LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale

nivel 3

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Coordonator: Prof.

Întocmit: elev

Clasa a XIII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE

A COMPOTULUI DE VIŞINE

2

CuprinsI. Argument ............................................................................................................... 4

II. Procesul tehnologic de fabricare a compotului de vişine .................................. 5

II.1. Fabricarea compoturilor .............................................................................. 5II.2. Schema tehnologică de obţinere a compotului de vişine ............................. 5II.3. Descrierea materiei prime (vişinele şi zahărul) ........................................... 5II.4. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a compotului de

vişine ............................................................................................................ 8

III. Determinări practice ............................................................................................ 12

III.1. Examenul organoleptic al vişinelor ............................................................ 12III.2. Examenul organoleptic al compotului de vişine ......................................... 12III.3. Determinarea conţinutului de substanţă uscată ........................................... 13

IV. Norme de igienă şi securitatea muncii ................................................................ 15

V. Concluzii şi propuneri .......................................................................................... 18

VI. Anexe ...................................................................................................................... 19

VII. Bibliografie ............................................................................................................ 23

3

I. Argument

Fructele au exercitat asupra oamenilor dintotdeauna o mare fascinaţie, dorinţa de a le consuma şi cea de a le avea la dispoziţie tot timpul anului. Nu numai copilăria este marcată dar şi la maturitate ori senectute aceste dorinţe sunt copleşitoare. Secretul constă în primul rând, în calităţile sale gustative, care îl fac pe consumator să le aprecieze imediat, dar şi în bogăţia de elemente nutritive pe care fructele ni le pun la dispoziţie, caracteristică ce devine preponderentă odată cu înaintarea în vârstă.

Problema cea mai grea de rezolvat în asigurarea permanenţei acestor produse pe mesele consumatorului o reprezintă caracterul sezonier al fructelor. Dintotdeauna perioada de recoltare a fructelor a fost cea care a decis şi momentul cumpărării lor numai că de-a lungul timpului, accidental sau nu, oamenii au descoperit că anumite fructe pot suporta diverse procese de conservare, în general termice, dar bazându-se şi pe efectul inhibitor al unor substanţe, cum ar fi zahărul, care într-o anumită concentraţie, bine stabilită, nu permite dezvoltarea microorganismelor, vinovate de degradarea calitativă a produselor conservate.

Aceste microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) se găsesc pe suprafaţa fructelor şi nu pot fi îndepărtate în totalitate, indiferent de procedeul tehnologic pe care îl folosim pentru obţinerea produselor (nici chiar prin procedee de sterilizare!) datorită calităţii lor de campioni la supravieţuirea în medii ostile. Multe dintre aceste microorganisme nu sunt patogene dar devin indezirabile deoarece dezvoltarea lor în produs are drept consecinţă deteriorarea calităţii acestuia, prin consumul substanţelor nutritive şi modificarea calităţilor gustative (un adevărat război pe resurse între oameni şi microorganisme).

Pentru a-şi putea atinge dezideratele, omul s-a bazat întotdeauna (chiar şi din cele mai vechi timpuri) pe inteligenţă, observaţie şi utilizarea de tehnologii care să-i permită câştigarea acestei lupte, ce se încheie întotdeauna când consumatorul are pe masă produsul dorit atunci când doreşte.

Dintre produsele obţinute în urma conservării fructelor se pot enumera nectarele, sucurile, dulceţurile, gemurile şi, nu în ultimul rând, compoturile.

Compoturile se obţin din fructe selecţionate, aranjate în borcane, peste care se pune sirop din zahăr în diferite concentraţii, recipientele se închid şi apoi se sterilizează sau se pasteurizează. Ele reprezintă forma principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Necesităţile tehnologice moderne de fabricare a compoturilor a condus în mod absolut normal, la selecţionarea unor soiuri de materii prime adecvate dar şi la îmbunătăţirea constantă a metodelor de prelucrare a fructelor, în scopul obţinerii unor produse de calitate superioară.

În acest proiect va fi prezentat procesul tehnologic de fabricare a compotului de vişine.

4

II. Procesul tehnologic de fabricare a compotului de vişine

II.1 Procesul tehnologic de fabricare a compotului de vişine

Compoturile reprezintă conserve preparate, din fructe întregi sau divizate, în sirop de zahăr şi ambalate în recipiente ermetic închise (pentru compoturile destinate diabeticilor nu se adaugă zahăr).

La fabricarea compoturilor se utilizează fructe care trebuie să corespundă cel puţin calităţii I din standardele în vigoare pentru următoarele specii: cireşe, vişine, caise, piersici etc.. Fructele proaspete, sănătoase şi nevătămate mecanic destinate compoturilor se caracterizează prin anumite însuşiri fizice şi chimice care trebuiesc avute în vedere: soi, mărime, formă, grad de maturitate, textură, pigmenţi, culoare, caracteristică, aromă, conţinut de zahăr. Soiul, gradul de maturitate, condiţionate de transport şi depozitarea fructelor influenţează hotărător calitatea produsului finit.

II.2 Schema tehnologică de obţinere a compotului de vişine

Procesul tehnologic reprezintă succesiunea operaţiilor din care este alcătuit, cu scopul obţinerii produsului dorit, la nivelul de calitate impus de standardele în vigoare.

Schema tehnologică de obţinere a compotului de vişine este prezentată în capitolul Anexe, fig. 1.

II.3 Descrierea materiei prime (vişinele şi zahărul)

Vişinele

Vişinele sunt fructele pomului fructifer cunoscut sub numele de vişin (Prunus cerasus).

Vişinul este un arbore fructifer din familia rozaceelor (Rosaceae), de talie mai mică decât cireşul, care poate ajunge până la o înălţime 6 m, originar din nordul Irakului şi Turkmenistan, de unde s-a răspândit până în Europa (Peninsula Balcanică) şi Nordul Indiei. Cea mai veche menţiune scrisă despre vişin datează din anul 340 î.Hr., într-o lucrare a lui Aristotel1, în care se descrie tehnica de înmulţire a acestuia.

Are frunze lucioase, dinţate pe margine, şi flori albe. Fructele sale, vişinele, sunt globuloase, de culoare roşie-purpurie, cu nuanţe spre negru, acre-dulci.

Compoziţia chimică a vişinelor este foarte variată: 77,8-88,6 % apă, 6,3-13,8 % glucide, 1-4 % acizi, provitamina A, vitaminele B1, B2, C, PP, acid folic 0,04-0,50 mg la 100 g, vitamina E, săruri minerale – fier, potasiu, calciu, magneziu, zinc, cupru. Mai conţin substanţe cum ar fi tanin, proteine şi pectine.

Ele au o valoarea energetică de circa 63 kcal la 100 g.

1 Aristotel (în greacă: Αριστοτέλης, Aristoteles) (n. 384 î.Hr. - d. 7 martie 322 î.Hr.) a fost unul din cei mai importanţi filosofi ai Greciei Antice, clasic al filosofiei universale, spirit enciclopedic, fondator al şcolii peripatetice.

5

Pentru dulceaţă, compot şi vişinată, se preferă soiurile de vişine cu pulpă cărnoasă şi cu suc intens colorat (cum ar fi soiurile Timpurie engleză, Crişana, Mocăneşti). Vişinele sunt însă şi materie primă pentru obţinerea băuturii alcoolice care le împrumută numele (vişinata) extrem de apreciată de către domni dar şi de către doamne. În afară de soiurile comune, folosite la obţinerea vişinatei, există şi un soi de vişin denumit Marasca, ale căror fructe au pulpa şi sucul colorate în roşu-intens, negricios iar gustul acid şi amărui foarte pronunţat, fructe care se utilizează în obţinerea unui lichior cunoscut sub denumirea de maraschin.

Ca orice alt fruct, vişinele sunt utilizate şi în diverse tratamente. Cura de vişine (cu fructe proaspete sau suc) este destinată diabeticilor, datorită conţinutului în vitamina E şi levulozei. Având proprietăţi diuretice2, vişinile se folosesc în tratamentul unor boli ale aparatului urinar, ca adjuvant.

Pentru pletorici (persoane care au prea mult sânge), cardiaci şi obezi, sunt indicate 1-2 zile pe săptămână, în care să consume numai vişine şi cireşe (0,5-1 Kg pe zi), fără alte alimente.

Consumul de vişine are şi alte efecte curative: influenţează favorabil tensiunea arterială şi insuficienţa cardiacă, precum şi funcţionarea sistemului nervos, scăderea acidului uric în sânge (datorită caracterului detoxifiant), stabilizează instabilitatea hormonală şi efectele ei negative care apar odată cu îmbătrânirea, vindecă bolile cavităţii bucale, întăreşte dantura slăbită.

În multe cazuri şi bolile sistemului respirator pot fi rezolvate doar cu ajutorul vişinelor, deoarece gustul acru al vişinei are efect distrugător asupra viruşilor, conţinutul ei de vitamine întăreşte sistemul imunologic şi astfel, cu ajutorul vişinelor poate fi vindecat cu succes, orice guturai.

Vişinele contribuie şi la păstrarea integrităţii pielii, prin componentele sale antioxidante dar şi prin fructul consumat cât şi prin aplicarea exterioară de creme, măşti cu conţinut de vişine se obţine un rezultat de împrospătare, vitalizare, întinerire.

Ceaiul din cozi de vişine se pregăteşte la fel ca cel din cozi de cireşe (prin fierbere sau decoctul) şi are aceleaşi proprietăţi terapeutice; se foloseşte în boli de rinichi.

Consumul de vişine are şi alte efecte terapeutice, contribuind la întârzierea procesului de îmbătrânire prin îmbunătăţirea compoziţiei chimice a sângelui. Mai participă şi la ameliorarea şi vindecarea bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare ori la atenuarea stresului psihic şi anemiei.

Zahărul

Zahărul reprezintă o materie primă de bază în obţinerea compotului în special şi în industria conservelor de fructe (în general), folosindu-se în cantităţi mari. El se obţine din sfecla de zahăr (Beta vulgaris – în emisfera nordică) sau din trestia de zahăr (Saccharum officinuarum – regiunile tropicale şi ecuatoriale).

Etimologia cuvântului ”zahăr” reflectă şi modul în care acest cuvânt s-a răspândit şi de unde. Termenul românesc ”zahăr” provine din termenul şeker, prelucrare al arabului  س�كر (sukkar), care provine, la rândul său din cuvântul persan  ش�کر (shekar), un derivat al termenului sanskrit śarkarā. Este foarte posibil ca termenul să fi fost preluat şi din vestul Europei (italianul zucchero, spaniolul azúcar, portughezul açúcar,  francesul sucre (termenul vechi fiind zuchre!), englezescul sugar), dar fiind recunoscută afinitatea turcilor 2 DIURÉTIC, -Ă, diuretici, -ce, adj., s. n. (Medicament, ceai etc.) care produce sau măreşte diureza (secreţia urinară). Din fr. diurétique, lat.diureticus, vgr. diuretikós - care provoacă urinarea. 

6

pentru dulciuri (zaharicale), locul important ocupat de deserturi în bucătăria turcească şi vecinătatea Imperiului Otoman cu ţările române timp de peste 450 de ani, este mult mai probabil ca prima variantă să fie corectă. Tot în această direcţie este interesant de ştiut că primul termen atestat în limba greacă pentru zahăr a fost σάκχαρις - sákkʰaris!.

Zahărul a fost obţinut pentru prima oară pe subcontinentul Indian, încă din cele mai vechi timpuri, din trestia de zahăr, plantă endemică în această zonă (India şi Asia de Sud-Est). Prima menţiune a folosirii zahărului însă aparţine unui manuscris chinez, încă din secolul al VIII-lea î.Hr., care precizează că zahărul provenea din India. Aproximativ în secolul IV î.Hr., tot în India, au descoperit o metodă de a obţine zahăr candel (din vechiul termen indian khanda): sirop de zahăr răcit, care favoriza obţinerea zahărului cristal, mult mai uşor de depozitat şi transportat. În secolul VII d.Hr., India ajută China dinastiei Tang să înfiinţeze prima plantaţie de trestie de zahăr, fapt care demonstrează că în acea perioadă zahărul devenise mult mai uşor de fabricat şi depozitat, facilitând transportul pe perioade lungi de timp, iar calităţile sale gustative impunându-l în bucătăriile asiatice.

În Europa zahărul a fost cunoscut de mult timp – Alexandru cel Mare a descoperit plantaţii de trestie pe malurile Indusului, din care localnicii obţineau o ”pudră dulce granulată ca sarea” numită local Śarkarā (pronunţată ca ζάκχαρι – saccharum). La întoarcerea în Macedonia ei au adus ”mierea din trestii”, dar chiar şi aşa zahărul a reprezentat o marfă rară şi scumpă pentru încă o mie de ani.

Promovarea acestui produs a revenit cruciaţilor, care în campaniile lor prin Ţara Sfântă au întâlnit, ceea ce ei au numit, ”sarea dulce”. Timp de 300 de ani (1200-1500) Veneţia a fost principalul producător (rafinator) şi distribuitor de zahăr în Europa.

Între timp, vechiul Imperiu Bizantin s-a prăbuşit sub loviturile turcilor otomani. Între India se aflau acum două mari imperii, doi mari vămuitori ai produselor ce veneau din acest ţinut mirific: cel otoman şi cel persan. Motiv pentru care europenii au început să organizeze şi să conducă expediţii maritime riscante şi aventuroase din ce în ce mai îndrăzneţe, în căutarea altor căi de a ajunge în Indii, unele ocolind Africa, înspre est sau luând-o pe scurtătură (credeau ei) înspre vest, pornind de la teoria nou apărută şi anume că Pământul este rotund.

Mânat de un astfel de gând, în august 1492, genovezul Cristofor Columb a descoperit pentru Spania (şi Europa) ceea ce el credea că este India, dar care avea să fie cunoscută mai târziu drept Lumea Nouă – America. Cuceririle statelor amerindiene şi a puzderiei de insule din Marea Caraibelor, atât de către spanioli cât şi de englezi, francezi şi olandezi, climatul foarte asemănător cu cel de baştină, drumul mult mai scurt şi mai sigur către Europa precum şi comerţul cu sclavi au facilitat înfiinţarea şi înmulţirea plantaţiilor de trestie de zahăr, pe care aceştia le-au adus cu ei din India. Chiar şi aşa, zahărul a rămas în continuare un produs de lux pentru europeni, până în secolul al XVIII-lea.

Dar o altă parte a continentului european (Germania şi Franţa în special) doreau să identifice şi alte surse de obţinere a zahărului, care să nu le mai facă dependente de centrele de aprovizionare de peste mări. Şi astfel, a apărut şi s-a dezvoltat (mai ales în timpul războaielor napoleoniene) cultivarea şi extracţia zahărului din sfecla de zahăr, plantă endemică în Europa, fapt cu multiple consecinţe pentru dezvoltarea acestui sector din industria alimentară. Dezvoltarea tehnologică susţinută în vederea exploatării acestei resurse specfic europene a condus la obţinerea de soiuri de sfeclă productive, o tehnologie eficientă şi un produs suficient de ieftin încât în prezent, zahărul obţinut din sfeclă de zahăr să reprezinte aproximativ 40-45 % din producţia mondială..

7

Din punct de vedere chimic, zahărul este un diglucid (un glucid alcătuit din două molecule - glucoza şi fructoza). De altfel, desfacerea zaharozei în cele două componente se poate face prin hidroliză, în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire. Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit.

Zahărul este cunoscut sub mai multe forme:

zahărul cristal (tos) - diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4 (zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentară),

zahărul bucăţi - forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume, fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori (bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă),

zahăr pudră (farin) - rezultat prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat (se diferenţiază după fineţe),

zahărul candel este constituit din cristale ”gigant” de zaharoză formate pe centri de cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare (acest zahăr poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare),

zahărul lichid - se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, corectarea vinurilor şi a şampaniei, obţinerea vinurilor spumoase, prepararea ketch-up-ului etc..

Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile sale psiho-senzoriale şi cele de compoziţie. Dintre proprietăţile zahărului, culoarea este esenţială, reprezentând un criteriu de evaluare al gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a produsului.

II.4. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de obţinere a compotului de vişine

Procesul tehnologic se desfăşoară pe faze de operaţii preliminare (pregătirea fruc-telor, prepararea siropului) şi faze finale (umplerea, închiderea, sterilizarea).

Soiul, gradul de maturitate, condiţiile de transport şi depozitarea fructelor influenţează hotărâtor calitatea produsului finit. Maturitatea industrială a fructelor se poate confunda cu cea comestibilă (conţinut maxim de zahăr şi aromă bine formată). Vătămările cauzate de condiţiile improprii de transport apar pe fructe în produsul finit, fapt care cere curăţiri suplimentare impunând totodată şi mărirea duratei de sterilizare.

Recepţia cantitativă-calitativă a vişinelor

Recepţia calitativ-cantitativă reprezintă prima operaţie a procesului tehnologic şi are ca scop identificarea cantităţilor de vişine (materie primă) recepţionate (prin cântărire) dar şi a calităţii lor (analizele de laborator), necesare stabilirii priorităţilor tehnologice dar şi a criteriilor de calcul a preţului pentru furnizorul de materie primă.

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: gradul de prospeţime, starea igienico-sanitară, consistenţa fructelor, gradul de maturitate, aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea, gustul şi aroma, substanţa uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control.

8

Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermentaţiei texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.

Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor.

Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă şi substanţa solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceaţă etc.

Recepţia cantitativa se aplică atât materiilor prime cât şi materiilor prime auxiliare, în scopul de a grupa produsele ce intră. Se stabilesc cantităţile ce sunt supuse prelucrării. Cântărirea se realizează cu cântare basculă.

Obţinerea compotului de vişine presupune două etape de lucru distincte: una dintre ele o reprezintă pregătirea fructelor iar cea de-a doua, pregătirea siropului.

A. Pregătirea fructelor

Succesiunea operaţiilor de bază este dictată de felul fructelor dar, în general, se desfăşoară astfel: sortarea calitativă preliminară, spălare, calibrare, curăţare, divizare, opărire, răcire.

Spălarea cu apă rece şi curentă îndepărtează impurităţile aflate pe fructe (pământ, praf, nisip, paie etc.), o bună parte din microflora epifită (bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din substanţele insecto-fungicide rămase pe fructele tratate. Spălarea se realizează mecanic prin imersie, duşuri sau combinat.

Sortarea calitativă preliminară a fructelor se efectuează la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor calitativă, în funcţie de starea de sănătate, textură, formă, culoare, pigmentaţie, maturitate. Ea se efectuează la mesele transportoare de sortare unde sunt îndepărtate fructele necorespunzătoare.

Fructele apte sunt prelucrate de o bandă distribuitoare cu trei căi şi dirijate la maşinile de scos cozi.

Scoaterea codiţelor este o operaţie necesară întrucât această parte a fructelor nu numai că este necomestibilă dar reprezintă şi un factor de risc în ceea ce priveşte calitatea senzorială a produsului finit datorită substanţelor chimice pe care le conţine şi microorganismelor care se dezvoltă pe acest mediu.

Maşinile folosite sunt alcătuite dintr-un plan înclinat, compus din vergele subţiri îmbrăcate cu cauciuc (1), care se rotesc în sens invers una faţă de alta. Fructele aruncate în pâlnia de alimentare (2) sunt repartizate manual pe planul înclinat. Cozile prinse între vergele, sunt smulse şi aruncate sub maşină. Fructelor necorespunzătoare sunt şi ele eliminate iar apoi are loc sortarea pe diametre la calibrul 10.

Verificare calitativă urmăreşte o ultimă identificare a calităţii fructelor înainte de a intra la prelucrare, etapă prin care se încearcă eliminarea şi ultimelor produse neconforme din punct de vedere calitativ.

Calibrarea constă în separarea mecanică a fructelor pe mărime (în mod obişnuit separarea se face în funcţie de diametrul fructelor) deoarece în produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile.

Opărirea este o operaţie de prelucrare termică şi se realizează cu apă fierbinte sau abur şi se aplică pentru înmuierea ţesutului vegetal, eliminarea aerului din pulpa fructului, înlesnirea difuziei siropului de zahăr, inactivarea enzimelor oxidative (fenoloxidază,

9

peroxidază, catalază). Prin inactivarea sistemului enzimatic se împiedică sau se încetineşte apariţia unor modificări nedorite de culoare, gust şi scădere a conţinutului vitaminic.

Opărirea cu ajutorul aburului diminuează procentul de pierderi în vitamine, zaharuri, săruri minerale, acizi.

Pentru înlăturarea formării compuşilor pecto-calcici sau pecto-magnezici, care întăresc ţesuturile vegetale periferice, apa destinată opăririi nu trebuie să aibă o duritate mare, dar nici prea mică, deoarece apa cu o duritate mică contribuie la înmuierea ţesutului şi chiar la destrămarea fructului în recipient. Practic, apa potabilă utilizată la opărire trebuie să fier de aproximativ 10° duritate. Dacă este necesar, pentru întărirea fructelor se adaugă săruri de calciu în apa de opărire (50-150 mg/l).

Apele prea acide trebuie neutralizate înainte de folosirea lor. De asemenea, se vor evita şi apele cu un conţinut ridicat în fier, care dau coloraţii intense.

Opărirea are loc în opăritorul rotativ la temperatura de 100°C timp de 3-4 min, iar răcirea în spălătorul scuturător.

După controlul final efectuat pe o bandă transportoare, fructele sunt dirijate, cu ajutorul unei benzi transportoare, duble spre linia de umplere-închidere.

Umplerea, exhaustarea şi închiderea recipientelor sunt operaţii care se realizează în aceeaşi maşină.

Umplerea recipientelor se face mecanizat. Practic, în recipientele de sticlă sau metalice sunt dozate, pe de o parte, fructele opărite şi răcite şi siropul pregătit anterior. Siropul se toarnă fierbinte la 85-95°C.

Exhaustarea reprezintă operaţia de eliminare a aerului din recipient, fiind create astfel, condiţiile optime de conservare a produsului (multe dintre microorganisme având nevoie de aer pentru a se dezvolta). Preîncălzirea (exhaustarea) recipientelor pline şi neînchise este faza în care se urmăreşte eliminarea aerului din ţesutul vegetal, operaţie care asigură o mai bună păstrare a calităţii fructului şi conservabilitatea produsului. Preîncălzirea poate avea loc în apă sau în aburi, temperatura siropului ajungând la 75-85°C. Ea se menţine, în medie, 8-12 min. Dezaerarea prin preîncălzire este tot mai mult înlocuită prin închiderea recipientelor sub un vid înaintat (vacuumizare), metodă care constă în extragerea aerului din recipiente cu fructe şi introducerea siropului fierbinte în spaţiile rămase goale.

Prin închiderea cu capace metalice condiţiile de conservare create prin exhaustare sunt astfel, sigilate, asigurându-se calitatea produsului. Concomitent, se execută şi controlul ermeticităţii recipientelor închise.

Sterilizarea compoturilor se face la temperatura de 100ºC. Coşurile cu recipiente trebuiesc trecute la sterilizare pe măsura umplerii lor, în cel mult 30 de minute de la închidere.

Răcirea compoturilor se face rapid, pentru evitarea fenomenului de modificare a culorii, precum şi pentru reducerea intensităţii eroziunii la cutiile metalice. Temperatura apei din autoclave, în momentul scoaterii coşului, trebuie să fie de 40-50ºC.

Depozitarea recipientelor se face în stive. Recipientele se pot ambala în lăzi de carton, lemn sau materiale plastice în care produsele sunt ferite de lumină. Temperatura în depozit nu trebuie să depăşească 20ºC. Ultimele operaţii sunt cele de etichetare a recipientelor, pe etichete fiind trecute importante date despre identificarea conţinutului, cantitate, valoare nutritivă, data de fabricaţie/de expirare etc. şi de livrare a produselor finite.

10

B. Prepararea siropului

Siropul se prepară la cald prin dizolvarea zahărului în apa fierbinte (90-100°C), limpede şi lipsită de săruri de fier.

După dizolvarea zahărului are loc o scurtă fierbere în clocot, pentru formarea spumei. Aceasta înglobează impurităţile şi substanţele coagulante din zahăr. Spuma formată se îndepărtează în timpul fierberii (spumare).

Un adaos de circa 0,3»/o acid citric sau tartric ajută la limpezirea siropului, care este apoi filtrat prin pânză, tifon sau sită de mătase.

Siropul trebuie preparat în şarje reduse, întrucât încălzirea repetată duce la o uşoară caramelizare şi închidere a culorii.

11

III. Determinări practice

Determinările practice au rolul de a identifica calitatea materiilor prime sau auxiliare ori a produselor finite.

Compoturile sunt considerate fructe în sirop de zahăr ambalate în recipiente închise ermetic şi sterilizate termic.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea compoturilor trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne. Fructele (vişinele) trebuie să corespundă cel puţin calităţii I.

Nu se admite adăugarea de coloranţi, substanţe îndulcitoare sintetice, substanţe conservante sau de arome sintetice, cu excepţia vanilinei.

Se admite adaosul de acizi alimentari (tartric, citric, ascorbic).

III.1 Examenul organoleptic al vişinelor

Vişinele se livrează în două clase de calitate:

calitatea I,

calitatea II.

Vişinele destinate industrializării trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

să fie cel puţin de calitatea I,

să fie întregi, sănătoase, proaspete, fără umiditate exterioară anormală, curate (fără urme de produse fitofarmaceutice), tari (în funcţie de soi), cu codiţă, neatacate de dăunători sau paraziţi, fără defecte cauzate de grindină, arsuri, crăpături sau loviri, fără gust şi/sau miros străin,

vişinele trebuie să fie normal dezvoltate, de forma, mărimea şi coloraţia specifică solului în raport cu zona de producţie, fără nici un defect (vătămări mecanice, pete),

nu se admit vişine veştede şi viermănoase,

se admit vişine fără codiţă dar fără început de zemuire, în cavitatea pedunculară.

III.2 Examenul organoleptic al compotului de vişine

Proprietăţile organoleptice ale compotului de vişine are anumite particularităţi:

aspectul recipientelor (borcanelor): ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit.

aspectul vişinelor: fructele acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări sau insecte, fără codiţe, frunze etc.. În acelaşi recipient vişinele trebuie

12

să fie de aceeaşi varietate, cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate. Se admit vişine cu pieliţa crăpată dar nedesprinsă. Nu se admit pete de putregai, mucegai sau semne de lovire.

aspectul siropului: limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie.

culoarea vişinelor: caracteristică varietăţii şi gradului de coacere, aproape uniformă în acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; se admite o culoare slab brună.

consistenţa vişinelor: potrivit de tari, nerăsfierte; se admit vişine fierte prea mult dar nedestrămate în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient.

gustul şi mirosul: plăcut, caracteristic vişinelor fierte; fără gust sau miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.).

III.3 Determinarea conţinutului de substanţă uscată prin metoda refractometrică

Prin substanţele solubile se înţelege concentraţia, exprimată în % de masă, a unei soluţii apoase de zaharoză care acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în condiţiile determinării.

Metoda refractometrului pentru determinarea substanţelor solubile dă rezultate bune în cazul produselor bogate în zahăr.

Principiul metodei: se determină indicele de refracţie la temperatura de 20°C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune.

Aparatura: refractometru prevăzut şi cu scară gradată în procente de substanţă uscată, cu precizie de 0,2%.

Pregătirea probelor: proba de analizat din produsele lichide limpezi se amestecă până la omogenizare.

Mod de lucru

probele se iau conform standardelor normelor interne, caietelor de sarcini,

pentru produsele lichide limpezi - se amestecă proba de analizat până la omogenizare,

se etalonează refractometrul portabil parcurgând aceeaşi paşi ca într-o determinare normală dar folosind apă distilată,

pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din proba pregătită,

se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei,

se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linie de separare a celor două câmpuri,

se citeşte direct conţinutul procentual de substanţe solubile.

Determinarea se execută la temperatura de 20 ± 0,5°C sau la temperaturi diferite de acestea cu maximum 5°C.

13

Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.

Rezultate obţinute: prima probă a avut 21% substanţă uscată, cea de-a doua: 21,2%. Conţinutul mediu de substanţă uscată este de 21,1%.

14

IV. Igiena şi protecţia muncii din industria conservelor de legume şi fructe

Igiena muncii

Igiena muncii se ocupă cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de producţie, care acţionând timp îndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare îmbolnăviri profesionale, cum şi cu studiul metodelor de prevenire şi înlăturare a acestora.

Desfăşurarea muncii în condiţii normale se poate obţine nu numai printr-o amplasare judicioasă a clădirilor din cadrul întreprinderii şi a locurilor de muncă, ci şi prin dotarea cu instalaţii sanitare şi anexe sociale corespunzătoare.

Principalii factori nocivi care se găsesc aproape în fiecare profesiune sunt: condiţiile de microclimat (temperatura, umiditatea şi presiunea), praful industrial, aburul şi gazele nocive, zgomotul şi trepidaţiile, poziţiile anormale ale corpului. Aceşti factori se combat prin: înlăturarea sau diminuarea condiţiilor de nocivitate, prin instalaţii de ventilaţie, ecrane protectoare contra radiaţiilor calorice, perdele de apă sau de aer, mecanizarea lucrărilor cu un volum mare de muncă, mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substanţe nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaţie suplimentară, dispozitive individuale de protecţie, măsuri de igienă generală (de exemplu: curăţenie corporală, îmbrăcăminte corespunzătoare de lucru, curăţenia locului de muncă, îndepărtarea deşeurilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare şi săli de mese igienice, lavabouri, duşuri, etc.

Condiţiile optime de microclimat în care organismul uman îşi poate desfăşura munca sunt: temperatura 18 - 22°C, umiditatea relativă a aerului 40 - 70% Şi mişcarea aerului cu o viteză de 0,1 - 0,2 m/sec.

Efectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaţie locală sau generală, instalaţii pentru separarea şi reţinerea prafului precum şi prin mijloace individuale de protecţie împotriva prafului. Astfel maşinile de sortat fasole şi vânturătoarele pentru muştar sunt montate în încăperi separate şi prevăzute cu instalaţii de captarea şi evacuarea prafului.

Iluminatul trebuie în aşa fel efectuat încât să asigure o lumină optimă la locul de muncă.

Distribuţia luminii să fie uniformă, fără oscilaţii şi să nu obosească prin reflex.

Corpurile de iluminat să nu încălzească, iar instalaţia de iluminat să fie economică şi să prezinte siguranţă în exploatare.

Zgomotul poate proveni în secţiile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor cât şi prin turbulenţa fluidelor.

15

Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua următoarele măsuri: înlocuirea utilajelor producătoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de muncă şi protecţie individuală a muncitorului.

Pentru reducerea efectului vibraţiilor se folosesc materiale amortizante; astfel utilajele se montează pe plăci amortizante, iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se prevăd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului şi a trepidaţiilor.

Apa folosită în fabricile de conserve trebuie să fie potabilă şi controlată calitativ (chimic şi bacteriologic) trimestrial sau ori de câte ori este cazul.

în scopul prevenirii impurificării apei, în jurul surselor şi instalaţiilor de apă se creează zone de protecţie sanitară cu o rază de 30 m.

Reziduurile care provin din procesul de fabricaţie şi din activitatea întreprinderii, trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sănătatea muncitorilor, igiena procesului de producţie sau mediul din afara întreprinderii.

Reziduurile solide de exemplu deşeurile care provin din curăţirea fructelor şi a legumelor se colectează în lăzi speciale şi se evacuează din secţie. Evacuarea poate fi făcută şi cu ajutorul benzilor transportoare special montate în apropierea maşinilor de curăţat şi sortat materia primă.

După golirea de reziduurile alterabile recipientele trebuie bine spălate cu apă şi dezinfectante.

Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi împrejmuite cu gard şi în anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substanţe dezinfectante şi cu insecticide. De asemenea, ori de câte ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide trebuie să se facă ia minimum 50 m distanţă de clădirile de producţie şi depozitele de materii prime şi de produse finite.

Reziduurile lichide ca apele folosite la spălare, sterilizare cit şi soluţiile uzate se elimină prin reţeaua de canalizare, care este prevăzută cu sifon cu gardă hidraulică, care se menţine în stare de asepsie şi se curăţă periodic.

Masuri de protecţie a muncii

Normele de protecţie a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă şi realizarea condiţiilor normale pentru desfăşurarea activităţii pe teritoriul unităţii industriale.

Măsurile de protecţie a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice şi instruirea lucrătorilor.

Reglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.

Astfel pentru industriala conservelor de legume şi fructe, Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare şi Apelor a elaborat şi editat norme de protecţie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate secţiile de activitate precum şi urmările specifice fiecărei secţii.

Masuri cu caracter general

Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă.

16

Instruirea periodică a personalului este obligatorie; ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul cu protecţie a muncii fiecare lucrător trebuind să semneze fişa de instructaj prin care se dovedeşte că i s-au re-înoit cunoştinţele prin care să se poată apăra de accidentare.

Muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie potrivit, în scopul înlăturării posibilităţilor de accidentare sau îmbolnăviri profesională.

Muncitorii cărora li se acordă echipament de protecţie, au obligaţia să-1 folosească numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.

In zonele de muncă din săli, condiţiile de microclimat (temperatură, umiditate şi viteza aerului), trebuie astfel realizate, încât să asigure echilibrul termic al personalului.

Sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi prevăzute cu ventilaţie naturală sau mecanică, care să poată asigura desfăşurarea muncii în condiţii normale.

Umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu instalaţii speciale de combaterea ceţii.

Pardoselile vor fi menţinute în stare de curăţenie şi vor fi reparate după fiecare deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.

Rigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală.

în faţa tablourilor sau dulapurilor electr1"ce se montează covoare izolante de cauciuc.

Toate utilajele cu acţionare electrică se prevăd cu automate de protecţie şi legare la pământ.

Se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

17

V. Concluzii şi propuneri

Compoturile sunt conserve preparate din fructe întregi sau divizate, în sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetic închise. La compoturile pentru diabetici nu se adaugă zahăr. La fabricarea conservelor de compoturi se utilizează fructe care trebuie să corespundă cel puţin calităţii I din standardele în vigoare pentru următoarele specii: cireşi, vişini, caise, etc.

În schema generală a fabricării compoturilor, procesele tehnologice se desfăşoară pe faze de operaţii preliminare (pregătirea fructelor, prepararea siropului) şi faze finale (umplerea, închiderea, sterilizarea).

Soiul, gradul de maturitate, condiţiile de transport şi depozitarea fructelor influenţează hotărâtor calitatea produsului finit.

18

VI. Anexe

19

Fig.2 Schema tehnologică de fabricare a compotului de vişine

VIŞINEVIŞINE

SPĂLARESPĂLARE

SORTARE CALITATIVĂSORTARE CALITATIVĂ

SCOATERE CODIŢESCOATERE CODIŢE

VERIFICARE CALITATIVĂVERIFICARE CALITATIVĂ

OPĂRIREOPĂRIRE

CONTROL FINALCONTROL FINAL

UMPLERE ŞI EXHAUSTARE RECIPIENTE

UMPLERE ŞI EXHAUSTARE RECIPIENTE

ÎNCHIDERE RECIPIENTEÎNCHIDERE RECIPIENTE

STERILIZARE ŞI CONDIŢIONARE RECIPIENTE

STERILIZARE ŞI CONDIŢIONARE RECIPIENTE

DEPOZITARE RECIPIENTEDEPOZITARE RECIPIENTE

ETICHETARE RECIPIENTEETICHETARE RECIPIENTE

APĂAPĂ ZAHĂRZAHĂR

SPUMARESPUMARE

AMBALAJE CAPACE ŞI ETICHETE

AMBALAJE CAPACE ŞI ETICHETE

LIVRARE RECIPIENTELIVRARE RECIPIENTE

RECEPŢIE CALITATIV-CANTITATIVĂ

RECEPŢIE CALITATIV-CANTITATIVĂ

CALIBRARECALIBRARE

RĂCIRERĂCIRE

FIERBEREFIERBERE

DIZOLVARE ZAHĂRDIZOLVARE ZAHĂR

LIMPEZIRELIMPEZIRE

ACID CITRICACID

CITRIC

FILTRAREFILTRARE

20

Fig.3 Reprezentări grafice a părţilor morfologice a vişinului: frunze, flori, fructe

Fig.4 Reprezentarea grafică a zaharozei

21

Fig.2 Maşină de scos sâmburi

Fig.3 Masă transportoare pentru sortare

Fig.4 Bandă de sortare

Fig.5 Maşina de scos codiţe

22

Fig.6 Calibrator pentru cireşe şi vişine

Fig.7 Maşină de spălat cu ventilator

23

VII. Bibliografie

1. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

2. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

3. xxx - Standarde de stat şi Norme interne tehnice de calitate – Conserve de legume şi fructe, Editura Tehnică, Bucureşti, 1975

24