LICEUL TEHNOLOGIC ‚DIMITRIE LEONIDA’

PIATRA NEAMȚ

PROIECTPENTRU CERTIFICAREA COMPETENȚELOR PROFESIONALE NIVEL III

DOMENIUL: ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENTĂ:

Prof. Ing. JITARU RALUCA Ciortan Ștefania Raluca

Clasa a XII-a B

2014

TEMA PROIECTULUI

ORGANIZAREA PRODUCȚIEI LA OBȚINEREA PREPARATELOR DIN CARNE

DE PUI LA BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI ‚CENTRAL’

CUPRINS

Argument...............................................................................................................

CAPITOLUL I – BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI ‚CENTRAL’............................

I.1. Organizarea spațiilor........................................................................................

I.2. Dotarea bucătăriei ‚Central’...............................................................................

I.3. Personalul unității..............................................................................................

I.4. Meniul restaurantului........................................................................................

CAPITOLUL II – PREPARAREA DIN CARNE DE PASĂRE....................................

II.1. Caracterizarea grupei de preparate. Clasificare, sortimente....................................

II.2. Procesul tehnologic general al preparatelor din carne de pasăre..............................

II.3. Transformări ce apar în timpul prelucrării primare și termice la carnea de pasăre...................................................................................................................

II.4. Verificarea calității și prospețimii cărnii. Indici de calitate...................................

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATULUI ‚PUI UMPLUT LA TAVĂ’.........................................................................................................................

III.1. Tehnologia specifică a preparatului ‚Pui umplut la tavă’............................................

III.2. Fișă tehnologică...................................................................................................

III.3. Modificări survenite din carne și influența lor asupra calității acesteia........................

CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECȚIA MUNCII ȘI IGIENĂ....................................

Bibliografie.................................................................................................................

Anexe........................................................................................................................

ARGUMENT

În restaurantele românești și unitățile similare întreaga producție și distribuție de mâncare și băuturi, respectiv pregătirea preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau înafara unităților, cât și crearea unei ambianțe favorabile destinderii și recreării clienților.

Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și restaurantul clasic, percum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor unități gastronomice în care serviciul se efectuează în sistemul tradițional, la masă. Restaurantul clasic, indiferent dacă este un restaurant ‚independent’ sau face parte dintr-un mare lanț de hoteluri, dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei de ‚restaurație’.

Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este sofisticată, iar personalul înalt calificat. Preparataele propuse sunt deosebit de variante. Mesele servite sunt: micul dejun clasic sau în sistem bufet suedez, dejunul și cina, mesele festive. Servirea preparatelor culinare din meniu, este realizată de către ospătar. ținuta vestimentară a personalului din restaurant este igienică și specifică unității. Comanda preparatelor culinare se ia pe baza listei meniu, înmânată de către ospătarul de serviciu.

Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, care servesc consumatorilor împreună cu alte produse agro-alimentare, consumul acestora făcându-se în unitățile proprii, special amenajate. Producția și servirea se realizează de către personal, cu pregătire profesională calificată.

Construcția unei unități de alimentație publică trebuie proiectată și realizată astfel încât să se asigure condiții corespunzătoare pentru servirea clienților, pregătirea produselor, păstrarea mărfurilor, desfășurarea activităților social-gospodărești. Organizarea interioară a restaurantelor trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația consumatorilor, a personalului și pentru desfășurarea activității de bază și auxiliare. Dotarea cu mobilier, utilaje, obiecte de inventar pentru servire a restaurantelor se realizează ținându-se cont de tipul unității, numărul de locuri, categoria localului, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și alte mărfuri oferite spre vânzare, formele și tehnologiile aplicate, structura clientelei, costurile unității. De asemenea în acțiunile de dotare se mai au în vedere: designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea unor condiții favorabile pentru organizarea muncii și pentru menținerea ordinii, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectându-se deopotrivă tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui popor, conferind mândria de a aparține respectivei nații.

Prin această meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practică, așa cum putem vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început posibilitățile de hrană au fost oferite de natură pentru supraviețuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang înalt, în zilele noastre.

Fiecare zi, oamenii caută alte ‚revelații senzoriale’, care să le încânte atât spiritul cât și gustul. Modul de preparare pentru fiecare aliment alături de fantezia și originalitatea celui care îl prepară fac gama sortimentală cât mai diversificată.

Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai sănătoasă care să confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și energetice alături de savoasrea specifică fiecărui preparat, diminuându-se la maxim, pe cât posibil, substanțele periculoase apărute în alimente pe timpul procesării acestora.

CAPITOLUL I

BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI ‚CENTRAL’

I.1. Organizarea spațiilor

Restaurantul Central este amplasat în centrul orașului, la 500m de gară, în centrul comercial. Atmosfera plăcută și rafinată, meniurile variate precum și un serviciu ireproșabil sunt cartea de vizită cu care vă întâmpină și satisface cele mai exigente pretenții.

Restaurantul este ideal pentru o petrecere reușită, întâlnire de afaceri, cină romantică și chiar un prânz consistent. Bucătăria vă pune la dispoziție produse de cea mai înaltă calitate, preparate de bucătari cu o mare experiență în arta culinară. Atmosfera ambientală este susținută de muzica de fundal, care se poate transforma în cadrul mesei festive chiar și în muzică live.

Spațiile de folosință

În cadrul restaurantului, spațiile de alimentație publică sunt structurate astfel:

Salonul Belvedere, situat la Mezanin, cu o capacitate de 150 de locuri, în care poți servi un mic dejun consistent și îți poți găsi liniștea dimineții.

Crama, situată la Subsol, cu o capacitate de 80 de locuri, unde poți petrece alături de tradiția și obiceiurile zonei, cu bucate românești preparate ‚ca la mama acasa’ și muzică din belșug, stropite cu vinuri alese și multă voie bună.

Terasa de Vară, cu o capacitate de 400 de locuri, situată într-un cadru natural unde îți poți găsi liniștea și poți savura renumiții ‚mititei’ tradiționali, stropiți cu o halbă de bere.

Orice eveniment organizat în atmosfera caldă și plăcută a saloanelor din cadrul restaurantului Central, cu siguranță va deveni o amintire de neuitat.

Salonul Clasic, situat la Parter, cu o capacitate de 350 de locuri, cu posibilități de compartimentare, cu un specific internațional, unde poți opta pentru o masă romantică sau pentru o întâlnire de afaceri, într-un ambient de mare ținută.

Restaurantul oferă servicii profesionale pentru cele mai rafinate gusturi. Bucătarul-șef prepară specialități atât din bucătăria internațională cât și din cea tradițională moldovenească. Se poate recomanda: Piept de curcan cu sos tropical, Cuib de rândunică, Antricot fantezie sau File de șalău cu sos de brânză. În incinta complexului ‚Central’ veți descoperi una din cele mai moderne cofetării și patiserii din țară având o capacitate de 100 de locuri. Sunteți invitați să savurați delicioasele prăjituri: Central, Exotic, Select, Aluneta sau Tarta cu fructe de pădure.

Spațiile de producție și depozitare

Bucătăria centrală – presupune separarea în spațiu și timp a producției de activități de servire, fiind caracterizată de o eficiență sporită, prin realizarea unui număr mare de porții de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrată a personalului de-a lungul unei zile de

muncă fără rupturi de ritm. Pentru distribuția preparatelor există două tipuri de lanțuri de distribuție și anume:

Lanț de distribuție cald – când producția și consumul au loc în aceeași zi, cu prepararea spațiului, iar preparatele trebuie transportate în condiții izoterme, la temperatura de 80 grade C și menținute în bucătăria terminus la o temeperatură de 65 grade C, maxim 3 ore.

Lanț de distribuție rece – când producția și consumul sunt delimitate de o perioadă mai lungă de timp, iar preparatele în prealabil sunt refrigerate și stocate, fiind aduse în bucătăria terminus la o temperatură de 65 grade C și servite imediat.

Bucătăria principală – furnizează toate produsele în cadrul unui restaurant clasic; Bucătăria satelit (terminus) – asigură finisarea produselor realizate și furnizate de către

o bucătărie centrală.

Organizarea centrală a unei bucătării presupune următoarele spații tehnologice în cadrul bucătăriei:

a)Spații de producție

Bucătăria caldă – spațiul destinat pregătirii termice a preparatelor; Bucătăria rece – rezervată pentru pregătirea preparatelor reci, acumulând și funcția de

bufet rece sau de serviciu; Laborator de cofetărie-patiserie – unde se realizează produse de patiserie,

semipreparate pentru bucătărie pe bază de aluaturi; Carmangeria – spațiu destinat proceselor tehnologice de pregătire a preparatelor din

carne; Cafetăria – spațiu de producție destinat pregătirii micului dejun, precum și pentru

pregătirea cafelei, ceaiurilor, deserturilor calde, amplasată în vecinătatea bucătăriei calde și prevăzută cu front de servire separat;

Spații pentru prelucrări preliminare;

b)Spații anexe

Oficiul – face legătura dintre servire și producție; Spălătorul pentru vase de bucătărie este dotat cu degresor cu injecție de abur, spălător

cu două compartimente și rastelul metalic; Spălător pentru veselă; Depozitele, magaziile; Vestiar, grup sanitar pentru personal;

Bucătăria necesită o suprafață de 0,28 – 0,32 mp pentru fiecare porție servită zilnic din care 30% pentru echipamente și 70% pentru activitățile de muncă și acces. Funcționalitatea unei bucătării va fi determinată de respectarea următoarelor principii:

Principiul vecinătății imediate; Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre; Principiul gestiunii unice și a posibilității de cuprindere în aria vizuală a tuturor

activităților de către bucătarul-șef; Principiul controlului și verificării la punctul de recepție a mărfurilor livrate.

Spațiile de primire și servire

1. Parcare auto – este obligatorie doar pentru restaurantele de categosrie superioară și înlesnește atragerea clienților, de aceea întreprinzătorii caută cel puțin condiția de acces auto la intrarea în unitate.O altă condiție impusă la nivel de construcție este ca accesul pentru aprovizionare cu mărfuri și circulația personalului să fie separat de intrarea principală;

2. Intrarea principală – pentru restaurantele de categorie superioară presupune sistem de uși rotative sau perdea de aer la intrare, când accesul se face direct din afară, hol de primire și garderobă;

3. Grupurile sanitare cu apă curentă(caldă/rece) reprezintă un standard de clasificare, astfel pentru restaurantele de categorie superioară, cele de tip fast-food și pentru cofetării este necesară o cabină cu capacitate de 30-40 de locuri. Cerințele minime de dotare pentru aceste spații presupun iluminare și temperatură adecvată, echipare minimă necesară și utilizarea unor materiale rezistente la trafic intens;

4. Salonul de servire – reprezintă cel mai mare spațiu al restaurantului, are în medie 50% din suprafața totală, iar suprafața aferentă unui loc la masă constituie un factor important al nivelului de confort.

I.2. Dotarea bucătăriei Central

Dotarea spațiului bucătăriei la Restaurantul Central se realizează cu următoarele:

1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;2. Utilaje termice;3. Utilaje și spații frigorifice;4. Ustensile;5. Mobilier.

Dispunerea utilajelor în spațiile de producție se face ținând cont de circulația materiilor prime, adică de ordinea firească în care se succedă operațiile procesului tehnologic. În funcție de modul de acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de prepararea produselor culinare, utilajele se clasifică în:

- Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;- Utilaje termice;- Utilaje frigorifice.

Din categoria utilajelor necesare pentru prelucrarea primară a materiilor prime în bucătăria Central întâlnim:

Robotul universal – este un utilaj modern, care se folosește în bucătărie pentru prelucrarea materiilor prime cum ar fi tocarea cărnii, amestecul compozițiilor, spumarea ouălor, storsul fructelor. Funcționarea este electrică. După prelucrarea materiilor prime, acestea sunt transportate în sala de producție unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor culinare finite.

Mașină de curățat legume(rădăcinoase) ; Mașină de tocat ;

Mașină de feliat(feliatorul) ;

Utilajele mecanice pentru prelucrarea termică în bucătăria restaurantului Central:

Mașina de gătit pe combustibil gazos - este un utilaj din bucătăria resturantului care nu necesită investiții mari la instalare sau viciază atmosfera, asigură condiții igienice de lucru, partea superioară este formată dintr-un număr de plite care pot fi incălzite independent la fel și cuptoarele. Deasupra mașinii de gătit este amplasată hota de absorbție a aburilor din procesul termic, eliminarea gazului. Este un utilaj termic.

Friteuza – este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la ‚minut’. În funcție de modul de încălzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. În bucătăria restaurantului Central este friteuză electrică. Timpul necesar preparării, cât coșul este scufundat în baia de ulei este variabil ăn funcție de tipul de preparat: cartofi prăjiți 5-7 minute; pește prăjit 6-8minute; cotlet 8-10 minute; păsări 10-20 minute. După terminarea timpului de preparare se scoate coșulețul din bazinul de ulei, se agață de capacul retractabil, se lasă la scurs, după aceea se scoate preparatul pregătit. Frietuza reprezintă avantajul că poate permite prăjirea în același ulei a mai multor produse fără schimbarea acestuia și fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt. Temperatura maximă este de 180 grade celsius până la 220 grade celsius.

Cuptorul – este utilajul termic care este utilizat în bucătării care poate funcționa pe bază de gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume, fructe prin coacere la 180-220 grade celsius.

Marmita – este un utilaj termic cu încălzire directă sau indirectă, robot pe alimentare cu apă, robinet scurgeri, aprindere piezoelectrică, termocupla, monometru. Marmita se folosește pentru prepararea preparatelor lichide din bucătărie.

Ustensile

Paletă. Lungimea: 23-28cm. Lama din oțel inox este de formă dreptunghiulară, subțire și flexibilă, cu vârful rotund și partea de fixare în mâner conică. Se folosește la netezirea suprafețelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziții etc.).

Furculița pentru bucătărie. Lungimea: 25cm. Grutatea netă: cea 0,35 kg. Confecționată din oțel obișnuit sau inox prevăzută cu două brațe. Se folosește la întoarcerea bucăților din carne supuse procesului de frigere.

Masat(pilă de ascuțit). Lungimea: 25cm. Greutatea netă 0,35 kg. Oțel de formă rotundă sau eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mâner. Se folosește pentru ascuțirea tăișului la cuțite.

Satâr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea netă: 0,8kg. Este confecționat din oțel obișnuit sau inox cu lamă lată și groasă. Către vârful muchiei lama se lățește pentru a imprima satârului la tăiere forța necesară. Este folosită la tăierea cotletelor, spargerea oaselor.

Foarfecă cu muchie tăietoare zimțată. Lungimea totală: 20cm. Este confecționat din oțel obișnuit sau cromat sau oțel din inox. Se folosește la tăierea aripioarelor la pești.

Bătător(maiu). Lungimea plăcii: 13cm. Lățimea: 85mm. Confecționate din oțel obișnuit cu secțiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotlketelor, a șnițelelor, a antricotelor, fileurilor etc.

Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecționat din oțel și inox prevăzut cu un orificiu pentru introducerea sforii. Servește la cusutul păsărilor.

Țepușe pentru frigărui. Lungimea: 15-30cm. Tijă din oțel ascuțită în formă de ac la un capăt, iar cealaltă prevăzută cu un belciug. Servește la frigerea bucăților din carne.

Cuțit pentru format canaluri. Lungimea totală: 6-7cm. Mic instrument din oțel, inox care are la extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixată în mâner cu un inel.

Zdrobitor universal: Diametru: 15cm. Lungimea mânerului: 90cm. Confecționat din oțel inox. Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuințează la zdrobirea cartofilor, legumelor și fructelor de toate felurile în stare fiartă.

Tel pentru amestecarea compozițiilor. Lungimea: 100-140cm. Confecționat din sârmă de oțel inox de cea mai bună calitate, avânt un nr de 24 de cercuri și mâner din lemn de fag lăcuit. Este folosit la amestecarea diferitelor paste, compoziții etc.

Lingură(paletă)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecționată din sârmă de oțel inox, împletită în forma pânzei de păianjen. Servește la scoaterea fripturilor, șnițelelor, chiftelelor, pește etc. din baia de ulei după prăjire.

Strecurătoarea(moț chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecționat din tablă albă, cositorită, în forma unui con, prevăzută cu coadă. Este folosită la strecurarea sosurilor.

Polonic(lingură de bucătărie). Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mânerului: 36-50cm. Este confecționat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porționarea lichidelor(ciorbe, creme, supe etc.)

Spatulă din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecționată din lemn de fac fiert. Servește la amestecarea diverselor preparate culinar în timpul fierberii.

Piulița. Diametru:30-40 cm. De formă semisferică, confecționată din marmoră albă sau neagră fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm și prevăzută cu pistil(zdrobitor) tot din marmoră. Servește la zdrobirea diverselor condimente.

Sită. Diametru: 20-30cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altul cu o sită metalică, având orificii de mărimi diferite. În altă variantă cercul este confecționat din material plastic. Servește la cernutul făinii sau mălaiului.

Răzuitoare pentru legume(mandolină). Lungimea: 40-50 cm. Lățimea: 10-12 cm. Confecționată dintr-o scândură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanțe reglabile, servește la tăierea felii a fructelor și legumelor.

Cuțit pentru brânzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oțel inox, tăiată oblic la vârf. Mânerul de lemn este dispus deasupra muchiei.

Perie din sârmă de oțel cu șabăr: Lungimea: 28cm. Perie confecționată din sârmă de oțel fixată pe un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oțel pentru răzuit. Este folosită la curățirea grătarului de grăsime și alte impurități.

Deschizător de conserve: Lungimea:15cm. Mic instrument prevăzut cu un cuțit de oțel inox cu vârf conic. Pe suportul metalic este fixată o roată dințată. Tăierea se face prin bascularea mânerului.

Cuțit pentru grapefruit: lungimea lamei: cea 8cm. Confecționat din oțel, cu lamă dreptunghiulară rotunjită la vârf. Ambele muchii sunt cu zimți. Servește la tăierea grapefruitelor.

Cuțit pentru scos sâmburi: Diametrul lamei: 15mm. Lama tăietoare este circulară. Corpul este semirotund și fixat într-un mâner din lemn. Servește la curățirea merelor de sâmburi, găurirea dovleceilor de sâmburi, etc.

Cuțit pentru stridii: Lungimea lamei: 7cm. Confecționat din oțel inox, având lama terminată în vărf în formă de triunghi și ascuțită în ambele părți.

Planșetă: Dimensiune lungimea cea 60cm. Lățimea cea 45cm. Grosime cea 4mm. Este de formă dreptunghiulară, se confecționează din tablă de duraluminiu. Se folosește la umplerea cu cremă, răcirea și tăierea hiaturilor în porții precum și la așezarea prăjiturilor clasate.

Răzătoare: Este confecționată din tablă galvanizată în două variante: dreptunghiulară, paralelipipedică. Folosește la răzuirea sau tăierea în felii subțiri a fructelor.

Ustensilele de bucătărie trebuie îngrijite cu aceeași atenție ca și cuțitele. Venind în contact direct cu diverse compoziții, aluaturi, creme etc. care alcătuiesc preparatele culinare ele trebuie păstrate în condiții de curățenie și igienă exemplară. După întrebuințare se spală cu apă și detergenți, se dezinfectează cu o soluție de bromocet de concentrație de 2%, iar după o perioadă de cca 10 minute sunt spălate din nou cu apă curată, pe suprafețele dezinfectate. Această operațiune se execută ori de câte orie este nevoie. Depozitarea ustensilelor după ce au fost spălate se face în sertare și dulapuri, așezate în ordine pentru a fi identificate cu ușurință când lucrătorul urmează să le folosească în procesul tehnologic.

Mobilierul tehnologic

Pe lângă ustensile și utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activității de producție ce se desfășoară în bucătărie și anexele ei în ultimul timp el este confecționat din tablă inoxidabilă, fixată de pe un cadru metalic.

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite în salonul restaurantului se utilizează masa caldă. În dulapurile mesei prevăzute cu rastel, se păstrează la cald vesela necesară în timpul serviciului, încălzirea se face prin registre de țeavă cu aburi de joasă presiune.

Dulap cald pentru veselă – se uitilizează pentru păstrare în stare caldă a veselei pentru masă. Se încălzește prin rezistențe electrice prin reglaj automat al temperaturii. Finisarea și păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece pentru lucru. Răcirea se realizează cu agregat frigorific, iar temperatura se reglează automat prin termostat.

Pentru păstrarea și desfacerea preparatelor culinare reci în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante se folosește tejghea cu vitrină răcită pentru bufet.

Masa caldă cât și lampa de infraroșii folosește la păstrarea la temperatură optimă și desfacerea preparatelor culinare calde, în cadrul liniei de autoservire pentru restaurant. Păstrarea tacâmurilor și platourilor în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante și bufeturi se face la masă de lucru (consolă).

I.3. PERSONALUL UNITĂȚII

Inventarierea gestiunilor este efectuată de către directorul economic. Acesta constă în verificarea stocurilor intrate și scoaterea din gestiune. Frecvența inventarului este stabilită de șeful bucătar care solicită directorului economic desfășurarea acestei acțiuni. Se întocmesc următoarele documente: raport de gestiune și lista de inventar.

Structura pe profesii a personalului din cadrul restaurantului Central se prezintă astfel:

- Un șef unitate;- Trei șefi de sală;- Bucătar-șef;- Bucătar specialist;- Ajutor de bucătar;- Vaselari;- Șef ospătari;- Ajutori de ospătari/picoli(ajutor de chelner/ospătar);- Personal de întreținere;- Garderobieri;- Agent de pază;

Directorul de restaurant stabilește prețurile la nivelul restaurantului în funcție de adaosurile practicate și valoarea de achiziție a produsului.

Șef restaurant – este persoana care coordonează și organizează activitățile specifice privind procesul de servire ale clienților în saloanele restaurantului Central, controlează și răspunde de modul în care se desfășoară această activitate.

Subordonarii – director general;

Coordonarii:

- șefi de sală;- ospătari;- ajutor de ospătari;- lenjereasă;- personal de întreținere și vaselari;- personal de pază.

Colaborare: șefi de departamente și compartimente.

Seful de sală

- organizează și răspunde de întreaga activitate din procesul servirii(saloane, baruri, holuri);

- verifică prezența și ținuta personalului la intrarea în serviciu, conform graficului de lucru și informează formația asupra evenimentelor pozitive și negative din tura precedentă, condemnate de consumatori sau organele de control;

- verifică caietul de comenzi pentru eventualele mese rezervate și alte acțiuni ale zilei curente;

- verifică starea de curățenie și de igienizare a saloanele de servire din holuri, oficii, starea veselei de servire, grupurilor sanitare, luând măsuri operative de remediere a lipsurilor;

- organizează operativ activitatea formației de servire;- verifică și întocmește ‚listele de meniu’ cu sortimente de mărfuri și preparate ale zilei

în cantități suficiente și în perfectă stare;- primește consumatorii în sala de servire și îi conduce la masă;- supraveghează în permanență modul în care ospătarii execută serviciul la masă

intervenind când este nevoie;- verifică modul de întocmire a notelor de plată și a bunurilor de marcaj de către fiecare

ospătar;

Bucătar

- pregătește mâncărurile din rețetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;- montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire și realizează elementele

estetice ale preparatelor;- participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat și

la realizarea comenzilor de aprovizionare;

I.4.Meniul restaurantului

PREPARATE

Nr.crt. Denumirea preparatului Gramaj Preț1. Ciorbă de burtă 200-250g 4,02. Ciorbă țărănească de văcuță 300-395g 3,43. Ciorbă țărănească de legume 450g 2,84. Ciorbă țărănească de pasăre 300-375g 3,05. Ciorbă de perișoare 300-370g 2,96. Ciorbă de fasole verde 450g 137. Supă de pasăre cu tăiței 400g 108. Ciolan cu varză 200-250g 69. Chiftele marinate cu piure 160-200g 4,210. Sarmale moldovenești cu smântână

și mămăliguță220-280g 7,4

11. șnițel pane din cotlet de porc 150g 7,512. șnițel pane din piept de pasăre 150-200g 4,713. Piept de pui la tavă 175-200g 7,514. Sote de ficăței cu cartofi prăjiți 150g 7,515. Mușchi de vită la cuptor cu ciuperci

sote175-220g 10,7

16. Tochitură moldovenească 200-220g 8,817. Pui cu smântână și mămăliguță 150g 8,518. Tocană de pui cu mămăliguță 200-250g 7,219. File de porc la cuptor 150-200g 9,8

BĂUTURI

Nr.crt. Denumirea băuturii Gramaj PrețBăuturi spirtoase

1. Amareto 100ml 12

2. Metaxa 100ml 103. Absolut 100ml 104. Martini bianco 100ml 85. Jack Daniel’s 100ml 136. Ballentines 100ml 107. Wembley Dry Gin 100ml 10

Vin8. Murfatlar roșu/alb 750ml 359. Fetească regală 750ml 3010. Pinot Noir 750ml 3211. Fetească neagră 750ml 29

Bere12. Beck’s 330ml 613. Silva neagră 330ml 5,514. Stela Artois 330ml 515. Heineken 330ml 616. Ursus 330ml 517. Guiness 330ml 818. Ciuc 330ml 5

Băuturi răcoritoare19. Cola/Fanta/Sprite/Swepps 250ml 520. Cappy Tempo/Nectar 250ml 721. Apă minerală/Plată 500ml 422. Fresh(portocale/kiwi/grapefruit/

mixt)300ml 8

Cafea23. Esspresso scurt/lung 25ml/50ml 524. Latte Machiato 75ml 925. Cafe în ¾ culori 100ml 1226. Cappucinno 50ml 727. Ciocolată caldă albă/neagră 250ml 828. Ceai infuzie 250 ml 5

CAPITOLUL II. PREPARATE DIN CARNE DE PASARE

II.1. Caracterizarea grupei de preparate

         

 Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse cerealiere si sosuri.

          Comparativ cu preparatele de baza din came de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

valoare nutritiva si gustativa deosebita;

durata de prelucrare termica mai mica;

digestibilitate mai usoara,

posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.

          C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de baza din came de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoasesosuri diferite.

         

Preparate din carne de pui

-    Cu sosuri albe

                             -Aghemacht din carne de pui

                             -Blanchet de pui cu orez

                             -Ciulama de pui cu mamaliguta

                             -Pui cu smantana

                             -Pui sote cu aric

-    Cu sos rosu

                             -Pui cu rosii

                             -Ostropel din carne de pui

                             -Pui cu conopida

                             -Pui cu fasole verde

                             -Pui cu masline (curcan cu masline)

                             -Tocana cu carne de pui

                             -Legume cu carne de pui

-    Cu crupe sau paste fainoase

                             -Pilaf cu carne de pui

                             -Macaroane cu piept de pui

                            

-    Fara os

                             -Pui in caserole

MATERII PRIME

          Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaza carnea de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare.

          Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si organoleptic.

          Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A.

          Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Carnea de gaina, curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materie prima pentru preparate dietetice.

          Legumele se intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sortimentului (rosii, fasole verde, mazare, aric, ciuperci, vinete); fierberea carnii sau prepararea sosurilor (ceapa, morcovi, telina), prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine, saruri minerale. In functie de sortiment pot influenta catlitatile   estetice ale preparatelor.

          Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza faina (ca materie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile rosii, pentru marirea consistentei), orezul si malaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse cerealiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preperatelor cu proteine partial, complete            si poliglucide (amidon).

          Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale, masline, asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata.

II.2. PROCESUL TEHNOLOGICAL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

          Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume si carne.

          Verificarea calitatii carnii de pasare. ln productia culinara se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului, culorii pielii, consistentei musculaturii si a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale carnii analizate se stabilesc prin atie cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

          Prelucrarea preliminara. Se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta.

          Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucrare (intregi sau transati) si de starea termica (refrigerati sau congelati).

            Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 100 C), pentru decongelare.Se considera decongelata carnea care are in interior +1°C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, pentru a nu-si pierde insusirile nutritive si gustative.

          Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se flambeaza intorcand pasarea pe toate partile, se controleaza interiorul carcasei se spala in jet de apa. In functie de sortiment, puii pot fi lasati intregi sau se portioneaza.

TEHNOLOGIA SPECIFICAA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB

          Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos alb, cu sau fara garnitura. In mod frecvent se pregatesc preparatele “Ciulama de pui cu rnamaliguta” si “Pui cu smantana'.

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

“CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA”

          Prelucrarea preliminara. Puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi. Ceapa se curata, se spala si se cresteaza. Morcovii si telina se spala, se curata se cresteaza. Faina se cerne.

          Fierberea puilor. Puii se pun la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina si se fierb circa 30 min. Se strecoara supa. Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb.

          Prepararea sosului alb. Faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita.

          Se incalzeste uleiul, se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptat supa incalzita, pana se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul napeaza lingura si a disparut gustul de faina). Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crusta.

          Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se realizeaza astfel carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se acopera cu ciulama.

            Servirea. Preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

“PUI CU SMANTANA”

          Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt, cernerea fainii si amestecarea cu o cantitate egala de apa rece.

          Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea carnii inabusite.

            Prepararea sosului. In sucul format de la inabusirea carnii se adauga faina, sare, smantana, apa (100 ml/portie) si se fierbe 15 minute.

            Formarea preparatului. Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se continua fierberea 10 minute.

            Montarea si prezentarea se realizeaza pe farfurie sau in tambal.

            Servirea. Preparatul se serveste cald.

            Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sunt: anghemacht cu carne de pui si blanchet de pui cu orez.

          Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii si legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii si a legumelor, prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul, pentru realizarea gustului specific.

Preparate speciale din carne de pasare

Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, prezentarea si servirea preparatului

Anghemacht     

din carne          

de pui  

Prelucrarea primara a legumelor(morcov, ceapa, radacina de patrunjel)

Curatarea cartofilor, taierea in cuburi si fierberea in apa cu sare

Spalarea lamaii si stoarcereapentru extragerea sucului

Cernerea fainii

Prelucrarea primara a puilor

Puii se fierb in apa cu sare si se spumeaza

Se adauga: morcovi, ceapa,radacina de patrunjel— crestate

Se scoate carnea si se portioneaza

Se strecoara supa

Se prepara sosul alb, din faina diluata cu supa, untura sau ulei si supa, care se fierbe 20 minute

Se adauga suc de lamaie bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute

Se adauga bucati mici de unt la suprafata

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie

— Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur

Blanchet de pui eu orez Prelucrarea primara a legu-melor

Prelucrarea primara a puilor si portionarea

Prelucrarea primara a oualor si separarea albusurilor de galbenusuri

Spalarea lamaii si stoarcerea pentru extragerea sucului

Cernerea fainii

— Prepararea garniturii de orez

Puii se fierb in apa cu sare, se spumeaza, se adauga le-gumele taiate felii

Se strecoara supa

Se prepara sosul alb din faina diluata, margarina si supa. Se fierb 15 minute se adauga suc de lamaie galbenusurile

Se inroduc bucatile de pui

Preparatul se prezinta peplatou sau farfurie

Se serveste cald, cu garnitura de orez

Pui soté           

cu aric

Prelucrarea preliminara a puilor

Aricul se opareste, se curata, se spalà

Faina se cerne

Laptele se fierbe si se raceste

Faina se desface in lapte rece

Bucatile de pui se soteaza

in grasimea ramasa se inabusa aricul

Se pregateste sosul alb din: lapte, faina, smantana

Sosul se toarna peste bucatile de pui, se adauga arpagicul si se mai fierb 15 min. La sfarsitul fierberii se adauga unt

        Se vor respecta recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la modulele: “Legume' si “Preparate din carne si legume', cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive si de a respecta cerintele de gastrotehnie moderna.

          Conditii de calitate. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

— gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei

— aspect: placut, bucati de carne de pui fiarta si sos ciulama sau de smantana,carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare

— culoarea preparatului: alb-galbuie

— miros: placut, de carne de pasare fiarta, fara gust sau miros strain

— gust: placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunzatoare

— consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

          Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot sa apara la preparatele din carne de pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic.

          In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos fierberea in continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.

        Sosul se poate prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa care fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.

          Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la fragezirea fibrei musculare.

          Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata.

Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni  in cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

II.3.TEHNOLOGIA SPECIFICAPREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROSU

          Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomat).

Tehnologia specifica preparatului “Curcan cu masline”

Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, masline 150 g

Materii prime

U/M Cantitate bruta

pentru

10 portii

Operatii

pregatitoare

Tehnica prepararii,

M ontarea pentru prezentare si servire

Carne de curcan

calitatea 1, fara

cap si picioare

kg 1,500 — Prelucrarea primara a componentelor

— Portionarea carnii de curcan

— Taierea marunt a cepei

— Taierea rondele

a morcovilor   si a telinei

— Amestecarea fainii eu apa (1 : 1)

— Extragerea sucului din 112 cantitate de

lamaie

— Taierea rondele

a 1/2   cantitatea

de lamaie

— Crestarea maslinelor si oparirea

lor. Diluarea pastei de tomate (1:1)

— Inabusirea carnii de

curcan cu ceapa, morcovi, teIina; incorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de dafin) si a apei necesare fierberii (150 ml/portie), fierberea 30 de minute

— Separarea bucatilor

de curcani

— Prepararea sosului:

in vasul in care s-a inabusit carnea se

incorporeaza  pasta de tomate, faina;

fierberea cca 15 minute

— Pasarea sosului

— Formarea preparatului prin asamblarea sosului cu bucatile de carne, masline, suc de lamaie, vin, fierberea cca 5 minute

— Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lamaie

— Servirea preparatului in stare calda

Ulei kg 0,150

Ceapa kg 0,200

Morcovi kg 0,150

Telina radacina kg 0,100

Faina kg 0,500

Pasta de tomate kg 0'100

Vin rosu 1 0,100

Masline kg 0,400

Sare kg 0,030

Piper macinat kg 0,002

Cimbru kg 0,002

Foi de dafin kg 0,0005

Lamaie kg 0,200

Tehnologia specifica preparatelor din carne de pui cu sos rosu

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servire

Pui cu rosii

Portionarea puilor

Taierea marunt a cepei  si a

patrunjelului verde

Oparirea rosiilor; decojirea, taierea capacului, indepartarea semintelor, scurgerea sucului;

sotarea la cuptor cu 1/3 din

cantitatea de grasime si apa

(5 min)

Diluarea pastei de tomate cu

cantitate egala de apa

Indausirea bucatiilor de pui cu ceapa in

2/3 untura si apa, separarea carnii cand

aceasta este aproape gata

Prepararea sosului din jiul format la inabusirea carnii, faina, pasta de tomate, sucul de la rosii, apa fiarta, fierberea 15 minute

Formarea preparatului: asocierea bucatilor de pui inabusite cu sos pasat, rosii, sare, piper, zahar

Gratinarea – 15 minute

Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu patrunjel verde tocat

Servirea preparatului cald

Ostropel din carne de pui

Portionarea puilor

Taierea marunt a cepei si a morcovilor

Taierea usturoiului felii

Taierea patrunjelului verde marunt

Prepararea cartofilor natur: taierea cuburi a cartofilor curatati, fierberea in apa cu sare

Diluarae pastei de tomate cu apa

Inabusirea carnii de pui, cepei si morcovilor in ulei si supa de pasare, separarea carnii inabusite

Prepararea sosului din legume inabusite, faina, pasta de tomate, sare, supa, fierberea 30 minute

Formarea preparatului: asocierea carnii inabusite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 minute, condimentarea finala cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde taiat marunt, servirea preparatului cald

           

TEHOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE

          Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este “Pilaf cu carne le pui'.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse                                                                                    Produsul

Preparate de baza din carne de pasare                                   Pilaf cu carne de pui

          Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de carne de pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.

          Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete ale carnii de pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali, si poliglucide din orez.

          Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.

Materii prime Ulm Cantitatea bruta

pentru 10 portii

Gramajul pentru

o portie produs

finit

Carne de pui calitatea I fara cap

si picioarekg 1,300

carne — 90 g

pilaf — 200 g

Ulei kg 0,150

Ceapa kg 0,150

Morcovi kg 0,100

Telina radacina kg 0,100

Orez kg 0,700

Sare kg 0,030

Piper boabe kg 0,001

Patrunjel verde kg 0,050

            Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si se a cu conditiile de admisibilitate:

CARNEA DE PUI:

aspect - carcase curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice; la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor, suprafata umeda, dar nelipicioasa

culoarea pielii - caracteristica tipului si calitatii, culoarea musculaturii roz-rosiatica

consistenta musculaturii - ferma si elastica, nu se admite consistenta inmuiata

miros - la suprafata, in sectiune in interiorul carcasei miros caracteristic normal, fara miros strain.

LEGUMELE: — sanatoase, intregi, neatinse de boli criptogarnice.

OREZUL:

aspect — caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sanatoase (uniforme ca marime in aceeasiunitate de ambalaj pentru orezul tip G)

culoarea - alba pana la alb-galbuie

miros — caracteristic, fara miros strain de mucegai, incins sau de rozatoare

gust   — placut specific orezului sanatos

impuritati — max. 0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S (seminte de alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, impuritati minerale)

infestare - lipsa

        ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI: — limpede, fara suspensie fara sedimente, culoare galben-pai, gust placut caracteristic.

          Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru legume, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina degatit.

          Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei, se curata, se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supa, iar 2/3 se taie marunt pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi. Orezul se separa de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

            Tehnica prepararii. Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma se adauga legumeletaiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand fierberea pana cand carnea este aproape fiarta.

            Supa se strecoara. Puii se portioneaza.

          Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si piperul boabe. Se asaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 min.

          Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

          Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire. Gramajul portiei si al partilor componente din structura portiei (carne, pilaf) se a cu reteta.

          Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si se apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate:

aspect — carne de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf; carnea bine fiarta, nesfaramata, boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara lichid in structura;

culoarea pilafului - alba-galbuie,

miros — placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust si miros strain;

consistenta — carnea bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat

II.4. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGICAL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

CU SOS ALB SI CU OREZ

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR

            Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se asociaza cu diferite garniture de legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga si, dupa racirea partiala, se portioneaza pentru servire.

Operatia

tehnologica

Transformari suferite de

componentele chimice ale

materiilor prime

Masuri pentru asigurarea

calitatii preparatelor

Prepararea

supei

Fierbere

extractiva

Extragerea unor factori nutritivi solubili  din carne si legume (proteine, substanteextractive, azotate, glucide

simple,  substante minerale

si vitamine)

Coagularea proteinelor

Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive — solubilizarea acestuia

Topirea partiala a grasimilor

— Fierberea in   vapori sau

presiune

Tehnologia specifica preparatului “pui in caserole” pregatit prin frigere la cuptor

Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, prezentarea si servirea preparatului

Pui in caserole -prelucrarea primara a puiului

-prelucrarea primara a legumelor proaspete

-scurgerea legumelor conservate de lichid si trecerea prin jet de apa

-oparirea aricului, curatarea si spalarea

-taierea costitei sub forma de cuburi

-prelucrarea primara a ciupercilor, taierea lor marunt

-puii se ung cu untura, se sareaza si se frig la cuptor, se stropesc cu vin

-costita se inabusa in margarina si apa si apoi se condimenteaza cu sare si piper

-puii fripti se tempereaza si se portioneaza

-preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata

-se serveste cald

            Garniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere.

          Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola

        Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare primara a

pasarilor si a legumelor, urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifica.

            Verificarea materiilor prime se face conform  cerintelor standardelor in vigoare, prin examen organoleptic.

Norme de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transport persoane cu instalatii pe cablu

Preambul

Normele specifice de securitate a muncii sunt reglementari cu aplicabilitate nationala care cuprind prevederi minimale obligatorii pentru desfasurarea principalelor activitati din economia nationala, conditii de securitate a muncii.

Respectarea continutului acestor prevederi nu absolva agentii economici de raspunderea pentru prevederea si asigurarea oricaror altor masuri de securitate a muncii, adecvate conditiilor concrete de desfasurare a activitatii respective prin instructiuni proprii.

Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementari privind asigurarea sanatatii si securitatii in munca, sistem compus din:

- Normele generale de protectie a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii si medicina a muncii, general valabile pentru orice activitate;

- Normele specifice de securitate a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii, specifice unor anumite activitati sau grupe de activitati, detaliind prin acestea prevederile Normelor generale de protectie a muncii.

Prevederile tuturor acestor norme specifice se aplica cumulativ si au valabilitate nationala indiferent de forma de organizare sau proprietate in care se desfasoara activitatea pe care o reglementeaza.

Structura sistemului national de norme specifice de securitate a muncii urmareste corelarea prevederilor normative, cu pericolele specifice uneia sau mai multor activitati si reglementarea unitara a masurilor de securitate a muncii pentru activitati caracterizate prin pericole comune.

Structura fiecarei norme specifice de securitate a muncii are la baza abordarea sistemica a aspectelor de securitate a muncii, practicata in cadrul Normelor generale de protectie a muncii. Conform acestei abordari,procesul de munca este tratat ca un sistem complex structurat,compus din urmatoarele elemente care interactioneaza :

- Executantul : omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca;

- Sarcina de munca: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate prin intermediul mijloacelor de productie si in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca;

- Mijloace de productie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate, dispozitive, unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza in procesul muncii;

- Mediul de munca: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihologice in care unul sau mai multi executanti isi realizeaza sarcina de munca.

Reglementarea masurilor de securitate a muncii in cadrul Normelor specifice de securitate a muncii, vizand global desfasurarea uneia sau mai multor activitati in conditii de securitate a muncii, se realizeaza prin tratarea tuturor aspectelor de asigurare a securitatii muncii la nivelul fiecarui element al sistemului executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca, propriu proceselor de munca din cadrul activitatilor care fac obiect de reglementare.

Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea securitatii muncii, constituie alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si securitatea in munca, baza pentru:

- activitatea de conceptie a echipamentelor tehnice si tehnologice;

- autorizarea functionarii unitatilor;

- instruirea salariatilor cu privire la securitatea muncii;

- cercetarea accidentelor de munca si stabilirea cauzelor si responsabilitatilor;

- controlul realizarii masurilor de securitate a muncii;

- fundamentarea programului de protectie a muncii.

Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transportul de persoane cu instalatii pe cablu au fost elaborate tinand seama de reglementarile existente in domeniul securitatii muncii pentru aceste activitati, precum si pe baza studierii proceselor de munca si stabilirea riscurilor specifice, astfel incat, pentru fiecare risc, normele sa cuprinda cel putin o masura de prevenire la nivelul fiecarui element component al procesului de munca.

Structura acestor prevederi este facuta pe domenii de activitati, astfel:

- industria hoteliera si de cazare;

- alimentatia publica;

- agrement;

- transport pe cablu

pentru fiecare domeniu, prevederile privind o succesiune logica, corespunzatoare modului de actiune al executantului in procesul de lucru.

Pe langa prevederile specifice de securitate a muncii, norma cuprinde si un capitol cu prevederi de proiectare privind echipamentele de munca utilizate in industria hoteliera, alimentatia publica, agrement si transportul pe cablu.

Capitolul cuprinde prevederi de securitate a muncii care trebuie respectate la proiectarea mijloacelor de productie (cladiri, masini, utilaje, dispozitive etc.), prevederi care raman valabile pana la acoperirea problematicii tratate prin standarde in domeniu.

In elaborarea normelor s-au utilizat terminologii de specialitate prevazute in standardele si actele legislative in vigoare.

In acest sens, in continutul normei se folosesc notiunile de "structuri de primire turistice si structuri de servire a mesei " conform HG 114/27.02.1996.

In acelasi timp, pentru terminologia specifica domeniului securitatii muncii, norma prezinta o anexa in care sunt explicati o serie de termeni uzuali.

Pentru ca normele specifice sa raspunda cerintelor actuale, nu numai in ceea ce priveste continutul, dar si forma de prezentare, sa fie conform altor acte legislative si normative, s-a procedat la utilizarea unor subtitluri care precizeaza continutul articolelor care se refera la aceasta problematica, facilitand astfel, pentru utilizator, intelegerea si gasirea rapida a textelor necesare.

1. Prevederi generale

Continut

Art. 1. - Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transport de persoane cu instalatii pe cablu, cuprind masuri de prevenire a accidentelor de munca si bolilor profesionale specifice activitatii industriei hoteliere, alimentatiei publice, agrementului si transportului de persoane cu instalatii pe cablu.

Scop

Art. 2. - Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente In cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale sistemului de munca (executant, sarcina de munca, mijloace de productie, mediu de munca).

Domeniu de aplicare

Art. 3. - Normele se aplica persoanelor juridice, precum si persoanelor fizice care desfasoara activitati in structurile de primire cu functiuni de cazare turistica (hoteluri, hoteluri-apartament, moteluri, vile, cabane, bungalouri, sate de vacanta, campinguri, pensiuni turistice, ferme agroturistice, camere de inchiriat in locuinte familiale, nave fluviale si maritime), in unitati de alimentatie destinate serviciilor turistilor (restaurante, baruri, unitati de fast food, cofetarii, patiserii, placintarii etc.), de agrement (jocuri mecanice, actionate de curentul electric, carusel, electroscutere si miniscutere, minicar, bowling, utilaje zburatoare, tir cu plumb si tir cu egreta) de transport de persoane cu instalatii pe cablu (telecabina, telegondola, telebena, telescaune si teleschiuri).

Legatura cu alte normative

Art. 4. - Prevederile prezentelor norme se aplica cumulativ cu prevederile Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 5. - Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este necesar, ca urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica si de standardizare etc., survenite la nivel national.

Art. 6. - Pentru procesele tehnologice noi sau pentru utilajele - din tara sau import - pentru care prezentele norme nu contin prevederi, persoanele juridice sau fizice vor intocmi instructiuni proprii.

2. Prevederi comune pentru activitatile desfasurate in structurile de primire turistice si transport persoane cu instalatii pe cablu

2.1. Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca

Art. 7. - Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca se va face conform Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 8. - Exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor si instalatiilor din dotarea structurilor de primire turistice precum si a celor pentru transportul persoanelor cu instalatii pe cablu se vor executa de personal specializat numit prin decizie de conducerea persoanei juridice.

Art. 9. - Manevrarea instalatiilor pentru intretinerea fatadelor se va face numai de catre persoane autorizate ISCIR.

Art. 10. - Lifturile prevazute cu insotitor vor fi manevrate de persoane specializate, conform Prescriptiilor ISCIR.

2.2. Instruirea personalului

Art. 11. - Instruirea personalului care desfasoara activitati in structurile de primire turistice precum si a celor pentru transportul persoanelor cu instalatii pe cablu se va face conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 12. - Personalul care manipuleaza si utilizeaza in activitate substante insecticide va fi instruit asupra modului de folosire si a pericolului ce il prezinta pentru organismul uman.

Art. 13. - Persoanele care manevreaza sau efectueaza revizii si reparatii la dispozitivele pentru intretinerea fatadelor vor fi instruite de catre persoane competente in domeniu, numite de conducerea persoanei juridice sau de persoana fizica.

2.3. Dotarea cu echipament individual de protectie

Art. 14. - Acordarea echipamentului individual de protectie se va face conform prevederilor Normativului-cadru de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie aprobat prin Ordinul M.M.P.S. nr. 225 din 27 iulie 1995.

Art. 15. - Personalul care efectueaza derularea si intinderea cablului pe traseu, in cazul instalatiilor de transport pe cablu, va purta casca de protectie, palmare din piele si salopete speciale.

Art. 16. - Personalul care supravegheaza miscarea cablului purtator in saboti sau pe role, va fi asigurat cu centuri de siguranta si va purta obligatoriu casti de protectie.

Art. 17. - Personalul care executa schimbarea bateriilor pe piloni, ungerea, verificarea si strangerea buloanelor va fi asigurat prin centura de siguranta si va purta casca de protectie.

2.4. Repartizarea sarcinii de munca

Art. 18. - Repartizarea sarcinii de munca se va face conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 19. - La repartizarea sarcinii de munca, conducatorul locului de munca (sef de echipa, maistru etc.) va indica procedeul corect de lucru (nepericulos) si masurile de securitate a muncii ce trebuie respectate. De asemenea, va verifica starea echipamentului de protectie si a echipamentului de lucru care va fi folosit de muncitori la lucrarea respectiva.

Art. 20. - Deservirea aparatelor si dispozitivelor se va face de catre personal specializat.

2.5. Masuri organizatorice

Art. 21. - Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea In lucru a unor utilaje pentru care nu exista norme sau instructiuni proprii de protectie a muncii.

Art. 22. - In cazul prestarilor de servicii (constructii, montaj instalatii etc.) de catre diferiti agenti economici, in contract se pot stabili clauze referitoare la obligatiile si raspunderile privind protectia muncii.

Art. 23. - Pe caile de acces unde se circula cu mijloace auto sau alte mijloace, precum si la locurile periculoase se vor pune panouri cu semne de interzicere si avertizare potrivit reglementarilor in vigoare.

Art. 24. - Pe usile de intrare in incaperile in care sunt montate instalatii prin a caror manevrare sau atingere se pot produce accidente, se vor fixa tablite cu inscriptia "INTRAREA INTERZISA PERSOANELOR STRAINE".

Art. 25. - La locurile unde exista pericol de incendiu, explozii, intoxicatii si surse de zgomot sau vibratii se vor efectua masuratori pentru determinarea nivelului noxelor in comparatie cu CMA si in scopul anihilarii surselor acestora.

Art. 26. - Lucratorii cu atributii de intretinere a utilajelor si instalatiilor din dotare sunt obligati ca inainte de inceperea lucrului sa verifice daca uneltele pe care le folosesc sunt in stare buna si corespund din punctul de vedere al securitatii muncii. Se interzice folosirea de unelte si utilaje care nu corespund acestor verificari.

Art. 27. - In atelierele de intretinere nu se admite aglomerarea locurilor de munca cu materiale sau diferite piese, iar sculele vor fi pastrate astfel incat sa nu produca accidente.

Art. 28. - Este interzisa modificarea sculelor utilizate.

Art. 29. - Zilnic, Inainte de Inceperea lucrului, conducatorul locului de munca (sef de echipa, maistru etc.) va verifica starea de sanatate si oboseala a muncitorilor. Persoanele care au consumat bauturi alcoolice nu vor fi admise la lucru.

Art. 30. - Persoanele cu atributii de serviciu vor urmari si vor interzice introducerea si consumul bauturilor alcoolice in unitate si la locul de munca, cunoscand ca raspund personal de starea si capacitatea de munca a personalului din subordine pe tot timpul lucrului.

Art. 31. - Inainte de inceperea lucrului, persoanele cu atributii de serviciu vor verifica functionarea tuturor instalatiilor, utilajelor si dispozitivelor de protectie. De asemenea, vor verifica legatura la centura de impamantare a tuturor utilajelor actionate electric. In cazul in care se constata defectiuni, se vor lua masuri pentru remedierea acestora.

Art. 32. - Utilajele din atelierele de intretinere (polizoare, masini de gaurit etc.) vor fi bine fixate, legate la centura de impamantare, dotate cu dispozitive de protectie in stare de functionare. De asemenea, utilajele vor avea afisate instructiunile tehnice de exploatare si de protectie a muncii, elaborate pe baza normelor specifice si a cartilor tehnice respective.

Art. 33. - In atelierele de intretinere in care se executa si lucrari de sudura la diferite obiecte se va stabili locul de amplasare a tuburilor de oxigen, a generatorului de sudura oxiacetilena, a transformatorului de sudura electrica, precum si a paravanelor de protectie folosite in timpul sudurii electrice. Transformatoarele de sudura electrica vor fi conectate la instalatia de legare la pamant.

Art. 34. - Carpele, caltii si alte materiale textile folosite la curatarea si stergerea pieselor sau a mainilor vor fi pastrate in cutii metalice cu capac de inchidere si evacuate la locuri stabilite in acest scop pentru a fi arse sau ingropate.

Art. 35. - In atelierele de intretinere se vor monta indicatoare de securitate conform standardelor in vigoare.

Art. 36. - Iluminatul locurilor de munca si curatarea corpurilor de iluminat se vor realiza conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.

2.6. Protectia impotriva incendiilor si exploziilor

Art. 37. - In incaperile cu pericol de incendiu si explozii sunt interzise: fumatul, intrarea cu foc deschis. In acest scop pe usa de la intrare se vor monta placute avertizoare.

Art. 38. - Este interzisa pastrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibili lichizi, cu ulei, acizi, vopsele, diluanti, carbit, in interiorul atelierelor, cu exceptia locurilor special amenajate.

3. Structuri de primire turistice

3.1. Operatii si activitati desfasurate zilnic

Art. 39. - Personalul de administratie si salariatii cu atributii de control vor efectua zilnic:

- verificarea prizelor electrice la care sunt conectate televizoare, frigidere, veioze, aparate pentru barbierit, f nul pentru uscarea parului;�

- verificarea sistemului de conditionare a aerului,

- verificarea functionarii ascensoarelor,

- verificarea starii ferestrelor si a geamurilor,

- verificarea starii mobilierului,

- verificarea instalatiilor sanitare,

- verificarea sobelor de incalzit, in special cele ce utilizeaza gazele naturale.

Art. 40. - Remedierea eventualelor defectiuni depistate in urma verificarilor prevazute la Art. 39. vor fi executate de persoane corespunzator calificate (electricieni, mecanici).

Art. 41. - Curatenia si aranjamentul spatiilor de cazare, a salilor comune, culoare si anexe, schimbarea lenjeriei, prosoapelor, halatelor de baie si aprovizionarea zilnica cu materiale consumabile (sapun, hartie igienica, becuri, pahare etc.) se va efectua de personal instruit in acest scop (cameriste).

Art. 42. - Activitatea de curatenie se va desfasura conform instructiunilor proprii, dupa tehnologii specifice gradului de amenajare si dotare a fiecarui hotel.

Art. 43. - Substantele folosite la curatarea si dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza conform reglementarilor organelor sanitare si instructiunilor emise de furnizori.

Art. 44. - Este interzisa curatarea si dezinfectarea obiectelor sanitare fara utilizarea echipamentului de protectie si lucru din dotare (manusi din cauciuc, halate etc.).

Art. 45. - Este interzisa spalarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului etc., precum si uscarea lor in interiorul spatiilor ce nu sunt destinate acestui scop.

Art. 46. - In timpul spalarii pardoselilor cu petrosin sau alte lichide inflamabile, focul in camere va fi stins, nu se va fuma si nu se va utiliza focul deschis, iar geamurile vor fi deschise.

Art. 47. - Substantele inflamabile si combustibile se pastreza in bidoane inchise sau cisterne, indicandu-se prin etichete continutul acestora, asigurand respectarea normelor PSI.

Art. 48. - Materialele inflamabile de intretinere si curatenie (neofalina, benzina, ceara de parchet) vor fi pastrate in boxe separate cu respectarea normelor PSI.

Art. 49. - Utilizarea substantelor insecticide se va face de catre personal de la firme specializate sau de personal propriu specializat in acest scop.

Art. 50. - Este interzisa folosirea substantelor insecticide necunoscute.

Art. 51. - Substantele insecticide se vor pastra in spatiu, special amenajat, ventilat natural, in recipiente sau cutii cu etichete care sa semnalizeze pericolul pe care il prezinta.

Art. 52. - Camerele si locurile de odihna vor fi dotate cu scrumiere, iar holurile, coridoarele si scarile vor fi dotate cu scrumiere si vase cu picior pentru aruncarea resturilor de tigari si chibrituri aprinse.

Art. 53. - Este interzisa amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor, langa balustradele scarilor sau pe caile de evacuare.

Art. 54. - Aprinderea si stingerea focului in camerele cu sobe incalzite cu gaze naturale se vor efectua de catre personalul de serviciu, instruit in acest scop, care va controla la intervale relativ scurte daca focul arde.

Art. 55. - Cheile de inchidere si deschidere a gazului metan se vor pastra de catre persoanele de serviciu, fiind interzis chiriasilor sa manevreze robinetele de gaze de la sobele de incalzit din camere.

Art. 56. - Este interzisa functionarea lifturilor fara verificarile tehnice periodice, prevazute de cartea tehnica a instalatiei si a Prescriptiilor tehnice ISCIR.

Art. 57. - Intretinerea si reviziile tehnice ale lifturilor se fac numai de catre persoane specializate si autorizate in acest scop.

Art. 58. - Covoarele care acopera scarile vor fi bine fixate pe trepte pentru a se evita alunecarea accidentala a personalului si a chiriasilor.

Art. 59. - Este interzisa utilizarea aparatelor care prezinta pericol de incendiu (resouri, spirtiere, lampi cu gaze etc.) in camerele destinate cazarii din vile, cabane si popasuri turistice construite din lemn.

Art. 60. - Activitatile cu privire la spalatorie, croitorie, lustruit incaltaminte etc. se vor desfasura pe baza normelor specifice pentru prestari de servicii.

Art. 61. - Centralele termice proprii structurilor de primire turistice vor fi exploatate de personal calificat si autorizat, conform normelor specifice si a Prescriptiilor tehnice ISCIR.

Art. 62. - Este interzisa curatarea geamurilor din exteriorul constructiilor, fara schele, platforme, nacele special amenajate si fara asigurarea cu centuri de siguranta a executantilor.

3.2. Folosirea aparatelor si dispozitivelor

Aspiratorul de praf

Art. 63. - Aspiratorul de praf, indiferent de tip si capacitate, trebuie sa fie dotat cu cordon electric care sa aiba conductor de nul.

Art. 64. - Este interzisa folosirea aspiratorului cu defectiuni de functionare a motorului sau cordonul de alimentare cu izolatia deteriorata.

Art. 65. - Utilizarea aspiratorului se va face dupa o verificare a functionarii motorului, starea furtunului, a anexelor si a cordonului de alimentare cu energie electrica. Daca se constata defectiuni in functionare, se va solicita interventia persoanelor cu calificare (electrician, mecanic).

Art. 66. - Folosirea aspiratoarelor care efectueaza si alte operatii pentru care sunt prevazute o serie de dispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de catre firma producatoare.

Art. 67. - Este interzisa utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substantelor insecticide sau a substantelor explozive.

Masina de curatat podele

Art. 68. - Masina de curatat podele se va utiliza conform prevederilor instructiunilor elaborate de firma constructoare.

Art. 69. - Inainte de conectarea masinii la reteaua de curent electric se va verifica daca toate dispozitivele sunt bine fixate.

Art. 70. - Este interzisa exploatarea masinii de curatat podele fara a fi legata la nulul de protectie.

Art. 71. - Persoanele numite pentru manevrarea masinii de spalat podele vor fi instruite in acest scop si dotate cu echipament de protectie electroizolant.

Art. 72. - La terminarea lucrului, la masina de spalat podele, se vor demonta toate dispozitivele folosite si se vor curata, inlaturindu-se toate impuritatile colectate in timpul spalarii.

Dispozitive nacela pentru intretinerea fatadelor constructiilor inalte ( curatarea geamurilor )

Art. 73. - Dispozitivele de tip nacela utilizate la curatarea geamurilor in exteriorul constructiilor inalte vor fi puse in functiune dupa autorizarea ISCIR.

Art. 74. - Este interzis accesul persoanelor straine in nacela si pe instalatii.

Art. 75. - Urcarea in nacela si coborarea din aceasta trebuie sa se faca numai in timpul stationarii si numai prin locurile special amenajate in acest scop. Urcarea sau coborarea de pe nacela a persoanelor autorizate trebuie sa se faca cu mainile libere.

Art. 76. - (1) Este interzisa utilizarea dispozitivelor pentru intretinerea fatadelor daca temperatura aerului este sub minus 20oC.

(2) Se vor respecta prevederile prevazute in cartea tehnica a dispozitivelor privind conditiile de exploatare.

Art. 77. - Este interzisa depasirea sarcinii maxime inscrisa pe nacela dispozitivelor.

Art. 78. - Este interzisa punerea in functiune a instalatiilor de intretinere a fatadelor daca dispozitivele lor de siguranta prevazute in cartea tehnica nu sunt in perfecta stare de functionare.

Art. 79. - Este interzisa pastrarea in nacela a imbracamintei, materialelor de sters, sculelor, pieselor de schimb.

Art. 80. - Toate miscarile nacelelor precum si franarea acestora trebuie sa se execute foarte lin, fara smucituri.

Art. 81. - Verificarile, reviziile si reparatiile se vor efectua, conform instructiunilor prevazute in cartea tehnica a instalatiei, periodic, in functie de orele de utilizare si vor fi evidentiate in registrul de bord.

Art. 82. - La toate punctele unde se actioneaza pentru manevrarea nacelei, trebuie afisate indicatii privind modul corect de utilizare in conditii de securitate.

Art. 83. - Pe fiecare instalatie se vor afisa instructiuni cu masurile ce trebuie asigurate la utilizarea acestora fara pericole, precum si verificarile ce se impun a fi efectuate inainte de punerea in functiune, prevazute de cartea tehnica.

Art. 84. - Reviziile si reparatiile vor fi efectuate de persoane autorizate, conform prevederilor din Prescriptiie tehnice ISCIR.

Art. 85. - Personalul de exploatare are urmatoarele obligatii:

- sa consemneze in registrul de supraveghere a instalatiei pe care o deserveste, starea acesteia, atat la primirea cat si la predarea serviciului;

- sa cunoasca instalatia pe care o deserveste si sa asigure continuu buna ei functionare;

- sa interzica accesul persoanelor straine in nacela;

- sa intretina curatenie in instalatie si in nacela;

- sa urce si sa coboare de pe nacela numai prin locurile special amenajate in acest scop si sa aiba mainile libere;

- sa cunoasca miscarile ce se efectueaza cu nacela;

- sa aduca nacela in parcare la terminarea operatiei de curatare a geamurilor, conform instructiunilor prevazute in cartea tehnica.

4. Structuri de servire a mesei

Art. 86. - Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si ale Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 87. - (1) Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.

(2) Prevederile de norma privind structurile de servire a mesei se refera la activitatile de pregatire a alimentelor prin tratare termica si la rece.

Art. 88. - Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de tehnologiile din productia culinara.

Art. 89. - In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile primare - transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise, in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.

Art. 90. - Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea carnii, pestelui, zarzavatului si legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de cate ori este nevoie.

Art. 91. - Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de productie si din operatia de servire a clientilor se vor colecta in saci din material plastic, in recipiente etanse, confectionate din materiale rezistente, evacuarea facandu-se inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere.

Art. 92. - Unitatile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa-si stabileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la distanta mare de locul alimentar si amenajat conform normelor sanitare.

Art. 93. - La instalarea, exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor, aparatelor, precum si a altor echipamente tehnice folosite in alimentatia publica (restaurante, cantine, bufete, baruri etc.) se vor respecta urmatoarele:

- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;

- prevederile documentatiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoasterea componentei, a caracteristicilor tehnice si functionale precum si a conditiilor tehnice de executie, montaj si receptie, a mijloacelor tehnice din dotare;

- prevederile documentatiei tehnice referitoare la periodicitatea si conditiile tehnice de efectuare a verificarilor si reparatiilor;

- instructiunile tehnice specifice fiecarui mijloc de productie, privind exploatarea acestuia;

- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de masura, control si automatizare prevazuta.

Art. 94. - Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.

Art. 95. - In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii incaperilor.

Art. 96. - Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.

Art. 97. - Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucreaza (masini de gatit, roboti, marmite cu aburi, tigai basculante, friteuza, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.

Art. 98. - Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de catre persoane neinstruite.

Art. 99. - Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate, roboti de bucatarie etc. vor fi remediate numai de catre persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni etc.).

Art. 100. - Personalul din bucatarie va purta incaltaminte bine fixata pe picior. Este interzisa folosirea incaltamintei tip papuc (neasigurata la calcai).

Art. 101. - Este interzisa asezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinti, pentru prevenirea accidentelor prin oparire.

Art. 102. - Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe rafturi.

Laboratorul de cofetarie-patiserie

Art. 103. - Exploatarea utilajelor si instalatiilor cu care este dotata cofetaria-patiseria (malaxoare, mixere, roboti universali, cuptoare electrice si cu gaze etc.) se va face numai de catre persoane instruite, conform prevederilor cartilor tehnice respective.

Art. 104. - Persoanele care manevreaza semipreparatele si preparatele in camerele sau dulapurile frigorifice vor evita trecerea brusca de la cald la rece, pentru prevenirea imbolnavirilor.

Carmangerie

Art. 105. - Activitatea se va desfasura in succesiunea operatiilor, in flux fara incrucisari (transat, tocat carne, malaxor, tras mici si carnati, afumat etc.).

Art. 106. - Este interzisa folosirea utilajelor actionate electric din carmangerie fara asigurarile masurilor de electrosecuritate prevazute de Normele generale de protectie a muncii, Normele specifice din Anexa 1 -poz.11 si standardele in vigoare, precum si fara aparatori la organele de miscare.

Art. 107. - Afumatorul va fi prevazut cu sistem de evacuare a fumului. Este interzisa functionarea afumatorului in situatia in care emana fum in interiorul incaperii de lucru.

Art. 108. - Ferastraiele actionate electric pentru taiatul oaselor se vor utiliza conform prevederilor din cartea tehnica, referitor la masurile de securitate ce trebuie respectate, iar personalul va fi instruit in acest scop.

Art. 109. - Cutitele utilizate la transarea carnii se vor purta in suporturi speciale (teci). Este interzis purtarea cutitelor in buzunare.

Art. 110. - Resturile rezultate din prelucrarea carnii si oasele nefolositoare vor fi colectate in recipiente speciale cu care se vor transporta zilnic la punctul de depozitare a deseurilor menajere.

Art. 111. - Pentru prevenirea riscurilor de alunecare cat si a unui focar de infectie, pardoseala se va spala zilnic, dupa terminarea operatiilor respective.

Pregatirea pestelui

Art. 112. - Bazinele de apa vor fi prevazute cu gratare de lemn amplasate pe pardoseala, pentru prevenirea riscurilor de alunecare.

Art. 113. - Transarea pestelui se va efectua cu atentie, folosind cutite speciale.

Art. 114. - Operatiile legate de prepararea pestelui crud se efectueaza in conditiile prevazute de Normele de igiena a alimentelor si protectia sanitara a acestora.

Pregatirea preparatelor reci

Art. 115. - Utilizarea instalatiilor din dotare (instalatii frigorifice, vitrine frigorifice, dispozitive pentru stors fructe, masina de taiat mezeluri) se va face cu respectarea prevederilor din cartile tehnice respective, cu privire la masurile de prevenire a accidentelor.

Art. 116. - La fiecare utilaj, instalatie, aparat din dotare se vor afisa, in mod obligatoriu, instructiuni de utilizare in conditii sigure, iar personalul care le exploateaza va fi instruit in acest scop.

5. Exploatarea utilajelor din structurile de servire a mesei

5.1. Utilaje si instalatii pentru pregatirea alimentelor prin tratare termica

Utilaje si aparate care functioneaza cu abur

Art. 117. - Este interzisa prepararea unor compozitii fara fluiditate pentru prevenirea incalzirilor excesive si neuniforme a peretilor, utilajelor, agregatelor.

Art. 118. - Utilajul nu se pune in functiune, decat atunci cand este incarcat complet.

Art. 119. - Alimentarea cu abur se va face in limitele de presiune joasa (0,4-0,7) bari, cu exceptia autoclavelor sau a altor aparate speciale, la care se indica presiunea maxima de regim .

Art. 120. - Introducerea aburului In mantaua de Incalzire se controleaza pana la evacuarea aerului din acestea, respectiv pana la iesirea aburului.

Utilaje alimentate cu energie electrica

Art. 121. - Utilajele actionate electric se vor exploata si respectiv instala in conditiile prevazute de Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice si in conformitate cu standardele pentru aparatele electrice de gatit.

Art. 122. - Este interzisa folosirea utilajelor fara echipamentul electric de comanda-control in stare de functionare, prevazut de proiectant.

Art. 123. - Manevrarea tuturor intrerupatoarelor sau comutatoarelor se va face cu mainile uscate.

Art. 124. - In situatii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi electroizolante si de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc.

Art. 125. - Este interzisa racirea plitelor cu apa pentru a se evita fisurarea acestora si producerea de scurtcircuite la instalatia electrica.

Utilaje actionate cu combustibil gazos si lichid

Art. 126. - Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala si exploata in conformitate cu normele specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.

Art. 127. - Instalatiile trebuie sa fie prevazute cu un sistem de opturare (clapeta) care sa retina gazul cand acesta revine pe conducta dupa o eventuala intrerupere de la retea.

Art. 128. - Pentru spatiile inchise (cuptor, masini de gatit cu plita cu cuptor etc.) instalatiile vor fi prevazute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacara de veghe.

Art. 129. - In lipsa aparaturii de automatizare, instalatiile cu arzatoare in spatii inchise cat si masinile de gatit cu mai multe arzatoare, pentru siguranta, vor fi prevazute cu o teava de fuga a flacarii, care are controlul de reaprindere a arzatorului stins din cauza manevrarii gresite sau peste care s-a varsat mAncare.

Art. 130. - Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor In vigoare.

Art. 131. - Este interzisa evacuarea gazelor arse prin hota de absortie cu exceptia resourilor sau flacarii deschise si numai in conditiile prevazute de Normativul 16-76 .

Tipuri de utilaje pentru tratarea termica a alimentelor. Marmita actionata cu abur

Art. 132. - Este interzisa utilizarea marmitei fara manometru de presiune in stare de functionare, verificat conform normativelor in vigoare.

Art. 133. - Este interzisa folosirea robinetelor cu garnituri defecte si fara o etansare perfecta.

Art. 134. - La deschiderea capacului, lucratorul care utilizeaza marmita trebuie sa stea la o distanta care sa-i permita evitarea oparirii cu abur sau cu lichid fierbinte.

Art. 135. - Scoaterea continutului din marmita se va efectua cu multa atentie, folosindu-se in acest scop polonice cu coada lunga si vase de capacitate redusa care sa permita o manevrare usoara.

Art. 136. - Defectiunile ce se constata in functionarea marmitei vor fi remediate de persoane cu calificare in domeniul respectiv.

Oale sub presiune

Art. 137. - Inainte de punerea in functiune se verifica daca robinetul de golire este inchis.

Art. 138. - Dupa introducerea alimentelor in oala se verifica daca usa este bine inchisa.

Art. 139. - Este interzisa folosirea oalei sub presiune fara dispozitivele de semalizare si siguranta in stare de functionare.

Art. 140. - In timpul procesul de fierbere becurile de semnalizare trebuie sa fie aprinse.

Art. 141. - Este interzisa deschiderea usii pana cand nu se aude semnalul sonor, becurile de semnalizare se sting, iar cel verde se aprinde.

Art. 142. - Daca manometrul de presiune indica in zona de avertizare (rosie) se opreste imediat functionarea aparatului si se apeleaza la persoane cu calificare de specialitate pentru remedierea defectiunii.

Masini de gatit cu plita

Art. 143. - Instalarea masinilor de gatit cu plita se va efectua de catre persoane cu calificare de specialitate si dupa caz autorizate.

Art. 144. - Inainte de punerea in functiune a masinilor de gatit se va verifica starea sistemului de alimentare (electric, cu arzator cu gaze, injector pentru combustibil lichid).

Art. 145. - Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plita incalzite electric, se va face conform prevederilor din Cartea tehnica a instalatiei respective.

Art. 146. - Manevrarea comutatorului din tabloul electric se va efectua cu respectarea masurilor de electrosecuritate pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare.

Art. 147. - Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face numai cu mana uscata, stand pe un covor de cauciuc.

Art. 148. - La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de aprinderea focului, obligat se va verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise si etanse.

Art. 149. - In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii, nu se actioneaza intrerupatoarele de la lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de initiere a unui eventual amestec aer-gaz exploziv.

Art. 150. - Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata in instalatii de gaze.

Art. 151. - La masinile incalzite cu combustibil lichid este interzisa utilizarea injectoarelor care au scapari de combustibil pe la imbinari.

Art. 152. - Aprinderea combustibilului (lichid sau gazos) se va face utilizandu-se o vergea metalica prevazuta la capat cu un tampon de azbest ce se va inmuia In petrol.

Art. 153. - Tamponul astfel inmuiat se aprinde cu chibritul, dupa care vergeaua se va introduce in masina pana in dreptul arzatorului de gaze sau injectorului dupa care se da drumul progresiv la combustibil prin robinetul de la conducta de gaz metan sau motorina.

Art. 154. - Oprirea functionarii arzatorului si a injectorului (stingerea flacarii) se face prin inchiderea robinetelor de alimentare cu combustibil.

Art. 155. - Pentru prevenirea incendiilor la masinile ce utilizeaza combustibil solid (lemn, carbune etc.), acesta va fi, de dimensiuni care sa permita introducerea completa in spatiul de ardere, in asa fel ca in timpul procesului de combustie sa nu cada in exterior parti aprinse.

Art. 156. - Este interzisa arderea combustibilului solid cu usa deschisa de la spatiul unde are loc combustia.

Art. 157. - Este interzisa amorsarea aprinderii combustibilului solid cu substante inflamabile cu viteza de reactie violenta (benzina si altele similare).

Art. 158. - Capacele si ochiurile plitelor masinii de gatit, trebuie sa fie pe timpul functionarii inchise (la locul lor) pentru a se evita emanatia gazelor si fumului in exterior.

Art. 159. - Este interzisa utilizarea masinilor de gatit cu plita fisurata sau sparta.

Masini de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou

Art. 160. - Masinile de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou se vor utiliza numai daca au complete toate capacele-ciuperca la arzatoare.

Art. 161. - Este interzisa largirea orificiilor de ardere.

Art. 162. - Inainte de folosire se va verifica cu apa si sapun daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina. Este interzis ca aceasta (verificarea) sa se faca cu flacara.

Art. 163. - Este interzisa folosirea buteliilor de aragaz fara regulator de presiune.

Art. 164. - Montarea regulatorului la butelie se face dupa ce in prealabil s-a verificat daca robinetul este inchis, dupa care se va desuruba busonul de siguranta.

Art. 165. - Este interzis transportul buteliei de aragaz fara busonul de siguranta (piulita) si capacul de protectie al robinetului (corpul de bronz) montate.

Art. 166. - Manevrarea buteliei de aragaz se va efectua fara lovirea brusca a acesteia.

Art. 167. - Amplasarea buteliei se va face in pozitie verticala, la distanta de cel putin 1m fata de sursa de incalzire.

Art. 168. - Este interzisa folosirea unor furtunuri de alte tipuri in locul celor special realizate, pentru racordarea buteliei la arzator.

Art. 169. - Furtunul de racordare trebuie sa fie in perfecta stare, sa nu aiba crapaturi si scapari de gaze.

Art. 170. - Prinderea furtunului de cele doua capete, butelie si respectiv resou, se va efectua prin colier metalic.

Art. 171. - Este interzisa incalzirea buteliei cu apa calda sau cu alte mijloace, pentru marirea presiunii.

Art. 172. - Este interzisa utilizarea altor tipuri de butelii decat cele de constructie standardizata si verificate periodic de organizatiile abilitate.

Art. 173. - Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc (chibrit, aparat electric de produs scantei etc.) care se va apropria de arzator, deschizand treptat robinetul (busonul) masinii ce urmeaza a fi pusa in functiune.

Art. 174. - Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si sa stinga flacara, producand acumulari de gaze ce pot determina explozii.

Art. 175. - Este interzisa aprinderea focului in incaperile in care se simte miros caracteristic de gaze odorizate. In aceste situatii, imediat se va ventila incaperea prin deschiderea ferestrelor sau alte sisteme de ventilare.

Art. 176. - Remedierea defectiunilor (neetanseitatilor) se va efectua de o persoana special calificata.

Cuptoare pentru copt si fiert

Art. 177. - Cuptoarele incalzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor instructiunilor elaborate de fabrica producatoare si a Normelor specifice de securitate a muncii (Anexa 1 poz.4).

Art. 178. - Cuptoarele electrice se vor exploata respectand prevederile din cartea tehnica (in functie de tipul acestora) si Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice.

Art. 179. - Daca la utilizare temperatura manerelor de manevrare a diferitelor usi o depaseste pe cea din mediile normale, acestea vor fi confectionate din materiale izolante.

Art. 180. - Burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in timpul procesului de copt vor fi racordate la cosurile de fum care trebuie sa fie curatate periodic.

Art. 181. - Manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (manusi cu palma de azbest, bucati de panza).

Art. 182. - Incaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalatii de ventilare locala si generala, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.

Cuptor cu microunde

Art. 183. - Este interzisa introducerea obiectelor din metal in cuptor.

Art. 184. - Este interzisa pornirea cuptorului cu microunde cu usa deschisa.

Art. 185. - Este interzisa scurtcircuitarea sau demontarea dispozitivelor de siguranta.

Art. 186. - Este interzisa acoperirea cu diferite obiecte a usii precum si acumularea de murdarie pe suprafata de protectie a acestuia.

Art. 187. - Defectiunile tehnice ce apar in functionarea cuptorului cu microunde vor fi remediate numai de catre personal specializat.

Tigaie basculanta

Art. 188. - Pentru prevenirea accidentelor la folosirea tigaii basculante, se vor respecta urmatoarele reguli :

- in momentul deschiderii capacului, bucatarul trebuie sa stea la o distanta care sa-i permita evitarea oparirii cu abur;

- alimentele ce se prajesc in grasimi nu trebuie sa fie umede, iar introducerea si scoaterea din tigaie se va face cu spumator plat sau cu furcheta de bucatarie;

- grasimea folosita la procesul de prajire se va scoate din tigaie dupa ce aceasta s-a racit, prin aplecarea tigaii cu partea din fata in jos, colectarea efectuandu-se in vase de capacitate mare evitandu-se deversarea pe picioarele lucratorului.

Art. 189. - Tigaia basculanta va fi prevazuta cu hota pentru captarea emanatiilor rezultate din procesul de prajire.

Art. 190. - Dupa terminarea operatiei, tigaia se spala cu apa calda si detergent. De asemenea se va spala si pavimentul in zona tigaii pentru inlaturarea petelor de grasime ce au cazut din tigaie.

Gratar pentru prepararea fripturilor

Art. 191. - Gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din carne, indiferent de sursa de incalzire folosita (mangal, gaze sau energie electrica) trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa fie dotata cu hota pentru evacuarea emanatiilor rezultate din procesul de frigere;

- la gratarele cu gaze, fripturile nu vor veni in contact cu flacara, difuzarea caldurii se va realiza prin intermediul unei placi de fonta asezata deasupra arzatorului;

- placile (plitele) din fonta vor fi prevazute cu nervuri si cu sistem de colectare a grasimilor ce rezulta din procesul de frigere a preparatelor din carne.

Art. 192. - Gratarele cu rezistenta electrica sau raze infrarosii se vor utiliza in conformitate cu instructiunile prevazute de cartile tehnice si Normele specifice de utilizare a energiei electrice.

Art. 193. - Manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unei furci lungi din metal cu manere izolate si cu cleste special confectionat.

Art. 194. - Este interzisa utilizarea gratarelor cu crapaturi in placile incalzite electric.

Friteuza

Art. 195. - Instalarea acestui utilaj se va face de catre personal calificat, cu respectarea Normelor specifice de utilizare a energiei electrice.

Art. 196. - Se va respecta nivelul uleiului din cada (bazin) prevazut de cartea instalatiei, in limitele de nivel marcat pe bazin.

Art. 197. - Preparatele ce urmeaza a fi prajite in bazin trebuie sa fie bine scurse de apa.

Art. 198. - Preparatele vor fi asezate in cosuri metalice, din sarma, si nu direct in bazinul friteuzei.

Art. 199. - Curatarea bazinului friteuzei se va face cand uleiul are o temperatura nepericuloasa producerii de accidente prin arsuri.

Art. 200. - Este interzisa incalzirea bazinului gol (fara ulei).

5.2. Masini pentru mecanizarea muncii in bucatarii

Robotul universal pentru bucatarii si cofetarii

Art. 201. - Este interzisa montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operatiilor dorite, fara ca masina sa fie decuplata, in prealabil, de la reteaua de alimentare cu energie electrica (tablou de comanda).

Art. 202. - Dupa fixarea dispozitivului-anexa, masina se pune in functiune in gol pentru a se verifica daca aceasta a fost montata corect.

Art. 203. - Pe timpul lucrului masina va fi supravegheata in permanenta de catre un lucrator instruit pentru folosirea acesteia, iar la aparitia unei functionari anormale va actiona butonul de oprire.

Art. 204. - La introducerea in sistemul de alimentare a produselor ce se prelucreaza (carne, legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea masinii pentru operatia specifica.

Art. 205. - Este interzisa apasarea produselor cu mana spre sistemele active ale dispozitivelor.

Art. 206. - La terminarea operatiilor la robot, acesta se deconecteaza de la butonul de oprire si de la automatul de pornire.

Art. 207. - Este interzis a se demonta dispozitivul (anexa) inainte de deconctarea mecanica si electrica a masinii.

Art. 208. - Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spala, usca si depozita in dulapul masinii.

Malaxorul pentru framantat si amestecat

Art. 209. - Amplasarea malaxorului se va face respectand distantele care sa permita alimentarea si golirea acestuia cu usurinta.

Art. 210. - Alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu masina oprita.

Art. 211. - Este interzis sa se introduca mainile sau alte ustensile in cuva malaxorului, in timpul functionarii.

Art. 212. - Este interzisa utilizarea malaxorului fara aparatoare de protectie la cuva.

Art. 213. - Inainte de introducere in cuva malaxorului compozitia ce urmeaza a fi prelucrata (carne, aluat etc.) va fi controlata pentru inlaturarea eventualelor unelte, corpuri tari, case ce ar putea ramane in continutul acesteia.

Art. 214. - Este interzisa curatarea masinii fara a fi deconectata de la reteaua de alimentare.

Masina electrica de tocat carne

Art. 215. - (1) Instalarea masinilor electrice de tocat carne, se va face conform prevederilor din cartea tehnica, de catre persoane calificate.

(2) Exploatarea si intretinerea acestora se va face conform instructiunilor proprii.

Art. 216. - Interventia la masina, in cazul blocarii se va face numai dupa oprirea ei.

Art. 217. - Este interzis a se utiliza masina fara palnie de alimentare si fara dispozitivul maner din lemn sau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc.

Art. 218. - Este interzis presarea carnii, legumelor, fructelor etc. cu mana in palnia de alimentare a masinii de tocat carne actionata electric.

Art. 219. - Masina de tocat carne, antrenata prin curele de transmisie, va fi prevazuta cu aparatori de protectie la partile in miscare.

Art. 220. - Fixarea accesoriilor la masina de tocat carne, se va face dupa ce masina a fost decuplata de la tabloul de alimentare cu energie electrica. Curatarea si spalarea masinii se va efectua conform instructiunilor proprii.

Art. 221. - Masinile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protectie. Este interzisa utilizarea de cordoane electrice improvizate, cu izolatia defecta.

Masina de spalat si curatat cartofii

Art. 222. - Masina va fi instalata de catre persoane calificate corespunzator, respectandu-se prevederile standardelor si normelor de electrosecuritate, tinand seama de conditiile de exces, de umiditate in care lucreaza masina.

Art. 223. - La punerea in functiune a masinii se vor verifica urmatoarele:

- daca discul pietrei abrazive este deteriorat sau prezinta fisuri, iar in cazul masinii cu tambur se va verifica starea acestuia;

- starea fizica si intinderea curelelor de transmisie; in cazul in care se constata ca acestea sunt deteriorate (rupte sau lejere) se va apela la persoane de specialitate pentru remedierea defectiunii.

Art. 224. - Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati, se vor controla pentru a nu fi amestecate cu acestia alte corpuri straine si tari ce pot deteriora discul.

Art. 225. - Este interzisa introducerea mainilor, paletelor sau a oricaror altor obiecte in timpul functionarii, prin gura de alimentare a masinii.

Art. 226. - In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua electrica prin automatul de protectie ( intrerupator ) si se va apela la o persoana calificata pentru deblocare (mecanic de intretinere).

Art. 227. - In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn, pe care va sta lucratorul care o utilizeaza.

Art. 228. - La terminarea operatiei de spalare si curatare a cartofilor, se va opri masina de la butonul de oprire si se va deconecta de la reteaua de alimentare cu energie electrica, prin intrerupatorul de protectie.

Art. 229. - Masinile dotate cu sisteme automate de programare a timpului de spalare-curatare a cartofilor si microintrerupatoare la capacul de alimentare, se vor exploata conform instructiunilor din cartea tehnica.

Masina de taiat mezeluri sau paine

Art. 230. - Amplasarea masinilor de taiat mezeluri si a celor de taiat paine se va face in asa fel ca accesul la ele sa se faca cu usurinta.

Art. 231. - Fixarea mezelurilor pe masa mobila se face cu dispozitivul din dotarea masinii prevazut cu manere de presare a produselor si manevrare a masei mobile.

Art. 232. - Este interzisa tinerea mezelurilor si a painii cu mana in timpul taierii acestora de cutitul masinii.

Art. 233. - Feliile de mezeluri sau de paine vor fi luate cu o paleta destinata in acest scop.

Art. 234. - Este interzisa manevrarea masinilor de taiat mezeluri si paine de persoane neinstruite.

Art. 235. - Curatarea masinilor se va face dupa ce acestea au fost deconectate de la sursa de curent prin scoaterea stecherului .

Mixer fix pentru maioneze si creme

Art. 236. - Masina se instaleaza de catre un specialist care trebuie sa respecte prevederile standardelor de electrosecuritate si ale Normelor specifice de utilizare a energiei electrice precum si prevederile privind distanta fata de alte utilaje etc.

Art. 237. - Este interzisa interventia la masina pentru inlaturarea unor defectiuni precum si pentru curatarea acesteia in timpul functionarii.

Art. 238. - Pentru remedierea unor defectiuni precum si pentru montarea si demontarea sculelor la axul de actionare, masina se va deconecta, in prealabil, de la reteaua de alimentare, prin actionarea intrerupatorului.

Art. 239. - Cuva malaxorului va fi prevazuta cu manere pentru manevrare si va fi bine fixata pe batiul masinii cu cleme basculante pentru impanare.

Art. 240. - Sistemul de antrenare (motor - axul sculei) va fi protejat cu o aparatoare fixata prin suruburi care nu se va

indeparta decat in situatia interventiilor pentru remedierea unor defectiuni.

Art. 241. - Este interzisa functionarea mixerului fara aparatoare in zona activa a sculelor (batatoare).

Masina de preparat inghetata

Art. 242. - La punerea in functiune a masinii de preparat inghetata se va verifica daca toate dispozitivele sunt corect montate.

Art. 243. - Este interzisa utilizarea masinii de preparat inghetata fara aparatoare de protectie deasupra cazanului unde se prepara amestecul respectiv pentru inghetata.

Art. 244. - Montarea si folosirea masinii se va face, in functie de tip, conform instructiunilor emise de firma constructoare (cartea tehnica).

Art. 245. - Este interzisa functionarea masinii, in timpul alimentarii cu compozitia de inghetata.

Art. 246. - Este interzisa introducerea in masina a compozitiei de inghetata in stare fierbinte. Racirea compozitiei se va face intr-un loc care sa previna accidentarea prin oparire a persoanelor.

Art. 247. - Amestecarea compozitiei in timpul fierberii se va face in asa fel incat sa nu se produca stropiri sau deversari.

Art. 248. - Remedierea eventualelor defectiuni ce apar in functionarea masinii se face numai de catre persoane calificate, de specialitate.

Art. 249. - Demontarea diferitelor dispozitive si spalarea masinii, se va face dupa ce acesta a fost deconectata da la reteaua de alimentare cu energie electrica.

Aparate de bucatarie actionate electric

Art. 250. - Aparatele de bucatarie actionate electric se vor instala si exploata in conditiile prevazute de cartile tehnice.

Art. 251. - Este interzisa folosirea aparatelor de bucatarie conectate la prize electrice fara nulul de protectie si dispozitive de deconectare automata la aparitia eventualelor defecte.

Art. 252. - Este interzisa folosirea aparatelor fara aparatura de masura si control in stare de functionare.

Art. 253. - Este interzisa folosirea aparatelor cand partile care nu sunt, in mod normal, sub tensiune curenteaza.

Art. 254. - Repararea, curatarea si spalarea aparatelor de bucatarie se va face dupa ce au fost deconectate de la reteaua de alimentare cu energie electrica (scoaterea stecherului din priza).

Unelte si scule pentru bucatarie

Art. 255. - Uneltele si sculele pentru bucatarie vor fi intretinute corespunzator si se vor pastra pe sortimente, in locuri destinate acestui scop.

Art. 256. - Este interzisa folosirea uneltelor fara manere, cu margini agatatoare, reparate improvizat, cu fisuri, ruginite etc.

5.3. Masina de spalat vase si pahare

Art. 257. - Masina de spalat vase va fi amplasata intr-un spatiu complet separat de bucatarie.

Art. 258. - Instalarea masinii de spalat vase se va face de catre persoane calificate (mecanici, electricieni) care vor respecta masurile de electrosecuritate prevazute de standardele si normele specifice, tinand seama de mediul umed in care lucreaza.

Art. 259. - Respectarea modului de exploatare si intretinere se va face potrivit instructiunilor furnizorului.

Art. 260. - Instalatia electrica si echipamentul aferent se vor verifica periodic de catre personal autorizat dupa deconectarea masinii de la retea.

Art. 261. - Este interzisa functionarea masinii cu partile laterale ale masinii neinchise complet.

Art. 262. - Personalul care deserveste masina va purta echipamentul de protectie necesar (cizme, sort si manusi din cauciuc).

Art. 263. - Curatarea masinii se va face dupa ce a fost deconectata de la reteaua electrica, urmata de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire.

5.4. Utilaje pentru distribuit in salile de consumatie

Linii si utilaje pentru prepararea si desfacerea prin autoservire

Utilaje frigorifice

Art. 264. - Utilajele frigorifice (dulapuri, tejghele, vitrine, mese reci si agregate) se vor instala si exploata, potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalatii frigorifice.

Art. 265. - Amplasarea instalatiilor frigorifice se va face cu respectarea distantelor prevazute de Normele generale de protectie a muncii, asigurand conditiile normale de lucru, evitand incomodarea vanzatorilor si cumparatorilor.

Art. 266. - Se va asigura racirea condensatoarelor cu aer, prin curatarea periodica de praf si neacoperirea canalelor de aerisire si a aripioarelor de racire cu prosoape, materiale etc.

Art. 267. - Este interzisa depozitarea diferitelor materiale pe instalatiile frigorifice si echipamentele aferente.

Art. 268. - Evaporatoarele se vor dezgheta prin oprirea utilajului, deschiderea usilor sau a geamurilor glisante si indepartarea ghetii cu apa calda.

Art. 269. - Pentru prevenirea alunecarii si protectia lucratorilor se vor folosi gratare din lemn depuse pe pardoseala in zona de lucru.

Art. 270. - Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalatiilor frigorofice in conditii de securitate, conform prevederilor cartilor tehnice.

Art. 271. - Defectiunile ce apar in functionarea instalatiilor frigorifice vor fi remediate numai de catre persoane de specialitate calificate.

Utilaje calde

Art. 272. - Exploatarea utilajelor calde prevazute cu rezistente electrice libere (in aer) (mesele calde, spatiile calde de sub gratar) vor fi dotate cu aparatori care sa asigure atat circulatia aerului cat si prevenirea atingerii directe a rezistentei de catre lucratori.

Art. 273. - La utilajele cu rezistente electrice imersionate in lichide de tip termoplonjor se va controla in mod sistematic daca nivelul lichidului este in limitele de nivel, marcate pe cuve (bain-marie-urilor).

Art. 274. - La utilajele cu completare automata a apei calde din bazinele inchise, se va controla periodic starea de functionare a ventilului de alimentare cu flotor.

Art. 275. - Aparatura de automatizare si control se va verifica inainte de a se pune in exploatare, conform instructiunilor prevazute in cartile tehnice, in functie de tipul instalatiei.

Art. 276. - Este interzisa folosirea utilajelor calde de orice tip cu aparatura de automatizare defecta sau efectuarea unor modificari de scurtcircuitare a acesteia.

Art. 277. - Este interzisa folosirea utilajelor calde fara izolatia termica a peretilor.

Art. 278. - Manevrarea usilor, capacelor, ce se incalzesc se va face numai de la manerele termoizolante de protectie.

Art. 279. - Este interzisa functionarea utilajelor calde cu usile deschise, iar in cazul bain-marie-urilor fara a respecta nivelul apei prevazut in cuva.

Art. 280. - La instalarea utilajelor calde electrice se vor respecta prevederile Normelor de utilizare a energiei electrice.