Manoperele frauduloase comise asupra mărfurilor alimentare. Direcţii de identificare şi prevenire

Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA

Prin noţiunea de „mărfuri alimentare” (sau pe scurt „aliment”) se înţeleg toate substanţele, sau produsele prelucrate, parţial prelucrate, sau neprelucrate destinate a fie ingerate de oameni. Această noţiune include şi băuturile, gumele de mestecat şi toate substanţele, inclusiv apa, aflate intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării, fabricării sau altor tratamente. Este inclusa apa conform articolului 6 al Directivei 98/83/CEE.Termenul de „mărfuri alimentare” nu cuprinde :

• hrana pentru animale;• animalele vii care nu sunt destinate vederea consumului uman;• plantele înainte de recoltare;• tutunul si produsele din tutun;• reziduuri si contaminanţi.

Mileniul al III-lea aduce provocări în toate domeniile, iar domeniul alimentar este unul din cele mai controversate, consumatorul tinzând spre o alimentaţie naturală, sănătoasă, pe când producătorul, în dorinţa de a realiza produse cu un preţ de desfacere cât mai accesibil şi un profit cât mai mare, înlocuieşte produsele alimentare tradiţionale cu produse prelucrate, uneori chiar artificiale sau, în cel mai rău caz, falsificate.Falsificarea este operaţia de imitare, substituire, recondiţionare, reconstituire, transformare, denaturare, alterare a caracteristicilor de calitate ale unui produs, în scopul obţinerii unor produse asemănătoare cu cele originale şi în vederea realizării unor venituri ilicite (foloase necuvenite). În acest context manopera frauduloasă poate fi definită ca fiind:

• metoda, mijlocul, modul, modalitatea, posibilitatea, procedeul, procedura, sistemul utilizat pentru a desfăşura o activitate sau pentru a efectua lucrări care au ca rezultat realizarea unui fals;

• mijlocul de acţionare în vederea atingerii unui anumit scop legat de falsificarea produselor;• munca manuală necesară pentru efectuarea unei lucrări care are ca rezultat producerea unui fals.

Pentru a-şi menţine clienţii comerciantul trebuie să prevină punerea pe piaţă a unor mărfuri alimentare falsificate. Având în vedere:

• tendinţa de reducere a preţurilor în scopul cuceririi de noi pieţe, ceea ce conduce la situaţia ca şi mărfurile alimentare de strictă necesitate să prezinte riscul de falsificare;

• existenţa unor practici de mascare a falsificării mărfurilor alimentare; • intenţia falsificatorilor de a profita de ignoranţa cumpărătorului,

comerciantul de mărfuri alimentare trebuie:• să dispună de informaţii referitoare la:

o compoziţia produselor alimentare;o calitate produselor alimentare;o provenienţa produselor alimentare; o valoarea produselor alimentare

• să cunoască modul de a descoperi alterarea şi falsificarea produselor alimentare;• să cunoască modul de prelucrare a materiilor prime şi de producere a mărfurilor alimentare.

1. Definirea operaţiei de falsificare a mărfurilor alimentareFalsificarea mărfurilor alimentare reprezintă operaţia prin care în produselor alimentare, sau în băuturi se adaugă substanţe naturale, sau sintetice, în scopul:

• mascării unor defecte;• modificării compoziţiei; • conferirii acestora de proprietăţi pe care nu le justifică prin compoziţia lor.

Factorii care contribuie la intensificarea manoperele frauduloase comise asupra mărfurilor alimentare sunt cauzate în principal de:

1

• puterea scăzuta de cumpărare a consumatorilor; • dorinţa acestora de a achiziţiona produse de marcă la preturi scăzute; • gradul scăzut de informare în legătura cu modul de apreciere a calităţii produselor

(serviciilor). Din punct de vedere juridic falsificarea produselor alimentare este o activitate ilicită. De aceea, potrivit Codului penal, falsificarea ori substituirea de materii prime, sau materiale folosite la fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum şi livrarea acestora se pedepseşte.Pedeapsa este cu atât mai mare dacă, prin manoperi frauduloase, sau prin falsificare, produsele devin vătămătoare sănătăţii.A falsifica produse alimentare înseamnă:

• a prepara un produs alimentar asemănător cu un produs cunoscut şi apreciat de consumatori, cu scopul de a înşela;

• a plăsmui, a contraface.• a prezenta un produs alimentar altfel decât este în realitate;• a produce o denaturare intenţionată a unui produs original prin schimbarea ingredientelor sau

a unor faze şi operaţii tehnologice;• a imita în scop de fraudă.

2. Definirea noţiunii de fals (falsă)Fals (falsă) este un adjectiv care atestă că un obiect, un produs, un serviciu etc. este contrar adevărului, deoarece:

• este mincinos, sau neîntemeiat; • are numai aparenţa adevărului, sau a autenticităţii; • este o imitaţie;• este artificial.

A falsifica o marfă alimentară poate fi definită ca fiind o infracţiune săvârşită prin:• alterarea reţetei originale a mărfii respective;• schimbarea reţetei originale de fabricaţie datorită lipsei unor ingrediente, sau pentru reducerea

în scop speculativ a preţului de cost;• adaosul unor ingrediente cu rea-credinţă, pentru imitarea produsului original;• substituirea cu scop speculativ a unor ingrediente;• denaturarea conţinutului produsului original.

O marfă alimentară este considerată falsificată dacă:• denaturează adevărul despre produsul original, conţine adaosuri nedeclarate, are o compoziţie

modificată în scopuri frauduloase;• imită un alt produs alimentar considerat original;• este un produs neautentic, este contrafăcut şi induce consumatorii în eroare;• este plăsmuit cu un scop speculativ, cu rea-credinţă;• este mincinos, ascunzându-se adevărul prin prezentarea care i se face.

3. Manopere frauduloase utilizate la falsificarea produselor alimentareCauzele care determina tendinţa de falsificare a mărfurilor alimentare sunt multiple. În primul rând alterarea materiilor prime şi chiar a produselor finite poate reprezenta o astfel de cauză.Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării, transportului şi păstrării. Sub influenţa microorganismelor, enzimelor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în componenţa produselor alimentare se modifică, determinând astfel alterarea produsele alimentare.Şi, de la alterare până la manopere frauduloase în scopul falsificării mărfurilor depreciate, degradate, distanţa este foarte scurtă. Se cunosc numeroase posibilităţi de falsificare a produselor alimentare. Dintre acestea se pot menţiona:

• îndepărtarea din produsul alimentar a unuia, sau a mai multor componente naturale;

2

• schimbarea proporţiei normale a componentelor alimentului. Ca urmare, produsul alimentar conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală;

• introducerea în produsul alimentar a unuia sau a mai multe substanţe ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale;

• substituirea din produsul alimentar a uneia, sau a mai multor componente naturale, prin alta, sau alte componente artificiale şi contrar reglementărilor legale de producţie şi comercializare;

• comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural;• falsificarea completă a produsului prin asocierea unor componente chimice asemănătoare

celor din produsul natural;• remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau viciate, în scopul mascării

defectelor care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor respective.

3.1 Falsificarea grăsimilor şi uleiurilor Falsificarea grăsimilor şi uleiurilor consta în:

• refolosirea repetată a grăsimilor colectate de Ia prelucrări anterioare (prăjire, frigere, bu-lionuri de carne) care au constante şi proprietăţi fizico-chimice mult modificate ca urmare a degradărilor termice suferite şi a lipolizei.

• substituirea unor componente prin altele, în funcţie de nivelul preţurilor (înlocuirea untului cu plantol, sau cu ulei de palmier, sau cu ulei solidificat, înlocuirea margarinei cu ulei vegetal);

• substituirea parţială sau totală a uleiurilor/grăsimilor de calitate superioară cu uleiuri/grăsimi mai puţin valoroase (ulei de palmier, ulei solidificat, margarină);

• adaosul de aditivi neautorizaţi, sau adaosul de aditivi în doze mari.Deosebit de grave este falsificarea uleiurilor comestibile cu uleiuri tehnice (minerale), ceea ce poate provoca consumatorilor un „sindrom toxic" care poate conduce chiar la moarte.Şi uleiurile comestibile se pot falsifica. Astfel:

• uleiul de măsline se amestecă cu alte uleiuri mai ieftine (de floarea soarelui, de susănel etc) şi se colorează verzui utilizând o cantitate mica de săruri de cupru;

• uleiul de floarea soarelui se amestecă cu ulei de rapiţă, sau cu ulei de susănel;• uleiul de soia se amestecă cu ulei de germeni de porumb.

3.2 Falsificarea lapteluiFalsificarea laptelui se realizează prin:

• adăugarea în lapte a unor substanţe, ca de exemplu:o adaos de apă:o substituirea grăsimii laptelui cu substanţe străine;o adaos de substanţe străine (clorură de sodiu, azotiţi, substanţe conservante, amidon);

• extragerea din lapte a grăsimii. Practic falsificarea laptelui se poate realiza prin următoarele manoperi frauduloase:

• diluarea cu apă sau zer;• smântânirea parţială;• adăugarea de lapte degresat;• efectuate concomitent a diluării şi smântânirea parţială;• amestecarea cu laptele altor specii.

Manoperele frauduloase efectuate asupra laptelui urmăresc:• reducerea concentraţiei de substanţe utile;• adăugarea unor substanţe alcaline, antiseptice, sau antibiotice pentru a se masca activitatea

unor microorganisme, sau a se inhiba proliferarea lor.La laptele falsificat se pot constata:

• modificări de densitate, • modificarea conţinutului de extract uscat total, • modificarea conţinutului de substanţe proteice totale, • modificarea conţinutului de substanţe minerale.

3

3.3 Falsificarea smântânii Falsificarea smântânii se poate face prin:

• adăugare de albuş de ou, gelatină, cretă, faină, cazeină etc

3.4 Falsificarea untuluiUntul poate fi falsificat prin următoarele manopere frauduloase:

• substituirea totală sau prin adăugarea unor componente cum ar fi:o grăsimi străine inferioare (margarina, ulei de bumbac, ulei de palmier, grăsime de vacă,

grăsime porc etc);o adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;o adaosuri de coloranţi şi substanţe conservate;

• prepararea lui din resturi de unt alterat;• menţinerea unui conţinut ridicat de zer în unt.

3.5 Falsificarea preparatelor din carne şi din peşte Falsificările şi substituirile frauduloase apar la mărfurilor obţinute din tocătură, proporţia de material făinos (pâine, orez etc.) fiind mai mare decât cea prevăzută de actele normative în vigoare. Prin manopere frauduloase se poate substitui o parte din carne cu subproduse cu preţ mic, sau cu diverşi înlocuitori neacceptaţi de legile sanitare.Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii, preparatelor din carne şi din peşte sunt:

• carne alterată (peşte alterat) mascată cu adaosuri de condimente;• substituirea cărnii precizate în reţetă cu carne de la alte specii;• comercializarea cărnii şi a preparatelor din came de o altă specie animală decât cea declarată;• substituirea cărnii precizate în reţetă cu carne provenită de la animale moarte;• înlocuirea cărnii din produse cu componente mai puţin valoroase;• ameliorarea conţinutului proteic din preparatele de carne prin adaos de texturate şi/sau izolate

proteice;• adăugarea peste limitele legale a „proteine colagene" (soia);• adăugare de substanţe amidonoase în tocături;• adăugarea de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului;• injectarea cu apă a puilor congelaţi, în vederea creşterii masei.

3.6 Falsificarea cafelei naturaleCafeaua naturală se poate falsifica prin:

• înlocuirea boabelor naturale cu boabele altor specii;• înlocuirea unui sort superior de boabe de cafea cu unul inferior;• extragerea cofeinei;• amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ etc.);• adăugare de zaţ de cafea;• prin adăugare de boabe false, colorate artificial;• prin adăugare de diferite substanţe de lustruire;• prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii unui aspect şi a

unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate.Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o studiere atentă a ambalajului, care poate prezenta:

• variaţii ale culoare comparativ cu ambalajul original, iniţial;• neclaritatea contururilor,• dimensiuni diferite;• inscripţii incomplete privind provenienţa;• diferenţe de gramaj a cafelei conţinute.

3.7 Falsificarea pudrei de cacao şi a preparatelor din cacaoPudra de cacao şi produsele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, ca de exemplu:

4

• extragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi de stimulent (teobromina);• introducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatină,

gume, dextrine etc);• înlocuirea frauduloasă a pudrei de cacao cu coji de migdale şi/sau cacao măcinate;• înlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu alte grăsimi (grăsimi vegetale hidrogenate, ulei de

palmier etc.).

3.8 Falsificarea condimentelor naturaleManoperele frauduloase cu care pot fi falsificate condimentele naturale sunt:

• adaosul la condimentele naturale întregi a unor părţi vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substanţe active;

• extragerea parţială, sau integrală de substanţe active de la specia de bază;• adaosul de substanţe minerale pentru creşterea greutăţii;• boiaua de ardei se poate falsifica prin adaos de coloranţi sintetici.

La condimentele naturale măcinate posibilităţile de falsificare sunt mult mai largi.

3.9 Falsificarea ceaiuluiFalsificarea ceaiului se face prin următoarele manopere frauduloase:

• folosirea frunzelor de ceai deja utilizate; • adăugarea de frunze şi coji străine ce au caracteristici exterioare şi astringenţa frunzelor de ceai;• adăugare de cozi ale frunzelor de ceai; • adăugare de substanţe minerale sau coloranţi artificiale (în special la ceaiurile verzi),

3.10 Falsificarea mierii de albineMierea de albine poate fi falsificată prin:

• manoperă frauduloasă directă care constă în:o corectarea gustului dulce prin adaos de:

glucide (sirop de zahăr, sirop de zahăr invertit pe cale chimică); îndulcitori sintetici intensivi (zaharină, ciclamat); 

o corectarea consistenţei prin adaos de: amidon; gelatină, substanţe pectice, gume;

o corectarea culorii prin adaos de: caramel; coloranţi de sinteză pe bază de anilină;

o creşterea conservabilităţii prin adaos de: acid salicilic, acid boric, acid benzoic sau săruri ale acestora;

• manoperă frauduloasă indirectă care constă în:o hrănirea intensivă a albinelor cu:

sirop de zahăr; melasă; sirop de porumb; alt hidrolizat enzimatic obţinut din porumb.

Pentru fiecare din substanţele menţionate există reacţii specifice de identificare ceea ce permite decelarea sigură, precisă şi rapidă a falsificării.Indiferent de natura falsificării produsele obţinute astfel nu pot fi valorificate sub denumirea "miere de albine". În practica curentă se valorifică siropuri concentrate cu caractere organoleptice asemănătoare cu cele ale mierii, sub denumirea "miere artificială". Acestea se obţin prin amestecarea unei soluţii apoase concentrate de zaharoză invertită la temperatură cu acizi organici (citric, tartric, lactic) cu:

• substanţe aromatice;• alte substanţe care intră în compoziţia mierii naturale.

Mierea artificială se deosebeşte de mierea naturală prin:

5

• aroma mai slabă;• lipsa enzimelor, a vitaminelor şi a polenului;• lipsa acidului formic.

Valorificarea mierii artificiale sub denumirea de miere de albine constituie fraudă şi trebuie tratată ca atare.

3.11 Falsificarea vinurilor şi a băuturilor alcooliceVinul, berea şi băuturile alcoolice distilate se pot falsifica prin următoarele manopere frauduloase:

• adaosul îndulcitorilor naturali ( zahăr invertit, zaharoză, zahăr brut din trestia de zahăr) sau a îndulcitorilor sintetici (zaharină, ciclamat, aspartam) în musturi sau vinuri;

• adaosul amidonului;• cupajările ilicite ale vinurilor din soiuri pure cu vinuri comune, sau degradate;• recondiţionarea unor vinuri degradate, sau rebutate;• alcoolizarea vinurilor prin adaos de alcool etilic;• diluare cu apă; • neutralizarea acidităţii;• adaosul unor coloranţi naturali, sau sintetici;• adaosul unor arome naturale, sau de sinteză.

Dintre metodele de identificare şi determinare a falsificării vinurilor şi băuturilor alcoolice se pot menţiona:

• identificarea coloranţilor de sinteză prin determinarea culorii, • identificarea şi determinarea conţinutului de alcool metilic;• identificarea şi determinarea conţinutului de zaharină.

3.12 Falsificarea cerealelor şi a făinii:Manopere frauduloase utilizate la falsificarea cerealelor şi a făinii sunt :

• impurificarea cu substanţe străine.

3.13 Falsificările lăptişorului de matcă:Lăptişorul de matcă concentrează la un înalt nivel toţi factorii nutritivi şi biologic activi care asigură creşterea, dezvoltarea şi înmulţirea albinelor într-un ritm impresionant. Aceste particularităţi l-au făcut pe om să recolteze şi să utilizeze  lăptişorul de matcă pentru scopuri proprii, deşi problema cea mai dificilă ce se ridică este conservarea acestuia.Agenţii de falsificare pot imita din punct de vedere organoleptic produsul natural, dar nu şi compoziţia lui chimică, fapt ce se poate decela prin compararea produsului suspect cu cel natural.Agenţii de falsificare şi modificările care se depistează prin analize de laborator pot fi:

• adaosul de triturat de larve de albine, ceea ce duce la: o creşterea conţinutului de apă peste limita normală; o scăderea conţinutului de proteine sub limita normală; o creşterea valorii pH-ului peste 4,5; o apariţia la examenul microscopic a unor fragmente de epitelii larvare;

• adaosul de amidon sau făină de cereale, ceea ce urmăreşte: o corectarea consistenţei ca urmare a falsificărilor cu apă. Depistarea falsului se poate

face prin reacţia cu iod care iese pozitivă. La examenul microscopic în lumină polarizată se observă granulele de amidon;

• adaosul de ou integral, sau gălbenuş, ceea ce determină: o creşterea conţinutului de grăsime peste limita maximală; o creşterea valorii pH-ul peste valoarea normală de 4,5;

• adaosul de alcool etilic sau alţi conservanţi.

3.14 Falsificarea propolisuluiPropolisul este produsul apicol cu cele mai largi utilizări în terapeutică. Produsele cu care poate fi falsificat acesta sunt:

6

• ceara de albine, când aceasta depăşeşte limita la recoltare de 30 %;• răşinile de conifere, care dau un miros pronunţat de terebentină, iar uleiul de terebentină,

absent din produsul natural, este uşor de identificat;• colofoniul, substanţă obţinută din răşina de conifere, după îndepărtarea uleiului de terebentină

care modifică caracteristicile organoleptice şi valoarea punctului de topire, precum şi conţinutul în substanţe solubile în alcool şi de ceară.

3.15 Falsificarea veninului de albineVeninul de albine este un produs al stupului de albine şi are utilizare exclusiv terapeutică. De aceea el trebuie să întrunească toate condiţiile care se cer pentru prepararea medicamentelor, în special condiţiile de puritate şi de păstrare a principiilor biologic active. Veninul de albine poate fi falsificat cu orice pulbere de culoare albă solubilă în apă. Depistarea  agenţilor de falsificare necesită executarea unui număr mare de teste de laborator.Pentru falsificarea veninului de albine se recurge la următoarele manopere frauduloase:

• adaos de albuş de ou. Decelarea este uşoară şi sigură, pentru că: o soluţia apoasă 1 % are tentă opalescentă; o prin încălzirea soluţiei se formează flocoane; o pH-ul este mai mare de 7,0 (veninul are pH maxim 5,5);

• adaos de lapte praf. Decelarea este uşoară şi sigură, pentru că: o soluţia apoasă este pronunţat opalescentă; o prin adăugarea câtorva picături de acid clorhidric soluţie 30 % şi încălzire se formează

flocoane care tind apoi să se aglomereze; o pH-ul este mai mare de 5,5;

• adaosul făinii de cereale sau a amidonului nativ. Se depistează deoarece: o la încercarea cu soluţie de iod apare culoarea albastră; o la examenul microscopic al sedimentului în lumină polarizată (apar granule de amidon).

• adaosul carbonatului de sodiu, a bicarbonatul de sodiu sau a altor pulberi alcaline este identificat datorită valorii pH-ului care este mai mare de 8,0 (veninul de albine are pH maxim 5,5);

• adaosul clorurii de sodiu este evidenţiat cu ajutorul azotatului de argint;• adaosul unor zaharuri diverse care se evidenţiază, prin aspectul şi mirosul de caramel care

se formează la „topirea” câtorva cristale de venin la flacără.Deoarece veninul de albine are o valoare foarte  mare, probele pentru examenul de laborator sunt de cel mult 500 mg, cantitate suficientă pentru determinarea pH-ului prin metode colorimetrice, a reacţiilor de identificare sau a celorlalte reacţii pentru decelarea agenţilor de falsificare şi pentru a se lua decizia corectă privind produsul în cauză.

4. Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloaseSe cunosc şi se utilizează frecvent în practică:

• metode şi tehnici generale;• metode şi tehnici particulare,

de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase.Modalităţile de depistare a falsurilor diferă de la o grupa de produse la alta, iar în unele cazuri sunt extrem de costisitoare datorita procesului de imitare aproape perfect a produselor respective, dar si datorita costurilor ridicate ale aparaturii, substanţelor si resursei umane folosite pentru identificarea acestora. In situaţia contrafacerilor grosolane, consumatorii trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:

• preţul mărfurilor alimentare contrafăcute este mult mai mic, cu 10 - 50 %, comparativ cu cel al produselor originale, deoarece falsificatorii urmăresc ca produsul falsificat să se vândă mult mai repede decât cel original;

• mărfurile alimentare falsificate se comercializează în majoritatea cazurilor la tarabe, boutique-uri, băcănii etc., locuri accesibile pentru consumatorii ocupaţi (fără prea mult timp liber alocat cumpărăturilor);

7

• mărfurile alimentare falsificate nu sunt însoţite de documente cum ar fi: declaraţia de conformitate, instrucţiuni de utilizare;

• ambalajul produselor falsificate este realizat din materiale de slabă calitate, iar calitatea imprimării informatiilor de pe ambalaj (eticheta) este slaba datorita folosirii unor cerneluri de calitate inferioara;

• informatiile de pe ambalaj (eticheta) sunt incomplete (lipseşte adresa producătorului sau în cele mai multe cazuri se oferă un număr de mobil sau o căsuţă poştală, nu se face referire la standardul de produs, compoziţia produsului este incompleta etc.).;

• unele caracteristici organoleptice (culoare, miros, textură, consistenţă, gust, aromă, limpiditate, luciu etc., caracteristice pentru fiecare produs) ce pot fi identificate cu ajutorul organelor de simţ (vizual, olfactiv, gustativ, tactil) nu sunt specifice produselor respective;

• asemănarea denumirii unor mărci de produse (servicii) prin suprimarea sau adăugarea unei litere, a unei cifre, a unui sufix;

• absenţa la unele produse a unor elemente de siguranţă (care atesta ca acel produs este original): eticheta, codul de bare etc.

4.1 Decelarea substituirii grăsimii laptelui cu grăsimi străineGrăsimea din lapte prezintă unele însuşiri particulare de compoziţie ce permit decelarea cu siguranţă a prezenţei grăsimilor străine, chiar şi atunci când substituirea s-a făcut într-o proporţiemică.În acest scop grăsimea din laptele (sau produsul lactat) suspect se supune determinărilor indicilor specifici, în mod deosebit determinarea:

• Indicele Reichert - Maissl, care reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de potasiu (sau de hidroxid de sodiu) 0,1 n, exprimat în ml, necesar pentru neutralizarea acizilor graşi volatili solubili în apă din 5 g de grăsime:

• Indicele Polenske, care reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de potasiu (sau de hidroxid de sodiu) 0,1 n, exprimat în ml, necesar pentru neutralizarea acizilor graşi volatili insolubili în apă din 5 g de grăsime.

Determinarea acestor doi indici constitue criteriul de bază pentru aprecierea autenticităţii untului, sau grăsimii din lapte, fiind un mijloc eficient pentru decelarea substituirii lor cu grăsimi străine.În cazul:

• substituirilor parţiale, valorile acestor doi indici vor fi coborâte sub limitele inferioare normale;• substituirilor totale aceste valori tind către 0.

Indicele Polenske constitue singurul criteriu concret pentru diferenţierea grăsimii din lapte de oaie faţă de cea din laptele de vacă.

4.2 Decelarea adaosului de polifosfaţi în laptePolifosfaţii se pot adăuga în lapte pentru corectarea densităţii, respectiv pentru mascarea falsificării prin diluare cu apă.Prezenţa polifosfaţilor se determină printr-o metodă colorimetrică, după ce în prealabil proba de analizat a fost supusă mineralizării umede, iar fosfaţii din probă au fost hidrolizaţi în forma „orto” şi transformaţi într-un complex colorat în albastru prin reacţia cu molibdat de amoniu.

4.3 Decelarea adaosului de substanţe conservante în lapteSubstanţele conservante se pot adăuga în lapte pentru inhibarea dezvoltării florii microbiene acidolactice, deci pentru prevenirea acidifierii timpurii a produsului.Practica este interzisă de lege şi este considerată falsificare.Decelarea adaosul de substanţe conservante se bazează pe următoarele principii specifice fiecărui tip de conservant. Astfel:

• Determinarea prezenţei acidul salicilic sau a sărurilor sale care adăugat în lapte în proporţie de 0,05 %, sau mai mult asigură conservarea produsului pentru 1 - 2 zile se bazează pe formarea unui compus de culoare violetă în prezenţa clorurii ferice, în anumite condiţii de lucru specifice ale metodei de analiză;

8

• Determinarea prezenţei acidului benzoic sau a sărurilor sale se bazează pe formarea unor reacţii specifice de culoare cu următorii reactivi:

o roşie - brună în prezenţa clorurii ferice;o albastră - verzuie în prezenţa sulfatului de cupru;o portocalie cu sulfură de amoniu;o roşie în prezenţa hidroxil aminei.

4.4 Decelarea conţinutului de colagen din carneColagenul este o proteină specifică ţesutului conjunctiv. Această proteină are o valoare biologică inferioară, datorită:

• conţinutului dezechilibrat în aminoacizi;• absenţei unor aminoacizi esenţiali.

La baza determinării conţinutului de colagen stă determinarea conţinutului de hidroxiprolină. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate determina cantitatea de colagen şi deci stabilirea proporţiei acestuia faţă de proteinele totale din carne. Criteriul se aplică la preparatele din carne tocată, la care prin examen organoleptic nu se poate aprecia proporţia ţesutului conjunctiv. Determinarea conţinutului de hidroxiprolină se face colorimetric.

4.5 Decelarea adaosului de amidon în produsele alimentareÎn majoritatea produselor alimentare de origine animală şi în toate produsele lactate nu este permis adaosul de produse amidonoase. Adaosul de amidon se identifică în extractul apos prin adaos ul unei soluţii de iod. Datorită reacţiei specifice iod - amidon apare o coloraţie albastră, de intensitate proporţională cu cantitatea de amidon introdusă în produsul expertizat.În cazuri speciale, ca de exemplu în cazul expertizelor juridice, amidonul se poate determina prin metode chimice.

4.6 Determinarea substanţei adăugate în semiconservele pasteurizate şi în alte produse din carneSubstanţele adăugate produselor din carne prin intermediul saramurii de injecţie (apa, clorură de sodiu, polifosfaţi etc.) nu sunt purtătoare de valoare nutritivă. Ele reduc cu cota corespunzătoare valoare nutritivă a cărnii în care s-au adăugat.Ingredientele majore ale saramurii de injecţie, care pot afecta cantitativ valoarea nutritivă a produselor din carne în care se injectează, sunt: apa şi clorura de sodiu.Practic determinarea substanţelor adăugate prin intermediul saramurii de injecţie, se rezumă la aprecierea conţinutului de apă adăugată şi a clorurii de sodiu.Folosirea polifosfaţilor în tehnologia preparatelor de carne conferă cărnii o capacitate sporită de hidratare şi de reţinere a apei.Există deci posibilitatea ca în cane să se injecteze o cantitate mai mare de saramură decât cea prevăzută în reţetă, lucru care afectează valoarea nutritivă a produselor ce rezultă din prelucrarea acestora.Cunoscând valoarea normală a raportului apă/proteină dintr-o anumită categorie de carne şi conţinutul determinat de proteină al produsului finit rezultat din prelucrarea acelei cărni, se poate calcula conţinutul normal de apă pe care l-a avut carnea respectivă astfel:

Cunoscând conţinutul de apă pe care l-a avut carnea materie primă (înainte de injectarea saramurii) se poate calcula cantitatea de apă adăugată din produsul finit, din diferenţa între umiditatea determinată a produsului finit şi umiditatea pe care a avut-o carnea înainte de injectare cu saramură.

9

Conţinutul procentual de apă al cărnii materie primă (%) = Raportul apă/proteină al cărnii respective preluat din norme x Conţinutul procentual de proteină ale produsului finit (%)

Dacă la conţinutul de apă determinat se adaugă şi conţinutul de clorură de sodiu determinat (ambele în produsul finit) şi din suma lor scădem cantitatea de apă calculată pe care a avut-o carnea înainte de injectare aflăm cantitatea de substanţe adăugate (apă + sare) din produsul ce se expertizează.Se aplică următoarele formule de calcul:

Apă adăugată = Ap - (Pp x A/P) (%)în care:

• Ap este conţinutul de apă al produsului ce se expertizează determinat prin metode de analiză, exprimat în %;

• Pp - conţinutul de proteină totală (N x 6,25) al produsului ce se expertizează, determinat prin metoda chimică şi exprimat în %;

• A/P - raportul normal între apă/proteină al cărnii din care s-a fabricat produsul expertizat. Valoarea acestui raport se preia din normele oficiale şi are următoarele valori:

o Carne de bovină adultă: 3,6;o Carne de viţel: 4,0;o Carne de porc: 3,8.

În cazul în care este necesar să se calculeze substanţele adăugate din produsul finit (Apă + Sare) de aplică formula:

Substanţă adăugată = (Ap + Sp) - (Pp x a/P) (%)unde:

• Sp este conţinutul de clorură de sodiu al produsului expertizat determinat prin metode specifice, exprimat în %.

4.7 Determinarea conţinutului de proteină vegetală din unele produse din carne tocată cu adaos de făină de grâuProcedeul se foloseşte pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne, la unele produse fabricate din carne tocată cu adaos de făină de grâu, cum ar fi chiftelele, pârjoalele, sau unele conserve speciale.Petru aceasta se foloseşte următoarea procedură:

• Se determină conţinutul de amidon din produsul supus expertizării;• Se calculează conţinutul de proteină vegetală corespunzător conţinutului de amidon, ştiind că:

o Singura sursă de amidon din produsul supus expertizei o constituie făina de grâu;o Făina de grâu are un conţinut mediu de 80 % amidon şi 12,5 % proteină;o Factorul de convertire a amidonului din făină în echivalent proteină este:

12,5 : 80 = 0,16

La 1 g de amidon din făina e grâu corespunde 0,16 proteină.Pentru determinarea proteinei vegetale furnizată de făina de grâu din compoziţia produsul supus expertizării se foloseşte următoarea relaţie:

Proteină vegetală = Amidon (%) x 0,16 (%)

Pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne se foloseşte relaţia:

Proteină din carne (%) = Proteină totală (%) - Proteina vegetală (%)

4.8 Determinarea gradului de prospeţime a cărnii de pasăre (pui)Gradul de prospeţime a cărnii de pasăre se poate determina prin conţinutul de mine biogene active. În general tendinţa de falsificare apare atunci când se caută să se valorifice carnea cu termenul de valabilitate aproape de limita maximă sau chiar expirat.

10

Factorul de prospeţime este definit de expresia:

Histamină + Cadaverină + PutresceinăFP =

1 + Spermină + Spermidină

în care:• Histamină – conţinutul de histamină, în mg/kg;• Cadaverină – conţinutul de cadaverină, în mg/kg;• Putresceină – conţinutul de putresceină, în mg/kg;• Spermină – conţinutul de spermină, în mg/kg;• Spermidină - conţinutul de spermidină, în mg/kg.

În timpul păstrării în stare refrigerată, aminele care au cea mai mare creştere sunt cadaverina şi putresceina atât în cazul pieptului cât şi pulpelor de pui de găină, dar mai ales în cazul pielii de pui.O altă amină biogenă care se formează la păstrarea în stare refrigerată a cărnii de pasăre (pui) este histamina. Aceasta este prezentă mai ales în ţesuturi ce conţin mastocite şi granulocite bazofile. Mastocitele sunt celule răspândite în ţesutul conjunctiv; în endoteliul vaselor de sânge şi al celor limfatice, în mucoase, submucoase, în jurul organelor, între fibrele musculare, în ţesutul adipos, în piele, etc. Mastocitele îndeplinesc un rol imunitar intervenind în reacţiile imune prin eliberarea de histamină atunci când pe suprafaţa mastocitei se leagă un anticorp. Bazofilele granulocite conţin histamină, serotonină şi heparină. Ele pot secreta histamină la stimulul unei reacţii alergice. Se găsesc în sânge.

Corelaţia histamină - calitate - siguranţă pentru consum alimentar a peştelui

Conţinut de histamină din carnea de peşte Aprecierea calităţii şi siguranţei peşteluimg/100 g peşte

< 5 Normală, consum sigur;5 -20 Manipulare improprie a peştelui, posibil efect toxic;

20 - 100 Calitate nesatisfăcătoare, probabil efect toxic;> 100 Nesiguranţă în consum, efect toxic.

Figura 1: Variaţia conţinutului de amine bioactive din pieptul de pui de găină refrigerat

Figura 2: Variaţia conţinutului de amine bioactive din pulpele de pui de găină refrigerate

11

În concluzie, expertizele în domeniul falsificării mărfurilor alimentare, care au ca scop a se stabili dacă o marfă alimentară este falsificată, cu ce s-a falsificat şi, mai ales, dacă este sau nu dăunătoare pentru sănătatea populaţiei este o activitate complexă, care necesită aparatură modernă, reactivi adecvaţi, specialişti cu experienţă.De multe ori se pot aplica metode organoleptice doar pentru verificarea calităţii dar, pentru identificarea falsificării, cel mai frecvent, se impun laborioase analize de laborator, manoperele frauduloase perfecţionându-se continuu. Produsele puse la dispoziţia consumatorilor nu trebuie să constituie, sub nici o formă, surse posibile de contaminări, de îmbolnăviri.Din această cauză legislaţia sanitară se referă strict la necesitatea controlului permanent al gradului de inocuitate a mărfurilor alimentare, la obligativitatea realizării şi la responsabilităţile organizaţiilor din lanţul alimentar pentru siguranţa alimentelor.O atenţie deosebită se acordă pentru identificarea şi stoparea falsurilor alimentare, inclusiv pentru sancţionarea celor vinovaţi de astfel de manopere frauduloase.Nerespectarea strictă a prevederilor legale privind combaterea fraudelor referitoare la mărfurile alimentare atrage răspunderea materială, disciplinară, administrativă şi penală a celor vinovaţi,Expertizele care urmăresc evaluarea calităţii mărfurilor alimentare acordă o atenţie sporită stabilirii măsurii în care acestea corespund cerinţelor de ordin igienico-sanitar şi al inocuităţii.

5. Dimensiuni ale fenomenului contrafacerii mărfurilor alimentareContrafacerea este înţeleasă ca fenomen negativ, asociată cu falsificarea, copierea, calitatea proastă şi preţurile scăzute. Deşi la nivel declarativ este respinsă, condamnată, la nivel faptic contrafacerea este acceptată ca firească în contextul socio-economic românesc actual.Principala cauză a consumului ridicat de produse contrafăcute pe piaţa românească este considerată sărăcia, în acest sens s-a conturat următorul „portret" al consumatorului român:

• are venituri scăzute prin raportare la necesităţi şi la preţurile pieţei;• principalul criteriu în alegerea unui produs este preţul acestuia şi apoi calitatea. În ceea ce

priveşte noţiunile de inocuitate şi siguranţa alimentului consumatorul româna are foarte puţine cunoştinţe, practic ignorându-le;

• decizia de achiziţie pare a fi ghidată de ideea „sunt prea sărac pentru a-mi permite produse scumpe, deci originale", infirmându-se astfel mult mediatizata formulă „suntem prea săraci pentru a ne permite lucruri de proastă calitate";

• resurselor financiare insuficiente li se adaugă lipsa unei bune informări în legătură cu produsele contrafăcute şi efectele consumului acestora.

În aceste condiţii pericolul falsurilor nu se limitează numai la repercusiuni economice ci şi la urmări legate de efectele negative pe care le pot provoca alimentele falsificate comercializate pe scară largă.Proliferarea falsurilor îşi are originea în ignoranţa deliberată a diverşilor producători şi comercianţi de mărfuri alimentare care văd un mijloc de îmbogăţire prin dezvoltarea unei activităţi de fabricare sau de comercializare de falsuri, punând pe piaţă unele bunuri care uneori lipsesc.

6. Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească mărfurile alimentareConform legislaţiei în vigoare mărfurile alimentare trebuie să îndeplinească anumite cerinţe şi condiţii pentru a fi acceptate în scopul comercializării.

Alimentele oferite spre comercializare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:• să fie fabricate conform prevederilor legale, în scopul protecţiei sănătăţii publice, protecţiei

igienei alimentului şi protecţiei calităţii produsului;• să se încadreze în nivelurile maxime admise de contaminare fizică, chimică, microbiologică,

toxicologică sau radiologică, stabilite prin reglementări speciale;• să fie ambalate, etichetate şi marcate conform reglementărilor specifice, iar inscripţionarea

etichetelor sa fie vizibilă, lizibilă şi corectă.

12

Sunt interzise de la comercializare sau utilizare pentru consum uman alimentele care:• nu sunt însoţite de documente care le atestă originea, provenienţa şi securitatea;• sunt manipulate şi comercializate în condiţii necorespunzătoare de igienă;• pun în pericol sănătatea consumatorilor;• afectează sănătatea consumatorilor prin vânzarea unor produse sau substanţe drept alimente;• au semne organoleptice de alterare (modificări de aspect, consistenţă, culoare, gust sau miros);• au semne de infestare cu paraziţi (ouă, larve şi forme adulte vii, sau moarte), precum şi resturi

sau semne ale activităţii lor (cu excepţia unor produse ce au prevăzute limite);• au semne ale contactului cu rozătoare.• au miros şi gust străin de natura produsului;• au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia produselor cu mucegaiuri selecţionate

admise;• conţin substanţe chimice (aditivi, coloranţi) neacceptate de legislaţia în vigoare, sau peste

limitele admise;• sunt contaminate cu agenţi bacterieni, patogeni şi prezintă un grad de contaminare cu bacterii

condiţionat patogene peste limitele admise;• conţin corpi străini (cu excepţia cazurilor în care norma prevede o limită maximă, admisibilă de

corpi străini);• sunt fabricate după tehnologii neadecvate;• nu îndeplinesc condiţiile cerute de normele în vigoare; • sunt falsificate.

Agenţii economici sunt obligaţi să nu comercializeze alimente care:• nu sunt însoţite de documente care le atestă originea, provenienţa şi siguranţa;• nu sunt manipulate şi comercializate în condiţii necorespunzătoare de igienă, care pun în

pericol sănătatea consumatorilor;• afectează sănătatea consumatorilor prin vânzarea unor produse sau substanţe drept alimente.

Se interzice comercializarea produselor ce imită produsele alimentare, fără a fi astfel de produse, şi care prezintă riscul de a pune în pericol sănătatea sau securitatea consumatorilor, conform reglementărilor legale în vigoare.

Necesitatea respectării Regulamentului (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002Trebuie acordată mare atenţie următoarele prevederi:

• Respectării principiul precauției, conform căruia dacă în împrejurări specifice în care, în urma unei evaluări a informațiilor disponibile, se identifică posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătății, dar persistă incertitudinea științifică, pot fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protecție a sănătății stabilit în Comunitate, până la apariția unor noi informații științifice pentru o evaluare mai cuprinzătoare a riscului.Aceste măsuri trebuie să fie proporționale cu situaţia existentă și să nu impună restricții comerciale mai mari decât este necesar pentru realizarea nivelului ridicat de protecție a sănătății stabilit în Comunitate, acordându-se atenție fezabilității tehnice și economice, precum și altor factori considerați legitimi pentru problema respectivă. Măsurile se revizuiesc într-o perioadă de timp rezonabilă, în funcție de natura riscului identificat la adresa vieții sau sănătății și de tipul de informații științifice necesare pentru clarificarea incertitudinii științifice și realizarea unei evaluări mai cuprinzătoare a riscului.

• Protecția intereselor consumatorilor, conform căruia Legislația alimentară trebuie să aibă drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor și să asigure o bază care le permite acestora să facă o alegere în cunoștință de cauză în legătură cu produsele alimentare pe care le consumă. Ea trebuie să aibă drept scop prevenirea:

13

o practicilor frauduloase sau înșelătoare;o contrafacerii produselor alimentare;o oricăror alte practici care pot induce în eroare consumatorul.

• Respectarea principiilor transparenţei, care cuprind următoarele obligaţii:o Consultarea publicului, conform căreia publicul trebuie consultat în mod deschis și

transparent, direct sau prin organismele reprezentative, în timpul pregătirii, evaluării și revizuirii legislației alimentare, cu excepția cazurilor în care urgența problemei respective nu permite aceasta.

o Informarea publicului, conform căreia fără a aduce atingere prevederilor aplicabile ale legislației comunitare și interne privind accesul la documente, în cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că anumite produse alimentare sau hrană pentru animale pot prezenta un risc pentru sănătatea umană sau pentru sănătatea animalelor, atunci, în funcție de natura, gravitatea și dimensiunile riscului respectiv, autoritățile publice trebuie să ia măsuri adecvate pentru informarea publicului general cu privire la natura riscului pentru sănătate, identificând, în cea mai mare măsură, produsele alimentare sau hrana pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hrană pentru animale, riscul pe care acestea îl pot prezenta și măsurile care se iau sau sunt pe cale să se ia în vederea prevenirii, reducerii sau eliminării acelui risc.

• Respectarea cerințelor privind siguranța mărfurilor alimentare, conform cărora:o Nu pot fi introduse pe piață produsele alimentare care nu prezintă siguranță. Se spune

despre produse alimentare că nu prezintă siguranță atunci când se consideră că acestea:

sunt dăunătoare sănătății; nu sunt adecvate consumului uman.

Situaţii concrete stipulate de legislaţia comunitară privind expertizarea mărfurilor alimentare:

Atunci când se determină dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță, trebuie să se aibă în vedere:

• condițiile normale de folosire a produsului alimentar de către consumator și în fiecare etapă de producție, prelucrare și distribuție;

• informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte informații general disponibile pentru consumator în privința evitării unor anumite efecte negative asupra sănătății ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite categorii de produse alimentare.

Atunci când se determină dacă un produs alimentar dăunează sănătății, trebuie să se aibă în vedere:

• nu numai efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt sau lung ale acelui produs alimentar asupra sănătății unei persoane care îl consumă, dar și asupra generațiilor următoare;

• efectele toxice cumulative probabile;• sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a unei categorii specifice de

consumatori, atunci când produsul alimentar este destinat acelei categorii de consumatori.

Atunci când se determină dacă un produs alimentare nu este adecvat consumului uman, trebuie să se aibă în vedere:

• dacă produsul alimentare este inacceptabil pentru consumul uman potrivit utilizării căreia îi era destinat, din motive de contaminare, indiferent dacă aceasta se face printr-o substanță străină sau în alt mod sau prin putrefacție, deteriorare sau descompunere.

14

În cazurile în care un produs alimentar care nu prezintă siguranță face parte dintr-un transport, dintr-un lot sau dintr-o șarjă de mărfuri alimentare din aceeași clasă sau având aceeași descriere, se presupune că toate produsele alimentare din respectivul transport, lot sau șarjă nu prezintă nici ele siguranță, în afara cazurilor în care, în urma unei evaluări detaliate, nu există nici o dovadă că restul transportului, lotului sau șarjei nu prezintă siguranță.

Produsele alimentare care sunt în conformitate cu prevederile comunitare speciale ce reglementează siguranța produselor alimentare se consideră ca neprezentând riscuri cu privire la aspectele acoperite de dispozițiile comunitare speciale.

Conformitatea unui produs alimentar cu dispozițiile speciale aplicabile acelui produs alimentar nu împiedică autoritățile competente să ia măsuri adecvate de impunere a restricțiilor privind introducerea sa pe piață sau să solicite retragerea sa de pe piață, în cazurile în care există motive să se suspecteze că, în ciuda acestei conformități, produsul alimentare respectiv prezintă riscuri din punct de vedere al siguranței produselor alimentare.

În cazul în care nu există prevederi comunitare speciale, se consideră că produsele alimentare nu prezintă riscuri atunci când se conformează prevederilor speciale ale legislației alimentare interne a statului membru pe al cărui teritoriu se comercializează alimentul respectiv, astfel de prevederi fiind redactate și aplicate fără a se aduce atingere prevederilor tratatului.

15