atestat

ARGUMENT

Mi-am ales tema “Servirea micului dejun consistent” deoarece consider că micul dejun este cea mai importantă masă din zi, chiar dacă mulți oameni ignoră rolul său, neconsumând nimic înainte de începerea activităților de peste zi.

Foarte interesantă este și tradiția de consum a micului dejun și la alte popoare astfel că, în funcție de ce preparate culinare, produse alimentare și băuturi se consumă se pot aplica o gamă variată de sisteme de servire a acestora.

Indiferent de felul în care este numit micul dejun - breakfast, frühstück, petit dejeuner, prima colazione, ontbijt, cafe da manhã etc - aceasta masă de dimineață este prezentă peste tot în lume.

Ce-i drept, consistența sa diferă de la țară la alta însă, în esență, așteptările sunt aceleași: trebuie să te "pună pe picioare" pentru ziua care abia începe! Iar acest lucru este de obicei obținut prin combinarea unui aliment energizant cu un altul întăritor, în proporții diferite și relative în funcție de cultură.

RECOMANDAREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR SERVITE LA MICUL DEJUN

MICUL DEJUN constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurate activităţii cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, cofetării, bufete lacto-vegetariene şi de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică.

Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului în care se execută acestea.

În funcţie de numărul si structura preparatelor şi băuturilor componente, MENIURILE PENTRU MICUL DEJUN sunt de două feluri: SIMPLE - care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi produse de panificaţie; CONSISTENTE - care cuprind mai multe preparate şi băuturi pe lângă structura arătată mai sus ,de exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

ARANJAREA MESEI PENTRU MIC DEJUN CONSISTENT

1. distanța de la marginea blatului mesei până la farfurie

2.farfuria suport

3.farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)

4.cuțit pentru gustare

5.furculiță pentru gustare

6-7- serviciul de unt și gem

8 – paharul pentru apă

9 – ceașcă pentru băutură nealcoolică caldă

10- farfurioară suport

11- farfurioara jour, pentru pâine sau produsul de panificație

12- șervet din pânză

13-14-pahar pentru ou fiert moale (cocotieră) cu farfurioară suport și linguriță

15- serviciul de condimente (olivieră)

16- numărul masă

SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR LA MICUL DEJUN

La servirea micului dejun se pot folosi diferite sisteme de servire, printre care: SISTEMUL DIRECT (englezesc):

la farfurie; cu ajutorul cleştelui; la ceaşcă; cu ajutorul căruciorului; de către doi lucrători,

SISTEMUL INDIRECT (francez).

SERVIREA CU AJUTORUL CLEŞTELUI

Avantaje:deschide apetitul consumatorilor prin estetica preparatelor montate la secţie; este rapid şi elegant,datorită îndemânării ospătarului;

Dezavantaje:nu oferă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ce doresc şi cât doresc din preparatul adus;clienţii sunt deranjaţi prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi;prezintă riscul de a păta faţa de masă sau îmbrăcămintea clientului, fie din nepriceperea ospătarului, fie din neatenţia clientului;

SERVIREA LA FARFURIE

Avantaje:servirea este rapidă;nu se mai pierde timp cu porţionarea preparatelor;nu necesită personal cu înaltă calificare.

Dezavantaje:se poate încărca prea mult farfuria, ceea ce indispune clientul;nu este considerat un adevărat serviciu pentru restaurantele de categorie superioară;există riscul de a păta îmbrăcămintea sau faţa de masă, atât din neatenţia sau neîndemânarea ospătarului cât şi din neatenţia clientului.

SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR LA MICUL DEJUN

PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE ŞI DE PROTOCOL

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de produse culinare, produse de cofetărie şi patiserie, care se servesc împreună cu băuturi şi alte mărfuri alimentare, consumul făcându-se în unitaţile proprii, special amenajate, ce oferă şi posibilitatea de destindere, producţia şi servirea asigurându-se de un personal cu pregătire specială.

Alimentaţia publică are un important rol economic, social si cultural-educativ. Importanţa sociala constă în: eliminarea unor activităţi casnice zilnice privind procurarea alimentelor, pregătirea mâncărurilor, servirea lor şi întreţinerea obiectelor de inventar folosite.pregătirea mâncărurilor in mod ştiinţific, igienic ţinându-se seamă de gusturile, ocupaţia, vârsta, şi starea de sănătate a consumatorilor, folosirea unor metode moderne de preparare, găsirea celor mai corespunzătoare reţete, întocmirea unor meniuri care să corespundă valorii nutriţionale necesare.punerea la dispoziţia consumatorilor a unei game variate de preparate culinare asigurând hrana diferită pentru toţi membrii familiei.Organizarea şi amenajarea unitaţii de alimentaţie publică sunt determinate de următoarele particularitaţi ale activitaţilor desfaşurate în cadrul lor:îmbinarea activitaţilor de pregătire a preparatelor culinare şi produselor de cofetărie-patiserie cu activitaţile de desfăşurare către consumarea acestora;asigurarea unui flux normal pe de de o parte a materiei prime, semipreparatelor şi preparatelor finite şi a personalului de servire, iar pe de altă parte a consumatorilor.


În timpul când se efectuează operaţiile de servire, trebuie să se ţină seama de anumite reguli: politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudinea şi sinceritatea, prin atenţia şi promptitudinea cu care clienţii sunt serviţi; un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna , pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit; un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În aceste fel se creează o atmosferă şi o ambianţă plăcută. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la paşii pe marchet, mânuirea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport, etc; crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu un râs forţat;asigurarea discreţiei, fără să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate, informaţiile date, întreaga conversaţie purtată cu clienţii tebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele bunei cuviinţe;personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă, puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia;

servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere, bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot si serviţi după femeile în vârstă; înainte de începerea servirii se anunţă sau se atenționează clientul repectiv folosindu-se formula: ,,Îmi permiteţi să vă servesc?” preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate; clientul să nu fie deranjat prea mult; se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului; nu se lasă prea mult timp între servirea a două preparate fără asentimentul clienţilor; în cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai îndelungat, se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii; obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare, etc.), precum şi obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau băuturilor ce urmează să se consume; obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat; după consumarea preparatelor servite de către toţi clienţii sau la cererea acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite; după terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „Poftă bună!”, iar la terminarea servirii întregului meniu se foloseşte formula „Să vă fie de bine!”


SERVIREA MICULUI DEJUN CONSISTENT

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte: farfurii suport, farfurii mijlocii întinse, furculiţe şi cuţite pentru gustare, linguriţe, ceşti cu suport format din farfurioare, farfurii mici întinse pentru pâine, serviciul de unt şi gem , pahare mari, solniţe, presărătoare, zaharnită, muştarieră, căpăcele, şervete, şerveţele, feţe de masă, naproane, etc.

ADUCEREA ŞI SERVIREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioşe, felii de pâine prăjită (toast), etc. Acestea se aduc şi se aşează pe mese în două feluri: în coşuleţe pentru produse de panificaţie, acoperite cu un şervet, se aşează la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor; pe tăvi sau în coşuleţe şi apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculiţelor, în dreptul dinţilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele şi apoi produsele de panificaţie montate pe o tavă sau într-un coşuleţ, aşezate pe antebraţul şi palma stângă. Trecerea de pa acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleştelui chelnerului” pe partea stângă a clienţilor.


ADUCEREA COŞULEŢULUI CU PÂINE PRĂJITĂ, CONCOMITENT CU GEMUL ŞI UNTUL

Pâinea prăjită este montată în coşuleţ şi acoperită cu un şervet, iar gemul şi untul preambalate se montează pe o farfurie întinsă. Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt şi aşezând coşuleţul cu pâine prăjită pe antebraţul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienţilor, ridică cu mâna dreaptă cleştele de la consolă şi îl aşează pe farfuria cu gem şi unt: se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe partea stângă, ridică cu mâna dreaptă coşuleţul cu pâine şi îl aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor; tot cu mâna dreaptă prinde cleştele cu ajutorul căruia trece o porţie de unt şi apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aşezate pe masă în prealabil, în faţa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stânga iar gemul pe cea din dreapta. Se repetă operaţiile la toţi clienţii.


ADUCEREA COŞULEŢULUI CU PÂINE PRĂJITĂ, A UNTULUI, MIERII ŞI LĂMÂII PENTRU CEAI

La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâine prăjită se coperă cu un şervet, untul şi mierea porţionate se montează pe câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii pe o altă farfurioară.

Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumatori, se va aduce în acelaşi timp şi furculiţa specială cu doi dinţi.

Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele cu unt, miere şi lamâie şi se aşează pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel încât farfurioarele să nu se atingă de alimentele respective.

Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt şi se transportă în sală.

La masă, chelnerul aşează la mijlocul blatului mesei coşuleţul cu pâine prăjită şi farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu furculiţa respectivă, după care începe să aşeze în faţa fiecărei farfurii – suport, farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta.


ADUCEREA ŞI SERVIREA OUĂLELOR MOI LA PAHAR

Conţinutul a două ouă fierte se toarnă la secţia de producţie în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tavă împreună cu farfurioarele suport şi cu linguriţele.

Fafurioarele se aşează una peste alta, cu emblema îndreptată în partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă braţul stâng, peste cea de deasupra putându-se aşeza unul din pahare.

Linguriţele sunt aşezate spre marginea tăvii dinspre client cu mânerele îndreptate spre palmă.

La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe farfurioara de deasupra, lângă pahar, cu căuşul spre emblemă.

Cu degetul mare deasupra şi cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar şi o aşează pe farfurioara-suport ce se găseşte pe blatul mesei, iar linguriţa cu mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga pentru a servi alt client.


ADUCEREA ŞI SERVIREA OUĂLELOR FIERTE

Ouăle se fierb în coajă la secţiile de producţie şi se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost aşezat un şervet, se montează un număr de farfurioare, linguriţe egal cu numărul cocotierelor ce urmează să fie ridicate. Farfurioarele vor fi aşezate una peste alta cu emblema îndreaptată spre stânga lângă marginea tăvii apropiată de braţ, iar linguriţele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii apropiată de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-au montat cîte un ou fiert în coajă se ridică de la secţie cu mâna dreaptă şi se aşează pe restul suprafeţei tăvii, una putându-se aşeza şi pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt din porţelan, se va urmări ca emblema să fie îndreptată spre chelner.

Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit. Prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe farfuria de deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt. Apoi prinde farfurioara şi o aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar linguriţa cu căuşul spre mijlocul blatului mesei şi cu mânerul spre client, se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului servit, pentru a continua în acelaşi fel să servească şi pe ceilalți clienţi de la masă.


ADUCEREA ŞI SERVIREA OMLETELOR

Omletele montate pe un platou se aşează pe antebraţul şi palma stângă, peste care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit.

Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în cleşte omleta, de-a lungul acesteia, şi o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice aspectul.

După aceasta chelnerul se retrage şi merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi şi pe ceilalţi clienţi.

ADUCEREA ŞI SERVIREA MEZELURILOR, BRÂNZETURILOR ŞI CRUDITĂŢILOR

Mezelurile, brânzeturile, şunca sau feliile de friptură rece tranşată la secţia de producţie, împreună cu crudităţile se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl aşează pe antebraţul şi palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit. Tranşele de friptură rece şi feliile de şuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găseşte spre antebraţ.

Crudităţile se motează spre marginea din stânga a platoului, iar tranşele de friptură sau feliile de şuncă spre marginea din dreapta.

Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul, cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cleştele cu mâna dreaptă, prinde prima tranşă de friptură sau şuncă şi o trece în farfurie; urmează alte tranşe, până la completarea unei porţii, după care continuă servirea cu trecerea crudităţilor de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de pe platou.

Pe farfurie, preparatele şi crudităţile vor fi montate astfel: tranşele de friptură sau şuncă spre marginea farfuriei dinspre client, iar crudităţile spre marginea pe care se găseşte emblema. După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porţie, chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlalţi clienţi.


ADUCEREA ŞI SERVIREA CAŞCAVALULUI LA CAPAC

Caşcavalul la capac se pregăteşte la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se aşează pe o farfurie mijlocie întinsă, ca suport.

Chelnerul având ancărul peste antebraţul şi mâna stângă poate ridica maximum pantru farfurii la un transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare de la mâna stângă deasupra, cel arătător dedesubt. Lăsând libere degetele mijlociu, inelar şi cel mic. Cea de-a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă şi o aşează sub prima farfurie sprijinită pe degetele rămase libere, iar cea de-a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi o sprijină de marginea celei de-a doua. Cea de-a patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt răsfirate.

În acest fel, le transportă în sală, până la masă, se apropie de partea dreaptă a consumatorului care urmează să fie servit şi aşează în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu căpăcelul respectiv din mâna dreaptă. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stânga, la alt client, prinzând cu mâna dreaptă farfuria a treia, apoi cea de-a doua, ultima farfurie pe care o aşează pe masă fiind farfuria prinsă între degetele mâinii stângi.

Nu este indicat să se ia un număr mai mare de farfurii cu căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra şi ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdărirea farfuriilor, căderea preparatelor şi pătarea pardoselii, mochetei sau îmbrăcămintei clienţilor ori a personalului, în cazul în care farfuriile ar aluneca.


BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., Vintilă, I. – Produse de catering, Editura Evrika, Brăila 19982. Dobrescu, E. ş.a.- Manual pentru clasele a XI-a, a XII – a, licee economice,

administrative şi de servicii anii I,II,III şcoli profesionale şi postliceale, profil alimentaţie publică E.D.P., Bucureşti 2003

3. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995 4. Mihai, Ş., ş.a.- Alimentaţi publică şi turism – Manual pentru clasa a IX-a S.A.M.,

Ed. Niculescu, 20045. Mihai, Ş., ş.a. – Alimentaţia publică – Manual pentru clasa a X-a S.A.M., Ed. CD

Press, 20086. Nicolescu, R – Tehnologia activităţii în restaurant şi bar, Editura Sport-Turism,

Bucureţti, 19817. Niculescu, I.N- Bucătărie creativă, Editura Ceres, Bucureşti 19898. Stavrositu, S.- Reţetar de preparate culinare. Produse de cofetărie-patiserie.Arta

serviciilor în restaurante pentru turismul intern şi internaţional- Enciclopedie gastronomică, Editura Arta Serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu, 2004

9. Stavrositu, S., Stavrositu, E.- Familia: arta decenţei în familie şi societate, arta de aranjare şi servire a meselor, arta gastronomică de familie, Editura Arta Serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu, 2005

Cafea cu lapte şi frişcăCeai cu lapteCeai cu lămâieCafea filtruCacao cu lapte şi frişcăUntŞuncă presatăGemBrânză topităBrânză telemeaIaurtCaşcavalSalam SibiuMuşchi afumatMiereDulceaţă

CrenvurştiLegume crude (ardei, roşii, castraveţi)

Ochiuri cu şuncăOuă moi la paharOmletă simplăCaşcaval la capacCaşcaval paneOmletă cu costiţăOmletă cu caşcavalFriptură rece de viţelSuc de fructeNectar de fructeApă mineralăSun de roşiiChiflePâine BrioşeCozonac

LISTĂ DE MENIURI PENTRU MIC DEJUN

VARIANTE DE MENIURI PENTRU MICUL DEJUN MENIURI SIMPLE Ceai cu romUnt Dulceaţă de trandafiriCornuriApă minerală Ceai cu lămâieGem de caiseUntOuă moi la paharPâine prăjităApă minerală Lapte fiertUntDulceaţă de căpşuniChekPâine prăjităApă minerală

VARIANTE DE MENIURI PENTRU MICUL DEJUN MENIURI CONSISTENTE Ceai cu lămâieUntGem de gutuiOuă moi la paharŞuncă presatăArdei grasPâine prăjităApă minerală

Cafea cu lapteCozonac simpluUntDulceaţă de zmeurăSalam de SibiuRoşii şi ardei grasOmletă simplăCornuri şi chifleApă minerală

MISE-EN-PLACE –URI PENTRU MICUL DEJUN CONSISTENT

SERVIREA CEAIULUI LA MICUL DEJUN

MISE-EN-PLACE PENTRU MICUL DEJUN CONSISTENT

atestat

Documents