haccp salam crud
Post on 11-Aug-2015
822 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
CUPRINS
1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS...........................................................2
1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI.............................................21.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC..........................................21.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT......91.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATE.........................................................101.5 AMBALARE ETICHETARE.....................................................................101.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE...................................................................101.7 UTILIZAREA PRODUSULUI...................................................................10
2. EVALUAREA PROCESULUI................................................................11
2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME..112.1.1 Carnea de bovine............................................................................112.1.2 Carnea de porcine...........................................................................112.1.3 Slănină............................................................................................122.1.4 Sarea comestibilă............................................................................132.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2).................132.1.6 Zahărul............................................................................................132.1.7 Ascorbaţii........................................................................................142.1.8 Condimentele..................................................................................142.1.9 Membranele....................................................................................152.1.10 Sfoara..............................................................................................152.1.11 Combustibili tehnologici:................................................................15
2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR.............................................................162.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE................................162.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE………... 172.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL.....222.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL..........................................................................................................242.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE...................................................272.8 VERIFICAREA SISTEMULUI..................................................................28
1
1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS
1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI
Salam ŢărărănescSalam Ţărărănesc este un preparat crud –uscat, maturarea se realizează
cu ajutorul unei culturi starter de bacterii, iar uscarea se face în camere cu atmosferă controlată (temperatura şi umiditatea).
Se prezintă sub forma unui baton de 200-300 g, membrana cutisin transparent iar legarea batonului se face cu clipsuri de aluminiu.
Materiile prime folosite la obţinerea acestui preparat sunt:Tabel 1.
Materii prime Cantitate (kg)Carne vită 50Slănină 30Carne porc I 20
Carnea de vită şi slănina sunt congelate şi tocate la cuter pentru a obţine aspectul mozaicat dorit.
Carnea porc calitatea I este de fapt pulpă refrigerată 0 - 4 ºC. Tabel 2.
Materii auxiliare Cantitate (kg/100)S. Veronez 1Usturoi 0,2Biobak sol. 0,05Sare cu nitrit de Na 2,8
1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
1. Recepţia materiilor prime şi auxiliarePentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat.
Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de 0 - 5 ºC;- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;
2
- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor, umiditate scăzută;
- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere.
- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu risc de incendiu scăzut.
2. Depozitarea materiilor primeSemicarcasele de porc se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura
aerului de 2…4 ºC. depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru se favoriza pierderile în umiditate a cărnii. Carnea de vită şi slănina se depozitează în stare congelată la temperatura de -16 …-18ºC în camere de congelare.
3. Tranşarea alegerea şi dezosarea. Se realizează în spaţii climatizate cu temperatura aerului de 10 ºC. şi umiditate de 65-70 %. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de maxim 4 ºC. Se utilizează carnea de porc rezultată în urma tranşării pulpelor sau carne rezultată după recuperarea unor specialităţi. La alegerea cărnii de porc se impun unele condiţii:
- se elimină toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv ţesut conjunctiv lax), grăsime, porţiunile sângerate, ganglionii, porţiuni de ştampile;
- se taie în bucăţi de 100-150 g.4. Pregătirea materialelor auxiliare.a) prepararea amestecului de sărare: se realizează prin amestecarea în
malxor sări cu azotitul de sodiu, şi boia pentru a fi uşor recunoscută.b) Pregătirea prin căntărire, a dozei de condimente ce urmează a fi
adăugată la 50 kg carne;c) Solubilizarea culturi starter în apă distilată în doze căntărite în
prealabil la 50 kg carne;d) Înmuierea membranei în apă cu sare t = 45 ºC, timp de 15 – 30 min.5. Tăiere în bucăţi se face la maşina de tăiat carne congelată, carnea
congelată (bloc) trece printr-un grătar metalic şi un cuţit acţionat hidraulic, care taie carnea forţând-o să iasă prin grătar. Astfel se taie carnea de vită şi slănina obţinându-se bucăţi de 150- 200 g.
6. Tocarea la Wolf a cărnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm. 7. Cuterarea se realizează la cuter astfel: prima dată se introduce slănina
congelată tăiată în bucăţii de maşina de tăiat carne congelată, şi se toacă la cuter până la o granulaţie de aproximativ 8 mm, apoi se adaugă carne de vită congelată tăiată la fel şi se continuă mărunţirea până la bob de orez (aprox. 4 mm). Se opreşte faza de tocare şi se trece la faza de malaxare – omogenizare a compoziţiei, se adaugă soluţia de bacterii şi condimentele şi aditivul de
3
maturare. Apoi se adaugă carnea de porc tocată în prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi se adaugă sare şi azotitul de sodiu se continuă malaxarea compoziţiei până la legarea pastei; temperatura maximă a pastei la ieşirea din cuvă este de –2 ºC. Dacă amestecul de sărare s-ar introduce odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub influenţa NaCl şi a zahărului, neputându-se realiza granulaţia dorită.
8. Depozitare temporară se face cu scopul de a creşte temperatura compoziţiei pentru a fi umplută cu uşurinţă.
9. Umplerea în membrane. Umplerea se face în membrane tip cutisin transparent cu Ø 45 mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp de 30 min. Umplerea se face la şpriţ cu vid prevăzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o viteză a melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel se realizează o umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub membrană, legarea la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei, şi legarea sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe.
10. Liniştirea – zvântarea şi afumarea la rece. Liniştirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi compoziţiei batoanelor în partea centrală a acestora, de la –2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a umidităţii produsului. Liniştirea se face în aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore. Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să rămână încă hidratată. Zvântarea se face la taer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ = 90÷92 %, timp de 12 ore apoi afumare 20 minute la t = 22 ºC apoi se continuă uscarea la t = 22 ºC şi φ = 89 %, apoi în următoarele zile urmează zvântări şi afumări succesive după programul de mai jos:
Tabel 3Numărul de ore (h) Temperatura (ºC) Umiditate (%)
14 17 888 24 9224 24 926 22 90
Fum rece 20 min.16 22 89
Fum rece 50 min.6 21 885 21 87
Fum rece 50 min.10 21 8724 19 85
Fum rece 60 min.
4
11. Uscare – maturare este cea mai importantă fază a procesului tehnologic.
Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura de măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare de 16 ºC face ca salamurile care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să se producă fermentaţii nedorite; în timp ce dacă este o temperatură mai mică de 8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul produselor cu conţinut mare de grăsime.
În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic de maturat.
Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la
gaze;- modul de conducere al procesului de uscare.12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea
produsului.13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor număra numărul de bucăţi
dintr-o cutie şi se va sigila cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului, data expirări, greutatea, nr. lot.
14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu umiditate redusă, la temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.
5
Recepţie materii prime
Recepţie materii auxiliare
EticheteCuti de cartonBandă de lipit
SareNaCl
Nitrit de Na
Amestec de condimente
Cultură starter
Prepararea amestec de sărare
Amestec de sărare
Membrane sintetice
Clips, sfoară
Preparare suspensie
Suspensie cultură
Carne vită (congelată)
Carne porc (refrigerată)
Slănină(congelată)
Depozitare la -18 ÷ -20ºC Depozitare temporarăla 0 ÷ 4ºC
Depozitare la -18 ÷ -20ºC
Tranşare – dezosare – alegere Tăiere în bucăţi de 150-200g
Tăiere în bucăţi de 150-200g
Carne porc I
Tocare la Wolf, Ø 3 mm
Cuterare
Depozitarea temporară 0 – 4ºC
Umplere în membrane, legare aşezare pe cărucioare
12
Înmuiere membrană
6
Liniştire – zvântare – afumare la rece
Uscare – maturare
Etichetare, ambalare
Depozitare scurtă pentru expediere la 10 – 12 ºC
1 2
Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a salamului crud uscat
7
1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINITTabel 4.
Aspect exterior
Produse întregi fără impurităţi sau insule de mucegai, cu suprafaţa curată, cu membrana continuă cu uşoare încreţituri, fără rupturi aderente la conţinut, rezistentă la tracţiune, fără goluri de aer, larve sau galerii de insecte sub membrană
Aspect pe secţiune
Compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată cu bucăţi de slănină de mărime uniformă şi repartizate uniform în masa produsului, aspect mozaicat, fără goluri de aer,
Consistenţa
Uniformă fără zone de înmuiere, la tăiere să se păstreze integritatea feliei, bucăţiile de slănină trebuie să fie bine circumscrise fără înmuiere sau desprindere de compoziţie. Consistenţa trebuie să fie relativ tare, fermă şi uniformă.
Culoarea
La exterior culoarea este brun-maroniu închis; iar pe secţiune culoarea trebuie să fie roşietică uniformă fără zone cu coloare modificată. Bucăţile de slănină trebuie să aibe culoarea albă fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă de oxidare.
Miros Plăcut, specific sortimentului, fără miros străin
Gust Plăcut, potrivit de condimentat şi de sărat, fără gust modificat sau străin.
9
1.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATETabel 5.
Condiţii de admisibilitate
Apă max.
%
Substanţe grase %
max.
NaCl %
max.
Azot uşor hidrolizabil
(mgNH3/100 g) max.
Substanţe proteice totale
% min.
Azotiţi (NO2
mg/100mg) max.
30 55 6,0 200 16 7
Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt prezentate în următorul tabel.
Tabel 6.Limite maxim admise
Bacterii colifor-
me
E. coli max/g
Salmonela /25g
Stafilococ coagulază pozitiv max/g
Bacterii sulfitoreducă-toare max/g
Bacillus cereus
- - Absent 100 - -
1.5 AMBALARE ETICHETAREProdusul nu se ambalează ca atare, dar pe timpul transportului se
ambalează în navete de plastic. Se etichetează prin aplicarea prin lipire de membrana produsului a unei eticheta autocolante.
1.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE`Se depozitează în spaţii bine aerisite la temperatura de 10 –12 ºC şi
umiditate de 80 %. Termenul de valabilitate este de 60 de zile.
1.7 UTILIZAREA PRODUSULUIProdusul se poate consuna ca atare sau se poate pregăti. Nu există grupe
speciale de risc, putând fi consumat de adulţi dar şi de către copii şi bătrâni; excepţie fac bolnavii suferinzi de gută.
10
2. EVALUAREA PROCESULUI
2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME
2.1.1 Carnea de bovineCarnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate
în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.
2.1.2 Carnea de porcineCarnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină
de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de bovine.
11
Tabel 7.
Stare termică Zvântată şi refrigerentăCongelată
Ca atare După decongelare
Aspect
la suprafaţă peliculă uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane lucioase, elastice şi tari, suprafeţe articulare lucioase; lichidul sinovial limpede; ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi elastic la carnea refrigerată, la atingerea cu degetul senzaţie de rece, fără a se lipi
Bloc compact, acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă
suprafaţa cărnii umedă; uneori poate avea o peliculă uscată; în secţiune netedă şi umedă, la apăsare cu degetul exprimă relativ uşor suc opalescent, ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată
Culoare
la suprafaţă peliculă de culoare roz până la roşu;în secţiune culoare caracteristică
la suprafaţă culoare normală cu nuanţă mai vie, uneori cu nuanţă mai închisă; la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul, apare o culoare roşie vie
la suprafaţă, culoare de la roz până la roşu închis; ţesut conjunctiv şi grăsime interfasciculară de culoare roşietică; sucul de carne, opalescent, de culoare roşietică
Consistenţă
fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obţine greu şi este limpede
tare, prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar
elasticitate micşorată; urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu şi incomplet
Miros plăcut caracteristic fără miros plăcut caracteristic
Caracteristicile grăsimii
grăsimea de culoare albă, albă-roză, moale; la frecare senzaţie de unsuros
Consistenţă tare; culoare caracteristică
consistenţă uşor micşorată; culoarea grăsimii interfasciculare cu nuanţă roşietică
Caracteristicile măduvei oaselor
umple în întregime canalul medular al oaselor;culoare variabilă cu vârsta animalului, de la roz –gălbui la galben-cenuşiu; elastică pe secţiune, cu aspect lucios
―
uşor dezlipită de pereţii canalului medular al oaselor; consistenţă micşorată; culoare cu nuanţă roşietică
Caracteristicile bulionului
limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut
―
uşor tulbure; aromă mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată
12
2.1.3 SlăninăPrin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se
recoltează de pe spinare, pulpă şi pată. Slănina de la guşă se recoltează separat.După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu
şorici (provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.
2.1.4 Sarea comestibilăSarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de
bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.
2.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)Azotitul de Na şi cel de k, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la
fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”.
Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.
2.1.6 ZahărulZahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de
13
putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la produsul finit trebuie să nu depăşească 0,05%.
2.1.7 AscorbaţiiAcidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile
sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ca la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25% în proporţie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
2.1.8 CondimenteleCondimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze
moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifică:
- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de ardei etc;
- muguri florali: cuişoarele;- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;- bulbi: ceapa, usturoiul;- coajă: scorţişoară;- rădăcini: ghimberul;- planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la
conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic, pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS.
14
2.1.9 MembraneleMembranele folosite în industria cărnii pot fi:- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale
şi conservate prin sărare sau uscare;- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane
colagenice);- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic
(poliamidice).Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se
caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie e produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).
Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând de
diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rolă este de 500 m;
2.1.10 SfoaraSfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în
scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, se a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite.
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruită, să nu se desfacă firele, umiditatea maximă 14%).
2.1.11Combustibili tehnologici:La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, de obicei lemnul şi
rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată. Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare plăcută.
Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit
15
în producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
La recepţie, lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni putrede, cu umiditatea maximă de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural etc.
2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR
Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie aleşi acei furnizori care prezintă siguranţă în ceea ce priveşte calitatea şi cantitatea necesară constanţă în timp, flexibilitate şi un mod sigur de obţinere al produselor furnizate.
2.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat.
Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de 0 - 5 ºC;- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în
încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor, umiditate scăzută;
- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere.
- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu risc de incendiu scăzut.
16
2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE Tabel 8.
Nr. Procesul Riscul
Tip
ris
c
Cauza Măsuri preventive Ris
c PC/PCC
1 2 3 4 5 6 7 8
1.1. Recepţie
Posibila contaminare de la cârlige, mâini, pereţi sau podea, mijloc de transport, navete, echipament neadecvat de stradă în timpul manipulărilor de descărcare
FB
- Cârlige neigienizate- Manipulatori cu mâini murdare- Echipament de stradă necorespunzător- Navete aşezate pe podea- Spaţiu recepţie neigienizat
- igienizarea cârligelor- echipament de lucru- igienizarea spaţiu recepţie- igienizarea mâini manipulatori- nave de paleţi
6 PC1
1.2. Control Calitate
- Temperatura necorespunzătoare a cărni- Mijloc de transport neigienizat fără instalaţie frigorifică;- Carcase neprelucrate corect; necurăţate, mâzguite, aspect necomercial.
FBC
- agregatul maşini nu a funcţionat corect;- igiena necorespunzătoare a mijlocului de transport;- prelucrarea iniţială necorespunzătoare în abator.
- instruirea tranportatorului şi furnizorului asupra condiţiilor de igiena şi temperatura impuse la livrare.
9 PCC1
2. Depozitare - întreruperea lanţului frigorifric;- creşterea temperaturii;- creşterea numărului de microorganisme
BF
- Timp îndelungat de la descărcare la introducerea în depozit;Nu a fost prerăcit depozitul;- Contactul produselor cu periţi uşi podea;- Utilizarea echipamentului de stradă;- Igiena necorespunzătoare a personalului
- instruirea personalului;- urmărirea îndeplinirilor prevederilor normelor de igienă şi temperatură - supravegherea temperaturii în depozit
3 PCC2
17
Tabel 8 (continuare)1 2 3 4 5 6 7 8
3.1.
Transpor-tul carca-selor din spaţiul frigorific
- Contaminarea carcaselorBF
- contact cu pereţi, uşi, podea;- linia aeriană excesiv gresată;- mâini neigienizate
- instruirea personalului;- igienizarea şi întreţinerea corespunzătoare a cârligelor;- igienizarea mâinilor înainte de începerea tranşării.
6 -
3.2.Control
înainte de tranşare
- prezenţa carcaselor cu murdărieFB
Prezenţă de murdărie mecanică ca păr, piele, resturi de măduvă sau oase, etc.
- controlul cu atenţie a tuturor suprafeţelor a fiecărei carcase şi piese;- extirparea porţiunilor contaminate.
9 PCC3
3.3. Tranşare, dezosare –
alegere
- contaminarea cărni;- obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice.
BF
- utilizarea cuţitelor nesterilizate;- igienizarea necorespunzătoare a spaţiilor şi utilajelor;- neigienizarea mâinilor şi a echipamentului de lucru;- nerespectarea condiţiilor calitative impuse de fişele tehnice şi specificaţiile produselor finite.
- Instruirea personalului;- Controlul igienizării echipamentului, personalului, spaţiilor de lucru, utilajelor şi sterilizării cuţitelor.
6 PC2
3.4.
Controlul final al calităţii cărnii
tranşate
- Obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice.- Nerespectarea lanţului trasabilităţii
FB
- Nerespectarea condiţiilor fişelor tehnice şi specificaţiile produselor finite.
- Instruirea personalului;- Verificarea monitorizării trasabilităţii
9PCC4
18
1 2 3 4 5 6 7 8
4.1.Pregătire materiale
- Supradozare nitrit;- supradozarea condimente;- contaminare cultură starter cu alte bacterii;- înmuierea excesivă a membranei;- contaminare cu impurităţi mecanice a sări
CBF
- nerespectarea modului de obţinere a amestecului de sărare;- dozarea incorectă a condimentelor la cantitatea de carne din cuter;- apa de dizolvare are un nr. mare de microorganisme, mâini contaminate ale operatorului;- nerespectarea timpului de înmuiere prevăzut;- saci murdari cu nisip, sau părţi ale utilajului.
- Instruirea personalului privind tehnologia de fabricaţie, modul de lucru, nornele de igienă;- Verificarea întreţineri utilajului, lubrefiere lagăre.
5 PCC5
5.1Tăierea în
bucăţi
- Contaminare fizică cu bucăţi de ambalaj (naylon), nisip, pământ;- Contaminarea biologică a cărni
FB
- Desfacerea incompletă a ambalajului;- Utilaj nedezinfectat, mâini şi echipament murdar
- Instruirea personalului privind normele de igienă;- Eliminarea totală a ambalajului;- Verificarea întreţineri utilajului, lubrefiere lagăre.
5 PC3
6.1.Tocarea la
Wolf- Contaminare fizică şi biologică
FB
- Manipulare necorespunzătoare;- Utilaj nedezinfectat;- mâini şi echipament murdar;
- instruirea personalului;- dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului
PC3
7.1. Cuterare - contaminare biologică- sabotaj
BC
- manipulare necorespunzătoare;- mâini şi echipament murdar.
- instruirea personalului;- dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului
PC3
19
Tabel 8 (continuare)1 2 3 4 5 6 7 8
8.1 Depozitare - contaminare fizică F- obiecte sau corpuri ajunse accidental în compoziţie
- acoperirea cu folie a recipientului.
-
9.1.Umplere
în membrane
- contaminare biologică;- contaminare chimică cu eventuale substanţe toxice provenite din membrane
BC
- mâini şi echipament murdar;- utilaje şi suprafeţe de lucru nedezinfectate;- beţe şi cărucioare murdare;- substanţe toxice provenite de la imprimatul membranei sau accidental
- instruirea personanului;- dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului;- eliminarea membranelor care prezintă risc de contaminare.
PC3
10.1
Liniştire – zvântare – afumare la
rece
- contaminare biologică;- apariţia unor fermentaţii nedorite- substanţe potenţial canceriene provenite din fum, depuse pe membrane în timpul afumări la rece.
B
C
- contaminare cu bacterii şi mucegaiuri din mediu ambiant;- temperatura de zvântare depăşeşte 16 ºC;- fum insuficient purificat de către generatorul celulei.
- Igienizarea spaţiului de zvântare;- Urmărirea parametrilor de afumare;- Întreţinerea, repararea şi buna funcţionare a generatorului de fum.
PCC6
11.1Uscare – maturare
- mucegăirea produsului, producerea de micotoxine.
B
- umiditate şi temperatură de uscare prea ridicare (favorabile dezvoltării mucegaiurilor patogene)
- respectarea parametrilor de uscare;- igienizarea spaţiului de maturare.
PCC6
12.1 Etichetare - contaminare biologică;- contaminarea cu substanţe toxice din adezivul etichetei
BC
- mâini murdare, suprafaţă de lucru murdară;- migrarea substanţelor toxice de pe adeziv în prod.
- instruirea personalului;- eliminarea etichetelor.
4 PC4
12.2
Control final al calităţi
salamului
- obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice;- nerespectarea lanţului trasabilităţii.
FB
- nerespectarea condiţiilor calitative impuse de tehnologia de fabricaţie şi specificaţiile produsului fin.
- instruirea personalului;- verificarea monitorizării trasabilităţii.
9 PCC7
20
Tabel 8 (continuare)1 2 3 4 5 6 7 8
12.3 Ambalare - contaminare biologică; B- mâini şi echipament murdar ale muncitorului.
- instruirea personalului; 2 PC4
13.1Depozitare temporară
- contaminare biologică; B- depozitare necorespunzătoare
- instruirea personalului;- dezinfectarea spaţiului de depozitare.
2 -
21
2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROLTabel 9 .
Nr.Treapta de proces
Cine verifică
Obiectul verificării
Obiectul controlat
Metoda de verificare
Frecvenţa verificării
Valorii limită Procedura Documentaţie
0Toate poziţiile de lucru
Decizie nominală dată de conducere
Starea de curăţenie
Recepţie tranşare
Vizual Microbio-logic
ZilnicSăptămânal
Optic curat conform SV.
Inspecţie Registru EFişe M
Igiena personală
Echipament Starea de igienă a personalului
Vizual
Zilnic înainte de începerea lucrului
Echipament complet curat la începerea programului Cuţite sterilizate
Fişe M
1
Recepţie materii prime, auxiliare
Igiena mijlocului de transport
Mijloc de transport cârlige, lini aeriene
Vizual
Termome-trul
La fiecare recepţie
Curat T*C conform recomandări furnizor 0-4*C
inspecţie
2Control tranşare
Igiena în timpul procesului de tranşare
Toate operaţiunile
Vizual Prin sondaj
Temperatura carcasei să nu depăşească 7*C.Temperatura din sala de tranşare sub 10*C
inspecţieFişe cu temperature P
3 Control prelucrare
Igiena muncii
Mese de lucru, m. de tăiat carne congelată, wolf, şpriţ, polyclip pereţi, paviment, beţe, cărucioare, echipament, containere de transport
Vizual,
Microbio-logic
Prin sondaj
Săptămânal
Temperatura să nu depăşească 10*C
Starea de igienizare
Test sanitaţie
Fişe temperaturi P
Registre E fişe M
22
Tehnologia de fabricaţie
Mod de lucru
Vizual Fiecare şarjă
Specificaţiile tehnice de obţinere a semifabricatelor
Inspecţie Fişe de monitorizare
4Etichetare - ambalare
Produs finit
Trasabilitatea produsului, concordanţa produsului cu eticheta şi data
Vizual, elemente de trasabilita-te
Permanent - inspecţieElemente de trasabilitate
23
2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROLTabel 10.
Nr.Treapta de
procesCine
verificăObiectul verificării
Obiectul controlat
Metoda de verificare
Fregvenţa verificării
Valori limită Măsuri corectiveDocumentaţia
1.Control Calitate Recepţie
Operator PCC1
TransabilitateaÎndeplinirea condiţiilor la producător
Igiena carcaselor
Temperatura
Modul de ambalare
Clinic vizual
Termometru sonda
Vizual
Fiecare carcasă şi transport
Igiena obligatorie a mijlocului de transport şi a carcaselor, ambalaje intacte şi etichetate
Neîndeplinirea condiţiilor de igienă şi temperatură atrage respingerea mărfurilor la recepţie.
Fişe monito-rizate
2.
Depozitare materii prime şi auxiliare
Operator PCC2
TemperaturaRespectarea regimului termic de depozitare
Termometru
Fiecare lot depozitatZilnic pe fiecare schimb
0-4 ºC pr. Refrigerat-18÷-20ºC pr. Congelat10-12ºC alte materiale
Menţinerea t*C optime.Verificarea lotului în caz de accident prin examen de laborator.
Fişe de monito-rizare a tem-peraturi
3.
Controlul carcaselor înainte de tranşare
Operator PCC3
Trasabilitatea
Igiena sferturilor
Starea de igienă a sferturilor
VizualaFiecare carcasă
Carcasele trebuie să prezinte caracteristicile cărnurilor proaspete conform prevederilor Ordinului MS. nr.975/1999
Acţiunile convenite de îndepărtare a resturilor sau a altor corpuri străine prezente accidental înainte de tranşare
Fişe de monitorizare.
4. Controlul final al cărnii
Operator PCC4
TransabilitateRespectarea specificaţiilor
Igiena cărni tranşate.Îndepărtarea
Vizuala Fiecare piesă tranşantă
O Acţiuni corective în punctele de control final al produselor finite.
Fişe de monitorizare.
24
tranşante
tehnice a produselor finite conform normelor aprobate.
unor porţiuni neconforme.
şi a probelor ambalate.
Etiche-te.
5Pregătire materiale
Operator PCC5
Trasabilitate
Dozarea materii prime şi auxiliare
Igiena în timpul pregătiri
Temperatură
Etichetarea materiale auxiliare (condimente sare am., cultură starter); materii prime
Cântărire, mod de preparare
Starea de igienă a secţie, utilaje, ustensile, echipament de lucru.Respectarea temperaturi
Vizual
Cântărire
Vizual
Termometru
Fiecare şarjă
Azotit de Na: 0,500/100 kg sare;Condiment: conf. Tabel 2. Cultură starter:conf. Tabel 2.Materii prime: conf tabel 1.
Temperatura secţie fabricaţie: 8-10 ºC
Acţiunile corective de îndepărtare a resturilor sau a altor corpuri străine prezente accidental în secţia de fabricaţie.Acţiuni corective de igienizare.Corecţie prin adaos de materie primă sau auxiliară (în caz de cântărire greşită), verificarea etalonării cântarelor;Acţiuni corective de verificare a instalaţiei de climă;Acţiuni corective de identificare şi etichetare corectă a materialelor auxiliare.
Etichete
Fişe de monitorizare.
Regis-tru E
Fişe cu temperaturi P
6
Liniştire- zvântare- afumare; uscare maturare
Operator PCC6
Program de condiţionare
Igiena spaţiului
Respectarea temperaturilor, umidităţii şi timpului de condiţionareStarea de curăţenie
Temometru, higrograf, cronometru.
Vizual
Fiecare şarjă
Conf . tabel 3
Probe de laborator
Acţiuni corective de menţinerea valorilor optime de procesare.
Acţiuni corective de igienizare.
Fişe de monitorizare
25
7Control produs finit
Operator PCC7
Trasabilitate la ambalare
Respectarea specificaţilor tehnice a produsului finit.
Igiena produsului
Îndepărtarea produselor neconforme
Vizual
Fiecare baton de salam etichetat
Conf. tabel 4Acţiuni corective în punctele de control al produselor finite.
Fişe de monitorizare
etichete
26
2.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE
Documentaţia sistemului HACCP este alcătuită din specificaţii, instrucţiuni şi proceduri.
Specificaţiile sunt înregistrări care conţin acorduri (standarde) refiritoare la materiile produse sau procese . acestea pot fi de trei tipuri:
- specificaţii de produs:- caracteristicile şi cerinţele legate de produs vezi cap. 1.1;
- specificaţii de proces:- procesul tehnologic succesiune etapelor vezi cap. 1.2.;
- specificaţii de materii prime (specificaţii de achiziţie): - caracteristicile şi standardele care trebuie îndeplinite
de materiile prime şi produsele auxiliare vezi cap 2.1.
Instrucţiuni sunt înregistrări care conţin prodeduri de operare şi indicaţii referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la locul de muncă , scurte şi concise, destinate adesea unei singure persoane. Acestea sunt de trei tipuri:
- instrucţiuni de lucru- acţiunile separate în succesiune logică;
- instrucţiuni de operare- reglarea şi operarea maşinilor şi instalaţiilor
- instrucţiuni de control- instrucţiuni pentru executarea unui test de control.
Proceduri sun acorduri în scris între lucrătorii din diverse departamente “CINE şi CE FACE” în cadrul societăţii. Subiectele care depăşesc graniţele unui departament cum ar fi urmărirea comenzilor, planul de achiziţi, selecţia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livarea produselor, întreţinerea urmărirea recalmaţilor sunt, deasemenea, tratate în proceduri.
Exemple de registre:Registru E
Data
Igienizarea preoperaţională Rezultatul inspecţiei Substanţa utilizatăMăsuri corec-tive
Semnătura
persoanei
delega-te
Viza medicului de
statUtilajSuprafeţe de lucru
Instrumentar
Pavi-mente
Pere-ţi
Pla-fon
Denu-mire
cantitate utilizată
27
Registru P
Data
Igienizarea operaţională Rezultatul inspecţiei Substanţa utilizată
Măsuri corec-tive
Semnătura
persoanei
delega-te
Viza medicului de
stat
Igiena personală
Echipament de lucru
Sterilizare ustensile (83ºC)
Igienizarea utilajelor mobile şi a navetelor
Punct critic de control
Denu-mire
cantitate utilizată
Registru de urmărire a temperaturilor TData Depozit 1 Depozit 2 Depozit 3
Ora Ora Ora7 14 22 7 14 22 7 14 22
2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI Verificarea eficienţei sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea
unor teste referitoare la:- procesul de producţie: analiza măsurătorilor înregistrate (la PCC şi
CCP), a diviaţilor de la proces care se produc, şi a măsurilor de corecţie luate- condiţile de producţie: sunt testate procedurile adiţionale referitoare la
siguranţa alimentelor (PA), cum ar fi planul de igienă a munci, planul de întreţinere, planul de achiziţii, tratarea reclamaţilor, planul instruirea personalului.
- Produsele finale: un control de calitate limitat al produselor finale, eşantionare, şi păstrarea unor eşantioane pentru referire ulterioară.
28
top related