unitatea+2+marfuri+cd

Prof. Univ. Dr. Brc Adriana, Lect Univ.Dr. Puna Dan Curs ID MRFURI ALIMENTARE I PROTECIA CONSUMATORULUI

Toate drepturile revin autorilor

A nu se multiplica decat cu acordul titularilor

1

2. CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Obiective specifice:

La sfritul capitolului, vei avea capacitatea: S te familiarizezi cu principalele noiuni care fac referire asupra crnii, produselor derivate din carne, cerealelor i produselor fabricate din cereale; S poti evidentia condiiile de calitate; S poti explica elementele care vizeaz etichetarea, depozitarea, termenele de garanie a acestor produse.

Timp mediu estimat pentru studiu individual: 8 ore

nva i din timp n timp repet, nu-i aa c-i produce bucurie?

Confucius

2.1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor 2

2.2. Carnea i preparatele din carne 34 Rezumat 56 Teste de autoevaluare .................................................................. 56 Bibliografie minimal.................................................................. 57




2

2.1. CEREALE, LEGUMINOASE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA

LOR

Elemente avute n vedere pentru studiu:

Tipologia cerealelor, crupelor, plantelor leguminoase, finurilor, pastelor

finoase, pinea i produsele de panificaie (i materiile prime pentru

fabricarea acestora), produse de patiserie industrial, procesul de fabricaie

(unde este cazul), modul de pstrare, elementele de calitate, mod de

ambalare, defecte i boli.

2.1.1. CEREALELE

Cerealele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri, debutul culturilor cerealiere s-a fcut cu peste 10.000 de ani n urm. Ele au reprezentat i sunt i n prezent alimente de baz pentru majoritatea globului, deoarece au o perioad de vegetaie scurt, dau producie mare la unitatea de producie i se pstreaz uor un timp ndelungat.

Denumirea de cereale provine de la Ceres zeia roman protectoare a recoltelor. n alimentaia sa omul utilizeaz seminele (boabele) acestor plante, numite cariopse. Cerealele au un potenial tehnologic ridicat, produsele cerealiere acoperind 40-50 % din necesarul energetic zilnic. Ele conin mai ales glucide reprezentate prin amidon i de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic, acoperind 80 % din necesarul de hidrai de carbon.

Produsele din cereale i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n proteine variaz ntre 7 i 12 %. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a doua, cele din cereale avnd ca aminoacid limitant lizina i cantiti relativ mici de ali aminoacizi eseniali. Producia mondial se ridic la peste 2000 milioane tone anual, cei mai mari productori fiind SUA, ex-URSS, China, Piaa Comun.

2.1.1.1. Noiuni morfologice introductive

Cerealele din punct de vedere merceologic sunt produse vegetale care aparin familiei botanice Gramineae. n ara noastr se cultiv urmtoarele cereale: gru, porumb, secar, orz, ovz, mei, sorg, orez. Boabele cerealelor, denumite i cariopse, sunt constituite din urmtoarele formaiuni anatomice mai importante pentru procesele de prelucrare: nveli, strat aleuronic, endosperm, embrion (fig. 7.1). Componentele structurale menionate prezint variaii n funcie de specie, varietate, soi fa de bobul ntreg. Ponderea majoritar o deine endospermul (cca. 84-85 % din masa bobului).

nveliul acoper bobul, este format din mai multe straturi, compuse din celule dense, lignificate, este bogat n celuloz, hemiceluloz, pigmeni, substane minerale. nveliul are rol de protecie a endospermului i embrionului fa de aciunile externe mecanice i chimice. El are o pondere de 13-14 % din masa bobului. Partea exterioar a nveliului este denumit pericarp (nveli al cariopsei), iar cea interioar tegument seminal (nveli seminal).




3

Sub nveliul bobului se gsete un ir de celule mari, care constituie stratul aleuronic. Celulele acestui strat sunt umplute n principal cu substane proteice, grsimi i substane minerale. Stratul aleuronic constituie 6-12 % din masa bobului i este de regul eliminat mpreun cu nveliul bobului la prelucrarea cerealelor.

Embrionul reprezint partea vie a bobului, ce deine 1,4-3,1 % din masa bobului i din care prin ncolire se formeaz planta. El este bogat n lipide, protide, glucide, sruri minerale i un bogat complex enzimatic. n procesul de mcinare i fabricare a crupelor embrionul de obicei este separat, deoarece conine substane instabile la pstrare. Aceste trei formaiuni ale bobului nveliul, stratul aleuronic i embrionul prin componenii specifici, sensibili la aciunea factorilor de mediu, mresc instabilitatea derivatelor din cereale la pstrare, scurtnd perioada lor de depozitare i comercializare.

Endospermul este partea structural cea mai important cu o pondere de 84 - 86 % din masa bobului i se valorific sub form de crupe, finuri i derivai din finuri. Compoziia endospermului difer de la o specie la alta. Principala substan din endosperm este amidonul (75-80 %), urmat de proteine (12-15 %), zaharuri (1,5-2 %), grsimi (pn la 1 %), substane minerale (0,3-0,45 %), celuloz (0,1-0,15 %). Raportul dintre amidonul i substanele proteice din endosperm este de 1:6.

Raportul procentual al greutii diferitelor formaiuni anatomice din boabele diferitelor specii de cereale variaz n limite foarte largi. Pentru a fi bine pstrate i apoi comercializate, cerealele nu trebuie s conin mai mult de 14 % ap.

Grul este cea mai valoroas dintre cereale, fiind una din cele mai rspndite i vechi plante de cultur. Grul a fost cultivat n Asia i Europa cu 5000-6000 ani n urm, iar n America din secolul al XVI-lea.

Grul prezint nsuiri bune de panificaie datorit capacitii de a forma n prezena apei glutenul, din dou componente proteice gliadina i glutelina. Glutenul confer structur specific aluatului (elasticitate, plasticitate, capacitate de reinere a apei i gazelor) i produselor obinute prin prelucrarea finii. Sunt apreciate mai ales soiule de gru cu o cantitate mare de gluten, mai ales sticloase tip durum. Grul tare cu un coninut mare de gluten este destinat n principal pentru obinerea pastelor finoase.

Secara se apropie de gru n ceea ce privete compoziia chimic, dar conine o cantitate mai mare de substane hidrosolubile, glucide i albumine. Din aluatul de secar nu se poate obine glutenul, astfel secara nu are nsuirile de panificaie ale grului.

La noi n ar este utilizat pe cale restrns n panificaie. Se utilizeaz n mod frecvent n rile Europei de Nord (Scandinavia), unde cultura acestei cereale s-a extins.

Din ncruciarea grului cu secara s-a obinut o nou specia, Triticale, destul de bogat n proteine i cu pretabilitate n panificaie.

Porumbul are o structur diferit de cea a celorlalte specii de cereale, prezint un nveli mai grosier, n mai multe straturi celulare. Porumbul este originar din America, unde se cultiv cu cca. 2000 de ani .H. n Romnia a fost introdus la sfritul secolului al XVII-lea.

Embrionului porumbului are n compoziia chimic a un procent crescut de lipide, glucide solubile i substane minerale, care-i confer o mare instabilitate la pstrare. Porumbul conine o cantitate mai redus de substane proteice, care sunt srace n aminoacizii lizin i triptofan, dar




4

mai multe lipide (4,4 % fa de 2 %) dect grul. Porumbul este o valoroas surs de materie prim n industria alimentar, fiind utilizat la obinerea amidonului, alcoolului etilic, uleiului i n patiserie. De asemenea este folosit pe larg la hrana animalelor i psrilor.

Orezul anatomic se deosebete de gru prin prezena paleei, neconcrescute cu bobul, fiind necesar, n vederea consumului, decorticarea. Orezul formeaz baza alimentaiei pentru aproape jumtate din populaia globului, fcnd parte din cerealele cele mai cultivate de pe Terra. Producia mondial se ridic la peste 500 milioane tone, peste 90 % din aceasta provenind din Asia. 90 % din producia de orez se utilizeaz n alimentaia uman, orezul sfrmat se utilizeaz ca brizur, furaj, combustibil, ngrmnt i n obinerea alcoolului.

Orezul este originar din Asia, primele culturi datnd din China cu 4000 de ani .H.; n Romnia se cultiv de la sfritul secolului al XVIII-lea. Numrul de recolte este de 3-4 la tropice, 2 n China meridional, Vietnam i Thailanda i o recolt n Frana i Italia. Principalele varieti de orez sunt Oryza glutinosa (Thailanda, Laos), Oryza sativa sinojaponica (cultivat n majoritatea rilor productoare), Oryza sativa indica (Asia de Sud-Est). Diferena dintre specia Oryza glutinosa i Oryza sativa ((sinojaponica i indica) const n faptul, important pentru comerul cu orez, c prima specia conine aproape exclusiv amiloz i ca urmare crupa la fierbere se transform ntr-o mas cleioas.

Orezul conine o cantitate mare de amidon (n medie 75 %), ns endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de organismul uman. De asemenea, orezul este specia de cereale la care apar cele mai multe defecte specifice cu influen hotrtoare asupra randamentului n crup: boabe istave, boabe incomplet dezvoltate, boabe creoase, boabe cu pericarpul rou, boabe cu endospermul nglbenit, boabe fisurate, boabe cu despictur lateral. Aceste defecte determin o lefuire ndelungat cu reducerea randamentului la prelucrare, iar uneori iar eliminarea lor total din procesul tehnologic.

Orzul este o cereal din familia gramineae, cultivat n toat Europa, are boabe lungi de 8-12 mm, mbrcate n palee (nveliuri florale), care reprezint 11-13 % din masa bobului. Stratul aleuronic este format din 2-4 straturi de celule, dar embrionul este mai dezvoltat dect la gru. Orzul este una din cele mai vechi plante agricole, cultivat nc n epoca de piatr. Principala particularitate a acestei specii este bogia n enzime active, amilaze, care determin folosirea ei cu prioritate n industria berii i a alcoolului.

Orzoaica este o specie de orz ala crui spic este format numai din dou rnduri de boabe, mai bogate n amidon i cu un coninut mai redus n proteine dect varietatea vulgare, fiind preferat la fabricarea malului pentru bere. n alimentaie orzul este utilizat sub form de crupe i finuri, precum i n scopuri industriale la fabricarea amidonului, alcoolului etilic, glucozei, berii etc.

Ovzul ca i orzul are boabele nvelite n palee, de form alungit, ascuite la capete. Se folosete n alimentaie sub form de crupe, finuri sau la obinerea nlocuitorilor de cafea.

Meiul este una dintre cele mai vechi cereale, folosit n alimentaia omului pn la cultivarea porumbului i cartofului. Folosit nainte la obinerea crupelor, a finii din care se obine alcoolului, astzi meiul este folosit numai pentru furajarea animalelor.

Sorgul cu boabele nvelite n pleve sau golae, este folosit la fabricarea berii i a alcoolului.




5

Hrica are o structur morfologic specific. Fructul de hric este o nucul cu trei muchii, acoperit cu perei groi, pigmentai. Embrionul se afl dispus n interiorul fructului, ca o panglic ncovoiat n form de litera S.

Leguminoasele au semine lipsite se endosperm. Embrionul este plasat ntre dou cotiledoane puternic dezvoltate. La exterior sunt nvelite cu un tegument tare, lucios sau mat, incolor sau colorat.

Compoziia chimic a leguminoaselor este diferit de cea a cerealelor, se remarc printr-o proporie nsemnat de substane proteice (22 % la mazre i 33 % la soia), substane neazotate, celuloz i substane minerale. Unele leguminoase (soia, arahidele) sunt bogate n grsimi.n alimentaie se folosesc n mod curent fasolea, mazrea, lintea, soia. n comerul internaional cu leguminoase soia ocup un loc deosebit, producia mondial ajungnd la peste 100 milioane tone.

2.1.1.2. Compoziia chimic a boabelor de cereale i leguminoase

Compoziia chimic a boabelor de cereale i leguminoase are variaii de la specie la specie, de la varietate la varietate i de la soi la soi. Compoziia chimic a principalelor cereale i leguminoase (valori medii ajustate) este prezentat n tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Compoziia chimic a principalelor cereale i leguminoase

Denumirea speciei

Ap

Coninutul n % Substane proteice Glucide Grsimi Celuloza Cenu

Gru de toamn

15 10 70 1,7 1,6 1,7

Secara 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5 Ovzul 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6 Orzul 15 9,5 67 2,1 4 2,5

Porumbul 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3 Meiul 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8

Fasolea 14 23,1 50 2,8 3,8 3,2 Mazrea 13,2 22,4 52,6 3 6,4 2,4 Lintea 12,5 23,8 53,9 2,1 4,9 2,8 Soia 10 33 30 18 4,2 4,6

Nutul 13 19,2 53 6,6 4,2 4 Substanele chimice sunt distribuite n mod neuniform n diferitele formaiuni anatomice,

att cantitativ, ct i calitativ. Substanele azotoase sunt reprezentate n mare msur de proteine (cca. 90 % din azotul

total). Majoritatea proteinelor sunt simple i numai n embrion se gsesc cantiti considerabile de proteine complexe lipoproteine i nucleoproteide. n cele mai multe cereale predomin prolaminele (solubile n alcool) i glutelinele (solubile n soluii alcaline slabe). Albuminele (solubile n ap) i globulinele (solubile n soluii de sruri) predomin n seminele de secar i leguminoase.




6

Raportul diferitelor fracii de proteine determin n mare msur proprietile tehnologice ale finii de gru, secar, porumb, ct i a crupelor de ovz, orz, hric i orez. Astfel, proteinele grului, n special glutenul, joac un rol important n formarea aluatului, datorit capacitii nalte de hidratare. Proteinele porumbului, ovzului, orezului i hrici se hidrateaz mai slab i prin urmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitat de hidratare au i proteinele leguminoaselor.

Pe parcursul pstrri ndelungate a boabelor se semnaleaz modificri eseniale de structur a proteinelor i o scdere a capacitii de hidratare i nmuiere a lor.

Pentru majoritatea boabelor de cereale i leguminoase raportul de aminoacizi eseniali n proteine difer de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate n lizin, ns srace n metionin. Coninutul de triptofan i lizin este limitat n proteinele de porumb, metionin i lizin n cele de gru. Dup coninutul de acizi eseniali sunt preioase proteinele porumbului i a meiului.

Glucidele ocup, din punct de vedere cantitativ, primul loc n rndul substanelor de natur organic din cereale i leguminoase.

Amidonul este localizat sub form de granule n endospermul cerealelor i cotiledoanele boabelor de leguminoase, cu excepia boabelor de soia. Granulele de amidon din diferite culturi se deosebesc dup form, coninutul de amiloz i amilopectin, temperatur i viteza de gelificare. Coninutul amidonului n boabe i proprietile lui joac un rol important pentru calitatea produselor de panificaie.

Amidonul boabelor de secar i gru are o capacitate de hidratare mai mare dect cel al boabelor de orz, porumb i leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate nalt, i pstreaz bine structura amorf i nu este supus retrogradrii. Datorit acestor proprieti ale amidonului se reine nsprirea pinii din fin de gru i secar i, dimpotriv, pinea din fin de orz i orez se nsprete foarte repede.

Amidonul boabelor de mei, orez, hric are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizeaz printr-o consisten fin.

Dextrinele se gsesc n cantiti mici n boabe (cu excepia boabelor de soia i a unor varieti de orez i porumb). O cantitate relativ nalt de dextrine, maltoz i glucoz n boabe poate aprea n cazul activitii mari a enzimelor amilolitice.

Zaharurile se afl n cantiti mici n boabele tuturor culturilor, n special n embrion. Ele sunt reprezentate mai mult prin zaharoz i mai puin prin zaharurile reductoare. Cu ct este mai mare coninutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu att este mai redus capacitatea lor de pstrare.

Celuloza i hemicelulozele se gsesc preponderent n tegumentul cariopselor. n cazul unui coninut nalt de glucide neasimilabile, n special de celuloz, calitatea cerealelor i a produselor derivate scade.

Substanele gumice sunt hidrosolubile i formeaz soluii cu o viscozitate destul de mare. n boabele de secar i ovz coninutul acestor substane este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorit substanelor gumice aluatul din fin de secar i terciul din ovz au o structur vscoas. Pinea din secar i pstreaz structura i prospeimea timp ndelungat.




7

Lipidele se gsesc sub form de trigliceride n germeni i nveliuri, iar n endosperm mai ales sub form de fosfolipide i glicolipide. n cea mai mare parte acestea se nltur prin mcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferoli.

Acizii grai liberi (linoleic, linolenic), care se formeaz n rezultatul hidrolizei grosimilor pe parcursul pstrrii produselor din cereale se oxideaz uor sub aciunea oxigenului aerului i lipoxigenazei, formnd hidroperoxide. Acestea se descompun, provocnd rncezirea finii i a crupelor. Relativ uor se oxideaz grsimile meiului, ovzului, porumbului i grului. Lipidele din secar, hric, orz sunt mai rezistente, datorit coninutului mare de antioxidani naturali lecitin i vitamine B.

Vitaminele joac un rol important la alctuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Coninutul de vitamine n cariopsele diferitelor cereale difer (n mg/kg): B1 2...13; B2 0,6...2,9; PP 4...98; tocoferol 6...10. Cerealele conin de asemenea acid folic, caroten, piridoxin, biotin, acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnaleaz n hric, gru, secar, orz i leguminoase. Vitaminele sunt localizate n special n embrion i stratul aleuronic. De aceea n crupele decorticate i lefuite i n fina alb se afl o cantitate sczut de vitamine.

Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales n nveli i n embrion, dintre care menionm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se gsete mai ales sun forma acidului fitic i srurilor sale fitai. Sub aciunea enzimei fitaza, fitaii hidrolizeaz, elibernd acidul fitic. Deoarece acidul fitic formeaz sruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestiv a elementelor minerale. Repartizarea neuniform a srurilor minerale n boabe, ct i coninutul lor nalt n nveli i stratul aleuronic permite folosirea coninutului de substane minerale (cenu) pentru aprecierea calitii produselor din cereale.

Enzimele joac un rol important n timpul depozitrii produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai important este amilaza, care atac legturile din interiorul macromoleculei de amidon i amilaza, care distruge legturile laterale, n rezultat se formeaz dextrine, maltoz i glucoz. Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele, care au un rol important n pstrarea cerealelor i a derivatelor.

2.1.1.3. Pstrarea cerealelor

Pstrarea cerealelor boabe constituie una din operaiile importante pentru meninerea calitii acestora dup recoltare, precum i pentru mbuntirea proprietilor lor.

Trebuie de reinut faptul, c boabele de cereale se afl n stare de hemibioz fiind desprinse de planta mam, i continu procesul de respiraie. Pstrarea acestora presupune o condiionare prealabil, respectiv purificarea i uscarea pn la un coninut optim de ap de 14 %, sub aceast limit de ap procesele fiziologice se desfoar extrem de lent. Peste 15 % ap n cereale se accelereaz procesele de alterare. Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cale natural sau artificial (usctorii special amenajate i dotate cu usctoare). Pstrarea se realizeaz n hambare, magazii, silozuri prevzute cu instalaii de ventilare i condiionare a aerului i cu instrumente de msurat i inut sub observaie parametrii aerului (termometre, umidometre etc.).




8

Umiditatea relativ a aerului n spaiile de depozitare trebuie s fie la nivel minim (65-76 %), iar temperatura s fie cobort, sub temperatura obinuit, pentru a frna unele procese fizico-chimice nedorite.

2.1.1.4. Calitatea cerealelor

Calitatea cerealelor se apreciaz n laborator prin metode organoleptice i fizico-chimice. n cadrul metodelor organoleptice se apreciaz urmtoarele caracteristici: aspectul, puritatea, culoarea, luciul, mirosul, gustul, uniformitatea. Rezultatul examenului organoleptic se stabilete prin compararea caracteristicilor determinate cu cele prescrise. Pentru examinarea aspectului se verific dac boabele sunt de acelai soi sau variate; dac forma i mrimea boabelor sunt aproximativ aceleai; dac boabele sunt bine dezvoltate, pline, bine coapte, dac proba prezint boabe zbrcite, ncolite, atacate, alterate.

Gradul de puritate se apreciaz prin prezena corpurilor strine: spice, paie, pietricele, bulgri de pmnt. Corpurile strine sunt mprite n corpuri strine albe i negre.

Corpurile strine albe sunt boabele de secar, orz, ovz, ntregi i sntoase, strivite, seci, sprturi mai mici de 0,5 din bob sau mncate de insecte mai mult de jumtate. Corpurile strine negre sunt boabele de gru, secar, orz, ncolite, seci, alterate (putrezite), mucegite, arse, cu endospermul alterat sau mncat complet de insecte, semine de neghin, cornul secarei, mutar slbatic. Cnd proba de analizat este format dintr-un amestec de cereale, fiecare component se separ, se cntrete i se raporteaz la masa probei.

Culoarea natural a cerealelor este dat de anumii pigmeni care se gsesc n nveliul exterior al cariopsei n stare sntoas, ea variaz n funcie de specie.

Culoarea modificat se urmtoarelor cauze: prezena mucegaiurilor, atacul duntorilor, oxidri, nvechiri, temperaturi ridicate la pstrare. Culoarea mai deschis dect cea normal d indicaii c seminele au fost recoltate nainte de maturitatea deplin.

Luciul este caracteristic seminelor de cereale n funcie de specie. Pierderea luciului se datoreaz acelorai cauze ca i pierderea culorii i n special din cauza nvechirii i atacului de mucegai. Cariopsele de cereale care i-au pierdut luciul pot fi falsificate prin adugare de ulei incolor. Aceast falsificare poate fi uor identificat prin frecare cu tifon sau cu hrtie alb.

Mirosul este specific pentru diferite tipuri de semine i se datoreaz uleiurilor eterice. Prin nvechire uleiurile eterice se volatilizeaz, astfel nct mirosul dispare. Cerealele pot mprumuta mirosul unor duntori sau boli: mucegai, oareci, substane chimice.

Gustul se pierde odat cu pierderea mirosului, el fiind caracteristic fiecrei specii. Gustul se determin asupra probei uscate, ct i asupra probei uor nclzite. Rezultatul se exprim prin: gust specific, amar, acru, dulce pronunat etc.

n cadrul metodelor fizico-chimice se verific: masa relativ a 1000 boabe; sticlozitatea; masa volumetric (hectolitric); umiditatea cerealelor; infestarea.

Masa a 1000 boabe (MMB) se determin numai la semine pure. Proba de analiz se ntinde pe mas i fr alegere, se numr dou repetiii a cte 500 semine sau 10 repetiii a cte 50 semine. Repetiiile se cntresc separat la o balan tehnic, cnd masa seminelor dintr-o repetiie este mai mare de 1 g i la balana analitic dac aceasta este sub 1 g. MMB se obine nmulind cu 2, respectiv cu 10 media aritmetic a repetiiilor.




9

Sticlozitatea este nsuirea boabelor se cereale de a prezenta n seciune un aspect sticlos sau finos. Sticlozitatea ne d indicaii relative asupra coninutului n substane proteice a seminelor. Cu ct bobul n seciune este mai sticlos, cu att este mai bogat n substane proteice, cu ct este mai finos, cu att este mai bogat n amidon. Se determin de obicei la gru i la orzul pentru bere. Sticlozitatea poate fi determinat cu farinotomul prin secionarea boabelor.

Umiditatea cerealelor se poate determina cu ajutorul umidometrului sau prin uscare la etuv. Pentru majoritatea cerealelor, umiditatea nu trebuie s depeasc 14,5 %.

Masa volumetric (hectolitric) reprezint masa n kg a unui volum de 1 hectolitru de cereale. Ea este influenat de mai muli factori: umiditatea, puritatea i forma cerealelor. Masa hectolitric se determin la cerealele destinate consumului alimentar, fiind corelat cu o calitate superioar a cerealelor. Determinarea masei hectolitrice se face cu ajutorul balanelor hectolitrice.

Gradul de infestare se apreciaz prin examinarea cu ochiul liber sau cu lupa a probei de analizat, separndu-se boabele de gru de exemplarele vii sau moarte se duntori (gndaci, molii, duntori de hambar). La cereale nu se admite prezena semnelor de infestare.

Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale cerealelor sunt prezentate n tabelul 2.2.

Tabelul 2.2.Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale cerealelor

Caracteristica Gru

Porumb Orez Secar Panificaie

Paste finoase

Ap, % max. 14 14 15 15 14 Gluten umed, % min. 22 28 - - - Indice glutenic, min. 25 - - - - Sticlozitate, % min. 30 65 - - -

Greutate hectolitric, kg/hl, min. 75 77 - 45-65 -

Corpuri strine, % max. 3 3 4 3 5 Greutatea a 1000 boabe, g

min. - 30 - - -

Infestarea cu duntorii depozitelor, exemplare

adulte vii Nu se admit

2.1.2. CRUPELE

Crupele sunt produse obinute din prelucrarea boabelor de cereale prin ndeprtarea nveliului i uneori a embrionului.

Importana crupelor este dat de gradul lor ridicat de asimilare, de valoarea nutritiv i proprietile de consum. Dei crupele sunt produsele de prelucrare cu compoziia chimic cea mai apropiat de cea a boabelor ntregi, datorit operaiilor tehnologice specifice sunt mai uor asimilabile. Datorit asimilrii uoare, unele crupe se folosesc n alimentaia copiilor i bolnavilor (produse dietetice).

Dintre proprietile de consum ale crupelor merit subliniat capacitatea lor de a fierbe repede, creterea n volum la fierbere, odat cu mbuntirea proprietilor gustative.




10

Deoarece prelucrarea la crupe are numeroase variante tehnologice, clasificarea crupelor are drept criteriu de baz modul de obinere. Crupele se clasific n funcie de procesul tehnologic de obinere n:

crupe naturale : - normale ntregi (orez, arpaca) - fragmentate (gri, mlai) - laminate - oprite - prjite (fulgi) - expandate - pufulei, pufarin, pufavit crupe artificiale: tapioca din manioc, orez artificial. Sortimentul de crupe fabricat n ara noastr este relativ restrns. Ponderea cea mai mare

n alimentaie o au urmtoarele grupe: a) crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, pufulei; b) crupe pe baz de gru: gri, arpaca, crupe expandate i glazurate; c) crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat; d) crupe pe baz de orz: arpaca; e) crupe pe baz de mazre: mazre lefuit despicat i zdrobit. Procesul tehnologic de obinere a crupelor cuprinde: Pregtirea boabelor pentru transformarea lor n crupe ; Obinerea propriu zis a crupelor. Pregtirea boabelor include urmtoarele operaii: separarea impuritilor; trecerea peste

magnei pentru separarea impuritilor metalice; eventual un tratament hidrotermic (oprirea i uscarea) sortarea dup dimensiuni.

Obinerea crupelor are loc astfel: boabele sortate i decorticate sunt trecute prin maini de decorticare, apoi boabele decorticate sunt separate de cele nedecorticate. Apoi funcie de tipul crupelor boabele se trec prin mainile de lefuire, polizare sau vluire. Fiecare operaie este urmat de o separare a produsului de resturile de nveliurile i o trecere peste magnei. n funcie de tipul produsului se mai pot efectua operaii suplimentare: laminare, expandare, prjire, glazurare.

2.1.2.1. Tipuri de crupe

Crupele naturale normale se obin prin decorticarea boabelor, urmat de separarea de celelalte produse (boabe nedecorticate, tre).

Orezul este reprezentat de boabele acestuia, crora li s-au ndeprtat nveliul i embrionul. Se execut apoi polizarea crupei i uneori glazurarea cu amidon sau glucoz.

n ara noastr se realizeaz trei tipuri de orez: tip G glasat; tip S lefuit;tip P polizat. Orezul trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate (tab. 2.3.).




11

Tabelul 2.3. Orezul decorticat. Condiii tehnice de calitate (extras din STAS 1226-62) Tipul

G S1

Calitatea I II Aspect Caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sntoase, boabe

uniforme Culoare alb-unif. alb pn la alb-glbuie Miros caracteristic, fr miros strin (de mucegai, ncins, de roztoare etc.)

Gust plcut, specific orezului sntos Infestare lips

Boabe galbene (%) max. lips 5 25 Sprturi2 (%) max.

sprturi mici (%) max. 7

0,5

20 2

30 4

Impuriti3 (%) max. din care: impur.

minerale (%) max.

0,7

0,2

2,0

0,3

2,5

0,3

Umiditate4 (%) max. 14 15,5 15,5 1 - la orezul tip S, calitatea I i II, se admit boabe cu dungi rocate, precum i pn la 5

% de boabe de culoare verde. 2 - prin sprturi se neleg fragmentele de boabe mai mici de 2/3 din mrimea bobului

normal i care nu trec prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm; prin sprturi mici se neleg fragmentele care trec prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm, ns sunt reinute de sita cu ochiuri rotunde de 1 mm. Ce trece prin cea din urm sit se consider pulbere finoas.

3 prin impuriti se neleg: semine de buruieni, semine de alte culturi, boabe nedecorticate, boabe stricate (arse, atacate de insecte sau mucegite), pulbere finoas, impuriti minerale (pmnt, nisip, pietri), particule metalice sau orice corpuri strine de natura orezului.

4 orezul destinat unei depozitri care depete ase luni va fi livrat la cererea beneficiarului cu umiditatea de maximum 14 %.

Defectele crupei de orez sunt generate n principal de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare granule mici cu aspect finos; boabele verzi, roii, cafenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar boabele cu fisuri n endosperm provoac fragmentarea puternic a bobului n timpul prelucrrii tehnologice.

Arpacaul se obine prin decorticarea, degerminarea, lefuirea i polizarea boabelor de gru sau orz. Se comercializeaz n dou clase de calitate: calitatea I, din boabe ntregi i calitatea a II-a, arpaca mrunt obinut din boabe divizate.

Mlaiul sau fina de porumb se obine prin mcinarea boabelor de porumb cu sau fr separarea germenelui. n funcie de regimul tehnologic aplicat (cu sau fr degerminare, grad de extracie, granulozitate rezult mas de granule de endosperm, cu dimensiuni variind ntre 0,2-1,0 mm, parial amestecate cu pulbere, uneori coninnd particule de nveliuri i embrion).

Se comercializeaz urmtoarele tipuri de mlai: - mlai fr degerminare (tip 0 - 90; tip 0 - 75);




12

- mlai cu degerminare (comun; superior; extra). Compoziia chimic a mlaiului de extracie mic este aproximativ identic cu cea a

endospermului bobului de porumb, n timp ce compoziia chimic a mlaiului de extracie mare se apropie de compoziia bobului ntreg.

Griul se obine prin mcinarea pn la o anumit granulaie a boabelor de gru decorticate i degerminate. Se fabric dou tipuri de gri: gri obinuit, cu granule de 0,49 - 0,71 mm; gri medicinal, cu granule de 0,28 - 0,35 mm i adaos de calciu.

Condiiile de calitate pentru griul obinuit sunt prezentate n tabelul 2.4.

Tabelul 2.4. Griul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din STAS 1225 74) Caracteristici Condiii de admisibilitate

Culoare alb-glbuie, se admit poriuni vizibile de nveli Miros plcut, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin

Gust specific, puin dulceag, fr gust amar sau acru i fr scrnet la masticare

datorit impuritilor minerale (pmnt, nisip) Infestare nu se permite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Umiditate, max 14,5 % Aciditate, max. 2,2 grade Cenu, max. 0,65 % (raportat la substana uscat)

Fier: (mg/kg) max.

pulbere achii

3 mg/kg lips

Crupa de hric se obine prind decorticarea boabelor i exist sub form de boabe ntregi sau brizur. Boabele decorticate au o culoare verzuie i consisten finoas. Crupa de hric poate fi supus unui tratament hidrotermic i uscrii ulterioare. n rezultat, boabele capt o culoare brun i o capacitate de fierbere rapid.

Brizura de hric este de culoare alb, cu nuan verzuie sau cafenie. Fulgii de ovz, orez i porumb se fabric din boabe decorticate, lefuite i supuse unui

tratat hidrotermic, iar apoi laminate ntre valuri i uscate pn la umiditatea de 12 %. Fulgii din cereale prezint avantajul c fierb foarte repede i asimileaz foarte bine, de

aceea sunt considerai produse dietetice, fiind recomandate mai ales pentru alimentaia copiilor i btrnilor.

Crupele expandate se obin din orez, gru decorticat sau porumb prin expandare i uneori drajare (pufarinul).

Crupele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazre. Mazrea crup se obine din boabele de mazre purificate, sortate, tratate hidrotermic,

decorticate, uscate, lefuite i polizate. Se comercializeaz n dou tipuri: - mazre despicat (lefuit i polizat); - mazre fragmentat (cu granule de dimensiuni diferite).




13

Valoarea nutritiv a crupelor din mazre este mai nalt dect cea a crupelor din boabe de cereale, deoarece se deosebesc printr-un coninut nalt de proteine, vitamine i sruri minerale de fosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor.

Boabele de fasole se caracterizeaz printr-un coninut relativ nalt de proteine, sruri de fosfor, calciu, fier. Proteina fasolei conine, n principal o globulin, faseolina, mai bogat n aminoacizi eseniali i deci mai echilibrat nutritiv dect proteine din mazre. Comparativ cu grul i porumbul, fasolea conine o cantitate mai mare de sruri minerale. n unitile de alimentaie public i de comer fasolea se folosete mai des sub form de boabe ntregi i mai rar sub form de fin. Dup coloraia nveliului fasolea poate fi alb, colorat i pestri. Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor.

Seminele de bob se folosesc sub form de boabe ntregi cu coaja groas i tare. Se utilizeaz pentru fabricarea acelorai preparate ca i cele din fasole.

Boabele de linte sunt de culoare galben-verzuie pn la verde sau cafenie. Au un coninut mai mare de substane proteice dect fasolea i mazrea. Boabele de linte fierb foarte repede, iar preparatele culinare se deosebesc prin caliti gustative deosebite.

Boabele de nut au forme sferice sau neregulate. Nutul se utilizeaz pentru pregtirea diferitelor preparate culinare.

Boabele de soia se caracterizeaz printr-un coninut nalt de grsimi (pn la 25 %) i substane proteice (pn la 50 %). Valoarea nutritiv a substanelor proteice din soia este ridicat, ele avnd un coninut de aminoacizi eseniali comparabil cu cel al produselor de origine animal. Derivatele din soia destinate consumului alimentar trebuie ns tratate suplimentar, din punct de vedere tehnologic, pentru eliminarea substanelor toxice sau antinutritive native: inhibitorul trupsinic, hemoglutinina, saponina, celuloza nedigerabil. Perfecionarea proceselor tehnologice a permis multiple posibiliti de utilizare a derivatelor din soia ca o surs de mbogire n substane proteice sau de ameliorare a unor materii prime. Fina de soia degresat poate fi utilizat n panificaie, la fabricarea produselor din carne i de cofetrie.

Crupele artificiale se obin din amidonul extras din diferite tipuri de cereale sau manioc, folosind diferite metode de prelucrare tehnologic, ca de exemplu: tapioca din manioc, orezul artificial din amidonul unor cereale.

2.1.2.2. Ambalarea i pstrarea crupelor

Materialul de ambalaj i sistemul confecionrii acestuia depind de tipul crupei i proprietile acesteia. Drept ambalaje de transport menionm sacii textili (70-80 kg) i sacii de hrtie (50-60 kg), lzile de carton sau material plastic (40-50 kg), boxpalete etc.

Ambalajele de prezentare desfacere sunt din pungi de hrtie pergaminat (0,5-1,0 kg), hrtie velin, hrtie acoperit cu rini sintetice, folii de polietilen etc. Materialele plastice folosite la ambalare trebuie avizate de Ministerul Sntii.

Pstrarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, uscate, aerisite, la o umiditate relativ a aerului mica, de 70-75 % i o temperatur sub 10 oC, pentru a frna procesele biochimice nedorite.




14

2.1.2.3. Calitatea crupelor

Calitatea crupelor este determinat de caracteristicile organoleptice (aspect exterior, culoare, miros, gust), caracteristicile fizico-chimice (umiditate, aciditate, granulozitate, coninutul de cenu etc.) i caracteristicile tehnologico-culinare (timpul de fierbere, cretere n volum, stabilitate prin fierbere etc.).

Caracteristicile organoleptice trebuie s fie specifice fiecrui tip de crupe. Ele permit aprecierea operaiilor de finisare i a eventualelor modificri datorate prelucrrii necorespunztoare (prezena trelor), pstrrii necorespunztoare (miros de mucegai, mirosuri strine) sau a materiilor prime de calitate inferioar (gust acru, gust amar). Examenul organoleptic al crupelor const n evaluarea proprietilor organoleptice a crupelor cu ajutorul organelor de sim. Gustul i mirosul se determin dup o prealabil mrunire la fel ca la fina de gru.

Crupele trebuie s aib culoarea produsului normal, de obicei culoarea specific a endospermului, un aspect exterior care s reflecte o finisare corect. De altfel, calitatea finisrii se poate aprecia dup culoare, coninut de cenu, granulozitate. La crupele din orez gradul de ndeprtare a formaiunilor anatomice exterioare a boabelor este apreciat dup coninutul grsimilor n crupe.

Gustul crupelor trebuie s fie plcut, fr urme de acru, amar sau alte gusturi strine, ce s-ar datora unei materii prime necorespunztoare sau unei pstrri n condiii improprii. Mirosul trebuie s fie caracteristic, cel de crup sntoas, adic s nu aib iz de mucegai sau alte mirosuri strine.

Caracteristicile fizico-chimice se exprim sub form de limite sau noional, ele permit verificarea stabilitii la pstrare i a valorii nutritive a crupelor. Dintre caracteristicile fizico-chimice, specifice pentru crupe sunt: uniformitatea, coninutul de crup normal, granulozitatea, infestarea, coninutul de impuriti, coninutul de cenu, umiditatea, aciditatea. Uniformitatea, coninutul de crup normal i granulozitatea se determin cu scopul de a controla omogenitatea particulelor de crupe.

Umiditatea se determin prin uscare la etuv sau cu ajutorul umidometrului. Aciditatea se determin prin metoda suspensiei n ap (vezi metoda de determinare a

aciditii la fina de gru). Cantitatea de cenu se determin prin calcinare la temperaturi de 550 - 650 oC. Granulozitatea i cantitatea de sprturi se apreciaz trecnd crupele prin site de mtase

cu orificii de diferite dimensiuni. Caracteristicile tehnologico-culinare se refer la durata de fierbere, creterea n volum,

substana uscat cedat de crupe apei n care au fiert, fierberea de prob a crupelor, determinarea consistenei dup fierbere etc. Cercetarea acestor proprieti pentru fiecare tip de crup are un rol important n aprecierea calitii crupelor pentru stabilirea regimului optim de prelucrare culinar a crupelor.




15

2.1.3. FINURILE

Finurile sunt produse pulverulente obinute prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru i secar) i a boabelor altor cereale (orz, sorg, porumb).

Fina de gru se obine prin mcinarea cariopselor de gru, n diferite grade de extracie. Prin grad de extracie al finii se nelege cantitatea n kg obinut din 100 kg boabe.

Compoziia chimic a finii de gru este n funcie de gradul de extracie, respectiv de participarea alturi de endosperm a nveliurilor i embrionului.

Astfel, glucidele reprezint 70-75 % fin substana uscat a finii, predominnd amidonul (70 %), alturi de care ntlnim pentozani, celuloz, zaharuri simple, dextrine.

Proteinele reprezint n medie 10 %, din care gliadina i glutenina constituie 70 %, ele formnd n prezena apei glutenul ce confer finii nsuiri de panificaie.

Lipidele se gsesc n cantitate mai mic (1,7-1,8 %), n special n embrion i sunt reprezentate prin gliceride ale acizilor grai (oleic, linoleic), lecitine, steroli. n fina de extracie mic coninutul de lipide este mai mic dect valoarea medie, datorit separrii embrionului.

Enzimele sunt reprezentate n fin prin - i amilaza, maltaza, dextrinaza, lipaza, proteinaza, tirozinaza etc., toate acionnd n condiii optime de temperatur, pH i lumin.

Srurile minerale sunt reprezentate prin potasiu,, calciu, magneziu, sodiu, fier sub form de cloruri, carbonai, fosfai, sulfai etc.

Vitaminele finii sunt prezente mai mult n finurile de extracie mare i sunt reprezentate prin B1, B2, B6, B12, PP, A, E, caroten (provitamina A).

Procesul tehnologic de obinere a finii de gru cuprinde dou etape: pregtirea boabelor pentru mcinare; mcinarea propriu zis. Pregtirea boabelor pentru mcinare const n realizarea urmtoarelor operaii: - separarea impuritilor mai mari sau mai mici dect boabele, operaie realizat cu

separatoare de diferite construcii sau site vibrante; - separarea prafului i a impuritilor uoare prin vnturare sau aspirare; - separarea impuritilor cu dimensiuni similare bobului, dar diferite ca form cu ajutorul

triorului; - separarea particulelor feroase prin trecerea boabelor pe suprafaa activ a unui aparat

magnetic sau electromagnetic; - decojirea parial a boabelor; - condiionarea boabelor se face la rece sau la cald i const n umectarea lor dirijat, pn

cnd umiditatea n boabe ajunge la 15,5-16,0 %, nivel necesar pentru o mcinare n condiii optime.

Operaiile de pregtire a boabelor n vederea mciniului au o importan deosebit pentru calitatea finii obinute.

Mciniul boabelor poate fi efectuat prin dou procedee de baz: mcini inferior i mcini superior (sau dezvoltat).




16

n cazul mciniului inferior fina este obinut printr-o singur trecere a boabelor prin valuri. Astfel se obine cca. 97,5-99,5 % fin din masa iniial a boabelor de gru, restul constituind pierderi mecanice i corpuri strine.

Mciniul superior (dezvoltat) se aplic maselor de boabe purificate i supuse n prealabil procesului de condiionare. Acest proces se realizeaz prin trecerea repetat a boabelor i a griurilor obinute printre valuri. Prin mciniul dezvoltat se obin particule mari, de dimensiuni intermediare i mici (gri) i particule foarte mici (fin de granuloziti diferite. Griul se sorteaz dup dimensiuni prin cernere, se purific i se dirijeaz difereniat spre sistemele de remcinare. n urma mciniului superior se obine fin de la fiecare sistem de zdrobire i remcinare, tre grosiere i fine.

Deoarece prelucrarea finii imediat dup mcinare conduce la o fermentare neuniform, la obinerea unui aluat lipicios i produse aplatizate, se practic n mod curent maturarea finii. Maturarea se poate realiza printr-o simpl pstrare, un timp determinat, n condiii de temperatur i umiditate corespunztoare sau, n mod artificial, folosind substane chimice lipsite de toxicitate. prin acest proces de maturare se amelioreaz proprietile tehnologice datorit unor procese se oxidare a lipidelor i pigmenilor, dar mai ales datorit modificrii activitii enzimatice proteolitice i amilolitice.

Gradul de mcinare a finii de diferite caliti depinde de schema de mcinare a boabelor, i anume:

la extragerea finii de o singur calitate se vor obine 72 % fin de calitate I sau 85 % fin de calitatea II;

la mcinarea finii de dou caliti: 40-45 % fin de calitatea I i 30-33 % fin de calitatea II;

la mcinarea finii de trei caliti: -0-10 % fin de calitate superioar, 30-35 % fin de calitatea I i 33 % fin de calitatea II.

Raportul procentual al fraciunilor anatomice ale bobului de gru este n medie urmtorul: - nveliuri carpiene i seminale, inclusiv strat aleuronic - 13,0-14,0 %; - embrionul 1,4-2,9 %; - endospermul 84,2-85 %. Deci, teoretic, din gru am putea obine fin integral 100 %, iar fin alb 85,0 %.

ns practic nu se poate realiza o cantitate de fin alb egal cu coninutul de endosperm din boabe.

2.1.3.1. Tipuri de finuri

Cele mai frecvente tipuri sunt fina de gru i fina de secar. Fina de gru n Romnia este tipizat pe baza coninutului de cenu: tipul de fin = coninutul de cenu (%) x 1000. n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin de gru: - tip 480 fin alb superioar tip trei nule (000), folosit n patiserie i n panificaie; - tip 550 fin alb tip dou nule (00), folosit n patiserie i n panificaie; - tip 680 fin alb; - tip 800 fin semialb;




17

- tip 1350 fin neagr. Industria de panificaie produce fin de gru pentru panificaie i pentru paste finoase.

La rndul ei, fina pentru panificaie poate fi de calitate superioar, calitatea I, calitatea II i fin integral tip graham. Fina de calitate superioar este constituit din particule mici de endosperm de culoare alb sau cu nuan glbuie, practic fr tre. Dimensiunile particulelor de fin sunt cuprinse n intervalul 30...40 g. Se folosete la fabricarea preparatelor de cofetrie, de franzelrie, pinii de calitate superioar. Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni de 40...60 g. Se folosete la obinerea produselor de panificaie i preparatelor culinare. Fina de calitatea II este alb cu nuan gri, particulele de fin sunt neuniforme i relativ mici (30...200 g). Cu toate c valoarea nutritiv este nalt, proprietile de panificaie sunt limitate. Se folosete n special la fabricarea pinii.

Fina integral se obine prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %). Mrimea particulelor variaz ntre 30 i 600 g. Compoziia chimic a finii este practic identic cu cea a boabelor. Culoarea este alb cu nuan brun, cu particule vizibile de tre. Se folosete la fabricarea pinii graham.

Fina pentru paste finoase se macin din soiuri de gru tare sau fine i sticloase. Gradul de extracie a finii este de cca. 30 %. Particulele de fin sunt mai mari dect cele ale finii de panificaie, de aceea este numit uneori i brizur.

Fina de secar. Secara este a doua plant cerealier panificabil, valoroas att pentru proprietile de panificaie, ct i sub aspect nutritiv. Din aluatul din fin de secar nu se poate spla glutenul; n componena secarei se gsete o cantitate mai mare de substane hidrosolubile: zaharuri, albumine, substane gumice.

Din boabele de secar se obine fin cu diferite grade de extracie: - fina cernut, cu particule mici, de culoare alb cu nuan gri, gradul de extracie 63 %; - fina din boabe decorticate cu particule mai mari, de culoare alb-gri, gradul de extracie

87 %; - fina integral de culoare cenuie cu un coninut de tre de cca. 20-25 %, gradul de

extracie 95 %. Fina de secar este folosit la obinerea pinii sau ca adaos la produsele de panificaie

din fin de gru.

2.1.3.2. Ambalarea i pstrarea finurilor

Fina de gru se ambaleaz n saci textili din fibre liberiene, de 50-80 kg, precum i n pungi din hrtie rezistent sau din material plastic cu masa net de 1, 2, 3, 5 kg. Prile contractante pot conveni s foloseasc i alte materiale pretabile i igienice att pentru saci, ct i pentru pungi, avizate din punct de vedere sanitar.

Fina se pstreaz n spaii special amenajate, curate, igienizate, la o umiditate relativ a aerului de 65-75 % i o temperatur de pn n 10 oC. Termenul de valabilitate n aceste condiii este de pn la un an.




18

2.1.3.3. Calitatea finurilor

Calitatea finii este determinat de un ansamblu de caracteristici de calitate pe care trebuie s de ndeplineasc n orice moment al circulaiei tehnico-economice, moment ce corespunde cu termenul de valabilitate.

Aprecierea calitii finii de gru const n verificarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i tehnologice. Fina trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate, prezentate n tab.7..5.

Caracteristicile organoleptice permit stabilirea tipului de fin (prin culoare) i a eventualelor modificri datorate materiei prime necorespunztoare (gust, miros, infestare) sau pstrrii acesteia n condiii neadecvate.

Examenul organoleptic vizeaz aprecierea gustului, mirosului i culorii finii. Determinarea gustului. Se ia circa un gram din proba de fin i se mestec n gur,

apreciind gustul i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.). Dac n timpul masticrii se produse scrnet, acesta indic prezena de impuriti. Fina

ce prezint abateri de la gustul normal i impuriti nu poate fi comercializat. Determinarea mirosului se poate face lund n palm circa 5 g de fin i mirosind-o,

dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Mirosul trebuie s fie specific de fin, fr miros strin de ncins, mucegai, condimente

etc. Determinarea culorii. Se cntresc 50 g din proba de fin de analizat, care se ntinde pe

o suprafa neted ntr-un strat subire cu nlimea de 0,5 cm sub form de dreptunghi. Se preseaz cu o lam de sticl i se examineaz culoarea.

Culoarea la fina tip 480 i 550 trebuie s fie alb la fina tip 680 alb-glbuie cu nuan cenuie-deschis i la fina tip 1350 culoarea trebuie s fie cenuie-deshis cu urme de tre.




19

Tabelul 2.5.Fina de gru. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din STAS 877-68) Tipul 480 780 1300

Culoare Alb cu nuan glbuie Alb-glbuie cu nuan

slab-cenuie cu urme vizibile de tre

Cenuie-deschis cu nuan alb-glbuie, coninnd

particule de cenu

Miros Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin

Gust Normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la masticaie

Infestare Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Umiditate (%) max. 14,5 14,5 14,5 Aciditate (grade) max. 2,2 3 4

Gluten umed (%) min. 26 25 24

Indice glutenic min 29 27 25 Cenua/ SU (%) max. 0,48 0,78 1,30

Fier, mg/kg, max. - pulbere - achii

3 lips

3 lips

3 lips

n cadrul metodelor fizico-chimice se determin urmtorii parametrii: umiditatea;

aciditatea; coninutul de cenu; coninutul de gluten umed; calitatea glutenului (indicele de deformare, elasticitatea glutenului).

Umiditatea se determin prin uscare la etuv sau cu ajutorul umidometrului. Umiditatea finii nu trebuie s depeasc 14,5 %.

Aciditatea se determin prin metoda suspensiei n ap. Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei.

Fina proaspt nu trebuie s prezinte o aciditate mai mare de: 3,0 grade fina alb; 3,2 grade semialb; 4,0 grade fina neagr.

Cantitatea de cenu se determin prin calcinare la temperaturi de 550 - 650oC. Coninutul de cenu coreleaz cu tipul (tipul finii este egal cu coninutul cenuii nmulit cu 1000) i culoarea finii.

Determinarea coninutului de gluten umed i calitii glutenului. Principiul metodei se bazeaz pe separarea substanelor proteice dintr-un aluat obinut din 25 g fin i 12,5 ml soluie NaCl de 2 % cu ap curent. Se apreciaz apoi coninutul de gluten umed (GU %), deformarea (D), extensibilitatea (E), indicele glutenic (IG) i activitatea proteolitic a glutenului (AP). Coninutul minim de gluten la fin care se comercializeaz trebuie s fie de: 26 % pentru fina alb i semialb i 24 % pentru fina neagr.

Proprietile tehnologice indic posibilitatea obinerii unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust, miros corespunztor. Se apreciaz capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i de a reine gaze n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate).




20

Indicii de calitate a finii depind n mare msur i de gradul de maturare a finii. Dac fina este prelucrat imediat dup mcinare, aluatul este lipicios, cu fermentaie neuniform, din acest aluat rezult produse aplatizate. Dac fina este pstrat un timp determinat, proprietile ei tehnologice se mbuntesc, se produce maturarea acesteia. Maturarea finii i ameliorarea proprietilor de panificaie au loc datorit unor modificri chimice, cum ar fi: procesele oxidative ale grsimilor i pigmenilor, creterea aciditii, acumularea de acizi grai liberi, modificri ale activitii enzimatice.

2.1.4. PASTELE FINOASE

Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat nedospit, preparat din fin sau ap cu sau fr alte adaosuri, modelat prin tanare sau presare, uscat pn la o umiditate de 12-13 %, rcit i ambalat.

Potrivit opiniei unor istorici, arta de a realiza paste s-a rspndit din Orientul Mijlociu spre est prin India, spre China i Japonia, precum i spre vest prin Grecia i Italia. Ali specialiti consider c tieii erau consumai n China n jurul anului 5000 .H., de unde au fost preluai de japonezi, la nceputul secolului VII. O legend susine c Marco Polo, la sfritul secolului XII, a introdus tieii n Italia, dup cltoriile sale n Extremul Orient. Fr a fi elucidat pe deplin originea pastelor finoase, Italia este privit ca patria acestor produse, deoarece este ara n care pastele sunt foarte populare, iar denumirile sunt n general de provenien italian: macaroni, spaghetti, lasaghe etc.

n condiiile unei uscri i pstrri corespunztoare pastele finoase se pot pstra un timp ndelungat, nu se degradeaz, sunt puin higroscopice, fierb uor i i menin proprietile gustative i nutritive. Pastele finoase se caracterizeaz printr-o consisten tare, sticloas n sprtur, o rezisten mecanic determinat, friabilitate redus. Pentru a se realiza aceste proprieti materiile prime, n primul rnd fina, trebuie s ntruneasc caracteristici calitative deosebite.

Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru tare (Triticum durum) sau gru comun sticlos (Triticum vulgare) cu grad de extracie 0 - 30, cu un coninut de gluten umed de minim 28 %. Este indicat o fin griat, cu granule omogene pentru obinerea unui aluat cu proprieti plastice corespunztoare.

Apa utilizat trebuie s fie potabil, de duritate moderat. Ca adaosuri se folosesc oule, pasta de tomate, pasta de spanac, brnza, uleiuri, grsimi, mal, etc.

La prepararea aluatului este necesar o corelare corect a cantitilor de ap i fin n funcie de granulozitatea i capacitatea de hidratare a finii. Se obine un aluat dens (umiditate 30-32 %) sau foarte dens (28-29 %). Umiditatea aluatului influeneaz aspectul exterior al produsului finit, starea suprafeei i tendina de deformare n timpul i naintea procesului de uscare. Temperatura finii n timpul operaiilor tehnologice trebuie s fie de 25 oC, iar cea a apei de 20-28 oC n funcie de tipul de paste finoase.

Compactizarea aluatului se realizeaz n prese sau prin vluire ntre cilindri cu suprafa neted, pn se ajunge la grosimea dorit a benzii de aluat (0,5-2,5 mm). Modelarea se realizeaz cu matrie, filiere speciale, ataate la prese, forma i diametrul orificiilor variind n funcie de tipul produsului. Uscarea pastelor finoase este dirijat n funcie de tipul produsului,




21

de temperatura i umiditatea aluatului modelat, de temperatura, umiditatea i circulaia aerului n instalaia de uscare. Prin procesul de uscare umiditatea scade de la 28-32 % n aluat pn la 12-13 % n produsul finit.

Nerespectarea riguroas a procesului de uscare poate determina defecte ca deformarea, despicarea pe locul sudurii. Fisurarea poate aprea n momentul finalizrii operaiei de uscare i constituie sursa principal de sprturi.

2.1.4.1. Clasificarea pastelor finoase

Pastele finoase se clasific n urmtoarele grupe: dup proprietile organoleptice i fizico-chimice: - paste finoase obinuite, cu sau fr adaosuri nutritive; - paste finoase extra, cu sau fr adaosuri; - paste finoase super, cu sau fr adaosuri. dup form i dimensiuni deosebim: - paste finoase lungi (macaroane, spaghete, tiei, lazane); - paste finoase medii sub form de fire drepte sau ondulate, aglomerate n cuiburi sau

gheme; - paste finoase scurte sub form de melci, scoici litere romburi stelue etc. dup diametru pastele finoase se clasific n: - subiri (diametru pn la 4 mm); mijlocii (diametrul 4,1 - 6 mm); groase (diametrul

peste 6). dup tipul modelrii pastele finoase pot fi: - tubulare (macaroane); - filiforme (fidea, spaghete); - panglic (tiei, lazane); - figuri (cuburi, litere, melci, stelue, inele etc.). Macaroanele sunt paste tubulare cu suprafaa exterioar neted sau cu striaiuni.

Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea c sunt drepte i lungi, iar fideaua poate fi lung i rsucit sau scurt. Lazanele se deosebesc de tiei prin limea lor mai mare, ele pot avea margini drepte sau ondulate. Pastele sub form de figuri sunt modelate prin tanare.

2.1.4.2. Ambalarea i pstrarea pastelor finoase

Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton de 0,5 sau 1,0 kg, n pungi de hrtie velin caerat cu hrtie pergaminat, n pungi de celofan, polietilen sau pungi de folie complex. Pentru consum colectiv se ambaleaz n saci de hrtie de maximum 20 kg (numai pentru figuri), n lzi de lemn, carton ondulat, mucava sau material plastic. Pstrarea pastelor finoase se face n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la o umiditate relativ a aerului de 65-75 % i o temperatur de pn la 18 oC. n aceste condiii i menin calitatea ntre 6 i 12 luni (termen de valabilitate) n funcie de clasa de calitate i adaosuri.




22

2.1.4.3. Calitatea pastelor finoase

Condiiile de calitate ale pastelor finoase fabricate n ara noastr sunt prezentate n tabelul 2.6.

Verificarea infestrii. Proba pentru analiz se omogenizeaz, se sfarm, se ntinde pe o suprafa neted i curat i se examineaz cu o lup cu puterea de mrire de 5 ori Se observ dac sunt prezente insecte n diferite stadii de dezvoltare. La pastele finoase nu se admite prezena insectelor n diferite stadii de dezvoltare.

Verificarea aspectului i culorii. Proba de paste se aeaz pe o suprafa curat i se observ vizual, dac prezint urme de fin, asperiti, puncte negre sau brune dac n ruptur are aspect sticlos sau mat, dac prezint aspect translucid sau mat i se examineaz culoarea.

Pastele finoase trebuie s prezinte o form regulat, fr ndoituri i crpturi, suprafa mat sau lucioas, fr urme de fin nefrmntat. Culoarea poate s varieze de la alb la galben n funcie de calitate i adaosurile folosite.

Verificarea corpurilor strine. Proba pentru analiz se ntinde pe o suprafa neted i curat i se examineaz vizual dac nu prezint corpuri strine. Pastele ce au corpuri strine nu pot fi comercializate.

Tabelul 2.6. Paste finoase. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din STAS 756/1-85)

Caracteristici Paste finoase obinuite Paste finoase extra Paste finoase super

Aspect

Suprafaa neted, mat, fr urme de fin, cu mici

asperiti; ndoituri uoare i deformri nensemnate;

la macaroane i spaghete se admite o ncovoiere cu

sgeata maxim de 1,5 cm

Suprafaa neted, fr striaiuni, fr urme de

fin translucide; n ruptur aspect sticlos; se admit

particule punctiforme de culoare slab brun pn la

slab-rocat, la macaroane i spaghete se admite o

ncovoiere cu sgeata max. de 1 cm

Suprafaa neted, fr striaiuni, fr urme de

fin translucide; n ruptur aspect sticlos; nu se admit

puncte negre1; la macaroane i spaghete se admite o ncovoiere cu

sgeata maxim de 0,5 cm

Culoare alb-uniform alb-glbuie, uniform galben-aurie uniform la pastele cu adaosuri nuana specific adaosului

Miros i gust caracteristic, fr miros i gust strin sau de mucegai

Comportare la fierbere

- dup fierbere trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze conglomerate, s-i pstreze forme, s nu se desfac la ncheieturi;

- apa n are s-au fiert pastele finoase poate fi opalescent, cu sediment de maxim 2 cm pentru pastele obinuite; slab opalescent pentru pastele extra i super.

Corp.strine lips Infestare nu se permite prezena insectelor n dif. stadii de dezvoltare

Apa, % max. 13 13 13 Acidit,grad. max 3,5 3,2 3,2 Cenu insolub n HCl,% max

0,2

0,2

0,2

Cretere n volum la

fierbere, %

250

400

400




23

Verificarea mirosului i gustului. Proba de paste finoase se fierbe 10 - 30 minute, dup care se observ dac mirosul i gustul sunt caracteristice sau prezint miros sau gust strin. Mirosul i gustul pastelor fierte trebuie s fie caracteristic, fr miros sau gust strin sau de mucegai.

n cadrul metodelor fizico-chimice se verific: umiditatea; aciditatea; cenua; coninutul de proteine (la pastele superioare).

Determinarea umiditii se face prin metoda uscrii la etuv. La pastele finoase se admite o umiditate de maxim 13 % la pastele obinuite, extra i super.

Determinarea aciditii se face prin metoda titrrii. Aciditatea maxim admis este de maxim 3,5 la pastele obinuite, 3,2 la cele extra i 3,0 la pastele super.

Coninutul de cenu se determin prin calcinarea probelor la 550 - 650oC. Pentru toate tipurile de paste finoase coninutul de cenu insolubil n HCl nu trebuie s depeasc 0,2 %.

Coninutul de proteine se verific dup metoda Kjeldahl. Pastele super trebuie s conin minim 13,5 % de protein brut raportat la substana uscat.

Caracteristicile tehnologico-culinare. Se apreciaz dup fierberea pastelor caracteristici precum: creterea n volum i greutate prin fierbere, pstrarea integritii, limpiditatea lichidului de fierbere, caracteristici organoleptice plcute, cantitatea de substane uscate cedate lichidului de fierbere.

Pastele finoase super trebuie s creasc n volum de 4 ori, cele obinuite de 2,5 ori. Dup fierbere ele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze conglomerate, s nu se desfac la ncheieturi, s aib caracteristici organoleptice plcute. Calitatea pastelor este cu att mai bun, cu ct cantitatea de substane cedate lichidului de fierbere este mai mic.

2.1.5. PINEA I PRODUSELE DE PANIFICAIE

Produsele de panificaie se obin din aluat dospit i copt. Caracteristic pentru aceast grup de produse este afnarea aluatului cu drojdii de panificaie. Produsele de panificaie afnate biologic ocup o pondere nsemnat n consumul cotidian al populaiei, aducnd un aport important n substane nutritive (glucide, proteine vegetale, substane minerale, vitamine din grupul B) i satisface totodat obiceiurile alimentare. n structura alimentaiei omului consumul pinii este de cca. 400-450 g pe zi.

Materiile prime de baz utilizate n panificaie sunt fina, drojdiile, apa i sarea, iar materiile prime auxiliare sunt: zahrul glucoza, mierea de albine, oule, grsimile alimentare, fina sau pasta de cartofi, laptele, zerul, zara, condimentele etc. Se folosete fina de gru ca atare sau n amestec cu fin de secar, de porumb, past de cartofi sau fin de cartofi. Pentru afnarea aluatului se folosesc drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. n calitate de materii prime zaharoase se utilizeaz zahrul, mierea, glucoza. Pentru mbuntirea proprietilor senzoriale se adaug ou, grsimi (margarin, ulei, unt, plantol), lapte, zer, zar etc.

Fina de gru (alb, semialb, neagr) trebuie s ndeplineasc toate condiiile referitoare la proprietile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i de panificaie (capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gazele n aluat, proprieti reologice), care s permit obinerea unor produse finite corespunztoare.




24

Capacitatea de hidratare (CH) reprezint cantitatea de ap (n %) pe care o poate absorbi fina pentru a forma un aluat de consisten normal. Asupra acestei proprieti influeneaz hotrtor cantitatea i calitatea glutenului (cu ct cantitatea de gluten este mai mare i calitatea mai bun, cu att capacitatea de hidratare este mai mare); granulozitatea finii (fina cu granule mai fine are capacitate de hidratare mai mare); extracia finii (fina neagr de extracie mare are o capacitate de hidratare mai ridicat dect fina alb de extracie mic); umiditatea finii (creterea umiditii diminueaz capacitatea de hidratare).n funcie de capacitatea de hidratare, finurile se clasific n urmtoarele grupe:

- fin foarte bun - capacitatea de hidratare peste 58 %; - fin bun - capacitatea de hidratare 54-48 %; - fin slab - capacitatea de hidratare sub 54 %. Capacitatea finii de a forma i reine gaze n aluat este o proprietate de panificaie

important, care depinde mai ales de calitatea glutenului, de coninutul n glucide solubile, de fineea finii, de capacitatea sa enzimatic i de puterea de fermentare a drojdiilor. Condiiile frmntrii i fermentrii influeneaz n mai mic msur capacitatea finii de a reine n aluat dioxidul de carbon format n timpul fermentrii.

Proprietile reologice (consistena, elasticitatea, vscozitatea) ale aluatului format dintr-un anumit lot de fin au o importan deosebit n formarea unui produs finit normal. Acestea se determin cu aparate speciale: farinograf, alveograf, extensograf.

Pentru o corect i total verificare a proprietilor de panificaie ale finii se realizeaz o prob de coacere, respectnd reeta i condiiile de lucru, prob ce permite totodat i verificarea randamentului n produs finit, sczmntul fa de aluat, masa necesar a produsului nainte de coacere.

Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaz afnarea aluatului, imprimnd produsului o anumit porozitate. Ele fermenteaz glucidele din fin, transformndu-le n alcool etilic i dioxid de carbon, acesta cauznd afnarea aluatului

Se folosete drojdia de panificaie comprimat, cu o umiditate de maximum 77 % i o durat de cretere de 90 minute. n unele ntreprinderi se folosesc drojdiile lichide, care imprim produselor un gust i arom deosebit i o durat mai mare de prospeime.

Apa utilizat n panificaie trebuie s fie potabil, incolor, inodor, limpede, lipsit de substane organice.

Sarea este inclus n reeta produselor de panificaie pentru formarea gustului, dar i pentru ameliorarea calitii aluatului. La fina slab se adaug mai mult sare. Se utilizeaz 1,2-1,5 % sare fa de cantitatea total de fin. n lunile clduroase se adaug mai mult sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.

Pentru lrgirea sortimentului i ameliorarea produselor de panificaie, reetele de fabricaie mai pot conine produse zaharoase, grsimi, ou, condimente, mal etc.

n linii mari, procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie cuprinde urmtoarele operaii:

- pregtirea i dozarea materiilor prime; - prepararea i frmntarea aluatului; - fermentarea aluatului;




25

- divizarea i modelarea; - coacerea i rcirea produselor coapte. Pregtirea finii const n cernere pentru ndeprtarea impuritilor, aerisire i nclzire

prealabil n caz de necesitate pn la 15-20 oC, pentru a crea condiii optime de nmulire a drojdiilor i fermentare. Apa se nclzete pn la 25-40 oC. Drojdiile se dilueaz cu ap cald de 30-35 oC i se amestec pn la formarea unei suspensii omogene. Sarea se introduce n aluat numai sub form de soluie filtrat n prealabil, avnd o concentraie de 25-30 %.

Prepararea aluatului se poate realiza prin dou metode: direct sau indirect. Metoda direct (monofazic) const n amestecarea simultan a tuturor materiilor prime.

Aceast metod este mai rapid, dar necesit o cantitate de 2-3 ori mai mare de drojdii dect metoda indirect i se obin produse inferioare din punct de vedere organoleptic.

Metoda indirect (cu maia) const n obinerea unor aluaturi intermediare maia, prosptur ca medii de nmulire a drojdiilor. Metoda indirect poate fi bifazic (maia, aluat) sau trifazic (prosptur, maia, aluat). Prosptura se pregtete cu 5-10 % din cantitatea total de fin, iar pentru prosptur i maia, luate mpreun, proporia de fin fa de cantitatea total poate ajunge la 30-60 %, n funcie de calitatea finii.

Frmntarea aluatului se realizeaz n malaxoare, la o temperatur de 28-32 oC, un timp determinat (10-30 minute), pentru a se obine o structur corespunztoare a aluatului (reea fin, rezistent la rupere).

Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor. Amidonul se descompune n amiloz i amilopectin, glucoz, dextrine, formnd alcool etilic i dioxid de carbon (fermentaie alcoolic). Gazul astfel format determin o afnare a aluatului, mrindu-i volumul de 2-3 ori. Paralel are loc i fermentaia lactic sub aciunea bacteriilor lactice.

Periodic, aluatul se refrmnt, pentru a aproviziona din nou drojdiile cu oxigen. Divizarea i modelarea aluatului permite obinerea formelor i greutilor dorite, are loc

n maini de divizat aluat, pentru pinea rotund modelarea reprezint rotunjirea bucilor divizate de aluat.

Dospirea aluatului se face la temperatura de 30-32 oC pentru ca bucile de aluat s-i mreasc volumul.

Coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare cu funcionare periodic sau n flux continuu, la temperaturi de 220-280 oC, o durat de 10-60 minute n funcie de mrimea produselor. n timpul coacerii aluatul se nclzete treptat n cuptor. Pn la temperatura de 50 oC drojdiile continu s fie active, iar bucile de aluat cresc nc n volum. La peste 70 oC drojdiile mor, proteinele coaguleaz i elimin apa care este folosit de amidon pentru a cleifica.

Temperatura n centrul produselor rmne pn la sfritul coacerii n limitele 98-100 oC, iar cea a cojii se ridic la 120-140 oC. Culoarea rumen a cojii se datorete unor compui chimici, formai la interaciunea la temperaturi ridicate ntre glucidele i aminoacizii proteinelor prezente n aluat, precum i datorit caramelizrii pariale a glucidelor. Aroma produselor de panificaie este condiionat de apariia unor substane semivolatile i volatile n procesul de coacere. Adugarea unor produse auxiliare intensific aroma produselor.

Rcirea este ultima etap a procesului tehnologic, i ea prezint un rol important n definitivarea caracteristicilor produsului finit. Temperatura produselor scade treptat pn la




26

temperatura mediului ambiant (n medie cca. 3 ore), nregistrndu-e, totodat, o scdere n greutate. Pierderile de mas prin rcire cresc cu ct produsul are masa nominal mai mic i forma mai plat.

2.1.5.1. Clasificarea i sortimentul produselor de panificaie

Clasificarea produselor de panificaie cuprinde cteva sute de tipuri, grupate dup urmtoarele criterii:

- natura finii de gru, de secar, amestec; - reeta utilizat - simpl, cu adaosuri; - metoda de coacere pe vatr, n forme; - sistemul de modelare rotund, alungit, mpletit. Cu acordul beneficiarului se poate fabrica pine de forme i mase diferite, de la 0,25 kg

pn la 2,0 kg. n mod curent n ara noastr se produce i comercializeaz urmtoarele sortimente de

produse de panificaie: pine simpl: neagr, semialb, alb, obinut din fin, ap, drojdii, sare, rotund sau

alungit, n gramaje variind de la 0,25 la 3 kg, coapt pe vatr sau n cuptoare tunel; pine cu adaos de fin de cartofi, past de cartofi sau fin de secar, care se fabric

din toate tipurile de fin, cu gramaje normale (0,5-2,0 kg); pinea cu fin de secar se conine cu 50 % i 25 % fin de secar;

produse de franzelrie simple, care conin ca adaos extractul de mal; coacerea se realizeaz pe vatr sau n cuptoare tunel, n forme variate: cornuri, chifle, mpletituri, cu gramaje mici, ntre 50 i 250 g;

produse de franzelrie cu adaos de zahr i ulei (specialiti); cele dou adaosuri, zahrul i uleiul, se includ n reeta de fabricaie n proporie de 3,6 % pentru fiecare component (cantitatea este reportat la produsul finit). Forma i mrimea produselor obinute sunt variabile (batoane, cornuri) de gramaje mici;

produse speciale de franzelrie, este grupa cu sortimentul cel mai diversificat de produse. Reeta include pe lng materiile prime de baz, materiale auxiliare, precum zahr, lapte, ou, grsimi, substane aromatizante. Coacere se realizeaz n tvi sau direct pe vatra cuptorului, Din aceast grup fac parte cozonaci, franzelue, chifle speciale, bulci, crochete, grisine;

produsele dietetice (medicinale) includ la ora actual un sortiment relativ restrns de produse, ns cu tendine de mbogire, pentru a se putea satisface nevoile consumatorilor cu maladii cronice: pinea alb aclorid, pinea graham (cu adaos de rot de gru n proporie 70-75 %), pinea cu calciu (cu adaos de 0,3 % carbonat de calciu),; pinea pentru diabetici (srac n amidon i 7mbogit n proteine prin adaos de gluten, fin de soia, fin de arahide), pinea cu coaj de ou (10-15 %) pentru persoanele cu hiperaciditate gastric, pinea cu adaos de vitamine i sruri minerale.

Pesmeii se obin dintr-un aluat mai dens, preparat pe baz de maia n trei faze, prin adugare succesiv de drojdii. Reeta conine fin, drojdii, sare, zahr, margarin sau plantol,




27

ou, aromatizani. Aluatul n care s-au adugat toate componentele se modeleaz n forme specifice, durata i succesiunea operaiilor fiind i ele deosebite ale produselor de panificaie obinuite. Dup coacere se taie n felii i se prjesc la cuptor pn la o culoare rumen aurie.

Produsele finite se prezint sub forma unor felii ambalate n hrtie pergaminat. Pentru aprecierea calitii prezint interes aspectul exterior, culoarea, porozitatea uniform, gust i miros plcut, umiditatea, aciditatea i durata de umflare.

Covrigii constituie principalul produs din grupa produse de simigerie. Aceste produse se caracterizeaz printr-un coninut redus de ap (17-25 %) i printr-o form specific. Se obin din fin alb sau semialb pe baza unor reete i procese tehnologice specifice.

Aluatul, care la covrigii simpli conine fin, drojdie i sare, iar la cei cu adaos i ou, zahr, ulei, se poate prepara prin metoda direct i prin metoda indirect. Umiditatea aluatului este de numai 30-35 % (foarte dens), se frmnt n malaxoare speciale timp de 30 minute; fermentarea se realizeaz timp de 60-90 minute la temperaturi sczute, 16-20 oC. Divizarea se face manual dup transformarea bucii de aluat ntr-un fitil care se modeleaz n forma dorit. Produsul crud repauzat un timp scurt la 32-36 oC se supune unei operaii specifice de oprire ntr-un cazan cu ap i zahr, la temperatura de fierbere. Prin oprire, la suprafaa produsului se formeaz o pelicul compact din amidon dextrinizat i proteine coagulate, care determin luciul ulterior al produselor finite. Coacerea se face n cuptoare cu vatr la temperaturi de 200-260 oC.

Aprecierea calitii covrigilor impune verificarea formei, culorii, gustului, aromei, lipsa defectelor de coaj sau a defectelor de miez (pori mari neuniformi, incluziuni strine, fin nefrmntat). Se admite un procent de 10 % produse cu defecte, nu se admite sub nici o form alterare microbiologic.

Dintre caracteristicile fizico-chimice se verific umiditatea, aciditatea i durata de nmuiere, Prin sondaj se stabilete concordana greutii nominale cu cea prescris.

2.1.5.2. Ambalarea, pstrarea i transportul produselor de panificaie

Pinea i produsele de panificaie se ambaleaz n ambalajele de desfacere (folii din material plastic), hrtie de diferite tipuri, care corespund din punct de vedere sanitar. Se pstreaz i se transport n lzi sau ldie din material plastic, aranjate pe crucioare rastel metalice, avizate din punct de vedere sanitar, astfel nct s asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi pinea se aranjeaz ntr-un strat, maximum dou, pentru a evita deformarea i deprecierea calitativ.

Pstrarea produselor de panificaie este de scurt durat, trebuie s se fac n spaii special amenajate, aseptice, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte i roztoare. Temperatura optim de pstrare este de 10-20 oC la o umiditate relativ a aerului 70-80 %.

Transportul i manipularea produselor de panificaie se efectueaz cu grij, pentru a evita murdrirea, infectarea sau deformarea produselor. Se transport n mijloace de transport acoperite, destinate acestui scop (numai pentru pine).

Termenul de valabilitate este n funcie de tipul finii i adaosurilor, fiind cuprins ntre 24 i 48 de ore i decurge de la ora scoaterii din cuptor, fiind mai mare la pinea preambalat i stabilit de productor.




28

2.1.5.3. Defectele i bolile produselor de panificaie

Defectele pinii pot proveni de la materia prim, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor (tab. 2.7).

Tabelul 2.7. Bolile pinii Defectul Manifestarea defectului

De aspect Pierderea formei (deformarea), volum redus, coaja rupt lateral, crpturi n coaja superioar etc.

Culoare anormal

Coaja ars, coaj palid (la pinea supracoapt sau insuficient coapt)

De miez Miez lipicios i neelastic, stratul slninos (umed, compact) lng coaja inferioar sau n centru sub form inelar, desprinderea cojii de miez, miez sfrmicios, porozitatea neuniform

De gust i miros

Gustul acru, gustul dulce, gustul amar; Miros strin (de petrol, cosmetice, detergeni etc.)

Pe parcursul pstrrii produsele de panificaie pot fi supuse uscrii, nvechirii i

infestrii. n timpul rcirii care poate dura 3-4 ore i dup rcire, produsele pierd din umiditate.

Viteza scderii umiditii i cantitatea de ap cedat depind de temperatura aerului nconjurtor, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului, umiditatea, volumul i greutatea produselor. Procesul de nvechire se resimte dup 10-12 ore de la scoaterea pinii din cuptor i pstrarea ei la temperatur obinuit (15...25 oC) i se intensific pe msura pstrrii.

nvechirea se manifest prin urmtoarele semne: - coaja neted, fragil i rigid se transform ntr-o coaj zbrcit, elastic, moale; - miezul moale devine sfrmicios, puin compresibil i relativ rigid; - gustul specific de pine proaspt se pierde treptat i apare un gust particular de pine

veche, sttut. Cele enumerate mai sus nu ating dect latura perceperii organoleptice a nvechirii. Din

punct de vedere fizico-chimic, n timpul procesului de nvechire se produc transformri adnci, unele dintre ele ireversibile. Acestea sunt legate n primul rnd de procesul se sinerez a gelului de amidon, caracterizat printr-o eliminare de ap din gel i prin restrngerea miceliilor de amidon.

Apa eliberat de gelul de amidon este reinut n cea mai mare parte de proteinele miezului, de aceea pinea care conine mai multe substane proteice se nvechete mai ncet dect cea numai din fin. Procesul de nvechire nu poate fi oprit, ci doar ncetinit prin folosirea unor adaosuri n reeta tehnologic. Se nvechesc mai lent produsele care conin mal, produse lactate, melas, grsimi, lecitin, emulgatori, preparate enzimatice, acid ascorbic.

Bolile pinii sunt provocate de microorganismele care nu sunt distruse prin coacere, la care rezist sporii, deoarece temperatura n miez nu atinge 100 oC, sau de microorganismele care ptrund prin crpturile cojii n pine. Cele mai frecvente sunt urmtoarele:




29

Boala ntinderii (boala cartofilor) este provocat de bacterii de tipul Mezentericus sau Subtilis;

Boala cretoas se recunoate dup apariia unor pete de culoare alb cu aspect de praf de cret, reprezentnd colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Datorit toxicitii pinea trebuie scoas din consum.

Boala sngerie este provocat de apariia unor coloni de bacterii Micrococcus prodigiosus, care se dezvolt la 25 oC i care sunt distruse la 40 oC; i aceast boal conduce la scoaterea pinii din consum.

Mucegirea pinii este provocat de colonii de diferite culori: Monilia candida (alb-crem); Nucor pusillus (cenuie-deschis); Rhisopus nigricans (cenuie); Acpergilus flavus (galben-verde), Aspergilus glaucus (verde-deschis sau brun); Aspergilus niger (neagr-brun) i altele. Acestea degradeaz glucidele i unele proteine din pine cu formarea unor compui simpli, urt mirositori, cu gust neplcut. Pinea mucegit este toxic i trebuie scoas din consum i distrus.

2.1.5.4. Calitatea pinii i produselor de panificaie

Proprietile organoleptice i fizico-chimice pentru pinea de gru sunt prezentate n tab. 2.8 i 2.9.

Tabelul 2.8. Pinea de gru. Proprieti organoleptice (extras din STAS 878-68) Felul pinii Pine neagr Pine semialb Pine alb

Aspect Bine crescut, neaplatizat

Coaja

Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm

fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm

Rumen, brun de nuci pn la brun rocat

rumen, aurie pn la brun deschis

rumen, galben-aurie, uniform

Miezul Bine crescut, cu pori uniformi

Elastic, la uoar apsare cu degetul trebuie s revin la starea iniial Semne de alterri

microbiene Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

Aroma Plcut, caracteristic, fr miros strin (de muced, de rnced, sttut)

Gust Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr scrnet

datorit impuritilor minerale Corpuri strine (inclusiv buci de pine veche)

Lips

Tabelul 2.9. Pinea de gru. Caracteristici fizice i chimice (extras din STAS 878-68)

Felul pinii Umiditatea miezului, % min.

Porozitatea, % min.

Aciditatea, grade max.

Coninutul de sare, % min.

Neagr 43,5-48 62-65 6,0-6,5 1,4 Semialb 42-47 65-70 4,5-5,0 1,4

Alb 43-45 72-75 2,0-3,0 1,2




30

Pentru pine i produsele de franzelrie examenul organoleptic se efectueaz conform STAS 91-93 asupra produsului ntreg i secionat (tab.2.10).

Tabelul 2.10. Pine i produse de franzelrie. Analiza organoleptic (extras din STAS 91-83)

Caracteristici Modul de examinare

Forma produsului Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse aplatizate, deformate sau bombate, strivite, rupte)

Coaja: aspect, culoare

- se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, lipituri, coaj groas, ars sau bicat.

- crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se exprim n mm.

- se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat

Miez:aspect n seciune Miez:

- culoare

- consisten

- se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i fineea porilor). - se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic

sortimentului de analizat. - se apreciaz consistena prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc, asupra

miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). - se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii

(caracteristic infectrii cu Bacilus mezentericus

Miros - se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului

Gust - se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin, prea acru, amar

sau prea srat, cu impuriti minerale Dac examenul organoleptic de apreciere a calitii pinii prezint dubii, se recurge la

examenul fizico-chimic. Se determin urmtorii parametri: porozitatea; aciditatea; umiditatea pinii.

Determinarea aciditii se face la fel ca i la fin. Aciditatea este cuprins ntre 2 i 6 grade n funcie de sortiment.

Determinarea umiditii se face prin uscare la etuv. Pinea trebuie s aib o umiditate de 42 48 % n funcie de sortiment.

2.1.6. PRODUSELE DE PANIFICAIE AFNATE CHIMIC (PRODUSE DE

PATISERIE INDUSTRIAL) Aceste produse se ncadreaz de fapt

unitatea+2+marfuri+cd

Documents