INTRODUCERE

II.

7. GRUPELE ALIMENTARE

Obiceiurile alimentare reprezint o component important a comportamentului uman. Omul mnnc att pentru a-i satisface necesitile nutriionale, ct i pentru a-i procura plcere, a socializa cu semenii si, a srbtori ocazii deosebite n via, a-i exprima respectul pentru forele supranaturale, etc. Comportamentul alimentar este influenat de foarte muli factori, ntre care foamea ocup cel mai adesea un rol secundar. Oricum, este de reinut c el poate fi modificat cu mare dificultate, atunci cnd este considerat neadecvat pentru starea de sntate. Oamenii intr n posesia modelelor alimentare nc din copilrie, de aceea modificrile se fac cu greutate, chiar dac ele sunt premizele unui comportament sanogen. Dac n trecut se considera c i la oameni se putea aplica teoria self-seleciei alimentare (omul consuma exact alimentele care conineau nutrienii de care avea nevoie), azi, n condiiile n care exist o abunden de alimente cu caliti organoleptice i cu ambalaje i forme de prezentare din ce n ce mai atrgtoare, teoria self-seleciei nu mai poate fi n nici un caz invocat.

Un alt aspect care explic importana acordat n ultimul timp unei alimentaii sntoase este faptul c a crescut durata de via a oamenilor i, n aceste condiii, bolile cronice, degenerative, n etiologia crora o alimentaie necorespunztoare are un rol important, au devenit extrem de frecvente. Conform unor studii efectuate recent de Institutul American de Studii asupra Cancerului, o treime din numrul total de cancere poate fi prevenit prin combinarea modificrii obiceiurilor alimentare cu o activitate fizic adecvat, asociate cu meninerea unei greuti corporale optime1.Necesitile nutriionale ale oamenilor fiind diferite, ei trebuie s cunoasc valorile nutritive ale alimentelor n aa fel nct s reueasc s le asocieze ntr-o diet adecvat. Pentru a evalua modalitile optime de asociere i pentru a uura orientarea consumatorilor n multitudinea de produse, alimentele au fost mprite n 8 mari categorii. Fiecare categorie include alimente care au valori nutritive similare, chiar dac niciodat nu sunt identice din punct de vedere a nutrienilor. Cele 8 grupe de alimente sunt:

laptele i produsele lactate;

carnea i produsele din carne;

oule;

legumele i fructele;

derivatele cerealiere i leguminoasele uscate;

produsele zaharoase;

grsimile comerciale;

buturile.

n afar de adecvarea coninutului n nutrieni, alimentele nu trebuie s aib efecte negative asupra consumatorilor, prin intermediul eventualelor microorganisme sau substane chimice pe care le pot conine (alimentele trebuie s fie salubre).

Vom prezenta n continuare cele 8 grupe de alimente, valoarea lor nutritiv, probleme legate de digestie i gastrotehnie, situaiile n care ele pot fi insalubre i mijloacele cele mai simple de a evita sau neutraliza insalubrizarea lor.

Bibliografie:

1. American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, Washington DC, 1997

7.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Aceast grup de alimente este consumat la toate vrstele i pe tot mapamondul. Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii de ctre toate mamiferele, inclusiv de ctre om, rezultnd clar valoarea sa pentru organism. Este un aliment constructor, aa cum este definit de Bigore, care, ndeosebi prin proteinele sale i prin complexul fosfo-calcic, rspunde nevoilor copilului i adolescentului, favoriznd dezvoltarea, creterea, osificarea, dentitia, etc. Este i un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologic fiind mai ieftine dect cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, Bigore amintete c un litru de lapte sau 90 g de brnz conin tot attea proteine ct 100g carne sau dou ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea deosebit de bun a factorilor si nutritivi.

Din clasa de fa fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trstur comun: coninutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioar. Practic, lactatele constituie cea mai bun surs de calciu pentru om. Pentru c lactatele au o digestibilitate destul de diferit, nu exist persoan sntoas sau cu probleme de digestie care s nu poat consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur, n ara noastr cel mai consumat este laptele de vac i derivatele acestuia. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de lapte (vac, oaie, bivoli, iap, cmil) este similar, chiar dac exist i unele particulariti n funcie de specie, mai ales n ceea ce privete coninutul n lipide.

Din lapte, printr-un proces de fermentaie lactic condus diferit, n funcie de microorganismele care predomin n flora microbian de fermentaie, se obin preparate lactate acide: iaurt, lapte btut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facil i extrem de valoroase. Fermentaia lactic a laptelui este de altfel un proces natural, chiar dac el este folosit n mod dirijat de ctre om. De subliniat c fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dup temperatura la care este pstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele i prelugete singur perioada n care poate fi consumat, deoarece n mediul acid al laptelui btut, flora de alterare (n care domin microorganisme de putrefacie) nu gsete un mediu bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica i brnzeturi, care au o conservabilitate superioar laptelui i care permiteau n trecut consumul de lactate i n perioadele n care vacile sau oile aveau un proces de lactaie sczut. De remarcat c n brnzeturi se gsesc toate principiile nutritive din lapte dar n cantiti foarte mari, concentrate, ceea ce le ofer o valoare nutritiv excepional.

VALOAREA NUTRITIV

Dup cum am remarcat anterior, lactatele aduc n primul rnd calciu. Acesta se gsete ntr-o cantitate sporit i are o excelent biodisponibilitate. Dac n lapte i n produsele lactate acide cantitile sunt egale (aproximativ 125 mg Ca/100ml), n brnzeturi cantitile sunt cu mult mai mari, dat fiind c ele se obin din mai muli litri de lapte. Astfel, anumite sortimente maturate i uscate (schweitzer-ul de exemplu) au aproximativ 1g Ca/100g produs. n afar de criteriului cantitativ, calciul din lactate satisface i criteriul calitativ: el are o biodisponibilitate ridicat, datorit unei multitudini de factori care i favorizeaz absorbia (raportul calciu/fosfor supraunitar, prezena vitaminei D, etc). Calciul din lactatele acide este i mai eficient dect cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent n aceste produse formeaz cu el lactat de calciu, solubil i uor absorbabil. De remarcat c nici unul din factorii care se opun absorbiei calciului n alte alimente (fitai, oxalai, fibre, grsimi greu digerabile) nu sunt prezeni n lapte.

Lactatele aduc i proteine de calitate superioar, cu mare valoare biologic. Predomin cazeina, care coaguleaz n mediu acid (aceast proprietate este esenial n digestia laptelui, dar i n fabricarea lactatelor acide i a brnzeturilor). Cazeina reprezint n jur de 80% din totalul proteinelor laptelui i se afl sub forma unui complex micelar alctuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu i citrat; este o fosfoprotein. n lapte, cazeina se gsete sub dou forme: o form coloidal (miceliile de cazein) care reprezint 90% i o forma de monomeri sau de mici agregate (cazein solubil) care reprezint 10%. Aceste dou forme se afl n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie. Astfel, la o concentraie crescut a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat ctre forma micelar, n timp ce la scderea concentraiei acestui ion se produce dislocarea miceliilor.

Alturi de cazein se gsesc i proteinele din zer: lactalbumina i lactoglobulina. Toate cele trei proteine sunt mult concentrate n brnzeturi, ele ajungnd n anumite produse la aproximativ 30%, valoare care depete cu mult concentraia proteic din alte alimente de origine animal, de exemplu, concentraia proteinelor din carne. Eficiena proteinelor din lactate este similar celor din carne, adic de aproximativ 3 g. O meniune special trebuie acordat lactalbuminei i lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastic deosebit (de altfel ele predomin n laptele uman, n detrimentul cazeinei). Ele sunt bogate n aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile n alimentaia bolnavilor cu probleme hepatice (ciroza). Se gsesc n cantiti sporite ntr-un tip de brnz numit urd, obinut din zer.

Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro- sau liposolubile. n ceea ce privete vitaminele liposolubile, ele se gsesc n concentraii mai mari atunci cnd laptele nu a fost degresat, deoarece prin natura lor sunt vehiculate de lipide. ndeosebi n brnzeturile grase se ating concentraii foarte mari. Lactatele sunt surse excelente de vitamina A (retinol i caroteni) i de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul B: B2, B6, B12, acid folic, acid pantotenic i cantiti reduse de tiamin i de niacin. n lactatele acide, ns, flora de fermentaie produce ndeosebi tiamin i riboflavin, compensnd parial deficienele laptelui din aceste puncte de vedere. De asemenea, n brnzeturi concentraiile vitaminice sunt foarte mari. Dei n principiu laptele nu are foarte mult niacin, consumul curent al lactatelor reusete, chiar n absena crnii, s previn apariia pelagrei (s nu uitm c proteinele laptelui aduc i triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina). Vitamina C se gsete n cantiti reduse, cantiti ceva mai mari fiind semnalate vara, cnd animalul este hrnit cu furaje verzi. Din pcate, tratamentul termic necorespunztoar distruge, n final, vitamina C care se gsete n lapte.

Elementele minerale, altele dect calciul, aduse de lapte i de produsele lactate sunt numeroase. Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se gsete n combinaii organice (fosfoproteine sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate maxim. De asemenea, n lapte i lactate gsim magneziu, cantiti destul de mari de sodiu (chiar n absenta adaugrii de NaCl n procesul de fabricaie a brnzeturilor), iod (n funcie de cantitatea acestuia din ap i furaje). De remarcat c toate produsele lactate sunt extrem de srace n fier i cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.

Lipidele lactatelor variaz cantitativ ntr-o foarte mare msur, criteriile de variaie fiind multiple: specie (laptele de oaie este mai gras dect cel de vac), ras, regim de furajare, stare de sntate. n principiu, ns, este vorba de lipide aterogene: trigliceride n care predomin acizii grai saturai i colesterol. S amintim i faptul c avem o cantitate destul de mare de fosfolipide, cu efect de contrabalansare a aciunii aterogene a colesterolului. Recent s-au pus n eviden n lipidele laptelui acizi grai conjugai (CLA-conjugated linolenic acid) ale cror roluri par a fi foarte importante: reducerea unor substane chimice cancerigene, n particular a celor care induc neoplasm cutanat, gastric i mamar2; aciune antiaterogenic4, ducnd la micorarea colesterolului total i a LDL colesterolului i avnd influene asupra compoziiei organismului, n sensul reducerii grsimii i creterii masei musculare3.

Desigur c n brnzeturile grase lipidele sunt mult concentrate, ceea ce le confer valoare caloric deosebit.

Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoz, un dizaharid, care se gsete n form fermentat n lactatele acide i n brnzeturi.

Laptele este unicul produs de origine animal care are acid citric n form liber (0,18%) sau sub form de sruri (citrat de Na, Ca, Mg, K). Citratul de sodiu are un rol important n solubilizarea fosfatului de calciu. n acest fel, stimuleaz absorbia calciului. Sub aciunea florei lactice de fermentaie, acidul citric se descompune n substane aromate cum este diacetilul, compus care d aroma specific untului.

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI

Lactatele sunt produse care nu ridic probleme de digestie la omul sntos. Doar brnzeturile foarte grase, datorit concentraiei lipidice ridicate, pot creea unele dificulti. n digestia laptelui, primul act se consum n stomac unde cazeina este coagulat fie sub aciunea labfermentului (la sugar), fie sub aciunea acidului clorhidric din sucul gastric; urmeaz digestia peptic a proteinei. Zerul separat, bogat n lactoz, trece mai departe n tubul digestiv, lactoza fiind ulterior supus aciunii dizaharidazei omoloage (lactaza) care se gsete n marginea n perie a intestinului subire. Aa dup cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate i digestia lor este uoar.

n practic, ns, ne confruntm cu numeroase persoane care declar c au probleme atunci cnd beau lapte. Cele dou puncte unde pot s apar disfuncionaliti sunt: stomacul (la persoanele cu gastrit hipoacid sau cu aclorhidrie, afeciuni ntlnite ndeosebi la vrstnic i, cel puin teoretic, la persoanele cu rezecii gastrice ntinse) i intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza poate fi deficitar). Oricare ar fi cauza, persoanele respective pot consuma fr probleme lactate acide i brnzeturi, care au cazeina deja coagulat. n mod special, lactatele acide aduc i acid lactic, care reechilibreaz temporar pH-ul gastric. Situaia a doua este cu mult mai frecvent. Lactaza este o enzima vulnerabil, care se gsete situat extrem de superficial n intestin. Orice proces inflamator intestinal duce la o caren temporar de lactaz. Rmas nedigerat, lactoza provoac diaree prin mecanism osmotic i este descompus de flora din colonul terminal, cu apariia de disconfort abdominal, balonare, flatulen. Desigur c enzima se reface ulterior. Dintre evenimentele cel mai des ntlnite, amintim: enteritele specifice i nespecifice (boala Crohn, celiachie, sprue tropical, enterita postiradiere, sindromul carcinoid, sindromul Whipple, enteropatie HIV, Kwashiorkor, chimioterapie, gastrinoame, infectii virale i bacteriene diverse, parazitozele intestinale (mai ales giardiaza i ascaridiaza), alcoolismul6. Destul de rar apare o intoleran congenital la lactoz, care se manifest de regul dup ablactare. De asemenea, un adult care nu a consumat mult timp lapte poate avea probleme la reluarea consumului, lactaza, n absena utilizrii, avnd o activitate diminuat. n aceast situaie, ns, remedierea este extrem de simpl: se reia consumul cu cantiti crescnde de lapte. n principiu, aa cum am mai spus, intolerana la lactoz este tranzitorie. Dac totui situaia se prelungete, se poate recurge fie la lactate acide (acestea mai au nc suficient lactoz nct s poat crea probleme la anumite persoane), fie se recurge la brnzeturi, care au lactoza predigerat.

Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutritive, o eficien plastic deosebit, att prin coninutul de proteine de calitate, ct i prin coninutul de calciu. De aceea, copiii au un necesar mare de produse lactate, la fel i femeile n perioada de maternitate. De subliniat este faptul c adolescenii continu s-i osifice scheletul pn ctre 25 de ani, de aceea necesarul de lactate la vrstele respective este mai mare dect al unui adult. n regimurile deficitare n lactate, copiii fac rapid rahitism, iar osteomalacia i osteoporoza au manifestri mai accentuate dect n cazul unor diete echilibrate. De remarcat i faptul c lactatele sunt uor masticabile, de aceea ele constituie alimente proteice valoroase din punct de vedere nutritiv, accesibile i vrstei a treia, la care problemele dentare sunt de multe ori mari i consumul de carne i derivate este dificil.

Lactatele au i rol antitoxic i antiinfecios, observaie care se bazeaz pe aportul de proteine valoroase pe care l asigur. Substratul aparatului imunitar i al sistemelor de detoxifiere l constituie, aa cum se tie, materialul proteic, de aceea un organism bine asigurat din aceste puncte de vedere va face fa foarte bine n contact cu noxele de orice tip i cu agenii bacterieni, virali sau parazitari.

Proteinele valoroase din lapte au efect corector pe proteinele mai puin valoroase din alte alimente, de aceea este judicioas asocierea lactatelor cu derivate cerealiere, legume i fructe.

Prin faptul c sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D, lactatele reprezint alimente valoroase i pentru formarea unei danturi sntoase. n plus, laptele fiind un aliment fluid nu stagneaz n cavitatea bucal, iar brnzeturile au glucidele deja fermentate, deci atunci cnd se afl n cavitatea bucal nu mai pot constitui premizele nceperii unui fenomen de descompunere acid sub influena florei din placa bacterian. Mai mult, s-a observat c anumite brnzeturi care au un coninut lipidic mai mare (cacaval, brnza Cheddar) au o aciune marcat cariopreventiv, prin formarea unei pelicule grase care izoleaz suprafaa dentar i o apr de aciunea acizilor din cavitatea bucal.

Laptele este un aliment cu relativ puine calorii. Produsele acide au acelai numr de calorii pe care l are i laptele din care au fost fabricate. Dac ns este vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, fructe, cacao, etc, n care s-a adugat ntotdeauna o cantitate oarecare de zahr, valoarea caloric este mai mare.

Brnzeturile, concentrnd principiile nutritive din lapte, au valori calorice superioare. Lactatele acide, alimente extrem de preuite n alimentaia contemporan, fac o profilaxie eficient a cancerului colo-rectal, prin favorizarea colonizrii colonului terminal i a rectului cu flora de fermentaie. Aceasta ajunge s fie mai numeroas dect flora de putrefacie, mpiedicnd, n acest fel, procesele de descompunere care conduc la apariia unor metabolii cancerigeni.

n nutriia modern au fost introduse i produse lactate probiotice (cu coninut de organisme vii care influeneaz organismul gazda prin mbuntirea echilibrului microbian intestinal). Cercetrile realizate n domeniul evidentierii beneficiilor pentru sntate a acestor produse au relevat un mare numr de efecte pozitive: influena pozitiv asupra creterii (n studii pe oareci i pui), producerea de riboflabvin, niacin, tianin, piroidoxin, B12 i acid folic, intensificarea absorbiei mineralelor, creterea rspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA, reducerea proporiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic i acetic precum i a unor bacteriocine, reducerea unor fenomene de intoleran la lactoz, suprimarea enzimelor microbiene duntoare asociate cu cancerul de colon la animale, refacerea microflorei intestinate dup afeciuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor, evitarea constipaiei, reducerea colesterolului seric, efect inhibitor fa de mutagenicitate5.Recent, au fost investigate posibilitile de a utiliza unele peptide bioactive din proteinele laptelui n cadrul alimentelor funcionale. Aceste peptide au diferite aciuni, printre care: aciuni opioide, de inhibare a enzimei de conversie a angiotensinei (ACE), antimicrobiene, antitrombotice, de legare a unor minerale. Aciunea de inhibare a ACE este privit ca avnd cel mai mare potenial de utilizare, n scopul prevenirii hipertensiunii arteriale7. O peptid bioactiv din cazein este casomorfina, un fragment din lanul peptidic al cazeinei. Aceast peptid este prezent n hidrolizatele de cazein avnd o aciune similar opiaceelor (se fixeaz pe receptorii endorfinelor). Casomorfina, alturi de alte peptide active, se formeaz n unele produse lactate fermentate9. Fosfopeptidele din cazein (PPC) sunt cunoscute de aproape 50 de ani pentru faptul c mbuntesc biodisponibilitatea calciului i, poate, a altor minerale. n ultimii 10-15 ani s-a studiat posibila utilizare a PPC pentru a preveni cariile dentare. Dei studiile nu sunt nc finalizate, produsele PPC au fost deja comercializate n Australia ca ageni anticariogenici i adugate n unele alimente sau n produse pentru igiena bucal 8.nalta valoare a proteinelor zerului a fost recunoscut de mult timp, ele fiind azi utilizate pe scara larg n dieta sportivilor care urmresc creterea maselor musculare (halterofili, culturiti, etc). Chiar n ara noastr au fost efectuate studii care au confirmat valoarea acestor produse n alimentaia halterofililor5.

Proteinele zerului previn cancerul intestinal la cobai. n studiul citat se arat c dietele bogate n proteine ale zerului, n comparaie cu diete bogate n carne, soia sau cazein, au un efect marcat mai mare de reducere a cancerului la oareci. Se apreciaz c acest efect se datoreaz creterii concentraiei de glutation. Ali cercetori au constatat o cretere a concentraiei serice de IgM la cobaii care au consumat o diet pe baz de proteine ale zerului i smntan din zer proaspat (conine fosfolipide). Folosind aceeai diet, au nregistrat un efect de reducere a concentraiei de colesterol din plasm i ficat, precum i o cretere a producerii de colecistokinin implicat n suprimarea apetitului5.Lactatele sunt srace n vitamina C, fier, tiamin i bogate n grsimi aterogene i sodiu. n consecin, un regim preponderent lactat poate predispune la hipovitaminoz C, anemie feripriv i beri-beri (dezechilibru tiamino-glucidic), lactatele trebuind completate n diet cu legume i fructe (ca surse de vitamina C), cu carne i ou (ca surse de fier) i cu cereale integrale (ca surse de tiamin). Pentru dietele hiposodate, laptele ar putea conine prea mult natriu dar exist la dispoziia pacienilor formule de lapte desodat. n ceea ce privete lipidele, o degresare judicioas a laptelui i un consum moderat de brnzeturi grase contrabalanseaz efectele aterogene ale acizilor grai saturai i ale colesterolului din lapte.

Raiile recomandate de lapte sunt urmatoarele1:

copii de 1-12 ani: 400-600ml/zi;

adolesceni: 300-500 ml/zi;

femei n perioada maternitii: 400-600 ml/zi;

aduli: 250-300 ml/zi;

btrni: 300-500 ml/zi.

Raia de brnzeturi variaz n funcie de cantitatea de lapte consumat, ca i de celelalte alimente de origine animal din dieta zilnic a persoanei respective (aproximativ 40 g/zi). IGIENA

Laptele reprezint n mod cu totul particular un mediu excelent de cultur pentru diferite microorganisme, deoarece este bogat n proteine i ap. Desigur c multe din aceste microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea ca alturi de cele saprofite s se ntlneasc i forme condiionat patogene sau patogene este foarte mare. Din aceast cauz se recomand ca, indiferent de utilizarea ulterioar a laptelui (consumat ca atare, transformat n lactate acide sau brnzeturi), el s fie tratat termic. Cu toate c fierberea clasic a fost i este foarte eficient din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicat pe scar larg, deoarece modific n sens negativ valoarea nutritiva a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaz, formare de compui de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astzi se folosesc n industrie pasteurizarea nalt (eficiena ei depinde de ncrctura microbian iniial a laptelui: dac aceasta este extrem de mare, exist ansa ca o parte din bacterii s rmn viabile) i up-erizarea (este o sterilizare perfect a laptelui). Ambele metode asigur, concomitent cu inactivarea microbilor, o pstrare nemodificat a principiilor nutritive din lapte.

Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui provin de la animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin de la ferm i pn la pregtirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii i animalele pot fi bolnavi sau purtatori sntoi de germeni.

De la animalele productoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este termorezistent, nu se multiplic n lapte i se concentreaz n produsele bogate n lipide), Salmonella (se distruge uor la un tratament termic eficient dar se multiplic luxuriant n lapte), Brucella (animalele rmn mult timp excretoare sntoase dup un episod de boal), Rickettsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o infecie localizat la uger (mastit), produs de un stafilococ sau un streptococ, situaie n care laptele este contaminat i nu poate fi folosit n nici un caz n alimentaia omului sau a animalelor de ferm (chiar dac sufer un tratament termic, acesta neputnd asigura inactivarea toxinelor termorezistente produse de piococi).

De la oamenii care manipuleaz laptele i produsele lactate pot proveni: stafilococi enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om cile respiratorii sau tegumentele), Salmonella tiphy, Shigella, vibrionul holeric, enterovirusuri, etc.

Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme i mbolnvirea consumatorilor, animalele trebuie s fie ntr-o stare de perfect sntate i msurile de igien trebuie respectate cu strictee, nc de la recoltarea laptelui. Se impune, de asemenea, pstrarea la temperaturi sczute a produselor lactate (lan frigorific), pentru c uneori chiar dac sunt prezeni germeni, frigul mpiedic multiplicarea lor sau secreia enterotoxinelor. La fel, tratamentul termic trebuie aplicat la parametri corespunztori, pentru a se asigura distrugerea bacteriilor i virusurilor patogene. Un exemplu clar n acest sens l reprezint stafilococul enterotoxigen. Dac laptele nu este tratat termic rapid i nici nu este pstrat la rece, stafilococul se multiplic i, mai mult dect att, secret enterotoxina care st la baza toxiinfeciei alimentare respective. ntrzierea tratamentului termic pn dup producerea enterotoxinei poate fi extrem de duntoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, n schimb enterotoxina are o termostabilitate remarcabil (rezist 30 minute la fierbere).

Laptele i lactatele pot vehicula i substane chimice nocive. Pe primul loc se situeaz pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine n contact prin intermediul furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru combaterea ectoparaziilor. Acestea sunt lipofile i se regsesc n grsimile laptelui.

De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase, consecutive tratamentelor aplicate animalelor. Se remarc metaboliii antibioticelor, cu efecte negative asupra consumatorului.

Laptele mai poate fi purttorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care provin fie din poluarea general a mediului, fie din pesticide, fie, cel mai adesea, din recipientele i utilajele care sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea i condiionarea laptelui. Agresivitatea lactatelor acide le face i mai periculoase din acest punct de vedere. n industria produselor lactate se admite doar folosirea inoxului, a sticlei i a maselor plastice de uz alimentar.

Evident, n lapte pot fi prezeni i radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezena stroniului, care are un timp de njumtire foarte lung i un metabolism paralel cu al calciului.

n lapte pot fi prezente i micotoxine, provenite din furajele mucegite cu care au fost hrnite animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezena aflatoxinelor B, G i M, cu aciune toxic i cancerigen asupra ficatului.

n fine, n lapte pot fi prezente substane introduse n mod fraudulos pentru a se mpiedica sau neutraliza fermentaia lactic a acestuia. Aceste substane au diferite efecte asupra consumatorului, de la o simpl inflamaie a tubului digestiv, pn la fenomene hemoragipare, asociate cu prelungirea timpului de protrombin, sau la exitus prin methemoglobinemie. De remarcat c unele substane chimice au o aciune negativ i pe principiile alimentare ale laptelui. De exemplu, apa oxigenat oxideaz vitamine, pigmeni, grsimi; bicarbonatul de sodiu, prin pH-ul alcalin indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din complexul B, etc.

De multe ori, fermentaia este considerat un fenomen nedorit de ctre productor, chiar n fazele ei timpurii, cnd nc nu modific organoleptic produsul i aceasta deoarece laptele acrit nu mai poate fi tratat termic corespunztor. n consecin, exist tendina de a se introduce n lapte fie substane care s inactiveze flora de fermentaie (acid boric, acid salicilic, apa oxigenat) fie substane alcaline care s neutralizeze acidul lactic aprut (bicarbonat de sodiu, urina de ierbivore, ngrminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii, etc).

De asemena, tot poluare este considerat i introducerea n lapte a unor substane netoxice, cum este fina, n ncercarea de a masca deficienele de culoare care apar la laptele diulat i ecremat excesiv.

Cum laptele i lactatele n general sunt alimente consumate n mod curent de un numr foarte mare de oameni, nc de la vrste foarte fragede, atenia pentru igiena produselor respective trebuie s fie sporit.

Bibliografie

1. Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Manole C: Igiena, Ed. Medical, 291, 1991

2. Scimeca JA: Conjugated linoleic acid and linoleic acid are distinctive modulators of mammary carcinogenesis, Nutr Cancer, 27(2):131-5, 1997

3. DeLany JP, Blohm F, Truett AA, Scimeca JA, West DB: Conjugated linoleic acid rapidly reduces body fat content in mice without affecting energy intake, Am J Physiol, Apr; 276 (4 Pt 2):R1172-9, 1999

4. Lee KN, Kritchevsky D, Pariza MW: Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis;108(1):19-25, 1994

5. Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 122-123, 158-162, 1999

6. Vesa TH, Marteau P, Korpela R: Lactose intolerance, J Am Coll Nutr, 19(2 Suppl): 165S-175S, 20007. Meisel H, Schlimme E: Bioactive peptides derived from milk proteins: ingredients for functional foods?, Kieler Milchwirt.Forsch, 48(4), 343, 1996

8. Regester GO, Smithersd GW, Mitchell IR, McIntosh GH, Dionysos DA: Bioactive factors in milk: Natural and induced: Milk composition, Production and ZBiotechnology, Welch RA, Davis SR, Popay A, Prosser CG, New York: CAB International, p.243, 1997

9. Mater Ch, Goulet J: Beta-casomorphin from milk by a mutant of Lactobacillus helveticus, Int Diary J 6, (4), 389, 1996

Tabel 7.1. Principii nutritive n lapte i derivate(dup USDA National Nutrient Database for Windows)Produs

(la 100g parte comestibil)CaloriiProteine(g)Lipide(g)Glucide(g)Ca(mg)Fe(mg)Mg(mg)P(mg)Na(mg)Zn(mg)Cu(mg)

Lapte integral613,33,44,61190,051393490,380,01

Brnz de vac 2% grsime9013,723,72290,1661514060,420,028

Ca din lapte integral28119,4221,62,225170,18193713732,210,02

Cheddar40324,933,141,287210,68285126213110,031

Telemea 26414,2121,2844930,651933711162,880,032

Iaurt din lapte integral613,33,44,61210,051295460,60,009

Produs

(la 100g parte comestibil)C (mg)B1(mg)B2(mg)PP(mg)B6(mg)Folai(mcg)B12(mcg)A(UI)E(mg)D(UI)Acizi gr. saturaiAcizi gr.

mononesaturaiAcizi gr.

polinesaturaiColesterol(mg)

Lapte integral0,90,0380,1620,0840,04250,361260,1402,080,970,12414

Brnz de vac 2% grsime00,0240,1850,1440,076130,71780,0601,220,550,0598

Ca din lapte integral00,0150,2430,0840,05670,657920,35013,156,570,76578

Cheddar00,0270,3750,080,074180,8310590,3612219,40,9105

Telemea 00,1540,8440,9910,424321,694470,03014,94,60,689

Iaurt din lapte integral0,50,0490,1690,0750,04270,371230,0902,10,890,09213

(continuare)7.2. CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE

Carnea i preparatele din carne sunt componente importante n alimentaia omului. Ne vom referi n continuare la carnea de pasre, mamifer i pete, la crustacei i molute, ca i la icre, viscere i mezeluri. Toate acestea au, n mare, o compoziie similar, aducnd organismului nutrieni foarte importani pentru funcionarea sa.

Produsele amintite sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca durata de timp scurs pn la alterarea sa fie prelungit. Se folosete refrigerarea i congelarea. Refrigerarea se face la 0-4oC, n frigidere sau vitrine frigorifice i permite pstrarea crnii o durat variabil de timp. Dac este vorba despre carne proaspt de mamifer, ea poate fi pstrat n jur de 12 zile. Carnea de pasre, de pete i viscerele se altereaz cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0o, temperatura medie dintr-un congelator fiind de -18oC. La aceast valoare, congelarea se face lent, n funcie de dimensiunea produsului putnd dura pn la 3 zile. n industrie, ns, exist congelatoare n care temperatura poate cobor pn la -40 de grade i unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite pstrarea pn la cteva luni a crnii, ns , datorit faptului c oxidrile continu (este adevrat, cu o vitez mai mic), congelarea nu poate dura un timp nelimitat. ndeosebi carnea de pete, bogat n grsimi nesaturate uor oxidabile se preteaz mai puin la pstrarea prelungit. Decongelarea trebuie fcut lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care trec n sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniial a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%)1.Astzi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea fiind uor de procurat i consumat. Mezelurile au anumite particulariti de compoziie care trebuie cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent esuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologic redus. n standarde se specific faptul c n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie s depeasc 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de pregtire a mezelurilor intr slnina, care este aterogen i mrete numrul de calorii aduse de produs n organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte derivate (proteine din soia, plasm, amidon, snge, etc).

Carnea este format n majoritate din esut muscular, alturi de care gsim i: esut conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), snge, esut nervos, etc. Oasele variaz procentual n funcie de specie, vrst, grsime acumulat, etc. La mamifere, procentele sunt urmatoarele: bovine adulte 18-20%, bovine tinere 16-18%, porcine de carne 10-12%, porcine de grsime 7-9% i ovine 20-22%.

VALOAREA NUTRITIV A CRNII I PREPARATELOR

Toate produsele de carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Din aceast cauz, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conine proteine cu valoare mai redus, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adui de carne. Eficiena proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalent cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului, viscerelor, icrelor. Cantitatea lor este invers proporional cu cantitatea grsimilor din carne. O carne foarte gras va avea mai puine proteine dect o carne extrem de slab.

n afar de proteinele de clasa nti, n carne mai avem i proteine specifice esuturilor conjunctive, dintre care singura digerabil de ctre om (dup o fierbere prelungit) este colagenul. Aceasta este o protein de clasa a treia, cu valoare biologic redus, de aceea procentul de esuturi conjuctive din carnea consumat i derivate nu trebuie s fie foarte mare. Colagenul se gsete n cantitate mare n carnea animalelor tinere.

n fine, n carne exist i nucleoproteine, care pot produce diateza uric (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de pete este mai srac n nucleoproteine, ea fiind o alternativ nutriional pentru pacientul cu gut.

n afar de proteine, carnea este o surs de vitamine hidro- i liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile, ntlnim vitamina A i vitamina D, ca i vitamina K. Toate se gsesc n cantiti foarte mari n ficatul mamiferelor, psrilor i petilor, n icre, ca i n viscere cum ar fi plmnii i rinichiul. n schimb grsimea de rezerv de la mamifere este srac n vitaminele A i D, care se regsesc ns n grsimea petelui, grsime care impregneaz fibrele musculare ale acestuia.

Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absent din majoritatea produselor, gsindu-se ntr-o cantitate ceva mai mare n ficat (comparabil cu cantitatea din roii sau mazre verde1) i n carnea de pete. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezent n cantitate mare n toate tipurile de carne. Carnea, indiferent de specie, este considerat prin excelen un aliment antipelagrogen, cu att mai mult cu ct ne aduce i triptofan, din care organismul poate sintetiza niacin. Carnea este bogat i n riboflavin, piridoxin, ciancobalamin (ndeosebi n ficat), n acid folic i acid pantotenic. Tiamina este prezent ntr-o cantitate apreciabil numai n carnea de porc.

n ceea ce privete elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, ndeosebi viscerele, petele, icrele, molutele i crustaceii. Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce conin carne, acestea avnd cantiti extrem de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu ntlnim n anumite tipuri de conserve de pete unde, datorit mediului acid i tratamentului termic, scheletul a devenit accesibil digestiei. Carnea conine i potasiu, n schimb are o cantitate redus de sodiu, cu excepia vieuitoarelor marine i anumitor viscere. Evident, aa cu am subliniat i anterior, mezelurile conin o cantitate mai mare de sodiu, deoarece au adaugat sare n compoziia lor.

Carnea este o foarte bun surs de fier. Cantitatea de fier este mai mare n carnea incomplet exsangvinat i n viscerele care, evident, conin snge. Carnea de pete este mai srac n fier dect alte feluri de carne.

Carnea aduce de asemenea cantiti importante de cupru i zinc. Petii de ap srat, molutele, crustaceii constituie surse importante de iod i fluor. Se consider c petii oceanici sunt un aliment cu aciune anticariogen tocmai datorit aportului de fluor pe care l asigur organismului.

n ansamblu, carnea i preparatele sunt alimente acidifiante, miliechivalenii acizi predominnd fa de cei alcalini.

Lipidele sunt nutrienii care variaz cel mai mult, att cantitativ, ct i calitativ. Acumulrile de grsime variaz n funcie de regimul de via al animalului i de starea de sntate. Animalele de cresctorie vor avea ntotdeauna o carne mai gras dect rudele lor care se dezvolt liber (exemplu: crap de cresctorie versus crap slbatic). De asemenea, este important i n ce msur grsimea poate fi separat de carne n timpul preparrii culinare. Dac acest lucru este destul de facil n cazul crnii de mamifere (de exemplu la porc), la pete, al crui esut adipos este bogat n uleiuri nesaturate, degresarea este foarte dificil, mai ales c n timpul tratamentului termic grsimea mbib fibrele musculare. Evident, cu ct o carne este mai gras, cu att ea va avea i o valoare caloric mai mare.

n ceea ce privete tipurile de grsimi prezente n produsele din carne, ele sunt de asemenea extrem de diverse. Exist carne bogat n acizi grai saturai aterogeni. Este vorba de carnea de oaie i cea de vit. n carnea de porc, ca i n cea de pasre, procentul de acizi grai nesaturai este mai mare. n carnea gras de pete, domin acizii grai polinesaturai (inclusiv cei eseniali), iar la petii de ap rece (ton, scrumbie, somon) domin acizii grai polinesaturai -3. Acetia au o marcat aciune antiaterogen i hipocolesterolemiant. n carne se ntlnesc i fosfolipide (ndeosebi n viscere i icre) ca i colesterol. Colesterolul este prezent la un nivel superior n carnea de mamifer i n viscere.

Glucidele crnii sunt slab reprezentate, ele rezumndu-se la glicogen, care se ridic la un nivel mai mare n ficat.

n afar de aceste principii nutritive, carnea mai conine substane extractive, adic substane solubile n ap, care nu au valoare nutritiv propriu-zis, dar care stimuleaz puternic secreia gastric clorhidropeptic. Substanele extractive se gsesc n cantitate mare n carnea neagr (de vnat) i n cea roie (porc, vit). Substanele extractive ale esutului muscular sunt reprezentate de: nucleotide (AMP, IMP, GMP, UMP), baze purinice, creatin i creatinin, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutationul), aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureic. Tot n aceast categorie se pot ncadra i glicogenul, hexofosfaii, triozofosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i ali acizi organici (care formeaz substanele extractive neazotate). Acestea au o importan mai ales n formarea gustului specific crnii, ele evideniindu-se n urma aplicrii unor tratamente termice3.DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI

n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de ctre o persoan sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt uor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea gras de mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat dect grsimile consistente, saturate pe care le ntlnim, de exemplu, n carnea de vit.

n ceea ce privete sexul animalului, se observ n general o superioritate (din punct de vedere al calitii i al digestibilitii) a crnii animalelor femele, fa de a masculilor3.Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i astfel s-i uurm digestibilitatea. Pe de alt parte, dac implic tratarea termic a crnii n grsimi ncinse la temperaturi nalte, devin nocive i transform produsul respectiv ntr-un aliment care solicit un efort deosebit din partea tubului digestiv. De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaz puternic secreia clorhidropeptic, de aceea nu sunt recomandate persoanelor cu afeciuni gastrice.

Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea este un aliment antipelagrogen prin excelen.

Rolul central al crnii i preparatelor rmne, ns, aciunea antianemiant, hematopoietic. Cea mai bun surs de fier este carnea. Nu numai c fierul se gsete n cantiti sporite n carne, dar el are i o biodisponibilitate deosebit i este nsoit de ali nutrieni cu rol n hematopoiez. De exemplu, n carne (ndeosebi n ficat) exist cupru, care favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei. Deci carnea este remediul principal al anemiei feriprive. n plus, n carne avem i alte elemente cu rol hematopoietic: vitamine, aminoacizi eseniali, etc.

Carnea de pete de ap rece are o marcat aciune de scdere a colesterolului total i a LDL-colesterolului, datorit acizilor grai -3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic).

Datele disponibile la ora actual confirm c acizii grai -3 au un rol important n funcia membranelor celulare i n dezvoltarea creierului. Creterea aportului nutriional aduce multe beneficii, inclusiv reducerea riscului de boal cardiac, AVC8 i, probabil, o reducere a riscului de apariie a problemelor comportamentale, a depresiilor, a altor afeciuni neuropshicie importante9, a patologiei inflamatorii (poliartrita reumatiod)4, a astmului6, a diferitelor tipuri de cancer7. De asemenea, administrarea terapeutic de acizi grai -3 a redus nivelurile PGE2, PGF2, LTB4 i PAF din esutul gingival n paradontitele experimentale. Mai mult, utilizarea profilactic a acestor acizi a avut i alte efecte benefice, scznd nivelul acestor mediatori n esutul gingival pn la nivelul corespunztor unor esuturi sntoase. Se studiaz n continuare n ce msur acizii grai -3 pot fi folosii n tratamentul paradontopatiilor5. nc nu s-a stabilit cu precizie care este nivelul la care acizii respectivi trebuie consumai, astfel nct beneficiile s fie maxime4.

Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru organism. n primul rnd, dac este vorba de o carne gras, bogat n acizi grai saturai i colesterol, este favorizat procesul de aterogenez. Excesul de carne, la persoanele predispuse, poate determina apariia diatezei urice. Carnea este acidifiant i dac este consumat n absena unor surse bune de calciu, poate avea efecte negative asupra mineralizrii corecte a esuturilor dure din organism.

Carnea este un aliment constipant. Deci cei care consum carne i nu au un aport adecvat de fibre vegetale care s le asigure un tranzit normal pot fi victimele complicaiilor constipaiei: hemoroizi, diverticuloz i cancer colo-rectal. Nu consumul propriu-zis de carne st la originea cancerului colo-rectal, o maladie att de frecvent n lumea contemporan, ci faptul c produii de metabolism ai acizilor biliari (secretai n procesul digestiei crnii grase) sunt descompui de flora de putrefacie care domin n colonul celor care au un regim preponderent carnat, rezultnd derivai cu aciune mutagen. Aceti derivai au timp suficient s acioneze negativ pe peretele colo-rectal, n condiiile n care eliminarea materiilor fecale este ntrziat.

Raia de carne i derivate variaz n mod esenial dup vrsta subiectului i dup efortul depus2; la persoanele care efectueaz activiti intens consumatoare de energie, raiile pot fi mai mari.Raiile recomandate de carne i derivate2 sunt urmtoarele: pentru copiii de 1-6 ani, 50-70 g/zi; pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide i cele care alpteaz, 150-300 g/zi; pentru adolescenii i adulii activi, 150-200 g /zi i pentru vrstnici, 100-120 g/zi.

IGIENACarnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i saprofite, ca i diferite substane chimice nocive.

Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri sau poate fi infestat cu parazii. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaz produsele (bolnav sau purttor sntos), fie de la persoanele care manipuleaz alimentele, calea prin care ajung n carne sau preparate fiind direct sau indirect. Este de reinut ca n produsele din carne toate aceste microorganisme gsesc un mediu excelent de nmulire i dezvoltare, de aceea este de o deosebit importan pstrarea normelor de igien, mai ales n stadiile finale de pregtire culinar.

n ceea ce privete bacteriile i virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch bovin, diverse salmonelle (toate animalele a cror carne i produse le consumm pot face salmoneloze, att mamiferele, ct i petii sau psrile), Brucella, Antrax, Rickettsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite enterovirusuri, etc.

Preparatele culinare care conin carne sau derivate pot sta la originea apariiei toxiinfeciilor alimentare (t.i.a.). Se consider c nmulirea pe plan mondial a numrului de izbucniri de toxiinfecii alimentare care a caracterizat secolul al XX-lea s-a datorat, printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. n astfel de alimente bacteriile pot prolifera fr probleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o vitez deosebit. Orice toxiinfecie alimentar poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, s amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociat ndeosebi cu consumul de conserve din carne, unde noiunea de conserv se refer i la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu Clostridium perfringens, t.i.a. cu Vibryo parahaemolyticus (ultimele dou sunt asociate ades cu consumul de produse marine), t.i.a. cu E.coli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu Campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de pasre insuficient tratat termic), etc. Desigur c aceast patologie variaz n funcie de doza de toxin sau de tipul microbian ingerat, ct i de receptivitatea la mbolnvire a consumatorului. Dei toxiinfeciile alimentare nu reprezint afeciuni care s pun n pericol viaa (cu unele excepii, evident), prin faptul c ele intereseaz, de regul, un mare numr de oameni, au o importan deosebit mai ales la nivelul colectivitilor.

Pentru profilaxia apariiei bolilor microbiene i virale provocate de consumul de carne i preparate, trebuie respectate normele de igien ncepnd de la ferm, i pn la furculi, deci pn cnd produsul respectiv ajunge la consumator. O component important a acestor msuri o reprezint lanul frigorific.

Carnea poate vehicula i larve de parazii. O parazitoz foarte important la noi n ara este trichineloza. Sursa de infecie pentru aceast boal este obolanul, care infesteaz porcii domestici, porcii mistrei i ursul. Prin consumul de muchi provenit de la aceste animale, omul se poate mbolnvi. De remarcat c Trichinella Spiralis este un parazit care nu evolueaz ntr-o singur gazd, de aceea transmiterea indirect este imposibil. Ca msuri de profilaxie, amintim deratizarea, controlul sanitar-veterinar al crnii, congelarea prelungit la -35o i tratamentul termic corespunztor, n aa fel nct eventualele larve prezente n muchi s fie distruse. Niciodat nu se vor consuma n snge produsele despre care nu tim sigur dac au fost controlate sau nu prin trichineloscopie.

Ali parazii care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium (cysticercus cellulose, prin carnea de porc) i Taenia saginata (cysticercus bovis, prin carnea de vit). n cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept gazd definitiv omul; larvele sunt ntlnite n gazde intermediare (porcul i vaca), a cror carne reprezint sursa de infestare pentru om. i aici profilaxia implic controlul sanitar-veterinar i un tratament termic eficient.

n fine, n Romnia se mai semnaleaz i o alt parazitoz, prezent n Delta Dunrii pentru c apariia ei este asociat cu consumul de pete. Este vorba de botriocefaloza, provocat de Diphilobotrium latum. Parazitul - cea mai lung tenie uman - are drept gazd definitiv omul. Una din gazdele intermediare ale larvelor este petele, a crui carne reprezint sursa de infestare pentru om. Un aliment periculos l reprezint i icrele, care pot fi ele nsele infestate. Ca msuri de profilaxie, indicm: tratarea termica corespunzatoare a petelui i tratarea cu lmie sau sare de lmie a icrelor, tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid.

Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim:

- medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regsit ca atare sau ca produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, innd seama de faptul ca el reprezint locul prin care se excret xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 sptmni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practic poluarea cu antibiotice i hormoni anabolizani;

- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitri; cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit liposolubilitii lor i remanenei extrem de mari n mediu;

- metalele toxice, acestea putnd proveni din poluarea general a mediului (ap, sol, aer), datorat surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de vedere, cele mai la risc alimente sunt ficatul mamiferelor i carnea de pete, deoarece ficatul este centrul detoxifierilor iar petii triesc n ape frecvent poluate n care se poate ca toxicele s sufere i concentrri i activri n lanurile trofice locale. Metalele toxice mai pot proveni i din utilajele i ambalajele folosite pentru condiionarea, transportul, prelucrarea produselor din carne;

- hidrocarburi armatice policiclice (HAP) cancerigene: se regsesc n produsele supuse afumrii, mai ales dac acestea au fost obinute n instalaii de afumare primitive. n industrie, instalaiile de afumare sunt foarte performante i ncrcarea cu HAP este neglijabil sau chiar absent;- nitrozamine: acestea reprezint un pericol ndeosebi n cazul consumului de mezeluri, deoarece aici exist nitrii, folosii ca substane conservante i organoleptizante; nitriii se asociaz cu aminele n anumite circumstane, rezultnd nitrozamine cancerigene.

Bibliografie

1. Dumitrescu C: Bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i curative, Ed. Medical, 110-130, 1987

2. Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena, Ed. Medical, 296-308, 1991

3. Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 1991

4. Ruxton C: Health benefits of omega-3 fatty acids, Nurs Stand, Aug 11-17;18(48):38-42, 2004

5. Vardar S, Buduneli E, Turkoglu O, Berdeli AH, Baylas H, Baskesen A, Atilla G: Therapeutic versus prophylactic plus therapeutic administration of omega-3 fatty acid on endotoxin-induced periodontitis in rats, J Periodontol, 75(12):1640-6, 2004

6. Mickleborough TD, Ionescu AA, Rundell KW: Omega-3 Fatty acids and airway hyperresponsiveness in asthma, J Altern Complement Med, 10(6):1067-75, 2004

7. Shahidi F, Miraliakbari H: Omega-3 (n-3) fatty acids in health and disease: Part 1--cardiovascular disease and cancer, J Med Food, 7(4):387-401, 2004

8. Mozaffarian D, Longstreth WT Jr, Lemaitre RN, Manolio TA, Kuller LH, Burke GL, Siscovick DS:.Fish consumption and stroke risk in elderly individuals: the cardiovascular health study, Arch Intern Med, 24;165(2):200-6, 2005

9. Bourre JM: Dietary Omega-3 Fatty Acids and Psychiatry: Mood, Behaviour, Stress, Depression, Dementia and Aging, J Nutr Health Aging, 9(1):31-38, 2005

Tabel 7.2. Principii nutritive n carne i produse

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs

(la 100g parte comestibil)B1(mg)B2(mg)PP(mg)B6(mg)Folai(mcg)B12(mcg)A(UI)E(mg)D(UI)Ac.gr.saturaiMUFAPUFAColesterol(mg)

Pasre (copan, cu piele)0.0670.1645.4350.290110.321230.437103.34.82.5983

Vit 25% grsime0.0440.1443.8040.30182.1100.446-9.6110.58975

Rinichi de vit0.382.557.90.58027353460.2320.970.660.67285

Ficat de vit0.283315.30.6921226353460.47401.170.520.87301

Pulp slab de porc0.980.2724.8250.51050.667-102.032.660.63060

Ficat de porc0.262.7812.780.9424869.19216500.67161.50.510.84354

Rinichi de porc0.341.78.20.44428.49198--1.041.070.26319

Pateu de ficat0.030.63.30.06603.23300--9.57012.3611.41255

Salam italian0.930.335.60.5522.800.28-13.118.23.680

Cremvurt0.1990.1202.630.13041.3580.2503610.7713.672.7350

Macrou0.1760.31290.418.71651.52363.255.453.3570

Cod0.0760.0652.0630.24570.91400.230440.1310.0940.23143

Crap0.1150.0551.640.190151.53290.6301.0832.3281.43166

(continuare)

Produs

(la 100g parte comestibil)CaloriiProteine(g)Lipide(g)Glucide(g)Ca(mg)Fe(mg)Mg(mg)P(mg)Na(mg)Zn(mg)Cu(mg)Vit.C(mg)

Pasre (copan, cu piele)18718.1912.12010121149791.170.0582.5

Vit 25% grsime29315.76250211.7915145673.870.0560

Rinichi de vit10716.593.082.1867.36172101791.850.4698.9

Ficat de vit13421.393.652.47923.318288875.760.67725.3

Pulp slab de porc14421.235.880170.8823209541.990.0650.6

Ficat de porc143203.855.8266.8219318733.923.3322

Rinichi de porc10016.43.250.94.89172041212.750.6513.3

Pateu de ficat31914.2281.5705.5132006972.850.42

Salam italian42521.7371.2101.522222918904.20.160

Cremvurt30111.5327.61.52231.15108611201.840.082.3

Macrou20518.613.90121.6376217900.630.0730.4

Cod8217.810.670160.3832203540.450.0281

Crap12717.835.60411.2429415491.480.0571.6

7.3. OUL

Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om, att datorit nutrienilor coninui, ct i datorit palatabilitii deosebite pe care o asigur atunci cnd sunt adugate ntr-o anumit mixtur alimentar. Orice fel de mncare este mai apreciat, dac are n compoziia sa i ou, care conin substane emulsifiante i astfel confer aluaturilor, salatelor, tocturilor caliti organoleptice deosebite. De regul, oamenii consum frecvent ou de gin, a cror greutate medie este de 60g. Coaja oului este format din sruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. Albuul este o suspensie de proteine n ap, suspensie bogat n minerale i vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu (substana uscat) este o emulsie fin de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gin are 10g coaj, 33g albu i 17g glbenu. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specie, ras, tipul de hran administrat, momentul cnd oul a fost produs, mrimea i greutatea oului, etc1.VALOAREA NUTRITIV

Oul reprezint o excelent surs de protein de calitate superioar, proteinele albuului i cele ale glbenuului alctuiesc, mpreun, cea mai valoroas mixtur proteic ce poate fi ntlnit n mod natural. De altfel, ea este considerat ca etalon, atunci cnd se apreciaz valoarea altor proteine. Proteinele oului au o eficien proteic de 3,8 g, superioar celei a proteinelor crnii sau lactatelor. Proteinele oului sunt n mod special bogate n aminoacizi sulfurai, ceea ce confer mirosul specific de sulf att oulor proaspete, ct mai ales celor alterate.

Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n stare crud ct i fiert. Albuul are un coeficient de utilizare de 100% numai cnd este fiert, pe cnd crud l are foarte sczut (50%), restul eliminndu-se prin fecale1.n afar de compuii proteici utili consumatorilor umani, n ou exist componente inutile sau chiar nocive, care au ca rol iniial protejarea oului de eventuala colonizare cu bacterii i virusuri. Aceste componente se gsesc n albu i sunt reprezentate de: lizozim, avidin, antitripsin. Vitaminele din ou sunt liposolubile i hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate n glbenu i sunt reprezentate de vitamina A (caroteni i retinol) i de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu, ct i n glbenu, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pcate, nici oul nu este o surs bun de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalat n cantiti deosebite; totui prezena oulor n alimentaie previne n mod eficient pelagra, acestea aducnd, pe lng vitamina ca atare i triptofan (aminoacidul precursor).

Dintre elementele minerale, n ou se ntlnesc:

n glbenu: cantiti importante de fosfor (cu o excelent biodisponibilitate, deoarece este legat n complexe organice cu lipidele i proteinele), fier i cantiti rezonabile de calciu. De subliniat c glbenuul de ou este o excelent surs de fier;

n albu: sulf i clor.

Oul este un aliment acidifiant, ca i alte alimente de origine animal.

Lipidele oului sunt, dup cum s-a artat anterior, concentrate n glbenu. Ele se gsesc ntr-o form fin emulsionat, ceea ce le confer o digestibilitate facil. Exist mici variaii n funcie de specie n ceea ce privete cantitatea de lipide (de exemplu, oul de ra este cu 3 procente mai bogat n grsimi dect oul de gin), dar oricum tipurile de lipide sunt aceleai i se gsesc n raporturi constante unele fa de altele. Cele mai multe sunt trigliceridele, unde n funcie de furajarea psrii, pot predomina acizii grai saturai sau cei nesaturai. La un regim normal de furajare, raportul celor dou tipuri de acizi este de 1:1. n ncercarea de a se obine alimente ct mai eficiente n prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului i a altor afeciuni cronice i degenerative, se pun la punct diete speciale pentru psri (bazate ndeosebi pe fin de soia, alge marine sau pete oceanic3,5,6, produse cu un nalt coninut de acizi -3) n aa fel nct oul s conin cantiti sporite de acizi grai nesaturai, n special -3; oul se preteaz la acest gen de mbogire natural, aspect dovedit de multiple studii efectuate pn n prezent4,7,8,9,10. Urmeaz fosfolipidele, oul fiind bogat ndeosebi n lecitine. n fine, indiferent de tipul de ou, acesta conine un procent de 0,4% colesterol (sau 4% din totalul grsimilor oului), procent care este considerat mare i care impune restrngerea consumului de ou, aa dup cum va fi artat n continuare.

Glucidele sunt slab reprezentate n ou, de aceea n alimentaia zilnic oul se preteaz la asocierea cu alte alimente care sunt bogate n aceti nutrieni (de exemplu, derivatele cerealiere).

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI

Grsimile fin emulsionate din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridic unele probleme n cazul pacienilor cu colescistopatii. Dac este vorba de o colecistopatie hipoton, oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv, deoarece va facilita eliminarea bilei reziduale; pe cnd, ntr-o colecistopatie hiperton, efectele vor fi negative.

Deci ou se pot administra fr probleme n gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite.

Digestibilitatea oului depinde, ns, i de modul de preparare. Ca o regul general, albuul trebuie consumat numai n form coagulat, pentru inactivarea factorilor antinutritivi coninui (antitripsina,avidin). Glbenuul ns este bine s fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidic. n acest mod digestia sa este mult simplificat. Modul de tratare termic influeneaz i efectul consumului de ou asupra colesterolemiei. Dac oul nu este tratat termic n mod exagerat, colesterolul coninut nu este oxidat diminundu-se, astfel, aciunea sa aterogen2.n cazul oulor de palmipede, ns, ca i n cazul n care oul este consumat de un sugar sau un copil mic, se prefer coagularea prin tratament termic i a glbenuului, pentru a se evita riscul mbolnvirilor cu Salmonella.

Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedeee. Dac ea nu implic prjire prelungit ntr-o cantitate mare de grsime, oul va rmne uor digerabil; dac oul este preparat n grsime ncins la temperaturi care depesc 190o, produii de descompunere termic ai grsimii vor impregna oul i l vor face extrem de greu digerabil.

n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antiinfecioas, ca i alte alimente care au un coninut proteic ridicat.

Este o important surs de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral.

Este un aliment antianemic, deoarece conine fier cu o bun biodisponibilitate, vitamine implicate n hematopoiez i proteine de clasa nti. Aceleai proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mic, de aceea oul poate i trebuie s fie asociat cu derivate ceraliere i cu legume.

Oul, prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin coninutul redus de glucide, reprezint un aliment care contribuie la sntatea dinilor.

Oule au un coninut redus de sodiu; de aceea n regimurile cu restricie de sodiu, se pot prescrie fr probleme ou. Oul este o alternativ a crnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu conin nucleoproteine.

Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g reprezint practic greutatea prii comestibile din dou ou de gin. Albuul lipsit de lipide este extrem de srac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absena lipidelor l face indicat i n diverse afeciuni hepatobiliare.

Excesul de ou n alimentaie este considerat de mult timp duntor, datorit cantitii mari de colesterol pe care o aduc acestea. Un numr exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru pacienii vrstnici, dislipidemici, cu ateromatoz, cu litiaz biliar. Oule sunt considerate prin excelen alimente aterogene, de aceea numrul de ou recomandate a fost drastic limitat n a doua jumtate a secolului XX. Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociaia pozitiv dintre consumul de ou i nivelul colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu ofer date care s sprijine ideea ca oule sunt un factor de risc pentru boala coronarian. n consecin, cele mai recente recomandri ale Asociaiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita n mod exagerat consumul de ou, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare bun de sntate (din punct de vedere epidemiologic, nu exist date care s sprijine afirmaia c aportul de ou nu este o practica alimentar sntoas11, 12).Se consider c un copil sau o femeie n perioada de maternitate (graviditate, alptare) pot consuma cte un ou zilnic, adulii sntoi care depun un efort fizic mediu, cte 4-5 ou pe sptmn, iar la persoanele cu dislipidemie, boli cardiace, ca i la btrni, consumul nu trebuie s depeasc 2-3 ou pe sptmn. n calcul se iau absout toate oule, att cele consumate ca atare, ct i cele incluse n diverse preparate culinare.

O alt problem pe care o pot ridica oule o reprezint eventualele fenomene alergice pe care le pot induce. Potenialul alergizant este maxim pentru albu, i aceasta mai ales n perioada copilriei, cnd bariera intestinal este mai usor penetrat de ctre fragmente proteice. De aceea nu se recomand administrarea de albu copiilor sub un an. Trebuie ns fcut o delimitare net ntre fenomenele alergice induse de ou i fenomenele pseudoalergice induse de histamina prezent n cantiti mici n oule care au nceput s se altereze. Histamina nu este decelabil prin mijloace organoleptice i, ajuns n organismul consumatorului, provoac manifestri pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testelor cutanate, n cazul unei alergii adevrate pacientul trebuie, de cele mai multe ori, s evite pe termen lung aportul de albu de ou ca atare sau inclus n alte produse.

IGIENA

Oul este un aliment care se preteaz la o pstrare ndelungat. n stare proaspt, singurul germene care poate supravieui n interiorul su este Salmonella, provenit de la pasrea care a produs oul. Evident, Salmonelelle sunt ntlnite mai frecvent la oule de ra i gsc, datorit mediului specific de via al acestor psri. Uneori oul se contamineaz chiar nainte de a fi depus n mediul exterior, din cloaca animalului. Din acest motiv, oule de palmipede trebuie consumate numai dup un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) i este interzis folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). n rest, se pot ntlni diferite microorganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros igienizat, eventual chiar clorinat.

Dac n oul cu coaja intact sunt puine anse s se ntlneasc microorganisme, preparatele cu ou reprezint, n schimb, medii excelente de cultur pentru virusuri i bacterii cu tropism digestiv. n cazul n care regulile de igien nu sunt respectate, preparatele culinare care conin ou pot sta la baza declanrii unor toxiinfecii alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E. coli, Proteus, etc.

n oule vechi, alterate, prolifereaz multipli germeni dar aceste ou au modificri organoleptice importante, aa nct sunt eliminate automat de om din alimentaia sa.

n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ea poate fi divers (metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire cantitile de substane chimice nocive care pot fi ntlnite n ou sunt extrem de mici. Dac oul are un miros strin, nefiresc, este bine s fie ndeprtat din consum.

Tabelul 7.3. Principii nutritive ou

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs

(la 100g parte comestibil)CaloriiProteine(g)

Lipide(g)Glucide(g)Ca(mg)Fe(mg)Mg(mg)P(mg)Na(mg)Zn(mg)Cu(mg)Acizi gr. saturaiAcizi gr.

mononesaturaiAcizi gr.

Poline

saturaiColeste

rol(mg)

Oul ntreg14912.49101.22491.44101781261.10.0143.13.81.36425

albu de ou5010.5201.0360.0311131840.010.0080000

(continuare)Produs

(la 100g parte comestibil)Vit.C(mg)B1(mg)B2(mg)PP(mg)B6(mg)Folai(mcg)B12(mcg)A(UI)E(mg)D(UI)

Oul ntreg00.0620.5080.0730.1394716351.0552

albu de ou00.0060.4520.0920.00430.2000

Bibliografie:

1. Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 110-111, 1993

2. Constant J: The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional management of coronary artery disease and strokes, Keio J Med, 53(3):131-6, 2004 3. Watkins BA, Devitt AA, Feng S.: Designed eggs containing conjugated linoleic acids and omega-3 polyunsaturated fatty acids, World Rev Nutr Diet, 90:162-82, 20014. Pardio VT, Landin LA, Waliszewski KN, Perez-Gil F, Diaz L, Hernandez B.: The effect of soybean soapstock on the quality parameters and fatty acid composition of the hen egg yolk Poult Sci, 84(1):148-57, 2005

5. Murphy KJ, Mansour J, Patch CS, Weldon G, Ross D, Mori TA, Tapsell LC, Meyer BJ, Noakes M, Clifton PA, Puddey IB, Howe PR.: Development and evaluation of foods enriched with omega-3 fatty acids (Omega3) from fish oil, Asia Pac J Clin Nutr, Nov;12(Suppl):S35, 2003

6. Maki KC, Van Elswyk ME, McCarthy D, Seeley MA, Veith PE, Hess SP, Ingram KA, Halvorson JJ, Calaguas EM, Davidson MH.: Lipid responses in mildly hypertriglyceridemic men and women to consumption of docosahexaenoic acid-enriched eggs. Int J Vitam Nutr Res; 73(5):357-68, 2003

7. Howe PR, Downing JA, Grenyer BF, Grigonis-Deane EM, Bryden WL.: Tuna fishmeal as a source of DHA for n-3 PUFA enrichment of pork, chicken, and eggs, Lipids, 37(11):1067-76, 20028. Lewis NM, Seburg S, Flanagan NL.: Enriched eggs as a source of N-3 polyunsaturated fatty acids for humans Poult Sci, 79(7):971-4, Review, 20009. Gao YC, Charter EA.: Nutritionally important fatty acids in hen egg yolks from different sources Poult Sci, 79(6):921-4, 200010. Surai PF, MacPherson A, Speake BK, Sparks NH: Designer egg evaluation in a controlled trial, Eur J Clin Nutr, 54(4):298-305, 200011. Kritchevsky SB.: A review of scientific research and recommendations regarding eggs, J Am Coll Nutr, 23(6 Suppl):596S-600S, 200412. Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate?, J Nutr, 134(1):187-90, 2004

7.4. LEGUMELE I FRUCTELE

Legumele i fructele sunt alimente cu o compoziie i un aspect extrem de diferite.

Oamenii consum diverse regiuni anatomice dintr-o plant i, n funcie de zon, aportul n nutrieni difer:

Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine;

Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C;

Tulpinile au o bogie deosebit n anumite tipuri de fibre alimentare (celuloza, hemiceluloza);

Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n magneziu, clorofil i caroteni; Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezint rezervoare naturale de vitamina C; Florile se consum rar, cea mai utilizat fiind conopida, bogat n vitamine din grupul B i n vitamina K.

Pentru om, ns, toate legumele i fructele sunt o importanta surs de vitamina C.

Putem spune c, practic, sunt singura surs bogat n vitamina C, fr de care instalarea hipoascorbinemiei i, apoi, a scorbutului, nu vor ntrzia s apar. nc din epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat c o perioad mai lung n care nu se consum legume i fructe proaspete sau conservate conduce la mbolnviri grave i, eventual, la exitus1. Evident, n afar de vitamina C, legumele i fructele sunt surse valoroase i pentru muli ali nutrieni.

Pentru c vitamina C este o vitamina hidrosolubil, organismul nu face rezerve. n consecin, aportul trebuie s fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru, legumele i fructele trebuie consumate n mod continuu n decursul anului. Dar cum apariia lor este sezonier, s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care s permit consumatorului s le aib la dispoziie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct de vedere al pstrrii vitaminei C sunt murarea i marinarea. Cele dou tehnici folosesc acelai principiu: vitamina C este excelent conservat n mediul acid. Deci pstrarea legumelor n mediu acid va duce, inerent i la o conservare a vitaminei n discuie. Dac se pornete de la produse bogate n acid ascorbic, cum sunt gogoarii sau varz, produsul final poate fi o excelent surs pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea industrial (cea tradiional este agresiv fa de principiile hidrosolubile i uor oxidabile) i congelarea. Ultima asigur o pstrare a tuturor principiilor nutritive din legume i fructe pe o perioad limitat de timp, tiut fiind c la temperaturi joase, enzimele i ncetinesc activitatea. De reinut c totui ele continu s acioneze, lucru valabil inclusiv pentru ascorbicoxidaza, de aceea pstrarea n stare congelat nu poate dura un timp nelimitat. Conservarea legumelor i fructelor prin autoclavare sau sub forma de dulceuri i gemuri sunt metode traumatizante pentru valoarea nutritiv, deoarece ele impun tratamente termice prelungite care distrug n bun msur principiile termolabile, aa cum este i vitamina C. Evident, la toate aceste produse conservate se adaug astzi prezena pe piaa legumelor i fructelor provenite din ri cu o clim diferit de cea a rii noastre, ceea ce le face practic disponibile de-a lungul ntregului an.

VALOAREA NUTRITIV

Aa dup cum s-a amintit n partea introductiv a acestui capitol, legumele i fructele sunt o bun surs de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri n organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care particip aceast vitamin sunt att de multe i au un rol att de important, nct absena vitaminei conduce la apariia de tulburri n foarte scurt timp. Aceste tulburri pot merge de la o simpl astenie, prim semn de alarm pentru individ (astenia de primavar ar avea la baz aceast caren), pn la hemoragii meningeale i exitis, n scorbutul grav al copilului. Se tie c vitamina C are un rol central n sinteza colagenului. n condiii de caren, fibrele de procolagen nu se maturizeaz, prolina din constituia lor nu se transform n hidroxiprolin i, n consecin, aceste fibre nu se pot orienta ntr-o structur funcional. Parodoniul este primul esut afectat, gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolri ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu hiperplexie gingival ce merge pn la acoperirea complet a coroanelor dentare. Gingivita se manifest n primul moment doar prin hemoragii spontane.

Reducerea reaciilor de oxidare favorizeaz dezvoltarea florei microbiene anaerobe n fundurile gingivale, determinnd, n fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivo-stomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane.

Vitamina C, cu rolul ei n metabolizarea colagenului, ndeosebi a celui din pereii vaculari, ca i prin prevenia transformarilor calitative ale mucopolizaharidelor din intim (evitnd alterarea permeabilitii selective i dezorganizarea spaial ordonat a substanei fundamentale), joac un rol i n prevenirea bolilor cardio-vasculare. Se citeaz o corelaie negativ semnificativ ntre ascorbat i colestero- lemie, probabil i datorit participrii vitaminei la formarea 7-dehidrocolesterolului sau a altor produi de catabolism2,4 ,6.n legume i fructe se ntlnesc i alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina), util pentru pstrarea troficitaii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume i fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (n fructele oleaginoase, n spanac i varz, n mazrea i fasolea verde), vitamina K (a fost descoperit n lucern, dei toate legumele-frunze o conin n cantiti suficiente), vitaminele complexului B, mai puin vitamina B12. n ceea ce privete complexul B, n legume i fructe vitaminele respective se gsesc n cantiti modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul n aceti nutrieni. n consecin, vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exist totui legume cu o bogie deosebit de tiamina, riboflavin, piridoxin i acid folic: bananele, tomatele, ciupercile.

Elementele minerale din legume i fructe provin din apa i solul care au contribuit la dezvoltarea acestora, de aceea ele variaz n funcie de zona din care provine planta. n ansamblu, majoritatea legumelor i fructelor sunt bogate n potasiu i srace n sodiu, situaie rar n rndul alimentelor, ceea ce le face indicate n multe diete. n ceea ce privete celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier) sunt larg rspndii, mai ales n legumele-frunze dar, din pcate, biodisponibilitatea lor este redus, datorit coexistenei cu oxalaii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera c legumele i fructele sunt surse secundare de calciu dup lapte i de fier, dup carne. n aceste alimente se regsete i fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redus.

Oligoelementele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul, molibdenul, etc.

Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi ca atare sau sub form de sucuri n toate strile nsoite de acidoz (efort fizic, stri febrile, post, sarcin, insuficien cardiac i renal, cetoacidoza diabetic, etc). La nivelul cavitii bucale, legumele i fructele favorizeaz o secreie salivar cu pH alcalin, protectoare fa de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente

Legumele i fructele sunt importante surse de glucide digerabile i nedigerabile.

n ceea ce privete glucidele digerabile, se ntlnesc diferite tipuri i de asemenea cantitatea variaz ntre limite extrem de largi. n fructele coapte, dulci domin monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o important surs de glucoz; merele i perele conin fructoz. n legume (cartof, dovleac) n schimb, ntlnim polizaharide de tipul amidonului. Multe fructe au n stare crud unele cantiti de amidon care, pe msur ce avanseaz procesul de coacere, este hidrolizat n glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banan). Din pcate, fructele foarte dulci i aderente de suprafeele dentare pot avea aciune cariogen. Din acest punct de vedere, sucurile de legume i fructe, dac nu sunt ndulcite, au o aciune cariogen redus sau chiar absent, timpul de contact cu spurafeele dentare fiind extrem de redus.

Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotrte valoarea caloric a legumelor i fructelor (cu excepia celor oleaginoase, bogate n lipide). n acelai timp, legumele i fructele contin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei, hemicelulozelor i al pectinelor i gumelor. Celuloza i hemiceluloza, compui laxativi, astzi mult utilizai n diferite diete, mai ales pentru c ele cresc viteza tranzitului intestinal, micornd pe aceasta cale absorbia unor principii nutritive, domin n coji, smburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice anumitor legume i fructe (morcovi, mere, gutui) i sunt utilizate ca factor de protecie al intestinului, n enterite, deoarece n contact cu mediul umed din lumenul acestuia, se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant care acioneaz ca un pansament intern.

Celuloza, hemiceluloza, pectinele i gumele intervin i n metabolismul lipdelor i au o aciune benefic n bolile cardio-vasculare. Legumele verzi i rdcinoasele din diet determin scderea VLDL-colesterolului, a LDL-colesterolului i a colesterolului total. Activitatea cea mai mare n reglarea fraciilor lipoproteice o are pectina, care posed o mare capacitate de legare a colesterolului din lipoproteine, ceea ce duce la diminuarea absorbiei i la amplificarea metabolismului acestuia. Gumele vegetale (guar, acacia) au un efect similar, scznd nivelul colesterolului din lipoproteinele cu densitate mic i foarte mic, eficiena lor fiind uneori chiar mai mare. Toate aceste substane pot interveni i n reglarea tensiunii arteriale i n creterea excreiei de ap, datorit capacitii lor de a se hidrata2. Efectele amintite fac ca fibrele s fie bine-venite n bolile cardio-vasculare3,5.n plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent, ele maseaz gingiile i determin o keratinizare normal a mucoasei bucale. Fibrele stimuleaz masticaia, contribuind la dezvoltarea forei muchilor antagoniti din cele 5 funde ale aparatului dento-maxilar i la dezvoltarea proporional a scheletului facial caudal, anterior, transversal sau vertical, evitndu-se apariia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele i fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticaiei, la creterea rezistenei oaselor maxilare i la creterea rezistenei la efort a muchilor adiaceni.

Se tie c fibrele stimuleaz masticaia viguroas, asigurnd exercitarea unor stimuli favorabili de dezvoltare n sistemul sutural peri-maxilar i la nivelul cartilajelor de cretere, asigurnd, n acelai timp, o arhitectur adecvat solicitrilor dento-alveolo-maxilare. Masticaia alimentelor bogate n fibre lefuiete dinii, adaptnd mai bine proeminenele cuspidiene n anurile sau faetele intercuspidiene ale dinilor antagoniti; se menine astfel o ocluzie funcional, prevenindu-se anomaliile dentare de poziie sau nclinare i, chiar, cariile dentare. Masticaia intens solicitat de legumele i fructele crude, excit corpusculii gustativi, determinnd o salivaie abundent, care, pe de-o parte ncepe digestia amidonului, iar pe de alt parte, contribuie la splarea suprafeelor dentare, la autocurire i la aprarea mpotriva cariilor. Masticaia viguroas la copiii hrnii cu multe legume i fructe bogate n fibre asigur o dezvoltare echilibrat a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea circulaiei sangvine n zonele de inserie ale muchilor, stimuleaz centrele osteogenetice de cretere i centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar, contribuind n acelai timp la dezvoltarea adecvat a elementelor aparatului dento-maxilar i la meninerea unei ocluzii funcionale. Forele de presiune din timpul masticaiei, transmise de pe suprafaa coroanelor dentare ctre rdcini, difuzeaz sub form de traciuni pe pereii alveolari prin hamacul ligamentar. Astfel se structureaz permanent arhitectura alveolar i maxilar.

Proteinele sunt nutrieni care se ntlnesc n procente foarte reduse n legume i fructe. Arareori se ntlnesc produse care s aib mai mult de 4-5% proteine. n toate situaiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologic medie.

Grsimile sunt nutrieni care ating niveluri reduse n legume i fructe, cu excepia fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, msline). Acestea au un procent lipidic important, ceea ce le confer i o mare valoare caloric. n toate situaiile, grsimile vegetale nu au aciune aterogen i nu conin colesterol. ntlnim o varietate vegetal de steroli, fitosterolii, cu aciune marcat antiaterogen.

n esuturile vegetale regsim i o mare cantitate de ap, ceea ce face ca legumele i fructele s fie alimente rehidratante i diuretice.

n plus fa de nutrienii de baz, n legume i fructe exist diveri compui chimici, avnd diferite roluri n organism:

acizi organici, care stimuleaz apetitul i cresc sapiditatea alimentelor;

colorani i aromatizani naturali, cei mai muli avnd o aciune antioxidant important (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc);

compui cu aciune antiseptic i antiparazitar, care stimuleaz funciile imune (fitoncide);

compui care interfer cu utilizarea iodului n organismul uman (factori guogeni: progoitrina, tiocianai), etc.

Efectele tradiional sanogene ale fructelor i legumelor se explic prin activitatea n principal antioxidant pe care o au muli colorani i aromatizani naturali. Este evident c aciunea antioxidant se cumuleaz n cadrul unui aliment vegetal care conine diferii produi de acest tip, inclusiv vitamine cu rol antioxidant (E, C, caroteni). Acesta este motivul pentru care toate studiile efectuate pn n prezent recomand consumul de antioxidani naturali prin intermediul produselor vegetale i nu suplimentarea cu produse farmaceutice, a cror eficacitate este mai slab9,17.Bioflavonele influenteaza pozitiv diferitele procese biochimice att la nivel circulant, ct i la nivelul peretelui vascular. Studiile au artat ca polifenolii din diet se depun n membrana citoplasmatic a celulei endoteliale, unde intervin prin proprietile lor antioxidante n rezistena tisular-vascular4. Compuii flavonici pot s menin sczut nivelul de acid arahidonic, pot s reduc agregabilitatea trombocitelor i tendinele de instalare a trombozei. Acestea sunt cteva din motivele pentru care exist un interes crescut n nutriia contemporan pentru consumul de alimente de origine vegetal, n care se gsesc flavone, catechine, etc, a cror aciune biologic este dovedit n prevenirea acumulrii radicalilor liberi i n controlul reaciilor oxidative ce intervin n aterogenez3.Interesul fa de antioxidani este suscitat i de ctre alte efecte pozitive ale acestora, ntre care intervenia n aprarea anticanceroasa a organismului este una din cele mai importante. De exemplu, aportul de tomate sub diferite forme asigur un aport ridicat de licopen, compus a crui aciune n prevenirea cancerului de prostat a fost dovedit de numeroase studii10, 16, 18. n 1995, Universitatea Harvard a efectuat un studiu pe 47 894 brbai. S-a dovedit c un consum de minimum 10 porii de roii i derivate pe sptmn au redus riscul de cancer de prostat cu 34%. i alte tipuri de cancer au o inciden mai mic la cei care consum un nivel optim de legume i fructe. Cu ct un produs este mai intens colorat, cu att aciunea sa antitumoral este mai ridicat.

S-a stabilit c un consum de minim 3 porii de fructe i legume pe zi poate evit apariia degenerescenei maculare (afeciune ocular grav ce intereseaz anual un numr mare de indivizi i care determin apariia cecitii), datorit faptului c n legume i fructe exist antioxidani, vitamine i minerale n cantiti adecvate. n mod particular, zeaxantina i luteina din aceste alimente par a influena afeciunea amintit21.

Aciunea hipotensiv i hipocolesterolemiant a usturoiului este cunoscut de mult timp i ea a determinat firme de produse medicamentoase s pun la dispoziia clienilor preparate pe baz de praf de usturoi. De asemenea, exist date care arat o inciden sczut a cancerului i o reducere a vitezei de dezvoltare a tumorilor, corelate cu consumul ridicat de usuroi3.DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI

Legumele i fructele sunt alimente care nu ridic probleme deosebite de digestie. Singurele componente care, n anumite situaii, pot determina neajunsuri, sunt fibrele alimentare. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de persoanele cu afeciuni inflamatorii gastro-intestinale (ulcer, gastrite, enterite, colite), de aceea trebuie luate n considerare anumite msuri de gastrotehnie care s fac fibrele mai uor digerabile sau s le ndeprteze parial sau total (cojire, rzuire, fierbere, coacere, consum exclusiv de sucuri de legume i fructe). Cu aceleai probleme se pot confrunta i persoanele edentate sau cu dentiie deficitar atunci cnd ncearc s consume legume i fructe crude.

Ideal este ca legumele i fructele s fie consumate n stare proaspt, sub form de salate sau ca atare, n aa fel nct vitamina C s nu fie distrus prin manevre gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaj, tiut fiind c vitamina C este prezent n straturile superficiale ale legumei sau ale fructului.

Fiind vorba de o vitamin hidrosolubil, pstrarea prelungit n ap conduce la pierderea ei. De asemenea ea se pierde i dup tratamente termice ndelungate (este termolabil) sau prin expunere la oxigen atmosferic (se oxideaz). De multe ori, nu tratamentul termic n sine este traumatizant, ndeosebi dac acesta a fost de scurt durat. Vitamina C trece n mare parte n apa de fierbere care trebuie ulterior folosit, pentru a minimaliza astfel pierderile cauzate de tratamentul culinar.

Salatele i sucurile trebuie consumate rapid dup preparare, nu trebuie lsate expuse la aer un timp ndelungat. n plus, n produsele vegetale exist ascorbicoxidaza, o enzim care degradeaz acidul ascorbic i care este activat de modificrile aduse structurii legumelor i fructelor: cojire, lovire, tocare, etc. Deci vitamina C este i mai vulnerabil n preparatele n care legumele i fructele au fost supuse unor procedee precum cele amintite anterior.

Legumele i fructele conin i acizi organici, uleiuri eterice, colorani naturali, de aceea ele ofer cea mai extins gam de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi. Ele stimuleaz n particular secreia salivar, care devine abundent, fluid, alcalin, bogat n amilaz, lizozim i izoaglutinine. Acest tip de saliv cur eficient suprafeele dentare, exercitnd, aa cum se arat n multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect cario-preventiv.

Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii, indiferent de grupa de vrst din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante, vitaminizante, hipocalorice i alcalinizante. n plus, sunt alimente cu un coninut sczut de sodiu, ceea ce le recomand celor supui la diete hiposodate. Legumele i fructele au i aciune diuretic, epurativ, datorit coninutului crescut de ap, potasiu i glucide cu molecul mic i sunt, n general, laxative.

n prezent, legumele i fructele sunt considerate adevrate alimente-medicamente, fiind cunoscut c populaiile cu o diet bogat n produse de origine vegetal sau indivizii vegetarieni au o inciden sczut a bolilor cardio-vasculare (inclusiv a tensiunii arteriale)15, 17, a obezitii, a cancerelor11,12,13,14,16,20, a afeciunilor hepato-renale, a diabetului, a osteoporozei, a dementei7, 19. De asemenea, procesele de sensecen i calitatea vieii la vrsta a treia sunt influenate n mod pozitiv de aportul alimentar de legume i fructe8.Complexitatea efectelor terapeutice ale vegetalelor este legat de multitudinea de componente care intr n structura lor i care acioneaz sinergic: vitamine antioxidante, bioflavone, izotiocianai, antioxidani fenolici, glutation, betalain, seleniu, zinc, inozitol, fibre alimentare, etc. n concluzie, este vorba de o grup de alimente care nu poate fi nlocuit i care trebuie s fie prezent n fiecare zi n alimentaia oricrei persoane, aa cum recomand nutriionitii din ntreaga lume.

Raia zilnic recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst. Copiii de 1-6 ani au un necesar care variaz ntre 250 i 450 g/zi (unde cel puin 100 g trebuie s provin din fructe); copiii de 7-12 ani 450-650 g/zi; adolescenii i adulii, 600-900 g/zi; btrnii 600-800 g/zi; iar femeile n perioada de maternitate, 700-900 g/zi (n aceste recomandri a fost introdus i raia de cartofi).

IGIENA

Legumele i fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele bacterii, virusuri sau parazii. Cu toate acestea, oportunitile de contaminare sunt mari, de aceea multe din mbolnvirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe insuficient splate.

Dintre maladiile bacteriene i virale, toate cele cu transmitere fecal-oral pot avea ca mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovirozele, etc. n plus, prin aceste produse organismul poa