turte dulci.ppt

Semipreparat Turtă Dulce

Semipreparat Turtă Dulce

Materie primă utilizată la pregătirea semipreparatului Turtă Dulce

Principală Secundară

Făină de grîu

Grăsimi ( margarină, unt, ulei de floarea soarelui )

Apă

Ouă de găină

Substanțe zaharoase ( zahăr cristal, miere de albine )

Afînători chimici (carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu )

CONDIMENTE utilizate la pregătirea Turtelor Dulci care le oferă acestora calități gustative specifice CONDIMENTE utilizate la pregătirea Turtelor Dulci care le oferă acestora calități gustative specifice

A n a s o nA n a s o n

C u i ș o a r eC u i ș o a r e

N u c ș o a r ăN u c ș o a r ă

Sc o r ț i ș o a ră Sc o r ț i ș o a ră

V a n i l i eV a n i l i e

R o mR o m

Schema tehnologică de pregătirea a semipreparatului T u r t ă D u l c e

Tehnologia obținerii semipreparatului turtă dulce i n c l u d e m a i m u l t e e t a p e :

I Etapă : Prepararea aluatului Turtă Dulce

a) Pregătirea materiei prime și auxiliare;

b) Dozarea materiilor prime conform rețetei;

c) Omogenizarea materiilor prime și formarea cocii;

Modificări fizico-chimice în timpul omogenizării aluatului:

Legarea apei; Modificarea proteinelor.

II Etapă : M a t u r a r e a a l u a t u l u i

C o n d i ț i i :

10°C < T > 25°C ;

Presurarea unui strat subțire de făină ;

Acoperirea cu o pînză.

Modificări fizico-chimice la maturarea aluatului:Modificarea glucidelor;Înmulțirea drojdiilor, eliberarea gazelor ce determină formarea porozității.

III Etapă: P r e l u c r a r e a a l u a t u l u i

Porționarea;

Formarea bilelor mici;

Laminare;

Modelare la dimensiunile și formatul pe care trebuie să-l aibă produsul finit.

IV Etapă : Coacerea și răcirea Turtelor Dulci

Temperatura recomadată de coacere 150°C < T > 180°C ;

Durata de coacere 10min < > 20min

Modificări fizico-chimice din timpul coacerii Turtelor Dulci:

Încălzirea aluatului;Modificarea amidonului;Modificarea proteinelor;Formarea culorii cojii ( brunificarea );Formarea aromei și gustului

V Etapă: S e r v i r e a preparatelor finite

Turtele dulci poti fi servite atît calde cît și reci, separat sau în combinație cu alte produse lichide

Defecte care pot apărea în urma tratamentului termic a turtelor dulci

Produse dense,cu formă neregulată;

Produse fărîmicioase;

Produse aspre, rezistente;

Produse cu miez crud, cu crustă care se desprinde;

Produse turtite;

Produse induficient poroase.

Sortimentul din semipreparat turtă dulce

Turtă dulce cu lapte și miere

Defecte Remedieri

Separarea grasimii de restul componentelor -se incalzezte usor compozitia, se omogenizeaza intens

Semipreparatul crud are consistenta prea tare sau prea

moale

-se lasa o perioada mai mare de timp cind este cald la rece

inainte de prelucrare

Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata puncte albe sau

goluri

-se poate masca aluatul cu diferite glazuri

Lasa urme de grasime accentuate -nu se remediaza

Gramaj necorespunzator -completarea decorului (pentru diferente mici) cu aceleasi

semipreparate

Forma necorespunzatoare:

-inltimea prea mare sau prea joasa

-neincadrarea in forma geometrica

-pozitia inclinata

-produsul finit nu poate fi remediat

-se pot remedia interfazic sau prin finisare

Aspect necorespunzator:

-Glazura cu cute sau crapaturi, neaderenta, mata

-Glazura de fondant lipicioasa

-Ornarea si decorul deformate

-Culoarea inchisa cu gust si miros neplacut

-iremediabile (se pot preveni)

-refacere cu semipreparate corespunzatoare

-nu se remediaza

-Gust acru

-Miros neplacut

-iremediabile (se pot preveni)

-Insuficient copt la mijloc -se introduce o tava goala sub tava cu semipreparat, iar

suprafata acesteia se acopera cu o hirtie si continuam coacerea