universitatea „lucian blaga” din sibiu tezĂ de...

Contribuţii la îmbunătățirea tehnologiei de fabricaţie a turtei dulci în

vederea creşterii calităţii produselor ing. Anca TULBURE

1

Investeşte în oameni! Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial pentru

Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 Axa prioritară: nr. 1: “Educaţia şi formarea profesională în sprijinul creşterii economice şi dezvoltării

societăţii bazate pe cunoaştere” Domeniul major de intervenţie: 1.5.: “Programe doctorale şi post-doctorale în sprijinul cercetării” Titlul proiectului: “Armonizarea valenţelor academice româneşti cu cele ale Comunităţii Europene” Cod contract: POSDRU/CPP107/DMI1.5/S/76851 Beneficiar: Universitatea “Lucian Blaga” din Sibu

Universitatea „Lucian Blaga” din Sibiu

TEZĂ DE DOCTORAT

~ REZUMAT ~

CONTRIBUŢII LA ÎMBUNĂTĂŢIREA TEHNOLOGIEI DE FABRICAŢIE A

TURTEI DULCI ÎN VEDEREA CREŞTERII CALITĂŢII PRODUSELOR

Conducător ştiinţific: Prof. univ. dr. ing. Ioan DANCIU

Autor: ing. Anca TULBURE

Sibiu, 2014



2

STRUCTURA TEZEI

Teza de doctorat s-a realizat utilizând tehnologia şi laboratorul uzinal din cadrul

Societăţilor Extra Sib S.A. Sibiu şi Moara Cibin S.A., părţi integrante ale grupului Boromir,iar

experimentele au fost completate utilizând aparatura din dotarea Universităţii Lucian Blaga

din Sibiu,Facultatea de Ştiinţe Agricole,Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului.

Lucrarea este structurată pe 9 capitole, concluzii, bibliografie şi anexe. Cuprinde 218

pagini din care partea documentară reprezintă 65 pagini, prezentarea metodelor de lucru şi

a materialelor folosite s-a realizat pe parcursul a 11 pagini, partea experimentală este

prezentată pe parcursul a 128 pagini. Lucrarea de doctorat conţine 91 de figuri şi 17 tabele,

iar anexele sunt redate în 7 pagini. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 121 referinţe

bibliografice. Diseminarea rezultatelor este reprezentată de lista lucrărilor publicate, în

domeniul abordat în cadrul studiilor doctorale legate de tema tezei de doctorat.

*** Înainte de a trece la prezentarea lucrării, doresc să adresez mulţumirile şi

recunoştinţa mea celor care m-au sprijinit la elaborarea şi finalizarea tezei de doctorat.

Cercetările științifice care au dus la realizarea acestei teze de doctorat au fost

realizate în cadrul proiectului POS DRU, proiect cofinanţat din Fondul Social European prin

Programul Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013.

Cu această ocazie doresc să adresez mulţumirile mele domnului Prof. univ. dr. ing.

Ioan Danciu, conducătorul ştiinţific al tezei de doctorat, pentru îndrumarea, competenţa cu

care a coordonat întreaga activitate desfăşurată pe parcursul elaborării tezei.

De asemenea doresc să mulţumesc domnului dr. ing. Mihai Ognean pentru timpul

acordat şi suportul oferit pentru clarificarea ideilor.

În mod special doresc să mulţumesc colegilor din cadrul S.C Extra Sib SA Sibiu şi celor

din cadrul Morii Cibin, îndeosebi domnilor Mihai Ureche şi Mircea Ureche pentru înţelegere,

sprijinul acordat şi mai ales pentru suportul material şi logistic pus la dispoziţie pentru

realizarea determinărilor experimentale.

Mulţumesc membrilor comisiei pentru evaluarea şi susţinerea Tezei de doctorat,

pentru onoarea care mi-o fac prin analiza lucrării.



3

Deosebite mulţumiri doresc să adresez părinţilor şi copilului meu, cărora le dedic

lucrarea de faţă, pentru susţinerea şi înţelegerea acordată pe parcursul elaborării şi finalizării

tezei de doctorat.

INTRODUCERE

Produsul „Turtă dulce” este definit conform DEX ca fiind un „produs de patiserie (crocant)

făcut din faină de grâu, miere și ouă, la care adesea se adaugă migdale, nuci etc. și o glazură cu

sirop de zahăr”.

Primele dovezi ale existenţei acestui desert apar la sfârşitul primului mileniu, în

secolul al X-lea.

Producţia de turtă dulce este extrem de diversă şi există o foarte mare gamă de

sortimente de turtă dulce. Variabilitatea provine atât din tehnologia prin care acest produs

este obţinut cât şi din variabilitatea şi disponibilitatea materiilor prime. Produsele sunt de

diferite forme şi dimensiuni. Unul dintre punctele comune este condimentarea –

aromatizarea puternică şi specifică acestui tip de produs, condimentare care îl face un

produs apreciat şi acceptat pe scară largă de către consumatori. Condimentarea puternică şi

distinctivă este relevată şi de către denumirea acestui produs în alte limbi – gingerbread în

engleză semnificând pâine cu ginger sau francezul produs pain d’épices ce semnifică pâine cu

condimente, iar numele lebkuchen defineşte produsul german cu miere şi condimente,

specific sărbătorilor de iarnă. Un alt punct comun tuturor acestor produse este culoarea

brun închis, datorată ingredientelor.

Dotările existente în cadrul unităţii de producţie şi necesitatea obţinerii unor produse

fără investiţii suplimentare impune uneori fabricarea unor produse pe linii tehnologice

proiectate pentru alte tipuri de produse. Astfel pe linia tehnologică dedicată obţinerii

biscuiţilor șprițați s-a dorit obţinerea turtei dulci. Există o diferenţă foarte mare între aceste

tipuri de produse. Biscuiții şpriţaţi sunt biscuiţi zaharoşi, care au un conţinut ridicat de zahăr

şi grăsimi, aluatul este foarte plastic şi se modelează prin şpriţare şi depozitare sau şpriţare şi

tăiere cu firul.

Tradiţional,turta dulce se obţine dintr-un aluat consistent, legat, modelat prin

laminare şi apoi ştanţat. Extrudarea acestui aluat necesită o modificare a tehnologiei de

fabricare.



4

Dacă în produsele de panificaţie şi patiserie ingredientul principal îl reprezintă făina

de grâu, în fabricarea turtei dulci celelalte ingrediente însumate reprezintă mai mult decât

făina utilizată,fapt ce impune o analiză foarte riguroasă a rolului tuturor ingredientelor şi mai

ales a interacţiunii acestora în scopul obţinerii unui aluat uşor prelucrabil pe linia de

producţie,dar mai ales în scopul obţinerii unui produs competitiv din punct de vedere al

calităţii şi al raportului calitate-preţ .

Cuvinte cheie: turtă dulce, făină de secară, activitatea apei, curbe de sorbţie,

umiditate, frământare, maturare, duritate, elasticitate, forţa maximă, caracteristici

texturometrice.

OBIECTIVELE TEZEI

Obiectivul principal al cercetărilor experimentale din cadrul acestei lucrări de doctorat îl reprezintă.

Îmbunătăţirea tehnologiei de fabricaţie a produsului „turtă dulce” în vederea creşterii calităţii produsului.

În vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetări a fost necesară parcurgerea secvenţială și rezolvarea mai multor obiective complementare:

1. Analiza stadiului actual al cercetărilor şi realizărilor în domeniul tehnologiilor și echipamentelor pentru fabricarea turtei dulci;

2. Determinarea și elaborarea metodologiei pentru efectuarea probelor de coacere ale turtei dulci;

3. Determinarea influenţei diferiţilor factori asupra proprietăţilor reologice ale

aluatului:

3.1. Influenţa adaosului de făină de secară;

3.2. Influenţa timpilor de frământare,maturare;

4. Determinarea și stabilirea parametrilor de lucru în analiza texturală

4.1. Stabilirea protocolului de lucru pentru analiza turtelor dulci glazurate și

neglazurate;

4.2. Stabilirea corelaţiilor între diferiţi parametri texturali

4.3. Stabilirea momentului optim pentru realizarea analizei texturale;

4.4. Identificarea numărului optim de determinări texturometrice;

4.5. Stabilirea intensităţii comprimării;

4.6. Analiza corelaţiilor între testele texturale şi analiza senzorială;



5

5. Influenţa diferiţilor factori asupra proprietăţilor fizico-chimice ale turtei dulci

5.1. Influenţa făinii de secară asupra: efectului de formă, a raportului H/D, asupra

volumului specific;

5.2. Influeţa diferitelor materii prime asupra proprietăţilor de sorbţie-desorbţie ale

produsului;

6. Influenţa diferiţilor factori asupra caracteristicilor texturale

6.1. Influenţa făinii de secară;

6.2. Influenţa diferiţilor îndulcitori;

6.3. Influenţa timpului de maturare;

6.4. Influenţa formulei de afânare.

Rezumatul parcurge teza de doctorat conform structurii acesteia:

I. STUDIU DOCUMENTAR

În cadrul studiului documentar sunt detaliate ingredientele uitlizate în cadrul

procesului de producţie pentru obţinerea produsului „Turtă dulce”,urmărind îndeosebi

componentele cu importanţă tehnologică ale acestora,precum şi caracteristicile definitorii

ale produsului finit (fizico-chimice, texturale,senzoriale ) pentru atingerea obiectivelor

propuse:

1. Materii prime

1.1 Făina

1.2 Îndulcitorii

1.3 Afânătorii

1.4 Alte adaosuri

Dintre făinuri s-au studiat făina de grâu cu caracteristicile sale precum extracţia,

provenienţa (tipul de grâu), conţinutul de proteine, amidonul şi făina de secară.

Dintre îndulcitori s-au studiat comparativ zahărul, glucoza,izosiropul,mierea de

albine,zahărul invertit,poliolii.

În cadrul subcapitolului „Alte adaosuri” sunt prezentate shorteningul, enzimele,

hemicelulazele, proteazele,reducătorii, lecitina, coloranţii.



6

2 Conţinutul de umiditate şi activitatea apei

Pentru produsele alimentare conţinutul de umiditate este un parametru important şi

este folosit pentru a se face diferite aprecieri referitor la calitatea acestora. Conţinutul de

umiditate al produselor are implicaţii economice dar şi de calitate,dar mai ales legat de

conservabilitatea produselor. Deşi conţinutul de umiditate al unor produse dictează

conservabilitatea acestora, nu se poate stabili o relaţie între ele decât în interiorul unor

categorii de produse, cu compoziţii chimice asemănătoare. Procesul de alterare depinde de

umiditatea relativă a aerului, dar acest termen specific pentru aer nu este potrivit pentru

produsele alimentare. A fost creat un termen nou, „activitatea apei (aw)”, care este egal cu

umiditatea relativă de echilibru a aerului de deasupra produsului, pentru anumite condiţii de

temperatură. Dacă umiditatea relativă a aerului se exprimă procentual, atunci valoarea sa se

divizează cu 100.

Acest termen nu este pe deplin înţeles, dar poate fi folosit cu succes în caracterizarea

produselor alimentare. Termenul de „activitate a apei” se foloseşte mai cu seamă în relaţie

cu două aspecte ale vieţii unui produs: alterarea microbiologică şi uscarea-umezirea.

Se poate spune că cu cât activitatea apei unu produs este mai mică, cu atât el are o

tendinţă de a adsorbi mai multă umiditate din mediul înconjurător. Conform acestei deducţii

se poate spune că produsele cu o activitate mai mică a apei sunt mai higroscopice. Cu cât

umiditatea produsului este mai mare cu atât activitatea apei este mai apropiată de 1 şi va fi

capabil să cedeze umiditatea mai uşor.Pentru o descriere cât mai precisă a procesului de

umidificare şi uscare se trasează curbele de sorbţie şi desorbţie.

3 Caracteristici texturale

Dezvoltarea analizei senzoriale a ajuns într-un impas în momentul în care

relativitatea şi subiectivitatea percepţiei senzoriale umane a devenit un impediment în calea

obiectivităţii cercetării ştiinţifice. S-a impus găsirea unor metode obiective de analiză a

caracteristicilor senzoriale, ceea ce a impus şi dezvoltarea unor instrumente care să măsoare

sistematic, obiectiv şi repetitiv caracteristicile senzoriale (texturale) ale produselor

alimentare. Printre primele teste texturate reproduse de către o măsură a fost aşa numitul

„test al degetului mare” prin care un observator îşi foloseşte degetul mare pentru a testa un



7

produs prin apăsare. Aceste instrumente au primit denumirea generică de texturometre şi

ele sunt folosite pentru caracterizarea mecanică a produselor.

Pe parcursul cercetărilor realizate am observat în cazul evaluării senzoriale a turtei

dulci adeseori o neconcordanță a evaluărilor senzoriale între diferiţi subiecţi. În urma

discuţiilor cu aceştia am ajuns la concluzia că aceştia şi-au construit o imagine idealizată a

produsului pe care au folosit-o pentru comparaţie astfel încât produse care difereau destul

de mult ca şi caracteristici au primit evaluări foarte apropiate deoarece ele erau percepute

ca foarte departe de idealul imaginat şi folosit ca şi referinţă în evaluare.

4 Analiza stadiului actual al cercetărilor şi realizărilor în domeniul tehnologiilor şi

echipamentelor pentru fabricarea turtei dulci detaliază:

4.1 Tehnologia clasică de fabricare

Se pregătesc iniţial siropul de zahăr invertit şi caramelul. Aluatul se obţine prin

malaxarea într-o singură fază.Tehnologia clasică de obţinere a acestui tip de produse

presupune laminarea, obţinerea unei foi de aluat care urmează a fi ştanţată. Aluatul trebuie

să aibă o consistenţă suficient de mare pentru ca să nu curgă şi să se deformeze sub

greutatea proprie şi trebui să fie legat, structura glutenică trebuie să se dezvolte într-o

oarecare măsură pentru a asigura coeziunea şi continuitatea aluatului pe parcursul operaţiei

de laminare, astfel încât să poată fi tras sub forma unei foi. Pentru malaxarea acestor

aluaturi se folosesc malaxoare cu braţe tip Z şi timpul de malaxarea poate atinge 20 – 30

minute. Acest timp este suficient de lung pentru a asigura atât omogenizarea cât şi

dezvoltarea structurii glutenice a aluatului.Maturarea aluatului poate dura de la câteva ore

la câteva zile.Tehnologia clasică de obţinere a acestui tip de produse presupune laminarea,

obţinerea unei foi de aluat care urmează a fi ştanţată.Coacerea se realizează optim în

cuptoare tunel, iar finisarea are loc prin glazurare cu soluţie suprasaturată de zahăr, urmată

de uscare.

4.2 Tehnologia de fabricare adaptată

Pe linia tehnologică dedicată obţinerii biscuiţilor șprițați se doreşte obţinerea turtei

dulci. Există o diferenţă foarte mare între aceste tipuri de produse. Biscuiții şpriţaţi sunt

biscuiţi zaharoşi, care au un conţinut ridicat de zahăr şi grăsimi, aluatul este foarte plastic şi

se obţine prin şpriţare şi depozitare sau şpriţare şi tăiere cu firul a aluatului. Pentru a asigura

caracteristicile reologice optime ale aluatului, care trebuie să fie mai fluid, însă fără creşterea



8

cantităţii de apă se poate reduce timpul de frământare. În acest fel proteinele glutenice nu

vor avea timpul suficient de mare pentru a se hidrata, iar hidratarea redusă nu va permite

interacţiunea optimă pentru dezvoltarea unei structuri glutenice puternice. Pentru obţinerea

unui aluat omogen, dar şi cu consistenţă redusă, se impune ca metoda de frământare a

aluatului să fie bifazică. Omogenizarea este de scurtă durată şi întreruptă înainte de

dezvoltarea completă a glutenului.

Imediat după frământarea industrială aluatul are consistenţă redusă şi este lipicios.

Procesul de hidratare continuă pe perioada de maturare a aluatului (2,5 h), consistenţa

aluatului creşte puţin, iar lipiciozitatea se reduce.

Extrudarea aluatului este o tehnică folosită mai ales pentru formarea biscuiţilor

zaharoşi, a căror aluat are un mare conţinut de grăsimi. Acest aluat este foarte plastic şi

lipicios şi din acest motiv el nu poate fi modelat prin laminare sau cu matriţele rotative. Ca

principiu de funcţionare aluatul este împins prin canale de diferite dimensiuni şi forme.

La ieşirea din aceste canale aluatul a luat forma acestora şi tubul de aluat format este

tăiat în felii de grosimea dorită cu ajutorul unui fir de oţel foarte bine întins. Din acest motiv

tehnologia poartă denumirea „wire-cut”. Coacerea se realizează în cuptor tunel. Linia

tehnologică existentă este prevăzută cu o zonă de glazurare care constă din trecerea

produselor printr-o perdea de glazură -suspensie de microcristale de zahăr într-un sirop de

apă – zahăr – gelatină cu adaos de dioxid de titan ca şi înălbitor,apoi prin baie de glazură

pentru formarea tălpii.Uscarea se realizează pe plase de sârmă,în uscatoare,apoi răcire în

tunel cu aer rece.

5. Materiale şi metode

5.1 Materiale

Reactivii chimici folosiţi în determinările de laborator au fost de puritate analitică sau

echivalentă. Experimentele au fost conduse pe o perioadă mai mare de timp ceea ce a făcut

ca materialele folosite să difere de la un experiment la altul. Pentru că aceste informaţii sunt

relevante caracteristicile materiilor prime precum şi reţetele de fabricaţie sunt prezentate la

fiecare secţiune, studiu, pentru o mai bună şi uşoară interpretare a rezultatelor şi a

experimentului.



9

5.2 Metode

5.2.1 Elaborare metodologie pentru efectuarea probelor de coacere

În literatura de specialitate (Bordei 2007) (AACC 1995) sunt descrise mai multe

metode pentru efectuarea probelor de coacere. Cele mai multe dintre ele se referă la

obţinerea produselor de panificaţie tip pâine şi doar puţine se referă la obţinerea unor

produse făinoase. Acesta este motivul principal pentru care s-a impus elaborarea unei

metode pentru realizarea probelor de coacere. Punctul de plecare a fost reţeta de fabricaţie

şi tehnologia de modelare prin extrudare. În tabelul I.1. este prezentată o reţetă pentru

fabricarea turtei dulci, care constituie baza de lucru şi referinţa în cercetările de

îmbunătăţire a calităţii turtei dulci.

Tabelul I.1. Reţeta de fabricaţie de referinţă

Nr. Materie primă Cantitate, kg

1 Făină de grâu 4,84

2 Făină de secară 0,24

3 Amidon 0,29

4 Bicarbonat de Na 0,071

5 Bicarbonat de amoniu 0,035

6 SAPP 28 0,035

7 Cuişoare 0,019

8 Scorţişoară 0,077

9 Sare 0,017

10 Lecitină 0,036

11 Plantol 0,36

12 Sorbitol 0,29

13 Glicerină 0,048

14 Miere de albine 0,19

15 Sirop invertit 2,86

16 Caramel 0,58

TOTAL 10

Aparatura de laborator :mixer de laborator; balanţă tehnică; balanţă de precizie; masă

de lucru; dispozitiv de modelare(presă de laborator cu diametru de evacuare 2 cm); cuptor

termoreglabil.

Mod de lucru:



10

I. Preparare aluat:Toate ingrediente, cu excepţia făinurilor,acidifiantului şi amidonului,

cântărite s-au introdus în cuva vasului de frământare şi s-au malaxat timp de 2 min. la

viteza1; s-au adaugat făinurile şi s-a continuat frământarea 1 min. la viteza 1, s-au curăţat

pereţii vasului; s-a continuat frământarea 1 min. la viteza 2.

II.Odihnă aluat – 2h şi 30 min. la temperatura camerei;

III.Prelucrare aluat:o bucată de aluat s-a introdus in cilindrul presei de laborator şi apoi s-a

presat. Presarea s-a realizat lent şi când bucata de aluat extrudată a atins 2 cm grosime s-a

tăiat foarte repede cu firul metalic întins.Bucăţile de aluat s-au aşezat pe tăvi de copt

acoperite cu hârtie de copt, cu spaţii între ele;

IV.Coacerea - la 160°C, timp de 14 min., fără aburire, în cuptorul încins în prealabil. Deasupra

primei tăvi cu produse şi dedesubtul ultimei tăvi cu produse s-a pus tavă goală.

V. Răcirea – pe grătare.

Parametri tehnologici urmăriţi

caracteristicile senzoriale ale aluatului (consistenţă, culoare, lipiciozitate, omogenitate)

prin pipăit şi examen vizual;

Densitatea aluatului

Se determină la sfârşitul frământării şi pe parcursul odihnei, mai ales în evaluarea

agenţilor de afânare:într-un cilindru gradat de 250 ml se introduc aproximativ 150 ml

ulei, se notează volumul iniţial, Vi; din aluatul frământat se decupează (nu se rup) bucăţi

de aluat şi se introduc în cilindrul gradat tarat în prealabil până la atingerea gramajului

aproximativ de 75 grame, mi şi se notează nivelul uleiului în cilindru V0;

din 10 în 10 minute se notează nivelul uleiului în vas; densitatea aluatului se calculează

cu formula:

[

]

gramajul mediu al bucăţilor modelate – se cântăresc 10 bucăţi de aluat imediat după

modelare;

diametrul mediu al bucăţilor modelate – se aşează în şir, lipite una de alta, minim 10

bucăţi de aluat modelate şi se măsoară lungimea şirului. Prin împărţirea la numărul de

bucăţi se obţine diametrul mediu al unei bucăţi;



11

masa medie a bucăţilor modelate – se cântăresc minim 10 bucăţi de aluat modelat şi se

face media aritmetică;

diametrul mediu, înălţimea medie şi masa medie a turtelor coapte – se procedează

similar determinării diametrului şi înălţimii medii a bucăților de aluat, măsurând şi

cântărind bucăţile de turtă coapte, la 30 minute de la coacere, după răcirea acestora;

Analiza senzorială – turtele obţinute se evaluează senzorial conform metodei;

Umiditatea finală a turtelor – prin uscare la termobalanţă, sau la etuvă, imediat după

răcire;

Volumul specific al produsului

Se cântăresc aproximativ 10 bucăţi produs întregi, nu se aleg, nu se face nici o

selecţie; se umple un vas folosit pentru măsurarea volumului specific cu seminţe de rapiţă,

se nivelează şi se îndepărtează excesul cu ajutorul unei rigle (NU SE SCUTURA, VIBREAZĂ

VASELECU SEMINŢE); se golesc seminţele din vasul folosit la măsurare, fără pierderi, şi fără

să se amestece acestea cu restul seminţelor; se introduc bucăţile de turtă şi peste ele se

toarnă seminţele de rapiţă măsurate, excesul de seminţe se îndepărtează cu rigla şi apoi se

măsoară.Volumul specific se calculează cu formula:

unde V – volumul seminţelor de rapiţă

m – masa turtelor măsurate.

Determinarea activităţii apei

Activitatea apei produselor analizate a fot determinată cu ajutorul instrumentului

LabMaster-aw (Novasina AG 2007), conform instrucţiunilor producătorului. Condiţiile de

lucru, confirmate prin studiul mai multor curbe de determinare a activităţii apei, au

fost:temperatură de lucru - 25°C;perioadă de stabilizare a temperaturii – 4 min.;perioadă de

stabilitate a activităţii apei – 10 min.

Trasarea curbelor de sorbţie

Curbele de sorbţie ale diferitelor sortimente au fost determinate prin metoda

gravimetrică (Bajpai 2013). Probele mojarate au fost uscate timp de 24 de ore la 65°C.

Probele uscate au fost plasate în fiole şi plasate într-un mediu unde umiditatea relativă a fost

crescută treptat, cu ajutorul unor soluţii de acid sulfuric cu concentraţii de la 80% la 5%.



12

Probele au fost păstrate până la masă constantă, la 30°C. Conţinutul de umiditatea a fost

determinat prin diferenţă, iar activitatea apei măsurată la temperatura de 30°C şi timp

pentru echilibrare, până la o perioadă a stabilităţii activităţii apei de 10 min.

Determinarea conţinutului de apă

Conţinutul de apă al probelor a fost determinat prin metoda indirectă, uscare la

etuvă, la 130°C timp de 60 min. (Bordei 2007)

Determinarea comportamentului reologic al aluatului pentru turtă dulce

Pentru studiul comportării la frământare a aluatului s-a folosit metoda AACC 54-21

Farinograph Method for Flour (AACC 1995), metoda masei constante a aluatului. S-a ales

această variantă deoarece aluatul pentru turtă dulce este foarte complex, conţine un număr

mare de ingrediente care sunt adăugate într-o proporţie mai mare decât în aluaturile pentru

panificaţie. Ca urmare, pentru a se minimiza influenţa masei de aluat malaxate asupra

consistenţei aluatului s-a preferat această metodă, unde întotdeauna masa de aluat este de

480 de grame. Amestecul de făină este întotdeauna de 258,07 g, cu umiditatea de 14%. Dacă

făina folosită a avut o umiditate diferită s-a făcut o corecţie, astfel încât cantitatea de

substanţă uscată să fie întotdeauna aceeaşi. Făina şi acidifiantul au fost introduse în cuva

malaxorului după calibrarea acestuia şi lăsate pentru temperare 1 minut iar restul

ingredientelor au fost adăugate sub forma unui preamestec obţinut prin amestecarea

ingredientelor. S-a lucrat la 30oC, temperatura de lucru normală pentru această determinare.

Rezultatele au fost prelucrate cu softul specific instrumentului.

5.2.3 Analiza texturală a turtei dulci

Instrumente: Pentru testele texturale a fost utilizat texturometru TexVol TVT-300XP/XPH

fabricat de firma Perten Instruments, Suedia,dotat cu o celulă de forţă de 15 kg.

Dispozitivele de testare folosite au fost: dispozitiv de testare prin penetrare tip tijă, cu capăt

drept şi diametrul de 5 mm, folosit pentru testarea rezistenţei glazurii turtei dulci; dispozitiv

de testare prin penetrare cu vârf sferic, diametrul sferei de 1 inch. Dispozitivul a fost folosit

pentru a imita modul în care turtele dulci sunt testate prin apăsare cu degetul, sfera imitând

prin formă şi dimensiuni degetul uman; dispozitiv de testare prin tăiere (lamă), dispozitivul

imită muşcătura, forfecarea produsului între incisivi.



13

Caracterizarea texturală:

Pentru testare prin penetrare cu dispozitivul cilindric şi testare prin forfecare a fost

folosită metoda cu un singur ciclu deoarece sub acţiunea celor două dispozitive proba

testată a fost distrusă într-un grad ridicat şi supunerea ei la o nouă testare nu era relevantă.

Viteza de deplasare a dispozitivului a fost de 10 mm/s şi adâncimea de penetrare de 10 mm.

Pentru testarea cu dispozitivul sferic datorită distrugerii limitate a probei a putut fi

făcut şi un al doilea test succesiv pentru a evalua gradul de distrugere şi rezistenţa

produsului. Dimensiunile relativ mari ale sferei şi comprimarea limitată a produsului au făcut

ca deteriorarea mecanică a produsului să fie limitată. Din acest motiv a fost ales un test cu

două cicluri de comprimare. Viteza de deplasare a dispozitivului a fost de 10 mm/s, viteza de

retragere 10 mm/s, distanţa de comprimare 30% din înălţime, perioada de revenire între

cele două teste succesive 10 secunde. Acest test a fost definit de mai mulţi cercetători care

au folosit testele de comprimare şi poartă denumirea generică de Analiza profilului textural

(Texture Profile Analysis) (A.J. 1999) (Bourne 2002).

În Figura 1 este prezentată curba înregistrată pe parcursul unui astfel de test cu două

cicluri de comprimare.



14

Figura 1 Analiza profilului textural

În urma prelucrării datelor obţinute pot fi definite mai multe caracteristici texturale

pentru produs:

rezistenţa – forţa necesară pentru a comprima produsul la dimensiunile stabilite;

rezistenţa 2 - forţa necesară pentru a comprima produsul la dimensiunile stabilite in cel

de al doilea ciclu;

rezilienţa, revenirea – capacitatea produsului de a-şi reveni la dimensiunile iniţiale după

o deformare (suprafaţa 5 / suprafața 4);

coeziunea – tăria forţelor interne care conduc la revenirea produsului (suprafaţa de sub

curba celei de a doua comprimări / suprafaţa de sub curba primei comprimări);

elasticitate, flexibilitate – raportul dintre distanţa de deplasare a dispozitivului de testare

în cele două cicluri. Cu cât raportul este mai aproape de valoarea 1 cu atât corpul este

mai elastic, suferă o deformare elastică şi mai puţin plastică);

gumozitatea - energia necesară pentru dezintegrarea unui produs astfel încât să poată fi

înghiţit (coeziunea * rezistenţa);

masticabilitatea – energia necesară pentru a mesteca un produs până când va fi înghiţit

(gumozitatea * elasticitatea= coeziunea * rezistenţa* elasticitatea);

adezivitatea – suprafaţa 3

energia necesară pentru deformarea probelor(Area 4).

Aceste caracteristici pot să descrie suficient de bine caracteristicile senzoriale ale

produsului şi pot fi folosite pentru a realiza un tablou complet al produsului.

Acest test din urmă nu a putut fi folosit întotdeauna deoarece pe parcursul

depozitării unele produse s-au întărit foarte mult iar celula de forţă cu care a fost dotat

aparatul nu a mai putu fi folosită. Pentru a testa produsul a fost folosit cuţitul de tăiere

deoarece forţele necesare pentru tăiere sunt mai mici având în vedere că suprafaţa pe care

se distribuie forţele (suprafaţa de contact cu produsul) este mult mai mică.



15

II REZULTATE ŞI DISCUŢII

6. Deteriminarea influenţei diferiţilor factori asupra proprietăţilor reologice ale

aluatului(proporţia de făină de secară,timpul de frământare şi timpul de maturare)

Aluaturile din făină de grâu sunt mai uscate, mai elastice, mai puţin lipicioase şi deci

mult mai uşor de prelucrat mecanic în timp ce aluaturile fabricate din făină de secară sunt

mai lipicioase dar produsele tind să aibă o structură mai fragilă şi fragedă datorită

cantităţilor mai mici de proteine glutenice, şi mai ales datorită dezvoltării limitate a

glutenului în timpul frământării datorită prezenţei pentozanilor în cantităţi mari. Au fost

preparate aluaturi cu o proporţie de 100, 80, 70, 60 şi 50% făină de grâu, restul fiind făină de

secară, utilizând reţeta prezentată anterior şi un timp de malazare de 60 minute.

Experimentele au fost derulate pe un Farinograf cu înregistrare electronică, Farinograf-E, de

la firma Brabender. Studiind alura curbelor de malaxare se observă că formarea aluatului

pentru turtă dulce este foarte greoaie, nu se atinge consistenţa maximă a aluatului decât la

timpi foarte mari de malaxare, mai mari de 40 de minute. Cantitatea redusă de apă face ca

aluaturile să aibă o consistenţă mai mare iar adaosul de zaharuri reduce viteza de hidratare

şi ca urmare formarea completă a aluatului, atingerea maximului de consistenţă este mult

întârziat. Se poate observa că o valoare minimă a consistenţei maxime a aluatului se atinge

la aluaturile cu o proporţie de 30% făină de secară. Foarte apropiat ca valoare este şi aluatul

cu adaos de 40% făină de secară. La aceste aluaturi s-a înregistrat şi timpul de dezvoltare cel

mai mic, 54 şi respectiv 44 de minute. Aluaturile cu făină de grâu în proporţia cea mai mare

au avut şi consistenţa cea mai mare şi timpul de dezvoltare cel mai lung, practic acesta nu a

putut fi înregistrat pe parcursul desfăşurării măsurătorilor reologice, de 60 de minute.

Aluaturile care au un conţinut ridicat de făină de grâu se formează mai greu, este necesar un

timp de 13 minute pentru atingerea consistenţei de 500 UB. Pe măsură ce procentul de făină

de secară creşte timpul de atingere a consistenţei de 500 UB scade, de la 7 minute pentru

aluatul cu 30% făină de secară la 5 şi chiar 3,5 minute pentru aluaturile cu adaos de 40 şi

respectiv 50% făină de secară. Odată cu creşterea procentului făinii de secară formarea

aluatului este mai rapidă. Aceste aluaturi vor necesita şi timpii cei mai scurţi de malaxare

pentru atingerea consistenţei de 1000 UB.



16

Formarea aluaturilor cu o proporţie mare de făină de secară este mai lentă în timp ce

aluaturile cu adaos mai mare de făină de grâu se formează mai repede, consistenţa aluatului

creşte mai rapid şi apoi are tendinţa de a se stabiliza, suferind modificări mai mici.

Din analiza curbelor de malaxare se observă că aceste curbe au o tendinţă de lăţire

pe măsură ce are loc malaxarea iar variaţiile consistenţei minime şi maxime, măsurate

momentan, sunt tot mai mari. Acestea indică o creştere a lipiciozităţii aluaturilor. Aluaturile

cu proporţie mare de făină de grâu prezintă o lăţire mai accentuată spre final în timp ce

aluaturile cu adaos de făină de secară mai mare vor avea o lăţime a curbei mai mare în prima

parte a malaxării decât în cazurile făinii de grâu şi lăţimea curbei creşte puţin accentuat

odată cu malaxarea. La o proporţie de 50% făină de secară comportamentul reologic al

acesteia a devenit predominant. Hidratarea s-a realizat rapid iar consistenţa aluatului a fost

mai mare datorită capacităţii de hidratare mai mari a făinii de secară comparativ cu făinurile

de grâu.

Pentru analiza modificărilor reologice ale aluatului suferite în timpul malaxării 480

grame de aluat obţinut cu făină 650, preparat pe linia industrială a fost introdus în cuva

farinografului.Variaţia consistenţei aluatului a fost monitorizată pe parcursul a 20 minute de

malaxare. Au fost analizate consistenţa iniţială a aluatului, consistența minimă şi consistenţa

maximă, precum şi timpul necesar pentru a atinge minimul de consistenţă după 0, 60 şi 150

minute de maturare. Se observă o scădere destul de pronunţată a consistenţei, urmată de o

creştere acesteia. Creşterea continuă pe parcursul întregii perioade de malaxare a aluatului.

La aluaturile care au suferit procesul de maturizare se observă o creştere bruscă a

consistenţei la începutul malaxării, urmată de scăderea acesteia. Aluaturile, pe parcursul

maturizării – odihnei, au suferit o relaxare,ceea ce face ca imediat după începerea malaxării

consistenţa aluatului să crească brusc pentru ca apoi să scadă. După atingerea unui minim al

consistenţei s-a observat o creştere a consistenţei aluatului pe parcursul procesului de

malaxare. Creşterea consistenţei demonstrează că aluatul fabricat industrial nu a fost

malaxat suficient de mult pentru o dezvoltare completă a reţelei glutenice şi o adsorbţie

corespunzătoare a apei. Pentru cele trei aluaturi consistenţa minimă a avut valori mult mai

apropiate, 309, 347 şi respectiv 367 UB. Pentru atingerea minimului de consistenţă au fost

necesare 4 minute în cazul aluatului fără maturizare iar aluaturile cu maturizare 60 şi 150

minute au avut nevoie de 7 şi respectiv 8 minute pentru atingerea minimului.



17

Pe parcursul maturizării, sub acţiunea gazelor formate în aluat în urma neutralizării

afânătorilor se completează dezvoltarea reţelei glutenice.

Deoarece soluţiile care intră în componenţa aluatului sunt foarte concentrate

datorită prezenţei zaharurilor în concentraţii mari acestea au o vâscozitate mare.

Vâscozitatea acestor soluţii contribuie şi ea la consistenţa generală a aluatului. Aceste soluţii

este foarte posibil să fie tixotropice şi ca urmare vâscozitatea lor să scadă ca urmare a

agitaţiei care are loc în timpul malaxării. Cu cât timpul de malaxare este mai mare cu atât

scăderea vâscozităţii este mai mare. Aceste două procese (relaxarea proteinelor glutenice şi

tixotropia soluţiilor de îndulcitori), prin suprapunerea lor, pot explica comportarea iniţială a

aluatului.Dacă se iau în considerare aceste ipoteze atunci timpul de atingere a minimului de

consistenţă şi consistenţa minimă a aluatului sunt parametri reologici care descriu mult mai

bine transformările reologice suferite de aluat pe parcursul maturării.

7. Deterimnarea şi stabilirea parametrilor de lucru în analiza texturală

7.1 Stabilirea protocolului de lucru pentru analiza texturală a turtelor dulci glazurate şi

neglazurate

În activitatea de producţia deseori reţetele sunt testate imediat după fabricaţie sau în

interval de câteva zile şi se pune problema dacă aceste produse au ajuns la „maturitate”, la

etapa în care caracteristicile texturale variază foarte mult sau deloc datorită transformărilor

structurale interne. Imediat după coacere apar modificări ale amidonului gelificat, gelului

proteic, cristalizarea soluţiilor de zahăr. Aceste procese sunt accelerate de scăderea

temperaturii. Scopul acestui experiment este de a monitoriza modificările texturale ale turtei

dulci în perioada imediat următoare coacerii şi la începutul depozitării pentru a stabili în ce

interval de timp apar modificări sensibile ale însuşirilor produsului. De asemenea, s-a urmărit

şi verificarea ipotezei prin care aceste transformări pot fi grăbite prin scăderea temperaturii.

Turtele, glazurate şi neglazurate, au fost împărţite în două loturi. Un lot a fost păstrat

în laborator la o temperatură medie de 24°C iar celălalt lot a fost refrigerat şi păstrat la 6°C.

Pentru a reduce schimbul de umiditate cu mediul ambiant produsele au fost păstrate în

ambalaje de polietilenă de mare densitate, duble.

Probele refrigerate au fost scoase din refrigerator cu 30 de minute înainte de a fi

testate.Turtele reci au fost testate doar după 3 ore de la fabricare şi refrigerare imediată.

Testarea a fost făcută la 3, 6, 24, 48, 96 şi 120 de ore de la fabricaţie. Turtele păstrate în



18

laborator au fost testate şi la 0, 1 şi 2 h de la fabricaţie. Testarea texturometrică a fost

realizată cu dispozitivul cu bilă cu diametrul de 1 inch. S-a folosit protocolul cu două cicluri

de testare (compresie). Compresia a fost făcută până la 30% din înălţimea iniţială, între

ciclurile de compresie a fost introdusă o pauză de 1 minut, pentru revenirea probelor

testate. Au fost analizate textural cel puţin 6 probe pentru fiecare caz. Pentru protocolul de

lucru ales duritatea este egală cu forţa maximă (Force A).

7.2 Caracteristici texturale ale turtelor dulci,legături şi corelaţii

Suprafeţele 1 şi 4 sunt delimitate pe de o parte de curba de variaţie a forţei de deformare şi

axa graficului pe de altă parte (axa graficului este reprezentată de deformarea realizată). În

acest fel se observă o bună corelaţie între aceşti parametri texturali şi duritate. Corelaţia

este mai bună cu suprafaţa 4 deoarece suprafaţa 1 cuprinde suprafaţa 4 dar şi suprafaţa 3.

Aceste bune corelaţii demonstrează că probele prezintă o bună omogenitate şi nu există

mari diferenţe în modelul de variaţie a forţei cu deformarea. Revenirea turtelor neglazurate

nu înregistrează variaţii atât de mari comparativ cu duritatea probelor şi rămâne cuprinsă

între 0,19 şi 0,16. Valorile mici ale acestui parametru indică faptul că turta dulce prezintă

mică elasticitate, iar variabilitatea redusă în timpul experimentului indică faptul că nu este

un parametru relevant pentru caracterizarea turtei dulci. O situaţie contrară a fost observată

la turtele dulci glazurate. Coeficienţii de regresie liniară au înregistrat valori sensibil mai mici,

0,4511 şi 0,6519 pentru suprafeţele 1 şi 4. Acest fapt demonstrează o mai mare variabilitate

a probelor glazurate şi modificări în modelul de comportament textural şi faptul că

protocolul de testare cu două sau mai multe cicluri de comprimare nu este cel mai potrivit

pentru testarea turtelor glazurate.

7.3 Stabilirea momentului optim pentru realizarea analizei texturale

Modificare durităţii în timp

Duritatea pare să fie caracteristica texturală cea mai reprezentativă pentru turtă dulce.

Premisa acestui studiu este faptul că în timp textura produselor suferă o modificare,

independent de modificarea activităţii apei. Această modificare are loc mai ales în prima

parte a depozitării, imediat după coacere, iar apoi se înregistrează o stabilizare. Turta dulce

neglazurată suferă o creştere accentuată a durităţii în prima parte a depozitării pentru ca

după 48 de ore să survină o stabilizare a durităţii. Turta dulce neglazurată păstrată la rece a



19

confirmat supoziţia care a stat la baza acestui studiu. Modificările majore au survenit în

primele 24 de ore. Se observă la turta dulce glazurată o creştere accentuată în primele ore

urmată de o scădere a durităţii pentru ca apoi, după 48 de ore să se realizeze o oarecare

stabilizare. Turta dulce glazurată păstrată la rece a avut o duritate mai mare decât turta

dulce glazurată şi păstrată la cald. După 48 apare o similitudine în comportamentul

produselor.Turtele dulci glazurate au o duritate mai mică decât turtele dulci neglazurate.

După 48 de ore duritatea turtelor dulci glazurate este aproximativ de două ori mai mică

decât a turtei dulci neglazurate.

Concluzia experimentului este că pentru studiul textural al produselor obţinute în

probele de coacere este necesar să se aştepte cel puţin 48 de ore pentru testarea

texturometrică. Turta dulce glazurată confirmă modelul curbei specifice unei funcţii

logaritmice, cu un coeficient de regresie R2 de 0,9285 şi 0,8501 pentru turta dulce

neglazurată, păstrată la cald şi respectiv la rece. La păstrarea la rece modelul nu mai este la

fel de predictibil, ca şi la păstrarea la cald. Şi în cazul turtei dulci glazurate coeficientul de

regresie a avut valori mai mici în cazul probelor păstrate la rece. Mai mult decât atât

glazurarea a condus la modificarea drastică a modelului de variaţie a durităţii în timp, curba

logaritmică nu se mai potriveşte, factorii de regresie având valori mult mai mici, 0,5610 şi

respectiv 0,0533.Se dovedeşte că păstrarea produsului la temperaturi mai mici grăbeşte

procesele care au loc în produs dar promovează şi altele, ceea ce conduce la diferenţe în

comportament.

Modificarea energiei de deformare în timpul depozitării după modelul logaritmic al

durităţii,având ăn vedere buna corelare între cele 2 mărimi,în special pentru turtele păstrate

la temperatura camerei.Probele păstrate la rece nu verifică modelul. Probele neglazurate,

păstrate la rece şi la temperatura camerei prezintă curbe ce se intersectează după 24 de

ore,apoi variaţiile sunt reduse.

Modificarea elasticităţii în timp

Elasticitatea poate fi exprimată prin două mărimi, Resilience şi Springiness. Prima ca

raport al suprafeţelor 5 şi 4 măsoară elasticitatea intrinsecă, energia încorporată de material

la comprimare în timp ce springiness măsoară efectul deformării, cât de mult îşi revine

corpul în urma de deformării. Aceste mărimi sunt exprimate ca raport al energiilor, respectiv

al deformărilor, şi trebuie să fie subunitare. Pentru turtele dulci neglazurate această condiţie



20

este respectată în timp, elasticitatea, în ambele ei forme de cuantificare, este subunitară. În

cazul turtelor glazurate apar erori de determinare care ţin de natura interacţiunii glazurii cu

dispozitivul de testare, respectiv de lipirea de bancul de lucru şi de dispozitivul de testare.

Valoarea elasticităţii este supraunitară ceea ce demonstrează că testul a fost viciat de o

eroare de determinare. O primă concluzie este aceea că produsul glazurat trebuie pregătit

înainte de testare fie prin îndepărtarea glazurii (aspect care poate afecta caracteristicile

produsului) sau prin utilizarea unor materiale antiaderente pentru acoperirea suprafeţelor

de contact între dispozitivul de testare şi proba de analizat.

Pentru un corp perfect elastic aceste mărimi au valoare egală cu 1, adică întreaga

energie consumată pentru deformare este stocată în material sub formă de tensiuni şi apoi

eliberată la eliberarea dispozitivului de deformare. În cazul celei de a două mărimi corpul îşi

revine în totalitate la dimensiunile iniţiale şi pentru cea de a doua deformare a ciclului

dispozitivul trebuie să parcurgă exact aceeaşi cursă ca şi în primul dispozitiv.

Pentru turtele dulci neglazurate această condiţie este respectată în timp,

elasticitatea, în ambele ei forme de cuantificare, este subunitară. În cazul turtelor glazurate

apar erori de determinare care ţin de natura interacţiunii glazurii cu dispozitivul de testare,

respectiv de lipirea de bancul de lucru şi de dispozitivul de testare. Valoarea elasticităţii este

supraunitară, ceea ce demonstrează că testul a fost viciat de o eroare de determinare. O

primă concluzie este aceea că produsul glazurat trebuie pregătit înainte de testare fie prin

îndepărtarea glazurii (aspect care poate afecta caracteristicile produsului) sau prin utilizarea

unor materiale antiaderente pentru acoperirea suprafeţelor de contact între dispozitivul de

testare şi proba de analizat.

Acest comportament a fost observat mai ales pentru turtele dulci glazurate păstrate

la cald. Am preferat scara logaritmică pentru reprezentarea timpului pentru a pune mai bine

în evidenţă valorile din primele ore de depozitare. Turtele dulci neglazurate nu prezintă o

elasticitate prea mare, raportul energiilor fiind cuprins, în majoritatea cazurilor, între 0,2 şi

0,15. Pentru elasticitatea turtelor dulci neglazurate temperatura de depozitare nu a avut o

importanţă prea mare. Valorile au avut aproximativ aceeaşi evoluție în timp şi prezintă o

foarte mică variabilitate. La răcire gelul de amidon retrogradează şi devine mai rigid,

elasticitatea scade. În termeni geometrici evoluţia elasticităţii (Springiness) este similară. Din

punct de vedere geometric probele prezintă o elasticitate mai bună, probele îşi revin mai



21

bine din punct de vedere al înălţimii. Valoarea elasticităţii este cuprinsă între 0,9 şi 0,6.

Probele păstrate la cald par să sufere o pierdere a elasticităţii în timp, iar probele păstrate la

rece îţi păstrează elasticitatea relativ constantă, dar trebuie subliniat faptul că diferenţele

sunt mici. Variaţia elasticităţii probelor glazurate este mai mică decât în forma anterioară de

exprimare a elasticităţii.

Elasticitatea turtei dulci suferă modificări minore după 12 de ore de depozitare şi deci

din punctul de vedere al elasticităţii este rezonabil să considerăm că o perioadă de 24 de ore

de păstrare, înainte de testare, este suficientă.

Coezivitatea se referă la proprietatea corpurilor de a-şi păstra integritatea. În cazul

turtei dulci este un parametru destul de important deoarece turtele dulci care se sfărâmă nu

sunt apreciate de consumatori şi consumarea acestora nu este plăcută deoarece în timpul

muşcăturii se generează cantităţi mari de firimituri.

Ca şi în cazul elasticităţii şi coeziunea este exprimată ca raport al suprafeţelor

cuprinse între curbele forţei de deformare şi axa care reprezintă deformarea, pentru două

deformări succesive. În cazul turtei dulci această deformare este comprimarea.

Din analiza datelor prezentate reiese faptul că coezivitatea turtelor dulci neglazurate

nu pare să fie afectată de regimul de temperatură sau de timpul de depozitare.

Gumozitatea şi masticabilitatea

Alte caracteristici texturale care pot fi măsurate prin acest test sunt gumozitatea şi

masticabilitatea. Gumozitatea este o mărime derivată din alte două mărimi, deja

determinate, este produsul durităţii cu coezivitatea. Turtele dulci neglazurate par să aibă, din

punct de vedere al gumozităţii şi masticabilităţii, acelaşi comportament, indiferent de

regimul de temperatură la care sunt supuse. Se poate observa că modelul de variaţie al

acestor mărimi se înscrie destul de bine în forma unei curbe logaritmice, coeficienţii de

regresie având valori superioare, mai mari de 0,9000. În cazul masticabulităţii nu se pot face

distincţii între curbele trasate pentru turtele dulci păstrate la cald sau la rece. După 48 de

ore aceste mărimi par să se stabilizeze.

Modelul de variaţie al acestor mărimi este foarte similar curbelor durităţii (pentru turtele

dulci neglazurate). Acest fapt este perfect normal deoarece aceste mărimi se obţin prin

multiplicarea durităţii cu coezivitatea în cazul gumozităţii şi al durităţii cu coezivitatea şi



22

elasticitatea (Springiness). Duritatea a avut o curbă logaritmică de variaţie în timp iar

elasticitatea (Springiness) şi coezivitatea au fost relativ constante în timp.

Concluzia generală este că analiza texturală la 48 de ore de la fabricaîie este relevantă.

7.4 Identificarea numărului optim de determinări texturometrice

am efectuat un număr de 16 încercări mecanice asupra a 16 bucăţi de turtă dulce glazurată

şi cu ştrasuri. A fost ales acest sortiment deoarece glazurarea şi mai ales cu ştrasuri surogat

de ciocolată prezintă variabilităţi destul de mari din punct de vedere al grosimii, ceea ce a

determinat ca probele să fie neomogene din punct de vedere structural şi textural. Probele

au fost supuse unui regim de testare care consta in două comprimări succesive de 30% din

înălţimea probelor. Au fost selecţionate aleatoriu câte 3, 4 până la 16 teste. A fost calculată

media(Average) precum şi devierea standard a probelor(STD%). Se observă o variabilitatea

mai mare a parametrilor statistici atunci când numărul de teste rulate este redus, fapt care

este normal din punct de vedere statistic. Pentru o mai bună apreciere a mărimii devierii

standard acesta fost exprimată procentual faţă de media aritmetică a mărimii măsurate. În

cazul acestor măsurători se poate observa că intervalul de încredere în care se vor regăsi

95% din valorile măsurate (devierea standard) este destul de mare pentru acest produs.

Doar pentru coeziunea produsului devierea standard va avea valori ce reprezintă 10% din

media măsurată. Pentru lucru mecanic, duritate şi elasticitate devierea standard are şi valori

apropiate de 25% din media valorilor măsurate. Valoarea ridicată a devierii standard poate

indica o neomogenitate a probelor sau prezenţa unor erori de măsurare, oricare ar fi

acestea. Din analiza datelor se observă că media mărimilor măsurate prezintă o variabilitate

destul de mică şi se observă o stabilizare a acesteia dacă se iau în considerare 6 sau mai

multe probe. Apreciem că numărul minim de teste ce urmează a fi realizate este de 6 pentru

a obţine rezultate reprezentative.

7.5 Stabilirea intensităţii comprimării

Deoarece scopul acestui experiment este de a determina doar distanţa de comprimare a fost

folosit protocolul de testare cu un singur ciclu de testare. În experiment a fost folosit

dispozitivul cu bilă cu diametrul de 1”. Viteza de mişcare a dispozitivului de testare a fost de

1 mm / s. Au fost folosite turte dulci preparate industrial, preparate după aceeaşi reţetă.

Unele au fost simple (codificate TD), altele au fost acoperite cu glazură (TDG) în timp ce



23

ultimele au fost glazurate şi decorate cu ştrasuri de ciocolată (TDGS). Deplasarea

dispozitivului în produs a fost fixată la 25, 30 40,50, 60, şi respectiv 70% din înălţimea

produsului. Testarea a fost făcută pe câte 8 probe.Pentru identificarea distanţei de

comprimare a probei au fost evaluaţi câţiva parametri texturometrici: duritatea, elasticitatea

şi lucrul mecanic. Se observă faptul că parametri texturali duritatea şi suprafaţa prezintă o

variaţie similară iar elasticitatea un model diferit de variaţie. Duritatea şi suprafaţa graficului

prezintă o creştere continuă odată cu comprimarea, creşterea este cu atât mai accentuată cu

cât comprimarea este mai intensă. Elasticitatea în schimb rămâne constantă şi doar la valori

foarte mari ale deformării (70%) elasticitatea înregistrează creşteri majore. Atât duritatea cât

şi suprafața curbei prezintă variaţii mici până la o deformare de 30% pentru ca apoi acestea

să crească. La deformări mari întreg materialul probei este prins sub dispozitivul de presare

şi se va opune înaintării probei. La deformări mici există şi o alunecare în lateral datorită

formei sferice a dispozitivului. Elasticitatea probelor variază foarte puţin cu mărimea

deformării. Elasticitatea, ca şi raport al suprafeţelor delimitate de curbele trasate la

retragerea şi la pătrunderea dispozitivului de testare, are valori mici, de aproximativ 0,1,

până la o comprimare de 60%. La o comprimarea mai mare materialul va fi prins între

dispozitiv şi bancul de probe şi se opune deformării iar la revenire va împinge cu o energie

mai mare dispozitivul. În acest caz cu siguranţă materialul îşi modifică comportarea şi apar

erori de măsurare.

În urma acestei analize am ajuns la concluzia că o comprimare de 30% asigură un

nivel de comprimare similar cu cel realizat de oameni şi materialul nu suferă fracturi interne

iar deplasarea dispozitivului este reproductibilă.

7.6 Analiza corelaţiilor între testele texturale şi analiza senzorială

Pentru acest test au fost folosite turte dulci preparate după diferite reţete de

fabricaţie şi care au fost păstrate diferite perioade de timp astfel încât se constată o mare

diversitate de texturi. Probele au fost analizate textural cu dispozitivul cu cuţit pentru tăiere.

Distanţa de pătrundere a cuţitului a fost de 10 mm în probă. Pentru testare a fost folosit

cuţitul deoarece unele din probele analizate prezintă o rezistenţă foarte mare, care

depăşeşte limita de măsurare a celulei de forţă dacă se foloseşte sfera sau alt dispozitiv, cu

suprafaţă mai mare de contact. Probele au fost analizate şi textural de un grup de persoane



24

care au fost instruite şi care sunt familiarizate cu analiza senzorială a produselor. Probele au

fost analizate doar din punctul de vedere al durităţii, prin pipăirea probelor şi strângerea

uşoară a acestora între degete, până la limita de rupere. Pentru cuantificare a fost folosită

scara cu 10 puncte. Produsul cel mai moale, care se sfărâmă cel mai uşor este notat cu 10

puncte în timp ce produsul foarte dur, care necesită un efort deosebit pentru fracturare va fi

notat cu 1.

Pentru testul de tăiere au fost luate în calcul duritatea (HARDNESS forţa înregistrată

în după ce lama a pătruns 10 mm în corpul probei), forţa maximă (FORCE A – forţa maximă

înregistrată în timpul testării) precum şi Area 4 care reprezintă suprafaţa cuprinsă sub curbă)

şi produsul dintre duritate (HARDNESS) şi distanţa parcursă de dispozitivul de tăiere în

probă.Se observă o corelare suficientă între notele obţinute la evaluarea senzorială şi

caracteristicile texturometrice măsurate, doar în cazul forţei maxime,coeficientul de regresie

liniară fiind puţin mai mic de 0,8, adică 0,7992.

8. Influenţa diferiţilor factori asupra proprietăţilor fizico-chimice ale turtei dulci

8.1 Influenţa adaosului de făină de secară

Făina de secară asigură obţinerea unor produse cu o textură superioară, mai moi, oarecum

gumoase dar aluatul se prelucrează mai dificil, este mai lipicios, mai puţin legat. Făina de

grâu a fost înlocuită cu făină de secară în diferit procente şi aluatul obţinut a fost lăsat la

maturare pentru 30 şi 150 de minute.

Materiale: Făina de secară a avut un conţinut mineral de 0,950 % şi un conţinut de

umiditate de 13,9%. Siropul de zahăr invertit şi siropul caramel au fost preparate industrial

(64% s.u. şi respectiv 80% s.u.). S-a utilizat făină albă 650.

Caracteristicile senzoriale ale aluaturilor

Aluatul fără adaos de făină de secară după 30 minute de odihnă a avut un aspect omogen,

nelipicios, s-a prelucrat cu uşurinţă. Aceste caracteristici au rămas similare şi după 150 de

minute de odihnă, aluatul a fost mai consistent şi mai uscat la pipăit. Pe măsură ce a crescut

proporţia de făină de secară aluatul a devenit tot mai lipicios, oarecum mai legat, având un

aspect vâscos. Aluaturile care au stat 150 de minute la odihnă au fost mai consistente.

Aceste observaţii sunt în concordanţă cu experimentele reologice anterioare care au arătat

că odată cu creşterea timpului de odihnă consistenţa aluatului creşte datorită adsorbției apei

de către componentele făinurilor. Reducerea cantităţii de gluten din aluat prin diluarea făinii



25

de grâu cu făină de secară conduce la obţinerea unor aluaturi mai puţin legate şi mai

lipicioase.

Efectul de formă

Lăţirea turtelor pe parcursul coacerii este exprimată procentual ca şi diferenţa dintre

valoarea finală şi cea iniţială a diametrului, raportate la diametrul iniţial al produselor.

Turtele preparate cu diferite proporţii de făină de secară au comportări diferite pe parcursul

procesului de coacere. Iniţial toate probele au avut aceeaşi dimensiuni, 3,1 cm diametru şi 2

cm înălţime. Se observă că odată cu creşterea proporţiei de făină de secară lăţirea

produselor la coacere este tot mai redusă. Diferenţele între probele cu diferite proporții de

făină de secară sunt mai reduse pentru timpul de maturare de 30 de minute. Turta dulce

preparată numai cu făină de grâu a avut o lăţire de 25,8% în timp ce înlocuirea cu 50% făină

de secară a condus la o lăţire de numai 16,1%. Aceleaşi probe, după 150 min de relaxare au

avut o lăţire de 29 şi respectiv 11,3%. Dacă se analizează statistic rezultatele obţinute se

observă o corelaţie destul de bună între lăţirea turtelor dulci şi proporţia de făină de secară

utilizată. În cazul aluatului cu timp de maturare de 30 de minute coeficientul de regresie

liniară are o valoare mai mică, 0,8275, în timp ce pentru turtele preparate din aluat maturat

pentru 150 de minute coeficientul de regresie liniară are o valoare mai mare, 0,8875. Cu cât

proporţia de făină de secară este mai mare consistenţa aluatului este mai mare (conform

studiilor reologice prezentate anterior aluaturile nu sunt malaxate suficient pentru o

dezvoltare completă a aluaturilor şi aluaturile cu mai multă făină de secară, la acelaşi timp

de malaxare, au o consistenţă mai mare), ceea ce va conduce la o lăţire mai redusă a

bucăţilor de aluat.

Turtele preparate cu făina de grâu au avut o masă iniţială de 18,4 grame în timp ce

turtele cu 50% făină de secară au avut masa medie iniţială de 15,55 g. Dacă se ia în

considerare faptul că lăţirea, curgerea, este condiţionată de forţa de greutate a bucăţii de

aluat, atunci este posibil ca această lăţire să depindă şi de masa bucăţilor. Pentru a verifica

acest lucru lăţirea procentuală a bucăţilor de aluat a fost raportată la masa medie a

probelor. Alura curbelor nu se schimbă, ceea ce indică faptul că greutatea are un rol mai

redus asupra lăţirii şi că acesta depinde mult mai mult de modificările reologice ale aluatului.



26

Raportul H/D

Pentru a caracteriza din punct de vedere geometric produsele de panificaţie se mai

utilizează un parametru, raportul dintre înălţime şi diametru. Pentru produsele afânate

chimic acest indicator este important pentru că el descrie şi modul în care are loc

dezvoltarea produselor pe parcursul coacerii, preponderent pe verticală, pe orizontală sau

pe ambele direcţii. Nu se observă diferenţe notabile între probele cu maturare timp de 30 de

minute sau de 150 de minute. Odată cu creşterea proporţiei de făină de secară creşte şi

raportul dintre înălţime şi diametrul probelor. Valorile obţinute indică faptul că pe parcursul

coacerii aluaturile cu o proporţie mai mare de făină de grâu sunt mai fluide, tind să se

lăţească mai mult.Deşi se observă o creştere constantă a raportului H/D odată cu creşterea

proporţiei de făină de secară în aluaturile pentru turtă dulce corelarea este forte slabă,

coeficienţii de regresie liniară au valori mai mici de 0,4000. Panta curbelor de tendinţă liniară

este foarte redusă, 0,026 şi respectiv 0,018.Aceasta indică o variabilitatea foarte mică,

practic se observă o păstrare a proporţiilor, a formei produselor, deşi a fost observată o

lăţire evidentă, între 11 şi 29%. Păstrarea aproape neschimbată a raportului dintre înălţime

şi diametru indică faptul că probele cu o lăţire mare au suferit şi o creştere în înălţime

corespunzătoare.

Volumul specific

Tendinţa este ca volumul specific al produselor să crească odată cu creşterea

procentului de făină de secară.

Dacă se trasează curbele de tendinţă pentru cele două serii de

rezultate,corespunzătoare pentru 30 şi 150 de minute de malaxare se observă că acestea

sunt aproape identice, ceea ce arată că timpul de maturare nu are nici un efect asupra

volumului specific al produselor. Volumul specific depinde de proporţia de făină de secară

din amestec. Corelaţii cu caracteristicile reologie ale aluaturilor.

Nu se pot stabili corelaţii între consistenţa aluatului şi caracteristicile fizico-chimice

ale produselor. Corelaţii mult mai bune s-au obţinut când caracteristicile fizico-chimice ale

turtei dulci au fost puse în relaţie cu timpul de ajungere la consistenţa de 500 UB.

Variaţia volumului aluatului în timpul maturării

În experimentul realizat singura variabilă a fost proporţia dintre făina de secară şi cea

de grâu, ceea ce însemnă că viteza cu care are loc degajarea de gaze este identică în toate



27

acestea. Dacă au apărut diferenţe în eliberarea de gaze acestea se datorează capacităţii de

reţinere diferită a gazelor precum şi presiunii exercitate asupra acestora. S-a observat că

aluaturile cu o proporţie mai mare de făină de secară au avut o dezvoltare mai uşoară,

volumul lor creşte mai repede.

8.2 Influenţa diferitelor materii prime asupra proprietăţilor de sorbţie-

desorbţie

Prezentul studiu îşi propune să studieze activitatea apei produselor de tip turtă dulce în

relaţia cu compoziţia lor şi mai ales comportarea lor pe perioada de depozitare. Pentru

aceasta au fost realizate 11 tipuri de turtă dulce, fabricate în perioade diferite, cu reţete

diferite, păstrate în aceleaşi condiţii, ambalate în folie polipropilenă laminată 40 microni şi

sigilate până la utilizare.Perioada de depozitare a produselor a variat de la 95 la 208 zile.

Unele produse au pierdut 6%, în timp ce o probă nu a suferit nici o modificare a umidităţii

timp de 199 de zile iar altă probă, după 200 de zile de depozitare a înregistrat o umidificare,

creşterea de umiditate este de doar 0,1%. Se poate trage concluzia că perioada de

depozitare nu este definitorie pentru procesul de uscare-umidificare. Cu cât activitatea apei

este mai mare cu atât pierderile de umiditate sunt mai mici, dar totuşi corelaţia dintre aceste

mărimi este foarte mică (R2 < 0,500).

Curbele de sorbţie

Izotermele de sorbţie pentru probele de turtă dulce,ce conturează higroscopicitatea

produsului, au fost determinate la temperatura de 30°C.

Izotermele de sorbţie la o activitate a apei de 0,65 sau la o umiditatea de 12%, valori

comune pentru acest tip de produse. La aceeaşi activitate a apei, 0,65 proba 1 are un

conţinut de umiditate de 13% în timp ce proba 6 are un conţinut de umiditate de numai 7.

Acest aspect este deosebit de important pentru calitatea produselor de acest tip deoarece

calităţile senzoriale ale produsului sunt profund dependente de umiditate. Cu cât umiditatea

produselor este mai mică cu atât produsul este mai friabil, mai sfărâmicios şi chiar mai dur,

ceea ce face ca aprecierea senzorială a produsului să fie negativă.

Factorul care a variat pentru aceste probe a fost pierderea de umiditate pe parcursul

procesului de depozitare, mult mai mare pentru probele păstrate în vrac, comparativ cu cele

ambalate porţionat. Din acest punct de vedere este de dorit ca produsele să fie cât mai



28

higroscopice, să aibă o activitate a apei cât mai mare la o anumită umiditate. În acest fel

pierderea de umiditate va fi cât mai mică pe parcursul procesului de depozitare. Dacă pentru

produse umiditatea trebuie să fie cât mai mare pentru ca ele să fie cât mai fragede şi moi ar

putea exista tendinţa de a creşte umiditatea acestor produse şi de a creşte de asemenea şi

higroscopicitatea produsului prin adăugarea de umectanţi, care să reducă pierderea de

umiditate. Acest aspect ar putea conduce la atingerea unor valori a activităţii apei care să

numai permită conservabilitatea acestor produse.Se vor studia din punct de vedere textural

produsele, la diferite activităţi ale apei, pentru a se urmări profilul textural al acestora.

Se observă că la desorbţie, la aceeaşi valoare a umidităţii produsului, activitatea apei

produsului este mai mică decât la sorbţie. Trebuie avut în vedere acest fapt deoarece, aşa

după cum a reieşit şi din experiment, în timpul depozitării are loc o deshidratare, desorbţie.

Influenţa ingredientelor asupra izotermelor de sorbţie

Probele care au reţete de fabricaţie identică prezintă comportamente apropiate, dar nu

identice. Diferenţele pot rezulta din faptul că la fabricare s-a folosit sirop invertit fabricat în

şarje diferite şi gradul de hidroliză este posibil să fie diferit. Diferenţele cele mai mari sunt la

adaosul de îndulcitori. proba 1 conţine 2% miere şi 29,5% sirop de zahăr invertit în timp ce

proba 9 conţine 20% miere şi doar 6% zahăr invertit. Aceasta confirmă similaritatea care

există din punct de vedere compoziţional şi funcţional între miere şi zahărul invertit.

Curbele de sorbţie se dovedesc instrumente deosebit de eficiente pentru analizarea

comportării produselor în timpul depozitării şi pot permite alegerea materiilor prime cele

mai eficiente pentru atingerea unor obiective.

8.3 Factori care influenţează activitatea apei produselor tip turtă dulce

Obiectivul: Studiul influenţei diferiţilor îndulcitori asupra proprietăţilor fizico-chimice ale

turtei dulci, mai precis asupra proprietăţilor de sorbţie – desorbţie.

Această comportare este deosebit de importantă pentru calitatea turtei dulci datorită

pierderilor de umiditate ale produsului pe parcursul depozitării în condiţii

necorespunzătoare, ceea ce duce la pierderea anumitor caracteristici senzoriale şi

deprecierea calităţii produsului. Reţeta de bază a fost aceeaşi, iar cantitatea de îndulcitori

identică în 8 probe,dar îndulcitorii diferiţi.Produsele au fost analizate pentru a determina



29

conţinutul de umiditate, activitatea apei şi caracteristicile de sorbţie.Turta dulce cu

activitatea apei cea mai mare şi cea mai mică au conţinuturi de umiditate apropiate, 11,2 şi

respectiv 12. Se observă că produsele preparate cu miere sau cu zahăr invertit au o

comportare practic identică. Aceste rezultate confirmă observaţiile din experimentul

prezentat anterior şi demonstrează că din acest punct de vedere zahărul invertit şi mierea de

albine nu se diferențiază ca şi efect tehnologic. Utilizarea zahărului pare să fie mai eficientă

din punctul de vedere al efectului asupra sorbţie decât utilizarea glucozei.

Efectul adaosului de sorbitol şi glicerină în produsele preparate cu zaharoză.

Sunt prezentate comparativ curbele de sorbţie pentru turtele dulci preparate cu

zaharoză şi produsele la care o parte din zaharoză a fost înlocuită cu sorbitol. Înlocuirea s-a

făcut astfel încât cantitatea de îndulcitor să fie aceeaşi pentru toate probele. Sorbitolul este

folosit în industria alimentară ca şi umectant, dar şi ca îndulcitor. Ca şi îndulcitor are aceeaşi

putere de îndulcire cu zaharoza, dar din punct de vedere al higroscopicităţii este de 4 ori mai

puternic decât zaharoza. În cantităţile utilizate nu s-au observat diferenţe notabile.

Efectul adaosului de sorbitol şi glicerină în produsele preparate cu zahăr invertit

Nu pot fi observate diferenţe notabile în sorbţia de umiditate dacă se analizează doar

graficele. Din analizele datelor experimentale se observă că 100g de produs uscat din proba

doar cu zahăr invertit a adsorbit 9,80 g de apă când a crescut activitatea apei de la 0,558 la

0,740. Înlocuirea unei părţi din siropul invertit (echivalent sucroză 1,4) cu sorbitol (echivalent

sucroză 4) a condus la o creştere a adsorbţiei de apă la 9,80 grame. 100 grame de substanţă

uscată din turtele dulci preparate şi cu adaos de glicerină a condus la adsorbţia a 10,01

grame de umiditate. Modificările induse de sorbitol şi glicerină sunt foarte mici datorită

proporţiei mici în care sunt adăugate şi ponderii mult mai mari a zahărului invertit.

Glicerina şi sorbitolul induc o uşoară creştere a higroscopicităţii produselor.

9. Influenţa diferiţilor factori asupra caracteristicilor texturale ale turtei dulci

9.1 Influenţa făinii de secară

Făina de secară a fost înlocuită în proporţii variabile, de la 0 la 50%. Turtele dulci

după o păstrare de 60 de zile au fost analizate textural prin tăiere cu dispozitivul cu lamă.

Deoarece pe parcursul depozitării a intervenit o deshidratare a produselor s-a parcurs la o

rehidratare prin plasare în mediu cu umiditate relativă a apei controlată. S-au asigurat două

activităţi ale apei,de 0,555 şi 0,672. Au fost analizate şi produsele păstrate în depozit,

Contribuţii la îmbunătățirea tehnologiei de fabricaţie a turtei dulci în vederea

creşterii calităţii produselor ing. Anca TULBURE

30

activitatea apei acestora nefiind determinată. Au fost testate turtele preparate cu diferiți

timpi de relaxare, 30 şi respectiv 150 min de relaxare.

Cu cât proporţia de făină de secară creşte se observă o reducere semnificativă a

durităţii, a rezistenţei opuse la pătrunderea cuţitului de tăiere a texturometrului. Scăderea

durităţii este vizibilă începând cu turtele în reţeta cărora s-a înlocuit făina de grâu cu făină de

secară în proporţie de 20%, scăderea fiind cea mai vizibilă la acest procent.La proporţii mari

de făină de grâu timpul de relaxare a condus la creşteri semnificative ale durităţii produselor.

Dacă ne raportăm la duritate produsului fără condiţionare (fără umezire) şi cu aceeaşi

proporţie de făină de secară se observă în aproape toate cazurile creşteri ale durităţii odată

cu creşterea timpului de relaxare.S-a trecut la umidificarea turtelor dulci astfel încât acestea

să poată fi comparate ţinând seama de toţi factorii care ar putea influenţa procesul. Datele

obţinute confirmă faptul că umiditatea turtelor influenţează foarte mult caracteristicile

texturale ale produselor. Diferenţele între turtele necondiţionate şi cele condiţionate până la

un nivel al activităţii apei de 0,555 nu sunt mari. Determinările ulterioare făcute în laborator

au confirmat că activitatea apei a acestor probe este foarte apropiată de cea a probelor

condiţionate (cuprinsă între 0,480 şi 0,560). Diferenţe mult mai mari au fost observate atunci

când condiționarea a fost făcută până la o activitate a apei de 0,670. Duritatea probelor a

crescut pentru aproape toate probele odată cu creşterea timpului de relaxare.

Dacă se analizează duritatea turtelor condiţionate până la un nivel al activităţii apei

de 0,555 şi 0,670 şi preparate cu un timp de relaxare de 30 minute se observă că la o

activitate a apei de 0,555 duritatea a scăzut, faţă de proba cu faina de grâu 100%,

nesemnificativ pentru turtele cu 10% faina de secară dar cu valori cuprinse între 31,5 şi

42,3% pentru turtele la care proporţia de făină de secară a crescut de la 20 la 50%. Dacă se

păstrează aceeaşi referinţă la creşterea activităţii apei la 0,670 duritatea a scăzut şi mai mult,

cu valori cuprinse între 46,5 şi 73,8%. În principiu se observă o scădere cu aproape jumătate

a durităţii probelor umectate mai mult.

Comportamente similare au fost observate şi la turtele preparate cu 150 de minute

de relaxare. Se observă că odată cu creşterea activităţii apei are loc, şi pentru probele cu 30

minute de relaxare şi pentru cele cu 150 minute de relaxare, o creştere a adâncimii de tăiere

la care se înregistrează forţa maximă. Se observă că la activităţi mici ale apei curbele au un

debut brusc, cu atingerea unui maxim pentru ca apoi să scadă valorile înregistrate până la



31

atingerea adâncimii maxime de tăiere. Cu cât activitatea apei este mai redusă cu atât

produsul este mai legat şi mai compresibil, ceea ce face ca forţa maximă să crească treptat şi

să atingă maximul la adâncimea maximă de tăiere. Elasticitatea este influenţată în primul

rând de timpul de relaxare dar şi de activitatea apei. Din analiza acestor figuri reiese faptul

că nu o posibilă elasticitate a probelor este cea care determină creşterea distanţei de

atingere a forţei maxime. Acest parametru este influenţat de friabilitatea produsului. Se

observă că acele curbe cu distantă mare de atingere a forţei maxime au un aspect mai

regulat în timp ce celelalte sunt mai neregulate, datorită micilor fracturi care apar în produs.

Elasticitatea produselor cu proporţii mai mici de făină de secară este mai mare la

timpi de relaxare ai aluatului reduşi şi la activităţi ale apei mici. Odată cu creşterea activităţii

apei scade elasticitatea.

Concluzie: produsele cu un conţinut mai redus de făină de secară sunt mai friabile şi

că odată cu creşterea activităţii apei friabilitatea produselor scade.

9.2 Influenţa diferiţilor îndulcitori şi a activităţii apei asupra caracteristicilor texturale

ale turtei dulci

Probele au fost umidificate până la activităţi ale apei de 0,590, 0,630 şi 0,71. Probele au

fost analizate textural cu ajutorul dispozitivului cu cuţit. Au fost urmărite duritatea

(Hardeness), forţa maximă de deformare (ForceA), energia necesară pentru deformare

(Area4) şi distanţa de tăiere la care s-a înregistrat forţa maximă.

Forţa necesară pentru tăiere

S-a observat că în cazul analizei texturale a turtelor dulci prin tăiere forţa maximă nu

coincide cu duritatea. Probele au înregistrat valorile cele mai mari ale forţelor de tăiere în

cazul probelor cu activitatea apei cea mai redusă. Creşterea activităţii apei de la 0,59 la 0,71

a condus la o scădere a forţelor de tăiere cu 50 şi chiar mai mult de 50%.

Duritatea cea mai mare a avut-o proba 7, care este preparată cu sirop de glucoză cu DE64, şi

proba 1 care a fost preparată doar cu zahăr. Cele mai mici valori au fost înregistrate în cazul

probei 8 şi probei 2. Proba 8 a fost preparată cu premix în timp ce proba 2 a fost preparată

cu zahăr, sorbitol şi caramel. Se poate observa o slabă corelare în cazul durităţii cu

umiditatea, iar în cazul forţei maxime corelarea este şi mai redusă. Aceste date sugerează că



32

totuşi duritatea este influenţată şi de ingrediente, nu depinde în totalitate de umiditate.

Energia de tăiere

Suprafaţa Area4 o putem asocia cu energia necesară pentru tăierea probelor. Modelul de

variaţie este foarte similar cu cel al forţei maxime. Corelaţia dintre energia necesară pentru

tăiere şi conţinutul de umiditate este foarte slabă, coeficientul de regresie liniară, R2, fiind

0,569.

Distanţa de tăiere la care se atinge forţa maximă

În cazul probelor 7, 1 şi 2forţa maximă se atinge la câţiva milimetri după pătrunderea

în produs. Aceasta sugerează că produsul este oarecum friabil, nu suferă deformări elastice,

doar deformări plastice. Se observă o tendinţă generală de creştere a distanţei de atingere a

forţei maxime odată cu creşterea activităţii apei (şi a umidităţii produselor). Odată cu

creşterea umidităţii probele devin mai elastice şi mai puţin friabile. Probele cu adaos de

zahăr invertit, miere şi sorbitol prezintă o tendinţă mai redusă de cristalizare.

9.3 Influenţa timpului de frământare asupra caracteristicilor texturale ale

turtelor dulci

Materiale şi metode :6 kg de aluat preparat industrial, după două reţete diferite, cu

premix(R2) şi fără premix(R1), au fost introduse într-un mixer de laborator. Aluatul a fost

malaxat în continuare pentru diferiţi timpi, de la 1 la 5 minute. După malaxare aluatul

remalaxat precum şi aluatul preparat industrial (care nu a mai fost malaxat suplimentar) au

fost lăsate în repaus timp de 150 de minute şi apoi modelate şi coapte. După coacere

produsele au fost păstrate în recipiente etanşe timp de 24 h şi apoi testate texturometric cu

dispozitivul sferic cu diametrul de 1” pentru determinarea profilului textural,test cu două

compresiuni.

Efectul timpului de malaxare asupra durităţii şi forţei de rezistenţă la compresiune

Forţa maximă înregistrată la prima compresiune coincide cu duritatea (forţa

înregistrată la adâncimea de penetrare setată). Aceasta este valabilă şi pentru cel de al

doilea ciclu de comprimare.Nu se observă diferenţe foarte mari odată cu creşterea timpului

de malaxare. Pentru turtele preparate cu premix se observă o uşoară tendinţă de scădere a

forţei de compresiune odată cu creşterea timpului de malaxare dar se observă variaţii mari



33

între probele analizate. În cazul aluatului fără premix se observă aceeaşi mare variabilitate a

valorilor înregistrate dar şi o uşoară tendinţă de creștere a forţei de comprimare.Produsele

au rezistenţe similare la compresiune.

Efectul timpului de malaxare asupra elasticităţii şi coeziunii

Elasticitatea şi coeziunea sunt caracteristici texturale ale produsului şi ele sunt

definite în profilul textural prin raportul dintre drumul parcurs pentru comprimare în cele

două cicluri şi, respectiv, aria aflată sub grafic în cele două cicluri de compresiune.

Din punct de vedere al revenirii cele două probe au caracteristici similare şi prezintă revenire

destul de bună, cuprinsă între 62 şi 83%. Se observă o foarte redusă tendinţă de scădere a

elasticităţii pentru turtele cu premix odată cu creşterea timpului de malaxare în timp ce

pentru probele fără premix malaxarea prelungită a condus la creşterea elasticităţii. Turtele

cu adaos de premix sunt sensibil mai coezive, valorile sunt aproape duble, decât probele

preparate fără adaos de premix. În ambele cazuri coezivitatea produselor pare să crească

foarte uşor odată cu creşterea timpului de malaxare.

Efectul timpului de malaxare asupra rezilienţei

O altă caracteristică texturală a produsului este elasticitatea definită ca raport al

suprafeței cuprinse sub grafic la decomprimare şi suprafaţa cuprinsă sub grafic la

comprimare, pe parcursul primului ciclu. Cu cât forţa cu care produsul împinge produsul este

mai mare cu atât acesta este mai elastic. Cu cât dispozitivul este împins pe o distanţă mai

mare arată că produsul a suferit o deformare elastică şi suprafaţa cuprinsă sub grafic va fi

mai mare. Rezilienţa produselor cu premix este mai mare, cu aproximativ 1/3, decât

rezilienţa produselor preparate fără premix. Rezilienţa probelor cu premix prezintă o foarte

uşoară creştere odată cu creştere timpului de malaxare in timp ce pentru probele fără adaos

de premix există o tendinţă redusă de creştere a elasticităţii.

Efectul timpului de malaxare asupra gumozităţii şi masticabilităţii



34

Creşterea timpului de malaxare a condus la scăderea masticabilităţii produselor fără

premix(R1) şi creşterea masticabilităţii produselor cu premix(R2).Produsele fără premix sunt

mai uşor masticabile decât cele cu premix.

9.4 Influenţa timpului de maturare a aluatului şi a formulei de afânare asupra

caracteristicilor texturale ale turtei dulci

Materiale şi metode:Reţeta (prezentată în tabelul II.9) a fost modificată avându-se

în vedere următoarele premise: înlocuirea treptată a bicarbonatului de amoniu cu

bicarbonat de sodiu şi adăugarea de pirofosfat acid de sodiu astfel încât să se realizeze o

neutralizare de 95% a bicarbonatului de sodiu din reţetă,s-au realizat 5 probe,maturate timpi

diferiţi, 0, 60, 120 şi respectiv 150 de minute, la temperatura camereis+au păstrat turtele

coapte 14 zile în vase cu soluţii de acid sulfuric până la activităţi ale apei constante.A fost

folosit dispozitivul cu lamă pentru tăiere. Tăierea s-a făcut cu o viteză de 1 mm/ sec, până la

o adâncime de 10mm.

S-a observat o corelaţie bună (coeficientul de regresie liniară R2 este 0,9062) între

duritate şi forţa maximă înregistrată. Corelaţia între duritate şi energie este mai mică,

R2=0,8649. O corelaţie foarte bună se observă între suprafaţa curbei şi forţa maximă,

R2=0,9801. Aceasta arată cu pentru probele testate, indiferent de reţetă sau de parametri de

lucru curbele au avut o formă similară şi tăierea pe o adâncime de 1 cm a asigurat o faptul că

mărimile texturale analizate au fost măsurate în momente similare, când probele analizate

încă nu au fost distruse. Aceasta arată că este suficientă analiza modului de variaţie a forţei

maxime de deformare.Din aceste date se poate trage concluzia că pentru caracterizarea

texturală a turtelor dulci prin acest tip de test, tăiere la o adâncime constantă, este

suficientă analiza durităţii şi a forţei maxime de deformare.

Atât duritatea cât şi energia de deformare au un model de variaţie foarte similar, fapt

demonstrat şi de corelaţia foarte bună a acestor mărimi.

Un alt aspect este creşterea durităţii pe măsură ce activitatea apei scade. Acest mod

de variaţie este specific pentru toate sortimentele de turtă dulce analizate şi a fost observat

şi în experimente anterioare. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât umiditatea

probelor este mai mică. Se constată o creştere a durităţii turtelor odată cu creşterea

timpului de maturare. Timpii de maturare scurţi (de ordinul 1-2 ore) nu influenţează pozitiv

textura produselor. Creşterea timpului de maturare poate conduce la îmbunătăţirea texturii



35

dar este posibil să fie necesari timpi de maturare mult mai mari, 24-48 de ore, recomandat în

reţetele tradiţionale de obţinere a turtei dulci.Există o corelare semnificativă spre bună, între

timpul de maturare şi duritatea turtei dulci.

Duritatea turtelor scade pe măsură ce creşte proporţia de bicarbonat de amoniu înlocuit cu

bicarbonat de sodiu.Efectul este cu atât mai puternic cu cât timpul de odihnă este mai mare.

Se observă că nu există nici o corelaţie între duritatea produsului şi elasticitatea

acestuia. Elasticitatea nu este o mărime texturală care să poată fi folosită în testele de tăiere

pentru turta dulce. Cel mai probabil testul de tăiere induce deformaţii permanente, conduce

la distrugerea integrităţii probei. Pentru caracterizarea din punct de vedere a elasticităţii

este necesară utilizarea unor alte dispozitive şi a unor alte protocoale de lucru, cum ar fi

comprimarea cu două sau mai multe cicluri.

9.5 Corelaţii între caracteristicile fizico-chimice şi cele texturometrice

Turta dulce obţinută în laborator a fost analizată şi din punct de vedere al caracteristicilor

fizico-chimice, respectiv dimensiuni şi volum specific.

Înălţimea, diametrul, volumul specific sunt caracteristici care sunt în relaţie unele cu

altele. Volumul specific este definit de diametrul şi înălţimea probelor iar diametrul este cu

atât mai mare cu cât înălţimea este mai mare şi deci greutatea care conduce la fluaj, lăţirea

este mai mare. Mai mult decât atât, un volum specific crescut înseamnă că probele au o

porozitate mai mare. Prezenţa unor pori mai mari ar trebui să conducă la durităţi mai mici

ale produsului. Pentru a confirma acest fapt s-a încercat statistic găsirea unei corelaţii între

duritate şi aceste caracteristici geometrice. Nu se stabileşte nici o corelaţie statistică,

coeficienţii de regresie liniară au valori foarte mici.

Nu se poate stabili nici o corelaţie între volumul specific şi creşterea în diametru sau

creşterea în înălţime. A fost investigată şi o posibilă relaţie între înălţimea finală, diametrul

final şi volumul specific al probelor. Coeficienţii de regresie liniară au avuta valori mai mici de

0,3000.



36

10. CONCLUZIILE TEZEI

10.1 Concluzii privind modificarea tehnologiei de fabricaţie a turtei dulci prin utilizarea

tehnologiei de extrudare şi tăiere în fir „wire-cut”

Sunt necesare următoarele modificări faţă de tehnologia clasică:

Reducerea timpului de frământare;

Metoda de frământare este bifazică: toate celelalte ingrediente, cu excepţia

făinurilor, sunt omogenizate într-oprimă fază iar apoi are loc malaxarea propriu zisă, după

adăugarea făinii. Omogenizarea este de scurtă durată şi întreruptă înainte de dezvoltarea

completă a glutenului;

Pentru a preveni neutralizarea afânătorilor înainte de adăugarea făinii se impune ca

bicarbonatul de sodiu şi cel de amoniu să nu fie adăugate în acelaşi timp cu acidifianţii. S-a

preferat adăugarea bicarbonatului de sodiu şi amoniu în faza iniţială;

Maturarea aluatului se realizează prin odihnă timp de câteva ore; aluatul în timpul

odihnei creşte în dimensiuni şi devine mai poros,mai uşor prelucrabil;

La prelucrarea aluatului caracterizat prin plasticitate şi lipiciozitate pentru un control

cât mai bun al dimensiunii bucăţilor de aluat debitate se foloseşte un sistem de antrenare

similar pompelor;

Glazurarea,uscarea se realizează în flux continuu,prin trecere prin perdea şi baie de

glazură,uscare la temperatură controlată pe plasă de sârmă.

10.2 Concluziile studiului reologic

făina de secară inhibă dezvoltarea glutenului;

aluaturile cu adaos de făină de secară necesită timpi mai scurţi de malaxare pentru

atingerea unei anumite consistenţe

proporţia optimă de adaos a făinii de secară este de 25-35%, lipiciozitatea aluatului

nu este foarte mare şi consistenţa aluatului este minimă, asigurând o prelucrarea mai

uşoară;

elementele definitorii ale procesului de maturizare sunt relaxarea, adsorbţia apei şi

degradarea structurii glutenice a aluatului;



37

aluaturile fabricate industrial nu sunt malaxate suficient de mult pentru a se asigura

dezvoltarea completă a structurii glutenice;

timpul de maturizare de 2,5 h nu este suficient de lung pentru a se observa o

„înrăutăţire” a caracteristicilor reologice ale aluatului, nu se observă modificări majore în

reologia aluatului;

pentru a păstra consistenţa aluatului suficient de mică pentru a putea fi procesat

industrial se recomandă prelungirea timpului de odihnă şi fabricarea aluatului la temperaturi

mai mari, astfel încât procesele fizico-chimice care definesc procesul de malaxare şi mai ales

de maturare să decurgă cu viteze mai mari.

10.3 Concluzii asupra protocolului de lucru în cadrul analizei texturale

elasticitatea nu este un parametru relevant pentru caracterizarea turtei dulci

neglazurate;

glazura induce o variabilitate a comportamentului produsului glazurat;

protocolul de testare cu două sau mai multe cicluri de comprimare nu este cel mai

potrivit pentru testarea turtelor glazurate sau este necesară identificarea unor metode prin

care să se împiedice aderarea glazurii la dispozitivul de testare şi/sau masa de susţinere a

probelor în timpul testării;

turtele dulci glazurate au o duritate mai mică decât turtele dulci neglazurate. După

48 de ore duritatea turtelor dulci glazurate este aproximativ de două ori mai mică decât a

turtei dulci neglazurate;

păstrarea produsului la temperaturi mici grăbeşte procesele care au loc în produs dar

promovează şi altele, ceea ce conduce la diferenţe în comportament;

glazurarea este un factor cu impact major asupra durităţii turtelor ceea ce face

neadecvat studiul textural doar al miezurilor, ignorând glazurarea;

probele se recomandă a fi evaluate textural la minim 48 de ore de la obţinere;

numărul minim de teste ce urmează a fi realizate este de 6 pentru a obţine rezultate

reprezentative;

o comprimare de 30% asigură un nivel de comprimare similar cu cel realizat de

subiecţii umani în cadrul testării produsului şi materialul nu suferă fracturi interne majore iar

deplasarea dispozitivului este reproductibilă;



38

există o bună corelare între evaluarea senzorială şi cea texturometrică;

în alegerea dispozitivelor de testare trebuie să se ţină seama de geometria probelor,

de dimensiunea acestora;

alegerea caracteristicilor texturale evaluate trebuie făcută cu atenţie, în funcţie de

formele şi dimensiunile probelor analizate.

10.4 Concluzii privind influenţa diferiţilor factori asupra caracteristicilor fizico-chimice

ale turtei dulci

Cu cât proporţia de făină de secară este mai mare consistenţa aluatului este mai

mare ceea ce va conduce la o lăţire mai redusă a bucăţilor de aluat la coacere,deci implicit a

produsului finit;

timpul de maturare nu are nici un efect asupra volumului specific al produselor;

volumul specific depinde de proporţia de făină de secară din amestec însă există şi

alţi factori care influenţează acest parametru;

aluaturile cu mai multă făină de secară prezintă o extensibilitate mai bună;

perioada de depozitare nu este definitorie pentru procesul de sorbţie-desorbţie.

Compoziţia chimică, condiţiile de depozitare,natura ambalajului sunt mult mai importante

pentru proces;

utilizarea siropurilor de glucoză cu DE mic (probabil mai mic de 90) nu este eficientă

pentru înlocuirea mierii la prepararea turtelor dulci;

zahărul şi siropul de glucoză cu DE mic au o higroscopicitate redusă, zahărul pare să

fie mai higroscopic decât siropul de glucoză cu DE 64;

siropul de zahăr invertit şi mierea de albine au higroscopicitatea similară, zahărul

invertit poate înlocui mierea de albine în reţeta de fabricaţie dacă se are în vedere doar

higroscopicitatea produsului finit;

glicerina şi sorbitolul induc o uşoară creştere a higroscopicităţii produselor.

10.5 Concluzii privind influenţa diferiţilor factori asupra caracteristicilor texturale ale

turtei dulci

produsele cu un conţinut mai redus de făină de secară sunt mai friabile şi că odată cu

creşterea activităţii apei friabilitatea produselor scade;



39

caracteristicile texturale sunt influenţate atât de conţinutul de umiditate cât şi de

ingredientele folosite;

utilizarea zahărului are impact negativ asupra texturii produselor;

înlocuirea îndulcitorilor din reţetă cu sirop de glucoză cu DE 64 are un efect negativ

asupra texturii, mai puternic decât utilizarea zahărului. Este posibil ca siropurile de glucoză

cu DE mai mari să aibă rezultate mai bune datorită conţinutului mai mare de glucoză şi mai

redus de dextrine;

păstrarea cât mai ridicată a umidităţii (activităţii apei) este esenţială pentru

menţinerea produselor moi;

forţa maximă de tăiere (ForceA) este un parametru textural superior pentru

aprecierea texturală a turtelor dulci parametrului textural duritatea (Hardness);

energia de tăiere (Area4) şi distanţa la care se atinge forţa maximă (Dist max) sunt

caracteristici texturale care pot fi folosite cu succes la aprecierea turtelor dulci;

creşterea timpului de malaxare a condus la o scădere a durităţii, elasticităţii,

coeziunii, masticabilităţii şi rezistenţei turtelor preparate fără adaos de premix în timp ce

pentru produsele fabricate după reţeta cu adaos de premix aceste caracteristici texturale au

suferit creşteri, minore, odată cu creşterea timpului de malaxare;

umiditatea produsului este mai importantă decât timpul de maturare din punct de

vedere al texturii produsului;

timpii de maturare scurţi (de ordinul 1-2 ore) nu influenţează pozitiv textura

produselor. Creşterea timpului de maturare poate conduce la îmbunătăţirea texturii dar este

posibil să fie necesari timpi de maturare mult mai mari, 24-48 de ore, recomandat în reţetele

tradiţionale de obţinere a turtei dulci;

există o corelare semnificativă spre bună, între timpul de maturare şi duritatea turtei

dulci;

timpul de maturare a aluatului are o influenţă mai mare asupra texturii produsului

decât formula aleasă pentru afânare;

pe măsură ce proporţia de bicarbonat de amoniu este înlocuită cu bicarbonat de Na

duritatea turtelor scade. Efectul este cu atât mai puternic cu cât timpul de odihnă este mai

mare, ceea ce sugerează că procesele care au loc la maturare şi care influențează textura



40

turtei dulci implică, într-un fel sau altul, transformări ale acestor afânători, este posibil ca de

fapt variabila reală să fie acidifiantul şi nu afânătorul;

pentru caracterizarea texturală a turtelor dulci prin testul de tăiere la o adâncime

constantă, este suficientă analiza durităţii şi a forţei maxime de deformare;

elasticitatea nu este o mărime texturală care să poată fi folosită în testele de tăiere

pentru turta dulce;

procesul manual de formare a turtelor este puţin reproductibil şi caracteristicile

texturale obţinute în cadrul experimentelor tezei se datorează în special mai ales

proprietăţilor compoziţiei şi mai puţin porozităţii produselor.

10.6 Contribuţii cu aplicare industrială

In cadrul lucrării s-au prezentat următoarele contribuţii aplicative:

Posibilitatea de fabricaţie a turtei dulci utilizand tehnologia „wire-cut”, extrudare şi

tăiere în fir,de ultimă generaţie, ce permite obţinerea unor produse de înaltă calitate,

prezentând modificările ce se impun;

Protocolul de lucru pentru efectuarea probelor de coacere pentru produsul „turtă

dulce”;

Protocolul de lucru pentru efectuarea analizei texturale pentru produsul „turtă

dulce”;

Utilizarea anumitor materii prime în detrimentul altora, a cantităţilor

recomandate,având ca scop obţinerea produsului finit de calitate superioară,la un raport

calitate-preţ optim;

Recomandarea utilizarii anumitor mărimi texturometrice pentru analiza produsului

finit „turtă dulce”, prezentarea interferenţelor între caracteristici reologice, fizico-chimice,

texturometrice şi senzoriale.

10.7 Direcţii viitoare de cercetare

Prin prezenta lucrare s-a pus în evidenţă importanţa evaluării corecte a beneficiilor aduse de

utilizarea anumitor ingrediente în elaborarea reţetelor de fabricaţie,a efectuării probelor de

laborator pentru testarea ingredientelor în vederea optimizării reţetei de fabricaţie,a



41

utilizării aparaturii de laborator în vederea analizei profilului textural al produsului,corelat cu

analiza senzorială efectuată de echipa de degustători –consumatori finali.

Îmbunătățirea protocolului de lucru pentru analiza texturometrică,stabilirea

parametrilor de lucru optimi pe flux (timpi şi viteze de malaxare, timpi şi temperaturi de

maturare, etc.) în funcţie de particularităţile proceselor tehnologice din unităţile de

producţie, stabilirea valorilor de lucru ţintă pentru caracterizarea texturometrică sunt direcţii

importante de cercetare.

Acestora li se alătură următoarele teme: monitorizarea eficienţei diferitelor tipuri de

ambalaje în vederea păstrării umidităţii şi a caracteristicilor texturale precum şi studiul

influenţei unor ingrediente (cum ar fi protezele, metabisulfitul, amilazele asupra

caracteristicilor turtei dulci precum şi înţelegerea mai profundă a relaţiei dintre miezul

turtelor dulci şi glazura acestora.



42

10.8 Diseminări ştiinţifice

LUCRĂRI PUBLICATE

Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies 70(1-2)/2013

Print ISSN 1843-5262; Electronic ISSN 1843-536X

Water Content and Water Activity of Bakery Products

Anca TULBURE1), Mihai OGNEAN2), Claudia-Felicia OGNEAN2), Ioan DANCIU2)

1)Extra Sib SA, 70 Alba Iulia Av., Sibiu, Romania, [email protected]

2)Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,

“Lucian Blaga” University, 10 Victoriei Blvd., Sibiu, Romania

Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies 70(1-2)/2013

Print ISSN 1843-5262; Electronic ISSN 1843-536X

Rye Flour and Resting Effects on Gingerbread Dough Rheology

Anca TULBURE1), Mihai OGNEAN2), Claudia-Felicia OGNEAN2), Ioan DANCIU2)

1)Extra Sib SA, 70th Alba Iulia Av., Sibiu, Romania, [email protected]

2)Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,

“Lucian Blaga” University, 10th Victoriei Blvd., Sibiu, Romania

Acta Universitatis Cibiniensis Series E: FOOD TECHNOLOGY, Vol. XVIII (2014), no.1 (IN

PRESS)

Sorption Properties of Some Romanian Gingerbread

Tulbure, Anca1,*, Ognean M.2, Ognean Claudia-Felicia2 and Danciu, I. 2

1Extra Sib SA, Alba Iulia Av., 70th, Sibiu, Romania

2The Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,

“Lucian Blaga” University, Victoriei Street, 10th , Sibiu, Romania

* Corresponding author, e-mail: [email protected]

http://conferences.ulbsibiu.ro/sipa13/

mailto:[email protected]

http://conferences.ulbsibiu.ro/sipa13/



43

Journal of Agroalimentary Processes and Technologies Timisoara IN PRESS

Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties – Water Sorption

Anca Tulburea, Mihai Ogneanb, Claudia-Felicia Ogneanb and Ioan Danciub

a Extra Sib SA, Alba Iulia Av., 70th, Sibiu, Romania, [email protected]

b Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,


Journal of Agroalimentary Processes and Technologies Timisoara IN PRESS

Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties – Textural Properties

Anca Tulburea, Mihai Ogneanb, Claudia-Felicia Ogneanb and Ioan Danciub




LUCRĂRI PREZENTATE LA CONFERINȚE INTERNAȚIONALE

AGRI –FOOD SCIENCES,PROCESSES AND TECHNOLOGIES”, SIBIU,14-15 MAI 2014

Textural Evaluation of Gingerbreads: Instrumental vs. Sensory Analysis

Anca Tulbure1, Mihai Ognean2, Claudia-Felicia Ognean2 and Ioan Danciu2






44

AGRI –FOOD SCIENCES,PROCESSES AND TECHNOLOGIES”, SIBIU,14-15 MAI 2014

Effects of srorage temperature on textural properties of gingerbreads

Anca Tulbure1 Mihai Ognean2, Claudia-Felicia Ognean2 and Ioan Danciu2




universitatea „lucian blaga” din sibiu tezĂ de...

Documents