5.2.3. Conditiile speciale pentru apa folosita n industria alimentaran timpul procesarii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezinta o materie prima de baza. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizata n industria alimentara sa corespunda standardului de calitate pentru apa potabila.n fiecare sector al industriei alimentare exista reglementari specifice referitoare la calitatea apei ntrebuintate. Daca apa necesara procesarii alimentelor nu provine de la uzinele de apa, care asigura potabilitatea, ci este asigurata din surse subterane sau de suprafata proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar si tratarea nainte de utilizare.5.2.3.1. Apa pentru industria de prelucrare a lapteluin industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata n:-procesele tehnologice de obtinere a laptelui de consum, a produselor lactate si a brnzeturilor, la prepararea solutiilor de clorura de sodiu necesara obtinerii brnzeturilor; la prepararea siropurilor de zahar; la spalarea untului; la spalarea brnzeturilor supuse maturarii; la ncalzire, pasteurizare, sterilizare, racire etc.;-igienizarea ambalajelor, utilajelor si spatiilor de fabricatie;-scopuri sanitare.n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei si a produselor lactate se utilizeaza numai apa curata, inodora si incolora, cu duritatea maxima de 15 germane si ct mai pura din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reducatoare sau produsi ai activitatii acestora, care se depun pe peretii utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa folosita n procesarea laptelui nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii fluorescente, care produc modificari ale gustului si mirosului si pete verzi-galbui ca urmare a dezvoltarii coloniilor.Deoarece sarurile de mangan produc gust amar untului, apa folosita pentru spalarea acestuia nu trebuie sa depaseasca 40mg mangan/l.Fierul si magneziul confera produselor gust metalic si favorizeaza procesul de rncezire al grasimilor, modificndu-le calitatea. Limita maxima admisa, a acestora, este sub 0,05mg/l.Necesarul de apa n industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tona lapte.Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria alimentara sunt prezentati n tabelul 12.Tabelul 12Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea lapteluiIndicatoriValoareIndicatoriValoare

Reziduu fix, mg/l500-600Nitrati, mg/l