6_functiileprodalim

8/13/2019 6_FunctiileProdAlim

http://slidepdf.com/reader/full/6functiileprodalim 1/8

85

Funcţiile produsului alimentar

Produsul alimentar este constituit, în marea majoritate a cazurilor, dintr-un complex desubstanţe organice şi anorganice necesare organismului uman, alături de care se găsesc

substanţe indiferente şi uneori substanţe antinutriţionale şi dăunătoare, aspecte ce se

repercutează asupra funcţiilor. Prezenţa nutrienţilor în compoziţia chimică îi conferă o serie

de proprietăţi ce se deosebesc fundamental şi calitativ de cele ale produsului nealimentar.

Prezent zi de zi în toate etapele formării şi dezvoltării personalităţii umane, produsul

alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viaţă ai omului, îndeplinind funcţiispecifice, distinctive faţă de funcţiile produsului nealimentar. Funcţiile produsului alimentar

îşi au originea în valoarea de utilizare (consum) însăşi, fiind o manifestare a acesteia; rolul

produsului alimentar în hrănirea şi starea de sănătate a populaţiei se realizează printr -o paletă

largă de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi în strânsă interdependenţă cu

structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produsului.

Funcţiile produsului alimentar sunt următoarele:

1) funcţia nutritivă;

2) funcţia plastică;

3) funcţia energetică;

4) funcţia catalitică;

5) funcţia de protecţie şi de sanogeneză;

6) funcţia terapeutică;

7) funcţia psihosenzorială şi estetică;

8) funcţia igenico-sanitară;

9) funcţia simbolică.

1) Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii, fiind dată de ansamblul

de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură hrănirea organismului uman,

respectiv glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, acizi organici şi enzime. Prin

intermediul produsului alimentar, organismul îşi procură substanţele necesare creşterii şi

dezvoltării, obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi

ţesuturilor.



86

Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile:

F (N) = f (G, L, P, SM, V, A, E)

în care:

G = reprezintă glucidele din compoziţie;L = reprezintă lipidele din compoziţie;

P = reprezintă protidele din compoziţie;

SM = reprezintă sărurile minerale din compoziţie;

V = reprezintă vitaminele din compoziţie;

A = reprezintă acizii organici din compoziţie;

E = reprezintă enzimele din compoziţie.

Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este

valoarea nutritivă.

Demn de reţinut este complexitatea acestei noţiuni prin care se exprimă cea mai

importantă funcţie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul că valoarea nutritivă este

influenţată nu numai de substanţele din compoziţia chimică a produsului alimentar, ci şi de

alţi factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea nutrienţilor şi pierderile

cantitative ale acestora în timpul procesului tehnologic, coeficienţii de asimilare ai tr ofinelor

etc. Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în tehnologia de producere sau de fabricaţie sub

influenţa progresului tehnic, în compoziţia chimică a materiilor prime agricole, în reţeta

produsului alimentar, provoacă modificări şi îmbunătăţiri ale valorii nutritive, deci şi ale

funcţiei nutritive.

Interesul pentru produsele alimentare noi creşte în condiţiile în care acestea posedă

valoare nutritivă superioară, condiţie care în majoritatea cazurilor este îndeplinită.

2) Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe din

compoziţia produsului alimentar – protide, lipide, glucide, substanţe minerale – la refacerea

celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum şi în formarea

ţesuturilor noi, în s pecial la copii.

Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile:

F (P) = f (P, L, G, SM)



87

Un rol important în exercitarea acestei funcţii îl au protidele din compoziţia produsului

alimentar a căror structură complexă cuprinde entităţi simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic

ce-1 îndeplinesc în construcţia organismului uman aminoacizii au fost numiţi „pietrele de

construcţie ale organismului”.

3) Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei

ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Funcţia

energetică este dependentă de un grup mai restrâns de variabile şi anume:

F (EG) = f (L, G, P)

Forma specifică prin care se exprimă funcţia energetică a produsului alimentar estevaloarea energetică care are ca unitate de măsură kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ),

conform Sistemului Internaţional de Unităţi adoptat în 1971 de FAO/OMS.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar porneşte de la compoziţia

chimică, respectiv de la conţinutul procentual (g%) în lipide, glucide şi protide care se

amplifică cu coeficienţii calorici ai trofinelor stabiliţi pe cale experimentală.

Valorile coeficienţilor calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;

pentru glucide şi protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ<

pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.

Un rol important în exercitarea acestei funcţii îl au lipidele şi glucidele din compoziţia

produsului alimentar. Sursă de energie poate fi considerat şi alcoolul etilic, care furnizează 7

kcal/g şi se găseşte în băuturile alcoolice al căror consum limitat nu poate reprezenta o bază

de calcul în evaluarea raţiei calorice.

4) Funcţia catalitică constă în acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului

alimentar (protide, săruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct în asimilarea şi

dezasimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.

Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile:

F (C) = f (P, SM, V, E)



88

Protidele exercită această funcţie prin participarea lor la formarea unor enzime,

intervenind astfel în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanţele minerale îndeplinesc această funcţie catalitică într -un plan destul de

cuprinzător - participând la buna funcţionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas etc.) sau intrând în constituţia unor vitamine (cobaltul în vitamina B

12) şi

enzime; de asemenea, fierul intră în compoziţia hemoglobinei ca principal transportor de

oxigen.

Vitaminele şi enzimele sunt factori catalitici care, deşi se găsesc în cantităţi foarte

mici, participă la procesele de formare a diferitelor substanţe de dezvoltare a organismului

uman, de amplificare a celulelor şi refacere a ţesuturilor.

5) Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o

exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt în acelaşi timp şi

generatori de sănătate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezintă numai un

element indispensabil al vieţii, graţie valorii nutritive şi valorii energetice, ci şi un factor de

sanogeneză de primă importanţă. Astfel, protidele din compoziţie intervin în procesul de

apărare a organismului contra microbilor, virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea, participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut. Tot proteinele

aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu

care se combină chimic şi pe care le transformă astfel în substanţe lipsite de nocivitate.

Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei

chimice:

F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E?)

În ultimul timp, literatura de specialitate a evidenţiat pe larg rolul protector al

proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanţelor minerale şi vitaminelor, ceea ce constituie o

dovadă elocventă a funcţiei de protecţie şi sanogeneză ce o exercită produsul alimentar în

relaţia cu organismul uman.



89

În realizarea oricărui produs alimentar este necesar să se urmărească manifestarea

acestei funcţii astfel încât acesta:

- să genereze şi să întărească sănătatea;

- să consolideze rezistenţa organismului,

- să mărească capacitatea acestuia de a se adapta la acţiunea în continuă schimbare afactorilor de mediu;

- să mărească puterea de muncă.

6) Funcţia terapeutică este realizată de substanţe a căror acţiune sinergică suprimă

sau atenuează simptomele unei boli.

Această funcţie o exercită acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce

intervin ca adjuvanţi în tratamentul unor afecţiuni, între primele concepţii care au pus învaloare funcţia terapeutică a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris şi

primele cărţi despre regimul alimentar la omul sănătos şi bolnav. Astăzi se evidenţiază

lucrările lui Jean Valnet în Franţa, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan şi Ovidiu

Bojor în România ş.a., care au făcut cunoscut potenţialul terapeutic al unor produse

alimentare şi plante.

Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide,

săruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror

acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli.

F (T) = f (G, L, P, SM, V, E, A)

7) Funcţia psihosenzorială şi estetică a produsului alimentar s-a manifestat încă de la

începutul vieţii umane pe Terra. Ea a evoluat odată cu introducerea progresului tehnic în

agricultură şi industria alimentară. Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime, culoare,

limpiditate, consistenţă, aromă, gust etc.

În selecţia produselor alimentare, consumatorul este sedus în majoritatea cazurilor de

dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia. În

relaţia produs alimentar -ambalaj, ultimul îndeplineşte în raportul cu primul funcţii variate: ca

mod de organizare, ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia.

Aşadar, semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită

ambalajului; ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică, fizică, fizico-chimică,



90

biochimică, microbiologică), ci şi de promovare a vânzării, în sensul determinării

consumatorilor să parcurgă un ciclu de stări comportamentale după modelul AIDA (Atenţie,

Interes, Dorinţă, Acţiune) culminând cu acţiunea de cumpărar e.

Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr destul de mare devariabile:

F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb)

în care:

Pg = pigmenţi;

A = aromă;

Amb = estetica ambalajului.

În realizarea funcţiei psihosenzoriale şi de estetică este necesar a lua în considerare că

acest domeniu stă în atenţia largii opinii consumatoare care reacţionează sensibil la toate

transformările survenite în planul însuşirilor senzoriale şi estetice ale produsului alimentar.

8) Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea „sine-qua-non” care trebuie să

o îndeplinească produsul alimentar. Pentru a satisface cerinţele alimentaţiei, produsul

alimentar trebuie să-şi aducă aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să

îndeplinească condiţia de salubritate (inocuitate), să corespundă din punct de vedere igienico-

sanitar.

Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de

nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă (prelucrarea tehnologică, păstrare,

transport, manipulare şi desfacere); între modificările nedorite ce pot apărea în produsele

alimentare menţionăm alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, conservanţi

etc.) şi cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă,

în practica industrială, agricolă şi comercială.

Pot apărea situaţii când produsele alimentare conţin agenţi nocivi, transformându-se în

factori de subminare a sănătăţii şi de îmbolnăvire.

Funcţia igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici şi

anume:

F (IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, Ad, R), în care:



91

A = acizi;

MT = metale toxice;

Ps = pesticide;

Morg = microorganisme;Ad = aditivi;

T = toxine;

R = radionuclizi.

9) Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un

produs alimentar, prin care sugerează sau întăreşte denumirea pe care o desemnează,

atitudinea faţă de consumarea produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită ideede consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia

nutritivă (N) şi de funcţia psihosenzorială (PSE). Trebuie precizat că funcţia simbolică nu

trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă, de societate comercială etc.

Consumar ea produsului alimentar de către oameni se face în raport cu însuşirile

nutritive şi senzoriale ale acestuia, precum şi cu senzaţia de foame, respectiv senzaţia de

saţietate. În realitate, înainte de a consuma produsul alimentar, se consumă simbolul lui.

Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare, respectiv valoarea

simbolică a alimentului.

Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile

alimentare zonale, obiceiurile deprinse în familie, interdicţiile religioase etc. În unele cazuri,

tradiţiile şi obiceiurile alimentare creează preferinţe alimentare ce contravin alimentaţiei

raţionale devenind dăunătoare sănătăţii omului.

În contextul dezvoltării şi îmbogăţirii conţinutului funcţiilor produsului alimentar,

merceologia are ca obiective:

ţinerea sub observaţie a tuturor funcţiilor care se află în relaţie directă cu calitatea

produsului, respectiv a funcţiei nutritive, şi aducerea în atenţie a factorilor de

răspundere din agricultură şi industria alimentară a produselor care au afectat ori ar

putea afecta în viitor valoarea nutritivă;



92

controlul valorii nutritive a produselor alimentare şi perspectivele creşterii acesteia

la nivel naţional prin luarea în considerare a tuturor factorilor de influenţă (soi, rasă,

agrotehnică, proces tehnologic, metoda de conservare, păstrare, comercializare etc.);

promovarea unor acţiuni ferme şi raţionale pentru a îndepărta pericolul diminuării

sau distrugerii unor nutrienţi din compoziţia chimică a produselor alimentare.

6_functiileprodalim

Documents