nghetata se defineste ca produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care i confera o anumita textura), format dintr-un amestec de produse lactate, mpreuna cu zahar, arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori. Tehnologia de fabricare a nghetatei cuprinde urmatoarele operatii importante si caracte-ristice: pregatirea materiilor prime, pregatirea mixului (amestecului de componente conform retetei), pasteurizarea, preracirea, omogenizarea, racirea, maturarea, freezerarea (congelarea partiala),calirea si depozitarea. Pregatirea materiilor prime se face stiind ca diferite tipuri de nghetate se caracterizeaza prin compozitie, ingrediente folosite si deci trebuie ca pentru fiecare n parte sa se stabileasca reteta de fabricatie, plecnd de la materiile prime si auxiliare ale caror compozitie este obli-gatoriu a fi cunoscuta. Pasteurizarea mixului (amestecului de componente) are un rol dublu: -sa distruga bacteriile si sa reduca numarul total de germeni, astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consumatori; -sa ridice calitatile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii n solutie a unor componente; favorizarea amestecarii componentelor pentru a obtine un produs uniform ca structura; mbunatatirea aromei. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate efectua: n vana, n pasteurizatoare cu placi sau tubulare, vacreatie simpla, sau n trei camere succesive. Pasteurizarea in vana se produce la temperatura de 63... 66 C timp de 20... 30 de minute. Principalele dezavantaje ale acestui mod de pasteurizare sunt: caracterul discontinuu al ope-rastiei; limitarea cantitatilor de amestec ce se pot prelucra; riscul unor suprancalziri locale; costuri relativ ridicate n exploatare datorita lipsei posibilitatilor de recuperare a caldurii , la ncalzirea si racirea mixului. Pasteurizarea cu ajutorul schimbatoarelor de caldura cu placi sau tubulare se produce la 80 C cu o durata de mentinere de 25 s - pasteurizare HTST (High Temperature Shon Time)-, respectiv la 98... 130 C cu o durata de mentinere de 1...40 s - pasteurizare UHT (Ultra High Temperature). Pasteurizarea prin simpla vacreatie se produce la 90 C timp de 1...3 s sau n trei camere succesive la urmatorii parametri: 88...95 C si presiune de 150...275 mm Hg; 72...81 C si presiune de 375...500 mm Hg sau 33... 52 C si presiune de 650... 700 mm Hg. Se considers ca pasteurizarea HSTS si UHT prezinta urmatoarele avantaje: -se asigura o reducere mult mai importanta a numarului de germeni; -cantitatea de stabilizator scade cu 25... 35%; -se asigura consistent si textura produsului finit, n paralel cu o protectie mai buna fata de oxidare; -se asigura o crestere a capacitatii de productie; -este mai economics din punct de vedere economic datorita sistemelor de recuperare a caldurii; -spalarea si dezinfectia instalatiei se face mecanizat. Daca insa temperatura de pasteurizare depaseste 121 C, apare aroma de "fiert", motiv pentru care se considers ca optima temperatura de 99... 105 C, timp de 30 de minute. Omogenizarea mixului are acelasi scop si se face cu aceleasi mijloace ca cele prezentate n capitolul referitor la omogenizarea laptelui. Racirea si maturarea se face dupa pasteurizare si omogenizare, la temperatura de 3... 5 C. Pentru cantitati mici de mix, racirea se efectueaza in vane cu pereti dubli folosind ca agent de racire apa cu gheata. n cazul unor cantitati mari de mix, se recomanda racirea n schimbatoare de caldura cu placi care pot asigura o racire rapida, cu efecte pozitive asupra stabilitatii emulsiei de grasime.