88779552 curs produse caramelaj moi
Post on 19-Jan-2016
23 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Obţinerea produselor
de caramelaj moi
Definiţie
Clasificare
Funcţie de consistenţă - caramele gumoase
aderente la dinţi cu textură de gumă de mestecat
- caramele tari
cu structură sfărâmicioasă
Zahăr
Siropuri din hidrolizate de amidon
Grăsime
Alte componente, opţionale: componente din lapte
agenţi de gelifiere (gelatină)
esenţe
sâmburi graşi
cafea
cacao
Compoziţie, structură, proprietăţi
Compoziţie, structură, proprietăţi
Două tipuri de structuri:
a. Structuri cu o singură fază
- caramelele formate dintr-o soluţie suprasaturată de zaharuri în care sunt
dizolvate/dispersate celelalte componente
- structura este datorată matricei de zaharuri:
- matrice sticloasă cu un conţinut redus de umiditate
- structură mai apropiată de a unui sirop, cu conţinut mai ridicat de apă
- această structură asigură o consistenţă viscoasă, care prezintă fenomenul
de curgere la rece şi este termosensibilă, pierzându-şi forma la încălzire.
!! Problemă ce poate apare la fabricarea acestor caramele
formarea texturii nisipoase - cauze
- evitare
b. Structuri multifazice
Compoziţie, structură, proprietăţi
Două tipuri de structuri:
a. Structuri cu o singură fază
b. Structuri multifazice
b.1. Structuri formate din soluţii suprasaturate de zahăr conţinând
cristale de zahăr şi/sau picături de grăsime;
b.2. Structuri formate din soluţii suprasaturate de zahăr conţinând aer
Tehnologia de obţinere a produselor de tip
toffee
a. Alegerea materiilor prime
b. Pregătirea materiilor prime
c. Dozarea, dizolvarea şi amestecarea componentelor
d. Concentrarea, caramelizare
e. Adaosul aditivilor
f. Formarea caramelelor
g. Ambalare
h. Depozitare
Zahăr - Stare granulară
- Gradul de alb
- Conţinutul de cenuşă
Siropuri din hidrolizate de amidon
Proteina din lapte
Grăsimi
Alegerea si pregatirea materiilor prime
Funcţii în produsele de tip toffee:
- formarea culorii specifice;
- capacitate de emulsionare a grăsimii;
- capacitate de legare a apei.
Rol complex în produsele de tip toffee:
- creşterea conţinutului de substanţă uscată în amestecurile
cu zaharoza, fără cristalizarea acesteia;
- reglarea gradului de dulce al produsului;
- formarea culorii şi aromei;
- modificarea caracteristicilor texturale.
- solide la temperatura ambientală
- să se topească complet la temperatura corpului uman
- rezistente la oxidare
Tehnologia de obţinere a produselor de tip
toffee
a. Alegerea materiilor prime
b. Pregătirea materiilor prime
c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor
d. Concentrarea, caramelizare
e. Adaosul aditivilor
f. Formarea caramelelor
g. Ambalare
h. Depozitare
Dozare, dizolvare şi amestecare componente
Reţetă :
3 părţi zahăr
5 părţi sirop de glucoză
3 părţi lapte condensat
1,5 părţi grăsime
1 parte apă
Emulsifierea grăsimii Tipul de grăsime
Dimensiunea particulelor de grăsime
Dozarea
Dizolvarea
Tehnologia de obţinere a produselor de tip
toffee
a. Alegerea materiilor prime
b. Pregătirea materiilor prime
c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor
d. Concentrarea, caramelizare
e. Adaosul aditivilor
f. Formarea caramelelor
g. Ambalare
h. Depozitare
Tehnologia de obţinere a produselor de tip
toffee
a. Alegerea materiilor prime
b. Pregătirea materiilor prime
c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor
d. Concentrarea, caramelizare
e. Adaosul aditivilor
f. Formarea caramelelor
g. Ambalare
h. Depozitare
Tehnologia de obţinere a produselor de tip
toffee
a. Alegerea materiilor prime
b. Pregătirea materiilor prime
c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor
d. Concentrarea, caramelizare
e. Adaosul aditivilor
f. Formarea caramelelor
g. Ambalare
h. Depozitare
Formarea caramelelor
Tăiere - formarea de foi care sunt apoi tăiate în fâşii şi în bucăţi
- formare fitil de modelare în formă rectangulară şi tăiere
! Temperatura de formare
!! Comportare specială datorită grăsimii conţinute !!! Acţiunile mecanice asupra sistemului
Turnare
! Caracteristicile de curgere ale masei !! Acţiunile mecanice în dispozitivele de dozare
!!! Caracteristicile aerului cu care se realizează răcirea
Tehnologia de obţinere a produselor de tip
toffee
a. Alegerea materiilor prime
b. Pregătirea materiilor prime
c. Dozarea, dizolv. şi amestecarea componentelor
d. Concentrarea, caramelizare
e. Adaosul aditivilor
f. Formarea caramelelor
g. Ambalare
h. Depozitare
Instalaţia de obţinere a produselor tip fudge
top related