resturile de radicele i altefragmente din nveliul bobului.

Malul uscat este supus depozitarii pe loturi, n funcie de calitate n vedereamaturarii timp de cel puin 3-4 sptmni, perioada n care enzimele malului depesc

ocului termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuiaajungla valorile normale.

2.4. Soiuri de orz

Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,urmtoarele varieti mai importante pentru industria malului:

Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic icare se cultiv toamna; Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe

spic i care se cultiv n special primvara, fiind cunoscut i sub numele deorzoaica

La fabricarea malului pentru bere se prefer orzul cu dou rnduri de boabe adicorzul de primvar.

Circa 20-25% din malturile folosite n industria berii pe plan mondial, provine din

orzoaica.


9/34

9

Compoziia chimic a orzului.

Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului ilimitele lor de variaie ce sunt raportete la substana uscat n %.

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substana uscat (88-80%).Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de conditile de clima din timpul

recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii areumiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cucombine, umiditatea bobului poate atinge 18%.Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoareceface dificil depozitarea.

2.5. Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs ncompoziia cruia intra n medie n proporie de 88% i ale crei calitate leinflueneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreazcaracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilseneste obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sauLondra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai,berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mareconinnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cuconinut mare n sulfai de calciu.

Sarurile din ap, disociate sub form de ioni,i exercita ceamai important aciunen procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must ndecursul operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii.

Ionii prezeni n ap utilizat la plmdire pot sau nu reaciona cu sarurile provenitedin mal,, clasificndu-se n:- ioni chimic activi;- ioni chimic inactivi.

Ionii chimici activi din ap sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ i ionul bicarbonic HCO3 :

acetia reacioneaz cu unele substane din mal influennd pH-ul plmezii i almustului de mal n sensul creterii sau micorrii lui.

Din punct de vedere chimic ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier;Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, acantitii de maltoza i o scdere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz

aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar.


10/34

10

Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercita o aciune favorabil asuprafermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciuniibicarbonailor.

2.6. Hameiul

Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gustamar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi desubstanele (rinile ) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinilereprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptica hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire amustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.

Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de

hamei care reprezint inflorescena femel.Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece ziledup atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuieuscat ct mai repede dup recoltare.n compoziia conurilor de hamei intra att substane comune tuturor vegetalelor ct isubstane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, casubstanele amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.Componentele specifice hameiului sunt :uleiuri etericeacizi amaririnilesustante tanante

Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichidtransparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amrui i arom plcut.Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul

i posthumulonul.

Acizi amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i se prezint subdou forme:-acizi (humulon)4-12%-acizi (lupulon)..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune antiseptic.

Rinile dinhamei se mpart n dou categorii:rini moi;


11/34

11

rini tari.Rinile moi se mpart la rndul lor n rini i rini . Ele au gust amar, exercita oaciune antiseptic puternic i asigur persistenta spumei berii.Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.Rinile tari sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amarare, dar cu o bunsolubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.

Rinile tari sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.

Substanele tanante reprezint 2-5% din substana uscat.Ele sunt de dou feluri:taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri);taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).Substanele tanante participa la culoarea i gustul berii.

2.7. nlocuitorii malului

n multe ri malul este nlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahr, ceeace aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmtoarele:Se produc cheltuieli aferente malificrii;

Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare ;Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinare i nu se potmalificaAre loc o cretere a randamentului fierberiiatunci cnd se prelucreaz cerealenemaltificate cu un extract superior malului;Se mbuntete uneori culoare, plintatea i spumarea berii obinuite.

n mod obinuit se pot nlocui 2030% din cantitatea de mal cu cereala nemaltificate.Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au

loc la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi,nrutindu-se fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompuneriiinsuficiene a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuniproteice macromoleculare, nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are n vedere desfurareanormal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct iasigurarea unei caliti corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privetegradul de fermentare, gustul, spum i stabilitatea coloidal.Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.


12/34

12

2.8. Porumbul

Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu altecereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat namidon.

Compoziia chimic a porumbului este:

Umiditate.13,5%Substane fr azot67,9%Substane proteice.9,6%Substane grase.5,1%Celuloz brut.2,4%Substane minerale1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fin, grisuri, amidon din porumbct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb nprocent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumbpoate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

2.9. Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai bun,datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii orzul nemaltificat. Cantitatea deorz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.La proportiimai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrareaplmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita acesteneajunsuri i a se mri procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea depreparate enzimatice microbiene cu activitate complex


13/34

13

III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABBRICARE A BERII

Malt Cereale nemaltificate

Pretratare malt Pretratare cerealeCuratire CuratireDesprafuire Desprafuire

MacinarePregatire termica a nemaltificatelor

Brasaj (cazan de plamadire)

(plamadire si zaharificare) 50100C,40-60min.40-70C,100-150min

Filtrare plamada zaharificataBorhot

Must

Hamei

Fierberea mustului cu hamei

Separarea truibului la caldTrub la cald

Racire mustLimpezire la rece

Trub la rece

CO2 Fermentare Inoculator drojdie

10-20C,0-15zile

Tanc de maturare

la 0C/7-21zileDrojdie

Filtrare bere

Pasteurizare in tunel sau Flash

64-70C/40/0,5min

Tragere bere in sticle,butoaie,cutii


14/34

14

IV. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

4.1.Mcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea

acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit,deoarece ajuta la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire,influennd compoziia mustului precum i randamentul de extracie.

Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iarmciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentulnu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli,substane amare i colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii.Partea finoasa o bobului necesita o mcinare fin, deoarece conine sursa principal aextractului.

Mciniul obinut din partea mai puin solubila a bobului, conine granule maimari, care la mcinare produc grisuri mari; n schimb cel din partea mai binesolubilizata a bobului, conduce la obinerea grisurilor fine i a fainei.

Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin maipuine grisuri mari i o proporie ct mai ridicat de grisuri finesi finuri, cu meninereantr-o msur ct mai mare a integritii tegumentului.Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.

Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor laprocedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectivobinerea separat ogrisurilor, a fainii i tegumentului.

Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri:

pe cale uscat pe cale umed.

Mcinare pe cale uscat

Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechidevaluri, cu saufara condiionare prealabil a malului prin umezire.Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50%grisuri i 20% faina i se preteaz numai la mcinarea malturilor bine solubilizate.Morile cu dou perechi de valurirealizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojilesunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% grisuri i12-16% faina.Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar demcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la

prelucrarea malturilor slab solubilizate.


15/34


16/34

16

4.2. Factorii care influeneaz brasajul

Factorii de importan major care intervin la brasaj sunt prezentai n continuare.Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese:-fizice, cnd are loc dizolvarea substantelorsolubile preexistente n mal (zaha-ruri,proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc.); se produc hidratarea i umflarea

granulelor de amidon pn la gelatinizare;se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederearealizrii unor reacii chimice i bio-chimice.- chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corectreacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorulfosfatazetor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistemtampon de meninere a pH-ului liameziii i, respectiv, al mustului dulce ntre anumitelimite. un pH optim al plmezii va favoriza:-o activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului;-imbunatatirea activitii carbohidraze i proteinaze;-imbunatatirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora;-minimalizarea extraciei taninurilor.

Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prindecarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos deacid mineral sau prin acidifierea biologic a plmezii.Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmtoarele:

- obinerea unui must cu un extract mai mare;- plmada este mai uor filtrabila, i mustul dulce;- culoarea mustului este mai deschis;- berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mairedus. Acest din urm efect este pus pe seama unei degradri mai avansate aproteinelor i a unei cantiti mai reduse de polifenoli extrai. Prezena unei cantitireduse de polifenoli astringeni conduce la o bere cu o arom mai echilibrat, maielegant;-ioni de calciu din apa de brasaj (pIamadire) protejeaz activitatea a-amilazei fa de

temperaturile ridicate, ceea ce face posibiia aciunea sa de lichefiere a amidonului latemperaturi mai ridicate dect temperatura s optim;- prezena ionilor de calciu n bere v favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plussepararea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere).

Sistemul enzimatic al plmezii.-substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunteterogene i impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu altesubstane i parial sunt incluse n celule cu perei ntregi;


17/34

17

-substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la nceputul brasajului. ncazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar caacestea s se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele s fie atacate de enzime;-deoarece pIamadirea se execut la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzimesunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii;- se modific i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de timp.

Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate decldur i, prin urmare, compoziia plmezii i, respectiv, a mustului va fi afectat de:compoziia prii lichide a plmezii; natura grisurilor; consistenta plmezii;temperatura i durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la unpalier de temperature la alt palier de temperatur.

Prin urmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la oanumit concentrate de substrat, activitatea enzimatic msurat dup o anumit

perioad va crete o dat cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie sedatoreaz interaciunii a dou fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimaticdin plmada i anume:-o cretere a vitezei de reacie enzimatic o dat cu creterea temperaturii;- o cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii.- temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie n trepte. n general,prin creterea temperaturii se favorizeaz:- reducerea vscozitii plmezii;- accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin

accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;- accelerarea omogenizrii substanelor solubilizate n faz lichid a plmezii;-accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor;-accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizarea acestora.

La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajulde lung durat se lucreaz cu temperaturi mai sczute, n ambele cazuri avndu-sens n vedere limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din plmada esteoptim. Temperatura de plmdire variaz n funcie de pH-ul plmezii, de consisten

(vscozitatea) acesteia i de compoziia grisurilor i a fainii de mal. Extracia deamidon din granule i producia de maltoza din amidon este dependent de pH i detemperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai ridicat, cu atttemperatura la care are locextracia amidonului i acumularea de maltoza este mai mare-durata de brasaj care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor,dar nu direct proporional;-starea fizic a substanelor:

aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac maltui este mai fin mrunit,dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete


18/34

18

-consistenta plmezii, care este dependent n principal de raportul dintremcintura/apPrin creterea raportului men|ionat au loc urmatoarole:- se reduce stabilitatea termicci a enzimelor prezente, incluznd i proteazele idizaharidazele;-se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum;

-se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimeLe;-se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului;-se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut.

4.3. Procedee de plmdire i zaharificareAcestea se pot clasifica n :

Procedee prin infuzie; Procedee prin decocie.

n cadru fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasatrebuie s in seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicileinstalaiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit.Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire,temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi,momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea deplmada pentru decoct i viteza de reantoarcere a decoctului, peste restul de plmad.

Brasajul prin infuzieeste cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentruprelucrarea plmezii.

Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmada estetransvazata n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i esteprocedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu osingur plmad.n cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplic procedeul cu decocie cu douplmezi, n care plmada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.

4.4.Filtrarea plmezii

Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de parteainsolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze: scurgerea liber amustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractuluireinut. Prima fraciune de must primar are o concentrarie constant, 4-8% mai multextract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinereaunui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntrecantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de splare sau de 1/1,9 n cazul

cnd concentraia mustului primar este de 22%.


19/34

19

Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeulde plmdire, de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul desplare a borhotului.

4.5. Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operai este solubilizarea uleiurilor aromatice i a riniloramare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru aconferi gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformriimportante pentru stabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum icoagularea substanelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumitconinut de extract i sterilizarea mustului, favorizat de compoziia acid a acestuia.Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra

dextrinelor n continuare.Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare aacesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare icrestera aciditii mustului.n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens asurplusului de ap pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient aproteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea i transformareasubstanelor din hamei, n special a substanelor amare i sterilizarea mustului pentrufermentare.Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convenional, la presiune joas i lapresiune ridicat.Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, ncazane de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu seciune circular saucazan cu seciune dreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la parteainferioar a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale;cazanele de fierbere la presiune joas pot fi: cu fierbtoare interioare sau exterioare.Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea

adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adauga aceasta. npractic se folosesc pulberii de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul sepoate aduga n mai multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni: 80% lanceputul fierberii sau o doz mic n separatorul de hamei pentru aroma.

4.6. Separarea borhotului de hamei

Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei,deobicei de forma cilindrico-conica, avnd ca element de filtrare o sit de aceiaiform. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform


20/34

20

a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei estereinut n aparat.ntruct 1kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar splarea lui cuap pentru recuperarea extractului coninut.

4.7. Rcirea ilimpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rciriipn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazulfermentaiei superioare; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului lacald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a

polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formrii trubului la rece ce are loc ntimpul rciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea densmnare a drojdiilor.Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evitaimpurificarea drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare,care au drept urmare obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amarneplcut de trub i spumare insuficient.

Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeazrcirea pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru alunui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.

Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea defierbere (95-100C) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon detemperatur de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri desedimentare, prin centrifugare.

4.8. Fermentarea mustului de bere

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape dinprocesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratulpentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice.Fermentaia mustului are loc n dou faze:Fermentaie principal sau primar;Fermentaia secundar sau maturare.

La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrulfermentescibil n alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr.n timpulfermentaiei secundare se continua fermentaia extractului, iar berea se limpezete, sesatureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.


21/34

21

4.9. Filtrarea berii

n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar nvederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particolelor n suspensie.Din aceast cauz berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, pr incare se ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particolele ce formeaz

tulbureala de natur coloidal. n acest fel prin filtrare se mbuntete attstabilitatea biologic ct i cea coloidala a berii.

Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : filtre cu plci i masa filtrant; filtre cu plci i cartoane filtrante; filtre cu membrana filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant; filtre cu cartoane-support ;

Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai

ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferitemetode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit.

V. BILAN DE MATERIALE I CALORIC

Necesarul de fin de mal i fain de porumb:Fain de mal:

M= 3400=2800kg/sarja

Se aplic o pierdere de 0,1%

M= kg

Fain de porumb:

Se ia un coeficient de transformare a nemaltificatelor n mal de 1,1:

N=1,1 3500=770kg/sarja

Se adauga pierderi de 2,5%

N= kg/sarja

100

80

2,27972720100

1,0100

100

20

75,750770100

5,2100


22/34

22

I.Plmdire nemaltificate

1.Bilan de materiale

-se adaug 25% din cantitatea de fin de mal, cu un raport apa/mcini=5:1

Fain de mal adugat:

M1= M=0,252797,2=699,3 kg

Fain de mal rmas pentru plmdirea malului este:

M2=M-M1=2797,2-699,3=2097,9kg/sarja

N+M1+WN=PN -bilant total

-bilant n substan uscat

-bilant n extract

WN=5(N+M1)=5(750,75+699,3)=7250,25 kg ap de plmdire

PN=750,75+699,3+7250,25=8700,3 kg/sarja

uN=86% uN=1214%

eN= 86=76,5% eN=8791% din u

100

25

NNMN P

suPM

suN

su

100100100

NNMN P

ePM

eN

e

100100100

100

89


23/34

23

uM=95% uM=4,55%

eM= =75% eM=7279%

supN= %05,1525,8700

3,6999575,75086

epN= %62,1225,8700

3,6997575,7505,76

II.Plmdire fain de mal

1.Bilan de materiale

La plmdire fain de mal raportul apa/mcini=4:1

M2+WM=PM

WM=4M2=42097,9=8391,6kg/sarja

PM=2097,9+8391,6=10489,5 kg/sarja

-bilant parial n s.u

-bilant parial n extract

suPN= %195,10489

2097,995

ePM= %155,10489

2097,975

2.Bilan caloric

95100

79

MMM PM

su

100

sup

100 2

M

MM Pep

Me

100100 2


24/34


25/34

25

Ab1= hkg/24,5715

6031,14

nclzire plmada de la 50C la 75C n 25minuteAb2lab=PNcppN(75-50)+Qp

Ab2=

310216494,0

)5075(5,35618700,3

380,82kg/sarja

Ab2= hkg/48,912

25

6082,380

Meninere plmada la 75C timp de 15minuteAb3lab=PNcppN tp

tp=2C

Ab3= 63,28

102164

25,35613,87003

kg/sarja

Ab3=

52,11415

6063,28

kg/h nclzire plmada de la 75C la 100C timp de 35minute

Ab4=82,380

10216494,0

)75100(5,35613,87003

kg/sarja

Ab4= 83,652

35

6082,380

kg/h

Fierbere la 100C timp de 30minuteAb5lab=Wevlev+Qp

Wev=2,5%PN=0,0258700,3=217,50kg/sarja

Lev=2258,2KJ/kg la p=1bar

Ab5= 45,24110216494,0

102,225850,2173

3

kg/sarja 2034160

Ab5= 9,48230

6045,241 kg/h


26/34

26

Datorit evaporrii de la fierbere, concentraia i extractul plmezii de nemaltificate

crete.

Bilan de materiale pentru fierberea nemaltificatelor:

PN=PN+We

PN=8700,3-217,50kg=8482,8kg/sarja

suP,N= %41,15

8,8482

3,870003,15

eP,N= %95,12

8,8482

3,870063,12

Plmdire fain de mal

2.bilan caloric

Plmdire fain de mal la 45CM2cpMtM+WMcata=PMcppMtPM+QP

CpM=1558,5J/kgK

tM=25C

tPM=45C

cppM=4190 =3394J/kgK

QP=6%(se va mri temperature apei cu 6%)

ta=1,06

8391,64190

251558,52097,945.33945,10489 =49,56C 1

ta=tacalculat+0,06tacalculat=49,56C +0,0649,56=52,53C

Meninere plmada la 45c timp de 20minute

'

100100

'

NNP

NPN P

suP

su

NNP

NPN P

eP

e '

100100

'

100

191


27/34

27

Ab6lab=PMcPPM tp

tp=1C

Ab6= 45,16102164

133945,104893

kg/sarja

Ab6= 206045,16

=49,35kg/h

Amestecarea plmezii-Bilant caloric

PMcPPMtPM+PNcPPMtPN=Ptcppttpt+Qp

-Bilant de materiale la amestecare

PM

+PN=P

t

Pt=10489,5+8700,3=19189,8kg/sarja

suPt= 83,178,19189

3,870041,155,1048919

%

ePt= 07,148,19189

3,870095,125,1048915

%

Capacitatea termic a plmezii totale:

cpPt=4190(1-0,1736)=3462,6J/kgK

Se determina bilanul caloric temperatura plmezii dup amestecare:

tPt=

C74,709,06,34628,19189

1005,35613,87004533945,10489

Meninerea plmezii totale la 63C timp de 30minuteAb7lab=PtcpPt tp

tp=2,5C

Ab7= 76,76

102164

5,26,34628,191893

kg/sarja

Ab7= 52,153

306076,76

kg/h

tPt

NNP

MPM P

suP

suP

su

100100100

''

tPt

NNP

MPM P

eP

eP

e

100100100

''


28/34

28

nclzire plmada total de la 63C la 72C n 15minuteAb8lab=Ptcppt(72-63)+QP

Ab8=98,293

10216494,0

96,34628,191893

kg/sarja

Ab8= 95,1175

156098,293

kg/h

Meninere plmada total la 72C timp de 30minute

Ab9= 86,76

102164

5,26,346252,186413

kg/sarja

Ab9= 72,153

30

6086,76

kg/h

nclzire plmada total de la 72C la 78C n 10 minuteAb10lab=PtcpPt(78-72)+QP

Ab10= 310216494,0

66,34628,19189

=195,99kg/sarja

Ab10= 94,1175

106099,195

kg/h

Meninere plmada total la 78C timp de 15 minuteAb11lab=PtcpPttp

tp=2,5C

Ab11= 76,76102164

5,26,34628,191893

kg/sarja

Ab11= 52,15330

6076,76

kg/h

Consumul total de abur pentru plamadire-zaharificare:

Abtot=

=14,31+380,82+28,63+380,82+241,45+16,45+76,76+293,98+76,76+195,99+76,76=178

2,73kg/sarjaCalculul extractului primului must:

11

1

Ab


29/34

29

Extractul primului must este mai mare dect extractul raportat la plmada total i se

calculeaz astfel:

100kg plmada17,36kg u din care -su solubila=17,36-14,07=3,29%

-extract=14,07%

100kg plmada.100-3,29=96,71kg must14,07kg extract

100kg mustx

x= %

VI. CUM SE DEGUST O BERE

Reguli generale:

Paharul: degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cudiametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei cel lunguie, pentru berilepils, pentru a scoate n eviden culoarea deschis i perlareadioxidului de carbonpaharul de ampanie, pentru berea ampanizatPutei prefera s bei din halb, doza

metalic sau din sticl. Este foarte important cpaharul s fie foarte curat i nu coninurme de grsime, detergent sau ageni de limpezire.Temperatura: pentru a simi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie s aib ntre 8 i13grade celsius. Berile mai tari pot fi bute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari,iar temperatura celor cu puin alcool poate cobor pn la 3 - 8 grade.Turnarea: spum dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine ospumareperfect, turnai berea la mijlocul paharului nclinat la 45 de grade. Nu agitaisticl naintede desfacere!

6.1. Etapele degustrii berii sunt:

1. Aprecierea spumei:O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, esteadesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform,dacmajoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare repede aveimotive scredei c ceva este n neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare

defectuoasesau unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial naltadispare rapid, acestlucru se poate datora faptului c berea v-a fost servit prea cald

55,1471,96

10007,14


30/34

30

sau c paharul nu a fostbine splat i are depozite invizibile de grsime saudetergeni.Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum : spum cremoasa i fermapare la berilecu mult hamei i bere all-malt precum pils i Iris stout (bere neagr tare,din orz care nu afost prjit). Spumaunei beri pils bine fcut este ferm, cremoasa ipufoas asemeni unuinor.48

Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puinspumdatorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numeleorauluibelgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nuformeazspum. n aceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepiaeste berea labutoi kriek: spum este de-a dreptul fantastic.Spuma unei beri decalitate trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm,persistenta timp deminim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa pepahar o urm alb,dantelata. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea esteturnata n

pahar.2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaii asupra malului folosit.Bereafcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurilede berecare conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun brun-roscat irou, pn la negru opac.3. Claritate i consisten: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a aveaolimpezime de cristal. Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care suntuortulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bereclar se vatulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin

pstrarea beriintr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturifoarte joase poate deasemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cunclzirea.Consistenta berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool.Acest lucru seaplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precumdoppelbock. Bereatare lasa un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta estenvrtit uor.4. Cum se determina mirosul unei beri?

Luai paharul de mijloc i nvrtii-l de cteva ori pentru a imprima berii omicarecircular. Cel mai uor este s facei acest lucru presnd paharul de tblia

mesei.Din cauza micrii circulare a berii mirosul colectat n partea superioar apaharului va ficoncentrat n centrul acestuia i mpins n sus asemeni unei tornade nminiatur.n acest moment, n care senzaia generat poate fi maxim, apropiai-vnasul de suprafaapaharului i adulmecai. ncercai mai degrab s adulmecai dects tragei aer profund, osingur dat, pentru a trimite aerul nainte i napoi pestecelulele olfactive, acest lucruaccentund mirosul berii.Nu gustai din bere nainte de aadulmeca, pentru c acest lucru v va afecta capacitatea dea simi mirosulBerea poateavea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce iplat.Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise laculoares aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal,asemntor legumelor49


31/34

31

fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, aceladecarton ud sau piele.Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin(de mucegai, de acru), avndarom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cumiros de fenol, crezol miros asemntor cu cel din cinematografele de ar care aupodelele unse cu motorin, sau cumirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu

miros de carton ud sunt vechi. Acest mirosse datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului)n sticl.5. Gustul: Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patrugusturi:dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz obere de calitateinferioar - obinut din materie prim slab calitativ sau prinnclcarea procesuluitehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, caredispare repede. Bereabrun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul eieste mai dens, de aceea bereapare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se

poate caracteriza astfel: "puinexprimat", "gol", "de mal".

VIII. NORME DE IGIENIZARE I PROTECIA MUNCII

ntr-o fabric deberesi lozurile, magaziile, ct i hambarele reprezint un obiectivasupra cruia sunt ndreptate cu restricie msurile i normele de protecie din parteantregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, i depozitele de pleava alcatuiesc

seciade orzrie.n acesta secie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul destingerea incendiilor iar guriile de ap vor vii parcate vizibil. Permanent va exista oechipa de pompieri voluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului i vor fi


32/34

32

amenajate locuri pentru fumat cu scrumiere. n toate seciile se interzice accesul cu focdescoperit sau cu metale ncinse. Faptul c n aceste secii praful este aproape pestetot evacuare s total nu este posibil, focul decoperit i temperaturile mari duc laincendii.Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzin sunt un permanent pericol de incendiu. La predarea schimbului toate ncperile i utilajele vor fi curatetoat instalaia electric trebuie s funcioneze n condiii bune. Este interzis

personalului secie s intervin n remedierea defeciunilor. Lucrul la instalaiaelectric se efectueaz numai dupoprirea utilajelor, aerisirea ncperilor i evacuareapersonalului.

Substane pentru dezinfecie. Dezinfectanii vor ndepliniuramtoarele condiii:-s nu imprime miros i gust produselor alimentare;-s nu aib aciune coroziv;-s nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;

-s fie solubile n ap;-s aib efect bactericit ct mai mare;-s fie ct mai ieftine;Compuii corului: sunt cei mai dei utiizati i cei mai ieftini dintredezinfectani.Acioneaz rapid sin u lasa reziduri.

1. Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ i se folosetelaclorificarea apei.2. Hipocloritul de sodium: sub form lichid are 12% clor activ nu lasareziduri esteantimicrobian distrugnd i sporii, este coroziv i are aciune daunatore asuprapielii i

ochilor. Poate decolora suprafeele din material plastic.3. Dioxidul de clor: este un gaz solubil n ap folosit la dezinfecia apei, nueste toxic.47

4. Clorura de vr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid decalciu ihipoclorit de calciu ce conine 20% clor activ.Se gsete sub form de pudr puinsolubil n ap, are effect bactericid dar areaciune coroziv decoloranta.


33/34

33

BIBLOGRAFIE

1). Dabija Adriana-Biotehnologii in industria alimentara,2010-05-258)Manualulinginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara

2). Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru

industriaspirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969

3) .Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura destatdidactica si pedagogica,1965.

4). Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Edituradidacticasi pedagogica,1963.

5). Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein

Iosif,StoicescuAntoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981.


34/34

bere de predat

Documents