DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR DE MACELARIE DUPA CARACTERELE CARNII Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta mare importanta pentru controlul carnii, din urmatoarele motive: - se pot descoperi eventuale substituiri din greseala sau frauduloase, ale carnii cu valoare nutritiva si comerciala mare, cu carne de valoare mai mica ce provine de la alte specii de animale (de exemplu, carnea de bovina cu cea de cal); - se pot descoperi substituiri ale carnii provenite de la animale ce se consuma, cu carne ce provine de la animale ce nu se consuma la noi (de exemplu, carne de miel sau oaie cu carne de pisica sau caine; carne de iepure cu cea de pisica etc.). Pe carcase intregi, determinarea speciei se poate face cu destula usurinta, dupa caracterele carnii si grasimii, dupa diferentele de conformatie sau dupa caracterele anatomice ale oaselor. In cazul parcelarii in bucati mai mici, la carnea tocata sau prelucrata, determinarea este mai dificila si este necesar sa se recurga la determinari de laborator. Pentru precizarea speciei, un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii care furnizeaza indicatii in momentul examinarii. Dupa varsta nimalelor de la care provine, carnea de bovine, se clasifica astfel: - carne de vita adulta: peste 3 ani; - carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani; - carne de vitel: pana la 6 luni. Caracterele organoleptice ale carnii in functie de specie, sex si virsta: - taurine vitei de lapte: carnea este de culoare cenusie-albicioasa, consistenta flasca, grasime absenta. Manzati: carnea este de culoare rosie-vie, consistenta ferma, elastica, grasime de culoare alba, consistenta ferma, nesfarimicioasa.

Taurine adulte: carne de culoare rosie-visinie pana la caramiziu, consistenta ferma, fibra musculara mai grosiera, grasimea de culoare alba-galbuie asemanatoare culorii untului, iar la batrane chiar galbena ca lamaia, nesfaramicioasa. Tauri: culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, fibra musculara grosiera, grasimea este alba, tare, raspandita in special la ceafa si greban.

Bubaline: carne de culoare inchisa, rosu-caramiziu pana la negricios, fibra musculara grosiera, grasimea de culoare alba-cretacee, sfaramicioasa.

- cabaline: carnea este este de culoare rosie cu reflexe albastrui, consistenta ferma, grasimea este de culoare galbena-aurie, usor difluenta. - porc: carnea este de culoare roz spre rosietic, grasimea untoasa, de culoare alba si moale. - ovine-caprine: carnea este de culoare roz spre rosietica la ovine, mai inchisa la caprine, grasimea alba-galbuie, sfaramicioasa. Determinarea speciei prin metode de laborator. In cazul in care dup caracterele organoleptice si anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetari de laborator. Acestea se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice. Investigatiile fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime, cat si pe carnea ca atare. Cele mai importante sunt: Pe g r a s i m e: determinarea greutatii specifice, a punctului de fuziune si solidificare, a indicelui de refractie, de iod si de saponificare. Acesti indici au valori constante si arata atat specia de la care provine grasimea, cat si eventualele falsificari ale grasimii de calitate superioara, cu altele inferioare. P e c a r n e: s-a incercat: dozarea glicogenului muscular care, la celelalte specii, este sub 0,5%, iar la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda furnizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este inf1uentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului. Metodele biologice sunt mai sensibile si inlocuiesc neajunsurile aratate. Dintre acestea, face parte metoda imunologica de sero-precipitare Ulenhuth. Reactia de sero-precipitare se produce intre antigen (proteinele din carne) si anticorpi (seruri precipitante anti-bou, anti-cal,

anti-oaie, anti-porc etc. preparate in prealabil). Reactia de seroprecipitare este strict specific: serul anti-cal, preparat pe iepure, precipita ,,in vitro numai cu substante albuminoide de cal. CLASIFICAREA SI TRANSAREA CARNII PE CALITATI Clasificarea carnii livrata de abatoare pentru consum si industrializare Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de: specie, varsta, stare de ingrasare si starea termica de livrare. Carnea de bovine (taurine si bubaline).1. Dupa varsta animalelor de la care provine, se clasifica astfel: -

carne de vita adulta: peste 3 ani; carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani; carne de vitel: pana la 6 luni.

2. Din punct de vedere al starii de ingrasare, carcasele de bovine se livreaza in doua tipuri:

ingrasate si neingrasate.3. Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine se clasifica in: -

refrigerate: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de 040C; congelata: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de maximum Carnea de porcine. Se prelucreaza in doua tipuri: - tipul 1, cu slanina si - tipul 2, fara slanina. Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada. Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in: refigerata si congelata,

-120C.

cu aceleasi caracteristici ca si la carnea de bovine. Carnea de ovine-caprine. Dupa varsta, se clasifica in: carne de batal, de ovine-caprine, de tineret ingrasat, de miel sau ied. Carnea se prezinta in carcase intregi, iar la tineret ramane in aderenta naturala si capul. Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si de caprine se clasifica in: zvantata, refrigerata si congelata.

Transarea comerciala si clasificarea carnii transate Deoarece compozitia chimica a carnii variaza in functie de regiunea anatomica a animalului, se intelege ca si clasificarea calitativa a acesteia va fi diferita dupa regiunea anatomica. Carnea de manzat si vita adulta. Se transeaza si se clasifica pe calitati, asa cum se arata in figura nr.1 si in tabelul nr.1.

Fig. nr.1. Transarea comerciala a carnii de manzat si vita adulta

Tabelul nr.1Baza anatomica si delimitarea portiunilor transate la carcasa de manzat si vita adulta Ponderea din greutatea carcasei (%) 2 11 8 28 3 8

Denumirea portiunii transate Muschi fasonat Antricot Vrabioara Pulpa Spata dezosata Greban Capul de piept cu mugurele de piept Piept Blet fara fata Blet cu fata Fleica Rasol din fata cu cheie Rasol din spate cu cheie Gat cu junghietura si salba Coada Sira(coloana vertebrala)

Baza anatomica sau delimitarea portiunii transate

Musculatura sublombara, micul si marele psoas, patratul si intertransversalul lombelor Regiunea dorsala, intre a IV-a si a XI-a vertebra, articulatiile costovertebrale, treimea superioara costala si musculatura ileospinala. Ultimele doua vertebre dorsale (XII-XIII), vertebrele lombare si musculatura respectiva Inapoia vrabioarelor si a fleicii, fiind delimitate de o perpendiculara pe linia abdomenului, precum si de regiunea grasetului Musculatura supraspinoasa, infraspinoasa si subscapulara, impreuna cu tricepsul brahial Primele patru vertebre dorsale, articulatiile costo-vertebrale, cu treimea superioara costala, precum si musculatura respectiva Delimitat posterior de verticala care porneste de la greban la sternebra a V-a; baza anatomica treimea inferioara costala si primele 5 sternebre Treimea inferioara costala, ultimele doua sternebre cu musculatura respectiva, fiind situat in dreptul antricotului si a bletului cu fata Treimea mijlocie costala si muschii intercostali. Este acoperit de spata si delimitat de liniile verticale ce coboara de la regiunea grebanului Treimea mijlocie costala si muschii intercostali inapoia bletului fara fata. Este delimitat de regiunea antricotului; nu este acoperit de spata Delimitata de liniile verticale ce pornesc de la regiunea vrabioarei, avand ca baza anatomica treimea mijlocie si inferioara a ultimelor doua coaste cu musculatura respectiva toraco-abdominala Humerusul, bicepsul brahial, radiusul si ulna si musculatura corespunzatoare, precum si articulatia humero-radio-ulnara Tibia si musculatura extensoare anterioara de la rotula in jos, precum si articulatia tibio-tarso-metatarsiana Vertebrele cervicale si este delimitat posterior de regiunea grebanului si a capului de piept Are ca baza anatomica vertebrele coccigiene si muschii respectivi Corpii vertebrali si apofizele din regiunea antricotului si a vrabioarei

10-12 4 5 7 2 2 8-9 1-2

Carnea de vitel. Se transeaza numai in doua calitati: calitatea I si calitatea aII-a (fig. nr.2).

Fig. nr.2. Transarea comerciala a carnii de vitel Calitatea I (67 %) cuprinde: grebanul, antricotul, vrabioara, pulpa, muschiul si spata. Calitatea a II-a (33 %) cuprinde: pieptul, fleica, gatul cu junghietura, rasoalele cu chei si coada. Delimitarea regiunilor se face ca si la carnea de manzat si vita adulta. Carnea de porc. Se transeaza asa cum se arata in figura nr.3 si in tabelul nr.2.

Fig. nr.3. Transarea comerciala a carnii de porc

Tabelul nr.2Baza anatomica se delimitarea portiunilor transate la carcase de porcine Denumirea portiunii transate Muschiulet fasonat Cotlet (antricotul fara coasta) Ceafa (garful) Antricot cu coasta Pulpa (sunca, jambonul) Spata Fleica Piept Rasoale cu chei (din fata si spate) Baza anatomica sau delimitarea portiunii transate Regiunea sublombara (muschii psoasi) Vertebrele lombare si musculaturae ileospinala corespunzatoare Vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale, cu articulatiile costo-vertebrale si treimea superioara costala, cu musculatura respectiva Vertebrele dorsale, incepand de la a IV-V-a, articulatiile costovertebrale si treimea superioara costala, precum si musculatura ileospinala si lungul dorsal Delimitate anterior de cotlet si fleica, iar posterior de rasolul din spate. Are ca baza anatomica oasele bazinului, femurul, articulatia coxo-femurala si rotula Osul scapulum si humerusul, pana la articulatia humero-radioulnara, precum si musculatura corespunzatoara Delimitata de 2 linii verticale, care pornesc de la regiunea cotletului, fiind situate inferior acestuia Regiunea mijlocie si inferioara costala si sternul, corespunzatoare regiunii cefei si antricotului cu coasta Aceleasi regiuni anatomice ca si la bovine Ponderea din greutatea carcasei (%) 2 8-10 6.5 18 25 12 9 11 4 Total = 97.5 % *Restul de 2.5-4 % il reprezinta capatana si picioarele

Cantitatea de os inclusa in 1 kg carne debitata este variabila cu calitatea comerciala. Astfel, la antricotul si vrabioarele de bovine, cantitatea de os va fi cea din continutul portiunii respective, iar la spata si pulpa va fi de maximum 170g; la calitatea I se vor adauga la cantitatea de os inclusa in portiunea respectiva maximum 80 g, iar la calitatea a II-a maximum 380 g. La porcine, cantitatea de os va fi maximum 130 g la pulpa si maximum 140 g la spata. Pentru celelalte categorii, cantitatea de os va fi cea inclusa in continutul portiunii solicitata. Carnea de ovine-caprine. Se transeaza in trei clase de calitate, dupa cum rezulta din figura nr.4 si tabelul nr.3.

Fig. nr.4. Transarea comerciala a carnii de ovine-caprine

Tabelul nr.3Baza anatomica si delimitarea portiunilor transate la carcasa de ovine Portiunea transata Jigou (pulpa) Antricot II (partea de la rinichi) Baza anatomica Oasele bazinului si vertebrele sacrale si femurul cu musculatura aferenta (m. glutei si m. coastei) Vertebrele lombare cu musculatura epizomei,, muschii psoasi si superioara a muschilor oblici abdominali Denumirea portiunii transate Anterior: ca si la celelalte specii Posterior: sectiunea de la nivelul articulatiei tarsometatarsiana Anterior: spatiul dintre penultima si ultima vertebra toracala Posterior: linia care uneste marginea anterioara a soldurilor Lateral: linia orizontala de la graset la ultima coasta Ca si la taurine Anterior si posterior: ca si la celelalte specii Lateral: linia care desparte 1/3-a mijlocie de 1/3 inferioara coastelor Osul spatei si bratului cu musculatura Prin detasarea si sectionarea de la aferenta nivelul articulatiei radio-carpiana Sternul, 1/3 inferioara a coastelor cu Anterior: sectiunea de la musculature aferenta apendicele transelian si prima coasta Posterior: sectiunea de la apendicele xifoidian si de-alungul hipocondrului Lateral: linia care separa 1/3 mijlocie de 1/3 inferioara a coastelor Ca si la carcasa de taurine Vertebrele cervicale cu musculatura lor Sectionarea la nivelul articulatiilor dintre occipital si atlas, iar posterior la nivelul spatiului dintre ultima vertebra cervicala si prima toracala Ca si la carcasa de taurine

Antricot I

Spata* Piept cu coaste

Fleica Gat

Rasoale cu chei (anterior si posterior) * Spata poate fi transata impreuna cu coastele respective, fara detasare.

STARI FIZIOLOGICE CARE FAC CARNEA NECONSUMABILA In aceasta categorie intra starea fetala, carnea de vitel prea tanar ca si carnea de la animalele in gestatie avansata. Starea fetala. La noi in tara, carnea de fetus nu este admisa in consum pentru urmatoarele motive: are valoare nutritiva redusa, continand o cantitate mare de apa si, din acelasi motiv, se altereaza repede, are aspect dezagreabil, provocand repulsie consumatorului. Fetusul se deosebeste de vitelul nascut la termen prin urmatoarele caracteristici: capul are volum mare, ochii inchisi, botul lung, mucoasa bucala violacee, dintii n-au perforat gingia, parul lins si neted, articulatiile voluminoase, copitele elastice, galbene, cu talpa bombata si netocita. Cordonul ombilical are vasele pline cu sange. Carnea de fetus este infiltrata si cleioasa, maduva oaselor de culoare rosie. Grasimea este in cantitate mica, de culoare bruna-rosiatica, gelatinoasa, cu aspect granulos. Carnea contine o cantitate mare de glicogen, ceea ce o poate deosebi chiar si in stare tocata. Carnea de vitel prea tanar. Normele legale de la noi nu admit taierea viteilor sub 20 de zile, sau chiar dupa aceasta varsta, daca plaga ombilicala nu s-a cicatrizat. Interdictia este sprijinita pe consideratii economice si igienice. Viteii prea tineri au musculatura putin dezvoltata, fara grasime, cu un continut mare de apa, din care cauza gustul este fad, iar carnea se altereaza repede. Indiferent de varsta, nu se recomanda pentru consum public viteii cu aspect fetal, deoarece: musculatura este prea moale, infiltrata si de culoare cenusie-roza; maduva oaselor hemoragica si gelatinoasa; rinichii nedezvoltati, de culoare rosie-violeta; grasimea de la rinichi este gelatinoasa si de culoare rosie-cenusie. Starea de gestatie avansata. Se considera gestatie avansata ultimul sfert al timpului de gestatie (peste 7 luni la vaca si peste 3 luni la scroafa). In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului posterior, cu infiltratii musculare. In caz de taiere de necesitate se confisca partile din carcasa cu edeme sau infiltratii.

CARNEA DE PASARE Carnea de pasre, spre deosebire de carnea de mamifere, are fibra muscular mai subire, bobul mai fin, irigaia sanguin mai redus i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat. La pasri, carnea nu este marmorat. Grsimea se depune mai mult in esutul conjunctiv subcutanat, pe pereii interni ai cavitii abdominale, pe intestine i pe stomacul muscular. esutul gras este strbtut de o cantitate nsemnat de vase sanguine. n timpul fierberii sau frigerii grsimea se topete i imbib carnea care devine mai fin, mai plcut la gust i mai aromat. Se constat c, n general, coninutul n proteine din carnea de pasre este mai mare dect la celelalte specii, variind ntre 18-22%. Carnea de pasre i organele interne ( ficatul, cordul, stomacul muscular ), au un coninut mai ridicat n vitamine dect la celelalte animale. Controlul sanitar veterinar dupa tiere se refer la examinarea carcaselor i organelor. Examenul se efectuaz prin inspecie, apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea pielii i gradul de sngerare. Prin palpare se apreciaz consistena i eventuala prezen a unor formaiuni patologice la musculatur, piele, creast, brbie, oase sau organe. Cu aceast ocazie se apreciaz mirosul crnii, n caz de nevoie secionndu-se masele musculare profunde. Se urmrete modul cum s-a facut emisiunea de snge. Carcasele la care emisiunea de snge s-a fcut bine au creasta i brbiele de culoare roz-pal, musculatura de consistena ferm, iar vasele de snge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare alb, alb-glbuie sau galben, n funcie de specie, rasa i starea de ngrare. La carcasele provenite de la psri la care emisiunea de snge s-a fcut incomplet, sau la cele provenite de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte pielea este de culoare roz sau roie, vasele superficiale sunt pline cu snge, organele sunt congestionate.

La psrile bine prelucrate pielea trebuie s fie fr resturi de pene, fulgi sau tuleie, inclusiv pe cap, aripi i picioare. Pielea trebuie sa fie integr, fr contuzii, rupturi sau descuamri de supraoprire. Organele se examineaz prin inspecie i, la nevoie, prin palpare. Se examineaz pulmonii la care se apreciaz culoarea, aspectul i consistena. La rinichi se apreciaz culoarea, aspectul i dimensiunile. La inim, forma i culoarea. La ficat se apreciaz culoarea, aspectul i mrimea, iar prin palpaie consistena. La splin se apreciaza culoarea i forma. Se examineaz ovarele, la care se apreciaz culoarea, aspectul, forma i mrimea foliculilor ovarieni. La intestine se apreciaz culoarea, aspectul i prezena diferitelor formaiuni patologice. n cazul n care examenul nu este suficient de concludent, se completeaz cu investigaii de laborator. n urma examenului sanitar-veterinar rezult: carcase i organe bune pentru consum; - carcase i organe cu confiscri pariale; - carcase i organe ce se confisc.