CALITATEA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A MĂRFURILOR ALIMENTARE

CUPRINS

ARGUMENT ……………………………………………………………………………1

CAPITOLUL ICALITATEA ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ MĂRFURILE ALIMENTARE ………………………………………………………………………….21.1. Calitatea mărfurilor alimentare ………………………………………………………21.2. Factorii care influenţează şi determină calitatea produselor………………………….3

CAPITOLUL IIVALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE…………………….72.1. Valoarea nutritivă……………………………………………………………..…….. 72.2. Valoarea calorică …………………………………………………………………...122.3. Gradul de asimilare a alimentelor …………………………………………………..12

CAPITOLUL III VERIFICAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE…………………...133.1. Verificarea calitativă………………………………………………………………...133.2 . Recepţia calitativă şi cantitativă ……………………………………………………153.3. Buletinul de analiză …………………………………………………………………16

CAPITOLUL IV CONTRIBUŢIA STANDARDIZĂRII LA ASIGURAREA ŞI ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE…………….174.1. Cadrul legislativ privind calitatea produselor alimentare ………………………….174.2. Tipuri de standarde………………………………………………………………….20

CAPITOLUL V FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN DOMENIUL STANDARDIZĂRII ……………22

CAPITOLUL VINORME DE PROTECTIE A MUNCII ……………………………………………...26

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………….29

ARGUMENT

Produsele alimentare reprezintă furnizorul principal de elemente

chimice simple şi complexe care participă la formarea ţesuturilor şi

substanţelor bioactive necesare organismului .

Având în vedere faptul că formarea , dezvoltarea , activitatea ,

sănătatea organismului depind de modul cum hrana zilnică îi satisface

trebuinţele nutritive este important să cunoaştem compoziţia chimică a

alimentelor , contribuţia acestora la asigurarea unui regim alimentar raţional.

De aceea , studierea produselor alimentare urmăreşte cunoaşterea şi

aprecierea alimentelor din punct de vedere nutritiv , dar şi din punct de

vedere biologic . În acest fel putem explica ştiinţific anumite transformări pe

care le suferă produsele în procesul prelucrării , păstrării şi transportului şi

putem influenţa pozitiv aceste transformări .

Prin cunoaşterea caracteristicilor de calitate ale produselor alimentare,

putem să evaluăm în cunoştinţă de cauză mărfurile la primire şi putem

recomanda la vânzare mărfurile tocmai prin aceste caracteristici şi

importanţa lor pentru metabolismul organismului .

Importanţa calităţii produselor alimentare este cu atât mai mare în

perioada actuală cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de

cumpărare . Acesta are dreptul la alegere liberă , adică îşi poate alege din

varietatea sortimentală existentă pe piaţă produsele care corespund mai bine

nevoilor şi aşteptărilor sale .

2

CAPITOLUL ICALITATEA ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ

MĂRFURILE ALIMENTARE

1.1. Calitatea mărfurilor alimentare

Principalele grupe de produse alimentare sunt conform clasificării merceologice următoarele :

Cereale şi derivate din cereale Legume , fructe şi derivate Zahărul şi produsele zaharoase Produse gustative Grăsimi alimentare ( vegetale , animale şi mixte ) Lapte şi produse din lapte Ouă şi produse din ouă Carne şi produse din carne Peşte şi produse din peşte Concentrate alimentare

Calitatea produselor este definită prin „totalitatea însuşirilor unui produs , care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface anumite cerinţe”.

Standardul SR EN ISO 9000 /2000 „Sisteme de management al calităţii . Principii de bază şi vocabular” defineşte calitatea astfel :

„ Aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci de a satisface nevoile exprimate şi implicite .”

Calitatea produselor nu este de sine stătătoare , ci există numai în relaţie cu cerinţele clienţilor . În ultimă instanţă , clientul , cumpărătorul , utilizatorul este cel care hotărăşte ce este calitatea .

Componentele calităţii produselor sunt :- cerinţele calităţii - proprietăţile produselor- caracteristicile de calitate ale produselor

Cerinţele calităţii sunt expresii generale ale nevoilor clienţilor , formulate ca urmare a cercetărilor de marketing , apoi transpuse în documentaţia tehnică sub formă de proprietăţi .

3

Proprietăţile produselor sunt trăsături , însuşiri ale unui produs , care îl particularizează în raport cu alte produse şi care îi conferă capacitatea de a satisface anumite trebuinţe umane .

Caracteristicile de calitate sunt proprietăţile cele mai importante proprietăţi ale unui produs cu ajutorul cărora se determină la un moment dat gradul de satisfacere a trebuinţelor clienţilor .

Importanţa calităţii produselor este cu atât mai mare în perioada actuală cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de cumpărare . Acesta are dreptul la alegere liberă , adică îşi poate alege din varietatea sortimentală existentă pe piaţă produsele care corespund mai bine nevoilor şi aşteptărilor sale .

La nivelul comerţului s-au înfiinţat la nivelul întreprinderilor comerciale laboratoare de control al calităţii produselor , servicii de calitate şi comisii de recepţie a pe grupe de mărfuri , care au obligaţia să stabilească calitatea produselor la primire , precum şi să urmărească modul în care produsele îşi menţin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare garantată de producător .

1.2. Factorii care influenţează şi determină calitatea produselor

Calitatea produselor este determinată de o serie de factori care acţionează atât în procesul producţiei , cât şi în procesul circulaţiei mărfurilor , în toate etapele traiectoriei produsului , de la identificarea cerinţelor clienţilor , până la satisfacerea acestora şi evaluarea gradului de satisfacere a lor .

Factorii care influenţează şi determină calitatea se grupează astfel : I. Factori care acţionează în producţie ( determină proprietăţile mărfurilor ) :

Cercetare şi proiectare Materii prime şi materiale Procesul tehnologic Resursa umană Asigurarea şi controlul calităţii Standarde şi norme tehnice

II. Factori care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor (postproducţie ) : Ambalarea Transportul Depozitarea – păstrarea

4

Cercetarea şi proiectareaÎn perioada actuală , proiectarea cu ajutorul calculatorului facilitează

stabilirea caracteristicilor de calitate ale unui produs şi adaptarea lor la cerinţele clienţilor .

Specialiştii atribuie cercetării şi proiectării o pondere foarte mare în asigurarea unui nivel calitativ superior .

Testarea pieţei actuale şi potenţiale este realizată de compartimentul de marketing prin interviuri , anchete , observaţii directe . Compartimentul de marketing are următoarele atribuţii :

Identificarea cerinţelor clienţilor Transpunerea cerinţelor în valori ale proprietăţilor produselor Evaluarea gradului de satisfacere a cerinţelor clienţilor

Materii prime şi materiale Reprezintă resursele materiale ale organizaţiei . Materiile prime şi

materialele determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor , deoarece proprietăţile lor se transferă în mare parte în valorile principalelor caracteristici de calitate ale produselor .

De aceea , o importanţă deosebită trebuie acordată definirii cerinţelor privind calitatea materiilor prime şi selectării furnizorilor de materii prime , precum şi recepţiei calitative şi cantitative .

Verificarea exigentă a calităţii materiilor prime folosite în procesul de fabricaţie reprezintă esenţa acestui factor .

Procesul tehnologic Procesul tehnologic este un ansamblu de operaţii logic succedate , pe

baza unui proiect sau reţetă de fabricaţie . Are rol hotărâtor în determinarea calităţii prin :

- calitatea utilajelor şi echipamentelor - organizarea fluxului tehnologic - respectarea disciplinei tehnologiceCalitatea utilajelor se exprimă prin caracteristicile tehnice ,

funcţionale , economice , igienico – sanitare .Organizarea fluxului tehnologic presupune amplasarea optimă a

utilajelor , constituirea echipelor de lucru pentru desfăşurarea unei activităţi care să respecte disciplina tehnologică .

Nerespectarea acestor reguli duce la obţinerea unor produse neconforme sau defecte .

5

În cazul defectelor se pune problema răspunderii juridice pentru produsul respectiv .( producătorul are obligaţia de a despăgubi clientul pentru pierderile cauzate de un produs ) .

Resursele umane Resursa umană a organizaţiei economice prezintă importanţă pentru

calitate prin calificarea profesională .Managerul organizaţiei are atribuţia de a asigura instruirea şi

perfecţionarea lucrătorilor pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor , de a evalua eficacitatea instruirii .

O altă atribuţie a conducerii organizaţiei este motivarea personalului . ca tehnici de motivare a personalului se folosesc premiile , evidenţierile pentru propunerile de îmbunătăţire a calităţii , perfecţionarea pregătirii profesionale .

Asigurarea şi controlul calităţii Asigurarea calităţii are ca obiectiv prevenirea defectelor . Aceasta

presupune ca lucrurile să fie făcute bine de prima dată şi de fiecare dată .

Transportul mărfurilor Are rolul de a menţine calitatea în timpul efectuării lui . Pentru

aceasta trebuie să se asigure următoarele condiţii :- mijloace de transport corespunzătoare grupei de mărfuri şi

modalităţi de transport corespunzătoare- condiţii de temperatură , umiditate , compoziţia chimică a aerului

şi circulaţia aerului , în funcţie de caracteristicile grupei de produse- condiţii de igienă - amplasarea corespunzătoare a produselor în mijloacele de transport

pentru a se asigura stabilitatea pe perioada transportului , menţinerea integrităţii produselor .

Ambalarea mărfurilor Ambalajul trebuie să îndeplinească următoarele funcţii :- funcţia de conservare şi protecţie a calităţii produselor ambalate- funcţia de manipulare , transport şi depozitarePe parcursul manipulării , transportului şi depozitării , mărfurile sunt

supuse unor factori fizici , chimici şi biologici . Ambalajul are rolul de a proteja produsul faţă de aceşti factori , evitându-se astfel pierderile cantitative sau modificările calitative ale produselor .

6

Păstrarea mărfurilor Păstrarea mărfurilor se face în spaţii special amenajate numite

depozite . Aceasta poate duce la modificări negative sau pozitive ale calităţii produsului , ca urmare a acţiunii unor factori .

Păstrarea mărfurilor este una din etapele circuitului tehnic al produselor cu influenţe foarte mari asupra calităţii produselor .

7

CAPITOLUL IIVALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE

2.1. Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a produselor alimentare este dată de substanţele nutritive (organice şi anorganice ) pe care acestea le furnizează organismului uman , necesare pentru desfăşurarea proceselor metabolice fundamentale .

Aceste substanţe cu rol diferit în organism sunt : apa , substanţele minerale , glucide , lipide , protide , vitamine , enzime .

Produsele alimentare pot conţine pe lângă substanţele necesare organismului şi substanţe indiferente sau chiar antinutriţionale şi dăunătoare .

De aceea , valoarea nutritivă presupune nu numai un conţinut adecvat de substanţe nutritive , dar şi inapetenţă şi inocuitate .

Se poate spune că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de următoarele elemente :

- valoarea psiho-senzorială ( organoleptică şi estetică )- valoarea energetică- valoarea biologică ( aminoacizi esenţiali , acizi graşi esenţiali ,

vitamine , elemente minerale ) - valoare igienică ( raportul substanţe nutritive /substanţe indiferente

, absenţa substanţelor nocive , a impurităţilor )

Proporţiile substanţelor componente ale alimentelor diferă pe grupe şi subgrupe de produse şi chiar uneori de la un produs la altul .

ApaPrezenţa apei în produsele alimentare determină stabilitatea şi

calitatea acestora , durata de păstrare , rezistenţe la manipulare , transport .Apa se regăseşte în produsele alimentare în două forme :- apă liberă – sub formă de soluţii ale componenţilor solubili , în sucul celular , intracelular , în micro şi macro capilare . Poate fi eliminată prin apăsare sau presare .

Apa absorbită din atmosferă datorită higroscopicităţii produselor şi apa introdusă prin procesul tehnologic sunt tot forme de apă liberă .

8

Între produs şi mediu poate avea loc un schimb permanent de apă , până se atinge umiditatea de echilibru , când nu se mai produce nici uscare şi nici umectarea produselor- apa legată – intră în structura compuşilor organici ; eliminarea ei se face greu prin distrugerea structurilor formate . Dacă se elimină în proporţii mari afectează grav calitatea : denaturarea proteinelor , pierderea capacităţii de rehidratare .

Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă . Conţinutul de apă din acestea se exprimă procentual şi este prevăzut în documente care prescriu calitatea produselor . Diferenţa până la 100% este procentul de substanţă uscată (s.u.) . Dacă produsele sunt păstrate la o umiditate relativă a aerului ridicată sau la temperaturi variabile , se pot activa microorganismele , deoarece apa este un important factor de creştere pentru acestea .

Produsele alimentare cu un conţinut mare de apă se degradează uşor , de aceea stabilitatea şi calitatea lor pot fi menţinute un timp îndelungat numai prin conservare .

Substanţele mineraleElementele minerale sunt absolut indispensabile vieţii . Ele nu pot fi

sintetizate de organismul uman , de aceea trebuie procurate din alimente . Substanţele minerale au rol de trofine . Ele se regăsesc în produsele alimentare în proporţii variate : 0,4-2,4% .

Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs poartă de numirea de cenuşă .

În funcţie de proporţia în care se găsesc în alimente , substanţele minerale se clasifică în :

- macroelemente ( grame la 100 g de produs ) : Ca, P, S, K, Na , Cl , Mg

- microelemente ( miligrame la 100 g produs ) : Fe , Zn , I , Mn , Mo, Se , Cu , Ba , Si , F

- ultamicroelemente ( micrograme la 100g produs ) : U , Ra , Th – substanţe minerale cu radioactivitate naturală .

Calciul are următoarele funcţii principale :- formarea şi întreţinerea scheletului- stimulează influxul nervos şi circulaţia sângelui

9

- deficienţa moderată de calciu determină tetania ( crampe musculare , iritabilitate neuromusculară ) , iar deficienţele marcante duc la rahitism la copii şi osteoporoză la adulţi

Surse de calciu : - se găseşte în cantităţi mari în lapte , produse lactate , ouă - se găseşte în cantităţi mai mici în carne , peşte şi alte produse

Fosforul are următoarele funcţii principale :- participă alături de calciu la formarea şi întreţinerea scheletului - participă la formarea şi întreţinerea celulelor nervoase Surse de fosfor :- se găseşte mai ales în produsele de origine animală : carne , peşte ,

gălbenuş de ou , lapte - este prezent şi în cereale , leguminoase , fructe Potasiul are următoarele funcţii principale :- intervine în echilibrul vieţii la nivel celular - participă la buna funcţionare a creierului şi a muşchiului cardiac - stimulează influxul nervos şi combate oboseala Surse de potasiu :- se găseşte în legume , fructe , carne

Magneziul are următoarele funcţii principale :- participă la formarea scheletului - combate cardiopatia - măreşte rezistenţa la oboseală Surse de magneziu : - se găseşte în frunzoase , leguminoase uscate , cereale , soia , mere ,

nuci , ficat , creier , peşte

Fierul are următoarele funcţii principale : - face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii , fiind cel mai

important transportor de oxigen din organism - deficitul de fier determină anemia Surse de fier :- se găseşte în carne şi organe , gălbenuş de ou , peşte , icre ,

brânzeturi , cereale , legume verzi , leguminoase

Iodul are următoarele funcţii principale :- este element indispensabil glandei tiroide pentru producerea

hormonilor tiroidieni

10

Surse de iod :- se găseşte în moluşte , peşte , apă , crustacee , nuci verzi

Glucidele Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie ( 50-60% in

valoarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor )

Rolul principal al glucidelor în organism este de a furniza energie , un gram de glucide prin ardere producând 4,1kcal .

Pe lângă rolul energetic , glucidele mai au un rol plastic şi fiziologic , deoarece :

- intră în structura celulelor şi ţesuturilor- măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice- asigură buna funcţionare şi tonifiere a ficatului - „fibrele alimentare” asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul

intestinului .Sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetală . Ele se

formează prin asimilaţia clorofiliană în frunzele verzi .Clasificarea glucidelor :

1. monoglucide : hexozele , cele mai răspândite şi mai importante sunt :

- glucoza se găseşte în stare liberă în fructe , miere , flori - fructoza se găseşte în stare liberă alături de glucoză în fructe ,

miere şi flori - galactoza nu se găseşte în formă liberă , ci sub formă de combinaţii

intrând în structura lactozei pentozele

2. oligoglucide : zaharoza se extrage din trestia de zahăr şi sfecla de zahăr maltoza este prezentă în orzul încolţit lactoza este zahărul din lapte

3. poliglucide : amidonul se găseşte în cartofi , grâu ,porumb ,secară ,orz . glicogenul este un poliglucid de origine animală , cu rol de substanţă

de rezervă celuloza este componentul principal al pereţilor celulari

Lipidele Denumirea de lipide provine din grecescul „lipos” care înseamnă

grăsime. Ele se găsesc în majoritatea alimentelor . Cele mai importante surse

11

de lipide sunt : laptele integral , ouăle ,carnea în special de porc , untura de porc , untul , uleiurile , nucile etc.

Lipidele îndeplinesc în organism un important rol energetic , un gram de lipide eliberând prin ardere 9,3kcal şi reprezintă o formă de stocare a energiei .

Gliceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice , în cazul în care raţia alimentară nu asigură necesarul de calorii .

Sub forma lipidelor de rezervă ,apără organismul de frig , asigură elasticitatea dermei .

Lipidele îndeplinesc şi un rol plastic , deoarece sunt constituenţi structurali ai celulelor .

Protidele După cum arată şi denumirea lor , protidele sunt cele mai importante

componente structurale şi funcţionale ale celulei vii . Se găsesc în natură în regnul animal unde sunt predominante , cât şi în regnul vegetal , într-o pondere mai mică .

Surse importante de protide sunt : carnea , laptele , ouăle , fasolea , mazărea , salata , spanacul etc. .

Protidele au şi denumirea generică de proteine . Ele îndeplinesc în organism un rol plastic , participând la formarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism . Sunt constituenţi fundamentali ai celulei .

Valoarea energetică a proteinelor este de 4,1kcal /g .

Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor

vitale . Ele au rol catalitic , fiind necesare organismului în cantităţi mici .Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele . El le primeşte din

alimente ca atare sau sub formă de substanţe care la nivelul organismului sunt transformate în vitamine .

Clasificarea vitaminelor după solubilitate este : vitamine liposolubile ( solubile în grăsimi ) : A,D,E,K,F vitamine hidrosolubile ( solubile în apă ) : complexul de vitamine B ,

vitaminele C , P, PP etc.

Enzimele Enzimele sunt biocatalizatori organici , produşi de celula vie . Ele

catalizează reacţiile de sinteză şi degradare din organismele animalelor , plantelor , microorganismelor . Enzimele se clasifică după structură în :

- enzime monocomponente , constituite numai din proteine

12

- enzime bicomponente , formate dintr-o substanţă proteică şi o componentă neproteică .

2.2. Valoarea calorică

Valoarea energetică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene : lipide , glucide , proteine . Prin ardere în organism , acestea eliberează energia necesară pentru desfăşurarea funcţiilor vitale .

Valorile coeficienţilor calorici sunt : 9,3 kcal /g pentru lipide 4,1 kcal /g pentru glucide 4,1 kcal /g pentru protide Sursă de energie este şi alcoolul etilic care furnizează 7 kcal/g . Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de

la procentul de lipide , glucide şi protide din alimente .Consumul mediu de calorii recomandat pentru ţările europene cu clima şi

structura alimentaţiei apropiate celor din România oscilează în jur de 2650 kcal .

2.3. Gradul de asimilare a alimentelor

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanţelor organice existente în acestea şi de capacitatea organismului de a asimila unele substanţe . Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism , ci într-o proporţie ( grad de asimilare) care depind de natura alimentelor , de gradul de prelucrare tehnologică , de proprietăţile fizico – chimice .

Gradul de asimilare variază pe grupe de alimente , între 70-98% .

13

CAPITOLUL III VERIFICAREA CALITĂŢII PRODUSELOR

ALIMENTARE

3.1. Verificarea calitativă

Aprecierea calităţii unui produs se face în scopul de a constata modul cum sunt respectate cerinţele prescrise de standarde şi în dorinţa de a găsi căi de perfecţionare a acestora .

Verificarea calităţii se face în spaţii special amenajate numite „laboratoare” care permit aplicarea diferitelor metode şi tehnici de analiză .

Organizarea şi amenajarea laboratoarelor se efectuează în funcţie de specificul grupelor de mărfuri . Acestea au în comun condiţii legate de asigurarea temperaturii optime , a luminozităţii , prezenţa instalaţiilor de apă , gaz , reţea electrică de forţă etc. De asemenea , sunt necesare ustensile şi aparate specifice de lucru .

Verificarea calităţii se face pe un lot de marfă . Prin lot de marfă înţelegem cantitatea de produs de acelaşi fel , având aceeaşi formă de ambalaj şi aceeaşi dată de fabricaţie . Mărimea lotului este stabilită cantitativ de standard în capitolul „Reguli pentru verificarea calităţii „ . Aceste reguli precizează ordinea analizei unui lot , şi anume :

- verificarea ambalajului de transport şi de desfacere- verificarea marcării - recoltarea probelor medii pentru analiză - analiza organoleptică şi de laborator .Verificarea ambalării , marcării , examenul organoleptic se fac luând la

întâmplare 5-10% din numărul de ambalaje de transport care constituie lotul , dar nu mai puţin de două ambalaje .

Pentru examenul de laborator se formează proba medie din produsele examinate organoleptic . Proba medie reprezintă cantitatea de produs recoltată prin sondaj din diferite puncte ale produsului sau lotului . Mărimea probei , exprimată în grame , este prevăzută în STAS . Proba obţinută se împarte în părţi egale şi se ambalează în borcane de sticlă sau alte ambalaje impermeabile . O parte de probă se trimite la laboratorul de analiză al întreprinderii , cea de-a doua parte se păstrează în acelaşi loc , în aceleaşi

14

condiţii ca lotul primit . Probele vor fi sigilate şi etichetate cu : denumirea fabricii producătoare , denumirea produsului , data fabricării şi luării probelor , numele şi semnătura persoanei care a luat proba .

În caz de litigiu , o parte din probă se trimite spre analiză unui laborator neutru , corespunzător tipului de produs .

Pentru verificarea calităţii produsului se folosesc diferite metode şi anume :

- metoda organoleptică - metode de laborator Fiecare metodă are o tehnică proprie care cuprinde etape distincte care

trebuie respectate pentru a se obţine rezultate corecte .Metoda organoleptică stabileşte anumite proprietăţi ale produselor cu

ajutorul organelor de simţ . Este o metodă rapidă , uşoară , dar poate fi subiectivă depinzând de acurateţea simţurilor şi de pregătirea persoanelor implicate în efectuarea ei . Trebuie să se desfăşoare în condiţii optime şi să respecte o anumită ordine în stabilirea proprietăţilor .

Metodele de laborator stabilesc proprietăţi fizico – chimice , microbiologice , în funcţie de produsul analizat . Sunt efectuate în condiţii de muncă corespunzătoare , cu aparate specifice , de cadre cu pregătire specială . rezultatele obţinute reprezintă media aritmetică a două determinări de acelaşi fel efectuate în acelaşi timp , între care se mai admit mici diferenţe .

Fiecare metodă de laborator este bine justificată printr-un scop bine precizat . De asemenea , în normele speciale se indică aparatele sau reactivii folosiţi la determinare , precum şi modul de lucru şi de stabilire a rezultatului .

Verificarea calităţii produselor se poate realiza astfel : a) Verificarea prin atribute - se examinează unele caracteristici

psihosenzoriale ale produselor, determinând împărţirea produselor în două categorii:

- corespunzătoare, deci acceptate;- necorespunzătoare, deci respinse;

În urma verificării, se obţin rezultate exprimate fie în număr de defecte în întregul lot , fie în procente.

Această metodă prezintă următoarele avantaje:- este simplă, fără a implica o aparatură de măsură şi control sofisticată;- este economică în cazul produselor pentru care caracteristicile psihosenzoriale sunt determinate ;

15

Presupune constatarea prezenţei sau absenţei caracteristicilor organoleptice la fiecare produs analizat.

De asemenea , presupune stabilirea numărului de produse din eşantion care posedă sau nu caracteristica organoleptică respectivă şi împărţirea produselor în corespunzătoare şi necorespunzătoare .

Metoda organoleptică stabileşte cu ajutorul organelor de simţ proprietăţile organoleptice ale produselor ( aspect , culoare , miros, gust etc.) .

Este o metodă rapidă , uşoară , dar prezintă dezavantajul că este subiectivă, deoarece rezultatele obţinute depind de acurateţea simţurilor persoanelor care fac verificarea calităţii şi de pregătirea profesională a acestora .

b) Verificarea calităţii prin intermediul caracteristicilor variabile - se efectuează măsurători asupra unor caracteristici şi proprietăţi ale produselor, rezultatele transpunându-se asupra mediei şi dispersiei caracteristici măsurabile. Avantajul metodei constă în exactitate , permiţând calcularea unor indicatori statistici şi aplicarea unor coeficienţi de corecţie, dar este mai complexă decât verificarea prin atribute, necesitând personal calificat şi o aparatură de măsură şi control mai pretenţioasă şi mai scumpă.

Este însă foarte des utilizată în industria chimică şi industria electrotehnică şi electronică.

3.2 . Recepţia calitativă şi cantitativă

Există o delimitare între verificarea calitativă şi recepţia calitativă . Scopul este acelaşi , dar diferă provenienţa produsului a cărui calitate trebuie stabilită .

Verificarea calitativă se efectuează la nivelul industriei , pe etape de fabricaţie şi pe produse finite . Controlul tehnic de calitate confirmă calitatea prin ştampilarea etichetei ce însoţeşte produsul .

Recepţia se efectuează atunci când verificăm produsele primite sau preluate de la producător . La nivelul comerţului toate mărfurile provin de la întreprinderile producătoare .

16

Recepţia mărfurilor are loc o dată cu trecerea mărfurilor din proprietatea furnizorului ( întreprinderea producătoare )în proprietatea beneficiarului (întreprinderea comercială ) .

Recepţia mărfurilor este de două feluri : RECEPŢIE CALITATIVĂ – presupune verificarea proprietăţilor

produselor prin metoda organoleptică şi prin metode de laborator RECEPŢIE CANTITATIVĂ – presupune preluarea mărfurilor prin

cântărire , măsurare , numărare

Scopul recepţiei mărfurilor este : Verificarea modului în care furnizorii mărfurilor îşi îndeplinesc

obligaţiile asumate prin contractul de furnizare, în ceea ce priveşte cantitatea, calitatea, sortimentul, ambalarea,etc.

Verificarea măsuri în care organele de transport şi-au respectat obligaţiile asumate cu privire la menţinerea cantităţii şi calităţii mărfurilor pe parcursul efectuării transportului.

Obiectivele recepţiei mărfurilor sunt următoarele : Evitarea pătrunderii în reţeaua comercială a mărfurilor necorespunzătoare

calitativ sau din punct de vedere al sortimentului. Evitarea formării, pe canale de distribuţie, a stocurilor supranormative,

care generează imobilizări de fonduri, cu efecte negative asupra eficienţei Influenţarea directă a organizaţiilor producătoare , în scopul producerii de

mărfuri în conformitate cu standardele şi normele tehnice Stabilirea răspunderii materiale pentru pagubele înregistrate ca urmare a

recepţionării mărfurilor care nu corespund calitativ şi cantitativ

3.3. Buletinul de analiză

Buletinul de analiză se eliberează pentru produsele alimentare , chimice şi cuprinde nivelul caracteristicilor de calitate .Este un document important prin care fabrica certifică calitatea produsului , garantându-l pentru o anumită perioadă de timp . De aceea , în conţinutul său sunt înscrise condiţiile tehnice stabilite de STAS pe baza căruia a fost fabricat produsul , ca şi condiţiile întrunite în momentul predării .

17

CAPITOLUL IV CONTRIBUŢIA STANDARDIZĂRII LA

ASIGURAREA ŞI ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1. Cadrul legislativ privind calitatea produselor alimentare

Dintotdeauna s-a dorit apărarea intereselor şi sănătăţii consumatorilor, atât faţă de produsele autohtone, cât şi faţă de cele din import. În vederea îndeplinirii acestui obiectiv, a fost indispensabilă încercarea de a elabora standarde alimentare internaţionale care să răspundă şi cerinţelor ridicate de exportatori şi exigenţelor impuse de către importatori.

Progresele realizate în acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin înlăturarea barierelor vamale şi a celor tehnice din calea comerţului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fără o armonizare prealabilă a normelor alimentare. În plus, un acord general realizat pe probleme tehnice permite, în cursul elaborării lui, înţelegerea unui număr ridicat de probleme referitoare la protecţia consumatorului.

O perioadă de timp, standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puţin de reglementare obligatorie a calităţii produselor, motiv pentru care, treptat, a apărut şi s-a accentuat o contradicţie între dinamica progresului tehnico-ştiinţific şi economic şi caracterul stagnant al prescripţiilor de calitate mărginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitanţi.

În România, conform standardului SR- 10000-1:

18

standardizarea este o activitate specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau profesionale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad de ordine într-un context dat;

standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care stabileşte pentru utilizări comune şi repetate reguli, prescripţii sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.

Activitatea de standardizare se desfăşoară în baza Ordonanţei Guvernului nr. 39 / 1998 şi urmăreşte, în principal, următoarele:îmbunătăţirea calităţii vieţii;obţinerea unei economii globale de materiale, energii şi efort uman;protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii persoanelor fizice, mediului înconjurător şi apărarea intereselor consumatorilor;protecţia consumatorilor printr-un nivel de calitate al produselor şi serviciilor adaptat necesităţilor şi verificat corespunzător;recunoaşterea internaţională a produselor şi serviciilor româneşti;promovarea rezultatelor consolidate ale ştiinţei şi tehnologiei ţinând seama de gradul de dezvoltare al economiei;obţinerea unui sistem unitar de cerinţe pentru certificarea conformităţii;înlăturarea barierelor tehnice din calea comerţului internaţional;reprezentarea intereselor economiei naţionale în activităţile de standardizare internaţionale şi europene.

România este membră a I.S.O.( Organizaţiei Internaţionale de Standardizare ) şi urmăreşte armonizarea standardelor naţionale (SR) cu cele internaţionale şi europene.

19

Aplicarea standardelor are caracter voluntar şi poate deveni obligatorie în cazul în care considerente de ordin public, de protecţie a vieţii, a sănătăţii şi a securităţii persoanelor fizice, a mediului înconjurător şi de apărare a intereselor consumatorilor fac necesară o astfel de măsură.

Conform prevederilor ordonanţei menţionate, s-a constituit Asociaţia de Standardizare din România, persoană juridică de drept privat, de interes public, fără scop lucrativ, neguvernamentală, apolitică, al cărei scop principal este acela de a dezvolta standardizarea naţională, europeană, regională şi internaţională.

Prin această reformă instituţională în standardizarea naţională se realizează alinierea la normele europene, transferându-se responsabilităţile în domeniu către cei care sunt principalii beneficiari ai activităţii.ASRO este recunoscută ca organism naţional de standardizare de către statul român şi îşi desfăşoară activitatea la nivel naţional, putându-se înfiinţa filiale, sucursale în ţară, precum şi reprezentanţe în străinătate. Asociaţia urmăreşte:- elaborarea şi aprobarea, reconfirmarea, modificarea şi anularea standardelor naţionale, precum şi adoptarea standardelor internaţionale şi a standardelor europene ca standarde naţionale;- stabilirea principiilor şi metodologiei standardizării naţionale, în conformitate cu prevederile din legislaţia privind standardizarea naţională în România şi cu regulile standardizării europene şi internaţionale, precum şi dezvoltarea colaborării cu părţile interesate în standardizarea naţională;- elaborarea şi implementarea programului de standardizare naţională pe baza solicitărilor primite din partea autorităţilor şi a altor părţi interesate în standardizarea naţională;- reprezentarea României şi participarea în organismele internaţionale şi europene de standardizare, respectiv în Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.), Comitetul European de Standardizare (C.E.N.), precum şi în alte organisme internaţionale sau regionale de standardizare;

20

- colaborarea în domeniul standardizării cu organisme similare din alte ţări;- editarea, tipărirea, publicarea şi difuzarea standardelor naţionale şi a altor publicaţii din domeniul standardizării;- colectarea, prelucrarea, stocarea şi diseminarea informaţiilor în domeniul standardizării;- acordarea dreptului de utilizare a mărcilor naţionale în conformitate cu standardele naţionale, la cerere, pentru produsele şi serviciile conforme cu standardele naţionale;- efectuarea de operaţiuni de import - export şi comercializarea de standarde, documentaţii şi literatură de standardizare;- prestarea de servicii de consultanţă, expertiză, instruire, transfer de cunoştinţe, asistenţă tehnică etc. în domeniul standardizării şi al asigurării calităţii;- publicarea şi implementarea regulilor privind aplicarea mărcilor de conformitate cu standardele internaţionale şi europene;- crearea unui climat favorabil aplicării standardelor în economie şi dezvoltării standardizării la toate nivelurile: naţional, profesional şi de firmă;- elaborarea standardelor naţionale în cadrul comitetelor tehnice de standardizare constituite în diverse domenii de activitate;- asigurarea în cadrul comitetelor tehnice de standardizare a reprezentării echilibrate a părţilor interesate (producători, distribuitori, consumatori, autorităţi etc.);- constituirea şi ordonarea sistematică a colecţiei de standarde naţionale (inclusiv sub formă de proiecte), de standarde europene şi internaţionale, de standarde naţionale din alte ţări, cât şi alte documente din domeniul standardizării;- constituirea punctului de informare şi a bazei de date pentru standarde şi reglementări tehnice şi punerea la dispoziţia oricăror persoane interesate a materialelor de specialitate pe care acestea le deţin;- stabilirea regulilor de procedură pentru participarea la standardizarea naţională şi desfăşurarea activităţilor de standardizare;

21

- publicarea de informaţii referitoare la standardele naţionale şi informarea periodică a autorităţilor despre stadiul lucrărilor de standardizare în cadrul programului de standardizare naţională şi în domeniile reglementate de acestea;- participarea la elaborarea actelor normative care au legătură cu standardizarea naţională, în special a celor prin care sunt transpuse în legislaţia română directivele europene.

4.2. Tipuri de standarde

În România se elaborează trei categorii de standarde: - standarde române (SR) care se aplică la nivel

naţional; - standarde profesionale (SP) ce se aplică în anumite

domenii de activitate, în cadrul organizaţiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat;

- standarde de firmă (SF) care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al altor persoane juridice care le-au elaborat.

Standardul de firmă conturează calitatea prescrisă oferită de un agent economic producător,distribuitor sau comerciant. Standardul de firmă pentru produsele alimentare se elaborează în spiritul şi accepţiunea limitantă a standardelor internaţionale, a normelor internaţionale de recomandare, a standardelor naţionale obligatorii şi profesionale.Structura standardelor de firmă pentru produsele alimentare este particularizată prin următoarele segmente specifice:1. Definirea produsului prin elementele esenţiale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate. În funcţie de interesul firmei, sunt prezentate şi alte aspecte care întregesc sau completează o imagine virtuală a produsului respectiv, utilă pentru derularea contractelor.2. Condiţii pentru materii prime şi aditivi utilizaţi, denumite uneori ingrediente, declarându-le tipul (identitatea) şi

22

proporţia lor. Proporţia este dată în unităţi fizice sau convenţionale (de regulă în procente) numai în măsura obligativităţii legale pe plan naţional sau internaţional. În mod curent, ingredientele sunt enumerate în ordinea descrescătoare a calităţii lor, pe unitatea de produs.3. Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori şi condiţii tehnice de calitate, sunt consemnate în standard, în mod grupat în două sau mai multe categorii. Ordonarea se face începând cu caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cu proprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri cu proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare. Pentru fiecare caracteristică de calitate prescrisă, se face trimiterea standardului ce prescrie metoda de măsurare sau de determinare standardizată sau, după caz, se prezintă metoda de verificare uzuală sau convenită. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor sanitare în vigoare pe plan naţional sau internaţional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiză.4. Regulile pentru verificarea calităţii se referă în principal la verificările de lot. După caz, se prevăd verificări periodice. În relaţiile contractuale şi mai ales în derularea contractelor , se operează numai cu loturi de marfă. Lotul de marfă fiind definit ca o mulţime finită şi omogenă de produse de acelaşi fel, în standard trebuie precizate mărimea lotului şi cerinţele esenţiale pentru asigurarea omogenităţii, condiţiile de eşantionare spre a reflecta fidel unitatea şi reprezentativitatea probelor.5. Metodele de analiză prescrise pentru evaluarea sau determinarea calităţii prescrise sunt consemnate în standardul de firmă prin diferite elemente deidentificare.6. Ambalarea, marcarea, depozitarea (şi respectiv păstrarea), transportul, garantarea şi documentele ce însoţesc lotul sunt prescrise în standardele de firmă, fie împreună sau grupat, fie separat, conţinând cele mai importante şi semnificative aspecte implicate în negocierea

23

şi încheierea contractelor de vânzare-cumpărare a loturilor de mărfuri alimentare.

Standardizarea are un puternic impact asupra comerţului internaţional. Neconcordanţa dintre standardele naţionale ale diferitelor ţări, pe de o parte şi neconcordanţa dintre standardul naţional şi standardele internaţionale, pe de altă parte, pot deveni la un moment dat o frână puternică în dezvoltarea economiei unei ţări. Acest fapt determină limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale internaţionale prin scăderea capacităţii concurenţiale şi competitivităţii produselor autohtone nu numai pe pieţele internaţionale, dar şi pe piaţa internă a unui stat.

În consecinţă, este necesară alinierea şi armonizarea standardelor naţionale cu cele internaţionale, reflectată şi în standardizarea de firmă, care asigură avantaje certe pe plan promoţional şi managerial.

CAPITOLUL V FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN DOMENIUL

STANDARDIZĂRII

Un aspect caracteristic orientării actuale a merceologiei este determinat de rapiditatea transformărilor care caracterizează epoca în care trăim: procesele productive şi evoluţia tehnologiei fac posibilă crearea continuă de noi produse, corespunzător cerinţelor şi evoluţiei pieţei actuale.

În ceea ce priveşte mărfurile, fenomenul general care se propagă este acela al creării de înlocuitori artificiali sau sintetici ai produselor naturale. De multe decenii, coloranţii sintetici i-au substituit pe cei naturali, iar fertilizanţii artificiali se extind la scara globală; creşterea continuă a producţiei de fibre textile şi elastomeri sintetici, de exemplu, poate constitui prima fază în procesul de substituire completă a fibrelor naturale şi a gumei. De obicei, un înlocuitor, în momentul lansării pe piaţă se face cunoscut ca având un nivel calitativ mai scăzut, dar, apoi, este posibil să fie preferat produsului natural însuşi.

Concurenţa dintre un produs nou şi un produs existent conduce, în mod inevitabil, la dispariţia unuia dintre cele două (mai ales dacă utilitatea

24

este aceeaşi). Acest lucru depinde de o serie de factori tehnici, economici, legislativi, politici. Dintre aceştia, aspectele tehnice, cu precădere cele merceologice, au o importanţă crescută. Acestea pot influenţa rămânerea pe piaţă a ambelor produse, prin redirecţionarea lor către un alt sector de activitate specific, respectiv conferirea unei noi utilităţi.

Un avantaj general al anumitor produse sintetice, în special în cazul produselor de origine vegetală, este determinat de independenţa producţiei lor de factorii climatici şi fenomenele meteorologice. În acest mod, cantitatea şi calitatea acestor produse pot fi programate foarte exact. Se poate reţine, totodată, că existenţa produselor sintetice şi artificiale, precum şi a substituenţilor celor naturale, aduce o serie de avantaje, atât cu caracter tehnic, dar şi economic şi social.

Identificarea calităţii şi a originii mărfurilor, cercetarea modalităţilor de falsificare şi alterare cauzate de prepararea, conservarea şi păstrarea necorespunzătoare a acestora reprezintă unul dintre obiectivele cel mai des dezbătute ale merceologiei.

Anomaliile voluntare ale mărfurilor, cunoscute sub denumirea de fraude, se referă la acţiunea voită şi precisă de obţinere a unui profit comercial ilicit.

Fraudele sunt rezultatul unei erori provocate. În limbajul curent, frauda este definită ca un complex de acte neoneste aplicate în raporturile comerciale.

Fraudele există din toate timpurile, ca urmare a lipsei de onestitate a oamenilor sau legislaţiei permisive. Dezvoltarea socială, economică, ştiinţifică şi istorică a condus la creşterea şi diversificarea necontrolată a fraudelor comise asupra mărfurilor. Dezvoltarea şi progresul ştiinţific au furnizat chiar şi mijloacele pentru mascarea fraudelor. Efectul fraudelor, care se perpetuează sistematic, poate fi dezastruos pentru societate. În fapt, fraudele obligă producătorii să ducă o luptă dură cu concurenţii neoneşti. Chiar şi între fraudatori există discrepanţe mari, întrucât lipsa de onestitate şi de corectitudine nu atinge acelaşi nivel.

Nu trebuie să uităm că opinia publică este crudă faţă de toţi producătorii şi comercianţii (dintre care numai unul poate să fie fraudator). De multe ori, prejudiciile negative destul de mari se repercutează în amonte de comerţ şi producţie, asupra cercetării şi proiectării, care trebuie să elaboreze noi studii şi cercetări, cu scopul de a realiza produse noi, benefice pentru populaţie.

Când fraudele comerciale privesc mărfurile alimentare, acest fapt poate conduce la creşterea nocivităţii asupra sănătăţii consumatorului sau la diminuarea valorii nutritive a alimentului. Cunoaşterea gradului de

25

nocivitate a mărfii este foarte importantă mai ales în ceea ce priveşte conţinutul în aditivi periculoşi care contravin dispoziţiilor legale.

Principalele forme de manopere, frauduloase, care pot fi comise asupra mărfurilor alimentare sunt următoarele:

Falsificarea În România Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 184 din 4 aprilie 1972 arată că: „se consideră falsificare adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în scopul mascării unor defecte ale produselor sau băuturilor,modificării sau conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu le justifică prin compoziţia sa ”. Aceasta constă în modificarea raportului între componentele unui aliment fără să se efectueze vreo aditivare cu alte substanţe. Legea nr.12/1990 privind protejarea populaţiei împotriva unor activităţi comerciale ilicite stipulează în articolul 1 că „falsificarea sau substituirea de mărfuri sau orice alte produse, precum şi expunerea spre vânzare sau vânzarea de asemenea bunuri, cunoscând ca sunt falsificate sau substituite” constituie activităţi comerciale ilicite, fiind pedepsite contravenţional sau penal după caz.

De regulă, falsificarea unui aliment nu afectează valoarea igienică , ci modifică valoarea nutritivă şi în consecinţă afectează sau derutează colectivitatea.

Contrafacerea se constată când alimentul apare în comerţ cu o compoziţie şi valori diferite de cele declarate.

În lumea de azi, în faţa unor tendinţe accentuate de globalizare ca şi a unor progrese ştiinţifice şi tehnice spectaculoase, întreprinderile sunt obligate să se preocupe permanent de creşterea performanţelor tehnico-funcţionale ale produselor lor, pentru a se putea menţine pe pieţele de desfacere şi a pătrunde pe noi pieţe. În faţa unei concurente din ce în ce mai aspre, ele trebuie să-şi perfecţioneze procedeele de fabricaţie, atât pentru creşterea eficienţei economice a activităţii, respectiv pentru fabricarea produselor la un preţ de cost cât mai scăzut, cât şi pentru satisfacerea cerinţelor tot mai mari ale consumatorilor.

Apare evident că, în aceste condiţii, întreprinderile trebuie să lanseze periodic pe piaţă produse noi sau modernizate, cu caracteristici capabile să atragă cumpărătorii. Astfel, produsul oferit se bazează fie pe un nou principiu constructiv ce-i oferă parametri funcţionali superiori, fie posedă greutăţi sau gabarite mai reduse, fie reprezintă un model mai atrăgător etc.Din momentul realizării unui astfel de produs, presupus superior celor oferite de concurenţi, se pune problema protejării juridice a acestuia împotriva unor posibile contrafaceri.

26

Deşi conceptul de contrafacere nu este nou, el existând ca fenomen încă din antichitate, o data cu explozia informaţională şi cu globalizarea comerţului, acesta a devenit o problemă serioasă pentru societate şi pentru economia ei.

Contrafăcătorul viciază produsul şi imaginea lui pe piaţă , iar nepedepsit introduce un element de incertitudine şi de neîncredere din partea creatorilor că autoritatea publică îi apară munca.

Contrafăcătorul obţine profit prin înşelarea consumatorilor, asumându-şi deliberat identitatea unor producători reputaţi, deja bine stabiliţi pe piaţă, astfel că acesta poate să evite investiţia de capital cerută de producerea unui produs de calitate autentic (materiale de bună calitate, control de calitate riguros, efectuarea de cercetare-dezvoltare şi realizarea unei publicităţi şi a studiilor depiaţă adecvate). În acest fel, contrafăcătorul îşi poate vinde produsele mult mai ieftin decât producătorul original, deşi adesea, pentru a îndepărta riscul de detectare a falsurilor, le desface la preţuri apropiate de cele originale, obţinând profituri fabuloase.

Substituirea constă în modificarea compoziţiei unui aliment, înlocuind parţial o substanţă sau mai multe, cu altele, de calitate şi valoare inferioară.

Substituirile de materii prime, semifabricate şi produse finite se încadrează în prevederile normelor de igienă în măsura în care se practică în afara prevederilor prin care este considerată falsificare. Tehnicile de falsificare a materiilor prime constau în substituirea unor produse şi utilizarea lor repetată, astfel pot fi substituite: carnea, peştele prin folosirea unor sorturi de calitate inferioară, grăsimile în funcţie de preţ şi băuturile.Valoarea nutritiv - biologică a produselor de carne este condiţionată de valoarea componenţilor acestora şi, în special, de cantitatea şi valoarea substanţelor proteice. Tentaţiile cele mai mari, în tehnologia de fabricaţie a diverselor produse de carne, sunt de substituire a cărnii de calitate superioară cu cărnuri inferioare calitativ sau, de regulă, cu alte ingrediente protidice şi/sau glucidice, de origine vegetală.

Prin analizele fizico-chimice de laborator se urmăreşte determinarea în preparatele de carne a unor componenţi cu valoare nutritivă inferioară (ex. colagen şi decelarea unor substituenţi ai cărnii cu ingrediente nepermise sau în cantităţi mai mari decât cele permise).Ordinul Ministerului Sănătăţii din România nr. 975/1998 prevede, pentru preparatele din carne, un raport colagen-proteină de maximum 20% cu

27

excepţia cârnaţilor, caltaboşilor şi a tobelor, la care maximum admis este 30%.

O alta posibilitate de substituire a proteinelor din preparatele de carne o reprezintă făina de soia care, pentru a fi întrebuinţată, este supusă unor procese de purificare, în aşa fel încât să se reţină, în principal, substanţele proteice.Proporţia adaosului de făină de soia în preparatele din carne este de maxim 3% din masa produsului, conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975 / 1998.

În tehnologiile moderne, se utilizează deseori la fabricarea preparatelor, carne congelată cu o capacitate redusă de hidratare şi reţinere a apei. De aceea, se apelează din ce în ce mai frecvent la soluţii tehnologice, care să mărească puterea de reţinere a apei în produsul finit, cu consecinţe favorabile asupra caracteristicilor psihosenzoriale ale acestora.În Codex Alimentarius se prevede că aceşti adjuvanţi pot fi introduşi în produsele alimentare atunci când sporesc interesul consumatorului pentru produsul respectiv, dar se interzice categoric folosirea lor atunci când cantitatea propusă prezintă risc pentru sănătate ,când se diminuează valoarea alimentara sau se urmăreşte mascarea defectelor.

CAPITOLUL VINORME DE PROTECTIE A

MUNCII

Activitatea de comerţ presupune desfăşurarea unor procese de muncă prin care personalul comercial este supus unui efort fizic şi psihic susţinut , dar este şi predispus la o serie de accidente care îi pot determina incapacitatea temporară sau permanentă de muncă .

De aceea , pentru prevenirea acestor accidente care nu numai că afectează buna desfăşurare a activităţii comerciale , ci pot provoca şi o serie de neplăceri pentru persoanele accidentate , este necesară respectarea unor norme de protecţie a muncii , instituite la nivelul fiecărei unităţi comercile în parte , care sunt aduse la cunoştinţa personalului comercial .

Protecţia muncii reprezintă un ansamblu de acţiuni şi măsuri ce au ca obiect cunoaşterea şi înlăturarea tuturor elementelor care pot apărea în procesul muncii , susceptibile să provoace accidente şi îmbolnăviri profesionale .

Orice activitate economică trebuie să aibă în vedere pe lângă cerinţele de productivitate şi pe cele de securitate a muncii .

28

Conducătorii şi organizatorii proceselor comerciale nu trebuie să neglijeze măsurile de protecţie , ci trebuie să le considere parte integrantă a întregii activităţi . Studiul protecţiei muncii trebuie să înceapă prin cunoaşterea problemelor generale de bază care pot cauza accidente şi îmbolnăviri profesionale , pentru a putea în primul rând să le prevină .

Lucrătorii care desfăşoară activităţi în comerţ trebuie să cunoască toate informaţiile cu privire la :

Riscurile la care sunt expuşi Părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate în funcţie de

specificul activităţii Dispozitivele de protecţie existente Mijloacele de protecţie Modul de intervenţie în caz de avarii sau accidente Sistemele de avertizare Dotarea cu echipamentul individual de protecţie şi alegerea acestuia în

funcţie de riscurile specifice fiecărui tip de activitate sau operaţie comercială se vor face conform Normativului – cadru de acordare şi utilizare a echipamentului individual de protecţie.

În zonele cu pericol potenţial de apariţie a electricităţii statice în mediul de muncă , îmbrăcămintea şi încălţămintea trebuie să fie antistatice şi se interzice utilizarea îmbrăcămintei sintetice generatoare de sarcini electrice sau a încălţămintei cu accesorii metalice .

La casele de marcat , la instalaţiile care sunt conectate la sursele de energie electrică existente în unităţile comerciale , înaintea începerii programului de lucru va fi verificată legătura cu conductorul de nul şi integritatea cablurilor care le conectează .

Echipamentele tehnice utilizate pentru transportul loturilor la rampă de încărcare – descărcare , trebuie sa fie adecvate sarcinii de muncă sau adaptabile cu uşurinţă pentru îndeplinirea acesteia şi să poată fi utilizate de către angajaţi fără a prezenta riscuri pentru sănătatea şi siguranţa lor.

Pentru prevenirea accidentelor şi reducerea pagubelor provocate de deteriorarea mărfurilor sau ambalajelor , trebuie respectate anumite reguli privind manipularea şi transportul mărfurilor :

1. Evaluarea greutăţii obiectului şi pregătirea pentru a-l ridica se realizează prin următoarele operaţii :

Verificarea înălţimii şi lăţimii obiectului Împingerea obiectului cu piciorul pentru a estima greutatea

acestuia Aranjarea obiectului astfel încât să fie uşor de manevrat Îndepărtarea obstacolelor din drum

29

Operaţiile se desfăşoară cu respectarea următoarelor reguli :- nu se ridică obiectul dacă podeaua este udă sau alunecoasă- dacă obiectele sunt prea grele se apelează la mijloace de transport- înălţimea maximă până la care mărfurile pot fi preluate în condiţii de

siguranţă este de 1,60 m .- înălţimea maximă de ridicare manuală a mărfurilor este de 1,40 m - înălţimea maximă atinsă cu mâna este de 2 m .

2. Poziţionarea corpului se realizează prin următoarele operaţii : Plasarea unui picior pe una din laturile obiectului Poziţionarea celuilalt picior în spatele obiectului

3. Prinderea obiectului : Ţinerea obiectului aproape de corp când este ridicat Prinderea obiectului de marginile de jos

4. Alegerea poziţiei de ridicare : Îndoirea genunchilor pentru a ridica obiectul Ţinerea spatelui drept Nu se îndoaie şi nu se răsuceşte mijlocul

5. Ridicarea obiectului : nu se fac mişcări bruşte ridicarea treptată cu îndreptarea picioarelor nu se răsuceşte corpul

6. Evitarea accidentelor : Se evită întinderile Nu se folosesc cutii pe post de scară Se folosesc mijloace de ridicare mecanizate

30

BIBLIOGRAFIE :

1. Vasile Bozgan ( coordonator ) , Comerţ şi Servicii – Manual pentru şcoala de arte şi meserii , nivel I , Editura Economică Preuniversitaria, 2002

2. Cristina Tanislav ,Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu , Rodica Albu , Modulul Studiul Mărfurilor , Manual pentru şcoala de arte şi meserii , Editura Oscar Print , 2005

3. Eugen Falniţă , Carmen Băbăiţă , Marius Bizerea , Merceologie , Editura Mirton , Timişoara , 2001

4. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela Simionescu , Ştefania Mihai , Studiul Calităţii Produselor şi Serviciilor , manual pentru clasa a X-a , Editura Niculescu ABC , 2005

5. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calităţii Produselor şi Serviciilor , manual pentru clasa a XI-a , Editura Niculescu ABC , 2004

6. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calităţii Produselor şi Serviciilor , manual pentru clasa a XII-a , Editura Niculescu ABC , 2002

31

7. Ştefan Pece , Ştefan Silviu Mitrea , Protecţia muncii , manual pentru Învăţământul preuniversitar , Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti , 1998

32