DEGUSTAREA VINURILOR

Degustarea nu este altceva decât o apreciere a calităţii vinurilor sub aspect compoziţional şi organoleptic

Indicatorii compoziţionali sunt: tăria alcoolică, aciditatea totala şi volatilă, extractul, zahărul, SO2 (bioxidul de sulf liber şi total), prezenţa sau absenţa microorganismelor.

Însuşirile organoleptice se referă la: limpiditate, culoare, aromă şi gust. Degustarea este considerată ca o metodă de bază pentru aprecierea vinurilor iar analiza chimică şi cea microscopică ca metode auxiliare.

Analiza organoleptică se bazează pe senzaţiile pe care vinul le provocă, aparatului senzorial al persoanelor care au pregătire în arta degustării. Aprecierea organoleptică prezintă avantajul că oferă o imagine de ansamblu a calităţii vinului şi stă la îndemâna vinificatorului în momentul în care doreşte să-şi aprecieze vinul.

Degustarea este o metodă de analiză subiectivă deoarece senzaţiile sunt personale şi nu se pot măsura, fiecare degustător are un anumit fel de sensibilitate a simţurilor, o anumită experienţă şi practică, o stare de sănătate, de oboseală şi un anumit număr de probe.

Degustarea poate avea scop ştiinţific sau didactic, caracter de control sau expertiză.

Scopul degustării în cazul caracterului de control este de: alegera celor mai bune vinuri; eliminarea vinurilor necorespunzătoare; clasificarea vinurilor pentru concursuri; verificarea evoluţiei vinurilor; depistarea defectelor.Organele de simţ care participă la degustare sunt: văzul, mirosul, gustul,

senzaţiile tactile şi auzul. Văzul - prin văz se apreciază “înfăţişarea” exterioară a vinului sub aspectul

limpidităţii, culorii, degajării de bule de CO2, anumite semne caracteristice prezenţei bolilor sau defectelor vinurilor testate.

Mirosul - este dat de particulele substanţelor volatile mirositoare. Pentru a obţine o senzaţie olfactivă vie trebuie să se facă inspirări scurte şi bruşte. Cu ajutorul mirosului distingem: aroma, buchetul şi mirosurile străine.

Gustul - senzaţiile gustative sunt percepute la nivelul papilelor şi sunt produse de substanţele dizolvate în soluţii sau salivă. Papilele gustative sunt grupate într-o ordine bine stabilită fiind specializate pentru perceperea anumitor gusturi. Gustul dulce se percepe la vârful limbii, gustul acru şi sărat se percepe pe părţile laterale ale limbii, gustul amar şi a altor substanţe iritante şi înţepătoare la baza limbii. Cu ajutorul gustului se determină: dulceaţa, aciditatea, astringenţa, tăria alcoolică, extractivitatea şi plinătatea vinului.

Senzaţiile tactile - aprecierea senzaţiilor tactile se face cu termeni ca: moale-catifelat, astringent sau uleios.

Auzul - participă la aprecierea intensităţii pocniturii,la destuparea sticlelor cu vinuri spumante şi a zgomotului produs de degajarea bulelor de dioxid de carbon la

suprafaţa vinului turnat în pahar în cazul vinurilor spumoase. Pentru apreciere obiectivă trebuiesc respectate anumite condiţii cu privire la: degustător, local, paharele de degustare, modul şi ordinea degustării diferitelor tipuri de vin, tehnica degustării şi notarea elementelor apreciate în caiete sau fişe de degustare.

Condiţiile care se cer unui degustător:să aibă o dezvoltare normală a organelor de simţ;să-şi perfecţioneze prin exersare continuă organele de simţ;să aibă cunoştinţă asupra tipurilor de vin;să aibă memorie olfactivă şi gustativă;să fie sănătos, odihnit;să nu consume înainte de degustare mâncăruri picante;să nu fumeze în timpul degustării.Localul - să se aleagă pentru operaţia de degustare camere luminoase, bine

aerisite cu temperaturi între 16-18°C, liniştite.Paharele - să fie de sticlă incoloră, transparentă, fără model încrustat, în formă

de lalea cu picior.Pregătirea probelor pentru degustare- probele se scot din butoaie cu un furtun,

se trec în sticle curate şi etichetate cu 1-2 ore înainte de degustere pentru a evita aerisirea vinului.

Vinurile albe şi aromate se degustă la 12-14°C;Vinurile roşii la 15-17°C;Vinurile spumante la 4-6°C.Ordinea de degustare:

o vinurile albe de consum curent;o vinurile albe superioare;o vinurile roşii de consum curent;o vinurile roşii superioare;o vinurile aromate;o vinurile spumoase şi spumante;o vinurile speciale(sucuri de struguri naturale şi concentrate, must tăiat, must

concentrat);o distilatele (coniacul şi vinarsul).

Pentru împrospătarea simţurilor în timpul degustării se consumă: pâine fără sare, mere, caş nesărat şi din când în când se clăteşte gura cu apă.

Degustarea vinului: vinul se examinează mai întâi vizual privindu-l în transparenţă şi profunzime, se roteşte puţin paharul pentru a umecta peretele interior al paharului şi a avea o suprafaţă mai mare de evaporare. Urmează aprecierea olfactivă aducând paharul la nas fără a-l ţine prea mult, se inspiră de 2-3 ori puternic. Impresia olfactivă se va completa după gustare când sunt percepuţi şi alţi componenţi prin încălzirea vinului în gură.

Degustarea se face prin sorbirea unei cantităţi mici de vin care se plimbă prin cavitatea bucală spre a o încălzi şi a veni în contact cu papilele gustative.

Caracterizarea organoleptică a vinurilor este transpusă în diferite sisteme de notare, cel mai simplu sistem este cel în scara 0-20 puncte în care se apreciază următoarele:

1.culoarea - 2 puncte maximum;

-culoarea frumoasă- 2 puncte; -culoarea frumoasă, dar prezentând mici abateri- 1,5 puncte; -culoarea prezentând abateri însemnate- 1 punct; -culoare necorespunzătoare tipului şi vârstei- 0,5 puncte; -vin pătat, culoare degradată sub 0,5 puncte.2.aspectul - 2 puncte maximum; limpede cu luciu (cristalin strălucitor) - 2 puncte; limpede fără luciu - 1,5 puncte; limpede uşor voalat - 1 punct.3. mirosul - 4 puncte maximum; aromă ronunţată de strugure, plăcută, buchet fin, binedezvoltat,

corespunzătoare tipului şi vârstei - 4 puncte; aromă prezentă, buchet fin, corespunzător tipului şi vârstei - 3 puncte; aromă ştearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat - 2 puncte; aromă caracteristică sau absentă, buchet slab dezvoltat - 1 punct: defecte de miros sub 1 punct.4. gustul - 12 puncte maximum; armonic, fin, corespunzător categoriei tipului şi vârstei - 12 puncte; armonic, corespunzător tipului şi vârstei,der fără fineţe - 10 puncte; armonic, puţin corespunzător tipului şi vârstei - 8 puncte: nearmonic, dar fără carectere străine tipului - 6 puncte; gust comun cu uşoare nuanţe străine tipului - 4 puncte; gust cu nuanţe străine tipului şi vârstei - 2 puncte; gust străin sau defectuos sub 2 puncte.La concursurile naţionale şi internaţionale de vinuri se foloseşte “metoda

caudaliilor” cu puncte de penalizare.