8/19/2019 Aprecierea Calității Produselor de Panificație

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-calitaii-produselor-de-panificaie 1/4

APRECIEREA CALITĂ II PRODUSELOR DE PANIFICA IE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

  Aspect exterior: se examinează forma, volumul, aspectul, prezenț a crăpăturilor, a

zbârciturilor, a lipiturilor.

  Culoarea: trebuie să fie tipică sortimentului, rumenă, de la galben - auriu până la brun roșcat,

uniformă pe toată suprafaț a.

  Aspect în secț iune: se examinează vizual miezul, forma și fineț ea porilor, dacă miezul este

desprins sau nu de coajă ori prezintă goluri mari.

8/19/2019 Aprecierea Calității Produselor de Panificație

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-calitaii-produselor-de-panificaie 2/4

  Consistenț a miezului: se apreciază printr-o apăsare cu degetul observând dacă acesta revine la

forma iniț ială urma degetului trebuie să dispară!.

  "irosul: se apreciază prin secț ionarea produsului, presarea de câteva ori și mirosirea

imediată.

  #ustul: se degustă o por ț iune din produs miez și coajă! și se analizează specificitatea

gustului.

DETERMINAREA ACIDITATII

  $eactivi: %idroxid de sodiu &.'"

  (enolftaleină, soluț ie alcoolică ')

  "od de lucru:

8/19/2019 Aprecierea Calității Produselor de Panificație

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-calitaii-produselor-de-panificaie 3/4

  *+g de miez din probă, cântărite la balanț ă se sfărmiț ează și se introduc într-un borcan de

sticlă de +&&ml cu dop șlefuit. e adaugă & - +ml de apă distilată într-un balon de sticlă de

*+&ml adus la semn. e freacă miezul cu o vergea de sticlă groasă, turtită la capăt. /upă

omogenizare se adaugă apă până la circa *&&ml, se agită totul min, se adaugă restul din balon

aducând toate particulele cu miez din lic%id.e lasă în repaus +min. /in soluț ia decantată se

 pipetează +&ml, se trec într-un vas 0rlenm1er curat, se adaugă picături de fenolftaleină și apoi

se titrează cu 2a34 până la apariț ia culorii roz, persistentă un minut.

  Aciditatea se exprimă în grade de aciditate ' grad de aciditate reprezintă aciditatea din '&&g

de produs, produs care se neutralizează cu 'ml 2a34!.

5Aciditatea '&& * 5

'& += × = ×

×

, grade

5 6 volum de 2a34 folosit la titrare, ml.

8/19/2019 Aprecierea Calității Produselor de Panificație

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-calitaii-produselor-de-panificaie 4/4

Determinarea conținutului de umlutur!

  Conț inutul de umplutură se determină prin cântărirea directă a umplutirii separate cu grija din

*&&g.

'")7mplutura '&&"

= ×

"' - masa umpluturii, g

" - masa probei, g