atestat tara maria liliana xiia
Post on 05-Jul-2015
359 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1. ARGUMENT
Industria cãrnii reprezintã o subramurã de o importanţã deosebitã, fiind în mãsurã, prin
dotarea actualã, sã asigure populaţiei o întreagã gama de produse cu un conţinut bogat în
substanţe nutritive Şi calorice de o strictã necesitate pentru o alimentaţie raţionalã.
Industria cãrnii are ca obiectiv prelucrarea complexã a animalelor şi pãsãrilor destinate
tãierii, atât cele provenite din unitãţi de stat cât şi cele de la producãtori particulari.
Carnea este un aliment foarte valoros, datoritã componentelor sale.Valoarea alimentarã a
cãrnii este determinatã de conţinutul ei în proteine care sunt alcãtuite din aminoacizi esenţiali
indispensabili vieţii, care nu pot fi sintetizaţi de cãtre organismul uman.Prezenţa acestor
aminoacizi favorizeazã de asemenea utilizarea eficientã de cãtre organism şi a proteinelor de
origine vegetalã.
Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare societãţile comerciale de profil oferã
consumatorilor atât alimente în stare proaspãtã, sub forma de carne şi organe, cât şi produse din
carne prelucrate sub formã de preparate din carne, conserve şi semiconserve,obţinute în condiţii
igienico-sanitar, riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la un nivel
mondial.
În categoria produselor din carne intrã acele produse în a cãror compoziţie carnea se
regaseşte în cea mai mare proporţie, alãturi de celelalte materii auxiliare care au o pondere mai
redusã.
În cadrul produselor din carne, care cuprind preparatele din carne şi conservele din carne,
preparatele din carne ocupã un loc deosebit, producţia lor dezvoltându-se într-un ritm foarte
rapid în ultimul timp datoritã creşterii consumului şi diversificãrii gamei sortimentale. Eu mi-am
ales acestă temă, deoarece acest produs este consumat de întreaga ţară, fiind un produs
tradiţional şi doresc să cunosc tehnologia de fabricaţie a acestui produs.
În cadrul lucrării sunt descrise caracteristicile, controlul de calitate şi defectele cârnaţilor
proaspeţi de porc. Aceste capitole conţin subcapitolele care prezintă caracteristicile senzoriale şi
analiza lor; proprietăţile fizico-chimice; determinarea conţinutului de grăsime şi a umidităţii şi
de asemenea defectele senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale cârnaţilor proaspeţi.
1
2. PREZENTAREA PRODUSULUI
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC
1. Prepararea şrotului
Şrotul reprezintă carnea de vită, de porc sau de oaie tăiată în bucăţi de 200-300 g,
malaxată cu amestec de sărare şi maturată la 4ºC, timp de 3-4 zile.
Sorturile de carne ce se utilizează pentru obţinerea şrotului sunt: carne vită calitatea I,
carne vită integrală, carne vită calitatea a II-a, carne porc lucru, carne provenită din dezosarea
capului de porc, carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, carne porc pulpă, spată, carne de oaie,
carne cap bovină, carne vită calitatea a III-a, carne de vită calitatea a II-a pentru preparate
dietetice.
Schema tehnologică de obţinere a şrotului destinat fabricării bradtului şi destinat obţinerii
preparatelor de carne este următoarea. Şrotul de vită şi cel de porc se obţin conform schemei de
obţinere a şrotului prezentată în continuare.
2.1 Obţinerea şrotului prin sărare uscată
Carne
Amestec de sărare
apă
Polifosfat zahăr0,05kg/100kg carne
0,05 kg/100 kg carne
Şrot
2
Mărunţirea grosieră
Malaxare I
Malaxare II
Maturarea la t = 2-5ºC / 18 ore
2. Mărunţirea grosieră I
Şrotul de vită se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 3 mm.
3. Malaxare
Omogenizarea urmăreşte amestecarea componentelor şi repartizarea lor uniformă în toată
masa compoziţiei.
Şrotul de vită tocat în prealabil la volf, se amestecă cu şrotul de porc în malaxor
împreună cu condimentele ( piper şi usturoi ).
4. Mărunţire grosieră II
După malaxare se tocă din nou la volf prin sita cu ochiurile de 5mm. Astfel se obţine
compoziţia.
5. Umplerea compoziţiei în membrane
Pentru umplerea cârnaţilor se folosesc membrane naturale de porc.
Membranele se verifică din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor. Se apreciază
rezistenţa şi elasticitatea. înainte de folosire intestinele conservate prin sărare se înmoaie în apă
aproximativ 2 ore, se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o sol. 2%
hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou.
Umplerea compoziţiei se realizează cu ajutorul şpriţului.
6. Legarea batoanelor şi stufuirea
La cârnaţi legarea se face la capete cu sfoară, operaţie ce poate fi înlocuită cu clipsarea.
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană se execută răsucirea membranelor la distanţe
egale şi legarea la capătul deschis. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice(pentru
cârnaţii proaspeţi circa 20 cm). Operaţia se poate efectua şi automat printr-un dispozitiv de
răsucire montat la şpriţ.
În cazul membranelor naturale , sfoara se utilizează udă pentru o mai bună legare. Sfoara
se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.
Stufuirea constă în înţeparea membranelor cu ajutorul unui stufăr cu ace din oţel, pentru a evita deteriorarea membranelor.
7. Zvântarea
3
8. Depozitarea
După legare şi stufuire şiragurile de cârnaţi proaspeţi se aşază pe beţe sau în tăvi de
aluminiu sau inox. Se lasă la zvântat 6 ore în camere de răcire.
Depozitare se face respectând următorii parametri: temperatură scăzută, umiditate redusă,
ventilaţie bună şi lumină puţină. Termenul de garanţie este de 2 zile. Depozitele sunt răcite cu
baterii montate pe pereţi. Dacă se impune o anumită umezeală relativă, spaţiile respective se
climatizează. Pentru depozite trebuie să asigure o igienă strictă, având în vedere şi măsurile de
combatere a rozătoarelor şi insectelor.
9. Controlul tehnic de calitate
Se face conform normativelor în vigoare.
10. Etichetare şi livrare
Termenul de garanţie este de 2 zile.
Eticheta produsului trebuie să conţină toate datele (firma producătoare, data de fabricaţie
şi termenul de garanţie, precum şi compoziţia chimică a produsului ).
Livrarea se va face ţinând cont de respectare lanţului termic.
4
3. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
După modul de preparare, cârnaţii se împart în 2 categorii:
cârnaţi proaspeţi
cârnaţi semiafumaţi
Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea cârnaţilor
În funcţie de produsul pe care dorim să-l obţinem materiile prime pot fii următoarele:
carne de porc semigrasă
carne de vită
slănină
Calitatea cărnii de porc şi a cărnii de vită este în funcţie de preparatul ce urmează a fi produs.
Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de cârnaţi:
piper
usturoi
ienibahar
boia de ardei
sare
cimbru
coriandru
ardei iute măcinat;
înveliş: maţe subţiri de porc (diametrul maţelor variază de la un produs la altul)
Sunt preparate pe bază de carne. După tipurile de tehnologii aplicate fac parte din grupa
PROSPĂTURILOR.
În această grupă, intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate.
5
Reţeta de fabricaţie a cârnaţilor proaspeţi de porc:
A. Materii prime(în kg):
carne de porc semigrasă: 200 kg
B. Materii auxiliare(în kg):
sare (2%): 2/100 x 200= 4
piper: 0,500
usturoi: 0,500
înveliş: maţe subţiri de porc, cu diametru cuprins între 32 – 36 cm: 2kg.
A. Materii prime
Carnea de porc
Nu este grasă, dimpotrivă, datorită aportului său caloric mediu (între 105 şi 135 kcal/g în
funcţie de bucata de carne) şi mai ales datorită conţinutului minim în grăsimi (în medie 3 g/100
g), porcul intră perfect în cadrul unei alimentaţii lejere şi echilibrate. La carnea de porc grăsimea
este foarte vizibilă şi este, prin urmare, uşor de îndepartat. Este de notat că lipidele din carnea de
porc sunt în mare parte constituite din acizi graşi nesaturaţi (60 %, asemenea puiului). Acest
lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare.
Valori nutritive pentru 100 g
Proteine 20 g
Glucide 0 g
Lipide 3 g
Calorii 105 la 135 kcal
De altfel, carnea de porc este foarte bogată în proteine de o excelentă calitate. De
exemplu, o bucată de 150 g este suficientă pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult
cu o greutate de 70 kg.
De reţinut, că are în conţinut fier, necesar producerii de globule roşii, care se situează
între cel al cărnii de vită şi pui. Ca şi cum s-ar spune că porcul este un veritabil aliat pentru a fi
în formă şi a avea tonus. 6
În ceea ce priveşte conţinutul în vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte
bine reprezentate. O bucată de muşchi file de 100 g acoperă 60 % din necesarul în vitamina B1,
aceasta contribuind la buna funcţionare a sistemului neuro-muscular.
Porcul furnizează o mare cantitate de zinc (între 1,5 şi 4 mg/100 g) ceea ce creşte
imunitatea organismului precum şi conţinutul în seleniu. Acesta din urmă este un anti-oxidant
puternic care protejază celulele împotriva atacului radicalilor liberi.
B. Materii auxiliare
Sare comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.
Piperul
Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.
Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.
Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.
Usturoiul7
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.
4. CARACTERISTICILE CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC
4.1. Caracteristicile senzoriale
8
Proprietătile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale
senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia
de cumpărare. Aceste proprietăţi constituie primul „buletin de analiză” la îndemâna
consumatorului, cu date reale în legatură cu prospeţimea produselor alimentare şi calitatea
acestora.
Principalele proprietăţi senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.)
Aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide)
Consistenţa
Limpiditatea
Culoarea
Aroma (miros şi gust)
Aspectul exterior: bucăti întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de
mucegai; membrana trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistentă la tracţiuni,
aderenţă la compoziţie. Sub membrană nu se admit goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve
sau galerii de insecte.
Aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănina de mărime
uniformă şi repartizate uniform în toată masa dând aspect mozaicat, fără goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid.
Consistenţa: uniformă, fără zone de înmuiere, să nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compziţie; bucăţile de slănină sunt bine determinate fără să fie înmuiate, bine
legate de compoziţie. În ansamblu, consistenţa este specifica sortimentului. Pentru prospaturi
compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată, fermă şi elastică.
Culoarea : la exterior: specifică sortimentului şi procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, uscare, afumare) şi în funcţie de natura membranelor (naturale sau artificiale,
transparente sau maţe).
9
pe secţiune: culoarea să fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de
culoare modificată, bucăţile de slănină sunt de culoare albă, roz, caracteristică fără nuanţă
cenuşie, verzuie sau galbenă (oxidare).
Miros şi gust: specific sortimentului, plăcute; gust potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificate sau străine.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior: bucăţi in perechi, cu lungimea de circa 20-25 cm, suprafaţa curată de culoare
albă - roză, fără mâzgă pe înveliş, nedeteriorat.
Aspect pe suprafaţă: culoarea roz – pal, cu bucăţi de carne şi slănină, uniform răspândite.
Consistenţa: moale
Miros şi gust: specifice de carne de porc şi condimente folosite, fără gust şi miros străin.
4.2. Caracteristicile fizico – chimice
- Umiditate % maximum 60
- Grăsime % maximum 20
- Clorură de sodiu % maximum 2,5
- Azotiţi maximum 20 mg la 100g produs
PROPRIETĂŢI BACTERIOLOGICE
Analiza bacteriologică se face la cererea beneficiarilor sau în cazuri de litigii. Produsul nu trebuie să conţină germeni patogeni .
5. CONTROLUL DE CALITATE AL CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC
10
Controlul calităţii preparatelor din carne trebuie să asigure livrarea de produse salubre cu
valoare nutritivă şi însuşiri organoleptice specifice sortimentului.
Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse în carne de la
animalul bolnav sau prin purtători care prelucrează sau manipulează produsele de carne, precum
şi cu germeni condiţionat patogeni sau toxine produse de germeni. În cadrulu controlului de
calitate cea mai importantă etapă o reprezintă controlul sanitar – veterinar.
5.1. Analiza senzorială
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul
organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.
Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea,
însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor
ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a
alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei,
biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei şi tehnicii.
Cercetările sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi
aprecierea calităţii mărfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii”
continuă să se menţină la un nivel ridicat. Acest lucru nu este întâmplător deoarece proprietăţile
senzoriale ale mărfurilor alimentare sunt permanent în atenţia largii opinii publice consumatoare
care reacţionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază survenite în unele produse şi
în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Metode de determinare a analizei senzoriale :
11
Aprecierea – este examinarea senzorială prin care degustătorul, analistul, descoperă
diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).
Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta încercare nu
numai că se stabilesc diferenţele, ci sunt chiar măsurate. Desigur, la acest tip de încercare trebuie
să participe numai degustători experimentaţi, fiind vorba de utilizarea sigură şi precisă a testelor
de cotare numerică. Aprecierea este deseori aplicată pentru cercetarea sau verificarea calităţii
produselor în vânzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulaţiei
tehnice.
Compararea este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-se de la o probă
definită element de bază sau standard, bine cunoscută de degustători. În raport cu aceasta
degustîtorii stabilesc însuşirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De
multe ori imposibilitatea de percepere a unei identităţi între probe constituie un raspuns bun.
Încercarea senzorială prin comparare se aplică în controlul permanent de fabricaţie şi cu ocazia
recepţiei calitative. Răspunsul degustătorului, trebuie să fie o constatare a unei comparaţii
posibile.
Selecţia este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferinţă. Se poate întocmi un clasament al probelor (eşantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia faţă de celelalte sau prin raportarea la o proba de bază. La acest
tip de încercare, degustătorul intervine ca un judecator, după propriul său gust sau dezgust; deci,
în acest caz se poate manifesta preferinţa, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin
decizia proprie fiecărui individ.
5.2. Determinarea umidităţii
12
Procedura are ca scop determinarea conţinutului de apă din produsele alimentare (verificarea reţetei de fabricaţie). Prezenta metodă stabileşte determinarea conţinutului de apă din toate produsele alimentare.
METODA PRIN USCARE ÎN ETUVĂ PÂNĂ LA MASA CONSTANTĂ
Principiul metodei:
Determinarea pierderii de apă prin încălzire la 103 +/-20C până la masa constantă după ce în
prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.
Aparatura:
Etuvă termoreglabilă
Balanţă analitică
Reactivi:
Alcool etilic 96% vol.
Nisip de mare cu granulaţie de 1.5 – 0.25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid
clorhidric (d=1.19) diluat (1+1), timp de 30 de min. agitând continuu. Se repetă operaţia
până când acidul nu se mai îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă
distilată până la dispariţia ionului clor. Se usucă la 1050 – 1060C.
Mod de lucru:
Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare
calcinat şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă la temperatura de 1030 +/-20C. După răcire în
exsicator se căntăresc împreună fiola şi bagheta cu o precizie de 0.001. Se introduc în fiolă circa
5 g din proba de analizat şi se cântăreşte din nou cu o precizie de 0.001. După cântărire se toarnă
în fiolă cca. 5 ml de alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea
particulelor de probă aglomerate, bagheta trebuind să rămână tot timpul în fiolă.
Se aşază fiola fără capac pe o baie de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60 0 –
800C, unde se menţine agitând cu bagheta din timp în timp până se evaporă tot alcoolul.
Se introduce fiola la etuvă şi se lasă timp de 2 h la temperatura de 1030 +/-20C, apoi se
introduce in exsicator, unde se lasă să se răcească.
13
Se cântăreşte fiola cu o precizie de 0.001g. Se efectuează două determinări paralele din
aceeaşi probă de analizat.
Mod de calcul:
m1-m2
Apa (%) = ---------------------- x 100 m1-m
În care:
m1 = masa fiolei cu bagheta şi nisip, în g.
m2 = masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba înainte de uscare, în g.
m = masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba după uscare, în g.
5.3. Determinarea conţinutului de grăsime
Determinarea conţinutului de grăsime la cârnaţii proaspeţi se realizează prin metoda
SOXHLET.
PRINCIPIUL METODEI
Se extrag cu un solvent organic substanţele grase libere din produsul uscat; se elimină
solventul prin evaporare, se usucă şi se cîntăresc substanţele grase.
APARATURA
aparat pentru extracţie continuă sau semicontinuă tip SOXHLET
etuva electrică reglabilă la temp. 103+/- 20C
balanţa analitică
REACTIVI ŞI MATERIALE
eter de petrol sau n-Hexan
14
piatra ponce sau spărturi de porţelan degresat şi calcinat
MOD DE LUCRU
Se cântăresc 5 g. din probă cu o precizie de 0.001 şi se usucă la etuvă la temp. de 103+/-
20 C. Se introduce produsul uscat într-un cartuş filtrant de extracţie (cartuşul poate fi confecţionat
şi din hârtie de filtru cu porozitate mică, degresat şi uscat). Fiola de cântărire folosită la uscarea
probei se şterge cu tampoane de vată îmbibate în solvent, care se introduc în cartuşul filtrant,
apoi se introduce cartuşul în aparatul de extracţie. În balonul de extracţie se introduc câteva
bucăţele de piatră ponce şi se usucă timp de 1 h la temp. 103+/-2 0 C, apoi se răceşte balonul în
exsicator timp de 30 min. şi se cântareşte cu o precizie de 0.001.
Se montează balonul la extractorul aparatului şi se toarnă solvent până se produce
sifonarea, după care se mai toarnă solvent până la jumatatea extractorului. Se asamblează apoi
întreaga instalaţie şi se aşează pe baia de apă încălzită electric, reglându-se temperatura, astfel
încât să se producă 10-12 sifonari/h.
Extracţia durează 6h, apoi se îndepărtează cartuşul filtrant şi se distilă solventul, balonul
se mai menţine 15 min. pe baia de apă şi apoi se usucă timp de 1 h la etuvă. După uscare, pentru
a îndeparta urmele de solvent, se suflă în balon cu o pară de cauciuc, se răceşte balonul în
exsicator 30 min. şi se cântareşte cu o precizie de 0.001.
CALCULUL ŞI EXPRIMAREA REZULTATELOR
m2-m1
Subst.grase libere = ---------------------- x 100 mÎn care:
m1 = masa balonului de extracţie fără grăsime, în g.
m2 = masa balonului de extracţie cu grăsime, în g.
m = masa probei luate pentru uscare, în g.
*Ca rezultat se ia în considerare media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între
ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase libere de la 100g. proba pentru analiză.
6. FALSIFICĂRI SAU DEFECTE ALE CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC
15
Defectele cârnatilor proaspeţi se împart în trei categorii principale, fiecare dintre acestea
prezentând la rândul lor diferite stadii de falsificări sau defecte.
6.1. DEFECTE SENZORIALE
a) Goluri de aer
Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficientă ca şi cele pentru care s-a
utilizat bradt obţinut în mori coloidale. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului înainte
de utilizare, în maşini speciale precum: Comvac, Airvac, Kartridg – Pak, Anco.
Umplerea compoziţiei trebuie să se facă suficient de îndesat, pentru evitarea golurilor. Se
recomandă folosirea maşinilor de umplut continuu sub vacuum, în special pentru prospături,
unde masa compoziţiei este formată din bradt.
b) Consistenţa anormală
Defectul poate avea mai multe cauze, şi anume:
Utilizarea unui bradt necorespunzător, cu tendinţa de tăiere. Acest tip de bradt se
obţine din cărnuri febrile care au pH scăzut şi proteinele parţial denaturate termic.
Bradtul cu tendinţă de “tăiere” se obţine şi din carnea normală la care s-a adăugat
o cantitate prea mare de apă.
Încălzirea cărnii la cuter (cantitate mică de apă insuficient de rece; fără gheaţă)
Folosirea de carne prea grasă
Introducerea unor organe precum: splină, rinichi, ficat sau ganglioni limfatici.
Prin conţinutul lor, aceste organe scad capacitatea proteinelor de emulsificare,
hidratare şi stabilizare a emulsiei de grăsime.
Utilizarea unui asemenea bradt conduce la separarea grăsimii şi apei din compoziţie, fapt
care micşorează consistenţa.
Defectul poate fi evitat prin următoarele măsuri:
Folosirea cărnii calde provenită de la animale tinere
Mărunţirea cărnii la cuter cu adaos de fulgi de gheaţă şi controlarea cuţitelor
cuterului pentru a verifica dacă sunt perfect ascuţite
Încadrarea în timpul de cuterizare; acesta nu trebuie depăşit16
Respectarea riguroasă a duratei şi temperaturii de “fierbere”; stabilite în funcţie
de grosimea şi compoziţia batonului
c) Produse insuficient “fierte” şi “răsfierte”
Datorită pasteurizării pot apărea defecte precum:
Produse insuficient pasteurizate – în centrul batonului rămâne o compoziţie vâscoasă
care se lipeşte de cuţit când se taie batonul, determină o culoare mai închisă decât a
stratului fiert şi conduc la alterarea mai rapidă a produsului.
Produse pasteurizate un timp mai îndelungat sau la o temperatură prea ridicată a apei care
determină o compoziţie mai uscată şi gust fad.
Defectul poate fi prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare şi afumare în ceea
ce priveşte durata şi temperatura.
d) Aglomerări de grăsimi sub membrană – grăsime topită în interiorul batonului
Factorii care determină acest defect:
Folosirea unei cantităţi prea mari de grăsime moale
Depăşirea temperaturii indicată de normele tehnologice în timpul afumării şi pasteurizării
Tocarea la volf în mod necorespunzător care determină “smiruirea” grăsimii
Malaxarea prea îndelungată a compoziţiei
Defectul poate fi evitat prin:
Respectarea raportului dintre slănină moale şi tare
Funcţionarea corectă a volfului
Respectarea duratei şi temperaturii de malaxare
Respectarea parametrilor tratamentului termic (timp – temperatură)
e) Plesnirea membranei apare când produsul este umplut prea îndesat sau este pasteurizat la
temperaturi prea mari. Se poate recondiţiona imediat după fabricaţie.
f) Zbârcirea membranelor este determinată fie de o umplere insuficient de completă fie de
o răcire prea rapidă a produsului.
17
g) Dezlipirea membranei este cauzată datorită folosirii unor intestine prea vechi, care şi-au
pierdut din proprietăţile de aderenţă.
h) Batoane murdare de funingine şi cenuşă – defectul apare mai ales la produsele afumate
în afumătorii staţionare.
6.2. DEFECTE FIZICO – CHIMICE
a) Gust de rânced
Apare la produsele în compoziţia cărora s-a folosit grăsime râncezită sau pentru care s-au
folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate iar în timpul depozitării grasimea a
suferit procesul de autooxidare.
Defectul poate fi evitat prin:
Utilizarea de materii prime prospete
Malaxarea pastei sub vid
Umplerea membranelor cu ajutorul maşinilor de umplut cu vacuum
Păstrarea produselor în depozite condiţionate (cu excluderea luminii naturale)
b) Culoarea neuniformă după pasteurizare
Apare cel mai frecvent după fierbere datorită greşelilor de fabricaţie sau utilizării unor
materii prime şi auxiliare necorespunzătoare. În general se manifestă prin faptul că produsul
prezintă culoarea roşie caracteristică la periferie dar centrul acestuia rămâne cenuşiu – verzui.
Cauzele care produc acest defect sunt:
Folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotaţi şi azotiţi
Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu
Folosirea unui amestec de sărare cu o granulaţie prea mare
Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie
Nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare
18
Folosirea unei paste nedezaerate
Utilizarea cărnurilor febrile, obosite (pH > 6,5)
Sărarea de scurtă durată – sărarea cărnii în bucăţi prea mari
Tratament termic necorespunzător al preparatelor din carne
Pentru a evita aceste defecte şi pentru obţinerea unor produse de bună calitate trebuie să
avem în vedere următoarele:
pH – ul cărnii să fie cuprins între 5,6 şi 6,2 pentru ca glicoliza să se desfăşoare
normal în momentul în care carnea se supune sărării
utilizarea cărnii calde şi refrigerate care are un potenţial de oxidoreducere cuprins
între –130 mV şi +150 mV
temperatura de păstrare a şrotului şi brandtului să fie cuprinsă între 00 şi 60 C
pentru a favoriza reducerea bacteriană a azotaţilor şi azotiţilor.
c) Culoarea cenuşie pe secţiune se întâlneşte la produsele expuse în vitrinele de desfacere
ale comerţului unde în prezenţa luminii şi a aerului nitrozopigmenţii (de culoare roşie) pot fi
transformaţi în metmioglobină (de culoare cenuşie).
Alte defecte fizico – chimice care apar la produsele preparatelor din gama prospăturilor şi
semiafumatelor dar care se întâlnesc mai rar la cârnaţii proaspeţi; cel mai des regăsindu-se la
produse precum salam, pulpe cu şorici, bacon, etc… sunt:
d) petele negre – cenuşii apar la produsele pentru care s-a folosit acid ascorbic în amestecul
de sărare pentru preparea brandtului
e) culoarea pală datorită sărării nesatisfăcătoare
f) petele de culoare roşie
g) grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă
h) gust leşiatic sau de săpun
6.3. DEFECTE MICROBIOLOGICE
a) Înverzirea preparatelor de carne
19
Prin noţiunea de înverzire se înţelege un defect de culoare; gustul şi mirosul rămânând
neschimbate în faza iniţială şi doar în cazul depozitării de mai lungă durată gustul fiind afectat
devine acrişor. Este foarte important să deosebim înverzirea provocată ca fenomen secundar al
putrefacţiei şi cea care din motive microbiologice modifică doar culoarea produsului.
Fiind un defect microbiologic ne referim la oxidarea nitrozomicromagenului şi
nitrozohemocromagenului sub influenţa substanţelor cu caracter puternic oxidant precum
lactobacilii. Aceste microorganisme se regăsesc în materia primă folosită în fabricarea
produsului şi intensifică reacţia de oxidare a pigmentului roşu.
Se deosebesc următoarele forme de înverzire a preparatelor din carne:
Înverzirea superficială
Apare mai ales la produsele umplute în intestine subţiri iar modificarea culorii afectează
numai stratul superficial al produselor, imediat sub membrană provocând impresia că
modificarea culorii se referă chiar la membrană. Acest tip de înverzire apare după prelucrarea
termică, prin contaminarea suprafeţei mezelurilor; cam dupa 20 – 36 de ore de la fabricaţie.
Înverzirea începe sub formă de pete mici cu posibilitatea de a se extinde pe toată
suprafaţa produsului, formând un strat verde-cenuşiu gros de 1 – 3 mm imediat sub membrana –
interiorul produsului nefiind afectat. La produsele cu membrane groase efectul poate să apară
mai târziu sau în momentul secţionării.
Condiţiile care determină acest proces sunt cele care favorizează multiplicarea
microorganismelor de înverzire, şi anume:
Nerespectarea condiţiilor de igienă în timpul fabricaţiei şi depozitării
Depozitarea necorespunzătoare a producţiei finite – temperatura ridicată;
umiditate relativ mare
Înverzirea pe mijlocul secţiunii
Acest tip apare sub forma unei pete centrale pe suprafaţa tăiată a produsului, la numai
câteva ore de la secţionare (2 – 3 ore). De regulă ea nu se întinde pe întreaga suprafaţă secţionată
20
şi pătrunde numai câţiva milimetrii în interiorul produsului secţionat care după îndepartare are
culoare normală revenind la culoarea verde după un anumit timp de depozitare.
Condiţiile care conduc la înverzirea pe mijlocul secţiunii sunt:
Contaminarea masivă a materiilor prime
Pasteurizarea insuficientă – temperatură prea joasă şi/sau durată prea scurtă de
fierbere
Răcirea insuficientă a produselor finite
În vederea eliminării înverzirii pe mijlocul secţiunii trebuie luate următoarele măsuri:
Menţinerea unei igiene perfecte la depozitarea materiilor prime şi auxiliare şi la
pregătirea compoziţiei
Nu se vor reintroduce în fabricaţie produse defecte de înverzire sau cu alte defecte
microbiologice
Control riguros al temperaturii în centrul celui mai gros baton(trebuie să fie 700C)
Răcirea produsului să se facă rapid
Să se evite perioadele lungi de depozitare a produsului finit în fabrică sau comerţ
Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului
Acest defect apare cel mai frecvent la 12 – 36 de ore de la terminarea fabricaţiei şi este
vizibil imediat după tăierea produsului.
Defectul se manifestă sub forma unui inel verde sau verde – cenuşiu care constă în
înmulţirea foarte puternică a germenilor în interiorul producţiei neterminate.
Condiţiile de apariţie a defectului sunt cele care favorizează dezvoltarea
microorganismelor şi anume:
Gradul de infectare iniţială a materiei prime în primul stadiu de fabricaţie
Temperatura în sala de tranşare trebuie menţinută spre 100C
Temperaturile mai joase vor conduce la prelungirea fazei de “larg” iar cele
ridicate vor conduce la scurtarea acestei faze
21
În vederea eliminării înverzirii sub formă de inel trebuie avut în vedere următoarele:
Fabricarea preparatelor de carne trebuie să se facă în flux continuu, fără
întreruperi
Trebuie evitată menţinerea compoziţiei sau a celorlalte ingrediente la temperaturi
mai mari de 50 C
Trebuiesc eliminate din fabricaţie cărnurile de prospeţime dubioasă
O atenţie deosebită trebuie să se acorde operaţiei de umplere, deoarece în cadrul
acesteia produsele se pot infecta masiv
Trebuie păstrată o igienă perfectă a muncitorilor, utilajelor şi în special în
manipularea compoziţiei
Trebuie evitată prelungirea duratei de staţionare din momentul umplerii până în
momentul pasteurizării.
Înverzirea în diferite porţiuni din interior
Acest defect apare mai rar şi a fost observat la produsele de durată sau semidurată; adică
produsele cu umiditate mai scăzută.
7. ANEXE
7.1. Schema tehnologică de fabricare a produsului
22
Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor proaspeţi de porc
23
Etichete Maţe porc subţiri Carne de porc Sare 2% Condimente măcinate
Tocare
Malaxare
Umplere
Formare perechi
Etichetare
Depozitare 20 – 40 C
Livrare
Condimente Şrot din carne de
Vită I
Şrot din carne semigrasă de porc
Membrane
Mărunţire grosieră I
θ = 3 mm
Malaxare
Mărunţire grosieră II θ = 5 mm
θ – 3 mmUmplerea
Legarea şi stufuirea
Zvântare
Depozitare
C.T.C
Etichetare
LivrarePregătireDozare
Sfoară
24
7.2. Schiţa volfului
Volful se foloseşte la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii şrotului şi bradtului, la
tocarea slǎninii, organelor.
Tocarea se face prin site cu
ochiuri de diferite dimensiuni, conform
tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment.
Pentru obţinerea unor tocături de
mărimi diferite, mǎrunţirea se poate
realiza trecând produsul prin volf de
mai multe ori.
De regulǎ, prima tocare se face
în bucǎţi mai mari cu un cuţit special
(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sunt
mai mici, în funcţie de dimensiunile
ochiurilor de la sitele utilizate.
În scopul unei tocǎri corecte,
cuţitele şi sitele trebuie să fie bine
ascuţite, pentru a secţiona cât mai uşor
bucăţile de carne. Se previne astfel
frecarea şi încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.
Dintre maşinile de tocat românesti, tipul “Matoca” şi-a dovedit utilitatea şi calitǎţile
tehnice în producţie.
25
DESERVIREA VOLFULUI
1 — montarea sistemului de tăiere; 2 — încărcarea volfului şi pornirea maşinii; 3 — tocarea cărnii; 4 — oprirea maşinii,
demontarea sistemului de tăiere şi spălarea maşinii.
26
ÎNCADRAREA SORTIMENTULI ÎN GRUPA PRODUSELOR DIN CARNE
Schema de clasificare a produselor din carne
- Prospături - Semiafumate - Crude-afumate - Dietetice - Specialită ţi - Preparate culinare
Produse din carne
- Conserve simple - Conserve mixte - Semiconserve
Cârnaţii proaspeţi de porc fac parte din categoria prospăturilor.
27
Preparate din carne
Conserve din carne
8. BIBLIOGRAFIE
I. BANU C., DINACHE P., MUSCĂ M., RĂCOREANU Ş., MIRCEA CORNELIA,
BEJAN DOINA, IONESCU AURELIA, EISELE IVO, - Tehnologia cărnii şi
subproduselor – Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti 1980.
II. Mitea Silvia, - Îndrumar de analize fizico-chimice pentru produsele alimentare – Editura
Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu 2003.
III. BANU CONSTANTIN,- Tehnologia cărnii şi supraproduselor-,1995
IV. OŢEL IOAN, Tehnologia produseleor din carne, 1979
V. CHERCIU L., Tehnologia preparatelor din carne, 1971
VI. OCTAVIAN PAVEL, Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi lapteluiI, 1992
VII. DEPARTAMENTUL IND. CÃRNII, COLECŢIEI DE STANDARDE PENTRU IND.
ALIMENTARE, 1985
VIII. GROSSU L.; GORUN C., Cartea măcelarului, 2007
IX. ROTH I., Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la A la Z, 2006
VĂ MULŢUMESC!
28
top related