Universitatea Politehnica BucurestiUtilizarea sulfitilor in producerea vinurilor albeProf. Indrumator : Student: Nistor Alexandra

Facultatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice Begea Mihaela Grupa: 736 IPASulfitii sunt compusi chimici pe baza de sulf, dintre care cel mai intalnit in tehnologia de vinificatie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietatiantioxidante, antiseptice (impiedica dezvoltareamicro-organismelor din vin care ar transforma vinul in otet) si stabilizeaza si protejeaza vinul de variatiile de temperatura. Avand in vedere ca starea de agregare a dioxidului de sulf este gazoasa, acesta se introduce in procesul de vinificatie prin mai multe procedee: pulverizare, injectare, dar cel mai des intalnit procedeu este acela de a introducecompusi chimici primari pe baza de sulf care, prin procese chimice ulterioare, elibereaza dioxidul de sulf.

Cei mai ntlnii sunt urmtorii doi: Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau E224 Sulfitul de calciu (CaSO3) sau E226

Acestia, prin oxidare, genereaza dioxid de sulf. Sulfitii se gasesc in vin si inmodnatural, dar in cantitti foarte, foarte mici. Dioxidul de sulf poate proveni din fermentatia naturala. Avnd n vedere faptul c sulfiii au proprieti antioxidante i antiseptice, principalul rol este acela de a stabiliza i conserva vinul.Totodat ei acioneaz i ca ageni de limpezire.

Tehnicile actuale de tratare a vinului cu sulfiti dateaza de la mijlocul sec. XIX. Atunci s-au facut primele experimente in Frana si Germania. nsuirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO2) erau cunoscute din timpuri strvechi. n practica vinificaiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai nti la tratarea butoaielor de lemn, imediat dup inventarea acestora la nceputul erei noastre i la ntreinerea galeriilor n care se pstrau vinurile. Treptat, dar cu certitudine, SO2 a fost implicat n toate etapele de elaborare, pstrare i condiionare a vinurilor, ndeplinind un rol esenial la realizarea unor produse de nalt calitate, cu o compoziie chimic normal i nsuiri organoleptice agreatechiari de ctre consumatori cu gusturi bine conturate n materie. Adiionat n must sau vin, SO2, dup 2-4 zile, seregsete sub mai multe stri. O proporie foarte mic se afl dizolvat sub form de molecule de SO2 (solvit fizic). Cea mai mare parte ns, reacioneaz cu apa din produs formnd acidul sulfuros, conform reaciei:

SO2 + H2O H2SO3

Cnd se pun sulfii n vin?

n funcie de ceea ce se vrea a obtine, se pot aduga sulfii n diferite etape ale procesului de vinificare:- cnd strugurii sunt n cuve pregtii pentru fermentaie se pot aduga sulfii pentru a mpiedica dezvoltarea microrganismelor ce ar vicia procesul de fermentaie. Astfel, acest proces se poate controla mult maiprecis.

- la sfritul fermentaiei alcoolice pentru a mpiedica fermentaia malolactic. Aici sulfiii acioneaz ca ageni de limpezire. Practic inhib dezvoltarea bacteriilor care transform acidul malic n acid lactic.

- nainte ca vinul s fie mbuteliat n sticl, pentru a-l conserva i a-l ajuta s reziste variaiilor de temperatur.

Evident, sulfiii se pot aduga n toate etapele de mai sus sau doar ntr-unele dintre acestea. Compui ai sulfului se mai folosesc si n perioada de vegetaie a viei de vie. Tratarea viei cu celebra piatr vnt nseamn stropirea acesteia cu sulfat de cupru (CuSO4). Scopul acestui tratament este acela de a distruge fungii i ali germeni potenial duntori pentru vie. Adaugarea de sulfiti in vin este reglementata de lege, insa! Avnd n vedere c sunt practic nite conservani, exist o sum de acte normative prin care dozajul sulfiilor este foarte precis reglementat. n Romnia, dozajul este reglemetat prin H.G 24/2002. Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei i vinului nr. 67/1997

folosirea SO2 se face la:

- tratarea strugurilor, mustuielii i mustului cu SO2, n cantitate de pn la 100 mg/l

pentru recoltele sntoase i de maximum 200 mg/l pentru recoltele avariate.

- adaosul de SO2 n vederea conservrii vinurilor (albe, roze i roii) astfel ca

acestea s nu depeasc la livrarea ctre consumatori, cantitile specificate mai

jos:

total liber

- pentru vinuri roii seci 160 50

- pentru vinuri albe i roze seci 210 50

- pentru vinuri roii demiseci 210 50

- pentru vinuri albe i roze demiseci 260 50

- pentru vinuri demidulci i dulci 300 50

- pentru vinurile de calitate superioar cu denumire de

origine provenite din struguri culei la supramaturare,

bogate n zaharuri i enzime oxidazice 350 50Un vin poate continepanala 10 mg/l dioxid de sulf obtinut in mod natural. Legea europeana impune specificarea pe eticheta a mentiunii Contine sulfiti in cazul oricarui vin care contine dioxid de sulf peste acest prag. Puristii si producatorii bio sustin ca s-ar putea face vin fara SO2 adaugat peste cel ce rezulta in mod natural, mai ales in cazul vinului rosu si mai ales atunci cand stugurii sunt de foarte buna calitate.Doarca acest lucru ar da foarte mare bataie de cap producatorului pentru ca un vin nesulfitat trebuie pastrat in conditii stricte de temperatura, intotdeauna sub 15 grade, ceea ce face dificila comercializarea lui.Se sulfiteaza vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahar rezidual ramas, pentru a impiedica o eventuala refermentare in conditii de temperatura ridicata. Cel mai putin sulfitat e vinul rosu sec in timp ce vinul alb si vinul licoros contin o cantitate mai mare de sulfiti. Limitelemaximeadmise sunt 150 mg/l in cazul vinului rosu si 200 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, contin cea mai mare cantitate de sulfiti.Exista o intreaga literatura pe marginea legaturii dintre sulfiti si durerile de cap, dar in realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru ca se pare ca oamenii reactioneaza diferit la sulfiti. Exista categorii mai sensibile la compusii cu sulf si desigur, persoane alergice la sulf. Pana acum medicii au ajuns la concluzia ca o categorie cu risc ridicat o reprezinta persoanele care sufera de astm. Organizatia Mondiala a Sanatatii a stabilit doza acceptata de dioxid de sulf si alti compusi, sulfiti, bisulfiti, in consumul zilnic la 0,7 mg/kg de greutate corporala, ceea ce ar insemna, in medie, cam o treime dintr-o sticla de vin alb sec.

Cinci mituri despre sulfii:

Urmtoarele afirmaii NU sunt adevrate:

1. Vinurile roii nu conin sulfii pentru c le decoloreaz;

2. Sulfiii dau durerile de cap;

3. Sulfiii sunt cancerigeni;

4. Sulfiii denatureaz vinul;

5. Vinurile bio nu conin sulfii.Bibliografie:

1. www.vinland.ro2. www.biblioteca.regielive.ro