whisky în producție casnică

Academia de Studii EconomiceFacultatea de Comerț

WHISKY ÎN PRODUCȚIE CASNICĂ

De Peter Jäger

(Recenzie la Fundamentele Științei Mărfurilor)

Coor. științific, Student,

Prof. univ. dr. Ion Schileru Avram Ana-Maria,

Seria A, grupa 301

București, 2014


1. IntroducereCartea „Whisky în producție casnică” de Peter Jäger a apărut în luna martie 2004 la

Viena și conține instrucțiuni detaliate pentru producerea de whisky(din malț sau cereale). Whisky-ul este un rachiu nobil. În funcție de țara de origine, ca materiile prime pentru

prepararea lui se folosesc malțul de orz, secară, grâul, meiul și porumbul. Țările clasice de origine sunt Scoția și Iralnda. Odată cu valul de imigranți din Lumea

Nouă, whisky a ajuns și în America și Canada. Din 1923, se prepară whisky și în Japonia și Australia.

În Scoția și Canada, denumirea este de „whisky”, în timp ce Irlanda și America numesc produsul „whiskey”.

Scoțienii și irlandezii încă se mai ceartă, pretinzând că poporul lor a fost primul care a produs această băutură. Cele mai multe distilerii și mărci scoțiene au nume galice. Pronunția este grea chiar și pentru englezi, iar numele este dat de ceea ce în latină se numea „aqua vitae”(apa vieții). Englezul ar spune „water of life”.

Denumirea de whiskey a devenit oficială în 1755, odată cu adoptarea ei în dicționarul lui Dr. Samuel Johnson.

2. Istoria Whisky-uluiWhisky-ul scoțian se obține prin distilare de sute de ani. Prima menționare a whisky-ului

scoțian se găsește în arhiva trezoreriei scoțiene din anul 1494. În 1699 are loc prima menționare a termenului „wiskie” și a unei distilerii în documentele parlamentului scoțian. Între 1660 și 1810, legislația privind impozitarea whisky-ului s-a modificat de peste 30 de ori. În prezent, în Scoția se găsesc aproximatic 135 de distilerii funcționale.

Prima atestare documentară a whisky-ul irlandez datează din secolulul al XVI-lea. După războiul de independență dus împotriva Angliei(1916) și războiul civil care i-a urmat(1916-1921), industria irlandeză de whisky a pierdut întreaga piață britanică, inclusiv statele Commonwealth-ului. Cea mai veche distilerie de whisky din lume –fondată în 1608- se află în nordul Belfast-ului. Câteva mărci cunoscute de whisky irlandez: Paddy, Bushmills, Jameson, Old Dublin etc.

Whisky-ul american este relativ tânăr și iși datorează apariția imigranților irlandezi și scoțieni. Datorită whisky-ului, consumul de rom și Apple Jack din America a scăzut rapid. În 1821 a avut loc prima menționare a numelui de whisky bourbon. Câteva mărci cunoscute de whisky bourbon: Jack Daniels, George Dickel, Jim Beam, Old Hickroy etc.

Începuturile producerii de whisky în Canada datează din ultimul sfert al sec. al XIX-lea. Distilarea whisky-ului a fost începută în 1859 de către Hiram Walker, în Ontario. În 1923 a

București, 2014


început prohibiția și în Canada, situația care i-a obligat pe producători să își exporte marfa. Mărci canadiene: Black Velvet, Canadian Club, Crown Royal etc.

Whisky-ul japonez își are începuturile în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Fondatorul producției japoneze de whisky este Shinjiro TORII, care a construit în zona Kyoto, în anul 1923, prima distilerie. În decursul următoarelor decenii, în Japonia s-au ridicat și alte distilerii(Suntory, Nikka, Kirin etc.). În 1973, Suntory a construit la Hakasha cea mai mare distilerie de whisky din lume.

În Australia, până în 1920 s-a important whisky din Scoția. Încercările de a produce whisky au început cand taxele pe băuturi spirtoase străine au crescut foarte mut. Pentru producerea whisky-ului s-au folosit materii prime scoțiene. Whisky-ul indigen nu l-a înlocuit pe cel scoțian și în anii '80 cererea a scăzut brusc. În 1995 s-a închis ultima distilerie a United Distillers.

În Germania, în anii '60 ai secolului al XX-lea a fost lansată pe piață marca „Racke rauchzart”, care este un whisky preparat din Malt scoțian și distilat neutru de cereale.

3. Prepararea whisky-ului în casăa. Legislația privind fabricarea whisky-ului în Austria„Whisky este băutura spirtoasă obținută prin distilarea decoctului cereale.”(pag.59)Conținutul de alcool al produsului finit trebuie să fie minimum 40%vol. Pentru

producerea de whisky bourbon se folosește decot de cereale de minimum 51%porumb. Aceștia sunt principalii parametrii stabiliți de Directiva nr. 1576-89 a CEE emisă de Consiliul CE la 29 mai 1989, în care se stabilesc regulile de definire, denumire și prezentare a băuturilor spirtoase.

b. ApaÎn principiu, apa trebuie folosită la obținerea decotului, la răcire, curățare și la aducerea

distilatului la concentrația potrivită.Pentru obținerea decotului trebuie folosită apă cât mai puțin dură(3-7° dH4), pentru ca

decotul să aibă un pH potrivit. Pentru reglarea concentrației de alcool trebuie folosită în mod obligatoriu apă

demineralizată sau distilată, pentru a evita formarea unui produs finit tulbure. Apa demineralizată se obține cu ajutorul schimbătoarelor de ioni. Ea trebuie să aibă duritatea în jur de 0-0,1° dH. Duritatea apei este dată de ionii de calciu si magneziu dizolvați în ea.

Pentru răcire și curățare trebuie folosită apă potabilă de calitate ireproșabilă, duritatea fiind neimportantă.

c. Malțul

București, 2014


În ziua de azi, malțul se produce în primul rând în fabrici speciale(mălțării). Principalele materii prime pentru obținerea malțului sunt orzul, grâul și secara. Dacă malțul produs se folosește înainte de prăjire(uscare), se numește malț verde, iar dacă este folosit după uscare, se numește malț prăjit. Malțul cel mai des folosit la prepararea whisky-ului este cel de orz.

Dacă malțul verde este uscat indirect, cu aer cald, este vorba despre un malț prăjit, normal; pe de altă parte, dacă este uscat direct, prin gazele de ardere provenite de la un foc, se numește malț afumat.

Pentru obținerea diverselor nuanțe de gust, se pot varia componentele amestecului de malț. Mai ales în ceea ce privește malțul afumat, care trebuie să înceapă cu procente mici, ca, de exemplu, 5%, 10% etc., pentru a găsi un gust „potrivit”.

d. ȘrotuireaMalțul trebuie mărunțit în funcție de utilizare, pentru ca toate componentele sale să se

poată dizolva mai ușor în timpul fierberii.În fabricile de bere, pentru obținerea de șrot uscat se folosesc de obicei așa-numite mori

cu valțuri, care la adăugrea unei cuve de filtrare, produc șrot de diferite dimensiuni.Dacă se folosește un filtru de decot, malțul va ieși considerabil mai mărunt. Este cazul

morilor cu valțuri, morilor cu ciocane și al morilor cu rotor cu ax vertical.În distilerii se folosesc în general mori cu bătător, cu sită. Desimea sitei stabilește

dimensiunea granulației șrotului. În general, o dimensiune de 1-2 mm este suficientă pentru a obține un șrot potrivit. Important este ca malțul să fie măcinat imediat înainte de fierbere, pentru ca șrotul să nu tragă umezeală, doarece se poate ajunge la mucegăire.

Fructul brut(orz, ovăz, secară, grâu, porumb etc.) se macină și el cu ajutorul morii cu ciocane și al sitei de 2 mm. Și acesta trebuie măcinat imediat înainte de fierbere.

e. Fierberea și frământarea-obținerea decotuluiPentru fierberea trebuie respectate câteva condiții, în ceea ce privește uneltele folosite:

Recipient pentru decot cu suprafață netedă, simplu de curățat. Dispozitiv de amestecare(eventual cu număr reglabil de turații). Sepentine de răcire, respectiv, de încălzire. Recipient pentru malț suficient de mare.

Important în etapa fierberii este un raport corect între cantitatea de malț măcinat și cea de apă, raport care ar trebui să fie cam 1: 3-3,5, adică pentru 100 kg de malț ar trebui să se folosească 300-350 litri de apă. Volumul șrotului folosit este de 70-80 litri per 100 kg șrot. Dacă adăugăm 15% spațiu pentru umflarea fierturii, vom avea nevoie, per total, pentru 100 kg malț, de un vas de aproximativ 500 litri. Într-un astfel de vas, se va putea lucra comod cu 430 l decot. Întâi trebuie răsturnată apa în vas. Malțul măcinat se toarnă încet, fără a forma cocoloașe, amestecând continuu, astfel încât să se obțină o pastă omogenă. Pentru amestecare nu se

București, 2014


folosește un dispozitiv tubro, ci unul cu viteză mică, șa 50-100 rotații/minut. Recipientul pentru decot trebuie să aibă instalație de încălzire în funcție de procedeul ales pentru fierbere. El trebuie echipat și cu o instalație de răcire, după terminarea preparării lui.

O dotare la bază a recipientului pentru decot sunt termometele exacte. Pentru curățarea recipientului se recomandă un aparat de curățare sub presiune, pentru

ca resturile să fie îndepărtate ușor. f. Adăugarea drojdieiDecotul obținut trebuie să reacționeze normal la iod și să fie dulce. El trebuie răcit

treptat, până la 20°C. La această temperatură, se adaugă drojdia. Acest proces se numește însămânțare.

Când decotul ajunge la 20°C, drojdia se fărâmițează într-o găleată cu apă călduță și se bate cu un tel pentru a se zdrobi. Soluția de drojdia trebuie să se odihnească 15-20 de minute, pentru a se dizolva complet.Apoi, ea se varsă în decot și se lasă agitatorul să amestece cca 15 minute. Următorul pas este pomparea decotului însămânțat în cuvele de fermentație.

g. FermentațiaÎn cadrul acestui proces maltoza formată în timpul fierberii se transformă în alcool etilic,

dioxid de carbon, căldură și produși secundari de fermentație. Camera de fermentație trebuie să aibă o temperatură de 20°C și să nu scadă la 15°C. Recipientul trebuie să stea închis. Durata procesului este de 3-5 zile. În timpul fermentației, la suprafață ia naștere un strat mai subțire și unul mai gros de spumă.

Înainte de începutul, în timpul și la sfârșitul acestui proces trebuie controlate zilnic concentrația de zahăr din decot, temperatura și valoarea pH-ului. Stabilirea nivelului de zahăr se face cu ajutorul unui zaharometru sau a unui refractometru. Măsurarea valorii pH-ului se face cu hârtie de pH sau cu un pH-metru. Temperatura se află cu ajutoru termometrului.

h. DistilareaCele mai comune aparate folosite la distilare sunt:

Instalația cu un alambic, ceea ce înseamnă că rachiul brut și rachiul fin se vor obține, succesiv, în același aparat;

Instalația cu doua alambicuri, unul pentru rachiu brut, altul pentru cel fin; Instalația cu un alambic, cu deflegmator pentru rachiul fin; Instalația cu două alambicuri, cu deflegmator pentru rachiul fin; Instalație cu un alambic, cu piesă de rectificare; Instalație cu un alambic, cu deflegmator și piesă de rectificare.

Folosind oricare dintre aceste instalații se poate obține un distilat tipic, curat. „Conceptele prima fracție, fracție mijlocie și ultima fracție trebuie să va fie deja

cunoscute.”(pag.80)

București, 2014


Rachiurile de malț, de porumb și de fructe conțin produși secundari de fermentație diferiți și în cantități diferite, produși care trebuie recunoscuți și clasificați corect. Se recomandă ca primii 1-3 litri sa fie turnați în pahare de 50-100 ml, așezate separat unul dupa altul. Fracția de mijloc poate fi captată într-un recipient. Începând de la 65% vol. separați din nou rachiul(ultima fracție) de restul, în pahare mici.

După terminarea distilării are loc separarea senzorială(prin miros și gust) între prima fracție și fracția de mijloc, respectiv, între apa de mijloc și ultima fracție.

i. DepozitareaExistă câteva premise care trebuie respectate pentru a se obține produse mulțumitoare

din punct de vedere al gustului:Durata de depozitare trebuie sa fie de mai mulți ani, minimum 3. Recipientul de

depozitare trebuie să fie, de preferat, un butoi de lemn(de stejar,nou sau folosit). Dimensiunea recipientului trebuie să aibă o capacitate de maximum 700 l. Cu cât recipientul este mai mic, cu atât mai repede va avea loc maturarea.În ceea ce privește temperatura de depozitare , spațiile trebuie sa fie calde(20-25°C), cu instalație de încălzire pentru perioada iernii.

4. Obiceiuri contemporane privind consumul de whisky În acest domeniu sunt incluse un pahar potrivit, o temperatură de consum și o

depozitare corectă a produsului, plus o curățare corectă a vaselor din care se bea.Aceste reguli sunt valabile pentru toate băuturile. Trebuie spus că obiceiurile de consum

în ceea ce privește băuturile lasă încă multe de dorit.„Este o crimă să serviți rachiurile nobile cu gheață, căci consumatorul nu va simți nici în

miros, nici în gust vreo aromă. Nici obiceiul faimos de „a da pe gât” băutura nu se potrivește pentru savurarea unui produs nobil.”(pag.96)

Atunci când consumăm băuturi spirtoase trebuie să ne folosim toate simțurile: ochii pontru culoare și transparență, nasul pentru aromă, puritate, buchet specific, mirosuri străine, mână pentru temperatura băuturii.

Înainte de turnare, paharul trebuie verificat. Acesta trebuie să nu conțină urme de grăsime, reziduuri, depuneri de calcar, scae, resturi de detergent etc. În plus, trebuie să aibă un miros neutru. Forma paharului este decisivă pentru o captare optimă a mirosului. Dintr-un pahar de țuică sau dintr-unul normal, mirosul nu se va simți niciodata cum trebuie. Potrivite sunt paharele de coniac sau cele cu corp rotund și gură îngustă.

5. Parametrii de analiză

București, 2014


Câțiva parametrii de analiză (valori date în mg/100 ml r. A.), dintre diferite tipuri de whisky reies din Tabelul nr. 1

Tabelul nr.1

1 2 3 4 5 6 7 8

Total compuși carbonilici

19,4 30,2 8,3 13,6 9,6 5,2 22,6 7,7

Metanol 8,0 20 18 6,3 4,3 3,8 21 12Total alcooli amilici

218 14 71 292 168 40 321 37

Total alcooli superiori fără metanol

365,7 153 182,5 445 324 162 444 57

Acetat de etil 34 29 27 25 16 11 69 17Total esteri 65 32,1 38,4 36,5 21,5 14,6 82,2 20,3Total esteri fără acetat de etil

31 3,1 11,4 11,5 5,1 3,6 13 3,3

Total substanțe volatile

458,1 216,3 251,2 501,4 359,4 185,6 565,1 97,8

Legendă:1=whisky scoțian: Malt Whisky;2=whisky scoțian: Grain Whisky;

3=whisky scoțian: Blended Whisky;4=whisky irlandez: Malt Whiskey;5=whisky irlandez: Blended Whiskey;6=whisky irlandez: Light Whiskey;7=whisky american: Straight Bourbon Whiskey;8=whisky canadian: Blended Whisky;

Sursa: „Whisky în producție casnică” de Peter Jäger, pag.106

6. Concluzia autoruluiDin punctul de vedere al scriitorului, whisky-ul face parte din grupa rachiurilor de

cereale și este o băutură nobilă. Cartea „Whisky în producție casnică” oferă intrucțiuni detaliate pentru producerea acestui rachiu nobil și este dedicată tutror celor care se ocupă în timpul liber cu whisky-ul, pentru ca aceștia sa-l poată produce în gospodărie.

București, 2014


7. Locul cărții în opera autorului Cartea ocupă un loc fruntaș în opera autorului și reprezintă un mare succes în cariera

acestuia de consultant administrativ în cadrul disileriei bavareze Weihenstephan, întru-cât reprezintă implinirea dorinței acestuia de a scrie o operă de specialitate ce cuprinde o intruducere în lumea whisky-ului, apoi o înțelegere mai bună a domeniului, un studiu asupra practicilor de producere a whisky-ului.

8. Opinie publică„Pentru adepţii zicalei „Dacă vrei ca un lucru să fie bine făcut, trebuie să îl faci tu însuţi”,

cartea de la Editura MAST este numai bună de pus în bibliotecă. Este, de fapt, un manual despre cum să prepari whisky acasă. Cartea e foarte bine organizată, cu tot felul de scheme, grafice şi fotografii şi te învaţă de la istoricul whisky-ului, producerea de Malt Whisky, Grain Whisky, Bourbon, sau Rye Whisky, până la cum să îl depozitezi sau care sunt obiceiurile contemporane despre consumul de whisky.”, este părerea unui cititor.

9. Bibliografia autoruluiÎn vederea scrierii unei cărți de specialitate de succes, autorul a folosit următoarele

surse bibliografice:a. Karl Rudolf, „Malt, Scotch, Bourbon & Co”, ECON Verlag-Diisseldorf, 1989;b. Michael Jackson, „Malt Whisky”,Heyne Verlag-Munchen, 1996;c. Charles Mac Lean, „Pocket Whisky Book”,Mandarin Offset, Malaysia, 1995;d. Dr. Magnus Pyke , „Sience and Scotch Whisky”, Edinbourgh, 1996.

București, 2014

whisky în producție casnică

Education