catedratehnica.ctunirea.rocatedratehnica.ctunirea.ro/wp-content/uploads/2014/10/... · web...

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006

CURRICULUM

Clasa a XII-a

LICEU – FILIERĂ TEHNOLOGICĂ

CALIFICAREA:Tehnician analize produse alimentare

NIVELUL 3

Varianta revizuită2005

AUTORI :Mirela BOJOGA

Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ana-Daniela CRISTEA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Terezianu" Sibiu

Camelia GROZAVU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Doina IONESCU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Marilena IVAŞC Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi

Aura-Otilia MOZA Inginer, profesor grad didactic I,Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi

Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Magdalena OPREA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Maria PLETEA Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Claudia PREOTU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova

Carmen ŞAIGĂU Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi

Elisabeta TACHE Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Monica TĂNASE Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova

CameliaVIERIU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

2

Varianta revizuită

Autori:

Mirela Gabi BOJOGA

Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi

Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Terezianu” Sibiu

Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi

Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Constantin ROŞCA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Consultanţi:

Catinca SCRIOŞTEANU Expert CNDIPT

Elisabeta TACHE Expert local

3

PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNTLICEU TEHNOLOGIC

Clasa a XII-aAria curriculară Tehnologii

Calificarea:Tehnician analize produse alimentareCultură de specialitate şi instruire practică săptămânală Modulul I. Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă

Total ore/an 106 din care: laborator tehnologic 60

Modulul II. Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală

Total ore/an 113 din care: laborator tehnologic 66

Modulul III. Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelorTotal ore/an 91 din care: laborator tehnologic 60

Total ore/an: 10ore / săpt. x 31 săptămâni = 310 ore

Stagii de pregătire practică Modulul IV. Protecţia şi securitatea muncii

Total ore/an 60 din care: instruire practică 60

Modulul V. Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laboratorTotal ore/an 90 din care: laborator tehnologic 90

Total ore/an: 30 ore / săpt. x 5 săptămâni/an = 150 ore

Curriculum în dezvoltare locală Modulul VI. Aplicarea legislaţiei în industria alimentară

Total ore/an 46 din care: instruire practică 15

Modulul VII. Conducerea calităţii în industria alimentară Total ore/an 78 din care: laborator tehnologic 30

Total ore/an : 4 ore/ săpt. x 31 săptămâni = 124 ore

TOTAL : 584 ore/an

4

Alcătuirea modulelor pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare

clasa a XII-a

Unitatea de competenţă Competenţa

M1

Efe

ctua

rea

anal

izel

or

spec

ifice

în in

dust

ria

alim

enta

ră

extr

activ

ă M

2 E

fect

uare

a an

aliz

elor

sp

ecifi

ce la

obţ

iner

ea p

rodu

selo

r de

ori

gine

ani

mal

ă

M3

Efe

ctua

rea

anal

izel

or

spec

ifice

în in

dust

ria

prel

ucră

rii

legu

mel

or şi

fruc

telo

r

M4

Prot

ecţia

şi se

curi

tate

a m

unci

i ( st

agii

de p

regă

tire

prac

tică

)

M5

Det

erm

inar

ea fa

lsifi

cări

lor

prod

usel

or a

limen

tare

pri

n an

aliz

e de

labo

rato

r ( s

tagi

i de

preg

ătir

e pr

actic

ă )

M6

Apl

icar

ea le

gisl

aţie

i în

indu

stri

a al

imen

tară

(CD

L)

M7

Con

duce

rea

calit

ăţii

în

indu

stri

a al

imen

tară

(CD

L)

Ver

ifica

re

2.Gândire critică şi rezolvare de probleme

2.1 Identifică probleme complexe

Ö Ö

2.2 Rezolvă probleme

Ö Ö

2.3 Evaluează rezultatele obţinute

Ö Ö

5.

Comunicare

5.3 Elaborează documente pe teme profesionale

Ö Ö

15. Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă

15.1 Efectuează analiza senzorială

Ö Ö

15.2 Determină caracteristicile fizico- chimice

Ö Ö

15.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice

Ö Ö

15.4.Completează documentele de analize

Ö Ö


Ö Ö

5

18. Efectuarea analizelorspecifice la obţinerea produselor de origine animală


Ö Ö

18.3 Efectuează analize microbiologice

Ö Ö

18.4 Interpretează rezultatele analizelor

Ö Ö

18.5 Completează documentele de analiză

Ö Ö

19. Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor


Ö Ö


Ö Ö


Ö Ö


Ö Ö

19.5. Completează documentele de analiză

Ö Ö

9. Protecţia şi securitatea muncii (stagii de pregătire practică)

9.1. Suprave-ghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor

Ö Ö

6

9.2. Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă

Ö Ö

9.3. Coordonează activităţile în caz de accident

Ö Ö

20. Determina-rea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator

20.1 Determină falsificările laptelui şi produselor lactate

Ö Ö

(stagii de pregătire practică)

20.2 Determină falsificările cărnii, peştelui şi produselor de carne

Ö Ö

20.3 Determină falsificările băuturilor alcoolice

Ö Ö

20.4 Determină falsificările mierii de albine

Ö

20.5 Determină falsificările cerealelor şi făinii

Ö Ö

20.6 Determină falsificările uleiurilor

Ö Ö

12. Aplicarea legislaţiei în industria alimentară (CDL)

12.1 Identifică legislaţia utilizată în industria alimentară

Ö

7

12.2 Monitorizează aplicarea legislaţiei în industria alimentară

Ö

12.3 Identifică nereguli în respectarea legislaţiei

Ö

12.4 Propune şi aplică acţiuni de remediere a abaterilor de la normativele în vigoare

Ö

10.Conducerea calităţii în industria alimentară (CDL)

10.1 Aplică conceptul de management al calităţii în industria alimentară

Ö

10.2 Colaborează la elaborarea documentaţiei sistemului calităţii în industria alimentară

Ö

10.3 Colaborează la evaluarea managementu-lui calităţii în industria alimentară

Ö

10.4 Analizează costurile referitoare la calitate în industria alimentară

Ö

8

Notă introductivă

Standardele de pregătire profesională pentru calificările din domeniul Industrie

Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare 2004-2006 şi au

ca obiectiv principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă la

piaţa muncii, care să răspundă schimbărilor din economie.

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,

produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în

conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele

consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea

potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele

de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.

Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obţine prin formarea

competenţelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească

suficiente abilităţi şi cunoştinţe care le vor permite să intre pe piaţa muncii sau să îşi continue

studiile.

RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ PENTRU CALIFICAREA

„TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE”

Calificarea Tehnician analize produse alimentare se obţine prin parcurgerea

modulelor: Protecţia şi securitatea muncii, Conducerea calităţii în industria alimentară,

Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare, Monitorizarea aplicării măsurilor de

igienă şi protecţia mediuluiîn industria alimentară, Tehnica analizelor de laborator,

Aplicarea legislaţiei în industria alimentară, Efectuarea analizelor specifice în industria

9

Liceu - nivel superiorClasele a XI-a şi a XII-a

Nivelul 3

Liceu - nivel inferiorClasele a IX-a şi a X-a

fermentativă, Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă, Efectuarea

analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase, Efectuarea

analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală, Efectuarea analizelor

specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor şi Determinarea falsificărilor

produselor alimentare prin analize de laborator. Aceste module se obţin prin agregarea

abilităţilor cheie, cu competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate.

Abilităţi cheie:

Comunicare în limba modernă Găndire critică şi rezolvare de problemegândire Managementul relaţiilor interpersonale Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei Comunicare Dezvoltarea carierei profesionale Procesarea datelor numerice Iniţierea unei afaceri Competenţe tehnice generale:

Protecţia şi securitatea muncii Conducerea calităţii în industria alimentară Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria

alimentară Aplicarea legislaţiei în industria alimentară Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Tehnica analizelor de laborator

Competenţe tehnice specializate:

Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator

Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ (curriculum diferenţiat, stagii de pregătire practică comasată sau curriculum în dezvoltare locală), este obligatorie însuşirea de către elevi a tuturor competenţelor.

MODULUL I: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ EXTRACTIVĂ

10

I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă este

integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician

analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară şi este agregat cu a treia

competenţă de la abilitatea cheie Gândire critică şi rezolvarea de probleme. Acest modul se

va parcurge în trunchiul comun, înaintea modulului II - Efectuarea analizelor specifice la

obţinerea produselor de origine animală.

II.Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul

Abilitatea cheie:

2. Gândire critică şi rezolvarea de probleme


Unitatea de competenţă tehnică specializată :


15. 1 Efectuează analiza senzorială

15. 2 Determină caracteristicile fizico-chimice

15. 3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice


II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Unităţi de competenţă

Competenţe individuale

Conţinuturi tematice



Însuşiri senzoriale ale materiilor prime, smifabricatelor şi produselor finite: aspect, culoare, miros şi gust, stare sanitară;

Materii prime: sfeclă de zahăr, seminţe oleaginoase, apă, boabe de cacao, zahăr, grăsimi vegetale şi animale, lapte şi produse lactate, substanţe de gelifiere, ciuin, praf de cacao, unt de cacao, făinuri, afânători, sare, substanţe dulci, ouă, arome, fructe proaspete şi confiate, sâmburi graşi, coloranţi, acizi, lichior, marmeladă;

11

Semifabricate: ulei brut de presă, ulei brut de extracţie, zeamă de difuzie, zeamă groasă, zahăr brut, masă de cacao, masă de caramel, masă de jeleu, nuclee de drajeuri, masă de fondant, masă de halva, masa de ciocolată, blat, foi de ruladă, coji, creme; Produse finite: ulei rafinat, zahăr rafinat, bomboane, drajeuri, ciocolată,ecleruri, fursecuri, rulade şi torturi, halva, rahat

15.2 Determină caracteristicile fizico-chimice

Analize fizico-chimice la seminţe de floarea-soarelui:

determinarea conţinutului de apă, de substanţă uscată, a conţinutului în ulei Analize fizico-chimice la

sfecla de zahăr:determinarea conţinutului de substanţă uscată, pH,-ului purităţii, cenuşii, fineţii , conţinutului de zaharoză Analize fizico-chimice la

materii prime: determinarea acidităţii, umidităţii, zaharozei, culorii, grăsimii, substanţei uscate, prospeţimii, zaharurilor reducătoare Analize fizico-chimice la

semifabricate: determinarea conţinutului de apă, substanţei uscate, conţinutului de grăsime, consistenţei, acidităţii, alcalinităţii, temperaturii Analize fizico-chimice la

zahăr: determinarea zaharozei, solubilităţii în apă, coloraţiei, conţinutului de apă, substanţei uscate, purităţii Analize fizico-chimice la ulei: determinarea densităţii, indicelui de refracţie, vâscozităţii, indicelui de saponificare, acidităţii libere, indicelui de iod Analize fizico-chimice la produse zaharoase: determinarea acidităţii, conţinutului de apă, determinarea substanţei uscate, proporţiei de umplutură, alcalinităţii, conţinutului de zahăr reducător, a conţinutului conţinutului de grăsimi, conţinutului de proteine, elasticităţii

12

Interpretare:compararea rezultatelor determinărilor efectuate cu valorile din standarde, caiete de sarcini

2. Gândire critică şi rezolvarea de probleme



15.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice

Indici tehnologici ai materiilor prime:

- masa hectolitrică, conţinut de zahăr al sfeclei, conţinut în corpuri străine, indice de deformare, indice de cădere, sticlozitate Însuşiri reologice ale

semifabricatelor::- plasticitatea masei de caramel, probe de coacere de laborator , elasticitatea foilor de tort şi ruladă, consistenţa aluatului, Însuşiri tehnologice ale materiilor

prime şi semifabricatelor : - capacitatea de hidratare, probe de

coacere, grad de presare, conţinut de gluten umed şi uscat, capacitate de hidratare, capacitate de dospire în aluat Analizarea rezultatelor

indicilor şi însuşirilor tehnologice:- compararea rezultatelor determinărilor efectuate cu valorile din standarde, caiete de sarcini- aplică măsuri de corecţie, dacă este cazul

Obţinerea feed-back-ului pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice:

- concluzii, calificative proprii şi de la alte persoane Analizarea metodei aplicate pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice:- resurse- acţiuni- responsabilităţi;- generează şi extinde idei, sugestii alternative în scopul îmbunătăţirii metodei aplicate.

15. Efectuarea analizelor specifice în industria alimentarăextractivă


- Înregistrarea rezultatelor analizelor:- registre de evidenţă primară, calculator; Completarea buletinelor de analiză:- înscrierea rezultatelor în buletine de analiză; Informarea factorilor de decizie: - sesizarea neregulilor, comunicarea rezultatelor

13

III. Sugestii metodologice

1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou,

centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La

baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea

structură:

Unitatea de competenţă

Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe

Criterii de performanţă

Condiţii de aplicabilitate

Probe de evaluare

Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician

analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi

încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce

priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă.

Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii

trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să

continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de

tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de

execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi

interpretare a acestora.

Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor

cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de

învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai

adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi

vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare

şi pentru a progresa în viaţă.

Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate

unităţii de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ.

Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă

sunt alocate un număr de 106 ore, din care instruire teoretică 46 de ore şi laborator tehnologic

60 ore.

14

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică în grupe de câte 10-15 elevi..

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:

Tema

Număr de ore alocate

Nr.

Crt.

Teorie Laborator

tehnologic

1. - Analiza senzorială a materiilor prime din industria industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase- Analiza senzorială a semifabricatelor - Analiza senzorială a produselor finite din industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase

10 12

2. - Analiza fizico-chimică a seminţelor de floarea-soarelui şi sfeclei de zahăr- Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite la fabricarea produselor zaharoase- Analiza fizico-chimică a semifabricatelor din industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase- Analiza fizico-chimică a uleiului şi zahărului - Analiza fizico-chimică a produselor zaharoase

18 30

3. -Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai sfeclei de zahăr şi seminţelor de floarea-soarelui-Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime -Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor

10 12

4. - Calcule specifice analizelor- Analizarea rezultatelor obţinute- Analizarea metodei aplicate

4 3

5. - Completarea documentelor de analiză- Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute

4 3

TOTAL ORE : 46 60

.

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să

facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii.

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie

focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate

cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai

printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi

mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu .

15

Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a

se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.

In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare,

pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi

probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie

de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale

existente.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi

să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea,

studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe.

Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator

obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea

activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.

Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de

performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare

a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei

perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau

în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau

specializate.

Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice

specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse

alimentare.

Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care

activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora

(auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ,

logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese

pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice

conţinutului.

16

Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea,

simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea

abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi

imaginaţia şi creativitatea elevilor.

Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului

şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,

autoevaluându-se corect.

Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei

obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea

faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi

evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire

revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la

particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor

le scade interesul faţă de cunoştinţele predate.

Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi

activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în

standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse

alimentare .

3. Sugestii cu privire la evaluareEvaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie,

competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire

profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al

evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică

a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode

care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii,

îşi susţin şi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie

elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în

standardul de pregătire profesională

Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,

fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi.

Concretizând cele expuse, dăm un exemplu de fişă de lucru necesară în formarea

competenţei Determinarea caracteristicilor fizico-chimice la produsele zaharoase:

17

Fişă de lucru –laborator tehnologic

Tema: Determinarea acidităţii libere la ulei rafinat

1.Explicaţi importanţa determinării,metoda şi principiul metodei

2.Alegeţi(conform STAS)ustensilele,reactivii şi sticlăria necesară

3.Efectuaţi determinarea respectând etapele:

Pregătiţi şi cântăriţi balonul Erlenmeyer fără şi cu probă

Adăugaţi 50-150 ml amestec alcool-eter şi omogenizaţi

Adăugaţi 5-6 picături indicator (fenolftaleină)

Notaţi volumul iniţial de Na OH 0,1 n

Titraţi cu soluţie Na OH 0,1 n până la apariţia culorii roz

Notaţi volumul final de Na OH 0,1 n

Observaţi dispariţia culorii roz după 60 secunde

4.Calculaţi aciditatea libera după formula:

% Acid oleic = =

în care: V-volumul de soluţie de Na OH 0,1 n folosit la titrare,în cm3

n- normalitatea soluţiei de Na OH

m- masa probei luată în analiză ,în g

282- masa moleculară a acidului oleic ,în g

5.Explicaţi cum s-a ajuns la această formulă de calcul

6.Comparaţi rezultatul cu cel standardizat

Timp de lucru 3 ore

Test de evaluare cu itemi - Instruire teoretică

Tema: Recepţia sfeclei de zahăr

1.Itemi obiectivi1.1 cu alegere duală

Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă:

A F Recepţia cantitativă presupune determinarea masei de sfeclă fără frunze şi rădăcini.

A F Se face numai recepţia sfeclei nedecoletate.A F Digestia reprezintă conţinutul de zahăr în 100 kg sfeclă.

18

A F Cifra Silin reprezintă lungimea în mm a 100 g tăieţei.

1.2 de tip pereche

Stabiliţi corespondenţe între noţiunile din coloana A (caracteristică) şi B (valoare):

A B

Cifra Silin 5-25Sutirajul 90-110

8-20120-130

1.3 cu alegere multiplă

Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect:

Sutirajul reprezintă :

a) raportul între cantitatea de zahăr din suc şi cantitatea de substanţă uscată din suc;

b) raportul între greutatea zemii de difuzie extrase şi greutatea sfeclei din care rezultă;

c) raportul între greutatea sfeclei şi greutatea zemii de difuzie extrase.

2 Itemi semiobiectivi

2.1 cu răspuns scurt:

Conţinutul în zahăr al sucului normal se determină ………………….. …

2.2 de completare

Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos:

Puritatea sucului normal reprezintă cantitatea de ………(1)………. în ……(2)….. din

100 g ………(3)………

2.3. întrebări structurate

Observaţi cu atenţie figura de mai jos şi răspundeţi la următoarele întrebări:

a) Ce tip de balanţă este reprezentată în figură?

b) Ce precizie are ?

c) Care sunt etapele cântăririi?

19

3 Itemi subiectivi

3.1. rezolvare de problemă

Motivaţi de ce digestia sfeclei trebuie să fie 18%.

3.2 eseu structurat

Întocmiţi un eseu cu tema Recepţia sfeclei de zahăr respectând următoarele cerinţe:

a) denumiţi trei analize importante la recepţia sfeclei;

b) descrieţi una dintre acestea;

c) cum se determină cantitatea de nezahăr din suc ?

3.3 eseu liber

Determinarea conţinutului de zahăr polarizabil din sfecla de zahăr.

Exemplu de fişă de evaluare

Laborator tehnologic

Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară

extractivă

Numele şi prenumele elevului: Data:

Locul de evaluare: laborator

Tema:Efectuarea analizelor fizico-chimice la halva (determinarea conţinutului de

substanţe grase prin metoda Soxhlet)

Fişa de evaluare

Instrucţiuni pentru candidat:

Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:

Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Rezolvaţi toate sarcinile din fişa de evaluare.

20

Tema : Determinarea conţinutului de substanţe grase prin metoda Soxhlet

1.Explicaţi în scris principiul metodei

2.Alegeţi reactivii şi sticlăria necesară

3.Efectuaţi determinarea respectând schema de lucru:

pregătirea probei

cântărirea

formarea cartuşului cu probă

introducerea cartuşului în extractor

montarea instalaţiei Soxhlet şi extracţia grăsimii

distilarea solventului

uscarea grăsimii din balonul de extracţie la etuvă

răcirea

cântărirea

4. .Efectuaţi calculul

5. Comparaţi rezultatul cu cel standardizat

6. Înregistraţi rezultatele

Timp de lucru 6 ore

instalaţiile funcţionează sub nişe deoarece se degajă substanţe toxice

Laborator tehnologicNumele şi prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare: laborator Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale ciocolatei

FIŞĂ DE OBSERVARE

Competenţa: Determinarea conţinutului de substanţe grase

Nr.

crtEtapele de lucru Evaluator Data

21

1. Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele şi sticlăria necesară

2. Pregăteşte proba

3. Cântăreşte proba

4. Formează cartuşul cu probă

5. Introduce cartuşul în extractor

6. Montează instalaţia Soxhlet şi extrage grăsimii

7. Distilă solventul

8. Usucă grăsimea din balonul de extracţie la etuvă

9. Răceşte cartuşul

10. Cântăreşte cartuşul

11. Completează datele în tabel

12. Calculează conţinutul de grăsime

13. Compară rezultatul obţinut cu valorile din standard

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

MODULUI II: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE LA OBŢINEREAPRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

I. Modulul Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine

animală este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea

Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară şi este agregat cu a

treia competenţă de la abilitatea cheie Comunicare. Acest modul se va parcurge în trunchiul

comun, după modulul I - Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă

22

şi înaintea modulului III- Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării

legumelor şi fructelor.

Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:

Abilitatea cheie:

5. Comunicare



18. Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală





18.5 Completează documentele de analize

II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor:Unitatea de competenţă

Competenţaindividuală

Conţinutul

23

5. Comunicare

18.Efectuarea analizelor specifice la produsele de origine animală



Pregatirea documentelor pentru analiza senzorială (instructiuni, manuale, scrisori sau rapoarte, referate, normative) în concordanţă cu stilurile şi formele corespunzătoare anumitor scopuri şi audienţe, organizarea materialului

Intocmirea rapoartelor de activitate,a buletinelor de analiză cu claritate şi acurateţe respectând norme ortografice şi de punctuaţie, reguli gramaticale, coerenţă, folosirea imaginilor, a schemelor, graficelor şi diagramelor

Verificarea documentelor : corectarea, redactarea, editarea textului

Însuşiri senzoriale ale materiilor prime,semifabricatelor şi produselor finite de origine animală : aspect, culoare, miros,gust,consistenţă; - Materii prime:carne,lapte,peşte - Semifabricate :brat,şrot,carne conservată prin sărare,peşte sărat,caş; - Produse finite :preparate şi conserve din carne şi peşte,produse lactate


▪ Analize fizico-chimice ale cărnii: prospeţime, pH , H2S, NH3, reacţia Kreiss

Analize fizico-chimice ale laptelui : aciditate, densitate, grăsime, grad de impurificare, controlul pasteurizării

Analize fizico-chimice ale semifabricatelor : brat ,şrot, carne consevată, peşte sărat, determinarea sării, nitriţilor, grăsimii, acidităţii ;

Analize fizico-chimice ale produselor din carne şi peşte :determinarea substanţei uscate,a sării,a conţinutului de grăsime,nitriţilor ,proteinelor;

Analize fizico-chimice ale produselor lactate: determinarea grăsimii,determinarea sării,determinarea substanţei uscate,a proteinelor,determinarea acidităţii controlul pasteurizării smântânii;


wPrelevarea probelor de la produsele de origine animală (carne,lapte,peşte)wRealizarea preparatelor microscopicewExaminarea preparatelor microscopice, sticlărie,microscop. reactivi, medii de cultură, NTG


Calcule ale analizelor efectuate: formule de calcul, tabele, diagrame ; Estimarea rezultatelor :probe martor, încadrare în condiţiile de repetabilitate; Compararea rezultatelor obţinute :STAS-uri,

instrucţiuni tehnologice, caiete de sarcini

24


Înregistrarea rezultatelor obţinute:registre de evidenţă primară, calculator; Completarea buletinelor de analiză:înscrierea rezultatelor pe probe, loturi, şarje; Informarea factorilor de decizie: sesizarea neregulilor, comunicarea rezultatelor.





structură:


Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare

















Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate

unităţii de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ.

25

Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă

sunt alocate un număr de 113 ore, din care instruire teoretică 47 de ore şi laborator tehnologic

66 ore.




Nr. Tema Număr ore alocateCrt. Teorie Laborator

tehnologic1. Determinarea calităţii cărnii , peştelui şi a

produselor din carne şi peşte Compoziţia chimică a cărnii şi peştelui Transformări normale şi anormale Metode de conservare Defecte de fabricaţie Analiza senzorială a cărnii şi a peştelui Analize fizico-chimice ale

cărnii :prospeţime,pH,H2S,NH3,reacţiaKreiss ustensile de laborator,reactivi,STAS-uri ;

Analize fizico-chimice ale semifabricatelor : brat,şrot,carne consevată, peşte sărat, determinarea sării,nitriţilor, grăsimii, acidităţii ;

Analize fizico-chimice ale produselor din carne: determinarea substanţei uscate, a sării,a conţinutului de grăsime, nitriţilor, proteinelor, analiza conservelor

Interpretarea rezultatelor analizelor Completarea documentelor de analiză

22 30

2. Determinarea calităţii laptelui şi a produselor lactate

Compoziţia chimică a laptelui Transformări normale şi anormale Metode de conservare Defecte de fabricaţie Analize fizico-chimice ale laptelui : aciditate, densitate,

grăsime, grad de impurificare, controlul pasteurizării, ustensile de laborator,reactivi,STAS-uri ;

Analize fizico-chimice ale produselor lactate: determinarea grăsimii, determinarea sării, determinarea substanţei uscate, a proteinelor,determinarea acidităţii controlul pasteurizării smântânii

Interpretarea rezultatelor analizelor Completarea documentelor de analiză

18 24

26

3. Efectuarea analizelor microbiologice

wProcese microbiologice care produc alterareawToxinfecţii alimentare wDepozitarea produselorwPrelevarea probelor de la produsele de origine animală (carne,lapte,peşte)wRealizarea preparatelor microscopicewExaminarea peparatelor microscopice, sticlărie, microscop, reactivi, medii de cultură, NTGwInterpretarea rezultatelor analizelorwCompletarea documentelor de analiză

7 12

Total 47 66















existente.








27






specializate.





alimentare.







conţinutului.















28




alimentare .













Concretizând cele expuse, dăm un exemplu de fişă de lucru necesară în formarea

competenţei de Determinare a caracteristicilor fizico-chimice la preparatele din carne :

Fişa de lucru –laborator tehnologic

Tema:Determinarea umidităţii la preparatele din carne

1.Explicaţi importanţa determinării,metoda şi principiul metodei

2.Alegeţi(conform STAS)ustensilele,reactivii şi sticlăria necesară

3.Efectuaţi determinarea respectând etapele:

Pregătiţi şi cântăriţi fiola cu baghetă,nisip şi capac

Adăugaţi în fiolă proba,amestecaţi cu nisipul şi cântăriţi din nou

Adăugaţi 1-2 ml alcool absolut şi omogenizaţi

Uscaţi la etuvă 30 min.la 70-750C

Uscaţi la etuvă 60 min.la 1500C

Răciţi fiola în exicator30 min.

Căntăriţi fiola

4.Calculaţi conţinutul de apă după formula:

29

% Apă= [(G1-G2)/(G1-G)]x100

în care:G-masa fiolei cu capac,baghetă,nisip,în g

G1- masa fiolei cu capac, baghetă, nisip, probă , înainte de uscare ,în g

G2- masa fiolei cu capac, baghetă ,nisip, probă , după uscare ,în g

5.Explicaţi cum s-a ajuns la această formulă de calcul

6.Comparaţi rezultatul cu cel standardizat

Timp de lucru 5 ore

Fişa de evaluare


Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice la produsele de origine

animală

Numele şi prenumele elevului:

Data:


Tema:Efectuarea analizelor fizico-chimice la preparatele din carne (determinarea

conţinutului de substanţe grase prin metoda Soxhlet)


Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:

Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Rezolvaţi toate sarcinile din fişa de evaluare.

Tema : Determinarea conţinutului de substanţe grase prin metoda Soxhlet

30

1.Explicaţi în scris principiul metodei

2.Alegeţi reactivii şi sticlăria necesară

3.Efectuaţi determinarea respectând schema de lucru:

pregătirea probei

cântărirea

formarea cartuşului cu probă

introducerea cartuşului în extractor

montarea instalaţiei Soxhlet şi extracţia grăsimii

distilarea solventului

uscarea grăsimii din balonul de extracţie la etuvă

răcirea

cântărirea

4.Efectuaţi calculul

5. Comparaţi rezultatul cu cel standardizat

6.Înregistraţi rezultatele

Timp de lucru 6 ore

instalaţiile funcţionează sub nişe deoarece se degajă substanţe toxice


31

Numele şi prenumele elevului: Data:


FIŞA DE OBSERVARE

Competenţa: Determină caracteristicile fizico-chimice

Nr.

crt

Sarcini de lucru Da Nu Observaţii

1 Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale

cărnii , peştelui şi produselor din carne şi peşte

Analize fizico-chimice ale cărnii Analize fizico-chimice ale

semifabricatelor :brat,şrot,carne Analize fizico-chimice ale

produselor din carne

2. Determinarea calităţii laptelui şi a produselor lactate

Analize fizico-chimice ale laptelui : Analize fizico-chimice ale produselor

lactate

3 Specificarea şi respectarea normelor de igienă şi

protecţia muncii în laborator

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare

dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au

fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea

evaluatorului.

MODULUI III: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA

PRELUCRĂRII LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

32

I.Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi

fructelor este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea

Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară. Acest modulul se

va parcurge în trunchiul comun după modulul II- Efectuarea analizelor specifice la obţinerea

produselor de origine animală.

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:

Unitatea de competenţă tehnică specializată:


19.1 Efectuează analiza senzoriala




19.5 Completează documentele de analiză .



Competenţe individuale Conţinuturi tematice


19.1 Efectuează

analiza senzoriala

Insuşirile senzoriale ale materiilor prime din industria prelucrării legumelor şi fructelor

materii prime -legume şi fructe insuşiri senzoriale ale materiei prime –

aspect, consistentă, dimensiuni, culoare, gust, miros, aromă

Insuşirile senzoriale ale produselor finite din industria prelucrării legumelor şi fructelor

produse finite – conserve din legume, şi conserve din fructe

insuşiri senzoriale ale produselor finite- aspectul recipientelor, aspectul

conţinutului, gust, miros, culoare produs (fructe sau legume şi lichidul de umplere), consistenţa produsului, corpuri străine


Analizele fizico-chimice ale materiilor prime Analiza materiilor prime fructe, legume

- fermitate structo-texturală;- aciditate; - analiza refractometrică.

33

apă- duritate, aciditate, alcalinitate,

ph. Aparate şi instalaţii- maturometrul, refractometrul, instalaţia de

titrare, aparatură de laborator, reactivi, STAS-uri

Analizele fizico-chimice ale produselor finite Tipuri de produse - sterilizate, pasteurizate, concentrate, uscate, conservate cu zahar, fermentate acido lactic, sucuri. Metode de analize fizico-chimice la

produsele finite- clorura de sodiu, aciditate totală, conţinutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, conţinutul de vitamina C, umiditate, bioxid de sulf, substanţe solubile. Aparate şi instalaţii- instalaţia de titrare, balanţa tehnică şi electronica, etuva, refractometrul,vase şi ustensile de laborator, reactivi, STAS-uri


Analizele microbiologice ale materiilor prime Analize pe preparate microscopice umede

şi uscate, pentru determinarea încarcăturii microbiene

Ustensile şi aparatură necesară:- lamă, lamele, pipete, eprubete, cutii Petri, ansă, lupă, microscop.

Analizele microbiologice ale produselor finite Analize pe preparate microscopice umede

şi uscate, pentru identificarea drijdiilor, mucegaiurilor, bacteriilor.

Ustensile şi aparatura necesară:- lamă, lamele, pipete, eprubete, cutii

Petri, ansă, lupă, microscop.


Calcule specifice fiecărei analize- conform metodei de analiză: formule de calcul, tabele

Estimarea corectitudinii rezultatelor obţinute.

- Estimare probe martor, încadrare în condiţiile de repetabilitate Compararea rezultatelor determinărilor efectuate cu valorile din standarde - consultare standarde, caiete de sarcini.Completarea documentelor de analiza

34

- inscrierea rezultatelor în registre, buletine de analiză


Înregistrarea rezultatelor determinărilor efectuate- evidenţa rezultatelor pe probe, loturi, în registre /. calculator Completarea buletinelor de analiză- înscrierea rezultatelor în buletine de analiză Informarea factorilor de decizie privind rezultatele obţinute- informare: scrisă sau verbală prrivind: sesizarea neregulilor, comunicarea rezultatelor


1.Competenţele se formează prin laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare

competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate unităţii de competenţă care

corespund numărului de ore din planul de învăţământ.

Modulul „ Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi

fructelor ”, se studiază într-un număr de 91 de ore,din care 31 ore de instruire teoretică şi 60

de laborator tehnologic.




Nr. Crt.

TemaNumăr de ore alocate

Teorie Laborator tehnologic

1 Insuşirile senzoriale ale materiilor prime din industria prelucrării legumelor şi fructelor

3 6

2 Insuşirile senzoriale ale produselor finite din industria prelucrării legumelor şi fructelor

3 6

3 Analizele fizico-chimice ale materiilor prime 3 6

4 Analizele fizico-chimice ale produselor finite 3 6

5 Analizele microbiologice ale materiilor prime 3 6

6 Analizele microbiologice ale produselor finite 3 6

7 Calcule specifice fiecărei analize 2 3

8 Estimarea corectitudinii rezultatelor obţinute. 2 3

8 Compararea rezultatelor determinarilor efectuate cu valorile din standarde

2 3

35

9 Completarea documentelor de analiză 2 6

10 Înregistrarea rezultatelor determinărilor efectuate 2 3

11 Completarea buletinelor de analiză 2 3

12 Informarea factorilor de decizie privind rezultatele obţinute

1 3

TOTAL 31 60




Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să

fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi

specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate

realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai

adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu .

















Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat

pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice

36


alimentare.



(auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic,

general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient.



conţinutului.














le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Acest lucru este valabil şi în cazul elevilor cu

cerinţe educaţionale speciale.




alimentare .

Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se

doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.




37


existente.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să

îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea,

demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de

experienţe.









specializate.


3. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluareEvaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie,




a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului.

Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită

faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.





fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi

Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice la conservele de legume

FIŞĂ DE OBSERVARE:

38

Determinarea aciditatii totalela la conservele de legume

Nr.crt

Etapele de lucru Evaluator Data

1 Alege (conform fişei îndrumar ustensilele, reactivii şi sticlăria necesară)

A Pregatirea probei2 Filtreaza calitativ proba3 Pipeteaza 20 cm.3 filtrat intr-un balon cotat de 250 cm.3

4 Aduce la semn cu apa distilata5 Omogenizeaza prin agitare6 Filtreaza proba omogenizata intr-un recipient uscatB Modul de lucru la titrarea solutiei7 Pipeteaza 50 cm.3 solutie intr-un pahar curat8 Adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina9 Titreaza cu NaOH 0,1n pana la coloratie slab roz, persistenta 30

secunde

MODULUL IV: PROTECŢIA ŞI SECURITATEA MUNCII

I. Modulul Protecţia şi securitatea muncii este integrat în pregătirea tehnică de

specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din

domeniul industrie alimentară şi este agregat cu a doua competenţă de la abilitatea cheie

Gândire critică şi rezolvare de probleme. Acest modul se va parcurge în stagiile de pregătire

39

practică împreună cu modulul V - Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin

analize de laborator.

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul

Abilitatea cheie:

2. Gândire critică şi rezolvare de probleme


Unitatea de competenţă tehnică generală:

9. Protecţia şi securitatea muncii

9.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de

muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor

9.2 Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului

de muncă

9.3 Coordonează activităţile în caz de accident



Competenţa individuală Conţinutul


9.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor

Informarea persoanelor din subordine asupra noxelor:- instructaje introductive, generale, periodice, speciale- afişe- filme- cataloage- broşuri- pliante- unelte şi utilaje defecte Măsuri de eliminare şi reducere a efectelor noxelor:- fişa individuală de instructaj- teste periodice Sisteme şi dispozitive de prevenire şi protecţie:- echipamente de lucru şi protecţie- trusă de prim ajutor- materiale igienico-sanitare- panouri- becuri de semnalizare- hupe- drencere

40

- sprinklere

9.2 Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă

Ţinerea evidenţei locurilor de muncă periculoase:- jurnale- registre- statistici Situaţii din sectorul supravegheat:- accidente de muncă- boli profesionale- avarii- evenimente generatoare de accidente Stabilirea echipamentului de protecţie:- periodic, conform normativelor în vigoare şi a stării de uzură a echipamentului




9.3 Coordonează activităţile în caz de accident

Identificarea soluţiilor în caz de accident:- metode de rezolvare Selectarea şi justificarea soluţiilor în caz de accident:- compară şi analizează soluţiile posibile şi decide- argumentare pe baza criteriilor utilizate în selectarea soluţiei Întocmirea planului de acţiune în caz de accident cu stabilirea procedurilor şi sarcinilor:- sarcini: individuale şi de grup- proceduri: cu intervenţie imediată- cu anunţarea echipei de intervenţie- etape : anunţare, constatare, intervenţie, declarare, anchetare- listarea acţiunilor în ordinea efectuării lor- alocarea de resurse (materiale financiare, timp) -stabilirea responsabilităţilor Aplicarea planului de acţiune în caz de accident:

- punerea în practică şi monitorizarea acţiunilor prevăzute

Evaluarea intervenţiei:

- corectitudinea efectuării procedurii de intervenţie- încadrarea în timp- viteză de reacţie- estimarea pagubelor


41




structură:


Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare

















Competenţele tehnice specializate se formează prin instruire practică .

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite

acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de

învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.

Pentru pregătirea practică la modulul Protecţia şi securitatea muncii sunt alocate

un număr de 60 ore de instruire practică.

Orele de instruire practică se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică ( inginer industrie alimentară).

42

Se recomandă ca orele de instruire practică de către maistrul instructor, cu grupe de

10-15 elevi.


NR.TEMA

Nr. de ore alocate

Crt. Instruire practică

1 Informarea persoanelor din subordine asupra noxelor 6

2 Măsuri de eliminare şi reducere a efectelor noxelor 12

3 Sisteme şi dispozitive de prevenire şi protecţie 6

4 Ţinerea evidenţei locurilor de muncă periculoase 6

5 Situaţii din sectorul supravegheat 6

6 Stabilirea procedurilor de acţiune 6

7 Stabilirea echipamentului de protecţie 6

8 Stabilirea sarcinilor pe echipe de intervenţii 6

9 Evaluarea intervenţiei în caz de accidente 6

TOTAL ORE 60















existente.

43













specializate.





alimentare.







conţinutului.








44











alimentare .













Exemplu:

FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică

Numele candidatului:Clasa:Data verificării:

45

Număr de înregistrare:

Timp de lucru: Numele evaluatorului:Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

Unitatea de competenţă tehnică generală : 9. Protecţia şi securitatea muncii

Competenţa 9.2: Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă

Criterii de performanţă:

(a) Ţinerea evidenţei locurilor de muncă periculoase

(b) Monitorizarea situaţiilor din sectorul supravegheat

(a) Stabilirea echipamentului individual de protecţie

Condiţii de aplicabilitate :

Evidenţă: jurnale, registre, statistici

Situaţii deosebite: accidente de muncă, boli profesionale, avarii, evenimente generatoare de accidente

Stabilire echipament: periodic, conform normativelor în vigoare şi a stării de uzură a echipamentului


Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea: Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

46

Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Rezolvaţi toate cele 3 sarcini din fişa de observare.

Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:

Nr. crt. Sarcini de lucru Da Nu

încă Observaţii

1 Modalităţi de ţinere a evidenţei locurilor de muncă periculoase

2Monitorizarea situaţiilor din sectorul supravegheat

3 Stabilirea echipamentului individual de protecţie

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

MODULUI V DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN ANALIZE DE LABORATOR

I. Modulul Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de

laborator este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea

47

Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară. Modulul va fi

parcurs în stagiile de pregătire practică.

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul


21. Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de

laborator cu competenţele:


21.2 Determină falsificările cărnii, peştelui şi produselor de carne



21.5 Determină falsificările cerealelor şi făinii

21.6 Determină falsificările uleiurilor



Competenţe

individuale Conţinuturi tematice

1. 2. 3.

20. Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator


Caracteristicile laptelui şi ale produselor lactate:- valoarea nutritivă, compoziţie chimică, constante fizico – chimiceTipuri de falsificări ale laptelui şi ale produselor lactate:- adaos de apă- extragere de grăsime- substituirea grăsimii laptelui cu substanţe străine- adaos de substanţe străine (clorură de sodiu, azotiţi, substanţe conservante, amidon)Modificările laptelui falsificat (de densitate, extract uscat total, substanţe proteice totale, substanţe minerale)Determinarea falsificărilor laptelui şi produselor lactate - determinarea densităţii laptelui- determinarea prezenţei amidonului- identificarea substanţelor inerte

20.2 Determină

Caracteristicile cărnii şi peştelui- valoare nutritivă, compoziţie chimicăTipuri de falsificări la carne şi la produsele din carne (carne alterată mascată cu adaosuri de condimente, substituirea cărnii precizate în reţetă cu carne de la alte

48

falsificările cărnii, peştelui şi a produselor de carne

arne

specii, carne provenită de la animale moarte, înlocuirea cărnii din produse cu componente mai puţin valoroase)Metode de recunoaştere a cărnii alterate - criterii de recunoaştere (aspect, miros, pH, apariţia unor compuşi rezultaţi din descompunere proteică şi hidroliza grăsimilor)

Analiza senzorială a peştelui (aspectul corpului, ochilor, gurii, operculelor, branhiilor, mucusului, solzilor, muşchilor)Determinarea falsificărilor cărnii şi produselor de carne- determinarea pH-ului- determinarea hidrogenului sulfurat,- determinarea indicelui de peroxid,- determinarea conţinutului de ingrediente glucidice din produsele de carne


Caracteristicile vinului, berii şi a băuturilor alcoolice distilate-caracteristici senzoriale, compoziţie chimicăTipuri de falsificări la vin, bere şi băuturi alcoolice distilate- adaos de îndulcitori naturali sau sintetici la musturi sau vinuri, alcoolizare, diluare, neutralizare, adaos de coloranţi naturali sau sintetici, adaos de arome naturale sau artificialeDeterminarea falsificărilor vinului:- determinarea concentraţiei alcoolice- determinarea raportului P/Determinarea falsificărilor berii- determinarea concentraţiei alcoolice- identificarea prezenţei dulcinei- identificarea falsificării culoriiDeterminarea falsificării băuturilor alcoolice distilate- determinarea concentraţiei alcoolice


Caracteristicile mierii de albine- caracteristici senzoriale, compoziţie chimicăTipuri de falsificări ale mierii de albine-falsificări pentru pentru corectarea gustului corectarea consistenţei, corectarea culorii, împiedicarea fermentării, neutralizarea acidităţii, corectarea spectrului polenic, corectarea echipamentului enzimaticDeterminarea falsificărilor mierii de albine- determinarea indicelui enzimaticdeterminarea umidităţii- reacţia cu iod şi tanin

20.5 Determină falsificările

Caracteristicile cerealelor şi ale făinii- caracteristici senzoriale, compoziţie chimică

49

cerealelor şi făinii

Tipuri de falsificări ale cerealelor şi ale făinii-impurificarea cu substanţe străineDeterminarea falsificărilor cerealelor şi ale făinii- determinarea conţinutului de corpuri străine- determinarea umidităţii- determinarea acidităţii - identificarea calitativă a substanţelor minerale din făină

20.6 Determină falsificările uleiurilor şi grăsimilor

Caracteristicile uleiurilor şi grăsimilor- caracteristici senzoriale, compoziţie chimică, valoare nutritivăTipuri de falsificări ale uleiurilor şi grăsimilor- substituirea parţială sau totală a uleiurilor/grăsimilor de calitate superioară cu uleiuri/grăsimi mai puţin valoroase, adaosul de aditivi neautorizaţi sau în cantitate mareDeterminarea falsificărilor uleiurilor şi grăsimilor- determinarea indicelui de saponificare şi a indicelui de iod





structură:


Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe



Probe de evaluare











50







Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat



alimentare.

Competenţele se formează prin laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare



Modulul „Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de

laborator”, se realizează în stagiile de instruire practică comasată într-un număr de 90 de ore

de laborator tehnologic.




Nr.

Crt.Tema

Număr de ore alocateLaborator tehnologic

1 Caracteristicile laptelui şi ale produselor lactate: Tipuri de falsificări ale laptelui şi ale produselor lactate: Modificările laptelui falsificat Determinarea falsificărilor laptelui şi produselor lactate 18

2

Caracteristicile cărnii şi peştelui Tipuri de falsificări la carne şi la produsele din carne Metode de recunoaştere a cărnii alterate Analiza senzorială a peştelui Determinarea falsificărilor cărnii şi produselor de carne

18

3 Caracteristicile vinului, berii şi a băuturilor alcoolice distilate Tipuri de falsificări la vin, bere şi băuturi alcoolice distilate Determinarea falsificărilor vinului:

18

51

4 Caracteristicile mierii de albine Tipuri de falsificări ale mierii de albine Determinarea falsificărilor mierii de albine

12

5 Caracteristicile cerealelor şi ale făinii Tipuri de falsificări ale cerealelor şi ale făinii Determinarea falsificărilor cerealelor şi ale făinii

12

6 Caracteristicile uleiurilor şi grăsimilor Tipuri de falsificări ale uleiurilor şi grăsimilor Determinarea falsificărilor uleiurilor şi grăsimilor

12

TOTAL 90

.











Formarea competenţelor se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate

metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de

învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ

informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai

eficient.



conţinutului.





52














alimentare .





existente.













specializate.

53


3.Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie,










Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare,


Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice la preparatele din carne

FIŞĂ DE OBSERVARE: Determinarea umidităţii la preparatele din carne

Nr.crt

Etapele de lucru Evaluator Data

1 Alege (conform fişei îndrumar ustensilele, reactivii şi sticlăria necesară

2 Pregăteşte şi cântăreşte fiola cu baghetă, nisip şi capac3 Adăugă în fiolă proba, amestecă cu nisipul şi cântăreşte din nou4 Adăugă 1-2 ml alcool absolut şi omogenizează5 Usucă la etuvă 30 min. la 70-750C6 Usucă la etuvă 60 min. la 1500C7 Răceşte fiola în exicator 30 min8 Cântăreşte fiola

54

MODULUL VI : APLICAREA LEGISLAŢIEI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

I. Modulul Aplicarea legislaţiei în industria alimentară este integrat în pregătirea

tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician analize produse

alimentare din domeniul industrie alimentară. Acest modulul se va parcurge în Curriculum în

dezvoltare locală împreună cu modulul VII- Conducerea calităţii în industria alimentară.

Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:

Unitate de competenţă tehnică generală:

12. Aplicarea legislaţiei în industria alimentară



12.3 Identifică nereguli în respectarea legislaţi

12.4 Propune şi aplică acţiuni de remediere a abaterilor de la standardele în

55

vigoare

II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor:Unitatea de competenţă

Competenţa Conţinutul

12. Aplicarea legislaţiei în industria alimentară


Cadrul legislativ pentru desfăşurarea proceselor tehnologice:

Protecţia muncii şi PSI (legea nr. 90/1996, legea nr. 212/1992);

Igiena muncii; Igiena şi protecţia consumatorului

(HG nr. 482/1992, legea nr. 12/1990); Protecţia mediului.

Strategii în domeniul legislativ pentru protecţia consumatorilor:

Strategii pe termen scurt; Strategii pe termen mediu; Strategii pe termen lung.

(OG nr. 21/1992 pentru OPC, OG nr. 20/1992 pentru BRLM)Proiecte de reglementări cu privire la: consumarea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea produselor. (HGR nr. 394/1995 republicată in MO nr. 10 din 27.01.1997, OG nr. 124/1998, HGR nr. 166/2001)


Dispoziţii legale prevăzute in: Norme de protecţia muncii si de

Prevenire si stingere a incendiilor (legea nr. 90/1996; legea nr. 212/1997);

Norme de igiena in secţiile de producţie;

legi pentru protecţia consumatorilor ( HG nr. 166/2001 art. 2 pct.13; art. 10, 11);

Legi pentru protecţia mediului (HG nr. 168/1997).

56

12.3 Identifică nereguli în respectarea legislaţiei

Contravenţii constatate la aplicarea prevederilor legale din standardele obligatorii referitoare la:

Condiţiile igienico-sanitare ce trebuie sa le îndeplinească materiile prime şi produsele; finite, utilajele, suprafeţele si spatiile de lucru

Calitatea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite prevăzută în standardele de firmă, standardele naţionale, standardele internaţionale ISO şi a standardelor europene;

Masa produselor prevăzut în standardele naţionale şi în standardele de firmă.

(HG. Nr. 166/2001 art. 2pct. 14, 17, 18, 19, art. 9; Legea nr. 757/1992)Riscurile aplicării necorespunzătoare a legislaţiei asupra mediului ambiant, cu implicaţii asupra sănătăţii şi securităţii consumatorilor. (HG nr. 168/1997 art. 1, 4, 5)Tipuri de sesizări adresate Oficiului pentru Protecţia Consumatorului de către Asociaţiile pentru Protecţia Consumatorilor din România, conform legii. (HG nr. 166/2001 art. 2 pct. 21)

57

12.4 Propune şi aplică acţiuni de remediere a abaterilor de la standardele in vigoare

Organisme guvernamentale si neguvernamentale cu rol în protecţia consumatorului cu care reprezentantul agentului economic poate colabora în vederea stabilirii măsurilor privind condiţionarea punerii în consum public a unor produse alimentare:

Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor;

Biroul Român de Metrologie Legală; Institutul Român de Standardizare; Agenţia pentru Protecţia Mediului; Direcţia de Poliţie Sanitar-veterinară; Asociaţiile pentru Protecţia

Consumatorilor.Planuri de măsuri pentru remedierea consecinţelor încălcărilor dispoziţiilor legale. (HG nr. 166/2001 art.2 pct.22, 23)

Măsuri pentru limitarea consecinţelor comercializării produselor cu deficienţe de calitate sau care nu întrunesc condiţiile legale de desfacere. Măsuri de sancţiune (contravenţii). (OG nr. 124/1998 art. I, II; HG nr. 168/1997 art. 6, 7)





Modulul „ Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi

fructelor ”, se studiază într-un număr de 46 de ore,din care 31 ore de instruire teoretică şi 15

de instruire practică.

Orele de instruire practică se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică în grupe de câte 10-15 elevi.


58

Tema Număr de ore alocate

Teorie Instruire practică

Total

Cadrul legislativ pentru desfăşurarea proceselor tehnologice din industria alimentară:

Protecţia muncii şi PSI (legea nr. 90/1996, legea nr. 212/1992);

Igiena muncii; Igiena şi protecţia consumatorilor (HG nr.

482/1992, legea nr. 12/1990); Protecţia mediului.

Dispoziţii legale prevăzute în: Norme de protecţia muncii, de prevenire şi stingere

a incendiilor (legea nr. 90/1996; legea nr. 212/1997);

Norme de igienă în secţiile de producţie; Legi pentru protecţia consumatorilor ( HG nr.

166/2001 art. 2 pct.13; art. 10, 11); Legi pentru protecţia mediului (HG nr. 168/1997).

Contravenţii constatate la aplicarea prevederilor legale din standardele obligatorii referitoare la:

condiţiile igienico-sanitare ce trebuie îndeplinite de materiile prime, produsele finite, utilajele, suprafeţele şi spaţiile de lucru;

calitatea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite prevăzută în standardele de firmă, standardele naţionale, standardele internaţionale ISO şi a standardelor europene;

masa produselor prevăzută în standardele profesionale şi în standardele de firmă.

(HG. Nr. 166/2001 art. 2pct. 14, 17, 18, 19, art. 9; Legea nr. 757/1992))

Proiecte de reglementări referitoare la: consumarea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor. (HGR nr. 394/1995 republicată în MO nr. 10 din 27.01.1997, OG nr. 124/1998, HGR nr. 166/2001)

Planuri de măsuri pentru remedierea consecinţelor încălcărilor dispoziţiilor legale. (HG nr. 166/2001 art.2 pct.22, 23)

Măsuri pentru limitarea consecinţelor comercializării produselor cu deficienţe de calitate sau care nu întrunesc condiţiile legale de desfacere. Măsuri de sancţiune (contravenţii). (OG nr. 124/1998 art. I, II; HG nr. 168/1997 art. 6, 7)

2

6

3

4

2

-

-

4

4

4

-

2

6

7

4

4

4

2

59

Riscurile aplicării necorespunzătoare a legislaţiei asupra mediului ambiant, cu implicaţii asupra sănătăţii şi securităţii consumatorilor. (HG nr. 168/1997 art. 1, 4, 5)

Organisme guvernamentale şi neguvernamentale cu rol în protecţia consumatorilor cu care poate colabora în vederea stabilirii măsurilor privind condiţionarea punerii în consum public a unor produse alimentare:

Oficiul pentru Protecţia Consumatorului; Biroul Român de Metrologie Legală; Institutul Român de Standardizare; Agenţia pentru Protecţia Mediului; Direcţia de Poliţie Sanitar-veterinară; Asociaţiile pentru Protecţia Consumatorului.

Strategii în domeniul legislativ pentru protecţia consumatorilor:

Strategii pe termen scurt; Strategii pe termen mediu; Strategii pe termen lung.

(OG nr. 21/1992 pentru OPC, OG nr. 20/1992 pentru BRML)

Tipuri de sesizări adresate Oficiului pentru Protecţia Consumatorului de către Asociaţiile pentru Protecţia Consumatorului din România, conform legii. (HG nr. 166/2001 art. 2 pct. 21)

2

2

6

2

2

-

-

-

3

-

2

2

6

5

2

TOTAL 31 15 46











60


















alimentare.







conţinutului.








61












alimentare .







existente.





experienţe.








62


specializate.


3. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie,










Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare,


Fişa de documentare poate fi realizată pentru modul în care este aplicată fiecare lege

precizată în lista conţinuturilor în diferitele procese tehnologice din industria alimentară.

Exemplu:

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Pentru aplicarea legii 212/1997

Fişa de documentare cuprinde:

Selectarea documentaţiei necesare;

Prezentarea conţinutului legii urmărind:

- dispoziţiile legale,

- contravenţii,

- măsuri de sancţiune.

63

Exemplu de fişă de observare şi de fişǎ de lucru necesare în formarea competenţelor

corespunzătoare aplicării Legii nr. 90/1996 în diferite procese tehnologice ale industriei

alimentare. Elevii pot completa fişa de documentare în cursul orelor de instruire practică, cu

aplicarea cunoştinţelor teoretice în condiţiile concrete de la locul de desfăşurare a activităţii de

la locul de muncă. Acest lucru este necesar pentru înţelegerea, de către elev, a importanţei

aplicării legislaţiei în industria alimentară

Exemplu:

Numele şi prenumele elevului…………………………………………………………Clasa………………..Locul de desfăşurare al activităţii………………………………………………….

FIŞĂ DE EVALUARE

-Aplicarea Legii nr. 90/1996 în industria alimentarǎ-

Nr. crt.

Etapele aplicǎrii Legii nr. 90/1996 în industria alimentară Evaluator Data

1. Precizează obiectul de activitate al legii

2. Specifică articolele cu referire directă la desfasurarea procesului tehnologic

3. Identifică deficienţele (contravenţiile) în respectarea legii la locul de muncă

4. Propune măsuri pentru prevenirea cauzelor care au generat încălcări ale dispoziţiilor legale din articolele specificate

5. Propune măsuri pentru remedierea consecinţelor încălcărilor dispoziţiilor legale din articolele specificate

6. Precizează sancţiuni care pot fi aplicate conform Legii nr. 90/1996 pentru contravenţiile constatate la locul de muncă.

64

FIŞĂ DE LUCRU

-Aplicarea Legii nr. 90/1996 în industria alimentarǎ-

Completaţi în tabelul de mai jos etapele aplicării Legii nr. 90/1996 în industria alimentară, în funcţie de situaţiile concrete întâlnite la prelucrarea aluatului de pâine.

Instrucţiuni pentru candidat: Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea: Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului; Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de documentaţia necesară

rezolvării sarcinilor; Rezolvaţi toate sarcinile din fişa de evaluare.

Nr. crt.

Etapele aplicǎrii Legii nr. 90/1996 în industria alimentarǎ

Observaţii cu privire la modul în care este aplicată legea nr. 90/1996 la prelucrarea aluatului

1. Precizează obiectul de activitate al legii

2. Specifica articolele cu referire directa la desfasurarea procesului tehnologic

3. Supravegheză modul în care sunt respectate, pe parcursul desfaşurării procesului tehnologic, a dispozitţilor legale din articolele specificate

4. Identifică deficienţele (contravenţiile) în respectarea legii la locul de muncă

5. Propune măsuri pentru prevenirea cauzelor care au generat încălcări ale dispoziţiilor legale din articolele specificate

6. Propune măsuri pentru remedierea cauzelor care au generat încălcari ale dispoziţiilor legale din articolele specificate

7. Precizează sancţiuni care pot fi aplicate conform Legii nr. 90/1996 pentru contravenţiile constatate la locul de muncă.

Observaţie: Fişa poate fi completatǎ şi pentru alte secţii din unitatea de producţie, precum şi pentru alte legi aplicate în industria alimentarǎ, legi prevăzute în programa de instruire teoreticǎ.

65

FISA DE OBSERVARE

Numele şi prenumele elevilui………………….Competenţa 3 : Identifică nereguli în respectarea legislaţiei.Locul de desfăşurare: Agentul economic.

Nr Crt

Sarcini de lucru Evaluare1 2 3

1 Verifică în condiţiile legii respectarea de catre agenţii economici a standardelor obligatorii privind protecţia vieţii, sănătaţii şi securităţii consumatorilor.

2 Analizează riscurile legate de protecţia mediului ambiant cu implicaţii asupra sănătaţii si securităţii consumatorilor.

3 Analizează spre soluţionare sesizările Oficiului pentru Protecţia Consumatorului.

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare

dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au

fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului

Eseu structuratAlcătuiţi un eseu cu titlul "Legislaţia utilizată în industria alimentară" după următoarea structură de idei :

- actele normative- strategii în domeniul legislativ

MODULUL VII: CONDUCEREA CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

66

I. .Modulul Aplicarea legislaţiei în industria alimentară este integrat în pregătirea

tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician analize produse

alimentare din domeniul industrie alimentară şi este agregat cu prima competenţă de la

abilitatea cheie Gândire critică şi rezolvarea de probleme. Acest modulul se va parcurge în

Curriculum în dezvoltare locală împreună cu modulul VI- Aplicarea legislaţiei în industria

alimentară.

II.Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul

Abilitatea cheie:


2.1 Identifică probleme complexe.

Unitatea de competenţă tehnică generală:10. Conducerea calităţii în industria alimentară


10.2 Colaborează la elaborarea documentaţiei sistemului calităţii în industria

alimentară

10.3 Colaborează la evaluarea managementului calităţii în industria alimentară

10.4 Analizează costurile referitoare la calitate în industria alimentară


Unităţi de

competenţă

Competenţe

individuale

Conţinuturi tematice

10. Conducerea calităţii în industria alimentară


10.2 Colaborează la elaborarea

Instrumente de elaborare a politicii calităţii în industria alimentară: documentaţii cu privire la norme interne de calitate, documente de promovare a produselor, fişe ale posturilor.Instrumente de stabilire a funcţiilor managementului: elaborarea planului calităţii, organigramei întreprinderii, completarea matricei responsabilităţilor, realizarea inspecţiei calităţii.Activităţi de elaborare a documentelor calităţii totale: întocmirea planurilor de activitate, realizarea studiilor de marketing, completarea documentelor contabile.

Clasificarea elementelor sistemului calităţii

67



documentaţiei sistemului calităţii în industria alimentară

2.1 Identifică probleme complexe.

10.3 Colaborează la evaluarea managementului calităţii în industria alimentară

în industria alimentară Elementele sistemului calităţii:

El - elemente de conducere a sistemului calităţii înîn industria alimentară; - - elemente de desfăşurare a sistemului calităţii în industria alimentară

Documentele sistemului calităţii: manualul şi documentele calităţii în industria alimentară.Date referitoare la calitate: întocmirea şi completarea notelor de recepţie a materiilor prime, a buletinelor de analiză a produselor, întocmirea registrului de neconformităţi, studierea registrului de evidenţă a reclamaţiilor clienţilor în industria alimentară.

Anticiparea situaţiilor problemă în industria alimentarăSituaţii problemă: calitatea muncii, proces de muncă, interacţiuni între oameni, sesizări, situaţii de urgenţăAnticiparea problemei: corelarea factorilor determinanţi cu situaţia problemăDefinirea problemei în industria alimentarăDefinirea problemei: identificarea problemei, cauze şi efecte ale problemei, cui aparţine problema Reflectarea asupra propriilor acţiuni în industria alimentarăReflectarea: pune întrebări relevante asupraproblemei; compară situaţia problemă cu situaţia normală; emite idei privind rolul lui în rezolvarea problemeiClasificarea tipurilor de audit, instrument de evaluare a managementului calităţii în industria alimentară

Tipuri de audit : - auditul calităţii produsului, procesului,

sistemului calităţii; - auditul intern;- auditul extern.

Etapele metodologiei de realizare a auditului industria alimentară: - examinarea elementelor relevante pentru calitate;- elaborarea documentelor cu rezultatele examinării, a raportului de audit; - analiza neconformităţilor; - stabilirea măsurilor corective;

68


10.4 Analizează costurile referitoare la

calitate în industria alimentară

- supravegherea aplicării măsurilor corective.Etapele auditului sistemului de management de mediu: - declanşarea, pregătirea şi realizarea auditului;- elaborarea documentelor auditului;

- încheierea auditului.

Clasificarea costurilor referitoare la calitate în industria alimentară - costurile conformităţii: de prevenire , de evaluare;- costurile neconformităţii: defectărilor interne, defectărilor externe.Colectarea de date pentru determinareacosturilor referitoare la calitate în industria alimentară Date de determinare a costurilor: - documente administrative; - sondaje efectuate pe clienţi; - chestionare.Obiectivele analizei costurilor referitoare la calitate industria alimentară: - analiza punctelor critice identificabile; - identificarea soluţiilor;- aplicarea soluţiilor propuse.





Modulul „Conducerea calităţii în industria alimentară ”, se studiază într-un număr

de 78 de ore,din care 48 ore de instruire teoretică şi 30 de laborator tehnologic.


tehnică în grupe de câte 10-15 elevi.


TemaNr. De ore alocate

Teorie Laborator tehnologic

69




























alimentare.





70



conţinutului.



















alimentare .







existente.



71



experienţe.









specializate.














Exemplificăm prin tema „Stabilirea funcţiilor managementului calităţii în industria

alimentară” în care se urmăreşte formarea deprinderilor de realizare practică a organigramei

întreprinderii.

72

In proiectarea temei profesorul elaborează şi foloseşte fişe de lucru, fişe de evaluare şi

autoevaluare, iar pentru activitatea practică va avea pentru fiecare elev fişe de documentare,

fişe de lucru şi fişe de observare.

Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lună/ semestru /

an şcolar) sau în momentul evaluării elevilor.


Tema: Stabilirea funcţiilor managementului calităţii în industria alimentară

Sarcina de lucru:

Elaboraţi organigrama (în structură descentralizată) unei întreprinderi de prelucrare a

laptelui alcătuită din următoarele compartimente funcţionale şi operaţionale: conducerea ,

cercetare/dezvoltare, marketing, aprovizionare, producţie şi propuneţi atribuţii specifice în

domeniul calităţii, pentru fiecare dintre ele.

Fişă de observare

Nr.

crt.

Etape de lucru la elaborarea organigramei

întreprinderii

Evaluator Data

1. Poziţionează corect compartimentele în organigramă

2. Stabileşte corect atribuţiile conducerii întreprinderii

3 Stabileşte corect atribuţiile departamentului

cercetare/dezvoltare

3. Stabileşte corect atribuţiile compartimentului marketing

4. Stabileşte corect atribuţiile compartimentului aprovizionare

5. Stabileşte corect atribuţiile compartimentului producţie

Exemple:

1.Itemi obiectivi

1.1 Cu alegere duală

73

Încercuiţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi F pentru răspuns fals:

A F Spirala calităţii se referă la întreaga traiectorie a produsului;A F Procedura este definită ca reprezentând modalitatea specifică de motivare a personalului întreprinderii;A F Politica în domeniul calităţii se referă la direcţia şi intenţiile unei întreprinderi în ceea ce priveşte calitatea.

1.2 De asociere

Realizaţi corespondenţa prin săgeţi, între înregistrările referitoare la calitate, din coloana A şi documentele folosite , din coloana B.

A BÎnregistrări referitoare la recepţie Registru de evidenţă a reclamaţiilor clienţilor

Înregistrări referitoare la activităţile de inspecţie, încercări, metrologie

Registru de neconformităţi

Înregistrări din perioada de garanţie şi postgaranţie

Rapoarte de respingere

Manualul calităţii

1.3 Cu alegere multiplă

Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare. Eficienţa comunicării în managementul calităţii depinde în mod hotărâtor de:

a starea echipamentelor de inspecţie şi încercări;b precizia determinărilor de laborator;c calitatea persoanelor implicate în activităţile referitoare la calitate;d calitatea materiilor prime achiziţionate.

2.Itemi semiobiectivi

2.1 Cu răspuns scurt: Indicaţi elementele de desfăşurare a sistemului calităţii.

2.1 De completare Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă: Planul calităţii este un document care prevede……………………………stabilite pentru realizarea obiectivelor calităţii.

2.2 Intrebări structurateImaginea alăturată este schema structurii ierarhice a documentelor sistemului calităţii.

74

FIGURA …..a. Completaţi schema cu documentele care lipsesc la nivelurile A şi B.b. Enumeraţi trei documente ale calităţii de la nivelul C.c. Explicaţi modul de utilizare al documentelor corespunzătoare celor trei niveluri.

3.Itemi subiectivi

3.1 Eseu structuratExplicaţi caracterul antagonic al teoriilor X şi Y în domeniul motivării personalului (după

Juran).

75

catedratehnica.ctunirea.rocatedratehnica.ctunirea.ro/wp-content/uploads/2014/10/... · web...

Documents