Tema: Ţesutul adipos

1. Caracteristica ţesutului adipos

Ţesutul adipos (gras) este un subtip al ţesutului conjunctiv. Celule grase apar în ţesutul conjunctiv din fibroblastele slab deferenţiate, din celule reticulare. În protoplasmă sunt incluse picaturi mărunte de grăsime, ce treptat se scurg într-o picătură mare, care îndepărtează protoplasma şi nucleul la marginea celulei. Celulele adipoase în acest caz se măresc (diametrul lor poate atinge 120 mkm) şi pot să acopere tot spaţiul dintre fibrele ţesutului conjunctiv.

Grăsimea se acumulează în primul rând în ţesutul conjunctiv a cavităţii abdominale, sub piele (în deosebi la porcine), între muşchi şi în alte locuri. La o alimentare insuficientă şi la foamete grăsime în ţesut se conţine puţină.

O importanţă de bază a ţesutului adipos este activitatea biologică înaltă, constă în faptul că îndeplineşte rolul de rezervă pentru acumularea materialului alimentar, are o mare rezervă de energie potenţială. În unele sectoare a corpului animal ţesutul adipos îndeplineşte funcţii mecanice. Este un strat ce apără organele interne de acţiunea mecanică, dar totodată având o conductibilitate termică joasă apără organismul de suprarăcire. În componenţa ţesutului adipos se conţin substanţe biologic preţioase pentru alimentaţia organismului acizii graşi şi vitaminele.

Ţesutul gras ca un component de bază intră în componenţa cărnii si produselor din carne, se utilizează ca materie primă la fabricarea produselor alimentare speciale (spic, salam) şi pentru obţinerea grăsimilor topite alimentare şi tehnice.

2. Compoziţia chimică a ţesutului gras

O componenta de bază a ţesutului adipos sunt grăsimile, ce constituie uneori şi până la 98% din masa ţesutului. Într-o cantitate insuficientă în el se conţin alte lipide, proteine, enzime, precum şi vitamine şi unele substanţe organice şi minerale.

Conţinutul complecşilor chimici în ţesutul adipos poate varia în funcţie de tip, specie, vârstă, sex şi starea de îngrăşare a animalului, precum şi de amplasarea anatomică a ţesutului.

Compoziţia chimică totală a ţesutului adipos la fel nu este identică la diferite sectoare ale animalului şi depinde de deosebirile morfologice şi funcţionale a ţesutului.

Compoziţia chimică a ţesutului (grăsime de la rinichi)

Conţinutul componentelor % în ţesutbovine porcine

Apa 2,0 – 21,0 2,6 –9,8Proteine 0,76 – 4,2 0,39 – 7,2Lipide 74,0 – 97,0 81,0 – 97,0Cenuşă 0,08 – 1,0 -

1

Substanţele proteice ale ţesutului adipos, se conţin într-o cantitate neînsemnată, sunt în general proteine conjunctive : colagen, elastin, muţini într-o cantitate mai mică albumine şi globuline. Din enzime cele mai caracteristice pentru ţesutul adipos sunt lipazele ce joacă un rol important în asimilarea proteinelor.

Lipidele extrase din ţesut cu substanţe organice sau prin careva altă, constau în general din trigliceride, dar într-o anumită cantitate se conţin şi substanţe solubile în lipide, ca glucidele, carotinoizii, steroizii, vitamine şi pigmenţi. Aceste substanţe sunt inerte la acţiunea bazelor şi sunt insolubile în apă, conţin fracţia nesaponificabilă. Conţinutul lor în lipide de obicei este mic însă influenţează proprietăţile fizico – chimice, valoarea alimentară şi conservabilitatea.

Lipidele de la diferite animale se deosebesc după proprietăţile fizico – chimice, ce se lămureşte prin neomogenitatea componenţilor chimici – trigliceridelor.

O componentă fixă a trigliceridelor este glicerina, iar conţinutul de acizi graşi se modifică. În componenţa trigliceridelor ţesutului adipos intră preponderent acizii graşi: palmitic, stearic oleic, linolic, linoleic , arahidic. Acizii graşi enumeraţi constau în general din 16 – 18 atomi de carbon.

Într-o cantitate mai mică în componenţa trigliceridelor grăsimilor se conţin acizii graşi, care conţin de la 2 la 4 şi până la 20 la 22 atomi de carbon. Aceşti acizi pot fi saturaţi sau nesaturaţi. O importanţă deosebită o au acizii graşi nesaturaţi cu 18 atomi de carbon.

Acidul oleic are o legătură dublă, linolic - doua, linoleic - trei legături duble, arahidic constă din 20 atomi de carbon cu 4 legaturi la atomul 5, 8, 11 ş 14:

CH3 - (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH –- CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH - (CH2)3 – COOH.

Acidul arahidic în grăsimile animale se conţine în cantităţi mici. Cea mai mare cantitate (20%) se conţine în lipidele (fosfatidele) grăsimii rinichilor de la buhai. În lipidele topite ale laptelui, pe lângă acidul arahidic se conţin acizii unimoleculari (volatili ) – oleic, capronic, caprilic, caprinic, laurinic, etc., cu un conţinut total de 12 – 15%.

2

3. Proprietăţile fizico – chimice ale lipidelor

Grăsimile animaliere reprezintă un amestec de trigliceride din unul şi mai mulţi acizi graşi în diferite proporţii. Proprietăţile fizico-chimice a trigliceridelor se determină de componenţa şi proporţia acizilor graşi care îi conţin. Cu cât este mai diferită componenţa acizilor graşi în componenţa lipidelor cu atât mai mari sunt posibilităţile de variaţie de formare a trigliceridelor. Aşa, din cinci acizi graşi se pot forma 75 variante de trigliceride, din şapte acizi – 288, din nouă – 550.

La cristalizarea grăsimilor de la diferite animale din soluţiile solvenţilor organici se formează cristale, care au o structură, caracteristică pentru fiecare tip de grăsime.

O temperatură strict determinată de topire a grăsimilor nu există (în comparaţie cu substanţele chimic pure), din care motiv la încălzire ele treptat trec din stare solidă în lichidă. Însă după temperatura de topire se poate de deosebit originea grăsimilor. Temperatura de topire a grăsimilor va fi cu atât mai joasa cu cât mai mulţi acizi nesaturaţi conţine, în special stearic. Din care motive temperatura de topire a grăsimii de ovină care conţine până la 62% acizi saturaţi, este mai mare ca la porcină, în componenţa căror acizi graşi sunt numai 47%. Temperatura joasă de topire a lipidelor din lapte este determinată de conţinutul mare de acizi nesaturaţi şi monomoleculari.

Temperatura de topire a unor tipuri de grăsime o avem prezentată:

Său de oaie 44 – 55 Unt de vacă 28 – 30Grăsime de bovină 40 – 50 Grăsime de gâscă 26 – 34Untură de porc 28 – 40 Grăsime de cal 30 – 43

Proprietăţile biochimice ale grăsimilor în general depind de conţinutul în ele a acizilor graşi – complex activ în acţiuni chimice şi biochimice.

Pe lângă gliceridele neutre din ţesutul adipos se extrag şi alte lipide, printre care în general s-au depistat fosfatidele (holinfosfatida, serina şi etanolfosfatida), sterine şi steride. Conţinutul lor în lipide comparativ nu este mare.

În grăsimi se conţin la fel caroteni, apropiaţi după proprietăţi de lipide. Ei ajung în organism cu hrana vegetală. Mai importanţi sunt carotenii α, β, γ ce sunt provitaminele A. În vitamine ei trec cu ajutorul enzimei carotinaza. Destul de activ acest proces se realizează în mucoasa intestinală şi a ficatului. În ţesutul adipos a bovinelor poate parţial să se acumuleze β-caroten.

Carotenii sunt pigmenţi, datorită cărora majoritatea grăsimilor animale, în care se conţin caroteni sunt colorate în galben. În grăsimile necolorate (de porc şi de capră) caroteni sunt puţini.

Cantitatea de caroteni depinde în primul rând de condiţiile de alimentare ale animalului, deosebirile schimbului de substanţe (în lipidele de cal, porc şi capră caroteni nu sunt mulţi), de raţia alimentară (la menţinerea animalului la păşune, cantitatea de caroteni se măreşte).

3

Culoarea lipidelor se modifică în funcţie de conţinutul de caroteni: în lipidele de o culoare albă de cremă a bovinelor conţinutul de caroteni constituie 0,1mg%, în cele galbene 0,2 – 0,3mg%, în intensiv galbene 0,5mg%. La animalele bătrâne şi cele înfometate culoarea lipidelor este mult mai intensivă, din motivul că cantitatea de grăsime se micşorează iar concentraţia carotenelor se măreşte.

Pe lângă vitamina A (sau caroten), în componenţa lipidelor se întâlnesc vitaminele E şi D. Vitamina E – tocoferolul de obicei însoţeşte carotenii. În prezent sunt cunoscuţi şapte izomeri ai tocoferolului, apropiaţi unul de altul după natura şi proprietăţile biologice. În componenţa lipidelor au fost depistaţi patru tocoferoli α, β, γ, δ. Tocoferolul foarte uşor se oxidează.

Într–o cantitate mai mică în lipide se întâlneşte vitamina D3. Pe lângă faptul că este primită cu hrana, poate să se formeze în pielea animalului din 7-dehidroholesterin sub influenţa razelor ultraviolete. Conţinutul de vitamine în lipidele animale este prezentat în tabel:

Lipide Conţinutul de vitamine (în mg%)A D E

Bovina 1,337 + 1,0Porcina 0,01 – 0,08 - 0,2 – 2,7Ovina - + 0,5Unt de vaca 2 - 12 + 3,0

4