dana sirbu_bogdana nasui - igiena alimentatiei si nutritiei_medicina (1)
Post on 26-Dec-2015
182 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Dana Sîrbu, Bogdana Năsui
IGIENA ALIMENTAȚIEI ȘI NUTRIȚIEI
Curs pentru studenții la Medicină
Editura Medicală Universitară „Iuliu Hațieganu”
2014
3
CUPRINS
Introducere ………………………………………………………………. 5
Capitolul 1 Noțiuni fundamentale de Igiena alimentației și nutriției –
Conf. Dr. Dana Sîrbu……………………………………………………..
6
Capitolul 2. Cheltuiala energetică zilnică la diferite grupuri
populaționale - Conf. Dr. Dana Sîrbu…………………………………...
2.1. Definiție, unități de măsură și furnizori energetici……………
2.2. Componentele cheltuielilor energetice………………...............
2.3. Evaluarea cheltuielilor energetice zilnice……………………...
9
9
10
16
Capitolul 3. Macronutrienții în nutriția umană - Conf. Dr. Dana
Sîrbu……………………………………………………………………….
3.1. Proteinele……………………………………………………..
3.2.Lipidele………………………………………………………...
3.3. Glucidele……………………………………………………..
17
17
22
30
CAPITOLUL 4. Micronutrienții în nutriția umană - Șef lucrări Dr.
Bogdana Năsui ……………………………………………………………
4.1. Vitaminele……………………………………………………
4.2. Sărurile minerale …………………………………………….
35
35
46
Capitolul 5. Alimentele: valoare nutritivă, avantaje, dezavantaje,
riscuri pentru sănătate - Șef lucrări Dr. Bogdana Năsui ………………
5.1. Grupa I. Lapte și produse lactate ……………………………..
5.2.Grupa a II-a. Carne, pește și preparate din carne ……………...
5.3. Grupa a III-a. Ouă …………………………………………….
50
52
54
56
4
5.4. Grupa a IV-a. Legume și fructe ………………………….........
5.5. Grupa a V-a. Cerealiere și leguminoase uscate ……….............
5.6. Grupa a VI-a. Produse zaharoase …………………….............
5.7. Grupa a VII- a. Grăsimi alimentare ………………………….
5.8. Grupa a VIII-a. Băuturi alcoolice şi nealcoolice ……………..
58
61
65
68
70
Capitolul 6. Riscuri de contaminare a alimentelor în relație cu
sănătatea umană – Conf. Dr. Dana Sîrbu……………………………….
6.1.Tipuri și surse de contaminare a alimentelor…………………..
6.2. Definiția și clasificarea bolilor transmise prin consum de
alimente contaminate………………………………………………
6.3. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici…………………
6.4. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici ………………….
6.5. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente…………
6.6. Principii şi metode de conservare a alimentelor şi relația cu
sănătatea consumatorilor…………………………………………...
74
75
76
77
84
87
87
Capitolul 7. Evaluarea stării de nutriţie - Conf. Dr. Dana Sîrbu…….
7.1.Starea de nutriţie şi factorii determinanți……………………..
7.2. Malnutriția: tipuri și efectele asupra sănătății…………………
7. 3. Sisteme de evaluarea stării de nutriţie………………………
7.4. Metode de evaluare a stării de nutriție……………………….
94
94
97
99
99
Capitolul 8. Modalităţi particulare de alimentaţie şi riscurile pentru
sănătatea umană - Conf. Dr. Dana Sîrbu………………………………..
8. 1. Principalele modalități de alimentație ……………………….
8.2. Motivațiile dietelor ne omnivore………………………………
8.3. Avantajele și dezavantajele dietelor ne omnivore……………..
107
107
108
109
BIBLIOGRAFIE 113
5
INTRODUCERE
Igiena alimentației și a nutriției reprezintă o preocupare majoră pentru
siguranța și securitatea consumatorilor. Funcționarea, creșterea și buna stare de
sănătate a organismului depind de un aport zilnic alimentar echilibrat de nutrienți.
Nutriția reprezintă astfel un determinant important al stării de sănătate, atât
ca factor de risc cât și ca element protector pentru o serie de patologii majore ale
sănătății publice, cum ar fi: bolile cardio-vasculare, diabetul, obezitatea, unele
cancere, osteoporoza, etc.
În acest context, nutriția este știința care analizează raporturile dintre
alimentație și sănătate prin studierea alimentelor și a efectelor consumului acestora
asupra omului.
Alimentația și nutriția sunt părți integrante ale:
- promovării sănătății și prevenirii îmbolnăvirilor. Astfel, consilierea nutrițională
(care vizează factorii de risc alimentari) utilizată ca metoda de prevenție primară -
are potențialul de a reduce în mod semnificativ mortalitatea și morbiditatea de-a
lungul întregii vieți.
- tratamentului medical al bolilor. În acest sens, intervențiile nutriționale au
potențialul de a ameliora evoluția unor boli. În plus, statusul nutrițional adecvat
poate ajuta pacienții sa răspundă pozitiv la intervențiile medicale.
Prezentul curs se adresează studenților la medicină, fiind astfel structurat
încât să se atingă principalele obiective educaționale, cum ar fi:
- integrarea conceptului de igiena alimentației și nutriției, în practica medicului,
prin utilizarea noţiunilor fundamentale în interpretarea şi aplicarea cerinţelor
nutritive ale omului sănătos şi ale necesarului de alimente la diferite grupe
populaţionale.
- explicarea relației dintre nutrienții din alimente – starea de sănătate – boală
- identificarea pericolelor chimice/biologice rezultate din consumul de alimente
contaminate sau ca urmare a tehnicilor de gastrotehnie şi stabilirea riscurilor pentru
sănătatea consumatorilor.
- aplicarea adecvată a metodelor de evaluare a statusului nutriţional în vederea
identificării problemelor nutriţionale la populaţii ţintă.
6
Capitolul 1
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE
IGIENA ALIMENTAȚIEI ȘI NUTRIȚIEI
Obiective educaționale:
La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:
- să definească principalele noțiuni de alimentație și nutriție (aliment, nutrient,
aliment funcțional) în relație cu starea de sănătate
- să identifice și să diferențieze nutrienții din alimente în funcție de rolul lor și de
capacitatea organismului de sinteză.
Alimentul
Conform Comisiei Codex Alimentarius, a acquis-ului comunitar (Regulamentul
Parlamentului European şi a Consiliului nr. 178/2002), şi a Legii nr.150/2004
privind siguranţa alimentelor:
Aliment sau produs alimentar reprezintă orice produs sau substanţă,
indiferent dacă este prelucrată, parţial prelucrată sau neprelucrată, destinată sau
prevăzută pentru a fi ingerată de oameni.
Se includ: băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă, inclusiv apa,
incorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii, preparării sau
tratării lor.
Nu se includ: hrana pentru animale; animalele vii, în afara cazului în care
acestea sunt destinate a fi procesate în vederea punerii pe piaţă a produselor
destinate consumului uman; plantele înaintea recoltării; produsele medicinale;
produsele cosmetice; tutunul şi produsele din tutun; substanţele narcotice şi
psihotrope; reziduurile şi contaminanţii
Din punct de vedere medical (nutrițional):
Alimentul reprezint orice substanţă pe care organismul o poate prelua şi
asimila şi care îi va permite supravieţuirea şi creşterea. El este purtătorul
nutrienţilor.
7
Alimente funcționale sunt alimentele care conțin compuși biologici activi
și care prezintă efecte fiziologice de promovare a stării de sănătate și (sau) efecte
de reducere a riscului de boli cronice.
Un aliment funcţional poate fi un aliment natural sau un aliment care a fost
modificat prin adăugarea unor componente, înlocuirea unui component sau
modificarea biodisponibilității.
Exemple de alimente funcţionale naturale: alimentele care conţin acizi
graşi polinesaturați (omega-3 în grăsimi de pește, sau ouă provenite de la găini
hrănite cu nutrețuri îmbogățite), fibre alimentare (cereale integrale, ovăz, orz),
vitamine, minerale (broccoli), fitosteroli (soia), alimente cu adaos de substanţe
biologic active cum ar fi anti oxidanţii (ex: carotenoizii din morcovi, legume verzi,
roșii) şi probioticele (Lactobacillus – în iaurt și alte lactate).
Nutrienții - ansamblul compușilor organici și minerali necesari
organismelor vii pentru asigurarea și întreținerea vieții. Aceștia sunt substanţe
chimice furnizate de alimente care sunt:
- parte esenţială a dietei
- indispensabili pentru funcţionalitatea organismului.
- suportul creşterii, întreţinerii şi reparării organismului.
Exemple de nutrienți : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele și
sărurile minerale.
Clasificarea nutrienţilor:
A. după funcția în organism:
de elaborare a energiei:
- nutrienți energetici: macronutrienții (nutrienți necesari în cantități relativ
mari): proteinele, glucidele, lipidele.
- nutrienți ne energetici: apa, fibrele alimentare, micronutrienții (nutrienți
necesari în cantități relativ mici): vitaminele și sărurile minerale.
de constituție și întreținere tisulară: proteinele, lipidele, sărurile minerale (Ca,
P).
de reglare a metabolismului: vitaminele (cofactori enzimatici), aminoacizii
esențiali, acizii grași esențiali, sărurile minerale (Na, K, Ca, P, Mg, S, Fe, Zn, I,
Cu, Co, Cr, Mn, V, Mo, Ni, Pb, etc).
cu funcție mecanică (asupra peristaltismului intestinal): fibrele alimentare
(celuloză, hemiceluloză)
8
B. după capacitatea organismului de sinteză sunt nutrienți esențiali, semi-esențiali
și neesențiali (tabelul nr. 1.1.)
Tabelul nr. 1.1. Clasificarea nutrienților după capacitatea lor de sinteză în
organism
Categorii de
nutrienţi
Definiţie Exemple
Nutrienți
esenţiali
- nu pot fi sintetizaţi în
organism
- nu pot fi înlocuiţi cu alţi
nutrienţi
- aportul exogen este
obligatoriu
- aminoacizi esențiali:
fenilalanina, izoleucina, leucina,
lizina, metionina, triptofanul,
treonina şi valina
- acizi graşi esențiali: acidul
linoleic, acidul linolenic
- vitamine: A, D, E, K, B1, B2,
PP, B5, B6, B8 , B9, B12, C.
- sărurile minerale
Nutrienți
semi – esenţiali
- pot fi sintetizaţi în
organism, dar în unele
condiţii (fiziologice)
trebuie aduşi prin
alimentaţie
- aminoacizi: arginina, histidină
(esențiali la copil, adultul îi
poate sintetiza)
- vitamine: PP, K,D
Nutrienți
ne - esenţiali
- pot fi sintetizaţi în
organism
- aminoacizi neesenţiali
9
Capitolul 2
CHELTUIALA ENERGETICĂ ZILNICĂ LA DIFERITE
GRUPURI POPULAȚIONALE
Obiective educaționale:
La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:
- să descrie principalele componente ale cheltuielilor energetice zilnice în relație cu
factorii individuali de variabilitate și cu riscurile asupra stării de sănătate.
- să învețe pacienții cu privire la stilul de viață, în vederea gestionării adecvate a
greutății, a echilibrării aportului caloric și a activității fizice.
2.1. Definiție, unități de măsură, furnizori energetici
Definiție
Rația energetică zilnică (necesarul energetic) a unei persoane reprezintă
cantitate de energie necesară pentru compensarea cheltuielilor energetice și
asigurarea unei talii și a unei compoziții corporale compatibile cu menținerea lung
timp a unei sănătăți optime și a unei activități fizice adecvate contextului economic
și social (FAO/OMS, 1996).
Unități de măsură
Atât aportul energetic cât și consumul energetic au aceleași unități de
măsură: kilocaloria (kcal) – unitatea tradițională de măsură și kilojoule (kJ) –
unitatea internațională de măsură.
Echivalența dintre cele 2 unități de măsură:
1 kJ 0.24 kcal
1 kcal 4,184 kJ
Furnizorii energetici ai organismului
Toate alimentele furnizează energie, prin componenții lor energetici -
macronutrienții: proteine, lipide, glucide (tabelul nr. 2.1).
Ceilalți nutrienți (apa, fibrele alimentare și micronutrientii - vitaminele,
mineralele) nu furnizează energie prin metabolizare în organism.
Unele produse alimentare aduc ”calorii goale” – deoarece prezintă o
densitate energetică crescută dar o densitate nutrițională scăzută. Exemple de
alimentele bogate în calorii dar sărace sau chiar lipsite de alți nutrienți importanți
10
pentru organism (proteine, săruri minerale, vitamine): dulciurile rafinate, alcoolul.
Alcoolul chiar dacă furnizează energie (7,1 kcal/g sau 29,7 kJ/g), nu este nutrient
pentru ca nu stimulează creșterea și dezvoltarea.
Tabelul nr. 2.1 Energia (în kJ/g sau kcal/g) furnizată prin arderea
macronutrineților în organism
Macronutrienți kJ/g Kcal/g
Proteine 17,2 4,1
Lipide 38,9 9,3
Glucide 17,2 4,1
Densitatea nutrițională versus densitatea energetică
- Densitatea nutrițională a unui aliment reprezintă conținutul acestuia în
micronutrienți esențiali pentru organism raportați la conținutul energetic (NU la
greutatea sau volumul alimentului!). Ex: mg vitaminB1/kcal
- Densitatea energetică a unui aliment corespunde cantității de energie
adusă de aliment pe unitatea de greutate sau de volum a acestuia. Ex: kcal/g produs
sau kcal/ml aliment.
2.2. Componentele cheltuielilor energetice
Necesarul energetic variază de la un individ la altul și de la o zi la alta.
Acesta depinde de diferiți factori interni și externi și se compune în principal din:
cheltuieli energetice bazale (metabolismul bazal) și extra - bazale (cheltuieli
adiționale de energie și cheltuieli energetice fiziologice particulare). Cheltuielile energetice individuale
A. Cheltuieli bazale
de energie
2. Cheltuieli adiţionale
de energie :
A. activitatea fizică
B. actul alimentar
(ADS)
C. termoreglare
3.Cheltuieli energetice
fiziologice particulare:
A. creştere
B. gestaţie
C. alăptare
1.Metabolismul bazal
B. Cheltuieli extra - bazale
de energie
Fig. 2.1. Componentele cheltuielilor energetice zilnice
11
Metabolism
extra-bazal
Metabolism
bazal
20 -40%
activitate
fizică
10%
ADS
50-70%
metabolismul
bazal
% din cheltuiala energetică zilnică
Fig. 2.2. Reprezentarea procentuală a principalelor cheltuieli energetice
2.2.1. Cheltuieli bazale de energie
Cheltuielile bazale de energie sau metabolismul bazal (MB) reprezintă 50-
70% din RET (rația energetică totală a unei persoane într-o zi).
MB reprezintă cheltuielile energetice pentru activitatea involuntară necesară
menţinerii funcţiilor vitale (bătăile cardiace, mușchii respiratori, menținerea
temperaturii corporale, funcționarea ficatului, rinichilor, creierului), în condiții
standardizate (à jeun, repaus complet, temperatură ambientală corespunzătoare
zonei de neutralitate termică, adică de 18-22oC).
MB se exprimă în kcal (kJ) /oră sau kcal (kJ)/kg corp.
Factorii de variabilitate ai MB :
vârsta - MB scade cu vârsta, astfel, la:
1-3 ani : MB este de 2-3 kcal/kg/h
adolescenţi: MB este de 1,5-1,7 kcal/kg/h
tineri : la băieţi, MB este de 1 kcal/kg/h iar la fete de 0,9 kcal/kg/h
adulţi - la 20-45 ani MB scade cu 3% la fiecare decadă
- la 45-65 ani MB scade cu 7% la fiecare decadă
- > 65 ani MB scade cu 10% la fiecare decadă
sexul - MB este mai scăzut la femei (cu 10%), datorită compoziției corporale
diferite a acestora: țesut neadipos, metabolic activ, cu circa 5-8% mai puțin
comparativ cu bărbații.
12
compoziția corporală - MB este direct proporțional cu țesutul neadipos (masa
musculară – masa metabolic activă).
greutatea corporală – MB este direct proporțional cu greutate (mai exact cu
proporția de țesut neadipos). MB este mai crescut la persoanele cu greutate
corporală mai mare.
talia – MB este mai crescut la persoanele înalte.
evoluţia circadiană - MB este maxim la ora 15.
temperatura aerului atmosferic - MB crește în condiții de frig sau căldură
extremă (stres termic).
factorii psihologici – emoţiile, stressul (adrenalina) cresc MB.
factorii fiziologici – MB scade în timpul somnului, crește în sarcină cu 20% şi
în alăptare cu 10-15%.
factorii patologici - bolile endocrine (hipertiroidismul crește MB,
hipotiroidism scade MB), bolile febrile (cresc MB), refacerea tisulară (ex:
creșterea MB în cazul arsurilor extinse).
regimul alimentar – subalimentație prelungită determină scăderea MB
(mecanism de adaptare pentru supraviețuire) iar o supra alimentație determină o
creștere a MB.
activitatea fizică – MB este direct proporțional cu activitatea fizică. O
activitate fizică intensă (de câteva ori pe săptămână) determină creșterea MB
(consecutivă creșterii masei musculare).
diferite substanțe: psihostimulentele (cafeină, nicotină) cresc MB, sedativele
și hipnoticele scad MB
2.2.2. Cheltuieli adiționale de energie
Cheltuieli adiţionale de energie
Activitatea fizică
(20-40%)
se exprimă în multiplii ai MB
activitatea profesională
efort mic, mediu,
mare, f. mare
activitatea extraprofesională
cheltuieli facultative
ocupaţii casnice
activităţi sociale
întreţinerea sănătăţii
timpul neacoperit – restul orelor +
casnice, șomeri– multiplu 1,4
ADS – cheltuiala legată
de actul alimentar
Efortul :
Mecanic : masticaţie, motilitatea
tubului digestiv
Secretor
Chimic : descompunerea alimentelor
Osmotic: transport la nivelul intestinului
Electric : utilizare la nivel celular
Alimentaţie mixtă ADS = 10%
Cheltuieli legate de termoreglare:
Costul menținerii homeotermiei (36,5 – 37oC)
Temperatura de referinţă (zona de neutralitate termică)– 20-22ºC
Raţia energetică totală odata cu sau temperaturii exterioare față de zona
de neutralitate termică
Fig 2.3 Clasificarea cheltuielior adiționale de energie
13
2.2.2.1 Cheltuieli energetice legate de activitatea fizică (activitatea musculară)
Această formă a cheltuielilor energetice, reprezintă a doua componentă ca
importanță după MB (20 - 40% din RET). Ea este componenta cea mai variabilă a
RET pentru că depinde de comportamentul subiectului, modul său de viață,
activitatea profesională.
Intensitatea activității fizice se exprimă prin NAF (nivelul de activitate
fizică). NAF reprezintă valoarea medie a cheltuielilor energetice aferente tuturor
activităților din 24 ore.
Fiecare activitate (profesională sau extraprofesională) se caracterizează
printr-un multiplu al MB (indice care exprimă cheltuiala energetică medie aferentă
unei activități raportată la MB).
Cheltuielile legate de activitatea fizică sunt reprezentate de:
Cheltuieli energetice pentru activitatea profesională – meseriile sunt
clasificate în 4 categorii în funcție de efortul fizic prestat, cu valori medii specifice
ale multiplului MB pentru fiecare categorie (tabelul nr. 2.1).
Cheltuieli energetice pentru activitatea extraprofesională – sunt
cheltuielile energetice aferente unor activități facultative, ocupații casnice, activități
sociale și de îngrijire a sănătății (tabelul nr 2.2).
Cheltuieli pentru timpul neacoperit de activități: în perioada de veghe,
cheltuiala pentru restul orelor până la 24 h despre care nu se știe/nu se poate
preciza tipul activității (altele decât cele profesionale și extraprofesionale cunoscute
exact), la care se adaugă unele activitățile casnice de intensitate mică și șomerii se
cuantifică prin multiplul 1,4.
Tabelul nr. 2.1. Multiplii pentru cheltuiala energetică profesională (OMS)
Profesiile Bărbați
(multiplul
MB)
Femei
(multiplul
MB)
Efort fizic mic (munci intelectuale,
sedentare, automatizate) 1,7 1,6
Efort fizic mediu (industria ușoară) 2,7 2,1
Efort fizic mare (construcții, unele
industrii) 3,8 2,7
Efort fizic foarte mare (mineri,
săpători, turnători, docheri, hamali) >4 -
14
Tabelul nr. 2.2. Exemple de multiplii pentru cheltuiala energetică
extraprofesională (OMS)
Diverse activităţi Multiplii ai MB
Bărbaţi Femei
Somn 1 1
Activităţi curente
Poziţie culcată 1,2 1,2
Ortostatism 1,4 1,5
Mers normal 3,2 3,4
Mers de plimbare 2,5 2,4
Coborât normal 3,1 3,0
Urcat normal 5,7 4,6
Activități menajere
Gătit 1,8 1,8
Spălat lejer 2,7 2,2
Şezând la birou 1,3 1,7
Croitorie 2,5 2,5
Alimentarea animalelor 3,6 -
Activităţi fizice
Exerciţii lejere (biliard) 2,2 - 4,4 2,1- 4,2
Exerciţii moderate (dans, nataţie, tenis) 4,4 - 6,6 4,2 - 6,3
Exerciţii intense (fotbal, atletism, jogging) > 6,6 > 6,3
2.2.2.2. Cheltuieli energetice legate de actul alimentar (ADS)
Digestia și utilizarea alimentelor reprezintă activități care consumă energie.
Această cheltuială energetică este estimată într-o rație mixta (adică în care se
consumă toate principiile nutritive: proteine, glucide, lipide) la circa 10% din RET
(rația energetică totală).
ADS (acțiunea dinamică specifică a alimentelor) reprezintă cantitatea de
energie consumată proporțional cu digestia, absorbția și utilizarea nutrienților din
alimente.
ADS mai este denumită și termogeneză postprandială și poate fi clasificată
în două subcategorii:
a. Termogeneza obligatorie este reprezentată de costul efortului digestiv
(digestie și absorbție) și a celui de depozitare a nutrienților.
b. Termogeneza facultativă sau adaptativă este energia utilizată pentru
arderea caloriilor în exces, sub formă de căldură. Este o creșterea metabolismului
stimulat de ingestia de alimente. Această formă de termogeneză, denumită și
reglatoare, permite organismului să se adapteze la un nivel de supra sau
subalimentație.
15
Factori de variație ai ADS :
- cantitatea alimentelor ingerate: ADS este proporțional cu cantitatea dar și
cu calitatea nutrițională a alimentelor.
- ora ingestiei: ADS este mai crescută dimineața, mult mai scăzută noapte
- natura și utilizarea nutrienților: caracteristică fiecărei categorii de
nutrienți, ADS fiind mai crescută pentru proteine comparativ cu lipidele și
glucidele.
Astfel efectul termic al macronutrienților, exprimat în procente din
conținutul său caloric este în general de: 20-40% pentru proteine, 6-8% pentru
glucide și 0- 3% pentru lipide.
Pornind de la aceste valori și de la proporția macronutrienților într-o dietă
mixtă (care conține toți macronutrienții), valoare medie a ADS este de 10%.
2.2.2.3. Cheltuieli legate de termoreglare
Cheltuielile de termoreglare – sunt cheltuielile energetice pentru
menținerea constantă a temperaturii interne a corpului la un nivel de 36,5-37oC
(prin mecanismul de termoreglare).
Termoreglarea reprezintă ansamblul mecanismelor care asigură echilibrul
între producerea de căldură (termogeneză) și pierderea de căldură (termoliză)
consecutive scăderii sau creșterii temperaturii aerului atmosferic față de zona de
neutralitate termică.
În zona de neutralitate termică (18-22oC) organismul nu consumă energie
pentru a păstra constantă temperatura internă. Dimpotrivă atunci când temperatura
exterioară diferă de temperatura zonei de neutralitate termică, menținerea
temperaturii interne implică o cheltuială de energie suplimentară, necesară
asigurării contracției musculare (lupta împotriva frigului) sau evaporării apei de la
suprafața corpului (lupta împotriva căldurii).
Pentru omul modern, cheltuielile legate de termoreglare sunt
nesemnificative, deoarece acesta petrece peste 90% din timpul zilnic în spații
închise (casă, loc de muncă, mijloace de transport), în care temperatura este foarte
apropiată de zona de neutralitate termică.
Tabelul nr. 2.3. Valori medii ale cheltuielilor energetice adiționale, corelate
procesului de termoreglare, în funcție de temperatura exterioară
Cheltuiala energetică
Temperatura aerului
atmosferic kcal/kg/oră kJ/kg/oră
0 °C 3,03 12,6
10 °C 1,44 6
20 °C 0 0,86 3,6
30 °C 1,68 7
16
2.2.3. Cheltuieli fiziologice particulare – sunt reprezentate de cheltuielile
energetice corelate creșterii, sarcinii și alăptării.
2.2.3.1. Cheltuielile pentru creștere – reprezintă cheltuielile energetice
necesare pentru sinteză și creșterea organismului. Acestea sunt în medie de 5 kcal
pentru 1 g de câștig ponderal.
2.2.3.2. Cheltuielile pentru sarcină – reprezintă cheltuielile energetice
necesare: dezvoltării uterului și anexelor, noului născut care are greutatea optimă
de 3600 g, sporului ponderal al gravidei de 12 kg (maxim), din care rezerva
gravidei de cca 4 kg de țesut adipos. Aceste cheltuieli (după OMS) suplimentare
sunt de + 150 kcal/ zi (față de cheltuielile obișnuite) pentru trimestrul I de sarcină,
respectiv de + 350 kcal / zi pentru trimestrul II și III de sarcină.
2.2.3.3. Cheltuielile pentru alăptare – sunt cheltuielile necesare: elaborării
a 750 – 850 ml lapte/zi (+ 530-600 kcal /zi) și pentru efortul secretor al acestuia
(+150 kcal/zi). Se totalizează astfel o cheltuială suplimentară necesară de cca 680 –
750 kcal. OMS recomandă o suplimentare a rației alimentare numai cu 480 – 550
kcal/zi pentru a acoperi aceste cheltuieli, restul de 200 kcal/zi fiind recomandat a fi
consumat din rezervele energetice ale mamei (cele 4 kg de țesut adipos). În concluzie, rația energetică individuală adecvată este rația energetică
(RET) care acoperă cheltuiala organismului în concordanță cu vârsta, sexul, tipul
de activitate util și socialmente dorit; pentru copii și femei fiind necesare acoperirea
trebuințelor de creștere și maternitate.
2.3. Evaluarea cheltuielilor energetice zilnice
Evaluarea cheltuielilor energetice zilnice se bazează pe utilizarea unor
metode calorimetrice sau ne calorimetrice.
Dintre metodele calorimetrice (de măsurare a cheltuielilor energetice),
amintim metodele de:
- calorimetrie directă - bazate pe principiul egalității dintre producția și pierderea
de energie,
- calorimetrie indirectă - bazate pe principiul că energia utilizată de organism este
produsă de oxidarea macronutrienților (proteine, glucide, lipide) și a alcoolului.
Dintre metodele ne calorimetrice, mai frecvent utilizată în practica medicală
este metoda factorială – metodă estimativă pe baza unor formule de calcul a
metabolismului bazal, precum și pe înregistrarea cât mai precisă a tipului și duratei
activităților fizice zilnice a unei persoane și a unor situații adiționale sau fiziologice
de consum suplimentar.
17
Capitolul 3
MACRONUTRIENȚII ÎN NUTRIȚIA UMANĂ
Obiective educaționale
La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:
- să demonstreze cunoștințe integrate a rolurilor macronutrienților în organismul
uman și să identifice principalele surse alimentare de proteine, lipide și glucide.
- să utilizeze indicatori de evaluare nutrițională pentru diferențierea
macronutrienților și a alimentelor în funcție de valoarea biologică și/sau de riscul
nutrițional.
- să interpreteze și să aplice cerințe cantitative și calitative a macronutrienților în
dieta zilnică a unei persoane/colectivități.
- să formuleaze grupe de alimente cu risc asupra sănătății umane
(aterogene/cardioprotectoare, cariogene, etc) și să stabilească grupurile
populaționale vulnerabile.
3.1. Proteinele
Proteinele sunt compuşi macromoleculari naturali, cu structura
polipeptidică, care prin hidroliză formează aminoacizi. Ele conțin pe lângă carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alţi halogeni.
3.1.1.Rolurile proteinelor în organism
Rol plastic (structural) - intră în structura tuturor celulelor. Proteinele
reprezintă aproximativ 15-19% din greutatea totală corporală la normoponderali.
La persoanele normoponderale ele reprezintă, al doilea component al organismului,
după apă la bărbați și al treilea după apă și lipide la femei (tabelul 3.1).
Tabelul nr. 3.1. Compoziția corporală medie, la adulți
Compoziția corporală Femei Bărbați
Apă 55-65% 55-65%
Grăsime 20-30% 15-17 %
Proteine 14-16% 16-18%
Săruri minerale 5,5-6% 5,8-6,0%
18
Roluri funcționale:
- intră în compoziţia unor formaţiuni biologice importante şi foarte active:
enzime, hormoni, proteine “cărăuşi” (ex. hemoglobina).
- contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic;
- are un rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;
- menţinerea neutralităţii sângelui;
- leagă cationii;
- reprezintă sursă de azot pentru organism;
- transformă energia chimică în lucru mecanic (miozină).
- intervine în apărarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca răspuns la
agresiunea agenţilor infecţioşi.
- creşte rezistenţa organismului la noxe: poluanţi, aditivi alimentari, produse
farmaceutice prin: sporirea troficităţii locale şi reducerea sau neutralizarea
toxicităţii.
Rol energetic: 1g proteine furnizează prin metabolizare, 4,1 kcal.
3.1.2. Evaluarea calităţii nutriționale a proteinelor
Valoarea nutrițională a unei proteine – eficiența cu care aceasta satisface
nevoia de azot și de aminoacizi a organismului.
Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de digestibilitate și de
aptitudinea de fi utilizată pentru sinteze. Se evaluează prin intermediul indicatorilor
chimici, biologici și combinați.
a. Indicatori chimici
Scorul aminoacidic reprezintă procentul aminoacizilor esenţiali prezenţi
în proteina test comparativ cu o proteină de referinţă.
Ca proteină de referință se utilizează: proteinele din ou (considerate a
reprezenta cel mai echilibrat aport de aminoacizi dintre proteinele alimentare) sau o
proteina teoretică propusă de OMS (proteină ipotetică, inexistentă în alimente).
Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de > 50% sunt proteine
valoroase nutrițional. El este mare la proteinele de origine animală și este mai redus
la cele de origine vegetală.
Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează
valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi (aa) “limitanţi”. Cei 8
aminoacizi esențiali trebuie să fie prezenți simultan și în proporții bune pentru a
permite asimilarea proteinelor din care fac parte. Chiar dacă 7 aminoacizi esențiali
sunt prezenți în cantități optime sau chiar superioare necesităților, dacă al 8 – lea
este prezent la un nivel inferior nevoilor, acesta va limita asimilarea globală a
proteinei și va anula parțial prezența celorlalți aminoacizi esențiali.
Exemple de aminoacizi limitanți: lizina din cerealiere, metionina din
leguminoase.
19
Fig. 3.1. Scăderea activității unei proteine, datorită prezenței unui aa limitant
b. Indicatorii biologici
CEP (Coeficientul de eficienţă proteică) este reprezentat de sporul în
greutate (exprimat în grame), care rezultă pe gramul de proteină ingerată. Acesta
a fost testat pe şobolani în creştere.
La om, CEP este important în perioada de dezvoltare fizică (a copilului).
CEP este mai mare la proteinele de origine animală (la ou este de 3,8 g greutate/g
proteină ingerată, peste 3 g greutate/g proteină pentru proteinele din lapte, 2,5 g
greutate/g proteină la cele din carne), comparativ cu cele vegetale ( aproximativ 2 g
greutate/g proteină la cele din soia, 1,7 g greutate/g proteină la cele din cereale).
CUD (Coeficientul de utilizare digestivă) este un indicator al
digestibilității proteinelor. CUD se calculează pe baza formulei:
100ingeratN
absorbitNCUD
Aminoacizii din proteine prezintă nivele diferite de digestibilitate și
absorbție, astfel aminoacizii :
- din alimentele de origine animală (lapte și derivate, ou, carne, pește) au un CUD
mare pentru că sunt mai uşor digerabili şi se absorb în procente de peste 90%
- din leguminoase au un CUD ușor mai redus, pentru că se absorb 80%,
- din cerealiere şi alte alimente vegetale au un CUD și mai scăzut, absorbția lor
fiind între 60-90%.
20
VB (Valoarea biologică) este utilă atât în perioada de creştere a
copilului cât şi pentru adult. Este un indicator combinat, al digestibilităţii şi
utilizării proteinelor:
100absorbitN
retinutNVB
VB înregistrează procente peste 70% la proteine animale şi mai mici pentru
cele vegetale.
c. Indicatori combinați
Scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) –
corespunde indicelui chimic (scorul aminoacidic) corectat prin digestibilitate.
Este o metoda de evaluare a calităţii proteinelor bazată atât pe necesarul
amino acidic uman cât şi pe abilitatea lor de a fi digerate. Este recomandat de
FAO/OMS ca cel mai fidel indicator de evaluare a calităţii proteinelor şi
clasificarea acestora, fiind considerat metoda de referință. Astfel, proteinele cu scor
1.0 (100%) fiind de cea mai bună calitate nutrițională, scorurile mai mici denotând
o calitate nutrițională proporţional mai mică (tabelul nr. 3.2).
Tabelul nr. 3.2. Scorul PDCAAS pentru diferite proteine alimentare
Scorul PDCAAS Proteinele din alimente
1.00 Lapte
1.00 Albușul de ou
0.92 Carne vita
0.91 Soia
0.78 Năut
0.76 Fructe
0,70 - 0.73 Legume
0.59 Cereale si derivate
0.42 Faina integrala
0 Gelatina
21
3.1.3. Clasificarea nutrițională a proteinelor din alimente
Nutrițional, proteinele se clasifică în funcție de caracteristicile biochimice
(compoziția în aminoacizi, precum și prezența aminoacizilor limitanți) și a
efectelor asupra organismului uman, în:
1. Proteine complete (cu valoare nutrițională mare)
Biochimic: conțin toți aa esențiali în proporții optime creșterii și dezvoltării
Efecte: - copil – asigură creșterea și dezvoltarea
- adult – mențin echilibrul azotat
Exemple de alimente: alimentele de origine animală (ouă, lapte și preparate, carne
și pește).
2. Proteine parțial complete (cu valoare nutrițională medie)
Biochimic: conțin toți aa esențiali dar 1-3 aa sunt în cantități insuficiente (aa
limitanți)
Efecte: - copil – asigură creșterea și dezvoltarea – dar numai în cantități mai mari
- adult – mențin echilibrul azotat
Exemple de alimente: alimentele de origine vegetală - cerealiere (excepție
porumbul), leguminoase uscate, legume și fructe.
3. Proteine incomplete (cu valoare nutrițională mică)
Biochimic: lipsite de unul sau mai mulți aa esenţiali, iar aa prezenţi se găsesc în
cantităţi necorespunzătoare
Efecte: în orice cantitate nu pot asigura nici dezvoltarea organismului tânăr, nici
echilibrul azotat la adult
Exemple de alimente : porumbul (conține o proteină – zeina – deficitară în
triprofan), mezelurile (bogate în elastină, colagen și reticulină)
3.1.4. Surse alimentare de proteine
Sursele principale de proteine se clasifică în două categorii:
a. Alimente de origine animală :
Gr. I (lapte și preparate) – laptele conține 3,5g proteine %, în timp ce
brânzeturile 15-30g proteine %
Gr. II (carne, pește și preparate) - conțin în medie 12-22g proteine %
Gr. III (ouă) - bogate în proteine valoroase nutrițional - 14g proteine %
Acestea sunt alimente bogate în proteine complete
b. Alimente de origine vegetală:
Gr. IV (legume și fructe) – cantitate scăzută în general 1-2 g proteine %,
excepție mazărea care conține 8g%, usturoiul cu 7g% și nucile 20g%.
Gr. V : cerealiere (8 - 12g%) și leguminoase uscate (20 - 24 g % pentru
majoritatea, 34 g% pentru soia)
Acestea sunt alimente bogate în proteine parțial complete (cu valoare
nutrițională medie). Excepție o face porumbul care conține proteine incomplete (cu
valoare nutrițională mică).
22
3.1.5. Rația zilnică de proteine
a. Cerințe cantitative : 11-16 % din RET/24 ore (rația energetică totală zilnică)
1- 1,2 g proteine / kg corp / zi – în medie la adult
Necesarul cantitativ de proteine în organism depinde de vârstă, de sex și de
intensitatea activității fizice. Astfel la vârste mici, copii au nevoie de o cantitate
mai mare de proteine în organism comparativ cu adulții.
OMS recomandă ca aport minim zilnic de proteine pentru:
- copii 2,4 g / kg corp / zi în primele luni și 1,5 g / kg corp / zi de la 6 luni.
- adulți se recomandă între 0,8 -1 g /kg corp / zi. Pentru persoanele foarte active
(fizic) se recomanda 1,2 g / kg corp / zi la bărbați și 1,0 g/kg corp/zi la femei.
b. Cerințe calitative: la adult, se recomandă ca proteinele de origine animală
(PA) să reprezinte cel puțin 35% din totalul proteinelor / 24 ore. La copil PA
trebuie să reprezinte minim 50% din totalul zilnic de proteine.
3.1.6. Efectele consumului neadecvat de proteine
Aportul neadecvat de proteine se referă atât la deficitul cât și la excesul de
proteine în rația alimentară.
a. Astfel, când raţia alimentară este deficitară în proteine, organismele în
creştere suferă imediat. Se instalează malnutriţia proteică - Kwashiorkorul (rație
calorică suficientă dar deficitară în proteine) - afectează mai frecvent copiii de 1-3
ani, evoluează cu edeme, degradare musculară, depigmentarea părului și deficit
imunitar. În cazul deficienței globale energetice, prin toți componenții săi (inclusiv
proteinele) se instalează marasmul, mai frecvent în primul an de viață. La adulți,
deficitul de proteine afectează în special sistemul imunitar, refacerea tisulară
(cicatrizare dificilă sau întârziată), scăderea masei musculare și osoase.
b. Excesul de proteine perturbă metabolismul azotului, ceea ce conduce la
acumulări de acid uric în articulaţii (gută). De asemenea rația bogată în proteine
predispune la pierderea urinară de calciu cea ce favorizează apariția calculilor
renali (litiază urică) și în timp la apariția osteoporozei, precum și la apariția unor
cancere (în special renal, de colon - mai ales dacă sunt asociate cu consum crescut
de grăsimi și scăzut de fibre vegetale).
3.2. Lipidele
Lipidele – grup heterogen format din structuri chimice foarte variate. Sunt
insolubile în apă, dar solubile în solvenți chimici.
3.2.1. Rolurile lipidelor în organism
- Rol energetic – prin metabolizare în organism, 1 g de lipide ingerate furnizează
9,3 kcal.
- Rol plastic (structural) - intră în structura membranelor celulare. Lipidele
reprezintă al II-lea component al organismului, după apă la femei, al III-lea
component după apă şi proteine la bărbați (tabelul nr. 3.1).
23
- din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri: menţinerea homeotermiei,
protecţie şi fixare a organelor interne
- țesutul adipos reprezintă rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ
- sunt furnizoare de nutrienţi esenţiali, în special acid linoleic şi linolenic.
- favorizează absorbţia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.
- sunt precursoare de factori pro-inflamatori: prostaglandine, tromboxani,
prostacicline şi leucotriene.
- conferă gust deosebit şi saţietate mâncărurilor.
3.2.2. Principalele grupe de lipide: roluri în nutriție, surse alimentare,
efectele consumului asupra sănătății
Din punct de vedere biochimic, lipidele se clasifică în:
Lipide complexe (conțin acizi grași în moleculă): trigliceride (acilgliceroli) –
familia cea mai numeroasă; fosfogliceride (fosfolipide –lecitina); sfingolipide –
în creier; ceruri – din piele, frunze, coaja fructelor.
Lipide simple (fără acizi grași în moleculă): terpene (monoterpenele - limonen,
mentol și terpenele superioare – carotenoizii şi vitaminele A, E, K); steroizi
(sterolii – fitosterolii, zoosterolii; hormoni steroizi, vitamina D2 şi D3);
prostaglandine.
În alimente, lipidele se găsesc în special sub formă de: trigliceride
(acilgliceroli) – cca 95%, restul de 5% sunt sub formă de fosfolipide (lecitina
reprezentantul principal) și steroli (cel mai bine cunoscut fiind colesterolul).
3.2.1.1.Trigliceridele (acilgliceroli) - prin metabolizarea acestora în organism,
rezultă acizi grași și glicerol.
Clasificarea acizilor graşi (cu rol în nutriție)
Rolul nutrițional al acizilor grași în organism, precum și efectele
consumului acestora asupra sănătății sunt diferite în funcție de gradul de saturare
al acestora: acizi graşi saturaţi (AGS) – fără duble legături, mononesaturaţi
(AGM) – cu o dubla legătură și polinesaturaţi (AGPN) – cu două sau mai multe
duble legături.
a) Acizi graşi saturaţi (AGS)
Exemple de acizi grași saturați: cu lanț scurt (acidul butiric), mediu (acidul
lauric, capric) sau cu lanț lung (acidul miristic, stearic, palmitic).
Efecte asupra sănătății:
benefice - AGS au multiple roluri fiziologice, cum ar fi:
- sunt constituenți ai trigliceridelor de rezervă, a glicerofosfolipidelor și a
sfingolipidelor (participă la structura membranelor celulare, a mielinei – acidul
palmitic și stearic și deci la dezvoltarea creierului la copii, etc)
24
- asigură o parte din aportul energetic al organismului
- acidul butiric– prezint un rol protector pentru cancerul colorectal
Datorită acestor roluri, AGS nu trebuie excluși din alimentația zilnică, dar
consumul lor se recomandă a se limita la 8-10% din AET (aportul energetic total).
negative: AGS consumați în exces reprezint un factor de risc pentru formarea
plăcilor ateromatoase și instalarea bolilor cardio-vasculare. Ei cresc colesterolul și
LDL - colesterolul din sânge. Acidul miristic este considerat cel mai aterogen şi
trombogenetic. Acidul stearic și palmitic prezintă de asemenea un efect
trombogenetic.
Surse alimentare: se găsesc în toate alimentele grase, dar cantități mai
crescute se găsesc în unele alimente de origine animală cum ar fi: lapte (acid
miristic), unt (acid butiric), smântână, ouă, mezeluri, carne în special ”roșie” (acid
stearic) – porc, vită, oaie, dar și în diferite grăsimi de origine vegetală: în uleiul de
palmier și de nucă de cocos (acid lauric și palmitic).
b) Acizi graşi mononesaturaţi (AGMN)
După configurație, acizii grași nesaturați, se găsesc în:
- forma cis – în grăsimile naturale de origine animală și vegetală
- forma trans – provin din 3 surse principale:
transformarea bacteriana a acizilor grași nesaturați în stomacul
rumegătoarelor. Se pot găsi astfel în mod natural în preparate din lapte
și carne, dar în cantități foarte mici care nu sunt nocive pentru organism;
hidrogenarea grăsimilor vegetale (obținerea margarinei sau
îndepărtarea mirosurilor uleiurilor vegetale nesaturate – ex. ulei de
pește). Se pot găsi și în unele uleiuri rafinate, dar în cantități reduse;
prăjirea sau încălzirea grăsimilor, chiar la temperaturi joase,
Exemple de AGMN: acidul palmitoleic, acidul oleic (forma cis), acidul
elaidic (forma trans a acidului oleic).
Efecte asupra sănătății:
benefice - forma cis (acid oleic) efect favorabil asupra profilului lipidic sanguin:
scade colesterolemia, scade LDL colesterolul, crește HDL colesterolul sanguin.
negative - forma trans (acid elaidic)– efect nefavorabil asupra profilului lipidic
sanguin: crește colesterolemia și a LDL colesterolului sanguin.
Surse alimentare: AGMN se găsesc în carne roșie, lapte și produse lactate,
fructe oleaginoase (nuci, măsline, avocado).
Acidul oleic (cis) – principalul component al uleiului de măsline (cca 75%),
dar se găsește și în arahide, ouă, grăsime de porc, vită, pasăre, uleiul din germeni de
porumb.
Acidul elaidic (trans): margarina (hidrogenare), unele produse lactate și
carne dar în cantitate foarte redusă (transformare endogena în stomacul
rumegătoarelor), prăjirea sau încălzirea unor grăsimi. De asemenea AG trans se
mai găsesc în produse industriale: sandwich, aluat de pizza, foitaje și prăjituri.
25
c) Acizii graşi polinesaturaţi (AGPN)
Exemple: seria n-6 sau omega 6 (ω6): acidul linoleic și arahidonic și seria
n-3 sau omega 3 (ω3): acidul linolenic, acidul eicosapentaenoic (EPA), acidul
docosahexaenoic (DHA)
Efecte asupra sănătății:
benefice:
acidul linoleic – este un acid gras esenţial, cu rol critic în membrana celulară
conferind protecţie fiecărei celule. În organism se poate converti în acid arahidonic.
acidul arahidonic - rol în sinteza tromboxanilor, prostaciclinelor şi
leucotrienelor
acidul linolenic - este un nutrient esenţial care intră în compoziţia creierului, a
retinei. Din el se formează în ţesuturile peştelui EPA şi DHA factor protector al
bolilor coronariene
În concluzie, AGPN sunt necesari organismului pentru reglarea unor funcţii
de bază: presiunea sangvină, formarea cheagului, lipemia, răspunsul imun,
răspunsul inflamator, structura membranelor celulare. Consumul obișnuit (în
cantități optime) a AGPN influențează favorabil profilul lipidic sanguin: scade
colesterolemia, reduce LDL colesterolul, crește HDL colesterolul.
AGPN seria omega-3: acţionează antitrombotic şi antiaterogen, conferă
protecţie unor boli renale auto-imune, întârzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi
numărul lor, protectori ai bolilor digestive.
negative: apar în cazul consumului neadecvat al acestor AGPN:
- consumul în exces al AGPN omega-6 comparativ cu omega-3, ceea ce determină
o rație omega 6 / omega 3 foarte mare, așa cum se întâlnește astăzi în dieta
Europeană (15/1 – 17/1) promovează: bolile cardio-vasculare, boli inflamatorii și
autoimune, obezitatea și unele cancere.
Studii multiple au dovedit că o rație omega-6 / omega -3 mai mică de 5/1
promovează starea de sănătate, dar rația optimă variază în funcție de patologie,
astfel: rația de 4/1 se asociază cu o scădere semnificativă a mortalității prin boli
cardiovasculare, rația 2,5/1 scade proliferarea celulelor rectale la pacienții cu
cancer colorectal, iar rații inferioare celei de 5/1 scade riscul de cancer de sân la
femei și este benefică evoluției pacienților cu astmă.
- consumul în carență de AGPN – produce la copii scăderea ratei de creştere în
greutate afectarea tegumentară ( uscarea pielii, și apariția unor eczeme), iar la adulți
determină: dermatită, tulburări renale, hepatice și de reproducere.
Surse alimentare
Omega - 6:
- acidul linoleic - se găseşte din abundenţă în uleiurile vegetale (de floarea soarelui,
sâmburi de struguri, porumb), seminţe, nuci, carne de porc/pasăre. Carența acestuia
poate apare în alimentația parenterală.
- acidul arahidonic - este adus în cantităţi mici de toate grăsimile animale.
26
Omega – 3
- acidul linolenic – fructe oleaginoase (nuci, migdale), uleiuri (de rapiță, de nuci,
de soia, din germeni de grâu), carne de cal.
- EPA și DHA – în alimente animale marine: pește gras (sardine, hering, macrou,
somon, ton) și fructe de mare, dar și în grăsimi de origine vegetală: ulei de soia,
rapiță, in sau semințe de in și cânepă.
3.2.1.2 Lecitina – este principalul reprezentat al fosfogliceridelor. Ea este
sintetizează la nivelul ficatului în cantitate suficientă nevoilor organismului.
Roluri în organism: - se găseşte în structura tuturor celulelor, participând la structura membranei
celulare căreia îi conferă visco – elasticitate.
- este un component esențial al sistemului nervos, al bilei (în care emulsionează
grăsimile prezente în duoden)
- participă, alături de proteine, în unele sisteme enzimatice
- implicată în transportul colesterolului și al grăsimilor în sânge rol favorabil în
metabolismul lipidelor (al colesterolului - determinând scăderea acestuia în sânge).
- favorizează absorbția vitaminei A și D și utilizarea vitaminei E și K
Principale surse alimentare sunt reprezentate de: gălbenuşul de ou, soia,
floarea soarelui. Cantități mai mici se găsesc și în ficat, drojdie și arahide.
3.2.1.3. Colesterolul este principalul reprezentat al steridelor. Se sintetizează în
ficat în proporţie de 60 -70% (cca 2/3 din colesterol), iar aportul alimentar este de
30 - 40% (cca 1/3). Sinteza colesterolului în ficat este influenţată de natura lipidelor
alimentare: AGS favorizează sinteza endogenă, în timp ce AGPN frânează această
sinteza, având efect hipocolesterolemiant.
Colesterolul este prezent numai în alimente de origine animală.
Efecte asupra sănătății:
benefice:
- intră în structura membranelor celulare, conferindu-le stabilitate. Participă la
structura celor mai multe țesuturi, în special în ficat, creier, măduva osoasă
- precursorul unor substanțe importante în organism: hormoni steroizi (cortizol,
aldosteron) și sexuali (progesteron, estrogen, testosteron), vitamina D3
(colecalciferol), acizi biliari
- intervine în celulă în procesele de osmoză şi difuzie
- favorizează reţinerea apei în ţesutul adipos
- facilitează metabolizarea unor toxine
negative: colesterolul în exces favorizează afectare vasculară și instalarea unor
boli cardio – vasculare, cum ar fi: infarctul miocardic, accidentului cerebral, arterita
membrelor inferioare.
27
Surse alimentare de colesterol– există două categorii de alimente, cu
efecte distincte asupra stării de sănătate, în funcție de asocierea colesterolului cu
AGS sau AGPN (fig.3.2):
alimente de origine animală terestră – care conțin atât colesterol cât și
cantități importante de AGS efectelor hipercolesterolemiante
alimente de origine animală marină și carnea albă (de pasăre) – care
conțin colesterol dar și cantități importante de AGPN efecte protectoare
pentru bolile cardiovasculare
Fig. 3.2. Surse alimentare de colesterol
3.2.3. Aprecierea nutrițională a lipidelor – ține seama de proporția acizilor grași
din alimente, precum și de efectul acestora asupra stării de sănătate (în principal
asupra riscului cardiogen).
a. Prima metodă de evaluare nutrițională a lipidelor, se face în funcție de
raportul dintre AGPN și AGS. Astfel, lipidele alimentare se clasifică în 3 categorii
a valorii biologice sau nutriționale (tabelul nr. 3.4). Efectul hipo sau
hipercolesterolemiant al unor grăsimi alimentare poate fi stabilit în funcție de
raportul AGPN/AGS, astfel:
- Alimentele în care raportul AGPN : AGS < 1 au efect hipercolesterolemiant
- Alimentele în care raportul AGPN : AGS > 2 au efect hipocolesterolemiant
•creier - 1800 mg cst/100g
•gălbenuș - 1500 mg cst / 100g
•ficat - 260 - 360mg cst / 100g
•unt - 250 - 270mg cst / 100g
•brânzeturi - 100 - 150mg cst / 100g
colesterol + AGS
•peste
•languste
•scoici
•creveți
colesterol + AGPN
- 220 mg cst / 100g
Alimente
colesterolemiante
Favorizeaza aparitia
bolilor cardiovasculare
Alimente protectoare
pentru bolile
cardiovasculare
28
Tabelul nr. 3.4 Clasificarea nutrițională a lipidelor, după raportul AGPN/AGS
Categoria de
lipide Biochimic
Raportul
AGPN /
AGS
Necesarul
zilnic Exemple
I.
cu valoare
nutrițională
mare
50 – 80%
sunt AGPN 5 – 6 15 – 20 g
Ulei de floarea
soarelui, dovleac,
soia
II.
cu valoare
nutrițională
medie
20 – 22%
sunt AGPN 0,4 – 0,8 40 – 60 g
Ulei de măsline*,
untură de: pasăre,
porc
III.
cu valoare
nutrițională
redusă
5 – 6%
sunt AGPN 0,03 – 0,05
nu
satisface
nevoile
zilnice
Untul, grăsime
vită, seu de oaie,
unt de cacao
*Uleiul de măsline conține peste 75% acid oleic, care este un AGMN și
care nu intră în raportul calculat în tabel.
b. O altă metodă, mai modernă de apreciere a potențialului cardiogen al
unui aliment este indicele de aterogenicitate (IA), propus de Ulbricht și Southgate
(1991).
IA este calculat pe baza conținutului de AGS cu lanț mediu (acidul lauric -
C12: 0, miristic - C14: 0 și palmitic - C16: 0), AGMN și AGPN, conținuți în
alimente, după formula:
IA
Valorile IA sunt direct proporționale cu riscul cardiogen. Consumul de
alimente cu un IA mai mic determină o scădere a colesterolului total și LDL-
colesterolului din sângele uman. În tabelul 3.5. sunt prezentate valori medii ale IA
pentru unele alimente cu conținut de lipide.
Tabelul 3.5. Valori medii ale indicelui de aterogenicitate pentru unele alimente
Lapte și
preparate
pe bază
de lapte
Carne de
oaie
Carne de
vită
Carne de
porc
Carne de
pui
IA 2,03 1,00 0,72 0,60 0,50
29
3.2.4. Surse alimentare de lipide
a. Alimente de origine animală :
Gr. I (lapte și preparate): laptele integral aduce 3,6 glipide / 100 ml;
brânzeturile 15-30 g lipide / 100 ml.
Gr. II (carne, pește, preparate): conținut diferit în funcție de preparat 5-35g
lipide%.
Gr. III (ouă): 12 g lipide / 100 g ou (numai în gălbenuș).
Gru. VII (grăsimi animale) : smântâna și frișca conțin 20-30 lipide %, untul
- 65 - 80 g lipide % untura de porc – 99,6 g lipide %.
Acestea sunt alimente bogate în trigliceride (cu un conținut crescut de acizi
grași saturați, excepție peștele, fructele de mare și carnea albă) dar și în colesterol.
b. Alimente de origine vegetală:
Gr. IV (legume și fructe): sărace în lipide excepţie nucile cu 60 g lipide %.
Gr. V (cerealiere și leguminoase): sărace în lipide (conțin 1-2 g lipide %),
excepţie soia – 20 g lipide %.
Gr. VII (grăsimi vegetale) - reprezentând sursa de bază: uleiurile – 99,9 g
lipide %, margarina – 82 g lipide %, unt - 65-85 g lipide )
Acestea sunt alimente bogate în trigliceride cu cantități semnificative de
AGMN și AGPN.
c. Alte surse:
Gr. VI (dulciuri): ciocolata, halvaua, mixturile (prăjituri, torturi ) sunt
bogate în lipide provenite din semințele oleaginoase (cca 20-40g lipide %).
3.2.5. Rația zilnică de lipide
Cerințe cantitative : 27-34 % din RET/24 ore (rația energetică totală zilnică)
1 -1,2 g lipide / kg corp / zi
Cerințe calitative:
- LA să reprezinte cel mult 50% din totalul lipidelor / 24 ore, astfel încât:
LA / LV = 1/1, în care LA - lipidele de origine animală, iar LV - lipidele de origine vegetală.
- proporția între AG: 25% AGS, 60% AGMN, 15% AGPN
- raportul AGPN omega-6 / omega -3 ≤ 5
- colesterolul alimentar < 300 mg/zi
3.2.6. Efectele consumului neadecvat de lipide
a. Carențele lipidice sunt rare, în general ele apărând în cazul regimurilor
restrictive. Acestea influențează structura membranelor celulare, transportul
vitaminelor liposolubile și sinteza hormonală.
b. Excesul de lipide este mult mai frecvent decât carența și este responsabil de
apariția obezității, a bolilor cardiovasculare (hipertensiune arteriale, ateroscleroză)
și a dislipidemiilor (hipertrigliceridemie, hipercolesterolemie).
30
3.3. Glucidele
Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism, reprezentând în
țările dezvoltate - 50%, iar în țările subdezvoltate - 80% din rația calorica zilnică.
3.3.1. Rolurile glucidelor în organism
- rol energetic – glucidele reprezintă sursa majoră zilnică de energie. 1g de glucide
prin metabolizare în organism furnizează 4,1 Kcal/1g.
- rol de cruțare a proteinelor (împiedică degradarea oxidativă a proteinelor
musculare - efect foarte important în unele boli de rinichi, ficat, intervenţii
chirurgicale) și a lipidelor (împiedică mobilizarea excesivă a lipidelor - fenomen
care ar conduce la cetoză). Când lipsesc glucidele din dietă, aminoacizii şi lipidele
se pot converti în glucoză pentru a hrăni creierul şi SNC.
- consumate în exces determină sinteza de lipide și tezaurizarea energiei.
- sunt componente ale unor substanţe din organism: heparina, ţesutul nervos,
hormonii, enzimele, acidul glucuronic, acidul hialuronic, etc.
- cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici – glicogenul hepatic poate anihila unele
substanţe. Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului
împotriva toxicelor endogene şi exogene.
- riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN.
- sursă de fibre alimentare cu rol nutrițional foarte important.
- rol structural - 370 – 420 g glicogen şi glucoză în organism, din care: 17 – 20 g
sub formă de glucoză în fluide, restul: 2/3 în muşchi și 1/3 în ficat sub formă de
glicogen.
3.3.2. Principalele tipuri de glucide din alimente
În alimente se găsesc următoarele categorii de glucide: monozaharide,
dizaharide și polizaharide.
Monozaharide – numite și oze, sunt cele mai simple glucide. Principalele
monozaharide din alimente sunt pentozele (riboză și dezoxiriboză) și hexozele
(glucoză, fructoză și galactoză)
Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice. Sunt reprezentate de riboză
şi dezoxiriboză care intră în structura acizilor nucleici
Hexozele sunt cele mai răspândite monozaharide din alimente și sunt
reprezentate în principal de:
- glucoza este cel mai răspândit glucid în alimente care serveşte la formarea
polizaharidelor. Este unica sursă energetică pentru creier, nervii periferici, hematii,
medulara renală. Căile metabolice ale ei în organism evidenţiază trei posibile
utilizări: ca sursă de energie, stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi
musculare) și convertită în grăsimi. Este prezentă în cantităţi mici în fructe,
legume, miere.
31
- fructoza este monozaharidul prezent în fructe şi miere. Se absoarbe lent dar se
utilizează rapid, are un indice glicemic mai scăzut decât al zahărului. Metabolizarea
acesteia are loc la nivelul ficatului și nu este dependentă de insulină. Fructoza are o
mare putere de îndulcire, fiind cel mai dulce glucid. Este principala sursă
energetică a spermatozoizilor.
- galactoza nu se găseşte liberă în alimente, ea intră în compoziţia lactozei din
lapte. Ea este convertită în glucoză la nivelul ficatului şi apoi, enzimatic, în
glicogen.
Dizaharidele - zaharoza (glucoză + fructoză) – în zahăr (obținut din trestia de zahăr și din
sfecla de zahăr), fructe, legume, miere
- lactoza (glucoză + galactoză) – în lapte. Este mai puțin solubil decât alte
glucide. Mult mai puțin dulce decât zaharoza. Fermentarea lactozei (lapte,
derivate lactate) favorizează dezvoltarea unei flore bacteriene favorabile
- maltoza (glucoză + glucoză) – în cereale (orz) germinate, unele fructe, bere,
făinuri tratate termic
Polizaharidele - polizaharidele de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei:
- amidon în vegetale: cerealiere, leguminoase uscate, legume tuberculi,
rădăcinoase.
- glicogen - echivalentul animal al amidonului prezent în ficat şi muşchi. În
cantitate mică se găsește în alimentele de origine animală (ficat, fructe de mare).
- polizaharidele structurale (fibre alimentare): celuloza, hemiceluloza, pectinele,
gumele, mucilagiile + lignina ( nu este glucid) – se găsesc în special în legume,
fructe, cerealiere și leguminoase uscate.
3.3.3. Aprecierea nutrițională a glucidelor
Indicele glicemic (IG) - noțiune introdusă de Jenkins în 1981, este un
criteriu de clasificare a alimentelor glucidice pe baza efectului acestora de asupra
glicemiei pe parcursul primelor 2 ore după ingestie. El este util pentru aprecierea
puterii hiperglicemiante a unui aliment în raport cu un glucid de referință (glucoza
I.G. =100%), permițând compararea alimentelor.
IG ț ă
ț ă ăx100
Indicele glicemic al alimentelor diferă în funcție de:
natura glucidelor (ex: diferenţele între monozaharide, dizaharide și
polizaharide). Dizaharidele au indicele glicemic mai mic dacă ele au în
compoziţia lor fructoza, care este slab absorbită la nivel intestinal (prin
32
transport pasiv). De exemplu: zaharoza are un I.G. = 61 (numai 50% din
fructoză se transformă în glucoză); maltoză (glucoză + glucoză) I.G. = 105;
lactoză (glucoză + galactoză) I.G. = 46. Efectul hiperglicemiant mai scăzut al
lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi.
starea fizică a alimentelor (solide sau lichide) – același aliment poate avea un
IG diferit în funcție de cele două forme ( mărul - fruct IG=35 față de sucul de
mere care are IG = 50)
modul de preparare (ex: cartofii preparați sub formă de fulgi au IG mare, fierţi,
sau copţi în coajă au IG mai scăzut)
prezenţa altor nutrienţi: - glucide (cartofi) + proteine – crește IG
- glucide (cartofi) + lipide – scade IG
- glucide + fibrelor alimentare – scade IG (IG măr <
piure de mere)
3.3.4. Surse alimentare de glucide
1. Sursele principale de glucide o reprezintă alimentele de origine vegetală:
Gr. IV (legume și fructe) - 2 - 20 g glucide / 100 g ( bananele – f. bogate)
Gr. V (cerealiere și leguminoase) - cerealele sunt foarte bogate în glucide
(42 g % pâine 80 g % în orez)
Aceste alimente sunt bogate în mono, di și polizaharide (în special amidon
și fibre alimentare).
2. Dintre alimentele de origine animală:
Gr. I (lapte şi derivate lactate) - lactoza reprezintă singura excepţie majoră:
- laptele integral conține 4,8 g glucide / 100ml, iaurtul 3g % , brânza de vacă 4g
%l, telemeaua şi caşcavalurile doar 1%.
Gr II (carne, pește, preparate) – nesemnificativ - glicogenul - apare în
cantităţi relativ mici în inimă - 0,8 g glucide % şi ficat - 3 – 4 g %.
3. Alte surse alimentare: Gr. VI (dulciuri) - sortimente alimentare variate cu un conţinut glucidic
între 20% și 100% (zahăr, bomboane etc)
Gr. VIII (băuturi) – cantităţi variabile în băuturile nealcoolice (ceai, cafea,
sucuri) şi alcoolice.
- Nu sunt surse de glucide: gr. III (ouă)- urme de glucide și gr. VII (grăsimi) -
lipsesc
3.3.5. Rația zilnică de glucide Cerințe cantitative : 50-60 % din RET/24 ore (rația energetică totală zilnică)
4 - 5 g glucide/ kg corp / zi
Cerințe calitative: - glucidele rafinate (gr. VI –dulciuri ) < 10% din RET/zi.
- fibre alimentare 25-30 g/ zi la adult, fără a se depăși 40 g/zi
33
3.3.6. Consumul neadecvat de glucide și riscurile asupra sănătății
Carența glucidică apare în general în cadrul regimului alimentar restrictiv.
Un astfel de consum poate determina o hipoglicemie, scăderea anormală a glucozei
sangvine care este un simptom şi nu o boală. Carența de glucide nedigerabile (fibre
vegetale sub 25 g/zi), favorizează instalarea unor boli metabolice și de colon.
Excesul de glucide, mult mai frecvent decât carența, poate:
- promova şi menţine obezitatea;
- cauza şi agrava diabetul;
- favoriza instalarea cariilor dentare;
- crește riscul bolilor cardiovasculare (ar fi la originea accidentelor cerebro-
vasculare şi a bolii arterei coronare);
- determina dezechilibru tiamino – glucidic;
- excesul de glucide nerafinate (fibre alimentare peste 40g/zi) favorizează
disconfortul abdominal, obstrucția intestinală și carențe minerale (Fe, Ca, Zn).
Intoleranţa la lactoză - este prezentă la proporţii mari ale populaţiei
mediteraneene (greci, africani etc.) şi la asiatici.
3.3.7. Fibrele alimentare
3.3.7.1. Definiție și clasificare
Fibrele alimentare (FA) sunt un grup de compuşi prezenţi în alimentele
vegetale, fără valoare energetică.
Conform Codex Alimentarius (2002):
FA sunt polimeri glucidici (grad de polimerizare ≥3), de origine vegetală,
asociați sau nu cu lignina sau alți constituenți neglucidici (polifenoli, ceruri,
saponine, fitați, fitosteroli) nedigerabili de enzimele digestive și nici absorbabili.
Există dou categorii de fibre alimentare :
solubile - care în contact cu apa formează geluri vâscoase și încetinesc
procesul de digestie. Exemple: gume, pectine, mucilagii.
insolubile - care absorb apa, își măresc volumul și facilitează tranzitul
intestinal. Exemple: celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.
3.3.7.2. Efecte asupra sănătății:
benefice:
adiţionează apa cresc volumul bolului alimentar și schimbă consistența
fecalelor, stimulează contracțiile intestinale (efect laxativ) efect favorabil
pentru funcțiile și bolile aparatului digestiv:
- stimulează creșterea și activitatea florei intestinale benefice
- favorizează fermentația din colon
34
- previne și tratează constipația
- previne diverticulozele
- efecte posibile de prevenire a cancerului de colon
promovează senzaţia de plenitudine și limitează astfel riscul de suprapondere și
obezitate
influențează ciclul enterohepatic al colesterolului: scade colesterolemia și scade
raportul LDL /HDL colesterol (leagă sterolii şi îi elimină prin fecale)
influențează digestia şi absorbţia glucidelor rafinate: scade glicemia și/sau
insulinemia post-prandială
negative:
Carența de fibre (< 25 g fibre/zi) - favorizează apariția unor boli:
- metabolice: obezitate, diabet zaharat, cardiopatie ischemică, litiază biliară.
- de colon: constipație, hemoroizi, cancer de colon
Consumul în exces de fibre ( > 40 g fibre/zi), favorizează:
- discomfortul abdominal (balonare, flatulență, crampe abdominale)
- obstrucţii intestinale
- leagă săruri minerale și le elimină din organism odată cu materiile fecale, cum
ar fi: Zn, Ca, Fe, Mg. Pe termen lung, pot determina carențe
3.3.7.4. Rația zilnică de fibre alimentare Autoritatea europeană de securitate alimentară, recomandă o rație zilnică de
fibre alimentare: - 25 – 30 g fibre / zi la adulți,
- vârsta în ani + 5g la copii (ex: pentru un copil de 10 ani, rația
recomandată este de 10 + 5=15 g fibre/zi).
Datorită efectelor secundare ale consumului excesiv, se recomandă ca
aportul zilnic de fibre să nu depășească 40 g fibre/zi.
3.3.7.5. Surse alimentare de fibre Alimentele bogate în fibre - de origine vegetală (grupele IV şi V).
Gr. IV (legume și fructe): sunt bogate în fibre alimentare atât legumele
crude sau fierte cât și fructele integrale crude (coaja, sâmburii şi membranele sunt
bogate în fibre).
Gr. V (cerealiere și leguminoase): cerealiere cu grad de extracţie mare (ex.
făina neagră), pâinea, orezul, pastele, mămăliga, expandate de cereale și
leguminoasele uscate dar dozele mari produc disconfort abdominal.
Gr. I, II, III (de origine animală) şi VI şi VII nu conţin fibre.
35
Capitolul 4
MICRONUTRIENŢII ÎN NUTRIŢIA UMANĂ
Obiective educaționale:
La sfârşitul cursului studenţii vor fi capabili să:
Descrie micronutrienții și diferențiază principalele surse alimentare
Explică rolurile micronutrienților în organismul uman
Analizeze deficiențele și/sau stările toxice ale consumului alimentar neadecvat
de micronutrienți.
Selecteze vitamine și surse alimentare ale acestora cu rol în prevenirea unor
cancere.
Distingă procese de depozitare/prelucrare alimentară care afectează vitaminele /
mineralele din alimente și prezintă risc asupra sănătății umane
Recomande rații zilnice de micronutrienți adecvate unei stări de sănătate optime
la diferite grupuri populaționale
4.1. Vitaminele
Rolul global al vitaminelor este acela de biocatalizatori ai proceselor de
digestie, absorbţie, metabolizare şi înglobare a celorlalţi nutrienţi în structurile
organismului. Unele vitamine se găsesc în alimente sub formă de precursori sau
provitamine, în organismul uman făcându-se transformarea în formele vitaminice
active. Termenul de vitamină = „amină a vieţii”, datează din 1912 când chimistul
polonez Cazimir Funk a denumit astfel o substanţă cristalină izolată din tărâţele de
orez, care avea azot şi reacţie alcalină şi care vindeca polinevrita porumbeilor
hrăniţi cu orez decorticat. Chiar dacă nu toate substanţele active din alimente erau
amine, termenul s-a extins şi asupra acestora.
Definiţie
Vitaminele sunt substanţe organice, cu greutate moleculară mică, active în
doze reduse, fără valoare energetică intrinsecă, care ajung în organism prin aport
exogen, biosinteza endogenă a unora fiind insuficientă pentru a asigura promovarea
creşterii, menţinerea vieţii şi a capacităţii de reproducere.
36
Clasificarea vitaminelor în funcţie de solubilitate:
o Vitamine hidrosolubile (grupul B şi vitamina C)
Vitaminele B: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3- PP), Acidul Folic,
Vitamina B6 (Piridoxina), Vitamina B12, Biotina, Acidul pantotenic
o Vitamine liposolubile (A, D, E, K)
Caracteristicile de bază ale vitaminelor:
1. Liposolubile
- solubile în grăsimi şi solvenţii acestora
- sursa alimentară de bază o reprezintă alimentele grase
- sunt absorbite din tubul digestiv în prezenţa bilei, în limfă şi circulă în
curentul sanguin legate de cărăuşi proteici
- sunt depozitate în lipidele tisulare, mai ales la nivel hepatic
- surplusul de aport ridică riscul hipervitaminozei, cu manifestări toxice
datorate tezaurizării excesive
- deficitul de aport duce la folosirea iniţială a rezervelor depozitate, iar
semnele hipovitaminozei apar tardiv
- au acţiune asemănătoare hormonilor, participând la procesele anabolice din
organism
2. Hidrosolubile
- sunt solubile în apă, pierzându-se uşor din alimente prin spălare excesivă
sau prin menţinere îndelungată în apă, iar în organismul uman prin
transpiraţii patologice, deosebit de abundente şi repetate
- sunt absorbite uşor din tubul digestiv în prezenţa acidului clorhidric din
sucul gastric, direct în sânge unde circulă liber, nelegate
- în mod obişnuit nu suferă tezaurizare semnificativă în organism, excesul
fiind preluat de lichidele extracelulare, transportat pe cale sanguină şi
eliminat prin urină. Semnele hipovitaminozei apar rapid
- catalizează procesele care eliberează energia din proteine, glucide şi din
lipide, fiind cofermenţi ai enzimelor.
4.1.1 Vitaminele liposolubile: roluri, caracteristici, surse alimentare
Vitamina A
Este prima vitamină liposolubilă identificată şi studiată. Este activă în
organism sub trei forme: retinol (axeroftol), depozitat în ficat (in regnul animal)
unde este eliberat în sânge şi transportat la nivel celular unde este convertit după
necesităţi în alte două forme active, retinal şi acid retinoic.
37
În lumea vegetală se găsesc precursorii vitaminici – carotenii, pigmenţi ai
celulelor vegetale colorate. Cea mai activă formă a acestor provitamine A - β
carotenul - are un important rol antioxidant. În organism conversia carotenilor în
retinol suferă pierderi, din 12 micrograme β caroteni din alimente rezultă
echivalentul a circa un microgram de retinol. Dieta săracă în caroteni este asociată
cu creşterea incidenţei unor forme de cancer şi a orbirii prin degenerescenţa
maculară.
Roluri
facilitează vederea crepusculară, intrând în constituţia pigmenţilor retinieni
(rodopsinei); aceşti pigmenţi retinieni impresionaţi de lumină, eliberează
vitamina A, realizând excitaţia care se transformă în senzaţie luminoasă la nivel
optic cerebral. Ulterior vitamina A reintră în structura pigmenţilor retinieni, dar
la fiecare excitaţie luminoasă o mică parte din vitamina A se pierde şi este
înlocuită cu noi cantităţi prin aport sanguin.
indispensabilă pentru funcţionalitatea ţesuturilor epiteliale (cornee, piele,
mucoasă respiratorie, digestivă);
are rol în apărarea imună
rol trofic tegumentar şi muscular;
rol în creştere, în dezvoltarea celulară normală: proteinogeneză, osteogeneză,
odontogeneză
rol în reproducere
rol anticanceros
rol antioxidant
Caracteristici:
- sensibilă la lumină şi la căldură, aer
Carenţa de vitamina A este foarte rară în ţările dezvoltate, dar continuă să
rămână o problemă în întreaga lume.
Carenţa: hemeralopie (orbul găinilor - reducerea acuităţii vizuale în lumina
crepusculară), xeroftalmia (uscarea şi îngroşarea corneei), hipercheratoză foliculară
(astfel pielea şi bariera protectoare a plămânilor, tractului digestiv, urinar, vezical şi
genital se îngroaşă, se usucă, devenind vulnerabilă pentru infecţii), tulburări de
creştere (talia şi greutatea mică a copilului în raport cu vârsta), tulburări de
osificare.
Excesul: consecinţa unor suplimente vitaminice administrate necontrolat. Datorită
absorbţiei intestinale reduse (circa o treime din cantitatea ingerată), β carotenul nu
atinge doze toxice în organism, excesul manifestându-se prin carotenodermie.
- sugari, copii: pierderea apetitului, stagnare în greutate, prurit
- femei gravide: malformaţii congenitale ale fătului
- adulţi: cefalee, greaţă, vărsături, dureri osoase, musculare, amenoree, căderea
părului.
38
Surse alimentare:
Retinol: ficat (de peşte, viţel),ulei de peşte, lapte integral, smântână, unt,
gălbenuş de ou.
Caroteni: morcovi, roşii, caise, pepeni
Raţia :
- copii 2000 – 4000UI
- adulţi 4000 -5000 UI
- gravide 6000 UI
1UI = 0,3μg retinol
0,6 μg β caroteni
Vitamina D
Vitamina D este oarecum diferită de ceilalţi nutrienţi din organism pentru că
poate fi sintetizată sub acţiunea razelor de soare. Expunerea la razele solare
(radiaţiile UV transformă colesterolul din piele în precursori ai vitaminei D care
sunt absorbiţi direct în sânge) sintetizează cantitatea suficientă de vitamina D
nefiind necesară suplimente alimentare. Pentru persoanele cu pielea deschisă este
suficientă expunerea zilnică de 10-15 minute, în timp ce persoanele cu pielea
închisă necesită o expunere mai îndelungată, circa 3 ore. Există anumiţi factori care
afectează expunerea solară şi sinteza de vitamina D: poluarea aerului, clădirile
înalte din localităţile urbane, înnorarea, zonele geografice sudice care sunt mai
expuse la radiaţiile solare, sezonul (sezonul cald beneficiază de mai multă expunere
solară), orele de prânz beneficiază de mai multă lumină solară,etc. Radiaţiile
ultraviolete care produc sinteza vitaminei D nu pot penetra norii, fumul, smogul,
hainele groase, sticla ferestrelor sau ecranele protectoare. Persoanele care lucrează
noaptea sau petrec mult timp intr-o clădire (casnice, instituţionalizate, etc.) sau
persoanele în vârstă care consumă puţin lapte sunt mai susceptibile de a dezvolta
deficienţa de vitamina D.
D2 – ergocalciferol UV
ergosterol din vegetale (ciuperci, drojdii)
D3 – colecalciferol UV
7-dehidrocolesterol (piele)
colesterol (intestin subţire )
Vitamina D suferă două hidroxilări successive, una la nivel hepatic şi alta la
nivel renal, pentru a deveni activă. De aceea orice boală a ficatului şi a rinichilor
care afectează conversia din precursori inactivi în formele active ale vitaminei
poate conduce la simptomele deficienţei de vitamina D. Modul de acţiune a
vitaminei D o include în categoria hormonilor steroidici.
39
Roluri:
- favorizează absorbţia digestivă a Ca şi P şi reabsorbţia tubulară a Ca
- influenţează mineralizarea osoasă (vitamina antirahitică, anti osteomalacie)
- asigură troficitatea musculară
- realizează protecţie faţă de agenţii infecţioşi.
Caracteristici:
- sensibilă la lumină şi stabilă la căldură
- necesar crescut la copii
Carenţa :
copii – rahitism
adult – osteomalacie
vârstnici – osteoporoză
Rahitismul: modificări osoase caracteristice, întîrziere în creştere, contracturi
musculare, convulsii, erupţie dentară întîrziată. Oasele lungi se incurbează (coxa
var, genunchi var/valg), extremităţile distale ale antebraţelor şi gambelor se
ingroaşă, apar deformări toracice (şanţ Harrison, mătănii costale, torace în carenă),
deformări craniene. Morfopatologic se caracterizează prin acumulare de ţesut
osteoid necalcificat.
Excesul : Vitamina D este cea mai toxică dintre toate vitaminele. Toxicitatea apare
consecinţa administrarii arbitrare a unor preparate exogene farmaceutice (peste 50
micrograme /zi = 2000 UI). Expunerea prelungită la soare nu produce toxicitate.
Se manifestă prin:
- hipercalcemie, hipercalciurie, depuneri de Ca la nivel renal (litiază) sau al vaselor
mari (stenoză aortică);
-cefalee, tulburări digestive, poliurie, polidipsie .
Surse alimentare:
- Ulei din ficat de peşte, ton, sardină, somon, unt, gălbenuş de ou, lapte gras,
frişcă
- fortificarea alimentelor (lapte, margarină)
Raţia (UI) :
- sugari, copii < 7 ani : 400
- copii > 7 ani : 100 – 200
- adulţi : 100
- femei gravide : 600
- femei care alăptează: 600 – 800
Vitamina E ( tocoferol)
Vitamina E a fost descoperită ca un component al uleiurilor vegetale,
necesară pentru reproducerea normală la cobai. A fost atribuită denumirea de
tocoferol (din greaca tokos = germinare) şi în natură au fost identificaţi patru
compuşi: alfa, beta, gamma şi delta, cel mai activ fiind alfa-tocoferolul.
40
Rolurile vitaminei E:
- menţine structura şi funcţionalitatea organelor de reproducere (vitamina
antisterilitate)
- asigură troficitatea: sistemului muscular (rol antidistrofic), neuronilor şi
vaselor capilare
- scade oncogenitatea unor substanţe chimice
- creşte imunitatea organismului prin protejarea leucocitelor
- rol antioxidant la nivel celular (protejează acizii graşi polinesaturaţi şi alţi
componenţi vulnerabili ai celulelor de distrugere, vitamina A)
Caracteristici:
- sensibilă la căldură, aer şi mediu alcalin
- stabilă în mediu acid.
Vitamina E este larg răspândită în alimente (este aproape imposibil să apară
carenţa de origine alimentară), iar organismul mobilizează vitamina E din depozitul
adipos în cazul deficitului prin aport alimentar. Riscul hipovitaminozei apare la
prematuri şi la bolnavii cronici.
La prematuri - consecinţele hipovitaminozei:
- Ischemie retiniană
- Anemie hemolitică
- Leziuni pulmonare
- Creşte riscul hemoragiilor
Carenţa la adulţi: se datorează unor boli asociate cu malabsorbţia grăsimilor şi
steatoree (ciroză hepatică, pancreatită cronică, atrezie biliară, carcinom pancreatic
etc). Se manifestă prin:
- tulburări în păstrarea sarcinii, în ovogeneza/spermatogeneză
- leziuni degenerative ale fibrelor musculare
- distrofii neuronale
- anemie macrocitară
- leziuni tegumentare
Surse alimentare:
alimente de origine vegetală (surse principale):
Grupa aVII-a - uleiuri vegetale din germeni de cereale,
Grupa a V-a - pâine neagră, fasole, mazăre,
Grupa a IV-a - fructe cu coajă tare (alune, nuci, migdale), legume verzi
(varză, salată).
alimente de origine animală (surse secundare): unt, ficat, gălbenuş de ou,
brânză grasă
Raţia zilnică : 10 – 30 mg / zi în funcţie de :
- lipidele din dietă (cu cât conţine mai mulţi AGNS necesarul este crescut),
- sexul (necesar crescut la femei),
- stare fiziologică ( necesar crescut la gravide),
- vârsta (necesar crescut la premature, copii, adolescenţi)
41
Vitamina K este vitamina liposolubilă cu rol în coagularea sângelui.
Denumirea ei provine din cuvântul danez Koagulation= coagulare.
Cuprinde doi compuşi naturali liposolubili, precum şi un grup de cinci produşi
sintetici, dintre care prezintă importanţă menadiona, produs hidrosolubil:
K1 - fitochinona (plante verzi)
K2 - farnochinona (flora intestinală)
K3 – menadiona (produs farmaceutic)
Roluri:
- contribuie la sinteza hepatică a unor factori de coagulare (vitamina
antihemoragică) : II – protrombina; VII – proconvertina; IX – Christmas; X
– Stuart - Power
Caracteristici:
- stabilă la căldură
- instabilă la lumină şi aer
Carenţa :
- poate apare la nou-născut – vitamina K străbate greu bariera fetoplacentară,
iar intestinul nou-născutului este steril în primele zile după naştere.
- poate apare în cazul aportului alimentar scăzut
- alterarea florei intestinale prin tratament antibiotic prelungit
- unele medicamente intra în competiţie cu vitamina K: anticoagulante orale
(dicumarol, warfarina), salicilaţii care inhibă sinteza factorilor coagulării.
- Poate apare în stări patologice: obstrucţie biliară, sindroame de
malabsorbţie
Surse alimentare:
- surse principale : legume verzi (salată, spanac, lobodă, urzici, ceapa verde)
- surse secundare: ficat, gălbenuş de ou, carne, brânzeturi
Raţia : 120 micrograme / zi bărbaţi; 90 micrograme/zi la femei.
4.1.2. Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele grupului B Vitaminele B acţionează ca şi coenzime. O coenzimă este o moleculă mică
care se combină cu o enzimă şi o activează. Rolurile lor în organism sunt de a
facilita funcţionarea fiecărei celule, de a ajuta la sinteza de proteine şi de noi celule,
de a ajuta la generarea de energie şi de a metaboliza carbohidraţii, lipidele şi
grăsimile.
În deficienţa de vitamine B toate celulele sunt afectate. Simptomele asociate
deficienţelor de vitamine din grupul B sunt: greaţă, oboseală extremă, iritabilitate,
depresie, pierderea memoriei, pierderea apetitului şi in greutate, dureri musculare,
afectarea răspunsului imun, pierderea controlului membrelor, afectare cardiacă,
afectarea tegumentelor, limba roşie tumefiată. Prin experimente de laborator pe
42
animale s-au atribuit dintre aceste simptome deficienţei uneia dintre vitaminele B.
În organism întâlnim de fapt o pluricarenţă de vitamine, deoarece nutrienţii ingeraţi
conţin mai multe vitamine şi uneori este imposibil de a face o distincţie clară.
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B1 este vitamina a cărei deficienţă a fost asociată în literatura de
specialitate cu boala beriberi. Deficienţa de vitamină B a fost observată prima oară
in Asia de est (înainte de anul 1900), unde alimentaţia de bază era constituită din
orez decorticat (80-90% din raţia zilnică totală). Astăzi, în ţările dezvoltate
deficienţa de vitamina B1 se poate întâlni în cazul abuzului de alcool, conducând la
sindromul Wernicke-Korsakoff.
Roluri :
- producerea de energie prin metabolizarea glucidelor (oxidare) şi a cetoacizilor
- transmiterea influxului nervos
- integritatea morfofuncţională a sistemului nervos (participă la formarea
acetilcolinei şi la transmiterea influxului nervos, fiind astfel implicată în buna
funcţionare a organelor efectoare- muşchi scheletici, miocard) .
Caracteristici
- sensibilă la căldură, mediu alcalin
Carenţa se poate produce prin:
- consum excesiv de alimente rafinate: orez decorticat, zahăr, făină albă, lapte praf)
- consum excesiv de ceai (care conţine factori antitiaminici - polifenoli)
- consum excesiv de produse marine crude (conţin tiaminază o enzimă ce
inactivează vitamina)
- alcoolismul cronic.
- stări patologice: infecţii cronice, boli digestive.
Hipovitaminoza B1 se manifestă prin:
Clinic: iniţial scăderea tonusului nervos periferic (iritabilitate, oboseală, nevralgii,
crampe musculare, manifestări digestive).
În stadii avansate se produce boala beri-beri:
forma uscată: predomină manifestările neuropatiei periferice – parestezii ale
membrelor inferioare, dureri musculare, exagerarea şi ulterior abolirea
reflexelor osteotendinoase, slăbiciune musculară, în faze terminale paralizia
membrelor şi atrofie musculară.
forma umedă de beri-beri (edematoasă): predomină simptomatologia
cardiovasculară: dureri precordiale, palpitaţii, edeme (initial la membrele
inferioare), cianoză, scăderea TA
la etilici: →encefalopatia Wernicke (confuzie, ataxie, oftalmoplegie)
→ sindromul Korsakoff (amnezie retrogradă, confabulaţie, reducerea
capacităţii de memorare)
sugarii ← alimentaţia lacto-făinoasă prelungită şi nediversificată
→ anorexie, vărsături, paloare, anxietate, edeme, convulsii
43
Surse alimentare:
drojdia de bere, germenii cerealelor, fasole şi mazăre uscată, carne de porc,
viscere (ficat, inimă).
Fortificarea produselor cerealiere, a laptelui praf şi a produselor zaharoase cu
tiamina
Raţia (OMS):0,6 mg / 1000 Kcal
Vitamina PP (B3, niacina)
Niacina, ca şi tiamina şi riboflavina, participă în reacţiile de producere a
energiei în fiecare celulă din organism. Deficienţa de niacină a cauzat pelagra,
apărută în Europa în anii 1700 când alimentaţia era bazată pe produse de porumb
(aduse din Lumea Nouă). Pelagra este şi astăzi o afecţiune prezentă în părţile sărace
ale Africii şi Asiei, precum şi la alcoolicii cronici.
Roluri
- Reacţii de oxido-reducere care duc la eliberarea energiei din moleculele de
glucide, proteine, lipide şi alcool etilic
- rol antipelagros
Caracteristici:
- Prezintă stabilitate.
- Se poate forma prin sinteză endogenă din triptofan în prezenţa vitaminelor
B2 şi B6
Carenţa: în faze avansate se produce pelagră (boala celor 3D) - dermatită, diaree,
demenţa.
- Manifestări cutanate apar la nivelul zonelor descoperite ale pielii: faţă, ceafă,
mâini, antebraţe, gambe. Eritemul pelagros se însoţeşte de vezicule cu conţinut
purulent, flictene , fisuri, edeme şi infecţii secundare.
- Manifestări digestive: arsuri gastrice, apariţia unei gastrite cu hipo- sau
aclorhidrie, diaree cronică, alternând cu perioade de constipaţie. Mucoasa bucală
este foarte roşie edemaţiată, limba prezintă modificări particulare: culoare roşie
intensă, tumefiată, cu alternanţa zonelor de papile atrofiate şi hipertrofiate (aspect
de hartă geografică).
- Afectarea neurologică se manifestă prin hiperreflexie osteotendinoasă,
diminuarea forţei musculare, tulburări sfincteriene parestezii ale extremităţilor,
dureri articulare.
- Tulburările psihice încep prin anxietate, iritabilitate, depresieşi astenie, ulterior
evoluând spre demenţa pelagroasă (confuzie mentală, delir halucinaţii, reacţii
psihomotorii violente).
Surse alimentare:
- Drojdie, ficat, carne, peşte, lapte, cereale (excepţie porumbul!)
- Fortificarea cu niacină a făinii, fulgilor de cereale, a pastelor făinoase şi a
biscuiţilor
44
- Endogenă: sinteza niacinei din triptofan în prezenţa vitaminelor B2 şi B6
(60 mg TRP→1 mg PP)
Raţia: 5 mg /1000 kcal (OMS: 6,6 echivalenţi niacinici/1000 Kcal la adulţi).
Echivalent niacinic= 1 mg vitamina PP
Vitamina B12 (Ciancobalamina)
Vitamina B12 este vitamina care ajută la menţinerea tecii protectoare din
jurul fibrelor nervoase. La nivel gastric este eliberată din alimente sub influenţa
acidului clorhidric şi apoi se uneşte cu factorul intrinsec Castle, o mucoproteină
secretată de zona fundică gastrică. La nivelul intestinului subţire complexul rezultat
este absorbit în prezenţa calciului, după care vitamina este eliberată şi apoi legată
de transcobalamina, formă sub care circulă în sânge. Acţionează de obicei în
organism cu acidul folic de care este strâns legată.
Roluri:
- în hematopoeză: în sinteza hemoglobinei şi în asigurarea funcţionalităţii
celulelor cu rată de multiplicare rapidă (mucoasa tubului digestiv, măduva
hemato formatoare)
- în prezenţa vitaminei B12 acidul folic este transformat într-un factor absorbabil
activ
- troficitate neuronală
- troficitatea mucoasei tubului digestiv
- sinteza ADN, ARN (prin transferul radicalilor cu un atom de carbon -metil,
formil) .
Caracteristici:
Carenţa : - risc major de carenţă la vegetarieni. Se produce anemie megaloblastică
(eritrocitul normal este înlocuit cu eritrocitul gigant care acumulează mai multă
hemoglobină) şi hipercromă asociată cu leucopenie şi trombocitopenie.
Surse alimentare:
- Numai în alimente de origine animală (ficat, carne, lapte, ouă, peşte,
crustacee).
- Fortificarea fulgilor de cereale cu vitamina B12
Raţia : adulţi 2 μg / zi
copii 0,5 -1,5 μg/ zi
femei gravide–3 μg/zi
Vitamina C (acidul ascorbic)
Vitamina C este o vitamină hidrosolubilă, larg răspândită în natură în
regnul vegetal, foarte sensibilă la tratamentul termic al alimentelor. A fost
denumită acidul ascorbic de la proprietatea acesteia de a preveni scorbutul (literar
”no-scurvy acid”). Scorbutul a fost o boală observată de mai mult de 200 de ani la
marinarii care navigau timp îndelungat pe mare şi a căror alimentaţie nu conţinea
45
fructe şi legume proaspete (prevenit prin administrarea de suc de lămâie). După
introducerea în alimentaţie a cartofilor scorbutul a devenit o raritate.
Roluri:
- respiraţia celulară (agent reducător biologic),
- antioxidant (protejează fierul de oxidarea sa în intestin şi alte substanţe care se
găsesc in alimente)
- formarea colagenului (prin catalizarea reacţiei de transformare a prolinei în
hidroxi prolină)
- antiinfecţios, antitoxic
- creşte HDL-colesterolul.
- creşte absorbţia Fe (din vegetale)
- integritatea osului şi dinţilor
- previne oboseala şi stressul.
Caracteristici :
Sensibilă la căldură, mediu alcalin, oxigen, lumină, metale (Cu, Fe).
Carenţa de vitamina C poate apare în variate situaţii:
Reducerea aportului:
- Sugarii alimentaţi cu un regim lacto-făinos monoton fără diversificarea
alimentaţiei cu sucuri de legume şi fructe
- Adulţii care se hrănesc timp îndelungat cu alimente conservate, cereale, lapte,
fără legume şi fructe
- Vârstnici datorită problemelor de masticaţie sau sociale (venituri reduse)
- Sezonier (iarna şi prima parte a primăverii)
Reducerea absorbţiei intestinale: steatoree, alcoolism cronic, administrare
prelungită de antibiotice şi preparate cortizonice.
Creşterea necesarului organismului:
- Expunere prelungită la frig;
- Stil de viaţă nesănătos (fumat, consum excesiv de alcool);
- Stări fiziologice particulare (sarcină, perioada de alăptare);
- Stări patologice (neoplazii, boli infecţioase, arsuri extinse);
Carenţa - se manifestă prin: anemie, tulburări de cicatrizare, tulburări în
mineralizarea scheletului, astenie, scăderea capacităţii de apărare faţă de infecţii;
- în faze avansate scorbut, rar întâlnit astăzi:
- alterarea sintezei de colagen duce la creşterea fragilităţii vasculare cu
apariţia hemoragiilor subcutane, mucoase, intramusculare, subperiostale;
pielea uscată , cu foliculi hiperkeratozici înconjuraţi de halouri hemoragice;
gingii tumefiate, sângerânde , structura poroasă a osului alveolar urmată de
căderea dinţilor şi manifestări neuropsihice (isterie, depresie, neuropatie
periferică).
Surse alimentare: exclusiv de origine vegetală, fructe şi legume crude
Raţia : 25 mg / 1000 Kcal . Pentru fumători: 125 mg/zi
Limita superioară (prevenire a răcelii comune sau a cancerului ): 2 g/zi
46
4.2. Sărurile minerale
- reprezintă circa 6% din greutatea corpului
- componente esenţiale ale organismului
- au rol plastic, structural, multiple roluri fiziologice
4.2.1.Clasificare:
- Macroelementele (Na, K, Ca, Mg, P) – se găsesc în cantităţi mari în organism
- Microelementele sau oligoelementele (Fe, Zn, I, Se, Mn, Cu, Cr, Mo) – se găsesc
în cantităţi reduse
4.2.2. Principalele roluri ale bioelementelor în organism:
- rol plastic, intrând în structura tuturor celulelor, ţesuturilor şi a lichidelor
interstiţiale
- reglează balanţa hidrică a organismului, prin menţinerea echilibrului dintre apa
intracelulară şi cea extracelulară
- menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic
- reglează permeabilitatea membranelor celulare, intervenind în procesele de
transport transmembranar
- modulează activitatea enzimelor, hormonilor şi a vitaminelor, participând astfel
la multiple reacţii biochimice, anabolice şi catabolice. Unele săruri minerale
intră în structura unor enzime
- intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos
4.2.3.Calciu
Are ponderea cea mai mare în organism – 1100 – 1500 g
- 99% în oase şi dinţi ( împreună cu fosforul îndeplinind un rol plastic)
- 1% în ţesuturi moi (roluri biologice)
Roluri în organism:
- plastic – intră în structura oaselor şi dinţilor
- intervine în coagularea sângelui
- activează enzime : tripsina, labfermentul, fosfataza alcalină, colinesteraza
- activează factorul intrinsec Castle care favorizează absorbţia vitaminei B12 în
intestin
- contracţia musculară
- reglarea permeabilităţii capilare
- efecte simpaticomimetice (antagonic cu potasiu care are acţiune
parasimpaticomimetică)
- scade excitabilitatea neuromusculară (împreună cu Mg)
47
Calcemia este reglată de : parathormon
vitamina D3
calcitonina calcemia
Absorbţia calciului are loc la nivelul duodenului şi jejunului sub influenţa :
factori favorizanţi ai absorbţiei:
- aciditatea gastrică normală,
- vitamina D,
- lactoza,
- acidul lactic,
- acidul citric,
- aminoacizi,
- săruri biliare
factori care scad utilizarea
digestivă
- fosforul crescut în alimente
(raport Ca/P subunitar),
- acid oxalic,
- acid fitic,
- exces de grăsimi,
- hipoaciditate gastrică
Carenţa de Ca:
Condiţii de apariţie :
- lipsa aportului de alimente din grupa I, la care se adaugă lipsa calciului şi a
factorilor care favorizează absorbţia intestinală
- scăderea absorbţiei calciului care apare în pancreatita cronică, duodenita cronică,
lambliază, deficitul de lactoză, carenţa de vitamina D, exces alimentar de oxalaţi,
fitaţi şi fosfaţi
- excreţie urinară crescută de calciu apare în nefropatii, acidoza metabolică
- nevoi crescute de calciu în perioada de sarcină şi alăptare
- deficitul de vitamina D prin aport insuficient, prin reducerea absorbţiei intestinale
sau prin deficitul de formare a metaboliţilor active ai vitaminei D (boli grave
hepato-renale)
- reducerea secreţiei de parathormon, implicat în creşterea absorbţiei digestive şi
renale a calciului cauzată fie de hipoparatiroidism, fie de hipomagnezemia din
alcoolismul cronic şi diaree cronică (scade absorbţia digestivă şi renală a calciului.
Consecinţe :
modificări în structura şi funcţionalitatea tisulară
excitabilitatea neuromusculară
permeabilitatea membranelor celulare
Simptomatologie: spasmofilie, tetanie şi convulsii la copii, tahicardie,
astenie, cefalee, lipotimie, insomnii, scăderea capacităţii de concentrare
Excesul de Ca :
Apare în condiţiile unei - hipervitaminoze D (are loc mobilizarea calciului din oase
cu osteoliză)
- hipersecreţie de parathormon - care creşte resorbţia Ca din
ţesut osos, intestine şi din filtratul glomerular
- uneori la bolnavii ulceroşi, administrarea exagerată de lapte şi de alcalinizante pe
bază de calciu poate determina o hipercalcemie tranzitorie
calcemia
48
Surse alimentare de Ca :
- Grupa I – lapte şi produse lactate care aduce atât o cantitate crescută de Ca
cât şi factorii favorizanţi ai absorbţiei acestuia;
- Conserve din peşte în sos tomat;
- Broccoli.
Raţia zilnică : - adult: 1000 mg/zi
- adolescenţi: 1300 mg/zi
4.2.4. Fierul
- în organismul adultului 4 – 5 g din care :
65% - fierul hemic din Hb, mioglobină şi feroenzime
restul – fierul nehemic din feritină, transferină, hemosiderină
Feritina şi transferina: forme de depozit al Fe din ficat, splină, măduva osoasă
Hemosiderina – formă de transport a Fe
Roluri :
- intră în structura Hb, mioglobinei, enzime implicate în respiraţia celulară
- rol trofic pentru tegument şi mucoase
- contribuie la secreţia gastrică
- creşte rezistenţa la infecţii
- asigură o funcţionalitate hepatică normală
Absorbţia fierului :
- la nivelul duodenului şi jejunului
- coeficientul de utilizare digestivă este de 5-10% (adult) şi de 20% la copii,
femei gravide, persoanele carenţate
Coeficientul de utilizare digestivă este favorizat de :
- forma bivalentă a fierului care este mai absorbabilă decât cea trivalentă
- pH-ul normal al sucului gastric
- vitamina C care reduce fierul trivalent în fier bivalent
Coeficientul de utilizare digestivă este scăzut de:
- hipoclorhidrie
- rezecţie gastrică
- acid oxalic
- acid fitic
- taninuri
- conţinut crescut de fosfaţi în alimente
- grăsimi în cantitate crescută
- celuloză
Raţia zilnică :
- se absoarbe numai 10% din Fe ingerat, de aceea nevoia organismului este
de 10 ori mai mare decât nevoia reală
49
- copii 7- 15 mg/zi
- adulţi : - bărbaţi 10-15 mg
- femei 15 -25 mg şi 20 – 40 mg în ultimul trimestru de sarcină
Carenţa de fier se produce în caz de:
- aport alimentar scăzut: consumul de alimente rafinate, sărace în Fe
- creşterea necesarului fiziologic la sugari, copii, femei în perioada fertilă
- pierderi de sânge fiziologice sau patologice
- boli ce evoluează cu malabsorbţie, pierderea transferinei în sindromul
nefrotic, hemoliza vasculară cu hemoglobinurie
Clinic: se manifestă prin anemie feriprivă microcitară cu tegumente şi mucoase
palide şi scăderea rezistenţei organismului la agresiuni externe
Grupuri populaţionale cu risc: copii, adolescenţi, femei în perioada fertilă,
vârstnici, persoane infestate parazitar.
Excesul de fier (supraîncărcarea organismului) este rar şi se produce prin:
- absorbţia excesivă a fierului în ciroză, insuficienţă pancreatică, etilism
cronic
- aport excesiv de fier prin transfuzii masive, terapie cu fier.
Clinic se manifestă prin hemosideroză = supraîncărcarea cu fier fără leziuni
tisulare sau hemocromatoză = supraîncărcarea cu fier cu leziuni tisulare
Surse alimentare de fier:
- carnea roşie, viscerele, mezelurile, peştele, gălbenuşul de ou
- legume verzi, soia, caise, curmale, stafide, prune uscate, nuci, alune,
migdale
- cerealierele integrale (pâinea neagră) conţin fier cu utilizare digestivă
redusă datorită prezenţei acidului fitic
- laptele şi produsele lactate sunt alimente sărace în fier care favorizează
instalarea anemiei feriprive
- spanacul are fier în cantitate şi absorbţie redusă, iar în cursul preparării
acestuia prin adaosul de lapte, valenţele alcaline ale acestuia inhibă
absorbţia fierului.
50
Capitolul 5
ALIMENTELE: VALOARE NUTRITIVĂ, AVANTAJE
ŞI DEZAVANTAJE, RISCURI PENTRU SĂNĂTATE
Obiective educaționale:
La sfârşitul cursului studentul va fi capabil să:
Precizeze nutrienții cu risc /protectori ai alimentelor de origine animală în
relație cu starea de sănătatea și cu diferite boli cronice (cardiovasculare,
obezitate, diabet, carie dentară, cancere, etc)
Schițeze modele de risc alimentar pe baza principalelor avantaje și dezavantaje
ale consumului fiecărei grupe de alimente
Recomande rații alimentare adecvate în funcție de vârstă, tipul de activitate
prestată, starea fiziologică / patologică
Selecteze grupuri populaționale la risc pentru dezvoltarea unor îmbolnăviri
legate de consumul dezechilibrat al acestor alimente
Profesorul Gonţea a împărţit alimentele în opt grupe:
1. Lapte şi produse lactate
2. Carne, peşte şi preparate
3. Ouă
4. Legume şi fructe
5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate
6. Zahăr şi produse zaharoase
7. Grăsimi alimentare
8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice
Pentru promovarea sănătăţii optime a individului este indicat să se consume
o dietă cât mai alcalinizantă.
Alcalinitatea/aciditatea unui aliment este dată scorul PRAL (Potential
Renal Acid Load) (Remer şi Manz). Calcularea valorii PRAL s-a făcut pe criterii
fiziologice, considerându-se absorbţia intestinală individuală diferită a mineralelor
şi a sulfului conţinut de proteine.
PRAL = 0,49 X proteine (g) + 0,037 X fosfor (mg) – 0,021 X potasiu (mg) -
0,026 X magneziu (mg) – 0,013 X calciu (mg).
Această formulă calculează aproximativ efectele acidifiante ale alimentelor
consumate bazându-se pe nivelele de magneziu, fosfor, potasiu, calciu şi proteine
51
pe care le conţin. Cu cât valoarea PRAL este mai scăzută (mai negativă) cu atât
potenţialul alcalinizant al alimentului este mai mare. Cu cât valoarea PRAL este
mai mare ( mai pozitivă) cu atât alimentul este mai acidifiant.
Alimentele alcalinizante sunt cele bogate în: Ca, Na, K, Mg. În această
categorie intră toate alimentele de origine vegetală (cu excepția cerealierelor) .
Grăsimile sunt neutre (PRAL=0).
Alimente acidifiante sunt cele bogate în: S, P și Cl. În această categorie
intră alimentele de origine animală și produsele pe bază de cereale.
Tabelul nr.5.1 Valorile medii ale PRAL şi grupele de alimente
Principale grupe alimentare PRAL val. medie
(per 3,5 oz /100 g)
Fructe -4,44
Legume -2,78
Băuturi -1,23
Suc de portocale -2,9
Vin roşu -2,4
Vin alb -1,2
Vin roşu -2,4
Grăsimi animale şi vegetale 0
Lapte şi produse de lapte
acidofile
0,95
Pâine, cerealiere 5,73
Ouă 8,21
Păsări, Peşte 8,45
Carne 8,38
Carne preparată (mezeluri) 11,42
Brânza moale 4,51
Brânza tare 19,22
52
5.1. Grupa I. Lapte și produse lactate
5.1.1.Valoarea nutritivă
Laptele din comerţ este un lapte omogenizat, normalizat şi tratat termic.
Omogenizarea laptelui. În timpul depozitării laptelui, grăsimea are tendinţa
de a se acumula la suprafaţa produsului. Omogenizarea este procesul prin care se
realizează mărirea gradului de dispersie a grăsimilor prin reducerea dimensiunii
globulelor de grăsime, astfel încât grăsimea nu se mai separă spontan la suprafaţa
laptelui. Prin omogenizare se ameliorează aspectul şi gustul produsului.
Normalizarea laptelui este operaţia prin care se aduce conţinutul de
grăsime la o anumită valoare, în vederea asigurării unei calităţi constante a
produsului finit. Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere a
conţinutului iniţial de grăsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Lapte integral are 3,5g% conținut de grăsime
Laptele normalizat are: 0,1%, 1,5% , 2% etc. conţinut în grăsime .
Tratarea termică a laptelui se poate face prin diferite procedee: pasteurizare
înaltă, UHT sau fierbere.
Macronutrienţii
Proteinele: laptele conţine proteine de calitate superioară procurate la
preţuri ieftine. În lapte se găsesc în medie 3,5 g%:
3g% : cazeina – proteina termorezistentă, nu coagulează la fierbere, coagulează
în mediu uşor acid (acidul lactic produs prin fermentarea lactozei cu ajutorul
microorganismelor de fermentaţie lactică) sau sub influenţa enzimatică (a
labfermentului). Pe această proprietate a cazeinei se bazează fabricarea
brânzeturilor.
0,5g%: proteinele din lactoser: lactalbumina, lactotransferina şi
lactoglobulina care precipită sub influenţa căldurii (80° C) dar nu a acizilor; aceste
proteine sunt bogate în lizină şi triptofan, cu rol important în regenerarea celulară (
de ex. urda se recomandă în cura posthepatită).
Proteinele se concentrează în brânzeturi de 3,5-8 ori.
Lipidele: 3,6 g% :- majoritatea sunt saturate, sunt constituite din
acilgliceroli din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi şi 1 nesaturat):
- mici cantităţi de fosfolipide: lecitine şi cefaline
- steroli –colesterol şi ergosterol.
Acest dezavantaj este corectat prin normalizarea laptelui, când o parte din lipide se
îndepărtează aducându-se la valori standardizate: 0,1%, 1,8%; 2%; 3%. etc.
- Conţinutul de lipide creşte în brânzeturi ajungând la 20-40%.
- Cantitatea de grăsimi influenţează mult valoarea energetică a produselor lactate.
Glucidele : 4,9 g % - în laptele integral ; 4.8 g % - în laptele normalizat
- sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui.
- sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză
53
- conţinutul în glucide scade în iaurt şi în brânzeturi.
Absenţa lactazei intestinale (congenitală sau ca urmare a enteritelor)
produce tulburări digestive după ingerarea de lapte dulce pentru că lactoza ajunge
nemodificată in intestinul gros unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie.
În produsele lactate acide o parte din lactoză este transformată in acid lactic.
Micronutrienţii
Sărurile minerale:
Calciul : 125mg% laptele constituind sursa de bază ; calciul se concentrează în
brânzeturi (brânza de vacă conţine 200 mg%, caşcavalul 700mg%, telemea 500
mg%).
- Laptele aduce totodată factori favorizanţi ai absorbţiei calciului: raport Ca/P >1
(1,4), prezenţa vitaminei D, acidului citric, acidului lactic, a proteinelor.
- Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, acid fitic etc.
Laptele mai furnizează sodiu, potasiu, fosfor, clor şi magneziu
Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Cu, Co
Vitaminele prezente în lapte aparţin atât grupului liposolubil, precum şi al
celui hidrosolubil (riboflavina, piridoxina, niacina, tiamina). Vitaminele
liposolubile A şi D au mare fluctuaţie sezonieră. Vara când animalele sunt ţinute în
aer liber şi consumă furaje verzi bogate în caroteni, creşte mult conţinutul laptelui
în cele două vitamine. În cursul normalizării laptelui scade concentraţia vitaminelor
A şi D.
- Laptele stimulează sinteza microbiană intestinală a viaminei K sub influenţa
lactozei.
- nu constituie sursa de vitamină C.
Tratamentele termice intensive inactivează sau distrug o parte din
substanţele sensibile reducând valoarea nutritivă. Sunt afectate unele vitamine
(retinolul, tiamina, riboflavina, piridoxina). O parte din aminoacizi se distrug sau se
cuplează cu lactoza formând compuşi enzimorezistenţi puţin absorbabili (produşi
melanoidici), reacţie denumită Maillard.
5.1.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică
Avantajele:
- sursă valoroasă de calciu precum şi a factorilor necesari absorbţiei lui;
- sursă de proteine de calitatea I, ieftine.
Dezavantajele:
- lipsa elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co) duce la anemii feriprive
- fracţiunea lipidică este aterogenă şi hipercolesterolemiantă, dezavantaj corectat
prin normalizare
- lipsa vitaminei C favorizează instalarea scorbutului infantil
- datorită bogăţiei în sodiu şi apă laptele este un aliment hidropigen, se va
administra cu prudenţă in dieta bolnavilor cu edeme.
- brânzeturile sunt acidifiante.
54
Raţia zilnică: lapte: 250-600 ml/persoană/zi
brânzeturi: 20-60 g/zi/persoană.
5.1.3 Riscuri de îmbolnăvire
Laptele reprezintă un mediu de cultură excelent pentru dezvoltarea
microrganismelor:
Direct de la animalul sau omul bolnav sau purtător;
Indirect prin apa impurificată, ambalajele contaminate, accesul muştelor sau al
altor vectori.
Sursa de infecţie animalul:
- Mycobacterium tuberculosis
- Brucelle
- Ricketsia burnetii (agentul cauzal al febrei Q)
- Virusul febrei aftoase
Sursa de infecţie fie animalul sau omul:
- salmoneloze
- stafilococii coagulazo-pozitivi (fie de la animalul bolnav de mastită, fie de la
mulgător, bucătar, cofetar).
Rar prin apa de spălare a bidoanelor sau a ustensilelor: shigella, vibrioni holerici,
virusul hepatitei A.
Poluarea laptelui cu substanţe toxice :
- ajung în lapte odată cu furajarea animalelor pesticide, micotoxinele unor
mucegaiuri dezvoltate pe furaje, componenţi naturali ai unor plante (din alur,
mătrăgună).
- administrarea unor medicamente fie în scop terapeutic fie în scopul creşterii
eficienţei economice
- substanţe ce ajung în lapte în urma conservării laptelui sau a impurificării induse
de ambalaje (metale, metaloizi)
În scopul prevenirii contaminării laptelui se practică pasteurizarea laptelui, care
are ca urmare distrugerea germenilor patogeni şi reducerea germenilor saprofiţi, în
limite standardizate.
Grupa a II-a. Carne, pește și preparate din carne
- mamifere şi păsări domestice / sălbatice
- peşti, crustacee, moluşte şi batracieni
5.2.1 Valoarea nutritivă
Macronutrienţii
Proteinele : -12-22g% sunt constituite din proteine de calitatea I şi de calitatea a
III-a, bogate în metionină, lizină, triptofan.
Proteinele de calitatea I → proteinele intracelulare: unele în fibrele
musculare: actina, miozina, tropomiozina şi altele în discurile interfibrilare:
55
miogen, mioglobina, globulina. Prin fierbere fracţiunea solubilă, prezentă în
discurile interfibrilare trece în bulion, iar cea insolubilă din fibrele musculare
rămâne în carnea fiartă, calităţi utilizate în dieta bolilor hipo- şi hiperacide.
Proteinele de calitatea a III-a → extracelulare: colagen, elastina, reticulina
(din ţesuturile de susţinere – fascii, aponevroze, ligamente).
Colagenul şi elastina se digeră greu. Prin fierbere îndelungată colagenul se
hidrolizează în gelatină (piftie, aspic). Elastina este rezistentă la tratamentul termic
eliminându-se în fecale.
În carnea macră a animalelor tinere şi mai ales în organe (ficat, rinichi,
splină, inimă) o parte din proteine sunt reprezentate de nucleoproteine din a căror
degradare rezultă acid uric. Acestea pot favoriza apariţia gutei şi a litiazei urice.
Lipidele: 5-35g%, excepţie anumite sortimente de peşte cca 1%: cod, merlucius,
ştiuca, şalău. În funcţie de procentul de lipide carnea va fi slabă, semigrasă şi grasă.
Ele ridică valoarea energetică a cărnii.
- în carnea roşie predomină AGS
- carnea de pasăre are un procent mai scăzut de AGS (35%) şi mai crescut de
AGPN (15-30%)
- peştele –sursă importantă de AGPN seria n-3
- colesterolul furnizat este între 50-150 mg%
- carnea de porc conţine mai mulţi AGNS decât carnea de vită.
Glucidele- carnea nu e sursă de glucide
- excepţie ficatul : 3-4g% şi inima :0,8g%.
Micronutrienţii
Săruri minerale:
sursa principală a organismului în fier sub formă hemică, cu coeficient de
absorbţie mare (viţel, ficat); conţine factorul MFP (meat, fish, poultry) care
favorizează absorbţia Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent
fosfor (raport Ca/P<1), potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu
sursă de iod şi flor- produse marine
prin metabolizare rezultă miliechivalenţi acizi.
Preparatele de carne au o cantitate mai mare de sodiu adăugate în cursul procesului
tehnologic.
Vitaminele
– special hidrosolubile: din grupul B – principala sursă de niacină (PP), tiamina
(B1) - carnea de porc, ciancobalamina B12 (în cantitate mai mare în carnea de
pasăre), riboflavina, piridoxina
- liposolubile : A, D – ficat, peşte
56
5.2.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică
Avantaje:
1. sursă de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile
nutriţionale şi posthemoragice
2. sursă de proteine de calitatea I- stimulează activitatea nervoasă superioară,
creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului
3. cantitate crescută de niacină (PP) (efect antipelagrogen)
Dezavantaje
1. conţinut crescut de AGS - rol aterogen, hipercolesterolemiant;
2. acidifiante
3. lipsite de vitamina C, glucide.
Raţia zilnică: carne 50 -200 g/persoană/zi;
preparate de carne şi peşte 30 – 50g.
Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300
g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de
la animale nedomestice.
5.2.3Riscuri de îmbolnăvire: infecţioase, parazitare , toxice
infecţioase: salmonela, bacilul botulinic, antraxul, antropozoonoze; rar:
bruceloza, tularemia, leptospiroza, febra aftoasă, febra Q, rabia.
PRION care produce encefalopatia Spongioformă Bovină.Se transmite prin
produse bovine: creier, măduva spinării, glob ocular, amigdale.
parazitare:
- infestarea cărnii de porc cu trichinella spiralis produce trichinelloza
- larva cisticercus cellulosae a cestodului taeniei solium infestează carne de porc
- larva cisticercus bovis a cestodului taenia saginata care infestează carnea de vită
- diphilobotrium latum infestează peştii şi produce botriocephaloza.
toxice: pesticide, biostimulatori, anabolizanţi, hidrocarburi policiclice prin
afumare, prăjire, frigere); nitrozamine, azotaţi şi azotiţi ( preparate de carne).
5.3. Grupa a III-a Ouă
Oul este alcătuit din două sisteme coloidale: albuşul- o suspensie proteică în
apă - şi gălbenuşul – o emulsie concentrată de lipide, proteine, săruri minerale şi
vitamine. Oul are o greutate de circa 50 g, albuş -30 g, gălbenuş - 18-20g.
-protejat la exterior de trei învelişuri:
Cuticula
Coaja (6-7g)
Membranele cochilifere - parietală
- viscerală Camera de aer
57
5.3.1 Valoarea nutritivă:
Macronutrienţii:
Proteinele: reprezintă 14 g% - cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi; eficienţa
proteică a proteinelor din ou este de 3,8 g.
Gălbenuş – ovovitelina (78%), ovolivetina, fosvitina
Albuş – ovalbumina, ovomucina, ovotransferina, ovomucoid (antienzimă-
inhibitor al tripsinei), ovoglobulina, lizozim, avidina (antivitamină care are efect
de antibiotină, fierberea oului inactivează avidina)
- sărac in nucleoproteine- se recomandă în guta, hiperuricemie.
Lipidele: reprezintă 12 g% - se găsesc în gălbenuş
- reprezentate de trigliceride (majoritatea - 63%), fosfolipide (33%), steride
(4%). Raportul lecitina/colesterol = 6/1
Conţine acid oleic 52%, acid palmitic 25%, APNS 12-14%
Lipidele sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice .
Glucide – nu are ( se găsesc urme în compoziţia glicoproteinelor)
Micronutrienţii
Sărurile minerale: gălbenuşul conţine în cantitate de circa două ori mai mare
săruri minerale faţă de albuş
Gălbenuş: fosfor, calciu, fier
Albuş: sulf, clor, fosfor
Mai furnizează mici cantităţi de: Cu, Al, Mn, Zn, F, I.
- prin metabolizarea oului → miliechivalenţi acizi.
Vitaminele: liposolubile exclusiv în gălbenuş = comoară de vitamine;
Un gălbenuş acoperă → vitamine A (30-50% din nevoia zilnică), vitamina E (50%
din nevoia zilnică), vitamină D (25% din nevoia zilnică)
hidrosolubile: vitamina B12- 100% din necesarul zilnic, din
grupul B (riboflavina este egal distribuită în albuş şi gălbenuş): B1, B2, B6 –
10%; ac. folic aproape 100%
- Oul este sărac în vitamina PP şi este lipsit de vitamina C
Digestibilitatea oului se face relativ uşor. El excită mai puţin secreţia gastrică decît
carnea. Cel mai bine tolerat este oul fiert moale. Oul fiert tare sau omleta sunt mai
indigeste. Se recomandă albuşul fiert în dietele hipocalorice.
5.3.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnic
Avantaje:
1.proteine de clasa I
2.comoară de vitamine liposolubile
3.sursă de lecitină.
Dezavantaje:
1. aterogene şi colesterolemiante (?)
2. acidifiante
3. lipsite de vitamina C
Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână; copii şi adolescenţi 1 ou/zi.
58
5.3.3 Riscuri de îmbolnăvire:
infecţios: Salmonela - ouăle de palmipede contaminate din cloacă
Stafilicoci
toxic: mucegaiuri și substanţe chimice din hrana păsărilor: pesticide, antibiotice,
metale toxice, micotoxine.
5.4.Grupa a IV-a. Legume și fructe
Grupa a IV-a de alimente includ alimente de origine vegetală de o mare
diversitate, ce se caracterizează prin producere sezonieră.
Clasificare:
Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castraveţi, mazăre, fasole
- rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi
- tuberculi: cartofi, napi
- bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel
- frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon, cimbru
- inflorescenţa : conopidă, brocoli
Fructe - cu seminţe: mere, pere, gutui
- cu sâmburi tari: prune, caise, piersici, cireşe, vişine
- citrice: lămâi, portocale
- cu coajă tare (oleaginoase): nuci, alune, migdale
- bace: căpşuni, zmeură, fragi, struguri, mure
- bostănoase: pepene
5.4.1 Valoarea nutritivă
Macronutrienţii
Proteinele - sunt slab reprezentate 1-2g% cu excepţii: usturoi 7g%, mazăre verde
8g%, conopidă 3g%.
Fructele cu coajă tare au conţinut proteic crescut ( nuci 20 g%, arahide 26g%).
Lipidele sunt slab reprezentate 0,1-0,6%; cu excepţia fructelor oleaginoase: nuci
60%, alune 34%, arahide 45%, măsline 35%. Aceste lipide sunt constituite din
AGNS.
Glucidele- sunt cele mai bine reprezentate 2-20g%
-glucide cu moleculă mică: oligozaharide (glucoza-struguri; fructoza din fructele cu
seminţe- mere, pere, gutui ; zaharoza din prune), dizaharide.
- polizaharide digerabile- amidon (cartofi, banane, pepene galben, păstăi)
- polizaharide nedigerabile - fibre alimentare: 2- 4g% (hemiceluloze,
pectine, propectine). Propectine se găsesc în mure, cireşe, căpşuni, morcovi,
mazăre, fasole. Acestea au proprietatea de a absorbi multă apă formând o pastă
gelatinoasă, moale, capabilă să reţină în masa ei microorganisme şi produşi
59
rezultaţi din secreţiile anormale ale tubului digestiv inflamat sau din
descompunerea proteinelor neabsorbite.
Micronutrienţii
Săruri minerale:
aportul de K, de 15 ori mai mare decât Na. Alături de bogăţia în apă şi în glucide
cu moleculă mică, alimentele din această grupă au efect diuretic. Se găsesc în
cantitate crescută in banane, avocado, spanac, morcov, ţelină
sursă de Ca şi Fe - în legumele frunze (salata verde, urzici, ceapa verde). În
funcţie de cantitatea de acid oxalic existent în legume aceste elemente minerale vor
avea biodisponibilitate diferită: in legumele frunze ce conţin o cantitate crescută de
acid oxalic acesta va forma săruri insolubile neasimilabile cu elementele bivalente -
spanac, lobodă. In schimb legumele frunze cu o cantitate mai scăzută de acid oxalic
reprezintă o sursă bună de Ca şi Fe -salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar.
conţinut însemnat în magneziu- în arahide, cartofi copţi, nuci, banane.
microelemente: Cu, Zn,I , Mn, Co, Fe (in broccoli)
P in seminţe
prin metabolizare furnizează miliechivalenţi alcalini
Vitamine
Hidrosolubile
unica sursă de vitamina C pentru organism acoperind 95-99% din necesarul
zilnic.
Cantităţi mari de vitamina C se găseşte în ardei roşu şi gogoşar (<200 mg%) şi în
soiurile sălbatice de fructe, măceşe şi cătina (<250mg%). Cantităţi mai mici se
găsesc în alimente consumate cu frecvenţă mare: varza 45mg%, mere 15 mg%,
cartofii
Se dispune în partea periferică (sub coajă, în frunze) a fructelor şi legumelor şi
creşte cu însorirea.
Prin prelucrare culinară, fierbere,veştejire, strivire cantitatea de vitamina C se
reduce la jumătate.
Mediul acid (murarea) păstrează vitamina C.
Ascorbicoxidaza, enzimă ce se găseşte în unele legume şi fructe (mere, struguri,
dovlecei) catalizează oxidarea vitaminei C la forme nevitaminice.
unica sursă de vitamina P (citrina), cu rol în troficitatea vasculară şi utilizarea
corespunzătoare a vitaminei C. Se găseşte în mere, struguri, citrice, varză.
sursă de vitamine din grupul B, acoperind 20-30% din nevoi, cu excepţia
vitaminei B12.
Liposolubile
principala sursă de vitamina A (β caroten), acoperind 60-80% din nevoile
zilnice. Se găseşte în cantitate mare în legumele şi fructele colorate în roşu,
portocaliu, galben, verde, de ex. mango, pepene, caise, piersici, vişine, fragi,
căpşuni, banane, morcovi, sfeclă, salată, spanac.
60
sursă de vitamina K (filokinona) - în legumele frunze
sursă de vitamina E (tocoferol) – în fructele cu coajă tare (nuci)
sursă de vitamina D – ergosterolol-în ciuperci, spanac, urzici
Legumele şi fructele fiind o grupă de alimente de o mare diversitate conţin
substanţe specifice - care aparţin unor variate grupe de substanţe chimice, nu au
valoare nutritivă dar au diferite roluri în organism.
Clasificare:
Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere,
tartric-struguri, acid tanic-coacăze
Enzime şi fitohormoni
Pigmenţi (clorofila)
Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar.
Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche)
Substanţe excitosecretoare (ceapa)
Substanţe protective oncogen – de exemplu alil-izotiocianaţi în varza de
Bruxelles
Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi şi progroitrină)- în varză, conopidă, gulii.
Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi.
5.4.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică
Avantaje:
1. furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K) - contracarează acidoza produsă
de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri.
2. sursă de vitamine: C, P, A, K.
3. sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului
fecal.
4. contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această
grupă.
5. permit diluarea unor diete concentrate caloric.
6. stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în
organism.
7. aduc in alimentaţie compuşi bioactivi. Compuşii bioactivi sunt substanţe
aparţinând unor clase chimice diferite (saponine, cumarine, flavonoizi, compuşi
alium, fenoli, acid fitic, steroli, indoli, inhibitori de proteaze etc) ce se găsesc în
alimentele de origine vegetală (legume, fructe, cerealiere şi leguminoase ) cu
rol în protecţia anticancerigenă.
8. unele fructe conţin substanţe tanante (afine, coacăze, fragi, gutui) cu proprietăţi
antidiareice.
Dezavantaje:
1. sunt modeste calorigen, acoperind doar 13% din raţia zilnică. Ele aduc în medie
10-50 kcal/100g. Fructele bogate în glucide (bananele) aduc 100 kcal/100g (
excepţie fructele oleaginoase – ex. nucile au 620 kcal/100 g).
61
2. sunt aproape lipsite de proteine
3. furnizează elemente antimetabolice (acid oxalic elimină Ca şi Fe sub formă de
oxalaţi; progoitrina şi izotiocianaţii care împiedică utilizarea iodului la nivel
tiroidian) sau substanţe toxice naturale.
4. consumate în cantităţi mari aduc un exces de fibre alimentare, cu efecte iritante
pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite de fermentaţie.
5. fasolea şi mazărea crudă conţin tripsininhibitori, care se neutralizează prin
tratamentul termic corespunzător.
6. Sunt lipsite de vitamina B12, astfel încât in cadrul unui regim alimentar care
exclude produsele de origine animală şi cele marine această vitamină trebuie
suplimentată prin aport exogen.
Raţia zilnică: Grupa a IV-a cuprinde trei subgrupe: cartofi, alte legume şi fructe.
Norma zilnică a adultului este apreciată la valori ridicate: cartofi: 180-300g/zi, alte
legume: 250-350g/zi, fructe: 200-300g/zi.
La nivel mondial se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii de legume
verzi şi fructe (1 porţie = 80 g), din care 2 porţii să fie fructe şi trei porţii să fie
legume, de preferat crude sau cât mai puţin prelucrate termic.
Din această recomandare sunt excluse legumele şi fructele care conţin amidon -
cartofi, banane etc. - precum şi fructele oleaginoase.
5.4.3. Riscuri de îmbolnăvire:
infecţioase - derivă din contaminarea cu îngrăşăminte naturale, fie prin irigarea
cu apă necorespunzătorae, fie prin manipulare cu mâini murdare. Nu constituie un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, dar permit supravieţuirea pe
aceste suprafeţe: febra tifoidă, dizenteria, salmoneloze, hepatita A, poliomielita.
parazitare: giardia intestinalis, amoebiaza.
toxice: pesticide, îngrăşăminte tip nitraţi, metale şi metaloizi (prin conservare);
contaminare radioactivă în caz de accident nuclear.
5.5.Grupa a V-a. Cerealiere și leguminoase uscate
Alimentele grupei a V-a acoperă 30-50% până la 80% din raţia calorică
zilnică (în ţările sărace).
Cele mai folosite cereale sunt: grâul, porumbul, orezul, secara, orzul şi
ovăzul. Leguminoasele uscate sunt: fasoalea boabe, mazărea, soia, lintea şi meiul
Structura bobului de cereale:
-coaja – 15-25% din greutatea bobului şi conţine material fibros şi săruri minerale
-miezul – 70-85% din volumul bobului, conţine cantităţi mari de glucide digerabile
(amidon). La periferia miezului se găseşte stratul aleuronic, bogat în proteine şi
vitamine.
-germenele (embrionul)- 2-12% din greutatea bobului, şi conţine proteine, săruri
minerale, vitamine B şi E şi toţi acizii graşi polinesaturaţi.
62
Structura bobului de cereale:
• coaja – 15-25% - material fibros şi săruri minerale
• stratul aleuronic (la periferia miezului) bogat în proteine şi vitamine.
• miezul (endospermul)– 70-85% - de glucide digerabile (amidon).
• germenele (embrionul) - 2-12% -proteine, săruri minerale, vitamine B şi E şi toţi acizii graşi polinesaturaţi.
Fig. 5.1. Structura bobului de cereale
Prelucrarea cerealierelor influenţează valoarea nutritivă a produselor obţinute. În
cursul rafinării se pierd cantităţi importante de fibre, săruri minerale şi vitamine.
Coaja şi embrionul rămân în aşchii şi lamele care se separă prin cernere sub formă
de tărâţe.
Endospermul este friabil şi se separă în fragmente mai mari (griş) sau este
pulverizat în granule mici (făină).
Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină rezultată din 100 părţi boabe.
- Astfel, dacă din 100 kg s-au obţinut 70 kg de făină se spune că aceasta are gradul
de extracţie 0-70%.
- Făina albă – grad de extracţie mic (0-30%)- conţine prioritar miez – amidon.
- Făina neagră- grad de extracţie mare (0-85%) –bogată în fibre şi minerale (coajă).
5.5.1 Valoarea nutritivă
Macronutrienţii
Proteinele: cerealierele conţin 7-12 g%, iar leguminoasele conţin 20-24%; excepţie
soia care conţine 34%.
- sunt proteine de calitatea a II-a (aminoacid limitant – lizina) sau a III-a (zeina
din porumb - lipsită de triptofan).
- eficienţa proteică a proteinelor din grâu este de 1,4-1,6. Eficienţa proteică a
proteinelor din soia face trecerea spre alimentele de origine animală: 2-2,2.
- grâul conţine albumine solubile şi globuline.
- grâul conţine proteine insolubile reprezentate de gliadina şi glutenina.
Proteinele insolubile reprezintă 25-30% din total. Când făina se amestecă cu apa
formează glutenul, care conferă calitatea de panificaţie făinii (de grâu şi de secară).
63
Un gluten în cantitate suficientă şi de calitate bună va duce la formarea pâinii cu o
porozitate corespunzătoare.
Prin gliadina conţinută se poate produce intoleranţa la gluten.
Lipidele : - slab reprezentate 1-2%; excepţie soia 20 g%
- foarte bogate în acizi graşi polinesaturaţi (linoleic şi linolenic); concentraţia de
lipide este mai mare în germenele boabelor de cereale
Glucidele - sunt bine reprezentate 42-80%; 42%-pâine, 70% paste făinoase, 80%
orez
- majoritatea reprezintă amidon (95-98%)
- o mică parte mono-şi dizaharide fermentescibile – dau gustul dulceag
- fibre alimentare: celuloză, lignină, hemiceluloză
Micronutrienţii
Sărurile minerale
Cerealiere – conţinut crescut de fosfor ( de 7-12 ori mai crescut decât Ca),
raportul Ca/P <1;
- P este sub formă de acid fitic care leagă cationii bivalenţi cu care formează
săruri insolubile cu elementele bivalente ce scad biodisponibilitatea digestivă a
acestora (Fe, Ca, Mg, Zn)
- cantităţi importante de Fe, Mg ( mai ales în pâinea neagră) şi K
- prin metabolizare rezultă miliechivalenţi acizi.
Cantităţi mai mari de minerale se găsesc în produsele nerafinate. In multe ţări făina
este fortificată cu Fe şi Ca.
Leguminoasele uscate – prin metabolizare → miliechivalenţi alcalini
- cantităţi mari de K (5-15 ori mai mult decât sodiu)
- cantităţi mici de Mg, Fe, Ca.
Vitaminele
din grupul B acoperă 20-30% din nevoia zilnică a acestor vitamine;
Conţin predominant B1 (cantitatea creşte cu cât gradul de extracţie este mai mare),
B2, B6, PP.
Sunt lipsite de vitamina B12
sursă de vitamina E (uleiul din germeni de cereale)
cerelierele sunt lipsite de vitaminele C, A, D
Prin prisma celor enumerate mai sus putem face anumite recomandări în ceea ce
priveşte consumul de produse din cerealiere în funcţie de vârstă, stare fiziologică
sau patologică.
Se recomandă pâine albă şi intermediară:
- La cei cu nevoi crescute de calciu (copii, femei gravide, bătrâni) deoarce nu
conţine fitaţi care leagă calciul şi îl elimină ( deşi pâinea albă are cantităţi mici de
Ca, Fe, Mg, Zn acestea se absorb, nefiind eliminate sub formă de fitaţi insolubili)
- La cei cu gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterocolite, colite ulcero –
hemoragice, deoarece nu conţine material fibros iritant.
64
Se recomandă pâine neagră şi integrală:
- La cei cu meniuri bogate în alimente de origine animală, dulciuri nerafinate,
grăsimi şi sărace în legume, fructe pentru a preveni constipaţia (datorită
conţinutului de fibre).
- In general la adulţii sănătoşi şi diabetici.
Soia - Valoare nutritivă:
- Proteine în cantitate crescută: 32-34%
- Nu are colesterol şi grăsimi saturate
- Sursă de acid linoleic şi linolenic care scade riscul bolilor cardiovasculare şi a
cancerelor
- Substanţe fitochimice: izoflavone (genisteina, daidzeina) cu activitate
estrogenică (de 1000 ori mai mică decât estradiolul)
- Izoflavonele intră în competiţie cu estrogenii când acţionează în mediu sărac în
estrogeni. Efecte:
- Prevenirea cancerului de sân (genisteina - inhibă enzime implicate în controlul
şi reglarea creşterii celulare)
- Scad riscul bolilor cardio - vasculare (inhibă oxidarea colesterolului si formarea
plăcilor, scad LDL colesterolul)
- Scad riscul osteoporozei
5.5.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică
Avantajele:
1. baza alimentaţiei la om acoperind 30-80% din raţia calorică zilnică (cerealele şi
leguminoasele fără adaos de zahăr şi ulei, bogate in fibre alimentare furnizează
in medie între 60-150 kcal/100g)
2. sursă de vitamine B (mai ales tiamină-B1) şi vitamină E.
3. sursă de proteine de calitatea a II-a ieftine
4. aduc glucide fermentescibile ( importante în panificaţie) şi fibre alimentare
5. leguminoasele uscate sunt alcalinizante
6. prin conţinutul în glucide cerealierele au mare valoare calorică (pâinea 250
kcal/100g, fasolea 300 kcal/ 100g)
7. soia conţine izoflavone cu numeroase roluri în organism.
Dezavantaje:
1. cerealiere sunt acidifiante
2. grupa a V-a este lipsită de vitaminele A,C şi D şi B12
3. au un conţinut crescut de fosfor fitic care împiedică absorbţia calciului
favorizând instalarea rahitismului la copii şi a demineralizărilor osoase la
adulţi.
4. leguminoasele uscate conţin oligozaharide nedigerabile care fermentează în
intestin şi determină discomfort digestiv (balonări flatulenţă,crampe)
5. fibrele alimentare consumate în exces pot avea efecte iritante pentru cei cu
enterocolite
65
Raţia zilnică:
1.cantitativ Pâine : 250-700 g în funcţie de sex, activitate
Alte făinoase: 50-80 g
Leguminoase uscate: 25-35 g
2. calitativ - copii 1 – 6 ani – 20 -30% din raţia calorică zilnică
7 – 12 ani - 30 – 40 % din raţia calorică zilnică
- adolescenţi, adulţi – 50% din raţia calorică zilnică
5.5.3 Riscuri pentru sănătate
Nu sunt favorabile dezvoltării microorganismelor şi a paraziţilor.
Necesită depozitare în locuri uscate corespunzătoare pentru a evita încingerea,
mucegăirea, germinarea.
Făina poate fi parazitată de acarieni care alterează valoarea de panificaţie a făinii.
5.6. Grupa A VI-a . Produse zaharoase
5.6.1.Caracteristicile grupei
Cantităţi mari de zahăr (zaharoza) sau alte substanţe dulci: glucoză, zahăr invertit
(amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză), fructoză
Densitate energetică mare (cantitatea de energie furnizată / g de aliment)
Densitate nutriţională mică (conţinutul de micronutrienti esenţiali raportat la
valoarea energetică)
Diversitatea însuşirilor organoleptice fac alimentele apetisante
Conţin coloranţi, aromatizanţi, emulsionanţi, acizi alimentari
Prin încălzire unele degajă arome şi coloranţi prin interacţiunea cu proteinele
(reacţia Maillard).
În unele produse alimentare, zahărul este înlocuit cu edulcoranţi - substanţe
cu putere de îndulcire, incluşi în categoria aditivilor alimentari.
Puterea de îndulcire se defineşte făcându-se referire la puterea de îndulcire a
zaharozei care este considerată egală cu 1. Glucoza are puterea de îndulcire egală
cu 0,65 şi fructoza are puterea de indulcire 1,5.
Edulcoranţii pot fi naturali sau de sinteză:
Naturali: zahărul lichid (obţinut din amidonul cerealelor, fructoză şi
zaharoză) şi poliolii (există în stare naturală sau se pot obţine prin hidrogenarea
diverselor glucide simple – sorbitol, manitol sau xilitol).
Edulcoranţi de sinteză cu putere de îndulcire mare. Prezintă putere de
indulcire mult mai mare decât zaharoza dar nu au putere calorică: zaharine (putere
de îndulcire de 300-500 ori mai mare decât a zahărului), ciclamat (putere de
îndulcire de 25-30 ori mai mare decât a zahărului), aspartam (putere de îndulcire de
66
180 ori mai mare decât a zahărului), sucraloza (putere de îndulcire de 3ori mai
mare decât a aspartamului).
5.6.2 Clasificarea produselor zaharoase- în patru sugrupe în funcţie de conţinutul
în zahăr
1. dulciuri alcătuite predominant din glucide rafinate: zahăr, bomboane, caramele,
halviţă, rahat, şerbet, miere de albine.
2. produse din zahăr şi fructe: dulceaţă, gem, marmeladă, magiun, jeleu, siropuri.
3. produse din zahăr şi seminţe oleaginoase: ciocolata şi halvaua.
4. mixturi: prăjituri, torturi, îngheţate, napolitane, fursecuri etc.
Caracteristicile subgrupelor de produse zaharoase.
1: Dulciuri alcătuite predominant din glucide rafinate:
- conţinut în glucide variază între 80-100%
- lipsite de alte substanţe nutritive: proteine, săruri minerale, vitamine.
Mierea de albine este un aliment natural produs de albine. Datorită proporţiei
crescute de fructoză, in cantităţi mici, poate fi tolerată de diabetici.
Compoziţie
Glucide: zaharoză, glucoză şi fructoză (în proporţii de 70-80%), maltoză,
trehaloză
Apă: 16-18%
Proteine: 0,2-0,3%
Substanţe minerale: Ca, Na, K, Mg, Cu, Al, Mn, Fe, P, Cl, S,Si
Vitamine: B1,B2, B6, C, K, PP
Substanţe cu rol enzimatic: invertaza, amilaze, maltază
Acizi organici: acid malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic (din nectarul
florilor şi din glandele albinei)
Substanţe aromatice: alcooli alifatici, aldehide, cetone
2. Produse din zahăr şi fructe
- valoarea nutritivă a subgrupei diferă în funcţie de natura fructelor şi de
tratamentul termic utilizat.
- conţinut în glucide variază între 50-75%, o parte reprezintă zahărul şi glucoza
adăugate, restul din fructele
- pectine, vitamine C şi B, şi săruri minerale ( în special K şi Ca).
- material fibros mai ales în produsele care folosesc fructe necojite şi sâmburii
acestora
- acizi organici, arome, coloranţi naturali
3. Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase - conţinut în zahăr 40-60%
- bogate în lipide 20-40% provenite din seminţele oleaginoase
- substanţe minerale, în principal K, P şi vitamine B
67
- conţin material fibros şi fitaţi
- procente importante de proteine (13-15% în seminţele de cacao, 20-40% floarea
soarelui)
- teobromină (1-2%), cafeină, substanţe tanante, oxalaţi, arome.
4. Mixturi
- conţinut în glucide variază între 20-40%
- cantităţi mari din alte substanţe nutritive: lipide, proteine, săruri minerale şi
vitamine, rezultate din ingredientele folosite la obţinerea produselor (amidon, făină,
lapte, ouă, smântână, unt, alte grăsimi, cacao, fructe, arome).
5.6.3 Valoarea nutritivă a produselor zaharoase
- sursă importantă de energie, eliberată rapid după consumarea alimentelor.
- surse importante de glucide,
- foarte sărace în alte substanţe nutritive. Excepţie o fac mixturile complexe şi
într-o mică măsură ciocolata şi halvaua
- consumate singure, având moleculă mică se digeră uşor, se absorb rapid având
proprietatea de a creşte glicemia. Recomandate în alimentaţia persoanelor care
efectuează munci cu cheltuială mare energetică
- unele produse (ciocolata şi preparatele cu cacao), prin conţinutul de
teobromină prezintă efecte stimulante ale sistemului nervos central.
- consumate în cantităţi mari pe stomacul gol, dulciurile reţin apa pentru scăderea
presiunii osmotice gastro - intestinale, putând provoca efecte laxative.
- consumate la sfârşitul mesei, produsele zaharoase scad motilitatea şi prelungesc
astfel timpul de evacuare al stomacului, crescând astfel senzaţia de saţietate.
- preparatele care conţin cacao prin conţinutul acesteia în oxalaţi şi taninuri,
reduc absorbţia de calciu, fier şi zinc.
5.6.4 Avantaje, dezavantaje, raţia zilnică Avantaje: sunt alimente cu o mare densitate energetică ce pot elibera energia rapid.
Dezavantaje: densitate nutriţională mică, consumate în exces pot duce la
îmbolnăviri.
5.6.5. Riscurile de îmbolnăvire legate de consumul de produse
zaharoase:
Riscul consumului excesiv de dulciuri asupra sănătăţii umane.
- Obezitatea - zaharoasele din alimentaţie pot contribui la instalarea unei
obezităţi numai dacă bilanţul energetic este pozitiv (OMS).
- Riscul cardio-vascular - unele studii indică o creştere a riscului de
hipertrigliceridemie consecutiv ingestiei excesive de zaharoză numai la
persoanele obeze şi insulinorezistente.
- Diabetul zaharat - nici o asociere pozitivă între consumul dulciurilor rafinate,
în special zaharoză şi etiologia diabetului.
68
- Caria dentară. Relaţia dintre consumul de produse zaharoase şi caria dentară
este unanim acceptată şi demonstrată de numeroase studii epidemiologice,
clinice sau experimentale.
- Hiperactivitatea este una dintre tulburările de comportament apărute la copii şi
corelată posibil în literatură cu consumul excesiv de zaharoză.
Riscuri de contaminare cu microorganisme:
- microorganismele de contaminare ale zahărului: bacterii sporulate aerobe
mezofile şi termofile, Leuconostoc, drojdii (Torulopsis, Zygosaccharomyces rosei),
mucegaiuri (Penicillium stekii, Aspergilus niger) şi accidental Salmonella, Shigella
sau E. Coli.
- ciocolata poate conţine un număr important de microorganisme din laptele praf
(B. cereus), din zahăr sau cafea (B. subtilis, Clostridium perfringens). Pe suprafaţa
sa, în condiţii de umiditate > 75% se pot dezvolta mucegaiuri (Penicillium
simplex).
- prăjiturile uscate (fără creme), bacterii sporulate sau mucegaiuri
- prăjiturile cu cremă şi frişcă - bacterii patogene generatoare de toxiinfecţii
alimentare : salmonella şi stafilococul
- îngheţata este un mediu care conservă dar nu favorizează dezvoltarea
microorganismelor.
Riscuri de contaminare chimică apar prin: poluarea mediului cu arsen, metale
grele (cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) sau pesticide.
Raţia zilnică: Se recomandă ca dulciurile să nu depăşească 10 % din raţia calorică zilnică
5.7. Grupa a VII- a. Grăsimi alimentare
Grăsimile alimentare cuprind lipidele din ţesuturile animale şi vegetale care
sunt consumate în alimentaţia umană. Reprezentanţii comuni ai acestei grupe de
alimente sunt mixturi de trigliceride cu cantitaţi mici de alte lipide.
5.7.1 Clasificare:
i. Grăsimi –vizibile- adaugate la prepararea alimentelor (ulei, unt, margarină etc.)
- invizibile = ascunse în alimente de origine animală sau vegetală - din
lapte şi produse lactate, carne şi produse, produse de patiserie, etc.
ii. După origine
- Grăsimi de origine vegetală:
uleiuri obţinute din seminţe: ulei de floarea soarelui, de rapiţă, de dovleac
uleiuri din fructe oleaginoase: ulei de măsline
uleiuri din germeni de cereale: ulei din germeni de porumb.
- Grăsimi de origine animală : unt, smântâna, untura, slănina, seul, grăsimea
de pasăre, grăsimi marine (peşte)
- Grăsimi mixte: margarina
69
- Grăsimi obţinute pe cale industrială: plantolul, margarina
Margarinele sunt grăsimi vegetale şi/sau animale solidificate prin
hidrogenare, cu adăugare de emulgatori (lecitine, digliceride), lapte pasteurizat sau
floră lactacidifiantă care va da aroma de unt, coloranţi, vitamine (A şi D), sare,
zahăr, arome, sintetice.
5.7.2. Valoarea nutritivă
- aduc un aport caloric foarte mare de 700-900Kcal%
- grăsimile alimentare sunt principalele surse de acizi graşi
saturaţi – în grăsimile de origine animală
nesaturaţi - în grăsimile de origine vegetală în special, cantităţi mai scăzute
în cele de origine animală;
uleiurile vegetale conţin acizi graşi esenţiali, polienici (linolenic, linoleic,
arahidonic).
- surse de vitamine - A şi D în unt, margarină;
- E în uleiurile vegetale.
5.7. 3. Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică
Avantaje : - puternic calorigene
- sursă de AGPN
- sursă de vitamine: A, D, E.
Dezavantaje: consumul inadecvat predispune la îmbolnăviri (tulburări metabolice,
boli cardiovasculare)
Raţia zilnică: cantitativ: adulţi: 40-70 g/zi ulei, untură, margarină.
10-20 g/zi unt, smântână
calitativ: 1/3-1/2 să provină din uleiuri bogate în acizi graşi nesaturaţi
Grăsimile alimentare nu favorizează dezvoltarea microorganismelor, dar păstrate în
condiţii necorespunzătoare se alterează, proces denumit râncezire.
5.7.4 Efectele consumului neadecvat
- Insuficienţa consumului: regimurile sărace în grăsimi pot produce deficit de
acizi graşi polinesaturaţi şi vitamine liposolubile
- Consumul exagerat determină: obezitate, dislipidemii, ateroscleroză, litiază
biliară, boli cardio-vasculare, steatoză hepatică
- În cursul râncezirii şi a prăjirii intensive a grăsimilor apar compuşi cu efecte
nefavorabile asupra sănătăţii umane (acizi graşi trans, acroleina). Acizii graşi
trans cresc LDL colesterolul in organism şi favorizează depunerea
colesterolului pe vasele sanguine. Acroleina are efecte cancerigene in
organismul uman.
70
5.8.Grupa a VIII-a. Băuturi alcoolice şi nealcoolice
5.8.1. Băuturile nealcoolice
Tabel nr. 5.2 Băuturi nealcoolice: compoziţie şi valoare nutritivă
Tipuri de băuturi
nealcoolice
Conținutul
Valoarea nutritivă
(proprietăți)
Apa carbogazoasă
(sifonul)
Apa + CO2
Hidratare
Apele minerale Săruri minerale > 1g / l
Gaze,
Substanțe radioactive
Hidratare
Băuturi răcoritoare
Apă,
Zahăr / glucoză,
Acizi organici
± Vitamine, alte substanțe
Hidratare
Glucide
Sucuri de fructe și
legume
Apă
Glucide cu moleculă mică
Acizi organici (malic,tartric, citric),
Săruri minerale
(K, Ca, Mg, Na, P, Fe),
Vitamine (C, P, B1, B2, B6, PP)
Hidratare,
Sursa de vitamina C
Alcalinizare (mențin
echilibrul
hidro electrolitic)
Băuturi calde
(ceaiul, cafeaua,
ciocolata)
Săruri minerale (F în ceai),
Vitamine B (ac. nicotinic în cafea),
Alcaloizi (cafeina),
Flavonoide (tanin), substanțe
tanante (teofilină, teina)
Polifenoli
Sursa de F,
vitamină PP,
stimulent al SNC,
proprietăți
antioxidante
(tanin)
Avantaje:
- hidratarea organismului
- sursă de săruri minerale – alcalinizante – sucurile de legume/fructe proaspete
- sursă de glucide,
- vitamina C și caroteni - sucurile de legume/fructe proaspete
- stimulează secreţiile digestive;
- stimulează sistemul nervos central şi funcţia muşchiului cardiac (cafea, ceai);
- efecte antioxidante prin conţinutul de taninuri.
Dezavantaje:
În exces, favorizează instalarea sau agravarea: obezității, diabetului, cariilor dentare.
71
5.8.2. Băuturile alcoolice
Băuturile alcoolice se clasifică în funcţie de modul de obţinere în băuturi alcoolice
distilate şi băuturi alcoolice fermentate.
Tabelul nr.5.3. Băuturi alcoolice: compoziţie, avantajele consumului. Tipuri de băuturi alcoolice Conţinutul Avantajele consumului
Băuturi alcoolice obținute prin fermentare
Berea
Alcool etilic, alți alcooli
(furfurol, alcool metilic,
propilic, butilic) 2-5%
Extract uscat : dextrine,
maltoză, substanțe azotate,
săruri minerale (Ca, K, P, Na),
vitamina B (B1, PP, B6, B2)
- Rehidratare
- Aport glucidic
- Săruri minerale,
- Vitamine B
- Stimulează
secrețiile gastrice
- Efecte diuretice
- Efecte
calmante somnifere
- Aport de
antioxidanţi (vinul)
Vinul , cidru
Alcool etilic, alți alcooli
(furfurol, alcool metilic,
propilic, butilic) 8 - 12%
Extract uscat redus: glucide,
substanțe azotoase, glicerol,
săruri minerale ( K, Mg, P),
vitamina B, subst. tanante,
Băuturi alcoolice distilate
Lichior
Alcool etilic 20 – 50%
Alcool metilic (cantitate scăzută),
alcooli superiori, esteri, acizi,
arome
-
Rachiuri : țuică,
palincă,coniac,whisky,
vodka
-
Berea este băutura obţinută prin fermentarea unui extract de orz încolţit
(malţ) fiert cu hamei. Există bere de porumb, mei sau de sorg (tradiţional preparat
în ţările africane).
Vinul este băutura obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi.
Băuturile obţinute prin fermentarea altor fructe sau cereale se denumesc cidru sau
vin la care se adaugă denumirea materiei prime (vin de coacăze, vin de mere, de
orez etc).
Rachiurile naturale se obţin prin fermentarea alcoolică a glucidelor
provenite din fructe, tescovină, drojdie, diferite cereale, melasă, cartofi, urmată de
separarea prin distilare a alcoolului rezultat.
Lichiorurile se prepară prin adăugarea zahărului (15-40%) la rachiuri
naturale sau artificiale.
72
Dezavantajele consumului de alcool
Alcool este o substanță care prin metabolizare în organism furnizează ~ 7 kcal /g .
Efectele negative apar în cazul unui consum crescut de băuturi alcoolice.
Consumatorii excesivi (la risc) – persoanele a căror consum de etanol antrenează
efecte ale stării de sănătate și a vieții lor sociale
Consum excesiv considerat a avea risc asupra sănătăţii:
> 3 băuturi standard/zi la femei şi > 4 băuturi standard/zi la bărbaţi
Efectele consumului asupra organismului: acute (beţia) sau cronice. Cele
cronice pot duce la apariția unor îmbolnăviri:
- Metabolice şi nutriţionale: denutriţia
- Afectarea sistemului nervos central – schimbarea dispozitiei, necoordonare
- Afectarea inimii – cardiomiopatie, aritmii, accident vascular cerebral,
hipertensiune arteriala. Cantităti moderate de alcool oferă protecţie impotriva
bolilor coronariene.
- Boli hepatice – steatoza, hepatita alcoolica, fibroza, ciroza
- Boli pancreatice- pancreatita
- Cancer- cavitate bucală, faringe, laringe, ficat, sân.
- Afectarea imunității – pneumonii, tuberculoza
- Afectarea fătului
Consumul excesiv - conduce la accidente de maşină, comportamente violente ,
cu risc, suicid, dependenţa.
Dependenţa de alcool –alcoolism
- Necesitatea imperioasă de a consuma alcool
- Pierderea controlului- imposibilitatea sistării consumului
- Dependenţa fizica - greaţa,tremuraturi, transpiratii, anxietate
- Toleranţa- cantităţi tot mai mari de alcool
Beţia
- Reducerea inhibitiei
- Vorbire neclară
- Afectare motorie
- Confuzie
- Probleme de memorie
- Lipsa de concentrare
- Coma
- Afectarea respiraţiei
- Moartea
73
Recomandări privind consumul de alcool:
- Limitarea consumului de alcool:
- Bărbaţi : 2 băuturi pe zi
- Femei : 1 băutură pe zi
1 băutură standard conţine 10-15 grame alcool pur (etanol): 25 ml băutură distilată
sau 250 ml bere sau 100 ml vin
Sumarizând putem face recomandările necesare pentru stilul de viaţă
sănătos:
Ghidul dietetic
1. Menţinerea greutăţii corporale în limitele recomandate ( IMC=18,5-24,9)
2. Activitate fizică zilnică moderată cel puţin 30 minute cu oportunitatea unei
activităţi fizice viguroase de cel puţin 1 oră /săptămână
3. Consumul unei varietăţi de alimente de origine vegetală (6-8 porţii, cât mai
puţin rafinate).
4. Evitarea alimentelor şi băuturilor care promovează creşterea ponderală (caloric
dense: 225-275 kcal/100g)
5. Consumul de fructe şi legume cel puţin 400 g/zi
6. Limitarea consumul de carne roşie (300-500 g/săptămână).
7. Limitarea aportului de grăsimi (nu mai mult de 30% din energia zilnică)
8. Limitarea consumul de alcool - 2 băuturi / zi la bărbaţi şi 1 băutură / zi la femei:
1 băutură=250 ml bere, 100 ml vin sau 25 ml băuturi spirtoase
9. Limitarea aportului de sare (5g/zi)
10. Conservarea, prepararea şi păstrarea alimentelor în condiţii sigure
11. Promovarea alăptării la sân 4-6 luni.
74
Capitolul 6.
RISCURI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
ÎN RELAȚIE CU SĂNĂTATEA UMANĂ
Obiective educaționale:
La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:
- să integreze noțiunile de siguranța și securitatea alimentară în practica medicală
- să identifice principalele surse de contaminare a alimentelor și alimentele
implicate în transmiterea unor îmbolnăviri.
- să ierarhizeze contaminanții pe categorii de risc și să formuleze/ să ierarhizeze
principalele măsuri profilactice.
- să definească principalele metode de conservare a alimentelor și să caracterizeze
riscurile asociate asupra sănătății.
Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte răspândite pe glob şi
au un efect important asupra comunităţilor, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în
curs de dezvoltare.
Aceste boli fac numeroase victime şi antrenează costuri importante sociale,
culturale şi economice atât pentru membrii comunităţii cât şi pentru sistemele de
sănătate. Riscul ca alimentele să fie contaminate cu substanţe chimice sau
microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar.
Siguranța vs. securitatea alimentelor - adesea confundate datorită faptului
că siguranţă şi securitate (security / safety) sunt adesea sinonime în multe limbi.
Siguranţa alimentelor (salubritatea alimentelor) reprezintă garanţia că
alimentele nu constituie un pericol pentru consumator atunci când sunt preparate
şi/sau consumate conform destinaţiei lor. Conform legislaţiei europene, alimentele
nu pot fi comercializate dacă nu prezintă siguranţă. Sunt considerate alimente care
nu prezintă siguranţă pentru consumul uman, acelea care sunt dăunătoare sănătăţii
şi/sau nu sunt adecvate consumului uman.
Securitatea alimentelor - este o noţiune apărută în anii 1970 şi care
reprezintă în viziunea FAO/OMS (Roma 1992) asigurarea că toţi membrii unei
populaţii au acces suficient cantitativ şi calitativ, la alimente salubre, nutritive în
vederea întreţinerii unei vieţi sănătoase şi active.
75
6.1.Tipuri și surse de contaminare a alimentelor
Tabelul nr. 6.1. Tipuri de contaminare alimentară (Clasificarea pericolelor
prezente în alimente)
Tipuri de contaminări Exemple
1. Contaminanţi extrinseci
a. Contaminanţi
fizici
fire de păr, bijuterii, metale, bucăți de sticlă, etc
b. Contaminanţi
biologici
De la om, animale, alimente alterate/contaminate cu:
- bacterii cauzatoare de infecţii (Salmonella) sau
intoxicaţii (Staphylococcus Aureus, Clostridium
Botulinum);
- helminţi, protozoare (Giardia lamblia);
- virusuri (v. hepatitei A, Norwalk şi like-Norwolk);
- prioni
c. Contaminanţi
chimici
- dioxină;
- compuşi bifenil policlorinaţi;
- metale grele: cadmiu, mercur, plumb;
- reziduuri de pesticide;
- reziduuri de medicamente cu uz veterinar.
2. Contaminanţi intrinseci
Acidul oxalic (rabarber şi spanac), alcaloizi, solanină
(cartofi), dioscorină (radacina de ignam, cartof), cianide,
hemaglutinine (fasolea boabe roşie), inhibitori de
protează (legume), acid fitic (tărâţe), amatoxină,
psilocibină şi altele (ciuperci otrăvitoare)
Agenți de contaminare a alimentelor sunt prezenți în toate ecosistemele
naturale, cum ar fi aerul, apa, solul, omul, animale și vegetale. Din această cauză,
toate produsele alimentare preparate sau ne preparate pot fi contaminate prin agenți
fizici, chimici sau biologici. Această contaminare a produselor alimentare poate
avea un efect important asupra calității (igienice, nutriționale sau organoleptice)
produsului dar și asupra sănătății consumatorilor, cu producerea de toxi-infecții și
intoxicații alimentare.
Se pot distinge 5 surse principale de contaminare (Fig 6.1) a alimentelor:
- materia primă (natura ingredientelor, condițiile de depozitare și transport),
- mediul (apă, aer, sol, insecte, rozătoare, animale domestice, etc)
- suprafețele și ustensilele care intră în contact cu alimentele în timpul procesării
acestora (mixere, tocătoare, cuțite, etc)
- metodele de preparare a alimentelor (temperatura, timpul de prelucrare,
contaminarea încrucișată)
- personalul care intră în contact cu alimentele (igiena, starea de sănătate, boli și
răni cu risc, comportamentul, etc).
76
Fig. 6.1. Surse de contaminare a alimentelor
6.2.Definiția și clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente
contaminate
Bolite transmise prin consum de alimente (BTA) sunt boli de natură
infecţioasă sau toxică care pot rezulta ca urmare a contaminării cu agenţi chimici
sau biologici extrinseci şi uneori datorită toxicităţii intrinseci asociate alimentelor.
Acestea pot fi de tip toxiinfecție alimentară sau intoxicație alimentara.
a. Toxiinfecţie alimentară - entitate nozologică în care grupăm bolile
apărute ca urmare a consumului de alimente contaminate microbian şi care au
simptomatologie: digestivă (frecvent reprezentată de diaree acută), nervoasă
(paralizii) sau vasomotorie. Ex: contaminarea alimentelor cu salmonella care
determina apariția salmonelozei.
b. Intoxicaţia alimentară - termen aplicat bolilor apărute prin consum de
alimente contaminate cu toxine bacteriene (ex: toxina stafilococica, botulinică),
substanţe chimice naturale (din plante otrăvitoare, peşti) sau artificiale (pesticide,
metale grele, etc) şi micotoxine. Ex: intoxicația alimentară cu toxină stafilococică.
Clasificarea BTA:
1. BTA cu agenți biologici – contaminarea alimentelor cu agenți convenționali
(bacterii, virusuri, paraziți) sau neconvenționali (prioni)
2. BTA cu agenți chimici – contaminarea alimentelor cu substanțe chimice
(naturale și artificiale) sau micotoxine
Alimente
SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
SOL INSECTE
ANIMALE SI PASARI
SOBOLANI
AER / PRAF
APA
DESEURI
AMBALAJE
MATERII PRIME / INGREDIENTE
MANIPULAREA ALIMENTELOR / OM
77
6.3. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici
6.3.1. Factori determinanți
Apariția bolilor transmise prin consum de alimente contaminate, precum și
evoluția acestora, depinde de o serie de factori (tabelul nr. 6.2), dintre care mai
importanți sunt: factorii microbieni, ai consumatorului (ai gazdei), alimentari
(dietetici) și unii factori de mediu (localizarea geografică)
Tabelul nr. 6.2. Factori care cresc riscul bolilor/severităţii îmbolnăvirilor
transmise prin consum de alimente contaminate cu agenți biologici Factori Explicaţii
Factori microbieni
Tipul şi tulpina patogenului ingerat
Cantitatea patogenilor ingeraţi
Unii patogeni mai virulenţi
Creşterea gravităţii bolii posibil ca rezultat al ingestiei
unui număr mare de agenţi patogeni/g aliment
Factori ai gazdei
Vârsta sub 5 ani
Vârsta peste 50 sau 60 de ani
Graviditatea
Spitalizarea
Infecţii concomitente
Consumul de antibiotice
Nivel excesiv de fier în sânge
Funcţie renală/hepatică scăzută
(alcoolism)
Extirparea chirurgicală a unei porţiuni
din stomac sau intestin
Persoane cu imunitate scăzută datorită
chimioterapiei / radioterapiei,
imunosupresoarelor din transplantul de
organe, leucemie, SIDA, etc)
Stress
Igienă deficitară
Lipsa dezvoltării sistemului imunitar, doză infectantă
mai mică/kg corp pentru producerea bolii
Sistem imunitar în scădere, slăbit de patologie cronică
Alterarea imunităţii.
Sistem imun slăbit de alte îmbolnăviri sau leziuni, sau la
risc de expunere la tulpini antibiotico-rezistente
Sistem imun surmenat sau lezat
Alterarea florei intestinale normale
Fierul din sânge este nutrient pentru unele
microorganisme
Scăderea capacităţii de digestie, alterarea, modificarea
nivelului de fier sanguin
Reducerea sistemului imunitar împotriva infecţiei
Sistem imunitar neadecvat pentru prevenirea infecţiei
Metabolismul favorizează fixare patogenilor, sau doză
mai redusă de toxină pentru a produce boala
Multiplicarea condiţiilor de ingestie a patogenilor
Factori dietetici
Deficienţe nutriţionale prin scăderea
absorbţiei alimentelor (marea
majoritate a bolilor vârstnicilor) sau
raţiei insuficiente
Consum de antiacide
Consum crescut de lichide
Ingestia de alimente grase (ciocolată,
brânzeturi, hamburgeri) cu patogeni
Cantităţi neadecate de nutrienţi necesari creşterii
rezistenţei organismului şi/sau consum de alimente cu
ingrediente de calitate inferioară, care pot conţine
patogeni
Creşterea pH-ului gastric
Diluarea acizilor din stomac şi creşterea tranzitului
Protejarea agenţilor patogeni de către grăsimea din
alimente, împotriva acidităţii gastrice
Alţi factori
Localizarea geografică
Condiţii de expunere la tulpini virulente endemice, hrană
sau aprovizionare cu apă insuficientă, distribuţie variată
a patogenilor în apă şi sol
78
6.3.2.Contaminarea alimentelor cu agenți convenționali: bacterii, virusuri,
paraziți
Fig. 6.2. Agenți biologici convenționali (bacterii, virusuri, paraziți)
implicați în contaminarea alimentelor
BACTERIENE:
FAMILIA GENUL SPECIA
Enterobacteriaceae
Salmonella
Shigella
Proteus
Escherichia
Yersinia
Citrobacter
Providencia
tiphi murium, enteritidis
cholerae suis, paratiphi
disenteriae, sonnei, boydii,
flexneri
vulgaris, mirabilis, morgani
E. Coli enteroinvaziv
enteropatogen enterotoxigen
enterohemoragic
enterocolitica
Bacillaceae Bacillus cereus, subtilis
Clostridium botulinum, perfringens
Micrococcaceae Stafilococul aureus, epidermidis
Streptococcaceae Streptococul
Leuconostoc
fecalis, viridans, pyogenes
mesenteroides, lactis, cremoris
Vibrionaceae
Campilobacteriaceae
Alţi germeni
Vibrio
Campylobacter
Listeria
Pseudomonas
cholerae, parahaemolyticus
jejuni, coli
monocytogenes
aeruginosa
VIRALE: v. Norwolk şi tip-Norwolk
(Montgomery, W, Hawai,
Ditchling, Cockle, Paramatta)
v. hepatitei A, E
v. Coxacki,
Echovirus,
reovirusuri,
adenovirusuri
PARAZITARE:
Ascaris lumbricoides
Strongyloides stercoralis legume,fructe
Trichicephalus dispar
Trichinella spiralis carne porc
Cysticercus Cellulosae (T. solium) - carne porc
Cysticercus bovis (T. saginata) - carne vită
Taenia echinococcus - legume, fructe
Diphilobotrium latum - peşte, icre
Hymenolepis nana - legume,fructe
Balantidium coli
Giardia intestinalis legume,fructe
Entamoeba dysenteriae
Entamoeba coli
NEMATODE
CESTODE
PROTOZOARE
1.
BTA CU
AGENŢI
BIOLOGICI
79
6.3.2.1. Contaminarea bacteriană a alimentelor
Bacteriile sunt micro-organismele cele mai frecvent întâlnite și confirmate
microbiologig, în cazul apariției unor îmbolnăviri legate de consumul de alimente
contaminate. Exemple de bacterii cauzatoare de toxiinfecții / intoxicații alimentare:
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Clostridium perfringens.
Contaminarea alimentelor cu Salmonella
Salmonelozele (toxiinfecții alimentare) reprezintă o problemă importantă de
Sănătate Publică, datorită incidențelor sale extrem de mari – acestea reprezintă în
medie 50 - 64% din focarele de boli produse prin consum de alimente contaminate.
1. Caracteristicile germenilor
Sunt bacili Gram (-), frecvent flagelați, cu cca 2400 serotipuri. Germenii
prezintă multiplicare rapidă la 35 – 37ºC (temperatura corpului și a alimentelor
optime de consum) dar sunt inhibați de frig (<4 ºC). Doza infectantă este de >105
germeni/g aliment. Această doză poate fi mult mai scăzută la persoanele cu hipo
sau aclorhidrie gastrică (copii mici, persoane tratate cu inhibitori ai secreției
gastrice acide)
2. Sursa (rezervorul) de infecție este în principal reprezentată de:
- animal: mamifere domestice sau sălbatice, reptile, păsări, etc. Contaminarea se
poate face printr-o sacrificare incorectă, utilizarea ca hrană a unui animal bolnav
sau purtător sănătos de germeni, condiții de transport inadecvate (un lanț al
frigului întrerupt) care favorizează multiplicarea bacteriană.
- o altă sursă de contaminare poate fi reprezentată de omul care intră în contact cu
alimentul (persoane implicate în procesul de prelucrare) care poate fi bolnav sau
purtător sănătos de germeni.
- frecvent incriminate ca surse de contaminare sunt vectorii (muște, rozătoare) sau
ustensilele utilizate în procesul de preparare a alimentelor.
3. Alimente incriminate în transmiterea salmonelozelor - în primul rând
sunt alimente de origine animală: carnea și produsele din carne crudă (în special
cea de pasăre, urmată de carnea de porc și în cele din urmă de cea de vită), ouă și
produse pe bază de ouă (în special cele provenite de la palmipede – rață, gâscă),
peștele și fructele de mare, laptele și produsele din lapte, produsele de patiserie,
alimente contaminate cu excremente de șobolan. Foarte rar pot fi contaminate cu
salmonella și unele alimente vegetale, cum ar fi legume și fructe.
4. Metode de profilaxie Profilaxia salmonelozelor se bazează în principal
pe aplicarea regulilor igienice și respectarea lor pe tot lanțul alimentar (în timpul
prelucrării, preparării, transportului, depozitării):
- utilizarea unor materii prime fără risc de contaminare (ex: legumele nu trebuie
irigate cu ape reziduale ne tratate; se interzice pescuitul în zone poluate, etc)
- respectarea regulilor de manipulare, transport, transformare și stocare a
produselor alimentare
80
- utilizarea unor metode de curățenie și dezinfecție adecvate. Dezinfectantele
obişnuite distrug germenii în scurt timp după utilizarea lor.
- respectarea condițiilor de igienă a persoanelor care intră în contact cu alimentul
- folosirea unor temperaturi (fig. 6.3) adecvate de prelucrare și de stocare:
tratamentul termic la peste 60C urmat de răcire rapidă și depozitare la sub +8C
(nu se mai multiplică). Nu se mențin alimentele la temperatura camerei.
- depistarea lucrătorilor bolnavi şi a purtătorilor sănătoşi din sectorul alimentar.
Persoanele cu aciditatea gastrică normală sunt protejate de producerea
îmbolnăvirilor dacă alimentele consumate prezintă o rată redusă de contaminare
(bacteriile nu se multiplică la pH sub 4,5-5).
Contaminarea alimentelor cu Staphylococcus aureus
1. Caracteristicile germenilor: sunt coci Gram (+) – bacterie mezofilă cu
posibilitate de multiplicare între 6°C și 45-49°C. Intoxicația alimentară cu
stafilococ este datorată enterotoxinei preformate (elaborată în aliment și nu în
tubul digestiv), care este termostabilă (rezistă la pasteurizare și fierbere) și nu este
distrusă de sucurile digestive (rămâne nemodificată la pH-uri cuprinse între 2-11).
Contrar acestei toxine, Staphylococcul aureus este un germen termosensibil, putând
fi inactivat la temperaturi de peste 60°C. Doza infectantă este de >106 germeni/g de
aliment. Incidența maximă pentru intoxicațiile alimentare colective survine în
perioada estivală, când temperatura ambiantă favorizează multiplicarea bacteriană
în alimente și deci producerea unei cantități suficiente de toxină. O prelucrare
termică ulterioară formării toxinei, va distruge stafilococul, dar nu toxina.
2. Sursa (rezervorul) de contaminare: - animalul bolnav/ purtător sănătos de stafilococ. De ex: vaca bolnavă de mastită
stafilococică.
- omul care intră în contact cu alimentul: personalul implicat în prelucrarea
alimentului care poate fi bolnav - persoane cu leziuni stafilococice (furuncule,
panariții, impetigo, hidrosadenită, etc) sau purtător sănătos de stafilococ (în
rinofaringe, fosele nazale, mâini).
3. Alimente incriminate în transmiterea intoxicației cu stafilococ sunt în
general alimentele de origine animală (Gr I: lapte, brânză, Gr II : carne, Gr VII:
smântână, frişcă, unt) precum și alimente puternic manipulate (Gr VI: prăjituri,
creme, înghețate, etc).
4. Metode de profilaxie Numai respectarea bunelor practici de igienă și de preparare a alimentelor
pot preveni intoxicația cu stafilococ :
- eliminarea sursei de contaminare umană (triaj epidemiologic în sectorul
alimentar, respectarea condițiilor personale de igienă în procesele de manipulare a
alimentelor) și animală (nu se recoltează produse – lapte – de la animale bolnave,
în tratament sau purtătoare sănătoase de germeni).
81
- utilizarea unor temperaturi adecvate de prelucrare și de stocare (fig. 6.3)
urmărește evitarea contaminării produsului cu stafilococ sau împiedicarea
multiplicării acestuia și elaborării toxinei. Astfel, se recomandă tratamentul termic
la peste 60C (care distruge germenul dar nu toxina) urmat de răcire rapidă sub
+4C (pentru împiedicarea recontaminării). De asemenea se recomandă ca
produsele de origine animală (lapte, carne) să fie rapid răcite după recoltare, pentru
a împiedica multiplicarea germenilor și elaborarea toxinei. Se interzice depozitarea
alimentelor la temperatura camerei.
Fig. 6.3. Multiplicarea bacteriilor dependentă de temperatură
6.3.2.2. Contaminarea virală a alimentelor
Bolile transmise prin contaminarea virală a alimentelor, prezintă o incidență
mult mai mare decât este documentat microbiologic. Îmbolnăvirile produse de
contaminarea alimentelor sunt mai frecvente pentru:
- Virusul Hepatitei A – alimentele incriminate sunt în special fructele de mare
(scoici) crude sau insuficient prelucrate termic, pescuite din ape contaminate cu
reziduuri fecaloid menajere, dar și legumele și fructele (irigate/spălate cu ape
contaminate) sau laptele, produsele de patiserie.
Temperatura Efectul temperaturii asupra
bacteriilor
0 oC
1 – 4 oC
5 -30 oC
30 – 45 oC
45 – 63 oC
63 - 100 oC
Alimentele pot fi congelate
Bacteriile nu sunt distruse , dar nu
se pot multiplica
Multiplicare bacteriană mult
încetinită
Rata de multiplicare creşte direct
proporţional cu temperatura
Rata de multiplicare rapidă
Temperatura optimă pentru multe
dintre bacterii este de 37 oC
Scade rata de multiplicare
Bacteriile implicate în BTA încep
să fie distruse: rata de distrugere
creşte proporţional cu creşterea
temperaturii
Toxinele şi sporii nu sunt distruse
de aceste temperaturi
82
- Virusurile Norwalk (care determină gastroenterite brutale, de scurtă durată, mai
ales iarna), Rotavirusul, v. Coxsackie, Echovirusul, Reovirusul, Adenovirusul și alte
virusuri digestive pot fi transmise prin alimente ca urmare a unei contaminări de
origine fecală (absența igienei, mai ales după utilizarea toaletei).
Metode de profilaxie
Virusurile implicate au o perioadă lungă (săptămâni, luni) de supraviețuire
în alimente sau pe suprafețele inerte, chiar la temperaturi scăzute (cum sunt cele de
refrigerare sau congelare), dar nu rezistă la temperaturi crescute (de ex. temperatura
de pasteurizare) și nici la procedeele de clorinare a apelor. În concluzie, pentru
prevenirea contaminărilor virale a alimentelor și prin acestea a consumatorilor, se
recomandă:
- prevenirea contaminării alimentelor și a apei de consum cu efluenți domestici
(ape fecaloid – menajere)
- dezinfectarea apelor destinate consumului uman
- interzicerea pescuitului în ape poluate
- respectarea regulilor de igiena personalului și a metodelor de preparare a
alimentelor
- tratamentul termic adecvat ( pasteurizare, fierbere, sterilizare)
6.3.2.3. Infestarea parazitară a alimentelor
Multe categorii de paraziți – nematode, cestode, protozoare (fig. 6.2) - pot
infesta alimentele, iar pentru unii o fază a ciclului evolutiv se derulează la o gazdă
animal sau vegetală, susceptibilă de a intra în compoziția alimentației umane.
Infestarea parazitară a alimentelor se poate produce prin intermediul apelor poluate,
dar și înainte de sacrificarea animalului (trichineloză, cisticercoză) prin consum de
nutrețuri contaminate.
Dintre alimentele incriminate pentru transmiterea unor parazitoze sunt:
- carnea și produsele din carne
- peștele și fructele de mare
- unele legume (salata, frunzele de țelină, pătrunjel) – infestate prin apele de
irigații
Probleme mai numeroase apar în ţările în care carnea şi peştele se consumă
crude, insuficient prelucrate termic sau unde oamenii folosesc apă nepotabilă
pentru prelucrarea culinară şi în special pentru spălarea legumelor şi fructelor.
Metode de profilaxie
Profilaxia infestării parazitare a alimentelor constă în :
- utilizarea apei potabile pentru consum, irigații și spălarea alimentelor (mai ales
a fructelor și legumelor care se consumă crude).
- prepararea termică adecvată a alimentelor (peste 700C, sau congelarea la
temperaturi foarte coborâte, sub – 300C, suficient timp) înainte de consumarea
alimentelor reduce semnificativ riscul infestării parazitare
83
6.3.3. Contaminarea alimentelor cu agenți neconvenționali (prioni)
Prionul (Proteinaceous Infectious Particle) - particulă mică, infecţioasă de
natură proteică – este agentul patogen al encefalopatiei spongiforme transmisibile
(EST) – boală umană și animală degenerativă a sistemului nervos central, cu
evoluție letală în toate cazurile.
Prionul est o particulă foarte rezistentă la inactivarea prin proceduri
agresive: sterilizarea clasică, iradierea sau tratarea cu formol. Distrugerea prionului
se poate face prin autoclavare la peste 134oC, timp de 18 minute sau prin inactivare
chimică cu hidroxid de sodiu concentrat (NaOH - 1 N) timp de 1 oră.
Din 1986 a apărut o formă specifică bovinelor (ESB – encefalopatie
spongiformă bovină) care s-a transmis la om cu apariția unei îmbolnăviri similare
bolii Creutzfeldt – Jakob (BCJ), și care a fost denumită noua variantă a BCJ.
Această nouă variantă a BCJ a fost diagnosticată pentru prima dată în Marea
Britanie, în 1996. Cazurile umane diagnosticate și decedate, în Marea Britanie se
cifrau în 2005 la 150. Pentru că ESB, se poate transmite la om prin ingestia de
produse de origine animală, provenite de la bovine contaminate cu prioni, aceasta a
devenit o problemă importantă de sănătate publică. Furajele animale (făinuri de
carne și oase), constituie sursa potențială de introducere a prionului în lanțul
alimentar uman.
Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc specificat
(specified risk materials), şi trebuie excluse din lanţul alimentar uman și animal -
de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul şi ochii), amigdalele, coloana
vertebrală (fiind excluse vertebrele caudale, apofizele transverse a vertebrelor
lombare şi toracice, aripile sacrului) împreună cu ganglionii rahidieni, măduva
spinării, intestinul, duodenul, rectul şi mezenterul. Prionul nu a fost detectat în
carne (mușchi) și nici în lapte.
Profilaxie EST şi a bolii Creutzfeldt-Jakob:
1. Interzicerea folosirii făinurilor de carne şi oase ca nutreţuri pentru rumegătoare.
2. Interzicerea utilizării ca hrană umană a “produselor cu risc specificat”.
3. Evitarea operaţiilor de prelucrare cu risc crescut - procesarea mecanică a cărnii
(ganglionii dorsali = paravertebrali în care se poate cantona prionul, intră în lanțul
alimentar uman)
4. Supravegherea activă, bazată pe depistarea cazurilor de ESB şi eliminarea lor,
5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui indicator calitativ
a probabilităţii prezenţei uneia sau mai multor bovine, atinse de ESB în stadiu
preclinic sau clinic al bolii, la un moment dat, într-o anumită ţară. El se calculează
pentru evitarea pătrunderii în lanţul alimentar a produselor cu risc specificat .
84
6.4. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici
Contaminarea alimentelor cu agenți ne biologici sau chimici poate să
determine apariția unor îmbolnăviri de tip intoxicație alimentară nemicrobiană.
Principalele contaminări chimice a alimentelor și riscurile umane:
1. Produsele necomestibile:
1.1. Alimente vegetale:
- ciuperci : Amanita Muscaria, Pantherina, Phalloides
- semințe de plante otrăvitoare: laur, ricin, măselarița
1.2. Alimente animale:
- icrele si glandele unor pești: mreana, mihalt
- pești / scoici din zona tropicala : - intoxicația cu pește scombroid (macrou, ton)
pești bogați în histidină (aminoacid esențial) care în condiții de temperatură
necorespunzătoare de depozitare (mai mare decât temperatura de refrigerare) sub
acțiunea unor enzime bacteriene se transformă în histamină (rezistentă la
procedeele de prelucrare termică) cu producerea sindromul pseudo – alergic
alimentar (intoxicație histaminică)
- ficotoxine – acumularea de toxine paralizante,
diareice și amneziante în moluște și scoici în cazuri de poluări masive cu alge
(maree verde, roșie).
2. Contaminanți toxici permanenți din alimente (intrinseci)
2.1. Factori antinutritionali:
- antivitaminici – care acționează prin: inactivarea unor vitamine (avidina din albuș
care inactivează biotina) sau distrugere enzimatică (tiaminaza din crap, stridii care
inactivează vitamina B1 sau ascorbic oxidaza din legume si fructe care inactivează
vitamina C)
- inhibitorii unor enzime digestive (din soia, ou)
- fitații din cereale care inactivează fierul, calciul, magneziul
- tiocianații din gulii, varză, conopidă cu acțiune gușogenă (interferează sinteza
hormonului tiroidian
- oxalații din legumele frunze care inactivează fierul, calciul, magneziul
2.2. Glicozide cianogene – eliberează acid cianhidric - amigdalina din samburii de
caise, piersici si migdale
2.3. Amine active (histamina - în cantități crescute provoacă alergii, tiramina –
considerată principalul declanșator al hipertensiunii produse de alimentație,
triptamina, serotonina, epinefrina) din roșii, banane, varză murată, brânzeturi
fermentate, vin.
2.4. Metilxantine - substanțe excitante ale SNC: - cafeina (cafea, ceai) determină
creșterea acetilcolinei, a dopaminei și scăderea concentraţiei de adenozină în creier
85
cu un efect puternic stimulant al SNC și creșterea tensiunii; teobromina (ceai,
ciocolata) – cu efecte diuretice, vasodilatatoare, cardiotonice și stimulent ușor și de
durată al sistemului nervos; teofilina (ceai, cafea, ceai) – cu efect diuretic,
psihoanaleptic, consumată în exces produce tahicardie, tremurături, nervozitate,
vărsături și diaree.
3. Contaminanți de poluare: - nitrati, nitriti din fertilizanți, aditivi alimentari care în organism se pot combina
cu aminele și formează nitrozamine (substanțe clasificate cancerigene de OMS)
- metale grele (Hg – peste, stridii, midii; cadmiu în ficat de cal; plumb în vin, fructe
și legume)
- poluanți toxici de neoformare - rezultați din prepararea alimentelor, cum ar fi:
hidrocarburi aromatice policiclice (afumarea și prăjirea la foc direct - benzopiren –
substanță cancerigenă), acrilamidă, acizi grași trans (cu potențial cardiogen), exces
de aditivi, anhidrida sulfurica, etc
- medicamente utilizate pentru tratarea animalelor: antibiotice, hormoni.
4. Contaminanți toxici temporari: - solanina din cartofi, roșii, vinete - substanță cu gust amar situată în germen și
coajă (și imediat sub aceasta) în cantități mici. Cantitatea se poate mări în condiții
nefavorabile de depozitare. În cantități mari devine toxică producând: cefalee,
vărsături, dureri abdominale, febră și scăderea tensiunii arteriale, semne
neurologice (vertij, tremurături, halucinații) și foarte rar poate antrena decesul.
- fazina din fasole – proteină care aglutinează eritrocitele, prezentă în special în
germene poate determina tulburări digestive: vărsături, diaree, alterarea mucoasei
intestinale.
5. Contaminarea alimentelor cu micotoxine
Caracteristicile micotoxinelor Micotoxinele sunt metaboliţi toxici ai fungilor microscopici, care se
dezvoltă pe alimente de origine vegetală în condiții de depozitare favorabile
(umiditate crescută și temperatura optimă de elaborare a micotoxinelor de 25 –
38oC, cu extreme între -5
oC şi +60
oC). O specie de mucegaiuri poate forma 1 sau
mai multe toxine, şi o micotoxină poate fi formată de mai multe mucegaiuri.
Astăzi se cunosc peste 300 de micotoxine, dintre care o treime posedă
proprietăți toxice periculoase pentru sănătatea umană. Cele mai cunoscute sunt:
aflatoxina, patulina, ohratoxina, tricotecenele, etc.
Cele mai multe dintre micotoxine sunt rezistente la procesele tehnologice
obișnuite ale industriei alimentare. Nu sunt distruse de temperaturi ridicate (se
distrug numai mucegaiurile), nici de temperaturile de congelare. Radiațiile
ionizante sunt cele mai eficace pentru distrugerea acestora.
86
Micotoxinele difuzează în substrat în funcţie de umiditate astfel încât
îndepărtarea mucegaiului nu rezolvă problema de contaminare.
Alimentele contaminate de micotoxine sunt de origine:
- vegetală: cerealele și derivatele acestora (făina, pâinea, cerealele pentru micul
dejun, berea), nuci, arahide, migdale, stafide, leguminoase (fasole boabe),
condimente (boia, frunze de pătrunjel uscate, etc), cafea, cacao, sucuri, vin, etc.
Micotoxinele contaminează mai mult de 25% din producția mondială de alimente
de origine vegetală. Substraturile bogate în glucide favorizează elaborarea
micotoxinelor mai mult decât cele lipidice. Prezenţa în substrat a unor elemente
minerale (în special zincul) are rol stimulator mai ales în biosinteza aflatoxinelor.
- animală : lapte, carne și viscere, ouă, se pot contamina prin ingestia de către
animal a nutrețurilor mucegăite.
Astfel, omul se poate contamina prin consumul direct al alimentelor
vegetale mucegăite sau indirect prin consumul de alimente de origine animală,
contaminate prin ingestia de către animalul în viață a nutrețurilor mucegăite.
Efectele micotoxinelor
a. efecte benefice – utilizarea unor fungi microscopic în industria alimentară pentru
obţinerea unor brânzeturi (Penicillium Roqueforti, Asperillus Camemberti) sau a
unor salamuri (Penicillium expansum), în industria medicamentelor (antibioticele),
în sol favorizează descompunerea resturilor vegetale, animale
b. efecte negative
– alterarea / modificarea alimentului: morfologic (moartea germenului la
cerealiere) și biochimic (dispariţia unor constituenţi, scăderea valorii nutritive,
apariţia unor mirosuri)
- asupra sănătății umane - pe cale digestivă – efect toxic (hepatotoxic – aflatoxina,
imuno / hepatotoxic – patulina, tricotecenele, nefrotoxic – ohratoxina), genotoxic și
cancerigen (aflatoxina);
- inhalare sau contact cutanat când poate să producă
micoze și alergii.
Intoxicația alimentară produsă de ingestia de alimente contaminate cu
micotoxine se numește micotoxicoză și poate fi acută (ca urmare a unei expuneri
unice la o doză mare) – de exemplu ergotismul, sau cronică consecutivă ingestiei
de cantități mici dar repetate de micotoxine.
Micotoxicozele nu sunt infecţioase şi nici contagioase, apar sezonier, nu
sunt influenţate de antibioterapie, nu au antidot, afectează omul dar şi animalele.
Singura profilaxie posibilă a contaminării cu micotoxine, o reprezintă
respectarea condițiilor de depozitare și transport pentru alimentele vegetale,
interzicerea utilizării ca hrană pentru animale a nutrețurilor mucegăite și excluderea
din lanțul alimentar uman a alimentelor contaminate.
87
6.5. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente
6.6. Principii şi metode de conservare a alimentelor
şi relația cu sănătatea consumatorilor
Alterarea produselor alimentare este consecinţa unor reacţii chimice
(favorizate de lumină şi O2 din aer), a acţiunii unor enzime proprii şi a
microorganismelor ajunse în alimente (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Principalele
tipuri de alterare care pot avea loc în produsele alimentare sunt: fermentaţiile
(bacterii, drojdii şi mucegaiuri), putrefacţia (bacteriile aerobe sau anaerobe) şi
mucegăirea (fungi microscopici).
Conservarea alimentelor reprezintă procedeul de tratare a alimentelor în
vederea opririi sau încetinirii alterării, cu scopul de a evita apariţia unor toxiinfecţii
sau intoxicaţii alimentare şi de a menţine valoarea nutritivă, textura şi gustul
alimentului.
Profilaxia bolilor de origine alimentară
1. Măsuri care vizează sursa
(rezervorul) de contaminare:
produsele animale - măsuri :
- în fermele de creştere a animalelor:
- în abatoare:
produsele vegetale : controale
sanitare şi evitarea contaminării prin
ape netratate sau prin utilizarea
îngrăşămintelor umane.
vectorii - evitarea contactului
alimentelor cu şoareci, muşte, animale
domestice
persoanele care intră în contact cu
alimentele:
- examen medical la angajare
- controale medicale periodice
- respectarea condiţiilor igienico-
sanitare de manipulare a alimentelor
-purtarea echipamentului de protecţie.
2. Măsuri care vizează alimentul
(calea de transmitere a îmbolnăvirilor)
- utilizarea unor alimente salubre
- respectarea condiţiilor igienico-sanitare
de transport, manipulare, prelucrare şi
comercializare a alimentelor
- respectarea temperaturilor de pregătire şi
depozitare a alimentelor în vederea evitării
multiplicării germenilor şi secretării
toxinelor.
Rata de multiplicare a germenilor
este dependentă de temperatura alimentelor.
Se recomandă păstrarea alimentelor la
temperaturi < 4 oC sau >63
oC.
3. Măsuri care vizează consumatorul
- informarea şi educarea asupra riscurilor de
contaminare a alimentelor
- recunoaşterea rapidă a bolilor de origine alimentară
prin sisteme de supraveghere şi de management a
riscului.
88
Conservarea:
- împiedică creşterea şi dezvoltarea bacteriilor, ciupercilor, altor microorganisme
- încetineşte reacţiile de oxidare a grăsimilor denumit râncezire.
Cunoașterea acestor tehnologii de conservare, este importantă, deoarece ele
pot influenţa calitatea alimentelor:
igienică - reprezentată de absenţa sau limitarea substanţelor antinutritive,
aditivilor, pesticidelor, microorganismelor patogene şi saprofite, metalelor şi
metaloizilor toxici, micotoxinelor.
nutriţională şi dietetică - reprezintă capacitatea unui aliment de a asigura o bună
stare de nutriţie. Ea este condiţionată de: compoziţia alimentelor în nutrienţi,
eficacitatea biologică a acestora şi de nevoile nutriţionale ale organismului.
organoleptică - definită prin culoare, miros, gust, aromă, formă, aspect, mărime,
textură, consistenţă, fermitate. Există şi caracteristici specifice pe grupe de produse,
ca limpezimea – pentru produsele lichide, suculenţa pulpei, turgescenţa şi starea de
prospeţime – pentru legume şi fructe.
de utilizare
Calitatea igienică şi nutriţională influenţează direct starea de sănătate, în
timp ce calitatea organoleptică şi de utilizare influenţează indirect, prin
determinarea cantităţii consumate.
Principalele tehnici de conservare a alimentelor - în funcţie de modificarea
temperaturii produsului alimentar, există metode termice şi atermice:
1. Conservarea prin scăderea temperaturii (refrigerarea, congelarea) -
cea mai folosită şi mai rentabilă metodă de conservare.
Refrigerarea depozitarea alimentelor la temperaturi cuprinse între 0 şi 8ºC.
La aceste temperaturi, se produce: încetinirea dezvoltării microorganismelor, și
reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime.
Dezavantaje: determină în timp reducerea conţinutului de vitamină C şi B1
din legumele proaspete (mai mică decât la temperatura ambiantă). În funcție de
umiditate - prea scăzută determină uscarea alimentelor, - prea mare favorizează
dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa alimentelor (mucegai, mâzgă).
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC
(în general, între -15ºC și - 30 ºC). Se diferențiază:
- congelarea lentă (pentru congelarea bucăţilor mari de alimente şi pentru
congelarea domestică) = răcirea alimentului la temperaturi de până la - 150C.
Formează cristale mari de gheaţă care determină deteriorarea celulelor şi a
ţesuturilor şi care îngreunează reversibilitatea procesului. După decongelare se
produc efecte secundare, cum ar fi : - pierderea unor nutrienţi (Ex: 50% din
vitamina C la o congelare de circa 6 luni), modificări organoleptice (râncezire prin
oxidarea acizilor graşi, închiderea culorii prin oxidarea fierului din hemoglobină),
sucul extravazat este mediu bun de cultură pentru diferite microorganisme.
89
- congelarea rapidă, prin răcirea alimentelor la temperaturi între -150C şi -30
0C .
Aceasta determină formarea de cristale mici şi multe de gheaţă care facilitează
reversibilitatea procesului. La decongelare exudatul este în cantitate mult redusă,
distrugerile fiind mult mai mici decât la congelarea lentă.
2. Conservarea prin creșterea temperaturii (blanșizarea, pasteurizarea,
sterilizarea, gătirea menajeră): prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele și microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate.
Blanşizarea (opărirea) reprezintă încălzirea alimentelor la 70 - 900C urmată
de răcire rapidă. Avantaje: pierdere redusă a nutrienţilor, scăderea numărului de
microorganisme, inactivarea enzimelor, expulzarea oxigenului din ţesuturi,
modificare plăcută a gustului la mezeluri.
Pasteurizarea - încălzirea unui aliment la o temperatură definită (între
+600C şi +90
0C) pe o perioadă exactă de timp, urmată de răcire rapidă. Metoda este
utilă pentru distrugerea micro-organismelor patogene şi reducerea celor saprofite și
conservarea unor alimente: lapte, sucuri, gemuri şi bere.
Avantaje: inactivează unele enzime şi distruge bacterii (formele vegetative),
dar nu modifică proprietăţile organoleptice ale alimentului și nu afectează
vitaminele.
Dezavantaje - nu distruge flora termofilă şi sporulată, dar modifică
capacitatea de ionizare a Ca din lapte afectând procesul de coagulare.
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente
ermetice) la temperaturi cuprinse între +115 şi +1500C, un timp determinat
(secunde – minute), urmată de răcire rapidă. Procedee moderne de sterilizare sunt:
HTST (high temperature short time) şi UHT (ultra heat treated sau ultra high
temperature).
Avantaje: distrugerea tuturor formelor de microorganisme şi previne
recontaminarea, permite astfel depozitarea îndelungată
Dezavantaje: modificări organoleptice (coagularea proteinelor,
caramelizarea glucidelor, degradarea unor amino-acizi cu formarea de NH3, H2S)
sau a valorii nutritive (pierderea unor nutrienţi termolabili: aminoacizi, vitamine).
Gătirea menajeră a alimentelor constă în fierberea, prăjirea sau coacerea
unor alimente, cu scopul creşterii duratei de conservare. Aceasta antrenează
pierderi mult mai mari decât prelucrarea industrială. De exemplu în cazul
legumelor proaspete fierte în apă, se pierd între: 0 - 40% din glucide, 40 - 70% din
Na, K, 10 - 30% din Ca şi Fe, 30-80% din vitamina C, 20-50% din vitamina B1.
3. Conservarea prin scăderea conținutului de apă (uscare naturală,
deshidratare, liofilizare) - reducerea umidităţii produselor care încetineşte, până la
stagnare, activitatea enzimatică şi opreşte dezvoltarea microorganismelor.
Liofilizarea este realizată prin congelarea alimentului urmată de supunerea
lui la vid. Utilizată pentru suc de fructe, ceai, cafea solubilă, unele sosuri, fructe
90
(căpşuni, fragi, zmeură), legume (ciuperci, sparanghel), creveţi supe instant,
alimente pentru astronauţi, alpinişti.
Avantaje: scăderea greutăţii / volumului alimentului, inhibarea dezvoltării
microorganismelor (drojdiile şi mucegaiurile nu se mai dezvoltă la concentraţii apei
< 15%, iar bacteriile la concentraţii < 30%) şi stoparea reacţiilor enzimatice.
Dezavantaje:
- uscarea poate determina râncezirea grăsimilor, brunificarea produselor,
ascorbiscoxidaza distruge vit C. (ptr. prevenirea acestor neajunsuri, legumele şi
fructele care se supun uscării se opăresc în prealabil).
- deshidratarea: scade valoarea nutritivă, pierderi minime de 10-15% pentru unii
aminoacizi (arg, liz) și vitamine C, B1, A.
- liofilizarea: costisitoare și necesită conservare consecutivă pentru a împiedica
captarea apei.
4. Conservarea prin scăderea disponibilității apei, prin creșterea
presiunii osmotice (sărarea, adăugarea de zahăr)
Sărarea (uscată sau umedă)- determină extragerea apei din celulele
microorganismelor cu pierderea vitalităţii acestora și deshidratarea produsului,
respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme.
Avantaje: ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare,
îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust), scade termorezistenţa
germenilor pe măsura creşterii concentraţiei de sare.
Dezavantaje - scade valoarea nutritivă a alimentelor prin trecerea
nutrienților hidrosolubili (P, minerale, vitamine) în saramură.
Adăugarea zahărului - determină inhibarea creşterii microorganismelor dar
nu produce moartea lor. Drojdiile şi mucegaiurile sunt mai rezistente decât
bacteriile la creşterea presiunii osmotice.
5. Conservarea prin acidifiere (murare, marinare) - constă în scăderea pH-
ului până la 4,5 UI şi chiar mai mic, care determină încetinirea activităţii
microorganismelor şi în unele cazuri moartea acestora.
Murarea (acidifiere naturală) - formarea în mediul de conservare a acidului
lactic (cu acțiune antiseptică) prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub
acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate
(iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea
legumelor şi fructelor (cu adaos de clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune
distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor
lactice).
Marinarea (acidifiere artificială) este o metodă de conservare care se
realizează cu ajutorul oţetului adăugat în mediu cu acţiunea antiseptică intensificată
şi prin adaos de sare. Se utilizează pentru legume şi peşte.
91
Avantajele acidifierii: împiedică proliferarea microorganismelor prin: scăderea
pH-ului şi a florei lactice, se păstrează 70-90% din vitamina C, dar ea trece în
soluţie.
Dezavantajele acidifierii: pot rezulta fermentaţii secundare (butirică) care
modifică gustul. Produsele se pot altera mai uşor prin dezvoltarea pe suprafaţa lor
a drojdiilor şi mucegaiurilor.
6. Conservarea prin afumare –produsele sunt supuse acţiunii fumului
rezultat din combustia lemnului de esenţă tare. Aceasta poate fi efectuată la cald
(70 – 1000C) sau la rece (25 – 30
0C) şi se poate asocia cu sărarea sau opărirea.
Avantaje: scade proporţia de apă, sunt inhibate unele bacterii, formaldehida
şi fenolii din fum formează la suprafaţa alimentelor o peliculă impermeabilă care
nu lasă să pătrundă în interior germeni.
Dezavantaje: existenţa unor germeni rezistenţi: E. Coli, Proteus, coci,
Salmonella enteritidis, formarea unor substanțe stimulente ale secreției gastrice
(iritante gastrice) sau cu potențial cancerigen (benzpiren).
7. Conservarea chimică (aditivi alimentari) - folosirea aditivilor este
justificată în scopul: conservării valorii nutritive a unui produs alimentar,
ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar, favorizării
fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare sau
îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Numărul de aditivi autorizaţi în prezent este variabil de la o ţară la alta
(aproximativ 3000 în SUA, 827 în Europa). Fiecare aditiv este desemnat printr-un
cod reprezentat de o literă (E pentru Comunitatea Europeană), urmată de 3 cifre
care indică natura produsului (de ex. E100 pentru coloranţi, E200 pentru
conservanţi, E300 pentru antioxidanţi, E400 pentru emulsionanţi şi afânători, etc).
Avantaje: antiseptice (acid benzoic,sulfuros, nitrat de Na, K), antigerminative ,
antioxidanţi, previn modificarea proprietăţilor fizice.
Dezavantaje: Influenţează uneori calitatea nutriţională a alimentului şi starea
nutriţională a consumatorului, prin:
- distrugerea constituenţilor alimentelor aditivate: anhidrida sulfurică, sulfiţii
(fructe, băuturi) pot distruge vit B1 din băuturi şi alimente, iar nitriţii scad vit A
- influenţarea absorbţiei digestive a unor nutrienţi sau a metabolismului: BHT (butil
hidroxitoluolul – din grăsimi, biscuiţi) şi nitriţii blochează stocarea hepatică a vit
A, în timp ce nitraţii perturbă metabolismul vit B
- favorizarea absorbţiei moleculelor liposolubile (emulsionanţi) cu efecte favorabile
pentru vit A, dar nefavorabile pentru alţi aditivi sau hidrocarburi cancerigene
8. Conservarea cu radiații ionizante - utilă pentru distrugerea sau
inactivarea microorganismelor de alterare şi descompunere, prelungind astfel
durata de viaţă a alimentelor. Alimentele sterilizate prin iradiere pot fi păstrate
92
câţiva ani fără a fi refrigerate. Aceste alimente sunt recomandate pentru pacienţii
cu probleme severe ale sistemului imun (cancer, SIDA), în domeniul militar şi în
zborurile spaţiale.
Avantaje: reduce semnificativ numărul micro-organismelor patogene
(inhibă înmulțirea bacteriilor, inactivează sporii, virusurile, iar produsele sunt mai
apropiate de starea proaspătă în ceea ce priveşte textura, aroma şi culoarea,
procedeul nu necesită lichid adiţional şi nu cauzează pierderi de suc natural.
Alimentul iradiat nu devine radioactiv.
Dezavantaje: afectarea vitaminelor hidrosolubile (B12 > C > B1 > PP > B2,
inactivarea a 60 – 95% din vit C şi B1 chiar la doze mici), proteinelor (la doze mai
mari se descompun o parte din tioaminoacizi şi scade eficienţa proteică cu 25-35%,
carnea iradiată, pentru Cl. Botulinum, primeşte gust amărui şi miros specific),
lipidelor (creşte indicele de peroxid, proces de hidroliză)
9. Metodele de asepsie (filtrare, centrifugare) - eliminarea
microorganismelor prin separare fizică. Utilizarea filtrelor speciale pentru apă,
bere, vin, sucuri, băuturi nealcoolice şi alte lichide a permis eliminarea
microorganismelor. Centrifugarea înaintea filtrării permite creşterea duratei de
viaţă a filtrelor. Centrifugarea permite separarea elementelor solide de cele lichide,
urmată de extracţia fazei solide şi filtrarea consecutivă a celei lichide.
10. Conservarea prin proceduri noi
Conservarea alimentelor prin expunere la presiune înaltă - supunerea unui
aliment preambalat în plastic la o presiune atmosferică de 4.000 – 10.000 bar, care
determină distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Acest procedeu
asigură pasteurizarea alimentului, scade riscul de contaminare şi creşte durata de
conservabilitate.
Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină - expunerea alimentelor la
fascicule de lumină intermitente, cu intensitate foarte mare produse de generatoare
laser sau lămpi (flash). Determină sterilizarea produsului prin distrugerea
microorganismelor de la suprafaţa interioară a ambalajelor, ducând la prelungirea
duratei de conservare, mai ales când se practică depozitarea în stare refrigerată sau
congelată. Această metodă este utilă pentru fructe, legume şi carne.
Conservarea prin expunerea alimentelor la radiaţii UV este o metodă de
pasteurizare la rece, mai ales pentru sucurile de fructe (elimină în unele cazuri
adaosul de substanţe conservante) sau utilizabilă în industria cărnii.
Radiațiile UV-C sunt utilizate pentru conservarea alimentelor datorită efectelor de:
inhibare/ inactivare a unor enzime ce conţin grupări –SH active; radioliză a apei a
unor produși; dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor –SS–
şi ruperea legăturilor peptidice; formarea dimerilor de timină care determină
distorsiunea ADN .
Utilizarea ambalajelor cu atmosferă schimbată se bazează pe introducerea
alimentelor în ambalaje în care atmosfera a fost schimbată prin alterarea proporţiei
93
de CO2, O2, N2, vapori de apă şi elemente gazoase. Procesul produce scăderea
microbiană şi a activităţii biochimice. Se poate aplica la şuncă, carne roşie, pui,
vegetale şi produse de franzelărie.
Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic care exercită efect letal asupra
microorganismelor datorită acţiunii: de deteriorare la nivelul membranelor celulare,
asupra ADN şi modificarea sintezei ADN, de modificarea fluxului de ioni (Ca2+
)
prin membrană. Principalele avantaje ale metodei constau în: păstrarea calităţii
senzoriale şi nutriţionale a produsului (temperatura creşte cu maximum 5oC);
produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile; aplicarea câmpului
magnetic nu este periculoasă pentru operator.
Conservarea prin încălzire ohmică se aplică produselor alimentare lichide
(lapte, sucuri, supe) mai mult sau mai puţin vâscoase (alimente pentru copii,
pateuri, jambon), cu un anumit raport solid / lichid. Acest procedeu se încadrează
ca un sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi
curentului electric. Această tehnică constă în plasarea produsului între doi electrozi
alimentaţi de o sursă de tensiune alternativă.
Conservarea prin încălzire cu unde radio este un procedeu considerat ca o
încălzire în dielectric, realizându-se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux
continuu a compoziţiilor de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu
diametrul de până la 50 mm.
Conservarea cu radiaţii infraroşii se realizează cu radiaţii cu lungime de
undă scurtă (λ = 0,75-2,5 µ), medie (λ= 2,5-25 µ), şi mare (λ = 25- 750 µ). Se
folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pâinii,
biscuiţilor şi produselor de patiserie.
Filtrarea sterilizantă (sestoabioză) constă în reţinerea microorganismelor
de către anumite membrane filtrante (microfiltrare şi ultrafiltrare) care permit
trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă trebuind să fie
ambalate în condiţii aseptice.
94
Capitolul 7
EVALUAREA STĂRII DE NUTRIŢIE
Obiective educaționale:
La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:
- să integreze evaluarea stării nutriționale în cadrul examenului clinic al unui
pacient
- să interpreteze riscul nutrițional al diferitelor grupe de vârstă pe baza
echilibrului dintre necesarul nutritiv și aportul zilnic alimentar.
7.1. Starea de nutriţie şi factorii determinanți
În urma procesului de industrializare asistăm la migrarea populaţiei din
mediu rural spre urban, uniformizarea alimentaţiei, creşterea ponderii alimentaţiei
rafinate, conservate şi prelucrate, creşterea calităţii bunurilor alimentare puse la
dispoziţie, creşterea nivelului de trai şi a facilităţilor de procurare a hranei, care
conduc inevitabil la un supraconsum. Toate acestea se asociază cu creşterea
gradului de urbanizare, a condiţiilor de confort şi diminuarea efortului fizic. Ca
urmare pentru multe categorii de populaţie asistăm la o supraalimentaţie
caracterizată printr-un aport energetic mare dar săracă în micronutrienţi. Aceasta
are loc pe fondul unei solicitări intelectuale mai intense, a creşterii stressului
neuropsihic şi a poluării mediului, care converg toate spre creşterea necesităţilor de
biocatalizatori (vitamine şi săruri minerale). Aceste mutaţii rapide nu i-au permis
ommului să se adapteze pe deplin noilor condiţii, apărând astfel pericolul unor
profunde dezechilibre nutriţionale care stau la baza multor din maladiile civilizaţiei
contemporane: obezitate, diabet, ATS, cancer, etc.
În acest context evaluarea stării de nutriţie reprezintă azi, o importanţă
crescută atât pentru supravegherea populaţiei sănătoase cât şi a persoanelor
spitalizate.
Starea nutrițională a unui individ reprezintă starea fiziologică care rezultă
din relația dintre consumul alimentar (de macro și micronutrienți) și nevoile
alimentare condiționată și de capacitatea corpului de a absorbi și utiliza acești
nutrienți.
95
În această viziune, starea de nutriţie reprezintă ansamblul unor
caracteristici morfofuncţionale ale unui individ sau ale unei colectivităţi,
condiţionată de factori alimentari, individuali şi ai mediului ambiant.
A. Factorii alimentari
1. Forma chimică a nutrientului - poate influenţa utilizarea lui biologică
(fierul: forma hemică din alimente este mai absorbabilă decât forma nehemică) sau
efectul protector de cofactor, modificând astfel efectul advers al influenţei
mediului (vitamina C în forma redusă de acid ascorbic neutralizează nitrozaminele
carcinogene din stomac. Procentul de participare al formei reduse şi cel al formei
oxidative a vitaminei C variază considerabil de la un aliment la altul).
2. Energia totală ingerată este un determinant al utilizării nutrienţilor
specifici (proteine). Cantitatea zilnică de proteine necesară pentru menţinerea
balanţei de azot este mai mare în dieta hipocalorică. Atât balanţa energetică
pozitivă cât şi cea negativă influenţează statusul nutriţional al unui individ, putând
favoriza apariţia obezităţii sau a malnutriţiei protein-energetice / inaniţie.
3.Consumul în exces de alcool, poate avea multe consecinţe antinutriţionale
demonstrate: efect toxic cu producere de hepatite alcoolice şi ciroza hepatică,
tulburări ale balanţei alimentare, scade absorbţia / utilizarea nutrienților ingerați.
4. Prelucrarea şi prepararea alimentelor, poate modifica aportul și
necesarul pentru o serie de nutrienți: ex. - consumul de carnea crudă scade
absorbţia cuprului, făina de mălai îmbogăţită cu oxid de calciu (cum se practică în
Mexic şi America Centrală) creşte necesarul de niacină. Procesele de prelucrare
cât şi cele de depozitare pot determina: distrugerea vitaminelor C, B sau râncezirea
grăsimilor neprotejate a antioxidanți. Prelucrarea termică a alimentelor poate
produce substanțe cu efect negativ: la prăjirea peştelui uscat sau a cărnurilor se
formează amine heterociclice carcinogene, formarea acrilamidei prin prăjirea
alimentelor bogate în amidon, etc.
5. Consumul de fibrele alimentare optim exercită o serie de efecte
benefice: accelerarea sau întârzierea tranzitului intestinal, scăderea colesterolemiei,
favorizează procesele de fermentație în colon (crește sinteza vitaminei K) și
determină acidifierea pH-ului cecal, implicate în protecţia colonului faţă de agenţii
dietetici carcinogeni. Consumul în exces spoliază organismul într-o serie de
microelemente necesare, cu favorizarea instalării rahitismului, a osteoporozei, a
anemiei feriprive la diferite grupe populaţionale.
6. Efectul altor componente alimentare. O serie de substanţe au efecte:
- toxice: oxalaţi din rabarber sau din legumele – frunze pot forma gravele de
oxalaţi, favorizând astfel instalarea unei litiaze; megadoze de vitamine: A poate
cauza fibroză hepatică, ascită şi creşterea presiunii intracraniene, vitamina B în
exces poate induce hipercalcemie, vitamina PP este vasodilatator, vitamina C în
exces este laxativă; iar megadozele de zinc blochează absorbţia Cu din alimente.
96
- de antinutrienţi: unele enzime din alimente pot distruge tiamina sau să inactiveze
amilazele şi proteazele pancreatice, avidina din albuşul de ou inactivează biotina.
- modifică utilizarea biologică a nutrienţilor esenţiali: vitamina C şi carnea cresc
absorbţia fierului, vinul roşu amelioreaza absorbţia zincului, lactoza favorizează
absorbţia calciului. Taninul din ceai şi cafea, reduce utilizarea fierului, iar fibrele,
fitaţii, oxalaţii reduc absorbţia unor ioni minerali.
B. Factorii individuali (intrinseci) - pot influenţa nevoia de nutrienți sau
metabolismul uman, afectând astfel starea de nutriţie. Principalii factori individuali:
1.Vârsta. Standardele internaţionale recunosc schimbarea cerinţelor nutriţionale
odată cu avansarea în vârstă. Ex: nevoia crescută de proteine la tineri, când
creşterea şi dezvoltarea sunt mai intense, calciul este un exemplu al unei probleme
nutriţionale la persoanele vârstnice, datorită scăderii eficienţei absorbţiei.
2. Sexul. Diferenţele pe sexe apărute în general după pubertate, influenţează atât
cererea nutritivă cât şi metabolismul. Ex: necesarul de fier este mai mare la femei
în perioada fertilă.
3. Factorii genetici. O serie de modificări genetice transmisibile (diabet, fibroza
chistică, boala celiacă) produc nu numai modificări ale absorbţiei nutrienților, dar
şi restricţii dietetice cu repercusiuni asupra statusului nutriţional. Ex: insuficienţa
de lactază, care determină reducerea digestiei lactozei.
4. Factorii psihologici - rol determinant al evoluţiei stării nutriţionale. Depresia şi
izolarea socială favorizează reducerea sau creșterea ingestiei alimentare. Anorexia
nervoasă, bulimia situaţiile stresante şi anxietatea joacă un rol important în
dezechilibrarea nutriţiei unui individ.
5. Activitatea fizică - intensă crește necesarul de săruri minerale și vitamine
hidrosolubile (B1, B2 şi PP) proporţional cu consumul caloric în dieta sportivilor de
performanţă. Sedentarismul corelat cu o dietă hipercalorică, favorizează instalarea
supraponderii şi în timp a obezităţii.
6. Alergia şi intoleranţa alimentară sunt implicate în selecţionarea felurilor de
mâncare şi astfel în alcătuirea raţiei alimentare.
7. Medicamentele interacționează cu diferiți nutrienţi și afectează starea nutritivă.
Acestea pot reduce absorbţia intestinală a unor nutrienți (tetraciclinele scad
absorbţia Fe, antiacidele cu fosfor reduc absorbţia fosforului, megadozele de
vitamina C micşorează absorbţia vitaminei B12), sau pot crește eliminarea urinară
a unor nutrienți: aspirina şi barbituricele cresc excreţia de acid ascorbic, diureticele
tiazidice produc depleţie de potasiu.
8. Starea patologică. Boala reprezintă un factor stresant asupra rezervelor nutritive
şi o bariera împotriva unei alimentaţii normale, cu consecinţe asupra statusului
nutriţional. Condiţiile patologice variate interferează ingestia, metabolismul,
absorbţia, transportul sau excreţia factorilor nutritivi .
97
C. Factorii mediului ambiant
1. Condiţiile climatice. Temperatura ambiantă prezintă un rol direct în cerinţele
nutriţionale: frigul excesiv va produce creşterea necesităţilor energetice, a celor de
vitamina C şi B; căldura excesivă, la tropice sau la locul de muncă, determină
creşterea necesităţilor de apă şi electroliţi. Locuitul la altitudini mari poate
influenţa metabolismul şi poate afecta cerinţa nutriţională prin temperatură mai
scăzută, prin presiunea parţială mai mică a oxigenului şi prin expunerea crescută la
radiaţii ionizante şi ultraviolete.
2. Mediul fizic și biozootic. Igiena inadecvată şi măsurile sanitare precare pot
cauza contaminarea fecală a mediului de locuit, cu creșterea infecţiilor gastro –
intestinale, pierdere de apa şi electroliţi şi influenţarea negativă a statusului
nutriţional. Mediul poluat determină apariția unor poluanţi în alimente
(concentrarea Cd în orez) sau apă (cumularea Hg în peşte şi produse marine).
3. Condiţiile socio-economice: Sărăcia materială, privează individul de la
obţinerea resurselor alimentare sigure, de la asigurarea unei diete variate şi a unei
locuinţe igienice, în timp ce sărăcia educaţională interferează cu practicile igienice
alimentare. Multe dintre consecinţele adverse dispar dacă colectivitatea beneficiază
de un grad înalt de educaţie, integrare socială şi stare materială corespunzătoare.
7.2. Malnutriția: tipuri și efecte asupra sănătății
Malnutriția reprezintă o abaterea de la normal a stării de nutriție, ca urmare
a unei alimentații dezechilibrate, pe termen lung, cantitativ și/sau calitativ.
Tipuri de malnutriție:
a. Malnutriția poate fi de carență sau de exces.
b. Malnutriția (carență / exces) - primară datorată unui aport alimentar inadecvat
(scăzut/crescut), sau secundară - aportul alimentar este optim, dar există
factori care interferează absorbţia, transportul, utilizare sau excreţia nutrienţilor
(medicamente, stări patologice, unele componente alimentare).
c. Malnutriția globală (aportul alimentar este insuficient /excesiv atât cantitativ
cât și calitativ) sau parțială (aportul alimentar este insuficient /excesiv
preponderent calitativ)
Efectele malnutriției - Indiferent de tipul malnutriției aceasta prezintă
efecte directe și indirecte asupra stării de sănătate.
1. Efectele directe ale malnutriției
a. Malnutriția de carență - globală (aportul alimentar este insuficient atât cantitativ cât și calitativ) –
determină scăderea în greutate și instalarea inaniției și foametei.
- parțială (aportul alimentar este insuficient calitativ) în:
Macronutrienți – proteine. La copii cu instalarea Kwashiorkorului sau în
formele de deficite proteino - energetice marasmul. La adulți, deficitul de
98
proteine afectează sistemul imunitar, refacerea tisulară ducând la scăderea
masei musculare și osoase.
Săruri minerale – dintre acestea mai frecvent întâlnite sunt carențele de fier
(anemia feriprivă), iod (DET - distrofia endemică tireopată), calciu
(rahitism / osteoporoză) și fluor (cariei dentare)
Vitamine – A – determină instalarea xeroftalmiei și a cecității, C (scorbut).
b. Malnutriția de exces - globală (aportul alimentar este excesiv atât cantitativ cât și calitativ) – determină
creșterea în greutate și instalarea supraponderii și obezității
- parțială (aportul alimentar este excesiv calitativ) în:
Macronutrienți – lipide (dislipidemii și creșterea morbidității prin boli
cardiovasculare), glucide (creșterea incidenței obezității, diabetului zaharat
și a cariilor dentare) proteine (determină apariția gutei, litiazei urice sau a
hiperuricemiei)
Săruri minerale – dintre acestea mai frecvent întâlnite sunt excesul de sodiu
(hipertensiune arterială, infarct miocardic), fluor (fluoroză dentară,
afectarea scheletului și renală)
Vitamine – A și D– determină apariția unor efecte toxice hepatice
2. Efectele indirecte ale malnutriţiei - alături de efectele directe, în cadrul
malnutrițiilor de durată se observă și: tulburarea dezvoltării morfo-funcţionale a
organismului, scăderea capacității de efort fizic şi intelectual, de apărare a
organismului la factorii nocivi exogeni: infecţioşi şi/sau toxici, scăderea capacității
de reproducere a organismului și scade durata de viaţă.
Fig. 7.1. Exemplu de stabilirea riscului nutrițional – pentru un dezechilibru
alimentar cantitativ ( RET = rația energetică totală a unei persoane / zi)
Interpretare risc nutrițional
RET/24 ≠ Aportul caloric
/ 24 ore
Dacă RET / 24 ore > Aportul
caloric / 24 ore
Malnutriție prin carență
(subpondere)
Dacă RET / 24 ore < Aportul
caloric / 24 ore
Malnutriție prin exces
(suprapondere)
RET/24 = Aportul caloric
/ 24 ore
Echilibru nutrițional
Normopondere
99
7. 3. Sistemele de evaluarea stării de nutriţie
OMS propune următoarele sisteme de evaluare ale sării de nutriție:
a. Studiul nutriţional (ancheta nutriţională) – stabilește nivelul nutriţional de
bază al unei populaţii şi identifică colectivităţile cu risc la malnutriţia cronică. Este
mai puţin util pentru identificarea malnutriţiei acute sau pentru diagnosticul
etiologic al malnutriţiei.
b. Supravegherea nutriţională (controlul nutriţional) - monitorizare
continuă a statusului nutriţional al unui grup populaţional selectat. Controlul diferă
de ancheta nutriţională datorită faptului că datele sunt colectate, analizate şi
utilizate pe o durată extinsă de timp şi identifică cauzele posibile ale malnutriţiei
putând fi folosit pentru formularea şi iniţierea măsurilor de intervenţie la nivel
populaţional. Controlul nutriţional poate fi aplicat şi la nivel individual.
c. Screeningul nutriţional - identificarea indivizilor malnutriţi care necesită
intervenţie medicală. Acest lucru implică o comparaţie a măsurilor individuale cu
nivelele predeterminate de risc. Screeningul se poate aplica atât la nivel individual
cât şi la nivelul grupurilor populaţionale considerate cu risc.
7.4. Metode de evaluare a stării de nutriție În vederea organizării unui sistem informaţional, în probleme de nutriţie,
FAO (Food and Agricultural Organization) şi OMS au preconizat următoarele
metode complexe: evaluarea dietei, metoda antropometrică (studiul indicatorilor
antropometrici), evaluarea clinică şi investigaţiile de laborator.
Sistemele de evaluare nutriţională utilizează o serie de metode pentru
caracterizarea fiecărui stadiu în dezvoltarea unei malnutriţii. Astfel pentru
aprecierea dezvoltării unei deficienţe nutriţionale se aleg metodele în funcţie de
stadiul malnutriției: de carenţă (tabelul nr.7.1) sau de exces.
Tabelul nr.7.1 Schema generală a dezvoltării unei deficienţe nutriţionale şi
metodele de evaluarea stării nutriţionale
STADIU STADIUL DEFICIENŢEI METODA UTILIZATĂ
1 Dieta inadecvată Evaluarea dietei
2 Scăderea nivelului
rezervelor tisulare
Metode biochimice
3 Scăderea nutrientului în lichidele
corpului
Metode biochimice
4 Reducerea nivelului
funcţional tisular
Antropometrie
Metode biochimice
5 Scăderea enzimelor
nutrient dependente
Metode biochimice
6 Modificări funcţionale Teste fiziologice
7 Simptome clinice Examen clinic
8 Semne anatomice Examen clinic
100
7.4.1. Evaluarea dietei
Evaluarea dietei utilă în identificarea primului stadiu al malnutriției (încă în
perioada de sănătate), când ingestia unuia sau a mai multor nutrienţi este
inadecvată, fie datorită unei malnutriții (deficienţe / exces) primare (aport
alimentar scăzut/crescut), fie uneia secundare (aportul este optim, dar există factori
care interferează absorbţia, transportul, utilizare sau excreţia nutrienţilor:
medicamente, stări patologice, unele componente alimentare).
Metodele utilizate în evaluarea dietei pot furniza informaţii cantitative sau
calitative ale consumului alimentar.
Metodele de investigaţie ale consumului alimentar sunt foarte numeroase,
fiecare prezentând avantajele sau dezavantajele sale, din acest motiv în practica
zilnică trebuie să găsim metoda ideală după următoarele criterii: să furnizeze
informaţiile cele mai precise posibil; să ţină seama de variaţiile individuale; să aibă
reproductibilitatea cea mai bună; să fie cât mai puţin costisitoare.
Metodele de investigarea consumului alimentar sunt clasificate în funcţie de
mărimea eşantionului pe care se lucrează şi de tipul informaţiei aduse (fig 7.2).
NIVELUL DE STUDIU METODA UTILIZATĂ
INDIVIDUAL Dieta pe 24 ore
Istoricul dietetic
Chestionarul de frecvenţă alimentară
Jurnalul alimentar (metoda prin cântărire
sau estimare)
FAMILIAL Metoda listei de alimente
Metoda inventarului
Cercetarea venitului familial
COLECTIV Ancheta alimentară statistică
Analiza de laborator a porţiilor de mâncare
NAŢIONAL Bilanţul alimentar naţional
Fig.7.2 Clasificarea metodelor de investigare ale consumului alimentar în
funcţie de mărimea eşantionului.
7.4.2. Metoda antropometrică
Antropometria nutrițională se poate definii ca fiind măsurarea variaţiilor
dimensiunilor fizice şi a compoziţiei corpului omenesc la diferite nivele de vârstă şi
grade variate de nutriţie.
Antropometria aduce date rapide şi cantitative în aprecierea stării
nutriţionale. Metoda utilizează măsurători, indici și indicatori antropometrici și este
utilă atât în depistarea malnutriţiilor prin carenţă cât şi a celor prin exces.
7.4.2.1.Măsurători, indici şi indicatori antropometrici
Măsurătorile antropometrice sunt determinări de bază reprezentate de
greutate şi înălţime, la care se adaugă perimetre (cranian corelat cu dezvoltarea
101
creierului, toracic corelat cu dezvoltarea aparatului respirator sau abdominal pus în
relaţie cu supraponderea şi obezitatea), circumferinţe (a braţului, a gambei) şi pliuri
cutanate (bicipital, tricipital, suprailiac, etc), selectate în funcţie de categoria de
vârstă investigată şi de scopul urmărit. Aceste determinări, dacă se utilizează la
copii se numesc măsurători de creştere.
Indicii antropometrici (indici corelativi) sunt asociaţii de măsurători,
fiind recomandaţi de OMS ca fiind mai fideli în aprecierea stării de nutriţie decât
determinările directe. Dintre indicii corelativi mai frecvent utilizaţi sunt perimetrul
cranian / vârstă, greutatea/ vârstă, înălţimea / vârstă, greutatea / înălţime, Indicele
Ponderal (IP), Indicele de Masă Corporală (IMC).
O metodă globală de evaluare a statusului nutriţional, impune determinarea
greutăţii ideale a individului şi pe baza ei calcularea diferenţei dintre greutatea reală
şi cea ideală a subiectului.
Greutatea ideală reprezintă greutatea care oferă subiectului durata cea mai
mare de viaţă. Calcularea ei se face pe baza unor formule elaborate în funcţie de
vârsta investigată, de exemplu:
- pentru persoane sub 20 de ani se poate utiliza formula lui Lorentz :
GI = T - 100 - (T- 150) / 2 fete
GI = T - 100 - (T - 150) / 4 băieţi, în care T reprezintă înălţimea (cm)
- pentru adulţi, formula recomandată de OMS şi Metropolitan Life Insurance
(bazată pe asocierea dintre greutate şi mortalitatea minimă printre persoanele
asigurate) - în care T reprezintă înălţimea (cm) iar V- vârsta (ani):
GI = [50 + 0,75 x (T - 150) + (V - 20) / 4] x 0,9 femei
GI = [50 + 0,75 x (T - 150) + (V - 20) / 4] x 1,0 bărbaţi,
Pentru evaluarea greutăţii reale a subiectului se determină Indicele
Ponderal, care reprezintă valoarea procentuală a greutăţii reale din cea ideală şi
poate să fie o valoare pozitivă sau negativă. Estimarea IP se face după formula:
IP = (G reală - G ideală) x 100 / G ideală Un IP cuprins în intervalul -10% +10% relevă o normopondere, în timp ce
valorile sub -10% atrag atenţia unei subponderi iar cele peste +10% suprapondere
sau obezitate de diferite grade.
Dintre indicii de obezitate, care sunt combinaţii ale greutăţii şi înălţimii cel
mai fidel este Indicele de Masă Corporală (IMC) denumit şi Indice Quetelet. IMC
poate fi calculat cu ajutorul nomogramelor, a tabelelor de calcul sau pe baza
formulei :
IMC ( kg/m2) = Greutatea (kg) / Înălţimea
2(m
2)
Un IMC cuprins în intervalul 18,50 - 24,99 corespunde unei greutăţi
corporale normale pentru înălţime, în timp ce valorile sub 18,49 relevă grade
diferite de subpondere, iar cele peste 25,00 grade variate de suprapondere/obezitate
IMC -ul măsoară greutatea corporală corectată pentru înălţime, dar nu face
diferenţa în cazul supraponderii dacă aceasta s-a realizat prin exces de adipozitate,
musculatură sau edem. Se impune astfel şi măsurarea compoziţiei corporale.
102
Indicatori antropometrici. Termenul de indicator se referă la utilizarea
şi aplicarea în practică a indicilor.
În funcţie de obiectivul lor de utilizare sunt indicatori antropometrici
pentru:
- identificarea populaţiei cu risc;
- alegerea colectivităţilor sau indivizilor în scopul unei intervenţii;
- evaluarea impactului modificărilor factorilor nutriţionali, sanitari sau socio-
economici în timpul unei intervenţii nutriţionale;
- excluderea unor persoane care necesită tratament sau risc ridicat pentru anumite
profesii;
- compararea cu normele;
- studii de cercetare.
Exemple de indicatori antropometrici utilizaţi în practică:
- o greutate/ vârstă scăzută la copii - indicator al insuficienței ponderale,
recomandat pentru evaluarea schimbărilor în amplitudinea malnutriției în timp.
- o scădere a înălțimii / vârstă la copii - indicator al întârzierii creșterii, care
semnifică o sub alimentație în antecedente sau o malnutriție cronică
- o greutate / înălțime scăzută la copii – indicator al subalimentației acute sau a
emacierii
- greutatea scăzută la naştere ca indicator al malnutriţiei materne (prin carență)
7.4.2.2.Antropometria şi aprecierea compoziţiei corporale
Pentru aprecierea calitativă a greutăţii unui subiect, este nevoie de
investigarea compoziţiei sale corporale. Corpul uman a fost conceptual considerat a
fi format din două compartimente fundamentale şi anume: masa adipoasă şi ţesutul
neadipos.
Masa adipoasă, reprezentând forma principală de depozitare a energiei este
sensibilă la malnutriţia acută. Alterarea cantităţii de grăsime corporală evidenţiază
indirect schimbările balanţei energetice. Conceptual ea este considerată metabolic
inactivă, dar joacă un rol important în metabolismul hormonal (sinteza estrogenilor
la femeile în menopauză). Masa adipoasă este componenta cea mai variabilă a
corpului. În general la femei este în cantitate mai mare, reprezentând circa 27% din
greutatea corporală, faţă de 14,7% la bărbaţi.
Grăsimea corporală este distribuită sub formă de: grăsimea esenţială (din
măduva osoasă, sistemul nervos central, glandele mamare şi alte organe)
reprezentând circa 9% la femei, respectiv 3% la bărbaţi din greutatea totală
corporală și grăsimea de depozit alcătuită din grăsimea inter şi intramusculară, din
jurul organelor şi a tractului gastro-intestinal şi grăsimea subcutanată. Proporţia de
grăsime de depozit este în general constantă fiind de circa 12% din greutatea
corporală la băieţi şi 15% la femei. Din ea circa 1/3 este subcutanată.
Masa adipoasă poate fi estimată cu ajutorul antropometriei prin :
103
- măsurarea unui pliu cutanat (în general pliul tricipital sau al coapsei) şi a
circumferinţei membrelor, urmate de calcularea ariei grase a braţului
- determinarea mai multor pliuri cutanate (bicipital, tricipital, subscapular şi
suprailiac), apoi calcularea densităţii corporale şi a masei adipoase (kg) pe baza
unor formule matematice.
Masa neadiposă - reprezintă o mixtură de apă, proteine şi minerale, cu
muşchi care servesc ca depozit principal de proteine. Ea este considerată metabolic
activă, iar la adultul sănătos de 70 kg reprezintă circa 73% la femei respectiv 85%
la bărbaţi din greutatea totală corporală. Musculatura corporală, alcătuită din
muschii scheletici şi nescheletici, cu un conţinut crescut de proteine, reprezintă
componenta esenţială a ţesutului neadipos care scade în timpul subnutriţiei cronice.
Aprecierea antropometrică presupune determinarea pliurilor cutanate, a
circumferinţelor membrelor şi calcularea pe baza unor formule a ariilor musculare
a membrelor, a masei neadipose sau a masei musculare totale corporale.
7.4.2.3.Interpretarea datelor antropometrice: presupune compararea
rezultatelor obţinute cu cele ale unor populaţii de referinţă sau cu standarde de
dezvoltare actualizate şi specifice populaţiei investigate. În cazul lipsei datelor de
referinţă naţionale, pentru un anumit indicator, se pot utiliza recomandările OMS.
7.4.2.4. Avantajele şi limitele antropometriei nutriţionale
Avantaje :
metodă simplă, sigură, neinvazivă, aplicabilă la grupuri mari populaţionale
echipamentul necesar este ieftin, portabil şi durabil
nu necesită un personal cu o înaltă calificare
metodele sunt precise şi au acurateţe crescută
informaţia este generată de un istoric nutriţional îndelungat, care nu poate fi
obţinut prin altă metodă
metodele pot fi utilizate pentru evaluarea schimbărilor statusului nutriţional în
timp şi de la o generaţie la alta.
Limite:
metodă relativ insensibilă care nu poate detecta dezechilibrul nutriţional după
perioade scurte de deficienţă
evidenţiază numai acele anormalităţi nutriţionale care au ca efect modificarea
dimensiunilor corporale fiind incapabilă să identifice o deficienţă specifică unui
nutrient (carenţa de Fe).
7.4.3. Evaluarea clinică - utilizată în studiile nutriţionale comunitare şi ale
malnutriţiei. Ea aduce o viziune de ansamblu a anormalităţilor nutriţionale, putând
releva semne şi simptome ale unui dezechilibru. Ea constă într-o anamneză
medicală de rutină şi o examinare fizică, în scopul depistării semnelor fizice şi a
simptomelor specifice dezechilibrului alimentar.
104
Anamneza nutrițională (istoricul medical) include descrierea:
- subiectului - trebuie să investigăm: pierderea în greutate, câştigul ponderal,
prezenţa unor edeme, anorexia, vărsături, diareea, ingestia obişnuită alimentară,
antecedente de anemie sau intervenţii majore chirurgicale, prezenţa bolilor
cronice sau a unor tulburări congenitale sau erori de metabolism,
- mediului social al subiectului,
- factorii familiali de risc.
Anamneza aduce informaţii valoroase cu privire la etiologia deficienţei
nutritive. În studiile comunitare, pentru recoltarea informaţiilor se utilizează
metoda chestionarelor.
Examenul fizic presupune investigarea caracteristicilor, cuprinse în tabelul nr.7.2.
Tabelul nr. 7.2.Examenul fizic în scopul evaluării statusului nutriţional. Caracteristici Aspecte normale Semne asociate malnutriţiei
PĂRUL lucios, ferm,
să nu cadă
mat, uscat, subţiat,
cade uşor, rărit
FAŢA culoare roz uniformă, fără
riduri, fără edeme
edeme, depigmentare, pigmentare
supraorbitară
OCHII strălucitori, fără procese
inflamatorii ale unghiurilor
palpebrale
conjunctive palide, injectate, pete Bitot
(vitA), xerozis conjunctival
BUZELE fără riduri, fisuri, edeme cheiloză, fisuri ale comisurilor labiale
(vit B2)
LIMBA roşie, netedă, ne edemaţiată inflamată, edemaţiată, roşie aprins,
sângerândă ( vitB), atrofie papilară,
DINŢII necariaţi, strălucitori,
nedureroşi
lipsa, erupţii anormale, carii, pete
(fluoroză)
GINGIILE Ne sângerânde, roşii , ne
edemaţiate
sângerează uşor, retracţie gingivală
PIELEA fără erupţii sau pete xerozis, hiperkeratoză foliculară,
pigmentarea roşie pe arii expuse
(pelagră), peteşii, echimoze(vitC)
UNGHIILE roz, tari, ferme coilonichie, friabile, cu striaţiuni
ŢESUT
SUBCUTANAT
normal reprezentat lipsa sau excesul
SISTEM OSTEO-
MUSCULAR
tonus muscular bun, mersul
fără durere
ţesut muscular redus, craniotabes, bose
frontale, parietale, mătănii costale,
fontanela anterioară persistentă (vit
D), mers dificil
SISTEM CARDIO-
VASCULAR
puls, TA normale, fără
zgomote sau ritmuri anormale tahicardie, tulburări de ritm, TA
SISTEM GASTRO-
INTESTINAL
nu se palpează organe sau
mase tumorale
Hepatomegalie
SISTEM NERVOS reflexe normale parestezii, hiporeflexie
GLANDA TIROIDĂ dimensiune normală guşă (iod, tiocianaţi)
CARACTERE
SEXUALE
pilozitate pubiană, axilară, a
feţei, glanda mamară,
menarha, schimbarea vocii
întârzieri în dezvoltare
105
Avantajele şi limitele evaluării clinice
Principalele avantaje ale evaluării clinice:
- poate releva semne şi simptome ale unui dezechilibru nutrițional în faza clinică
- aduce informaţii valoroase cu privire la etiologia deficienţei nutritive
Evaluarea clinică, prezintă o serie de limite, motiv pentru care necesită cooperare
cu celelalte metode prezentate. Aceste limite derivă din următoarele:
imposibilitatea de diagnosticare a unui dezechilibru nutriţional în faza subclinică
deficienţele nutritive nu se limitează la o singură trofină, ci sunt polideficienţe în
care cea dominantă imprimă caracterul tabloului clinic.
aceeaşi deficienţă nutriţională se poate manifesta prin semne clinice diferite în
funcţie de modul cum s-a instituit deficienţa : suprimare bruscă şi totală a
nutrientului respectiv (forma acută) sau reducerea parţială şi pe timp îndelungat
(forma cronică).
7.4.4. Examinările de laborator rămân în principal o resursă pentru
investigaţie şi documentare a anormalităţilor nutriţionale descoperite prin examen
clinic şi antropometric şi nu un substitut al acestor metode.
Avantajul acestor teste decurge din faptul că ele pot detecta anomalia
înainte de a deveni clinic manifestă şi de a se repercuta asupra indicatorilor
antropometrici, dar rezultatul examinării poate fi influenţat de o multitudine de
factori (endogeni şi exogeni), motiv pentru care necesită interpretarea în contextul
evaluării clinice, antropometrice şi a dietei. În deficienţele primare şi secundare,
rezervele tisulare ale nutrientului scad treptat şi ca rezultat apare o reducere a
nutrientului sau a metaboliţilor săi şi/sau o scădere a enzimelor nutrient dependente
în unele lichide biologice ale corpului sau în ţesuturi. Această scădere poate fi
detectată prin teste biochimice şi/sau teste care măsoară funcţiile fiziologice
nutrient dependente.
Aceste determinări se pot clasifica în examinări clasice din sânge, urină,
salivă diferenţiate pentru fiecare nutrient în parte şi în examinări speciale.
Exemple de determinări biochimice clasice pentru investigarea :
metabolismului proteic: determinarea proteinemiei, proteinogramei
metabolismului lipidic: dozarea colesterolului, a lipidelor, a trigliceridelor şi a
fracţiunilor lipoproteice din ser.
metabolismul glucidic: glicemia, glicozuria şi mai ales testul de toleranţă la
glucoză pot permite depistarea activă a diabetului
aprecierea stării de nutriţie în vitamine - prin mai multe metode :
- dozarea unor enzime în care vitaminele sunt cofermenţi (transcetolaza pentru
tiamină, transaminazele pentru piridoxină, glutationul eritrocitar pentru
riboflavină)
- dozarea unor metaboliţi al căror nivel spontan sau după administrarea unor
substanţe (încărcarea cu triptofan pentru piridoxină sau histidină pentru acidul
folic) este modificat în deficienţele vitaminice. Ex: deficitul tiaminic determină
106
creşterea acidului piruvic în sânge şi urină, carenţa de ciancobalamină creşte
acidului metilmalonic.
- testul de încărcare, utilizată pentru vitaminele hidrosolubile şi bazat pe faptul
că acestea nu se depozitează şi în caz de aport excesiv se elimină prin urină.
estimarea stării de nutriţie în elemente minerale, impune metode bazate pe
determinarea acestora în ser, sânge total, urină, fanere, fecale :
- pentru Fe: numărul de hematii, cantitatea de hemoglobină, sideremia,
capacitatea serului de a lega fier in vitro
- dozarea plasmatică pentru o serie de elemente: Ca, Mg, Cr, Mn, Se.
Exemple de testele speciale pentru aprecierea stării de nutriție:
acomodarea la lumină slabă (pentru deficienţa vitaminei A)
determinarea rezistenţei hematiilor la factori hemolizanţi (carenţa vitaminei E)
testul Rumple-Leed (carenţa vitaminei C).
107
Capitolul 8.
MODALITĂŢI PARTICULARE DE ALIMENTAȚIE
ŞI RISCURILE PENTRU SĂNĂTATEA UMANĂ
Obiective educaționale La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:
- să diferențieze principalele modalități particulare (neomnivore) de alimentație
- să identifice nutrienții cu risc de apariție a unor dezechilibre nutriționale
- să stabilească grupurile populaționale la risc pentru aceste modalități particulare
de alimentație și să formuleze recomandări.
8. 1. Principalele modalități de alimentație
Omnivorismul – reprezintă regimul alimentar al unei persoane care se
hrănește atât cu alimente vegetale cât și cu alimente de origine animală.
Dietele ne omnivore:
1. Vegetarianismul – modalitate de alimentație bazată pe consumul de
alimente de origine vegetală, și excluderea cărnii (atât de la animale terestre cât și
marine) și a produselor animale rezultate din sacrificarea acestora (gelatină, icre de
pește, cheag, etc). Vegetarienii includ în schimb în dietele zilnice unele produse de
origine animală (care nu necesită sacrificarea animalului), cum ar fi: produsele
lactate, oua, miere de albine.
Dietele semi-vegetariene - includ pe lângă consumul de alimente vegetale,
o serie de alimente de origine animală: lacto– vegetarienii –(consumă și lapte), ovo
– vegetarienii (consumă și ouă), lacto – ovo – vegetarienii (consumă ouă și lapte).
Există o categorie de vegetarieni cu o dietă mai puțin restrictivă, care permit
includerea în alimentația lor și a unor cărnuri provenite de la păsări sau pește:
pesco- vegetarieni (consumă pește și fructe de mare), polo – pesco – vegetarieni
(consumă carne albă - de la păsări, pește).
2. Vegetalismul (vegetarianism restrictiv) - modalitate de alimentație
bazată pe consumul exclusiv de alimente de origine vegetală. Un vegetalian nu
consumă nici carne și nici subproduse ale animalelor terestre sau marine.
108
Se diferențiază:
- Vegan ( termen anglo-saxon) și desemnează un vegetalian care nu utilizează nici
un produs de origine animală cu scop alimentar sau nealimentar (pentru hainele
sale, încălțăminte, cosmetice, diverse obiecte, agricultura, recreere, etc). Un vegan
nu utilizează nici un produs care a determinat suferința animalelor, cum ar fi: piele,
lână, blană, ceară de albine, produse testate pe animale.
- Frutarian – persoană care se alimentează numai cu fructe (proaspete, uscate și
semințe) cu scopul de a nu distruge plantele.
- Dieta macrobiotică –doctrină alimentară japoneză, bazată pe echilibrul dintre yin
și yang, este un regim alimentar care presupune consumul de cereale ca aliment de
bază, completat cu unele legume locale, leguminoase, dar evitarea utilizării de
produse foarte procesate / rafinate sau de origine animală (foarte rar fiind acceptat
peștele). De asemenea, această modalitate alimentară se adresează modului de a
mânca, prin recomandarea de evitare a supraalimentației și de a mesteca lung timp
alimentele.
Alimentele sunt clasificate de către adepții acestei diete, în două grupe, în
funcție de tipul de energie: alimente calmante (de tip yin), cum ar fi fructe, semințe
și fructe oleaginoase, băuturi, legume verzi, alge, produse din soia și produse dulci,
acide sau condimentate; alimente fortifiante (de tip yang): carnea și alte produse de
origine animală, cereale complete, leguminoase și rădăcinoase (morcovi, ridichi)
Deși susținătorii macrobioticii o prezintă ca un mijloc de combatere a
cancerului (fiind o dietă bogată în cereale integrale și vegetale, scăzută în grăsimi
saturate, carne roșie și produse carnate conservate), atât Societatea Americana de
Cancer cât si Cancer Research UK nu consideră că dieta reprezintă un remediu
pentru cancer și recomandă ca pacienții cu cancer să o evite.
3. Crudivorismul – reprezintă o practică alimentară care constă în
consumul exclusiv de alimente crude, adesea rezultat al agriculturii bio. Se pot
distinge mai multe subcategorii de crudivori: crudivori –carnivori (consumă și
carne neprelucrată termic), crudi–vegetarieni (alimentație similară cu cea
vegetariană, dar alimentele sunt consumate numai crude) și crudi –vegetalieni –
(alimentație similară cu cea vegetaliană, dar alimentele sunt consumate crude)
8.2. Motivațiile dietelor ne omnivore
Motivațiile dietei vegetariene și vegetaliene
Cei mai mulți adepți ai acestor diete, motivează excluderea din consum a
produselor de origine animală prin refuzul de a omorî animale.
Motivul poate fi în egală măsură religios, unele religii promovând non
violența asupra tuturor ființelor vii (ex : religia hindusă).
Alt motiva ar fi legat de aspectele ecologice, producția de carne necesitând
o cantitate mare de furaje (în cea mai mare parte cereale). Pe de altă parte,
109
producția de carne necesită cantități importante de apă (Ex : 100.000 l apă pentru 1
kg carne de vită), de spațiu și generează o poluare importantă. Astfel FAO,
estimează că sectorul de creștere a animalelor emite cantități mai mari de gaze cu
efecte de seră decât transporturile. Reprezintă deasemenea sursă principală de
degradare a pământurilor și apelor.
Un alt motiv ar putea fi cel pe considerente dietetice sau de promovare a
stării de sănătate.
Motivațiile dietei crudivore Deși prepararea termică a alimentelor prezintă o serie de beneficii, cum ar fi
creșterea absorbției unor nutrienți (proteinele, glucidele complexe din cereale și
amidonul din cartofi), distrugerea unor alergeni, a unor microorganisme de
contaminare, creșterea biodisponibilității unor nutrienți (licopenul din roșii),
prezintă și efecte secundare, nedorite, susținute de adepții crudivorismului.
Adepții crudivorismului consideră ca și cauză a celor mai multe probleme
de sănătate consumul de alimente de origine animală, excesul de făină de grâu,
alcool, tutun, zahăr rafinat, produse chimice (aditivi alimentari și medicamente),
pesticide li tratarea termică a alimentelor care le face să piardă substanțele
nutritive.
Astfel cu cât tratarea termică este mai lungă și la temperaturi mai crescute,
cu atât distrugerea este mai importantă, ceea ce pe termen lung ar duce la
dezechilibre nutriționale. . De ex la 50°C – distrugerea unei părți importante din
enzime, la 60°C – distrugerea vitaminei C, la 100°C – precipitarea unor săruri
minerale care devin ne asimilabile, la 110°C – distrugerea celor mai multe
vitamine.
8.3. Avantajele și dezavantajele dietelor ne omnivore
1. Macronutrienți - În general vegetarienii prezintă comparativ cu dieta
omnivoră un aport caloric mai redus
1.1.Proteinele
Avantaje - în general aportul proteic este suficient cantitativ pentru dietele
care furnizează un aport caloric suficient.
Riscurile nutriționale
Cantitativ, rația de proteine este puțin mai scăzută comparativ cu cea
omnivoră dar respectă în general în recomandările zilnice.
Calitativ sunt proteine de cls a II-a (cu valoare biologică medie) în vegetale
sau chiar a III-a (cu valoare biologică redusă) în porumb, care pot furniza cantități
insuficiente din cei 8 amino acizi (aa) esențiali. Pentru ovo - lacto- vegetarieni,
laptele și ouăle reprezintă surse bune pentru acești aa esențiali, în timp ce pentru
vegetarienii restrictivi, unele alimente vegetale prezintă cantități mai mari de aa
110
esențiali, cum ar fi: soia, semințe de cânepă, hrișca, semințe de dovleac, spirulina,
fistic. Aminoacizi esențiali pot fi aduși în plus prin consumul de alimente de
origine vegetală complementare (ex: orez brun și fasole, humus și grâu)
1.2.Lipidele
Avantaje - cantitativ - consum mai scăzut de grăsimi totale - cu o scădere
netă a aportului de acizi grași saturați (prezenți în principal în alimentele de origine
animală) și de colesterol și o creștere a acizilor grași mononesaturați (măslinele și
uleiul de măsline fiind surse importante) și polinesaturați.
Riscurile nutriționale
Deși cantitativ, aportul de grăsimi este mai redus în special în grăsimi
saturate totuși calitativ există unele dezavantaje:
- conținutul de acizi grași omega 3 este mai redus comparativ cu omnivorii, mai
ales la persoanele cu regimuri restrictive (nu consumă pește și fructe de mare).
- lacto-ovo-vegetarienii și vegetalienii prin consumul în exces de nuci, semințe și
uleiuri prezintă un aport crescut de omega 6, care determină un raport omega-6
/ omega -3 foarte crescut (mult peste 5).
Se recomandă astfel, scăderea uleiurilor bogate în AG omega 6 (floarea
soarelui, soia, porumb, semințe de struguri) și consumul crescut de produse bogate
în AG omega 3: semințele de dovleac, ulei de canola, kiwi, semințe de cânepă,
alge, seminte de in și legume- frunze (cum ar fi salata verde, spanac, varză).
1.3.Glucidele
Avantaje - aport mai crescut în glucide în special complexe (fibre
alimentare), mai ales dacă cerealele sunt consumate integral (mai puțin rafinate),
iar vegetale sunt ingerate cu coaja.
Riscurile nutriționale
În cazul consumurilor exagerate de alimente nerafinate, integrale, se poate
depăși doza optimă zilnică de fibre alimentare (40g/zi), ceea ce poate determina
disconfort abdominal și scăderea absorbției și utilizării unor săruri minerale, cum ar
fi fierul, zincul, calciul și magneziul, accentuând pentru unele din acestea (Zn)
carența de aport alimentar.
2. Micronutrienți
2.1. Vitamine Avantaje - dieta este mai bogată în antioxidanți, vitamine (C, carotenoizi,
acid folic, E)
Riscurile nutriționale
Vitamina B12 - NU este prezentă în alimentele de origine vegetală, ea
găsindu-se în mod natural numai în alimente de origine animală (cantități
importante în carne și preparate din carne, cantități mai reduse în lapte și derivate și
111
ouă). Dacă lacto-ovo-vegetarienii pot obține cantități mai reduse de vitamina B12
din produse lactate și ouă, veganii o pot obține numai din alimentele îmbogățite
(anumite produse din soia și unele cereale pentru micul dejun) și suplimentele
alimentare.
Grupul populațional vulnerabil, îl reprezintă femeile gravide (crește riscul
de preeclampsie și de malformații la făt – spina bifida).
Vitamina D – poate fi în carență la vegetalieni, sursa alimentară principală
a acesteia fiind reprezentată de pește și lapte îmbogățit. La acest grup este necesar
un aport suplimentar a vitaminei D prin consum crescut de băuturi de soia sau orez
îmbogățite cu vitamina D sau suplimente alimentare.
2.2. Săruri minerale
Dietă mai bogată în unele săruri minerale (potasiu, fier și magneziu)
comparativ cu dieta omnivoră.
Fierul
Avantaje - Cantitativ: dieta vegetariană conține cantități similare de fier cu cea
omnivoră. Dietele vegane pot fi chiar mai bogate în fier comparativ cu cele
vegetariene (laptele și produsele din lapte din dietele lacto vegetariene, foarte
sărace în Fe).
Riscurile nutriționale - aport calitativ scăzut, fierul din alimentele de origine
vegetală se găsește în forma ne – hemică, cu o biodisponibilitate mult mai scăzută
comparativ cu Fe hemic din carne și preparate. Absorbția Fe din alimentele
vegetale poate fi: redusă și mai mult prin consumul în exces de fibre vegetale sau al
alimentelor care conțin factori antinutritivi de tipul oxalaților (legume-frunze:
spanac, lobodă, măcriș, salată)sau fitaților (cerealiere). Absorbția Fe poate fi
crescută prin consumul de alimente bogate în Vitamina C (citrice, suc de citrice,
roșii, broccoli).
Studiile recente demonstrează că deficiența de Fe la vegetarieni nu este mai
frecventă comparativ cu omnivori, dacă prezintă o alimentație bogată în fasole,
nuci de caju, semințe de cânepă, broccoli, linte, fulgi de ovăz , stafide , spanac,
varza, salata verde, soia , cereale pentru micul dejun , seminte de floarea soarelui,
naut, suc de roșii.
Grupurile populaționale vulnerabile: riscul de carență (anemie feriprivă)
este semnificativ la femei și la adolescenți – datorită nevoilor crescute de Fe din
aceste perioade ale vieții
Calciul
Avantaje - cantitativ – aportul de Ca al vegetarienilor este similar cu cel din dieta
omnivoră, multe dintre alimentele vegetale fiind foarte bogate: broccoli, fasole,
linte, varză, spanac.
112
Riscurile nutriționale – aport calitativ scăzut, datorită conținutului de substanțe
antinutritive (oxalați, fitați) și a excesului de fibre vegetale, absorbția acestuia este
foarte redusă.
Grupul populațional vulnerabil, pentru carența de Ca, îl reprezintă copii
și adolescenții, datorită necesarului crescut în acest macrooelement, în perioada
creșterii și dezvoltării.
Zincul
Riscurile nutriționale - dieta vegetariană, prezintă un risc crescut de carență de
zinc, datorită unui dezechilibru atât cantitativ (aportul de Zn este mult mai scăzut,
comparativ cu dieta omnivoră), cât și calitativ (datorită absorbției scăzute a
acestuia ca urmare a aportului crescut de fibre vegetale și substanțe antinutritive -
fitați, oxalați - din dieta vegetariană).
Aceste caracteristici alimentare precum și alți factori ai stilului de viață
(consum redus sau chiar absent de alcool, tutun și o creștere a activității fizice), pot
favoriza starea de sănătate a vegetarienilor, cu următoarele modificări: Indice
de Masă Corporală mai redus, nivele mai scăzute ale colesterolului sanguin,
tensiune arterială mai scăzută, accelerarea tranzitului intestinal (ameliorarea
constipației).
În timp vegetarienii și vegetalienii prezintă comparativ cu omnivorii:
incidențe mai reduse ale obezității, risc scăzut de boli cardio-vasculare, unele
cancere (digestive) și diabet de tip 2, indicele mortalității totale mai redus.
În schimb, datorită posibilității carenței de aminoacizi esențiali, ai unor
vitamine (B12, D) precum și a unor săruri minerale (Fe, Ca și Zn), aceste diete se
recomandă sub o supraveghere medicală periodică și evitarea lor în anumite
perioade de evoluție: la copii, adolescenți, femei gravide.
113
BIBLIOGRAFIE
1. Anton D.T., Coman A.E. (2011) - Rolul alimentelor funcţionale în promovarea stării de
sănătate la copil - Practica Medicală – Vol. VI, nr. 2(22) : 126-130.
2. Bărzoi D., Apostu S. (2002) – Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj.
3. Bender D. A. (2002) - Introduction to Nutrition and Metabolism. Third Edition, ISBN: 978-0-
415-25799-2.
4. Bismuth C., Baud F., Censo F., Fréjaville J.P, Garnier R. Intoxications alimentaires,
Toxicologie clinique, 5ème édition, Médecine science- Flammarion (Paris), 2001
5. Bolton D.C. (2001)- Prions and proteins: distinguishing between conformations The Lancet vol
358 Issue 9277.
6. Brand M.J, Foster-Powell K, Colagiuri K (2006)- Indice glycémique, Marabout.
7. Collinge J. (1999) - Variant Creutzfeldt-Jakob disease. Lancet; 354: 317-323.
8. Curşeu D., Sîrbu D., Popa M. (2007) - Approaches on Alcohol Consumption and Health Risks
Among Students, Revista Medico-Chirurgicală a Societăţii de Medici şi Naturalişti din Iaşi,
vol. 127, nr.3, supl.1, pag.111-116.
9. Curşeu D. (2006) - Mediul şi sănătatea – optimism sau pesimism? Editura Medicală
Universitară „Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca, 265 pg.
10. Czernichow P., La Rocca MC, Le Faou A.L. (1982) – Toxi-infections alimentaires d’origine
microbienn. Encyclopédie médico –chirurgicale, Paris.
11. Daviglus, M., Sheeshka, J., Murkin, E., (2002). Health benefits from eating fish Comments.
Toxicol. Sciences, 8: 345-374.
12. Deshpande S.S. (2002) - Handbook of Food Toxicology – Marcel Dekker, Inc, USA.
13. Domingo, J.L., Bocio, A., Falco, G. et Llobet, J.M., (2007). Benefits and risks of fish
consumption Part I. A quantitative analysis of the intake of omega-3 fatty acids and chemical
contaminants. Toxicology, 230(2-3): 219-26.
14. Guilland J.C., Leque B. (1992) - Les vitamines du nutriment au médicament- TEC et Doc,
Lavoisier.
15. Halewyn M.A., Chevalier P. (2007) - Prions et farines carnées destinées à la l’alimentation
porcine : risques pour la santé humaine - Rapport scientifique de l’institut national de santé
publique du Québec
16. Henry C.J. (2010) – Functional Foods. Eur J Clin Nutr; 64: 657-659
17. Hercberg S., Galan P. (1991) - Méthodes d’évaluation de l’état nutritionnel des populations.
Application aux pays en voie de développement. Nutrition et Santé Public, 77-97.
18. Hurgoiu V (2004) – Alimente funcţionale. Revista Română de Pediatrie; LIII (1): 18-23
19. Ionuţ C. , Popa M., Calfa C., Sîrbu D., Curşeu D., Ionuţ V., Laza V., Năsui B. (2001) - Igiena
alimentaţiei şi nutriţiei - noţiuni practice, Editura Medicală Universitară „Iuliu Haţieganu” Cluj-
Napoca.
20. Ionuţ C., Popa M., Laza V., Sîrbu D. (2002) - Sănătate comunitară în relaţie cu factorii de
mediu, volumul 4 din seria Cunoştinţe fundamentale pentru manageri în sănătate publică,
editura Alma Mater, Cluj-Napoca.
21. Ionut C., Popa M., Laza V., Sirbu D., Curseu D., Ionut R. (2004) - Compendiu de igiena,
Editura Medicala Univ. "I.Hatieganu" Cluj-Napoca.
22. Ionut Carmen, Curseu Daniela, Sirbu Dana (2002) - Notiuni de Igiena în profil stomatologic,
Editura Medicala Univ. "I.Hatieganu" Cluj-Napoca.
114
23. Ivanova S., Nacheva I., Miteva D., Dimov K., Tsvetkov T., (2010) - Physicochemical
composition, atherogenic index and preventive lipid score of buffalo yoghurt after
technological treatement and preservation - Bulgarian Journal of Agricultural Science, 16 (No
4), 407-411.
24. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, et al. (1981) - Glycemic index of foods: a physiological
basis for carbohydrate exchange. Am. J. Clin. Nutr. 34 (3): 362–6.
25. Kris-Etherton, PM; Innis, S (2007) - Position of the American Dietetic Association and
Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids. Journal of the American Dietetic
Association 107 (9): 1599–1611.
26. Latham M.C. (2001)- La nutrition dans les pays en développement – FAO.
27. Laville M, Riou JP. (2001) - L’énergie. In : Basdevant A, Laville M, Lerebours E, eds Traité de
nutrition clinique de l’adulte. Flammarion Médecine-Sciences p:19-24.
28. Mănescu Sergiu (sub redacţia) (1985) - Tratat de Igienă, Vol.II Editura Medicală, Bucureşti.
29. Mănescu Sergiu, Tănăsescu Gheorghe, Dumitrache Sebastian, Cucu Manole (1996) - Igiena,
Editura Medicală, Bucureşti, ISBN 973-30-0075-3.
30. Marcia Herrin (2003) - Nutrition Counseling in the Treatment of Eating Disorders. Brunner-
Routledge, New-York.
31. Martin A. (2001) - Risques liés à l’alimentation - Cah. Nutr. Diét., Masson, volume 36, hors
série, pag 26 -36.
32. Nasui Bogdana (2010) - Dietary carbohydrates intake and breast cancer risk among Romanian
Females, case control study. Revista de Igiena si Sanatate Publica, NR.3, vol.60, 26-33., ISSN
1221-2520.
33. Nasui Bogdana, Ciuciuc Nina (2013) - Dairy products and red meat intake and the risk of breast
cancer – a case-control study in females from Transylvania. Palestrica of the third millennium ‒
Civilization and Sport. Vol. 14, no. 3, July-September, 171‒174.
34. Năsui B., Ciuciuc N., Curşeu D., Ionuţ C. (2008) - Studiu caz-martor privind relaţia dintre
aportul alimentar de vitamine antioxidante şi cancerul mamar. Clujul Medical Nr.4, Vol.
LXXXI.
35. Năsui Bogdana, Curşeu Daniela, Ciuciuc Nina, Ionuţ Carmen (2007) - Studiu privind relaţia
dintre statusul ponderal şi riscul de apariţie a cancerului de sân postmenopauzal. Clujul
Medical, Vol. LXXX nr. 4, p.904-909.
36. Nasui Bogdana, Curseu Daniela, Ciuciuc Nina, Popa Monica and Ionut Carmen (2012) -
Dietary Fiber Intake and Breast Cancer Risk Among The Romanian Females- Case-Control
Study * Edited by Panagiota (Nota) Klentrou: Physical Activity and Exercise: Health
Promotion and Disease Prevention . Athens Institute for Education and Research, ISBN: 978-
960-9549-62-2, 200 pages, p 139-147.
37. Năsui Bogdana, Ionuţ Carmen (2005) – Grăsimile alimentare şi cancerogeneza mamară. Clujul
Medical, Vol. LXXVIII, nr. 4, p. 729-733.
38. Năsui Bogdana, Ionuţ Carmen (2005) – Influenţa grăsimilor saturate alimentare în
cancerogeneza mamară, Revista Medico Chirurgicală a Soc. Med.şi Nat. Iaşi,. Vol. 109, nr. 2,
supliment nr.1, p.43-46.
39. Nasui Bogdana, Ionut Carmen, Curseu Daniela (2007) - Legumele şi fructele –factori de
protecţie împotriva carcinogenezei mamare. Clujul Medical, LXXVIII(1), 88-93.
40. Nasui Bogdana, Popa Monica, Curseu Daniela, Sirbu Dana (2009) - Ingestia de alcool în relaţie
cu cancerul mamar. Revista Medico-Chirurgicală a Societăţii de Medici şi Naturalişti din Iaşi,
113(3): 858-864.
41. Park Y, Subar AF, Hollenbeck A, Schatzkin A. (2011) - Dietary fiber intake and mortality in
the NIH-AARP Diet and Health Study, Arch Intern Med, 171:1061-1068.
42. Passmore R., Eastwood M.A., Mills A.R., Cutting W.A.M. (1986) - Human nutrition and
dietetics, 8th ed., Churchill Livingstone Press.
115
43. Pence B. & Dunn M.D. (1998) – Nutrition & Women's Cancers. Washington DC, CRC Press.
44. Popa Monica - Food Hygiene and Human Health (2006) - course for medical students, Editura
Medicală Universitară „Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca.
45. Popa Monica, Sîrbu Dana, Curşeu Daniela, Ionutaş Alina (2006) - The Measurement of Body
Composition by Bioelectrical Impedance, Proceedings of AQTR 2006 (THETA 15), 2006
IEEE-TTTC Tome II, pp. 437-440.
46. Potier de Courcy G., Frelut ML, Fricker J, Martin A, Dupin H (2003)- Besoins nutritionnels et
apports conseillés pour la satisfaction de ces besoins - Encyclopédie Médico-Chirurgicale
Endocrinologie- Nutrition 10-308-A-10, Editions Scientifiques et Médicales Elsevier SAS.
47. Remer Thomas, Friedrich Manz (1995) - Potential renal acid load of foods and its influence on
urine ph. Journal of the American Dietetic Association, Vol.95, No.7, 791-797.
48. Simopoulos AP. (2002) - The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty
acids. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. National Institutes
of Health. Biomed Pharmacother; 56(8):365-79.
49. Sîrbu D., Ionuţ C., Rusu I., Ionuţ V. (1997) - Semnificaţia unor indicatori antropometrici în
aprecierea stării de nutriţie a tinerilor. Clujul Medical, vol LXXI. - nr. 2, 211-216.
50. Sîrbu Dana (2004) - Hygiène de l'alimentation et nutrition - cours pour étudiants en médecine,
Ed. Medicala I. Hatieganu Cluj-Napoca.
51. Sîrbu Dana (2007) – Siguranţa alimentelor şi sănătatea umană, Editura Medicală Universitară
„Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca.
52. Sîrbu Dana, Curşeu Daniela, Popa Monica , Popa M.S (2009) - Anthropometric Measurements
for Assessment of Body Fat in Young People, IFMBE Springer Proceedings 26, 105 - 108,
ISBN 978-3-642-04291-1.
53. Sîrbu Dana, Popa Monica & Curşeu Daniela (2009) - Approaches on Vegetarian Diet and Its
Nutritional Risk in Youngs - Acta Alimentaria Akadémiai Kiadó, Budapest, Volume 38(3), pp
309-317, ISSN 0139-3006.
54. Sîrbu Dana, Popa Monica, Curşeu Daniela, Ionutaş Alina (2007) - Anthropometric Predictive
Indicators and Dietary Intake for Nutritional Risk Assessment in Adolescents, Revista Medico-
Chirurgicală a Societăţii de Medici şi Naturalişti din Iaşi, vol. 127, nr. 3, supl.1, pag.133-135.
55. Sizer Frances, Whitney Eleonor. Nutrition (2003) - Concepts and Controversies. Ninth Edition.
Thomson Learning /Wadsworth, ISBN 0534-57799-7.
56. Ulbricht, T.L.V. and Southgati, D.A.T. (1991). - Coronary heart desease: Seven dietary factors.
The Lancet, 338: 985-992.
57. USDA & USDHHS (2010 ) - Dietary Guidelines for Americans A report issued by the U.S.
Department of Agriculture and the U.S. Department of Health and Human Services
58. Willet W. (2013) – Nutritional Epidemiology – Oxford University Press, ISBN 978–0-19-975-
403-8.
59. ***AFSSA (2006) - Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes
alimentaires humaine et animale - Rapport synthétique
http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/RCCP-Ra-Mycotoxines.pdf
60. ***AHA (2012) - "Frequently Asked Questions about Fats" American Heart Association
http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyDietGoals/Frequen
tly-Asked-Questions-About-Fats_UCM_306069_Article.jsp#
61. ***ANSES(2010) Consommation des poissons, mollusques et crustacés.Aspects nutritionnels
et sanitaires pour l’Homme- http://www.anses.fr/Documents/NUT2006sa0035Ra.pdf.
62. *** American Dietetic Association (2003) - Position of the American Dietetic Association and
Dietitians of Canada: Vegetarian diets. Journal of the American Dietetic Association p. 755.
63. ***Collège des Enseignants de Nutrition (2003) -“Cahier de nutrition et de diététique”,
Masson, Volume 38 No 6.
116
64. ***Collège des Enseignants de Nutrition (2011) - La dépense énergétique - Support de Cours
(Version PDF) - Université Médicale Virtuelle Francophone. http://umvf.univ-
nantes.fr/nutrition/enseignement/nutrition_3/site/html/cours.pdf***EFSA « Acides gras trans :
le groupe scientifique de l’EFSA examine les consommations alimentaires et les effets sur la
santé », Autorité européenne de sécurité des aliments, 2004.
65. ***FAO (2007) Évaluation et analyse de l’état nutritionnel. Les indicateurs de l’état
nutritionnel
66. ***FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition - Report of an FAO
Expert Consultation Rome: Food and Agriculture Organization/World Health Organization.
67. ***FAOSTAT - Definitions and classifications of commodities – Beverages. Sugar crops and
sweeteners and derived products, 1994.
68. ***"Food Fact Sheet - Cholesterol". British Dietetic Association. Retrieved 3 May 2012
http://www.bhf.org.uk/heart-health/prevention/healthy-eating/saturated-fat.aspx.
69. ***National Research Council (États-Unis) (1989) - Committee on Diet and Health. Diet and
Health: implications for reducing chronic disease risk. Washington. National Academy Press.
70. ***OMS (1996)- Etat physique: utilisation et interprétation de l’anthropométrie. Rapport
technique de l’OMS, série 854. Organisation mondiale de la santé, Genève
71. ***Règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant
les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies
spongiformes transmissibles
72. ***Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires
73. ***Website. PRAL Lists. http://www.healthconnexim.com. (Accesat 28.01.2014)
74. *** World Cancer Research Fund& American Institue for Cancer Research (2007) Food,
Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, Washington
DC, AICR, ISBN 978-0-9722522-2-5.
75. *** World Cancer Research Fund& American Institue for Cancer Research (1997) Food,
Nutrition, and the Prevention of Cancer: a global perspective, Washington DC, ISBN: 1 899533
05 2.
76. ***WHO Organisation panaméricaine de la santé (2008). The WHO Golden Rules for Safe
Food Preparation.http://www.paho.org/English/DD/PED/te_gold.htm
77. ***WHO/FAO Expert Consultation (2003) - Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic
Diseases (WHO technical report series 916). World Health Organization. pp. 81–94. ISBN 92-
4-120916-X. Retrieved 2011-03-11.
78. *** Website: Alcohol and Health. http.//www. niaaa.nih.gov/ (accesat 29.01.2014)
top related