8/17/2019 Zaharul (1)

1/5

Zaharul

Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e

localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie dezahar.

Aria productiei de sfecla, cultura specifica zonei temperate, este

localizata in cea mai mare parte in emisfera nordica , intre 30 si

60 grade , in Europa si America de Nord , dar si in tari din emisfera

australa cum ar fi hile si !rugua". Productia cea mai mare o detine

Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari in zona

#estica fata de cea $asariteana.

%restia de zahar este o cultura tropicala. &e culti'a pe o suprafata

mai mare decat sfecla, cuprinsa inre 35 grade latitudine nordica si 30

grade latitudine sudica.

omunitatea Economica Europeana, (razilia, u)a, *ndia, &!A,

hina si tarile desprinse din fosta !niune &o'ietica asigura peste 50 +

din productia de zahar din lume.

*n tara noastra datorita dificultatilor eistente in cultura sfeclei dezahar -lipsa soiurilor de mare producti'itate si care au un continut ridicat

de zahar, mecanizarea limitata a culturilor, resurse financiare reduse si

a randamentelor mici de prelucrare in fa)ricile producatoare, se

inregistreaza productii relati' mici si la preturi necompetiti'e.

&fecla de zahar are o compozitie complea , contine circa 1/+

zaharoza, saponine, grasimi, su)stante pectice, azotate proteice si

neproteice - circa 1.1 +, su)stante organice neazotate solu)ile 0.2+-zahar in'ertit, acizi organici, su)stante organice insolu)ile-celuloza ,

 pentozani, hemiceluloze si alti componenti in proportii mai reduse.

ompozitia chimica relati' complea si structura anatomica a

sfeclei de zahar determina un proces tehnologic destul de complicat cu

multe faze de fa)ricatie.

8/17/2019 Zaharul (1)

2/5

Spalarea se face pentru eliminarea pamantului, nisipului si a altor 

impuritati, in contra curent cu apa.

Taierea in taitei se face cu masini speciale in forma de ghea)

 pentru fa'orizarea difuziunii.

Extragerea zaharului din sfecla se face prin difuziune in apa

calda la temperatura de 404 grade , care circula in contra curent,

astfel incat zeama de etractie sa ai)a intodeauna o concentratie de zahar 

mai mica decat a taiteilor.

eama de etractie o)tinuta contine circa 11+ su)stanta uscata, din

care 520+ reprezinta zaharoza.

Separarea impuritatilor din zeama de difuziune se face prin

defecare cu autorul hidroidului de calciu -'ar stins. Prin tratamentul

cu 'ar stins la cald, pana la o temperatura de 5 grade celsius, in etape se

 precipita cea mai mare parte a impuritatilor organice si minerale care se

elimina prin filtrare. aharoza ramane in solutie su) forma de zaharat de

calciu care este solu)il in apa. 7in zeama defecata, 'arul se elimina prin

suflare de dioid de car)on, care cu zaharatul de calciu formeaza

car)onat de calciu, un precipitat care se separa prin filtrare.

8peratiunile de defecare, car)onatare si filtrare se repeta pana cand se

o)tine puritatea dorita pentru zeama de etractie.

eama su)tire sulfitata se concentreaza prin fier)ere in 'id, se

malaeaza cu cristale fine de zahar, in 'ederea cristalizarii si se

centrifugheaza. *n urma centrifugarii se o)tine zahar )rut si melasa.

Zaharul brut se supune rafinarii prin spalarea cristalelor desu)stante organice aderente la suprafata acestora. $afinarea continua cu

dizol'area zaharului )rut in apa, al)irea cu autorul car)unelui acti' care

fieaza su)stantele colorante, filtrarea, concentrarea, malaarea,

centrifugarea si uscarea zaharului.

8/17/2019 Zaharul (1)

3/5

Sortimentul de zahar cuprinde:

9 aharul cristal -tos diferentiat dupa gradul de rafinare in al)

numarul 1,,3,/. aharul al) numarul / este utilizat ca materie prima

 pentru industria alimentara;

9 aharul )ucati forma )ucatilor poate fi prismatica, sa imite

animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de

consumatori. (ucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

9 ahar pudra -farin rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si

uscat. &e diferntiaza dupa finete;

9 aharul candel este constituit din cristale

8/17/2019 Zaharul (1)

4/5

Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul

calitatii, urmatoarele:

? ontinutul de apa, maim 0,1 +

? ontinutul de zaharoza minim 22,6 +

? ontinutul de su)stante reducatoare -zahar in'ertit, maim 0,04+

? ontinutul de su)stante insolu)ile in apa intre 10 si 300 mg@g, in

functie de sortiment

? ontinutul de cenusa este foarte redus.

Ambalarea, transportul si pastrarea zaharului:

 Prin sistemul de am)alare -am)ala de desfacere, de transport sau

manipulare si de depozitare, zaharil tre)uie proteat impotri'a apei si a

'aporilor de apa.

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci

strat du)lu, pungi din folii de polietilena si alte materiale.

7rept am)alae de transport se folosesc saci de tesaturi li)eriene,

 pentru zaharul nepream)alat sau cutii de muca'a, palete lazi metalice

cu role, captusite cu hartie rezistenta, sulfat inal)ita.

Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la

tempeartura constanta, racoroasa, de maim 0 grade celsius, si cu o

umiditate relati'a a aerului de cel mult 45+. ontinutul de apa si

acti'itatea apei redusa din zahar nu fa'orizeaza dez'oltarea

microorganismelor -)acterii, mucegai. %otusi normele de igienasta)ilesc conditii micro)iologice ce tre)uie indeplinite -natura

microorganismelor si gradul de infectare la fel ca si pentru alte produse

deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea

relati'a a aerului ridicata si temperatura 'aria)ila din timpul pastrarii pot

fa'oriza degradarea micro)iologica.

8/17/2019 Zaharul (1)

5/5

Prezenta )acteriilor din genul >euconostoc in zahar, in numar 

mare, asociata cu cresterea acti'itatii apei, poate determina degradarea

zaharului. >a o acti'itate a apei mai mare de 0,2, la care se aunge ca

urmare a prezentei apei in spatiile de pastrare, a umiditatii relati'e a

aerului ridicata, pete 0+ sau@si a 'ariatiilor de temperatura, su)actiunea )acteriilor din genul >euconostoc se formeaza din zaharoza

macromolecule de detran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.

Bodificarea )iochimica este insotita de schim)area culorii, zaharul

de'enind gal)ui si de siropare, zaharul de'enind lipicios.