aranjarea si tehnica servirii meselor festive 2009
Post on 30-Nov-2015
680 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
ARGUMENT
Am ales sa fac proiectul cu titlul ‘Tehnica servirii meselor
organizate’ deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat
ca aceste evenimente ocupa un loc destul de important in viata noastra
atat ca, consumatori, cat si ca gazde .
E important pentru noi sa stim sa organizam cat mai estetic si
sa servim cat mai profesionist aceste mese pentru ca mereu cu diferite
ocazii in viata ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.
In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia
diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea
zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a
unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru
copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de
calificae, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumirea
de ‘banchete’ ori ‘agape’ la aniversarea acestora dupa un anumit numar de
ani. Considerentele de care trebuie se tina seama conducerea unitatii in
organizarea acestor mese s-au precizat la particularitatile serviciilor pentru
mese organizate.
In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi meniul
corespunzator, pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire.
Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna,in
forma de I, T, U, L, E, in forma de brad ,evantai etc.,dand prioritate in
aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de
servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului,
corespunzator meniului si a precizarilor de la masa pentru dejun, cu
deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre
locuri la mese distanta intre farfurii si in linie cu farfuriile din partea opusa.
Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante
decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc. Serviciul la masa pe
etapele sale succesive este condus de catre seful unitatii sau seful de sal,
astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele,
printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se
cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese.
Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin
montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale si
festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea
cu agentiile de turism sau internationale, conditii in care se stabilesc si
anumite programme de excursii si alte servicii de divertisment.
CAP. I. NOTIUNI DE CUNOASTERE IN DERULAREA MESELOR FESTIVE
1.1. MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE
Botezul, mase organizate la Sf . Botez
Zile de nastere, aniversari:
Logodna, cununie oficiala si religioasa;
Sf. Sarbatoare de onomastica a membrilor familiei;
Aniversarea zilei de casatorie la 25, 40, 50, ani;
-Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat
considerabil pe plan intern si international, indiferent de oranduirea
lor economica si politica.
In acest sens, prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte,
simpozioane congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazarii
precum si a meselor festive de primire si finalizare, care pot fi, organele
locale, judetene, guvernamentale, asociatii profesionale etc.
Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese
festive oficiale si de protocol, este necesara asigurarea conditiilor optime in
derularea serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita
acestora depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:
- stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu;
- stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totala );
- forma de amplasare a meselor ( fileuri, individuale, mese patrate,
rotunde);
-forma de servire acestor mese festive oficiale si de protocol, este
necesara asigurarea conditiilor optime in derularea serviciilor de catre
organizatori si personalul operativ, reusita acestora depinzand de
cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:
-stabilirea de comun acord (organizatorii actiunii si gazda), a
numarului de invitati, ziua , data si ora servirii mesei
- evenimentul organizarii mesei festive;
- spatiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cu ospatari la
masa) sau bufet suedez, selff service, cu bar de prezentare;
- asigurarea momentelor recreative ( muzica, ansambluri, solisti );
- stabilirea formatiei de lucru, pentru pregatirea culinara si servire.
Tinand cont de considerentele enuntate, mesele festive de protocol, se
clasifica in functie de scopul organizarii:
o CUPA DE SAMPANIE- se ofera cu ocazia unor ceremonii
deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor
medelii, conferinte de presa, darea in folosinta a unor noi
obiective sociale, industriale, comerciale, precum si la mese
festive ceremoniale de familie, la primirea invitatilor.
o MASA DE RECEPTIE, are caracter oficial, care se acorda la
primirea sau finalizarea vizitelor oficiale, inainte de masa
principala (dineul). Receptia se organizeaza prin prezentatea
unui sortiment bogat de gustari calde si reci, dulciuri, montate
cu aspect pe platouri si expuse pentru autoservire pe fileuri de
mese comune tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele,
pentru autoservire si separat barul de prezentare. Serviciul se
realizeaza la mese fara scaune.
o COCTAILURILE, se desfasoara sub aceleasi actiuni de
protocol, fiind aplicate de gazda sau de invitati, in saloane de
restaurante, cafee-uri, sau in saloane speciale din institutii, la
inceperea actiunii de planificare a vizitei sau la finalizarea
actiunii. Se ofera bauturi racoritoare, coctailuri, specialitati de
patiserie – cofeterie.
o DINEUL, se organizeaza intr-un cadru oficial, cu
respectarea tuturor regulilor de protocol de prezentare a
invitatilor la ora planificata, asezarea la fiecare invitat
cartea de vizita, fiind o masa principala a zilei,
organizata dupa amiaza (orele 14 – 15 ) sau seara. Se
intocmesc meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul
prin personal de inalta tinuta profesionala. Odata cu
asezarea invitatilor la masa , oficialitatile prezinta
importanta evenimentelor prin TOAST .
CEREMONIALUL DINEULUI , isi propune sa asocieze cele mai mari
rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme
protocolare, avand ca scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni,
intelegerea sensului acestuia ca eveniment al vietii colective pe plan national
sau international. In acest sens, normele de conduita au valoarea de protocol,
daca sunt respectate si directivele atinse.
La un dineu, trebuie sa se tina seama de statutul personal al invitatilor,
astfel ca vor fi plasati la masa in ordinea alfabetica a tarilor reprezentate. La
dineu sau la ceremonia la care participa, vor fi plasati mai intai sefii de
delegatii, sefi de stat, conform vechimii intrarii lor in functie, apoi sefi de
delegatie care sunt ministri etc.,functie de statutul lor personal, stabilit in
primul rand relatii agreabile intre invitatii care se afla la aceeasi masa.
Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de
comunicare, datorita semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie
sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat inainte in ba informatiilor primite de
participare, pentru a evita riscul de a comite o eroare. In dreptul fiecarei
delegatii, se asaza steguletul tarii respective .
1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASA FESTIVA ?
In toate conditiile, orice cuplu de tineri, prieteni, colegi, familii,
oficialitati, isi rezerva un anumit timp in etapele zilei si mai ales seara,
pentru a se delecta in conversatii, in compania unei gustari, fripturi, a unui
pahar de bautura si a unor momente recreative, apeleaza la reteaua de
restautante .
Cum reteaua unitatilor de alimentatie, este foarte divesificata, in
restaurante clasice, cu intregul ambient clasic, precum si unitati mai mari sau
mai mici, cu specific de: pescarie, rotiserie, crame, vanatoresti, pizzerii, cafe
bar, braserii, etc. Oferta serviciilor acestor unitati este determinata de
specificul functionarii, atat asupra gastronomiei cat si a momentelor
recreative, prin muzica, programe artistice si alte mijloace audio – vizuale,
clasificate pe numar de stele (1 – 5) corespunzator gradului de dotare si
asigurarea serviciilor.
In acest context, serviciile intr-un restaurant de categorie
superioara, cu personal pregatit profesional, pot contribui la aplicarea
serviciilor de nivel superior, unde consumatorii pot primi exemple pentru
aplicarea acestora in familie. Alegerea unui restaurant, nu presupune numai
o intalnire intamplatoare la o masa obisnuita, ci ea poate avea si o rezervare,
cu caracter festiv de familie sau oficial. In acest sens, alegerea unui
restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul in care isi face reclama
in diferite forme, dar reclama cea mai concludenta este prin viu grai,
transmisa de consumatorii care au apelat la serviciile acestora si au constatat
intreaga paleta a serviciilor.
Se recomanda in acest sens, in mod deosebit cand dorim sa rezervam
anticipat o masa, sa ne deplasam la unitatea pe care ne-am propus sa fim
simpli consumatori la masa, ocazie cu care putem aprecia personal, serviciile
de ambient interior, igiena, calitatea preparatelor, bauturilor si serviciile de
amabilitate a personalului de servire, precum si momentele recreative .
In acest sens, daca serviciile oferite, coincid cu cele primite prin
diferite informatii, situatie in care ne vom prezenta pentru contractare, sau a
ne orienta la alta unitate . Desigur, in conditiile intamplatoare de a apela la
serviciile unui restaurant, cu
colegii, prietenii, in familie, etc .daca acestea ne vor satisface pe deplin, cu
siguranta, ca vom, apela si altadata si o sa recomandam si altor persoane, la
fel cand serviciile vor fi negative .
1.3. DECENTA IN PRIMIREA OASPETILOR LA MESE
FESTIVE SI OFICIALE
In conditiile organizarii meselor festive de familie, in locuinta sau
oficiale la restaurant, oaspetii sunt primiti de catre gazda la intrare in
locuinta sau in salonul restaurantuliu, insotiti de colaboratori apropiati, in
functie de importanta evenimentului .
Odata cu primirea invitatilor si avand un dialog de felicitari, sunt
condusi fiecare familie, doamne, domni, domnisoare, la locurile rezervate
pentru fiecare, fie in prezenta cartilor de vizita asezate anticipat, in fata
tacamurilor, sau intre tacamuri pentru familie, fie o repartizare judicioasa in
functie de afinitati,profesii, colegi, varsta, sexe, grade de rudenie etc. O
atentie deosebita se va acorda, intampinarea, conducerea, si asezarea
invitatilor de onoare, la masa oficiala .
Sosirea invitatilor la masa, trebuie respectata cu strictete la ora
precizata in invitatie, pentru a incepe toastul, servirea bauturilor aperitive
sau a gustarilor la masa sau oferta bauturilor aperitive la intrare sub forma de
prezentarea bauturilor simple sau amestec la alegere, precum si servirea
gustarilor calde si de a evita ca invitatii sositi sa stepte pe cei intarziati .
Serviciile urmatoare ale intregului meniu de etape succesive se asigura
in acelas timp si a momentelor recreative. In timpul etapelor succesive ale
meniului, sarbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitatilor, intretinand mici
discutii placute .
Cand invitatii incep sa plece, gazda isi reia locul la iesire pentru a-i
conduce si a da posibilitatea oaspetilor sa–si ia ramas bun .
In conditiile organizarii meselor festive oficiale, in saloanele
restaurantului, sau saloane special amenajate in cadrul institutiilor oficiale, la
aceste mese in functie de ocazie, raspunderea protocolara de primire,
conducerea, si prezentarea invitatilor la persoanele oficiale, care au organizat
festivitatea, in salonul unde este organizata masa, se realizeaza de catre
personal special din imediata apropiere a oficialitatilor. Invitatii si gazdele,
se intretin cordial, la care invitatii felicita evenimentul sarbatorit si
multumesc pentru invitatie la masa oficiala, dupa care in functie de ierarhiile
oficialitatilor, sunt condusi la masale rezervate cu cartile de vizita pentru
fiecare invitat, sau la mesele de receptie fara scaune, unde formatia de
protocol incep serviciile meniului, oprindu– se la interventia toastului, din
partea ambelor parti .
1.4. REGULI DE PROTOCOL IN TIMPUL MESEI
ARTA DE A MANCA . Din cele mai vechi timpuri , viata in colectiv a
impus anumite reguli ,atat cu pivire la aranjarea mesei ,cat si in orivinta
comportarii personale . Respectarea acestor reguli dovedeste nu numai stima
datorata eventualilor invitati ,ci si poproei persoane .Desigur ,si masa in
familie are dreptul sa fie placut aranjata , iar comesenii sa aiba o comportare
corespunzatoare . Cu atat mai mult tebuie sa se acorde atentia cuvenita
meselor la care participa si invitati straini .
TINUTA SI COMPORTAMENTUL IN TIMPUL MESEI . Pozitia
corpului trebuie sa fie dreapta si nu fortata . Picioarele se tin normal sub
masa , nici sub scaun , nici prea departe sub masa pentru a nu incomoda
vecinii . Mainile si mai ales coatele nu se tin pe masa , cel mult cu
articulatiile pumnilor pe marginea mesei . Nu se inconjoara cu mainile
farfuria din care se mananca . Nu se asaza prea departe de masa in timpul
servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod) .
CAP.II. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR ORGANIZARTE
2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de
gustari reci si calde din legume sub forma de cruditati, din branzeturi, din
peste, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialitati din preparate
din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne branzeturi, specialitati
din carne de pasare, vita, porc, batal, insotite de un sortiment bogat de
garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialitati se servesc cu
salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cina se incheie cu
deserturi usoare de bucatarie, cofetarie, fructe. La mesele de cina, in functie
de preferinte se mai recomanda: supe,consomeuri, creme de legume,
incadrate in meniurile corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu
sosuri calde cu carne tocata, carne de vanat nu se recomanda in meniurile
meselor pentru cina, ele fiind grele, cu influente negative asupra digestiei.
Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a zilei, cand
consumatorii dispun de mai mult timp, cand in restaurante sunt mai multe
mijloace de agrement, cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din
partea lucratorilor unitatilor gastronomice .
La inceperea servirii mesei pentru cina saloanele vor fi bine
aerisite, inventarul textil si vesela curata, mesele console, gheridoanele
pregatite pentru desfasurarea activitatii de servire, in conditii optime de
prezentare, iar personalul intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la
consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate la
comanda. Tinand cont de particularitatile enuntate ale mesei pentru cina,
consumatorii pot solicita meniuri simple sau meniuri complete, servite pe o
durata de timp mai mare, meniuri la comanda sau meniuri comandate cu
anticipatie .
La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere
urmatoarele considerente:
profilul si sortimentul minimal al unitatii, fondul de materii prime
disponibil;
sezonul, cu referire la asocierea legumelor ;
preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora;
ocazia servirii mesei;
stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de timpul
disponibil al consumatorilor;
forma si sistemul de servire a meniului.
2.2.RECOMANDAREA SI SERVIREA SPECIALITATILOR SI DELICATESELOR
Icrele negre (caviar) si icelle de Mancipation constituie delicatese
care se recomanda sub forma unor aperitive, tartine pe paine incalzita si unsa
cu unt. Mai pot fi servite la masa, in vesela speciala din sticla, pe suport de
gheata caz in care se vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material
plastic unse cu ulei, farfurie speciala pentru gustare cu servet, cutit special,
farfurie incalzita pentru tost, serviciul de unt, cutia ( cupa sau bolul ) special
cu icre pe suport de gheata pisata .
Puii de balta ( picioarele de broasca ) sunt apreciati pentru carnea lor
gustoasa, in special cand sunt recoltati si industrializati in perioade de catre
sfarsitul verii si toamna. Tehnologia culinara a acestora este, in general, de
preparat pane, cu verdeturi si diferite sosuri. La servire, ca gustari, a acestor
delicatese, se prezinta in farfurie de gustari, un tacam adecvat, farfurioara
pentru oase ( osiera ), bol cu apa calda pentru clatitul degetelor dupa servire.
Serviciul la masa se poate realiza la farfurie sau platou, insotit de lingura
pentru servirea sosului.Vinul recomandat la acest preparat, este cel demisec
de culoare alb-galbui.
Melcii sunt, de asemenea, delicatese culinare, carnea lor fiind
asemanatoare cu cea de pui si de vitel, in conditiile unei preparari
corespunzatoare. Melcii se pun in apa clocotita pentru a fi scosi din cochilie.
Cochiliile se spala si se pun la uscat. Carnea se prepara separat, aplicand
diferite tehnologii. Cu carnea preparata se umplu apoi cochiliile. Preparatul
se monteaza la platou, care se expune pe masa, farfuriile necesare fiind
asezate la masa anticipat. Servirea de catre consumatori se face cu lingura si
cu un cleste. Se mai monteaza si se servesc la farfurie. Se utilizeaza cleste
special, furculita pentru melci, lingura desert, condimente.
Se recomanda si se servesc vinurile alb-galbui si rose, seci si demiseci.
Cocteilurile de cruditati cu crutoane de carne de pasare, cu
creveti, homari, etc., sunt preparate deosebit de gustoase, pregatite cu sosuri
speciale. Se recomanda ca antreuri la mesele organizate. Se monteaza in
cupe speciale cu decor de salata verde, felii de mere, rondele de lamaie. Se
serveste pe suport de farfurioara asezat la masa pe suport mare insotit de
lingurita .
Stridiile cele mai recomandate si cele mai gustoase sunt cele
pescuite in lunile reci (septembrie –aprilie). In majoritatea cazurilor se
consuma crude. Carnea lor este gustoasa, de culoare deschisa. Cand carnea
este de consistenta moale si de culoare inchisa, inseamna ca acestea sunt
moarte, fiind improprii consumului. Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului
special de stridii, cu putin timp inainte de a fi servite. Dupa desfacerea lor
ele vor fi spalate cu ajutorul unei pensule cu apa si sare. Se servesc in
farfurie de gustari cu servet, furculita speciala de stridii, farfurie pentru
cochilie, farfurie suport pentru paine, condimente specifice, sos tomat, ulei
etc.
Stridiile se monteaza pe platou din bucatarie, pe un support de
gheata,se expune pentru servire pe masa, se ofera bolulu cu apa calda pentru
clatirea degetelor.
Sparanghelul este un preparat delicios, recomandat ca antreu, mai
ales primavara cand se recolteaza, avand o aroma deosebita, cand este
proaspat si bine dezvoltat.
Se recomanda in servire cald sau rece, insotit de sosuri speciale (de
maioneza, vinegrete, sos oldanez, cu unt si pesmet,etc. )La servire presupune
asezarea clestelui special la masa, farfurie intinsa, furculita mare, suport cu
paine, farfurie pentru resturi, sosiera cu lingura.
Serviciul se realizeaza prin montare la platou si asezarea acestuia pe
masa pentru servire de catre consumatori. Se aduce bolul cu apa calduta
pentru degresarea degetelor.
Spaghetele milaneze preparate in diferite tehnologii, cu ciuperci,
cascaval, sunca,si cu sos special, sunt foarte apreciate ca antreuri, preparate
si din bucatarie la tambal, sau pregatite in fata consumatorilior pe masa
gheridon. Serviciul la masa se realizeaza in farfurie adanca, furculita mare in
dreapta, lingura mare in stanga, pentru portionare si rularea acestora pe
furghetul furculitei in causul lingurii.
Sufleurile de legume sunt specialitati, recomandate ca antreuri la
mesele de pranz si cina. La primirea comenzilor de la consumatori, ospatarul
va informa pe acestia despre timpul necesar de preparare, dat fiind faptul ca
acest produs se realizeaza numai la comanda. Sufleurila se prepara si se
servesc in aceleasi vase ( tambale speciale din inox sau sticla
termorezistenta). La masa serviciul cansta in asezarea vasului pe suport de
farfurie mare cu tacamul ( lingura, furculita,cutitul) pentru antreuri .
Salate de fructe, coupe- jaques sunt specialitati de desert care se
monteaza si se servesc in cupe speciale, racite in prealabil. Se prezinta si se
servesc pe farfurie cu lingurita, iar pentru salata de fructe, dupa caz si cu
furculita.
Profiterolul este o specialitate de inghetata, montata pe suport de coji
profiterol, pe farfurie desert. Se asaza in general trei coji umplute cu
profiterol la baza, apoi doua, trei sortimente (cupe ) de inghetata asortata, se
decoreaza cu frisca in spirala in forma de piramida apoi cu un decor de sos
cicolata (filigram ) .
2.3. MESELE ORGANIZATE
Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de
largirea relatiilor internationale de cooperare, stiintifica, cultural-educativa si
sportiva, care s-au dezvoltat considerabil in toate tarile lumii, indiferent de
oranduirea lor economica si politica. Dar nu numai prezenta unui numar
mare de participanti la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane,
congrese, reuniuni internationale etc.genereaza organizarea meselor festive.
Ele sunt solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi, institutii,
scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii
lor, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese de catre
personalul din restaurante reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta de
catre acesta a:
- evenimentelor pentru care se organizeaza masa in saloanele
restaurantului sau in spatiile cu destinatie speciala pentru scest scop;
- numarul de invitati care participa la masa, structura participantilor
(varsta, sex ) pentru orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei;
- preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati;
- prezentarii unor variante de meniuri in functie de valoarea medie a
consumatiei pe invitat (participant)
- perioada zilei (ora) sazonului, specificul unitatii si materiile prime de
care dispune unitatea;
- inventarului de servire cel mai corespunzator cu privire la aspect si
forma;
- formelor de aranjare a meselor, in functie de preparate, ornamentului
si decoratiunilor florale;
Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia
toate masurile organizatorice pentru desfasurarea actiunii in conditiile unor
servicii de calitate superioara .
2.4. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESEI DE REVELION
Particularitatile mesei de revelion. In noaptea de revelion in uitatile
publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar
insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu
anticipatie, consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada
de timp mai mare, de circa 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice
de alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure:
- amenajarea salii de servire, a spatilor de servire si auxiliare;
- revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de
iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate, caldura, etc.
- pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada
amplasarea mobilierului, pomului de iarna, podiumului pentru orchestra,
ringului de dans, precum si intrarile si iesirile din sala.
- efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitate
organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat
- decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine,
arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna, ghivece cu flori, diferite
materiale decorative.
- definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si
servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor.
Stabilirea meniurilor. Avand in vedere particularitatile si
caracteristicile mesei pentru sarbatorirea revelionului, meniul va avea o
componenta mai consistenta cu o gama mai variata de sortimente, cu
preparate de calitate si cu un aspect deosebit.
La gustari se vor include, in general,cele din categoria care se servesc
si se consuma in stare rece cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele,
preparate din carne traditionale: leber, caltabos, carnaciori, toba, pastrama de
curcan sau de gasca; preparate in aspic: oua cu sunca, pateu de ficat de
gasca, tartine de iepure
sau caprioara, racituri din carne de pasare, buseuri cu ciuperci, triangle cu
carne sau branza, masline umplute, legume proaspete. Gustarile calde se pot
oferi la mesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu
un caracter familial.
Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,
dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol,
cu sosuri deosebite.
Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura din carne de
curcan, miel, purcel de lapte, caprioara, iepure, rulade din carne de porc si
pasare, insotite de garnituri: varza calita, cartofi pai, soteuri si salate.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente de inghetate de
fructe, parfe, produse de cofetarie si patiserie precum si cafea.
In completarea meniurilor se pot servi: branzeturi superioare intr-o gama
variata, alune, migdale, arahide.
La incheierea mesei se mai poate oferi ciorba de potroace.
Ca bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice cu tarie
alcoolica mai mare si amestecuri de bauturi. L aora 24 se va servi vin,
sampanie.
Aranjarea mesei. Datorita volumului mare de munca necesar aranjarii
meselor pentru sarbatoarea revelionului, operatiunile de pregatire a
salonului, inainte de sosirea consumatorilor, se efectueazape o durata mai
mare de timp, circa 5-6 ore si de catre o formatie de lucratori mai
numeroasa.
La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care
participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar
corespunzator de locuri la mese egal cu numarul de persoane pe grupele
stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.
La alegerea modului de aranjare a meselor se v a tine seama sa se aseze
pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa
fie folosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu, fara
insa sa se incalce regulile privind numarul maxim de obiecte ce pot fi
asezate pe masa deodata.
Meniu orientativ pentru masa de revelion
cocteil aperitiv, curcubeu
cocteil de pasare (la cupa)
creier in aspic
ou umplut cu ciuperci
lebar de casa
toba de casa
doboj cu cascaval
batog de morun
decor - gogosari, rosii, salata, ridichi.
file de salau parizian cu cartofi natur si sos de
lamaie
vinuri soiuri pure
apa minerala
piept de curcan cu varza calita
chifle speciale
sampanie
piscot sampanie
tort special, fructe
2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVE
Adesea, in practica, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de
banchete.
Literatura de specialitate defineste banchetul drept o masa festiva
organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa
cel putin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi
bauturi la o masa comuna sau la mese separate in acelasi salon.
Mesele festive pot avea ca motivatii diferite evenimante ca
intalnirile colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, casatoriile, aniversarile,
etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular , trebuie sa li se acorde o
atentie deosebita atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii
serviciilor. La astfel de mese, se serbeaza sau se se marcheaza evenimente
deosebite in viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama, din partea
organizatorilor, o atentie speciala pentru asigurarea unor servicii de calitate
pentru toti invitatii si indeosebi pentru cei in cinstea carora se ofera masa.
Dat fiind caracterul diferentiat al acestora, determinat de scopul organizarii,
este necesar sa se tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de
amploarea data actiunilor respective.
Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, si efectuarea serviciilor
urmeaza aceleasi reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atentie
acordandu-se cadrului festiv al evenimentului, precum si realizarii unor
decoratiuni deosebite ( flori, lumanari, sfesnice ) , inventarului ingrijit,
selectionat anume, de buna calitate, ceea ce va demonstra grija si importanta
aparte cu care sunt tratati clientii.
MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET
cocteil de sampanie
bulete de creier
ficatei la tigaie
crochete de cascaval
salau a la grec
rulada din muschi de porc cu legume
garnituri, cartofi pai
salata de varza alba
inghetata din fructe
branzeturi asortate
fructe
clatite flambate
cafea
vin alb / rosu
apa minerala
produse de panificatie
CAP.III ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII
RECEPTIILOR FARA SCAUNE SI A COCTEILURILOR
3.1. ORGANIZAREA SI SERVIREA RECEPTIILOR FARA
SCAUNE
Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza
maximum 3 ore.
Invitatii la acesata masa se servesc singuri cu prepararele montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare,
cupe, baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru
consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre olatourile cu
preparate.
3.1.1. STABILIREA MENIURILOR
Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se
astfel folosirea cutitelor de catre consumatori. Nu se recomanda preparatele
cu sos si preparatele lichide.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre,
salam, sunca,peste,branza, cascaval,pateu de ficat, sardele, ficatei de pasare,
carnaciori, crochete, bulete, crenvursti, salata a la rus, salata de vinete, rosii,
ardei gras, castraveti, oua umplute.
-mancaruri: peste prajit, gujon, snitel, ficat, mititei, sarmalute, tochitura,
friptura de porc, vaca, vitel, miel, pasare dezosata, etc.
- garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi
prajiti.
- desert: inghetata, dulciuri de bucatarie, compoturi, fructe.
- sucuri racoritoare, apa minerala.
- bauturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, sampanie, si in special amestecuri
de bauturi.
- produse de panificatie: cornuri, toast, chifle.
3.1.2. ARANJAREA MESELOR
Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se
organizeaza receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de U, I, sau
O.Sint folosite mese de forma patrata sau dreptunghiulara, pentru a fi usor
de asamblat, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite. A cestea se
acopera cu fete de masa mari acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos,
pe podea.
Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe
tavi sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand posibilitatea invitatilor sa
se serveasca singuri cu ceea ce doresc fara sa se deplasaze.
Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii, tacamuri, oliviere,
zaharnite ) sunt asezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu
preparate.
Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece se consuma in stare rece
sunt pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consuma la
temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea
bauturilor se vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturule
portionate in pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet.
Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul masei, pe
farfurioare suport sau in tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si
scrumiere.
3.2.ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR
Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de
persoane si are o durata mai scurta.
3.2.1. STABILIREA MENIURILOR
Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de
sortimente. care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt
nivel.
Se pot servi:
gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici
cum ar fi: mulele si tartinele realizate din cascaval, sunca,
salam, pastrama, la care painea este fara coaja, taiata
subtire, iar pe deasupra se filigraneaza unt;
produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate,
felii subtiri de chec, sau cozonac;
bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri
superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri
de bauturi slab alcoolizate.
sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama
sortimentala mai variata, apa minerala, cafea, ceai.
3.2.2 ARANJAREA MESELOR
La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu
blaturile mici sau rotunde. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea
organizatorilor, se pot folosi naproane.
Mesele sunt aranjate in fata canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapitate,
la o distanta cat mai accesibila consumatorilor.
3.3. SERVIREA PREPARATELOR SI A BAUTURILOR.
DEBARASAREA MESELOR.
Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic, si intr-o
paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de
preparate, dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate.
Bauturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile racoritoare, apa minerala, se
portioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in
sala de servire, de catre chelner, asezand tava pe antebratul si palma stanga
acoperite cu ancarul impaturit.
Preparatele sunt servite direct de catre clienti, de pe platourile asezate pe
mese sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport asezata pe mese in
prealabil sau odata cu gheridoanele.
Paharele cu bauturi sunt preluate direct de chelner de pe tavile oferite de
ospatar sau asezate pe mese.
Cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner, asezand farfurioare-suport cu
ceasca pe blatul maselor in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat
mai accesibil, fara a deranja participantii la cocteil. Se va avea grija ca
farfurioara sa aiba emblema in fata, iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba
toarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit. In cazul in care se
serveste cafeaua filtru, se va aduce la masa concomitent zaharnita.
Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectueaza in tot timpul cat se
desfasoara servirea, concomitent cu aducerea si servirea preparatelor si
bauturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele
debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective.
ANEXE
MENIURI PENTRU MESE FESTIVE
Meniuri orientative obisnuite
Crap prajit
Cartofi natur
Macaroane cu branza
Compot de caise
Paine alba
Salata de vinete
Ciulama de ridichi cu mamaliga
Orez cu lapte
Paine alba
Dovlecei cu smantana
Pilaf oriental cu carne de porc
Salata din sfecla rosii
Piersici
Paine alba
Racitura de pasare
Escalop cu spaghete si sos tomat
Salata de varza alba
Crema cu sos de cacao
Paine alba
MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE
Cascaval
Salam sibiu
Icre de crap
Oua cu sunca in aspic
Rosii
File de salau pane cu cartofi natur
Cotlet de porc jardinier
Salata de varza alba
Mere
Struguri
Paine alba
Ardei umpluti cu pasta de branza
Cruditati cu telemea
Piftie de pasare
File de sardina in ulei
Chiftelute speciale
Scrumbie cu sos a la grec
Snitel umplut cu sunca si cascaval
Cartofi prajiti
Salata verde
Lapte de pasare
Paine alba
Bulete de cascaval
Ciuperci umplute
Ficatei de pasare la tigaie
Rosii umplute cu pasta de branza
Crap prajit cu lamaie
Antricot de vita la gratar cu cartofi prajiti
Salata de sfecla rosie
Struguri,mere,piersici
Paine alba
Chiftelute speciale
Cascaval pane
Cruditati cu telemea si oua
File de salau rasol ,cu cartofi si morcovi
File de porc surpriza
Salata de castraveti cu rosii
Crema cu sos de cacao
Paine alba
Cotlet de porc in aspic
Icre de peste
Salata de telina
Ardei umplut cu pasta de branza
Peste prajit
Pui pane cu cartofi prajiti
Salata de castrveti si rosii
Crema de zahar caramel
BIBLIOGRAFIE
Stere Stavrositu- Practica serviciilor în restaurante şi baruri
Constantin Florea- Ghidul Chelnerului
E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Morj- Tehnica servirii
consumatorilor
Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu – Arta decentei in
familie si societate, Arta de aranjare si servire a meselor, Arta
gastronomica de familie
top related