4. curs lipidele

Igiena alimentaţiei

LIPIDELECurs 3

Grupă de substanţe organice, componente ale materiei vii, insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici (eter, acetonă, benzen).

Compuşii organici ai C + H + O2. Rezultă din esterificarea acizilor graşi cu

diferiţi alcooli = AG + glicerol (glicerină).

Curăţă pielea cu benzină sau eter,nu cu acetonă

Formează emulsii cu lichidele, favorizând digestia şi absorbţia lor.

În combinaţie cu cationii, în mediul alcalin din intestin, acizii graşi formează săpunuri,excretate cu fecalele.

În prezenţa unor catalizatori, cum ar fi Ni, grăsimile lichide pot fi solidificate.

Expuse la aer, grăsimile se pot oxida, provocând modificări organoleptice.

Încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea glicerolului şi la formarea unui compus cu miros pătrunzător - acroleina.

1. energetică instantanee şi de rezervă energetică (lipidele sunt de 2 ori mai energoeficiente ca şi glucidele şi proteinele, fiind păstrate în organism cel mai des în ţesutul adipos);

2. structurală (sunt prezente în cadrul membranei celulare, constituind un fel de barieră pentru substanţele de dinafară, influenţează funcţia sistemului nervos central (fosfolipidele).

3. Imunoprotectoare – prostaglandine, tromboxani;4. de accelerare a metabolismului (în calitate de

coenzime);

1. Rol energetic.

În organism lipidele ard complet până la CO2 şi apă, eliberând

9,3 cal la 1 g de lipide.

La greutate egală, trigliceridele 2,5 ori mai multă energie decât glicogenul.

Trigliceridele pot fi stocate ca lipide pure, fără apă, în timp ce glicogenul este hidrofil, conţinând apă în proporţie dublă faţă de greutatea lui.

Pe unitate de greutate trigliceridele

4 ori mai multă energie decât glicogenul.

2. Rol plastic. Lipidele intră în structura

membranelor celulare şi subcelulare.

intră în structura lipidelor de constituţie (lecitine, cefaline, sfingomieline, lipoproteinele SNC),

3. Rol în absorbţia vitaminelor liposolubile.

Grăsimile alimentare solubilizează şi facilitează absorbţia vitaminelor liposolubile.

Grăsimile alimentare stimulează contracţia căilor biliare, scad motilitatea stomacului.

Staţionarea prelungită în stomac şi valoarea calorică mare a prânzurilor grase fac ca ele să ţină de foame.

Ficatul are rol important în metabolizarea grăsimilor, alimentaţia bogată în grăsimi favorizează steatoza hepatică.

Ratei de lipide > 20%

ASC

CV ACIDOZĂSUFERINŢĂ VASCULARĂ SUFERINŢĂ VASCULARĂ

DIFUZĂDIFUZĂ

glucidelipide

energie

SALATE CRUDITĂŢIULEI PRESAT LA RECE

Friptură ulei Presat la caldRafinat