analiza si gestiunea riscurilor conform sistemului haccp conform produsului palinca antofie marian...
TRANSCRIPT
Universitatea: Politehnica Bucuresti
Facultatea: Ing. Sistemelor Biotehnice
Specializarea: IPA
ANALIZA SI GESTIUNEA
RISCURILOR CONFORM
SISTEMULUI HACCP
CONFORM PRODUSULUI
PALINCA
Student: Antofie Crinu Marian
Grupa: 736
An: III
2
CUPRINS
Introducere....................................................................3
Compozitia chimica a produsului...................................4
Inocuitatea produsului...................................................8
Sistemul HACCP. Definitie. Principii..............................13
Analiza si gestiunea riscurilor........................................17
Concluzii .......................................................................25
Bibliografie....................................................................28
3
INTRODUCERE
Siguranta alimentelor reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel
national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi
consecinte care sa-i afecteze starea de sanatate atunci cand va prelucra,
manipula sau consuma produse alimentare.
Sisdemul HACCP reprezinta metoda constructiva si sigura de asigurare a
sigurantei alimentelor.
Sistemul HACCp asigura controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic
prin controale tehnologice si tehnice.
Sistemul HACCP constituie o abatere sistematica si consta in aplicarea a 7
principii de baza:
-evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, comercializarea produselor.
-determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate
-stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pt. a tine sub control
punctele critice
-stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control
-stabilirea de actiuni corective atunci cand e selectata o deviatie de la punctele
critice
-stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentelor
-stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
4
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A DISTILATULUI OBŢINUT
Distilatele obţinute în urma fermentării fructelor şi a distilării
borhoturilor au o compoziţie chimică mult mai complexă decât fructele din care
au provenit. Progresele înregistrate, în ultimul timp în tehnica analitică şi
dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor
biochimici din ţuică şi distilatele naturale.
Analiza compoziţiei chimice a distilatelor se realizează în prezent prin
metode moderne: cromatografia în fază gazoasă şi spectometria de masă. Cu
ajutorul acestor metode au fost identificaţi şi cuantificaţi principalii componenţi
din fructe (Gherghi şi colab., 1983,2001), din distilatul obţinut din prune şi alte
fructe (Velisek şi colab., 1982; Pomohaci şi colab., 1999) din vin şi din alte
băuturi.
Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe
Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe variază în limite destul de
largi, între 29,35 % (la mere) şi 48,22 % (la caise). Dintre alcooli, ponderea cea
mai mare o are alcoolul etilic. In cantităţi mai mici au fost identificaţi alcoolul
amilic, alcoolul izopropilic, alcoolul propilic .
Alcoolul metilic sau metanolul (CH3-OH) rezultă în principal din hidroliza
enzimatică a pectinei existentă în fructe, prin metoxilarea acizilor galacturonici
în timpul fermentării terciurilor de fructe. El nu are influenţă organoleptică,
însă poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, el se
oxidează până la aldehida formică şi acid formic, ambii compuşi toxici pentru
sistemul nervos central. In plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la
început asupra nervului optic, provocând orbirea, pentru că acidul formic
5
blochează enzimele ferice (citocromoxidaza) existente în cantitate mare la
nivelul ochiului.
Toxicitatea alcoolului metilic este amplificată şi de faptul că organismul
uman metabolizeză foarte încet produşii de oxidare ai metanolului. Pentru om
doza toxică este de 10-15 ml (DL 50 = 350 mg/kg corp), iar doza letală este de
50 ml. Ca antidot în intoxicaţiile cu alcool metilic se foloseşte alcoolul etilic.
Separarea lui în procesul distilării se bazează pe diferenţa temperaturii de
fierbere a alcoolului metilic (64,7 °C) şi cea a alcoolului etilic (78,3 °C). In
practică însă, s-a constatat că metanolul într-un amestec cu tărie joasă se
comportă ca un produs de cozi, iar într-un amestec cu grad alcoolic ridicat se
comportă ca un produs de frunţi. Prin distilarea şi redistilarea distilatelor
naturale brute cu separarea frunţilor şi cozilor folosind instalaţii şi aparatură
adecvată, conţinutul în alcool metilic se reduce foarte mult, mai ales dacă
distilarea terciurilor se face imediat după terminarea fermentaţiei borhoturilor.
Alcoolul etilic, numit şi etanol (C2H5-OH), este produsul principal al
fermentaţiei alcoolice a glucidelor din terciurile de fructe şi componentul de
bază al ţuicii şi distilatelor naturale. La fermentarea glucidelor de către levuri, în
mod teoretic, din 100 g zaharuri ar trebui să rezulte 51,11 g alcool etilic şi 48,89
g CO2. Randamentul practic este însă de numai 47 g, diferenţa fiind folosită de
către drojdii la formarea produşilor secundari ai fermentaţiei. Concentraţia
alcoolică a distilatelor naturale se exprimă în grade alcoolice.
Gradul alcoolic sau tăria unui distilat natural se exprimă în g/l şi în grade
sau volume la 100 volume de distilat natural, ambele volume fiind măsurate la
20 °C. Proporţia de alcool din distilat natural, exprimată în grade alcoolice,
reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea băuturilor pe categorii de
calitate. Pentru mulţi consumatori, gradul alcoolic este cel mai important
6
parametru care determină calitatea băuturilor şi în unele cazuri,
comercializarea se face chiar pe baza conţinutului lor în alcool
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul dă băuturii puterea, căldura şi
dulceaţa. Soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la
concentraţii ridicate au gust arzător. Şi etanolul, peste anumite limite este toxic
pentru om, acţionând asupra celulelor nervoase şi a celor hepatice. Doza letală
(DL 50) prin ingerare este de 1,4 g/kg corp.
Alcoolul din distilatul natural consumat trece în sânge. Conţinutul
sângelui în alcool, exprimat în g/l poartă numele de alcoolemie. De exemplu, o
alcoolemie de 0,80 g reprezintă 0,80 g de alcool la litru de sânge. Alcoolemia se
determină în laboratoare specializate. Expeditiv se poate determina, la şoferi,
în trafic, cu alcoolscopul, care este o fiolă cu granule albe şi galbene, separate
printr-o fâşie de azbest.
.
Alte substanţe identificate în distilatul din fructe
Separarea prin cromatografie în fază gazoasă a substanţelor din distilat a
relevat existenţa a 145 de componenţi chimici. Datorită faptului că substanţele
cu temperaturi de volatilizare peste 100 °C sunt în număr mare,
cromatogramele au fost reprocesate astfel încât să se menţină doar compuşii
cu suprafaţa picurilor mai mare de 1000 unităţi. Spre exemplificare, prezentăm
cromatograma distilatului obţinut din prune. Concentraţia acestor substanţe a
variat între 0,02 % la distilatul din vin şi 0,53% la tescovină, iar numărul de
compuşi identificaţi a variat între 23 la prune şi 49 la tescovină .
7
Identificarea principalilor componenţi din distilate, prin spectometrie de
masă relevă prezenţa substanţelor.
Cea mai mare cantitate din aceste substanţe a fost determinată în cazul
etil decanoatului, metil palmitatului, metil oleatului şi metil linoleatului.
In funcţie de originea lor, aceste substanţe provin:
din fructele care fermentează şi care sunt reprezentate de: acizi`graşi,
a-farnesenul, squalenul etc;
din reacţiile care au loc în timpul distilării şi care sunt reprezentate în
principal de: esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi contaminaţi care provin din
mediul ambiant şi sunt reprezentaţi de: vitispiran, compuşi care conţin ftalat
etc.
Se crede că vitispiranul şi theaspiranul ar proveni din materialele plastice
folosite pe parcursul proceselor tehnologice de preparare a distilatelor naturale
de fructe (găleţi de plastic, cisterne de polstif, butelii din plastic etc).
8
Inocuitate
Inocuitatea biologica este determinata de absenta in alimente a unor elemente cu potential patogen alternativ Investigatiile analitice pentru evidentierea inocuitatii chimice consta intr-o gama de determinari ca: spectroscopia in ultraviolet (UV), visibil (VIS), infrarosu (IR), rezonanta magnetica nucleara (RMN), lichis cromatografie de inalta performanta (HPLC), spectroscopie de masa (MS)si gaz cromatografic in tandem cu spectroscopia de masa (GM-MS). Pe baza acestor determinari se poate aprecia in mod stiintific gradul de inocuitate chimica a unui aliment. Contaminarea alimentelor cu pesticide se datoreaza intr-o mica masura poluarii mediului si prelucrarii unor produse alimentare.Principalele cauze care duc la contaminarea produselor alimentare sunt operatiunile detratare a culturilor de plante si a animalelor cu pesticide.Tratamentele fitosanitare si veterinare trebuie reglementate astfel incat continutul rezidualsa fie cat mai mic. Prezenta rezidurilor de pesticide in produsele de origine vegetala depinde de urmatorii factori: 1. Natura moleculelor 2.Conditiile climaterice 3.Materialul biologic 4.Conditiile de depozitare Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a “metalelor grele” sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare.
Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe întâlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la depasirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate in diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficienţe nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.
Surse de metale grele pentru plante, animale şi om În categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare
toxicitate pentru organismele vii. • Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare a metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la
9
automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului, productia de metale neferoase, producerea de otel si fier, producţia de ciment. • Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale (fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului si localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate de metale grele sau poate fi deficient in acestea. • Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor, activitatii staţiilor de epurare şi preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a deseurilor menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot determina imbogăţirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute • De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de prelucrare, pastrarea conservelor in ambalaje metalice. • Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaţii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importanta sursa de intoxicari o reprezinta si specificul locului de munca, ducand la apritia unor boli profesionale in anumite industrii. Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe dintre metalele grele. In această directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzează necroza tubulilor renali, oliguria şi în cetarea functiei renale, in caz de toxicitate acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncţionării enzimelor sulfhidrilice, in special dehidrogenazele.
Limite maxime admisibile de metale grele in alimente
Alimente mg/kg
As Cd Pb Zn Cu Sn
Must de struguri 0,1 0,01 0,15 10 10 -
Bauturi alcoolice naturale nedistilate 0,05 0,01 0,1 5 1 -
Bauturi alcoolice naturale distilate 0,05 0,01 0,3 5 5 -
Bauturi alcoolice industriale 0,05 0,01 0,1 5 1 -
Bauturi racoritoare 0,05 0,01 0,3 5 1 -
Contaminarea cu cadmiu Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Globului aste
de ordinul a 50 µg, cu variatii de la tara la tara. Dieta normala aduce in medie 0,01-0,04 µg Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente
10
consumata. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea. Desi cantitatile de Cd in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul gastrointestinal este redusa, o expunere cotidiana si un timp de injumatatire in organism extrem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. Prezenta si repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul ambiant. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.
Dintre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala Itai-Itai care a aparut in Japonia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori crescute de Cd si a orezului crescut pe teren contaminat cu Cd. Osteomalacia produsa de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina D, functie deranjata de consum alimentar cu valori crescute de Cd si o alimentatie nerationala. Dintre efectele majore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele mutagene si cancerigene ale acestui metal. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent. Contaminarea cu plumb
Plumbul nu este un element esential pentru om, el este potential toxic pentru toate sistemele biologice. Se acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase, ficat si rinichi. Plumbul pătrunde in organism prin inhalare de suspensii provenite de pe haldele de steril si purtate de vant sau de aer poluat din mediul urban, dar si prin consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate. Alimentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de 200-300 µg/persoana. Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in organism.
Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin alte surse ce trebuie luate in considerare. Atmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de Pb, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii. Apa de baut la randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de apovizionare a populatiei cu apa. Astfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total de Pb si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului. Din punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. De aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special in zonele foarte poluate. Acest metal greu patrunde in canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. Animalele domestice absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in produsele animaliere destinate consumului uman. Plumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100 µg/zi. La copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de Pb
11
inhalata poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult. O alta sursa o constituie adaosul de Pb la Sn, pentru cositorirea cutiilor metalice destinate pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat cu plumb. Intoxicatiile cu Pb semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica vernisate cu lacuri care contin Pb, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de automobil.
In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de Pb este in general scazut, cu exceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate ajunge la 0,0-2,75 mg/kg. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu continut scazut de Pb.Au mai fost semnalate si alte cazuri de intoxicatie cu Pb. Astfel, o epidemie semnalata in Franta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin consumarea de cidru cu 6 mg Pb/l provenit din vasele de pastrare, sau consum de boia de ardei falsificata cu oxid rosu de plumb.
În cazul unei intoxicaţii acute apar următoarele simptome: dureri de cap, constipaţie, dureri de stomac, apatie, perturbări ale somnului, crampe, apetit scăzut, stări de vomă. După acestea urmează letargie, comportament bizar, pierderea coordonării musculare, pierderea abilităţilor recent dobândite, pierderea conştienţei, comă. Contaminarea cu cupru
Cuprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru producerea aburului, refrigerente, etc. Cuprul sub toate formele sale este un anticriptogamic ideal.
Intoxicatii alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca acest metal sa poata produce o manifestare toxica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal. Alimentele pastrate un timp indelungat in ambalaje de cupru se coloreaza in verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi consumate. Aciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii-alcooli (tartric, citric, malic). Aceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara toxicitate. Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoaca intoxicatii grave, iar doze superioare pot produce moartea. Mai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal si acetatul de cupru. Intoxicatia cu cuprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut variabil de Cu ce reprezinta cateva mg/100 g de produs, iar vinurile in general toate contin Cu ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele
12
conservate contin cca 10 mg Cu/100 g, pentru care in multe tari nivelul maxim de contaminare a fost ixat la 10 mg/100 g produs conservat. Contaminarea cu zinc Acest metal joaca un rol secundar din punct de vedere al toxicitatii, insa din punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii compusi: oxidul, sulfura, peroxidul, clorura, sulfatul si fosfura de Zn. Sarurile solubile de Zn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor, prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave ale aparatului circulator si muscular. Zincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa. Acesta are o toxicitate mica, totusi peste cantitatea de 0,5-1% in alimente poate provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat de Zn se apreciaza a fi de 5-10 g, iar cea de clorura de 3-12 g, pentru oxidul de Zn valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.Din cazuriel frecvente de intoxicatie cu Zn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau laptele fiert in astfel de vas. S-a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in vase zincate cu atat creste cantitatea de Zn din acestea. Numai din prelucrarea alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata valaoarea ajunge la 2 mg/kg. In organismul uman, cantitatea de Zn nu este deloc neglijabila, gasindu-se la urmatoarele nivele: ficat (16-76 mg/kg), muschi (30 mg/kg), par (160 mg/kg), sange (20 mg/kg), oase (100 mg/kg). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi.
Deoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii produselor agroalimentare cat si a furajelor.
13
Sistemul HACCP
Definitie
Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii
alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor
riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a
acestora.
Principiile HACCP
Sistemul HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru
consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte principii de baza.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime
si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea
culinara si consumul produselor alimentare.
Se va face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul
aplicatiei si a ingredientelor din care este fabricat, cu scopul identificarii pericolului
prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a
corpurilor straine, care ar putea afecta sanatatea consumatorului.
Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa fie efectuata in faza de proiectare a
produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de
control inainte de inceperea fabricatiei.
Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:
1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;
2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.
1. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza
cunoasterii urmatoarelor detalii:
Daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;
Daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila
distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte
riscuri identificate;
Daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea
procesului de fabricatie;
Daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul
transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme produsul
intr-unul periculos pentru consum;
Daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau
daca necesita pregatire culinara.
Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se va face tinand seama de
numarul raspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus.
14
2. Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru
aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate;
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate
avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile
identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de
fabricatie, de la cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea
produsului
Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie
in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor
periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca exemple tipice de puncte critice de
control se pot mentiona: stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente
igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor
si spatiilor de productie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita foarte
multa atentie, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a
produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic
de control.
O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai
multe limite critice. Daca oricare dintre aceste limite a fost depasita, inseamna ca
punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in
pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii,
timpului, umiditatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare etc.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice
de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine
documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale
produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare
foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proportie de 100%.
In multe situatii, este posibila o monitorizare continua (de exemplu inregistrarea
continua a timpului si temperaturii de sterilizare a cutilor de conserve pe termograme,
15
masurarea in flux a pH-ului unui produs alimentar). De cate ori conditiile practice o
permit, monitorizarea continua este preferata.
Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se face
monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totusi mentinerea sub
control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de esantionare a probelor
realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice pentru reducerea
variatiilor in desfasurarea procesului tehnologic, in functionarea utilajelor si a
aparatelor de masura.
Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea punctelor
critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot furniza informati in timp
util. toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate, iar inregistrarile si documentele
aferente monitorizarii punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care
au realizat monitorizarea, precum si de catre o persoana responsabila cu
monitorizarea din cadrul conducerii.
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma
monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.
Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa
apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit.
Datorita deosebirilor intre punctele critice de control pentru diferite produse si
multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate masuri corective specifice pentru
fiecare punct critic de control din planul HACCP. Actiunile corective trebuie bine
analizate si aprobate de catre forurile competente.
In inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP, trebuie sa se
noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate, iar aceste inregistrari
trebuie sa fie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care
constituie documentatia planului HACCP.
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi
aplicat. Pe langa acest plan trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la
punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile
aparute si masurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia
organelor de inspectie, ori de cate ori aceste solicita acest lucru.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP
functioneaza corect.
16
Verificarea consta inmetode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca
sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi facute atat
de catre producatorul insusi, cat si de catre organismele de control. Verificarile au
rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost
identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice,
fizice, chimice si senzoriale.
Etapele aplicarii principiilor HACCP
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea
urmatoarelor etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta.
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP.
Etapa 3: Descrierea produsului.
Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate.
Etapa 5: Construirea diagramei de flux.
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux.
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor
masurilor care vor tine sub control riscurile.
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru
identificarea punctelor critice de control.
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.
Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective.
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei.
Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP.
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
17
Formular nr. 1
Descrierea produsului
1. Tipul procesului/produsului
Alcool distilat
2. Caracteristici importante ale produsului (Aw, pH, conservanti etc.)
Aciditatea de 36,4 mg acid acetic la 100
ml alcool anhidruu.
pH : 3,60
3. Modul in care va fi utilizat
Ca atare
4. Ambalaj
Sticla cu dop de pluta
5. Durata de depozitare
6. Unde va fi vandut
In targuri si magazine cu specific traditional romanesc
7. Instructiuni de etichetare
Numele produsului :Palinca
Ingrediente: prune
Masa netă: 700 ml
Etichetarea:Palinca cu para in sticla, e 700 ml
52% vol. alcool natural 100%
Conditii de depozitare :se depozitează la
suprafața solului sau la demisol, astfel încât
să se asigure o temperatură cat mai constantă
de 10-20 °C și o umiditate relativă a aerului
cuprinsă între 75 și 85%.
8. Control special al distributiei
Nu exista distributie directa.
18
Formular nr.2
Lista ingredientelor si a materialelor primite de fabrica
Nume proces/produs:
Receptie prune Se verifica conformitatea documentelor de livrare a materiei prime Se determina cantitatea si calitatea materiei prime Recepția cantitativă se face pe poduri basculă
de 15-20 de tone sau bascule obișnuite
Receptie dop de pluta
Se determina cantitatea si calitatea Se verifica daca sunt mucegaite Se verifica diametrul dopului
Receptie sticla cu para in interior Se verifica daca fructul din interiorul sticlei este atacat de boli si daunatori acesta neputant fi tratat in sticla Se verifica sticla, aceasta poate fi ciobita sau chiar sparta din cauza unor ploi cu grindina sau vanturi puternice
Se verifica igenizarea sticlei
19
Formular nr. 5
Analiza riscurilor si masurilor preventive
Ingredient/etapa a procesului tehnologic
Potentiali factori de risc introdusi, controlati sau extinsi in aceasta etapa
Potentialul factor de risc alimentar are o
probabilitate destul de ridicata de manifestare
Justificarea deciziei luate
Ce masuri de control potfi aplicate pentru a preveni, elimina sau
reduce riscul la niveluri acceptabile
Prune /receptie
Biologici :Mucegaiuri (Aspergillus flavus)
++
datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme
Teste rapide,Periodic verificari complexe de laborator
Chimici: Compuși de origine naturală
++
deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusi chimici ramasi in materia prima
Buletin de analiză
Spalarea fructelor
Fizic : Nisip, pământ, paie, frunze
++
deoarece exista o rata medie a aparitiei acestor impuritati
Instruire personal, Control vizual
Chimic :Continut ridicat de nitrati in apa
++ deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusi chimici ramasi in materia prima
Bulletin de analize
20
Indepartarea samburilor Chimic : Conținut de substanțe dăunătoare existente în sâmburi (acidul cianhidric)
++ deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusi chimici ramasi in materia prima
Control periodic al parametrilor operației tehnologice
Zdrobirea fructelor
Chimic :Substanțe de igenizare
+
deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal Teste sanitație utilaj
Fermentarea fructelor zdrobite
Biologic : Îmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor patogene
++
datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme
Buletin de analize
Distilarea borhoturilor de fructe
Biologic: Contaminarea bacteriană datorită utilajelor insuficient igenizate după folosire
+ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme
Instruire personal , Control permanent prin inspecție a integrității și bunei funcționare a instalație de distilare
Chimic: Substanțe de igenizare
+ deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal Teste sanitație utilaj
21
Redistilarea Biologic: Recontaminare bacteriană datorită nerspectării parametrilor de redistilare, precum și a utilajelor insuficient igenizate
+
datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme
Instruire personal Control permanent prin inspecție a integrității și bunei funcționări a instalației de redistilare
Chimic: Substanțe de igenizare
+ deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal , Teste sanitație utilaj
Completarea golurilor Chimic : Substanțe de igenizare
+ deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal Teste sanitație utilaj
Cupajare și egalizare
Chimic : Substanțe de igenizare
+ Instruire personal Teste sanitație utilaj
Maturare
Chimic : Substanțe de igenizare
+ Instruire personal Teste sanitație utilaj
Invechire
Chimic : Substanțe de igenizare
+ Instruire personal Teste sanitație utilaj
Îmbuteliere
Biologic : Contaminare bacteriană ca urmare a nerespectării condițiilor de igienă
++ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme
Buletin de analize Instruire personal
22
Forrmularul nr. 6
Stabilirea PCC
Etapa
Factor de risc
1. Exista in aceasta etapa masuri preventive pentru
riscul identificat? * daca da, mergi la urmatoarele
intrebari * daca nu, este necesar controlul
in aceasta etapa, pentru siguranta?
* daca da, modifica etapa, procesul sau produsul si
intoarcete la intrebarea 1 * daca nu, stop - acesta nu este
un PCC Stabileste cum si unde va fi
controlat acest factor de risc.
2. Se elimina in aceasta etapa riscul sau se scade probabilitatea acestuia de repetare, pana la un
nivel acceptabil? * daca nu, mergi la
urmatoarea intrebare * daca da, acesta este un
PCC.
3. contaminarea cu riscul identificat ar
putea depasi nivelurile
acceptabile? *daca nu - stop, acesta
nu este un PCC * daca da, mergi la
urmatoarea intrebare
4. factorul de risc ar
putea fi aliminat sau probabilitatea
acestuia ar putea fi redusa intr-o etapa
ulterioara? *daca nu, acesta este
un PCC * daca da - stop,
acesta nu este un PCC
Nr. PCC
Recepție
calitativă și
cantitativă
• PCC
Contaminare cu
germeni patogeni.
Gradul de
prospețime,
consistența
fructelor. Gradul
de maturitate,
aspect, formă,
culoare
DA
DA
.
-
-
PCC1
Spălarea
fructelor
Contaminarea prin
impurități de pe
fructe: nisip,
pământ, praf,
frunzulițe,
DA
NU
DA
DA
23
.
Îndepărtarea
sâmburilor
• PCC
Îndepărtarea
sâmburilor
neadecvată va
genera degradarea
gustului și culorii
fructelor
DA
DA
-
-
PCC2
Zdrobirea
fructelor
Zdrobirea fructelor
neadecvată va
genera
NU
-
-
-
Fermentarea
fructelor
zdrobite
• PCC
Nerspectarea
parametrilor de
fermentare.
Oprirea
fermentației. Doze
inadecvate sau
pierderea
viabilității
DA
DA.
-
-
PCC3
Distilarea
borhoturilor
de fructe
Nerespectarea
parametrilor de
distilare. Instalații
neadecvate
distilării
DA
NU
DA
DA
Redistilarea
Nerespectarea
parametrilor de
redistilare.
Instalații
neadecvate.
DA
NU
DA
DA
24
Maturare
Metode
neadecvate de
învechire
DA
NU.
DA
DA
Îmbutelierea
• PCC
Prezența
microorganismelor
și bacteriilor. Gust
respingător.
Tulbureala palincii
DA
DA.
-
-.
PCC4
Depozitare
Depozitare pe un
termen îndelungit,
în spații
neadecvate.
Ambalaje, condiții
igenico-sanitare
necorespunzătoare.
DA
NU
DA
DA.
25
CONCLUZIE
Palinca este un produs 100% natural, obținut din dublă distilare a prunelor
care se recoltează la maturitate deplină, când au acumulat, în mod natural
cantitatea maximă de glucide. După ce se face recoltarea, fructele se spală
pentru a se îndepărta impuritățile de pe suprafața acestora. Când prunele sunt
spălate sunt supuse operației de îndepărtare a sâmburilor și zdrobirea
prunelor. Prunele odată zdrobite se introduc în vasele de fermentare, unde
durata de fermentare trebuie să fie de aproximativ 15-18 zile. Borhoturile care
și-au încheiat fermentația sunt supuse imediat distilării, care constă în operația
tehnologică de extragere a alcoolului etilic și a altor componenți volatili cu
ajutorul unor cazane cu ardere directă la o concentrație alcoolică de maximum
70% vol., astfel încât produsul rezultat să aibă aromă și gust provenind de la
fructele respective. Distilatul astfel obținut este trecut în următoarea operație
și anume redistilarea.
Redistilarea este o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării
din masa distilatului a produsilor impuri. Redistilarea se termină cu operația de
corecție a tăriei alcoolice, distilatul fiind adus la tăria de consum cu apă care nu
duce la precipitarea acestuia și nici la deprecierea calității produsului.
Palinca proaspătă, obținută în urma distilării borhotului, are miros și gust
înțepător, aspru, aromă slabă și este lipsită de finețe. Pentru a se putea
consuma, ea trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas, urmată de o
învechire în butoaie de stejar.
Învechirea palincii în butoaie de stejar se face deoarece în lemnul de stejar
se află substanțe tanante, care în starea lor inițială imprimă distilatului un gust
amar, dar ele se oxidează rapid și își pierd caracterul astringent-amar, iar
împreună cu lignina participă la înnobilarea gustului distilatului.
26
În distilatele crude de fructe, substanțele tanante sunt inițial sub formă de
urme care se sporesc însă treptat pe măsura păstrării, atingând nivelul maxim
după 5 ani. Distilatele de fructe păstrate în butoaie de stejar se îmbogățesc în
substanțe minerale ce se găsesc în compoziția chimică a lemnului de stejar.
Reacțiile de hidroliză au influență, în principal, asupra însușirilor gustative
ale distilatului, față de cele de oxidare, asupra aromei. Componentele
distilatului învechit sunt de două feluri și anume cele volatile, provenite din
materia primă prin distilare și pe parcursul învechirii distilatului și cele
nevolatile care provin, în principal, din lemnul de stejar și care formează
extractul sec al distilatului, în proporție de 0,5-2 g/l, după 4-8 ani de învechire.
Datorită proceselor de oxidare o parte din substanțele tanante devin
insolubile în distilat și se precipită. Lignina, ca urmare a acțiunii oxigenului, se
transformă parțial în aldehide volatile aromate.
După o perioadă de învechire a distilatului de cel puțin 5 ani, extracția
substanțelor tanante scade datorită epuizării acestora din doagele butoaielor
de stejar, în acest fel culoarea se intensifică și gustul amar dispare, făcând
astfel posibil ca distilatul să fie dat spre consum.
Sticla cu băuturi tari cu fruct în interior . Acest tip de sticlă se cunoaşte din vechime în diferite zone ale ţării, dar mai ales în nord-vestul Transilvaniei. Acest procedeu artizanal, deşi este apreciat şi căutat, este greu de realizat. Singura specie de fructe care se pretează la acest procedeu este părul. In acest scop se folosesc sticle cu gâtul scurt, mai bombate, care se instalează în pomi legându-se de o ramură cu fructe abia formate. Operaţia de introducere a fructelor se face după căderea petalelor şi începutul fazei de creştere a fructelor, în aşa fel ca diametrul fructului să permită introducerea acestuia în sticlă fără a-l deranja din creşterea normală.
După introducerea fructului în sticlă, aceasta se lasă pe pom până la maturarea fructului, care are loc în interiorul sticlei. La maturarea fructului, ele se detaşează de la punctul de inserţie împreună cu sticla care se dezleagă de ramură. Se spală atât fructul cât şi sticla cu apă.
După spălarea şi scurgerea apei, se introduce în sticlă, peste pară, distilat natural de pere şi se fixează dopul de plută. Prezenţa fructului în sticlă trezeşte
27
curiozitatea consumatorului şi comentarii privind modul de introducere a fructului în sticlă. Pe măsură ce distilatul natural se consumă, el se poate completa cu distilat natural proaspăt peste acelaşi fruct. Deşi acest procedeu artizanal prezintă interes, el are o serie de neajunsuri: se realizează greu şi necesită un timp îndelungat; nu toate fructele introduse în sticlă ajung la maturitate: unele avortează şi cad din sticlă înainte de maturitate, altele sunt atacate de boli şi dăunători, neputând fi tratate în sticlă.
În cazul unor vânturi cu ploi, grindină, sticlele pot fi sparte sau desprinse de pe ramură. Adesea necesită o pază suplimentară. Nu se poate asigura o igienizare corespunzătoare a interiorului sticlei. Nu în toate sticlele se dezvoltă fructe uniforme ca mărime şi coloraţie. Metoda nu poate fi generalizată pentru o activitate comercială de tip industrial şi nu poate fi folosită pentru alte specii pomicole în afară de păr.
28
BIBLIOGRAFIE
1. Grițiuk G.I:, Roiter M.I., 1955, Tehnologia fabricării lichiorurilor și a rachiurilor
industriale, Editura Tehnică, București.
2. Modoran D., 2005, Procesarea industrială a alcoolului rafinat, Editura
ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca.
3. Pomohaci N., Cioltean I., 2000, Maturarea și învechirea rachiurilor din fructe, Revista
Agricultorul român, anul II, Nr. 3, București.
4. Stănciulescu Gh., 1973, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică,
București.
5. Stănciulescu Gh., Rusnac D., Bordeș Gh., 1975, Tehnologia distilatelor alcoolice din
fructe și vin, Editura Ceres, București.
6. Radu I.F., Pandele Iuliana, Enăchescu Georgeta, 1957, Proprietățile fizice, chimice și
tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate în R.P.R. Editura
Academiei R.P.R., București.
7. C. Banu, N. Preda, S.S. Vasu- “Produsele alimentare si inocuitatea lor” editura Tehnica,
Bucuresti 1982