MĂRFURI ALIMENTARE ŞI NEALIMENTARE

2009

CUPRINS

Tema 1: Problema alimentară pe plan mondial: dificultăţi şi oportunităţi actuale: Politicile agroalimentare – instrumente de intervenţie în asigurarea securităţii alimentare;

1.1. Securitatea alimentară: obiective, priorităţi şi direcţii de acţiune;1.2. Aspecte ale ecuaţiei populaţie – necesităţi de consum –

disponibilităţi alimentare;1.3. Politica de protecţie a consumatorului în spaţiul european şi pe

plan internaţional;

Tema 2: Particularităţile compoziţionale şi nutriţionale ale produselor alimentare:

2.1. Compoziţia chimică a produselor alimentare;2.2. Metodologia determinării valorii nutritive a produselor alimentare;

Tema 3: Conservarea produselor alimentare: 3.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare;3.2. Principalele metode de conservare a produselor alimentare;

Tema 4: Caracterizarea merceologică a produselor alimentare de origină vegetală:

4.1. Cereale şi produse derivate;4.2. Legume, fructe şi produse prelucrate;4.3. Zahăr şi produse zaharoase;4.4. Băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Tema 5. Caracterizarea merceologică a produselor alimentare de origine animală:

5.1. Grăsimi alimentare5.2. Ouă5.3. Lapte şi produse lactate5.4. Carne şi preparate din carne5.5. Peşte şi produse din peşte.

Tema 6: Particularităţile studierii mărfurilor industriale în viziunea managementului calităţii:

6.1. Obiectul şi metodele de studiere a bunurilor de larg consum;6.2. Cadrul tematic – suport de studiere a grupelor de bunuri de larg

consum; adaptarea lui la specificul diferitelor bunuri de larg consum.

Tema 7: Mărfuri textile:7.1. Locul produselor textile în comerţ şi în unităţile de turism;7.2. Sortimentul şi proprietăţile fibrelor textile reflectate în calitatea

produselor finite;7.3. Fibrele textile;7.4. Ţesăturile;7.5. Tricoturile;7.6. Produsele textile obţinute prin tehnologii moderne;7.7. Confecţii din ţesături şi tricoturi;7.8. Etichetarea şi marcarea produselor textile.

Tema 8: Mărfuri din piele şi înlocuitori. Incălţăminte: 8.1. Consideraţii generale privind producţia şi consumul mărfurilor din

piele;8.2. Obţinerea şi proprietăţile pieilor naturale;8.3. Clasificarea şi caracterizarea înlocuitorilor din piele;8.4. Încălţămintea.

Tema 9: Mărfuri din lemn: 9.1. Consideraţii generale privind producţia şi piaţa mobilei;9.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnului;9.3. Proprietăţile lemnului;9.4. Defectele lemnului;9.5. Caracterizarea lemnului de diferite esenţe;9.6. Produse obţinute din lemn;9.7. Sortimentul şi calitatea semifabricatelor din lemn obişnuit şi

ameliorat;9.8. Semifabricate din lemn innobilat;9.9. Produse finite din lemn.

Tema 10: Mărfuri din sticlă: 10.1. Compoziţia sticlei;10.2. Rolul materiilor prime în formarea proprietăţilor sticlei;10.3. Operaţii de obţinere a produselor din sticlă şi rolul lor în asigurarea

calităţii;10.4. Proprietăţile sticlei;10.5. Defectele mărfurilor din sticlă şi cauzele apariţiei lor;10.6. Clasificarea tipurilor de sticlă10.7. Marcarea, ambalarea şi depozitarea mărfurilor din sticlă;

10.8. Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă pentru menaj.

Tema 11: Mărfuri ceramice: 11.1. Materii prime, factor determinant al calităţii produselor ceramice;11.2. Operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice şi rolul lor în asigurarea

calităţii;11.3. Clasificarea produselor ceramice;11.4. Caracterizarea principalelor tipuri de produse ceramice;11.5. Verificarea calităţii produselor ceramice;11.6. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi transporturi produselor ceramice.

Tema 12: Mărfuri chimice:12.1. Agenţii de spălare. Săpunul şi detergenţii;12.2. Produse peliculogene;

Tema 13: Mărfuri electrice, electrotehnice şi electrocasnice:13.1. Clasificarea mărfurilor electrice;13.2. Materiale utilizate pentru mărfuri electrice şi proprietăţile

acestora;13.3. Mărfuri electrotehnice;13.4. Mărfuri electrocasnice.

Tema 14: Mărfuri electronice: 14.1. Clasificarea mărfurilor electronice;14.2. Produse pentru înregistrarea şi redarea sunetelor;14.3. Radioreceptoarele;14.4. Receptoare de televiziune.

Tema 15. Mărfuri din grupa foto-film şi sport turism: 15.1. Principii de obţinere a imaginii fotografice;15.2. Clasificarea mărfurilor foto.15.3. Clasificarea mărfurilor sport-turism;15.4. Articole pentru ciclism şi automobilism;15.5. Produse pentru drumeţie şi camping;15.6. Produse pentru sporturi şi jocuri sportive;15.7. Mărfuri pentru sporturi de iarnă

Tema 1: Problema alimentară pe plan mondial: dificultăţi şi oportunităţi actuale: Politicile agroalimentare – instrumente de intervenţie în asigurarea securităţii alimentare;

Preocupările omului pentru problemele legate de alimentaţie sunt tot atât de vechi ca şi existenţa sa. Modul în care s-au manifestat aceste preocupări au fost foarte diferite, în raport cu perioadele istorice de dezvoltare. Ceea ce a rămas permanent este necesitatea alimentaţiei: „mâncăm ca să trăim”. Astăzi, concepţia şi practica ştiinţifică a alimentaţiei tinde tot mai mult să adauge acestui aforism o nouă semnificaţie: „mâncăm ca să trăim sănătoşi”(Lungu, C, 1999). Deşi aceste probleme ale alimentaţiei sunt foarte vechi, abia către mijlocul secolului trecut s-au pus bazele ştiinţifice şi instituţionale ale politicilor nutriţionale contemporane.

Politicile agroalimentare vizează ansamblul sectorului agroalimentar şi au ca scop satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. Obiectivul central al politicilor agroalimentare este rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentare (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).

Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, în epoca modernă, sunt abordate independent, respectiv:

Politicile agricole şi de dezvoltare rurală; Politicile alimentare; Politicile nutriţionale.Politicile agricole şi de dezvoltare rurală au numeroase particularităţi

naţionale şi zonale, se concep şi se aplică diferit la nivelul exploataţiilor agricole, a activităţilor economice şi sociale din mediul rural şi în raporturile pe care agricultura le are cu agenţii economici din amonte şi aval. În ultimile decenii, politicile agricole se abordează tot mai mult în interdependenţă cu politicile de dezvoltare rurală şi de protecţie a mediului natural (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).

Politica alimentară generează două direcţii de intervenţii: una referitoare la aprovizionarea şi calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi capacitatea sa de consum. Aceste instrumente de intervenţie pot fi instrumentate de către guverne în vederea atingerii următoarelor obiective:

- stabilirea preţurilor alimentelor faţă de fluctuaţiile puternice ale preţurilor internaţionale;

- limitarea presiunii inflaţioniste prin controlul preţurilor alimentelor;- compararea sau reducerea nivelului preţului cu amănuntul în cazul

unor mărfuri de încurajare a producţiei;- asigurarea unui anumit nivel nutriţional al populaţiei subnutritite;

- stabilizarea preţurilor alimentelor pentru grupe vulnerabile, cu o capacitate slabă de cumpărare.

Se poate concluziona că politicile alimentare reprezintă intervenţiile guvernamentale care vizează restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienţei (Dima D., ş.a., 2004).

Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de consum alimentar şi aportul de nutrienţi pentru satisfacerea acestora. Politica nutriţională are în vedere corijarea insuficienţei în consumul unui anumit factor nutritiv, reducând astfel riscul malnutriţiei, fără soluţionarea însă a adevăratelor cauze ale sărăciei.

Politica de echilibru alimentar este o componentă a politicii de dezvoltare globală. Eşecul uneia antrenează inevitabil eşecul celeilalte. Politicile nutriţionale, în vederea ameliorării nivelului nutriţional al unor categorii sociale defavorizate trebuie să fie considerate ca politici de asistenţă socială (Malassis, 1986).

Principiile de bază care orientează FAO în abordarea politicii nutriţionale sunt:

- ameliorarea nutriţiei, ce trebuie să devină obiectivul esenţial al dezvoltării rurale;

- dezvoltarea economică şi socială a fiecărei ţări, ce va trebui evaluată în termenii ameliorării nutriţiei şi exprimată în cantitatea de energie consumată şi calitatea alimentaţiei, în ponderea proteinelor de origine animală în consumul total de proteine (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).

În literatura de specialitate securitatea alimentară prezintă diferite accepţiuni:

- vizează asigurarea accesului permanent la hrană pentru toată lumea, în vederea menţinerii unei vieţi active şi sănătoase;

- vizează asigurarea disponibilităţii alimentelor;- asigură şi respectă dreptul fiecărui om la hrană, la o alimentaţie

sănătoasă;- poate fi cuantificată ca fiind cantitatea de alimente necesară unui

individ, exprimată în unităţi fizice, convenţionale şi în factori nutritivi, pentru a-i asigura echilibrul fiziologic şi a-i acoperii cele trei raţii de consum: raţia de creştere, raţia de activitate, raţia de întreţinere.

Organismele specializate ale ONU stabilesc obiectivele prioritare care să asigure securitatea alimentară şi să garanteze sănătatea populaţiei, după cum urmează:

- satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei prin intevenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a

lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora;

- rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentaţiei;- promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naţional şi,

în măsură crescândă, la nivel regional.Dintre cei mai reprezentativi indicatori sintetici ai securităţii alimentare

definiţi de către organismele specializate ONU, amintim:- raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel

mondial;- raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale

principalilor exportatori şi cererea de consum a populaţiei;- variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;- variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit

alimentar;- variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare (Dima, D.,

ş.a., 2004, 2006).Securitatea alimentară nu depinde numai de creşterea producţiei agricole

sau de disponibilul de hrană pe plan mondial, întrucât nu toate ţările au acces la acestea. Decalajele dintre ţările bogate şi ţările sărace, precum şi distorsiunile pieţei mondiale au amplificat înrăutăţirea alimentaţiei în ţările sărace ale lumii, ceea ce necesită mutarea centrului de greutate a producţiei alimentare dinspre ţările cu excedente către ţările cu deficit de hrană.

Securitatea alimentară este un concept dinamic care a evoluat diferit în timp şi spaţiu. În ţările dezvoltate securitatea alimentară s-a realizat prin formarea unui sistem agricol viabil şi a economiei agroalimentare moderne. În aceste ţări corelarea politicilor nutriţionale cu politicile alimentare, pe baza unui nivel ridicat al puterii de cumpărare a majorităţii populaţiei şi a unor politici sociale de sprijin a categoriilor defavorizate, asigură necesarul cantitativ şi calitativ de alimente pentru toţi. În ţările dezvoltate conceptul de securitate alimentară are în prezent conotaţii diferite faţă de perioada postbelică. Accentul cade pe calitatea şi securitatea alimentelor şi pe protecţia socială a categoriilor de persoane defavorizate.

Politica agricolă şi alimentară a Uniunii Europene are în prezent ca orientare prioritară exigenţele consumatorilor şi securitatea alimentelor.

Securitatea alimentară în ţările în curs de dezvoltare se asigură limitat şi în condiţii dificile, iar în ţările sărace foametea este extinsă. Insecuritatea alimentară permanentă în aceste ţări este consecinţa sărăciei care nu permite asigurarea unui minim cantitativ de alimente, la care se adaugă calitatea scăzută a acestora, lipsa diversificării şi o structură a consumului

caracterizată prin ponderea scăzută a proteinei de origine animală (Zahiu, L., Dachin, A., 2001).

Principalul instrument de intervenţie al politicilor agricole şi alimentare în măsură să garanteze securitatea alimentară îl reprezintă elaborarea unor măsuri de protecţie a consumatorilor, ca de exemplu, acordarea de subvenţii pentru consumatori, privind asigurarea accesului la hrană, în special în cazul populaţiilor cu venituri reduse.

Comunitatea mondială, prin cel mai înalt forum al său, ONU, a considerat că este necesar să pună în discuţia structurilor sale problematica protecţiei consumatorilor, adoptând în 8 aprilie 1985, prin Rezoluţia nr. 39/248, „Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor”. Pe baza acestui document guvernele tuturor ţărilor trebuiau să dezvolte, să întărească şi să menţină, o politică puternică de protecţie a consumatorilor (Patriche, D., Pistol, G., coordonatori, 2003).

Principiile directoare urmăresc asigurarea condiţiilor care permit realizarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor, conţin o serie de recomandări explicite adresate agenţilor economici, în ceea ce priveşte raporturile lor cu beneficiarul final al activităţii acestora, respectiv consumatorul individual. Totodată acestea prevăd o sumă de elemente pe care trebuie să le îndeplinească marfa pentru a satisface într-o măsură rezonabilă aşteptările consumatorilor. Se apreciază că prin obiectivele vizate Principiile directoare urmăresc să faciliteze producerea şi distribuţia mărfii corespunzătoare nevoilor şi dorinţelor consumatorilor şi în conformitate cu cerinţele pieţei (Dima, D., ş.a., 2004, 2006).

Itemi pentru verificare:1. Definiţi politicile agroalimentare.2. Precizaţi direcţiile de intervenţie ale politicii alimentare.3. Definiţi politica nutriţională.4. Precizaţi acţiunile de intervenţie ale organsmelor internaţionale pe

planul celor mai recente probleme de alimentaţie şi sănătăţii.5. Exemplificaţi principiile de bază ale orientării FAO în abordarea

politicii nutriţionale.6. Definiţi securitatea alimentară.7. Precizaţi rolul organismelor pentru protecţia consumatorilor.

Tema 2: Particularităţile compoziţionale şi nutriţionale ale produselor alimentare:

Rolul principal al alimentaţiei este de a furniza nutrienţi corespunzători şi în cantitate satisfăcătoare pentru nevoile metabolice ale organismului şi în plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacţie şi plăcere prin atributele alimentelor. Pe lângă efectele nutritive, dieta poate avea şi efecte fiziologice şi psihologice benefice. Calitatea actului alimentar este determinantă pentru starea de sănătate al individului.

Fiecare aliment se caracterizează printr-o anumită compoziţie chimică care-i determină valoarea nutritivă, valoarea energetică şi valoare biologică.

Valoarea nutritivă este o noţiune largă şi complexă care include:- conţinutul alimentului în factori nutritivi: proteine, glucide, lipide,

vitamine, săruri minerale etc;- calitatea nutrienţilor, cu implicaţii directe asupra biodisponibilităţii

acestora;- raportul dintre nutrienţi sau dintre aceştia şi alţi componenţi;- calitatea senzorială a alimentului care determină secreţia sucurilor

digestive şi implicit asimilarea factorilor nutritivi pe care îi conţine.Valoarea energetică reprezintă cantitatea de energie rezultată în

organism în urma proceselor de ardere, care este determinată de aportul cantitativ al glucidelor, lipidelor şi proteinelor din compoziţia produsului alimnetar.

Valoarea biologică este reflectată de conţinutul în substanţe biologic active, indispensabile pentru organism, respectiv aminoacizi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, enzime, substanţe minerale.

Substanţele ce formează compoziţia chimică a alimentelor se pot clasifica, după provenienţă, în trei clase:

- substanţe native, ce formează componenţii de bază ai tuturor produselor alimentare, aflate în toate stadiile de prelucrare (materii prime, semifabricate, produse finite) şi care în funcţie de origine pot fi:

- substanţe de natură minerală (anorganică): apa, substanţele minerale;

- substanţe de natură organică: proteine, glucide, lipide, acizi organici, substanţe tanante, vitamine, substanţe colorante, enzime, uleiuri eterice etc;

- substanţe încorporate, cunoscute şi sub denumirea de aditivi alimentari, folosite pentru efectul lor tonifiant, organoleptizant sau conservant, care la rândul lor pot fi naturale sau de sinteză;

- substanţe accidentale, care ajung în mod întâmplător în compoziţia alimentelor, fiind reprezentate de:

- substanţe de poluare ce provin din aer, apă, de pe suprafaţa utilajelor sau a ambalajelor;

- substanţe rezultate în urma unor procese de degradare;- substanţe rezultate în urma unor interacţiuni dintre componenţi,

pe durata proceselor de prelucrare, păstrare sau conservare a alimentelor.

Apa, prin prezenţa sa, determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare. Este prezentă în toate produsele, în proporţii mai mari sau mai mici, cea mai mare parte provenind din materiile prime utilizate. La multe produse apa se adaugă în anumite faze ale proceselor tehnologice, iar în anumite situaţii serveşte pentru pregătirea materiilor prime în vederea prelucrării şi intervine în desfăşurarea proceselor tehnologice.

Apa utilizată la prelucrarea produselor alimentare şi la obţinerea preparatelor culinare trebuie să îndeplinească condiţia de potabilitate, respectiv:

- să îndeplinească condiţiile organoleptice impuse (incoloră, inodoră, insipidă);

- să aibe caracteristizi fizico-chimice optime, corespunzând din punct de vedere al gradului de impurificare şi al durităţii, în funcţie de scopul utilizării;

- să corespundă normelor din punct de vedere biologic şi microbiologic;Substanţele minerale sunt componente alimentare indispensabile vieţii,

contribuind la desfăşurarea normală a activităţii vitale şi la dezvoltarea organismului. Rolurile substanţelor minerale în organism sunt multiple:

- rol plastic evident la nivelul sistemului osos şi al altor ţesuturi;- rol funcţional important:

- de natură metabolică, activând o serie de sisteme enzimatice;- de natură fizico-chimică, controlând echilibrul acido-bazic al

organismului;- în metabolismul apei în organism;

- rol fiziologic, participând la formarea compuşilor biologici activi în organism (iodul la formarea hormonilor tiroidieni, fierul la sinteza hemoglobinei etc).

Fiind substanţe nutritive esenţiale, substanţele minerale trebuie neapărat să fie furnizate de alimente, fiind componente ce nu pot lipsi din raţia zilnică. Nivelul şi calitatea lor (biodisponibilitatea) influenţează valoarea biologică şi implicit valoarea nutritivă a produselor. Aportul unui aliment în

substanţe minerale depinde nu atât de conţinutul în aceste minerale ci de gradul de asimilabilitate (biodisponibilitate) pe care îl au.

După proporţia pe care o deţin în alimente, substanţele minerale se pot clasifica în:

- macroelemente, aflate în produsele alimentare în proporţii de ordinul gramelor (g/100g produs), cele mai reprezentative fiind potasiul, sodiul, calciul, magneziul etc;

- microelemente, aflate în produsele alimentare în proporţii de ordinul miligramelor (mg/100g produs), cele mai reprezentative fiind fierul, iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, siliciul, florul etc;

- ultramicroelemente, aflate în produsele alimentare în proporţii de ordinul microgramelor (µg/100g produs), fiind reprezentate de substanţele cu radioactivitate naturală.

Proteinele nu pot lipsi din alimentaţie deoarece ele furnizează organismului aminoacizii esenţiali necesari în sinteza propriilor proteine structurale şi funcţionale. Aportul proteic determină creşterea, dezvoltarea cerebrală, performanţele fizice şi intelectuale, imunitatea organismului, comportamentul familial şi social.

În organism proteine îndeplinesc diferite funcţii, după cum urmează:- intră în componenţa tuturor celulelor, luând parte la creşterea şi

refacerea lor;- intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului, sub

formă de enzime;- intră în structura unor hormoni;- intervin în procesul de apărare al organismului împotriva acţiunii

microorganismelor şi a toxinelor, participând la formarea anticorpilor;- în anumite situaţii sunt folosite în scop energetic.Supuse procesului de digestie, proteinele eliberează aminoacizi ce sunt

utilizaţi în sinteza compuşilor proprii organismului. Unii dintre aminoacizi sunt uşor sintetizabili de către organism, aşa numiţii „aminoacizi banali” sau neesenţiali. În schimb, alţi aminoacizi sunt consideraţi indispensabili organismului sau „esenţiali”, pentru că ei nu pot fi sintetizaţi de către organism ci se preiau exclusiv din hrană.

Necesarul de proteine din alimentaţie se stabileşte astfel încât să acopere 13-16% din valoarea energetică a raţiei alimentare, proporţia mai mare fiind pentru copii şi adolescenţi. Se recomandă ca proteinele de origine animală să reprezinte minim 30% din cantitatea totală de proteine (de preferat 40-50%), iar caloriile provenite din proteine să reprezinte 10-15% din totalul caloriilor din dietă.

Glucidele sunt componente ale multor produse alimentare cărora le influenţează gustul, consistenţa, textura şi numeroase caracteristici fizice, chimice, fizico-chimice şi tehnologice. Distribuţia lor în alimente este foarte variată, iar sursele alimentare mai importante provin din regnul vegetal.

În organismul uman ele au un rol energetic, asigurând peste 50% din raţie energetică zilnică a organismului. Pe lângă importanţa lor energetică glucide au un rol plastic, intrând în componenţa celulelor şi ţesuturilor, dar şi funcţional, prin menţinerea nivelului glicogenului în ficat, a nivelului glucozei în sânge, prin creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele toxice, asigurând astfel o bună funcţionare a ficatului.

Capacitatea limitată a glucidelor de a se depune în organism determină o transformare relativ uşoară a excesului de glucide în lipide, ce se acumulează în sistemul adipos, determinând obezitatea.

Necesarul de glucide al organismului variază în funcţie de vârstă, sex şi activitatea profesională. Conform normelor Ministerului Sănătăţii, pentru un adult de 25 de ani, care exercită o activitate de efort mediu, necesarul de glucide este de 480g/zi.

În legătură cu necesităţile de glucide ale organismului trebuie să avem în vedere următoarele aspecte:

- aportul de glucide trebuie să fie de patru ori mai mare decât cel de proteine şi cel de lipide;

- necesarul de glucide este în funcţie de intensitatea consumului de energie, respectiv de mărimea efortului fizic depus;

- glucidele sunt necesare chiar dacă nu se depune un efort fizic şi aceasta independent de vârstă;

- asigurându-se cantitatea suficientă de glucide, se economisesc proteinele, prin evitarea folosirii acestora în scop energetic.

Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare, indispensabile vieţii, cu rol important în activitatea organismului:

- rol energetic: eliberează, prin ardere, o cantitate dublă de energie, comparativ cu proteinele şi glucidele;

- rol plastic: sunt constituienţi structurali ai celulelor, ai ţesutului adipos;

- folosite în sinteza unor substanţe indispensabile vieţii;- solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile;- au o influenţă favorabilă asupra gustului şi asupra valorii nutritive a

produselor alimentare.Organismul uman poate sintetiza acizii graşi saturaţi, dar nu poate

sintetiza acizii graşi polinesaturaţi, de aceea, necesarul în aceşti compuşi nu

poate fi asigurat decât prin alimentaţie, ceea ce le conferă caracterul indispensabil.

Conţinutul de lipide al produselor alimentare de origine vegetală, în stare neprelucrată, este foarte redus, cu câteva excepţii. În produsele prelucrate, cantitatea de lipide variază ca urmare a extragerii sau adăugării acestora în produs. Adăugarea de lipide se realizează pe de o parte, pentru îmbunătăţirea proprietăţilor produsului şi, pe de altă parte, pentru modelarea valorii nutritive şi energetice a acestuia.

Într-o alimentaţie echilibrată, lipidele trebuie să furnizeze 25-35% din aportul energetic zilnic, din care 1/3 să fie reprezentate de acizi graşi polinesaturaţi.

Alimentaţia alipidică determină apariţia unor tulburări cum ar fi: slăbirea rezistenţei organismului la infecţii, încetinirea creşterii şi implicit scurtarea vieţii. Aceste tulburări pot fi prevenire sau înlăturate prin administrarea de acizi graşi polinesaturaţi.

Necesarul de lipide este în funcţie de aportul zilnic de proteine. Pentru tineri şi adulţi de vârstă medie, raportul proteine/lipide poate fi 1:1, iar pentru adulţi de vârstă înaintată acest raport poate fi 1:0,7 sau chiar 1:0,5.

Vitaminele sunt substanţe organice naturale, cu structură variabilă şi complexă, care în cantităţi foarte mici, sunt necesare desfăşurării normale a proceselor metabolice în organismul uman. Ele îndeplinesc funcţii catalitice şi constituie compuşi vitali pentru echilibrarea alimentaţiei. Vitaminele acţionează la nivelul întregului organism, la nivel subcelular şi molecular, unele dintre ele funcţionând şi drept coenzime.

Vitaminele sunt componente alimentare necesare organismului în cantităţi catalitice, insuficienţa lor putând provoca hipovitaminoze, iar lipsa totală a acestora din hrană generează îmbolnăviri mai grave cunoscute sub denumirea de avitaminoze.

Vitaminele nu sunt sintetizate în organismul uman. Există câteva excepţii de vitamine care sunt sintetizate de microflora intestinală, dar în cantităţi foarte mici, care nu sunt suficiente pentru desfăşurarea unei activităţi normale. De aceea, principala sursă de vitamine o constituie alimentele, în special cele de origine vegetală.

Distribuţia vitaminelor în alimente este foarte variată şi depinde de materia primă, de soi, rasă specie, condiţii de cultivare, prelucrare tehnologică etc.

În funcţie de solubilitatea lor vitaminele pot fi:- vitamine liposolubile: A, D, E, K;- vitamine hidrosolubile: complexul vitaminic B, C, P, PP.

Aciditatea unui produs alimentar este determinată de conţinutul său în acizi sau săruri acide. Conţinutul în acizi este mai mare în cazul alimentelor de origine vegetală, cei mai răspândiţi fiind: acidul acetic, acidul citric, acidul formic, acidul lactic, acidul malic, acidul fosforic etc. Produsele de origine animală prezintă un conţinut mai redus de acizi, în stare liberă sau sub formă de săruri.

Prezenţa acizilor, în cantităţi normale, contribuie la formarea sau armonizarea caracteristicilor organoleptice ale alimentelor şi poate constitui un factor de stabilitate pe durata păstrării (Bologa, N., 2001, 2003).

Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag al percepţiei gustului de acru (aciditate gustativă), ce reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepţia gustativă de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust de acru îl are acidul citric, urmat, în ordine descrescătoare, de acidul tartric, acidul succinic, acidul lactic, acidul acetic etc. Substanţele tanante accentuează gustul de acru, până când poate deveni inacceptabil de către consumator, în timp de zaharurile atenuează gustul de acru (Dima, D., 2004, 2006).

Rolul acidităţii în menţinerea stabilităţii produselor alimentare este determinată de efectul acesteia asupra activităţii enzimelor şi microorganismelor, cunoscut fiind faptul că bacteriile de putrefacţie, principalul factor de alterare, acţionează cu predilecţie, la valori reduse ale acidităţii.

Controlul acidităţii produselor alimentare vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare pe durata păstrării. Astfel, aciditatea produselor alimentare reflectă nu numai calitatea la sfârşitul procesului de fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii acestuia în timpul păstrării.

Culoarea produselor alimentare este o caracteristică organoleptică cu dublă importanţă:

- constituie un factor de promovare a vânzărilor;- este utilizată în stabilirea nivelului calitativ al produselor alimentare,

pentru evaluarea gradului de prospeţime şi pentru depistarea eventualelor produse degradate fie din cauza conducerii defectuase a procesului tehnologic de fabricaţie, fie ca urmare a păstrării în condiţii improprii sau perioade prea mari de timp.

În funcţie de provenienţă, substanţele colorante se clasifică în trei grupe: coloranţi naturali, coloranţi rezultaţi în procese tehnologice şi coloranţi încorporaţi.

Coloranţii naturali sunt răspândiţi, cu precădere în produsele de origine vegetală.

Coloranţii rezultaţi în procesele tehnologice se pot clasifica astfel:- produşi ai proceselor de îmbrumare neenzimatică, ce se formează:

- pe durata tratamentelor termice dirijate, ca urmare a interacţiunii dintre acizi sau aminoacizi şi zaharurile libere, cu obţinerea melanoidinelor care conferă culoarea cojii pâinii în procesul de coacere a aluatului;

- pe parcursul păstrării nedirijate a produselor, ce se soldează cu închiderea la culoare a acestora şi cu pierderea nuanţelor vii;

- produşi ai proceselor de îmbrunare enzimatică, ce se desfăşoară în prezenţa oxigenului, prin acţiunea enzimelor oxidative asupra compuşilor fenolici, cu formarea unor substanţe de culoare închisă, care modifică culoarea fructelor şi legumelor curăţate sau conservate;

- produşi ai proceselor de oxidare a coloranţilor naturali ai produsului, ce capătă nuanţe cenuşii şi care determină pierderea coloraţiei tipice;

- produşi de caramelizare formaţi prin degradarea termică a glucidelor, folosiţi pentru colorarea diferitelor compoziţii în industria produselor zaharoase sau în industria produselor de patiserie-cofetărie.

Coloranţi încorporaţi ce pot fi naturali, obţinuţi prin extracţie din plante, frunze, fructe, legume, rădăcini, sau artificiali, obţinuţi prin sinteză, în laborator.

Enzimele sunt biocatalizatori care catalizează reacţii biochimice din structurile organismelor, ce pot acţiona în interiorul sau exteriorul celulei, fiind prezente în produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate, la care nu s-au folosit tratamente abiotice. Procesele enzimatice pot avea o direcţie favorabilă, determinând formarea sau îmbunătăţirea calităţii, atunci când activitatea lor este dirijată sau nefavorabilă, care poate conduce la alterarea produsului, dacă se desfăşoară întâmplător.

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS, aditivul semnifică orice substanţă, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este utilizată în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile asupra proprietăţilor acestora.

Din definiţia dată de Codex Alimentarius rezultă că folosirea aditivilor alimentari este justificată în scopul:

- conservării valorii nutritive al unui produs alimentar;- ameliorării calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs

alimentar;

- favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

- îmbunătăţirea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare.Folosirea aditivilor nu se justifică în cazul în care doza propusă spre

utilizare pune în pericol sănătatea consumatorilor, dacă rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare, dacă se intenţionează mascarea defectelor produsului, ascunderea unor greşeli de fabricaţie/manipulare sau în situaţia în care s-ar induce în eroare consumatorul.

În funcţie de provenianţă aditivii alimentari pot fi:- aditivi naturali, extraşi din plante, subproduse de origină animală,

diverse produse minerale sau secretate de microorganisme.- aditivi de sinteză, obţinuţi în laborator, prin sinteze clasice sau prin

aplicarea unor biotehnologii.Felul şi cantitatea de aditivi admisă în produsele alimentare sunt

reglementate în fiecare stat prin norme, standarde, legi, cu luarea în considerare, într-o măsură mai mare sau mai mică, a recomandărilor comitetului mixt de experţi FAO/OMS, subordonat Comisiei Codex Alimentarius. În România, ca de altfel în orice altă ţară, folosirea aditivilor în industria alimentară este admisă pe baza avizului Ministerului Sănătăţii, în condiţiile nominalizării fiecărui aditiv, a domeniului de folosire şi a dozei maximal admise.

Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor alimentare dietetice.

Itemi pentru verificare:1. Precizaţi condiţiile de potabilitate ale apei.2. Precizaţi importanţa substanţelor minerale pentru organism.3. Clasificaţi proteinele în funcţie de conţinutul lor în aminoacizi

esenţiali.4. Precizaţi rolul glucidelor în organism.5. Clasificaţi lipidele.6. Precizaţi importanţa vitaminelor pentru organism7. Definiţi enzimele şi precizaţi rolul acestora în alimente.8. Precizaţi scopul utilizării aditivilor alimentari în alimente.

Tema 3: Conservarea produselor alimentare:

Conservarea produselor agroalimentare se realizează prin aplicarea unor metode care direcţionează, reduc sau întrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative sau de interacţiune între componenţi, limitând astfel degradările provocate de acţiunea unor factori fizici, biologici sau microbiologici.

Metodele de conservare au la bază patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.

Bioza (principiul vieţii) constă în capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea degradantă a factorilor biologici, datorită imunităţii lor naturale. Se disting două forme ale biozei: eubioza şi hemibioza.

Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii: animale, păsări, peşti, crustacee etc. Presupune desfăşurarea unei activităţi biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru reducerea sau eliminarea pierderilor în timpul desfăşurării activităţii comerciale, mărfurilor vii trebuie să li se asigure condiţii optime de viaţă: apă, hrană, aer, temperatura şi menţinerea sănătăţii.

Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii, dar detaşate de organismul matern: ouă, cereale, leguminoase, legume, fructe şi proaspete etc. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la minim, asigurând astfel micşorarea pierderilor în timpul păstrării sau declanşarea unor procese biologice ce ar putea conduce la degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conservă pe baza principiilor hemibiotice pot fi încetinite sau oprite dacă se asigură un microclimat optim de păstrare (temperatură, umiditate şi viteză de circulaţie a aerului). Un rol deosebit în conservarea produselor pe principii hemibiotice îl are starea de sănătate şi gradul de integritate al produselor (Bologa, N., 2001, 2003).

Anabioza (principiul vieţii latente) presupune oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice sau cele determinate de macrodăunători. Alterarea produselor alimentare nu se produce dacă echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele se află într-o stare latentă de viaţă.

Cenoanabioza este principiul ce asigură conservarea produselor alimentare prin menţinerea condiţiilor de mediu pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acţionează favorabil şi care produc substanţe cu efect bacteriostatic, oprind sau încetind desfăşurarea proceselor de alterare.

Abioza (principiul lipsei de viaţă) presupune distrugerea microorganismelor şi a enzimelor secretate de acestea, în felul acesta

anihilându-se cei mai agresivi factori implicaţi în alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe reducerea sau pe creşterea controlată a temperaturii, pe reducerea conţinutului de apă şi creşterea celui de substanţă uscată, pe adăugarea de sare, zahăr, antiseptice, afumare etc.

Frigul are un rol capital, de neînlocuit, în conservarea produselor alimentare proaspete, fiind uşor de aplicat şi universal răspândit. Utilizarea frigului se face în conformitate cu legislaţia internaţională pentru toate tipurile de produse şi în toate verigile lanţului frigorific.

3.2.1.1. Refrigerarea constă în răcirea produselor la temperaturi cuprinse, de regulă între 00 şi 40C şi asigură încetinirea dezvoltării microflorei de alterare provenită din contaminarea internă şi externă şi diminuarea unor procese fizice şi fiziologice (deshidratare, respiraţie, transpiraţie).

Refrigerarea nu poate asigura decât o păstrare limitată a produselor alimentare perisabile (carne, preparate din carne, peşte, lapte şi produse lactate, fructe, legume, sucuri).

Produsele hemibiotice mai puţin perisabile: ouăle, unele fructe şi legume (mere, pere, gutui, citrice, cartofi, rădăcinoase, ceapa, usturoi, varza) pot fi păstrate prin refrigerare, în depozite specializate, o perioadă mai mare de timp, până la câteva luni.

La depozitarea produselor refrigerate trebuie să fie respectate normele de încărcare a depozitului, parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) şi durata de depozitare care variază în funcţie de produs şi de prezenţa/absenţa ambalajului.

3.2.1.2. Congelarea este un procedeu de conservare a produselor alimentare sub 00C (în general de -180C) astfel încât produsele îşi menţin proprietăţile câteva luni şi chiar mai mult.

Congelarea are două efecte majore:- transformarea în cea mai mare parte a apei conţinute de produs în

gheaţă, ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor. La atingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea multiplicării tuturor microorganismelor şi chiar la distrugerea unor germeni criosensibili. De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime;

- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor, începând de la -100C, în cazul drojdiilor şi respectiv, -180C, în cazul mucegaiurilor.

Decongelarea produselor este însoţită de eliminare de suc, care

antrenează pierderi de substanţe hidrosolubile (vitamine, substanţe minerale, substanţe azotoase şi neazotoase solubile). Se recomandă ca decongelarea să fie rapidă, limitând astfel pierderile de suc şi fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide şi maxime la temperaturi de -5 ... -10C. Decongelarea nu trebuie să se realizeze la temperaturi care favorizează dezvoltarea microflorei de alterare.

În funcţiile de condiţiile de păstrare, produsele alimentare congelate depozitate pot suferi modificări senzoriale, mai mult sau mai puţin importante datorită reacţiilor chimice şi enzimatice, chiar dacă aceste reacţii sunt foarte mult încetinite la -180C.

Prin congelare şi păstrare în stare congelată se constată modificări de culoare ca urmare a pierderii pigmenţilor carotenoidici şi modificărilor suferite de pigmenţii clorofilieni.

În cazul produselor de origine animală, modificările senzoriale ale produselor congelate sunt:

- oxidarea lipidelor nesaturate, căpătând gust şi miros de rânced, mai ales în locurile în care deshidratarea este mai intensă;

- apariţia de arsuri de congelare, în porţiunile superficiale puternic deshidratate.

3.2.2.1. Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 1000C, asigurându-se distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produselor, fără a fi distruşi însă, sporii. Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este într-un ambalaj care să-l ferească de recontaminare externă şi dacă este păstrat la temperatura de 3-40C.

Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la:- temperatură joasă: 630C/30 min;- temperatură ridicată: 720C/20s;- temperatură foarte ridicată (sistem HTST): 85-900C/2-3s.

Pasteurizarea se poate realiza direct în ambalaje închise ermetic sau în alte ambalaje protectoare. După pasteurizare, produsele trebuie răcite sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de înmulţire.

Durata limită de consum a produselor pasteurizate este dependentă de regimul termic aplicat şi de temperatura atinsă de produs în centrul termic, în condiţiile menţinerii lor la aceeaşi temperatură de depozitare frigorifică.

3.2.2.2. Sterilizarea, ca procedeu termic de conservare, asigură conservarea, prin distrugerea microorganismelor vegetative şi sporulate, a toxinelor acestora şi inactivează enzimele proprii alimentului şi pe cele

secretate de microorganisme.Eficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei

(temperatură, timp), compoziţia produsului şi pH-ul acestuia, gradul iniţial de contaminare, prezenţa unor factori protectori sau inhibitori.

Sterilizarea produselor poate fi realizată în ambalaje, în care caz regimul sterilizării se alege în funcţie de tipul de produs şi în vrac, în sistem UHT (Ultra High-Temperature), care se realizează de regulă, la 135-145oC/2-6 secunde.

Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante, cum ar fi precipitarea ireversibilă a coloizilor, fapt ce favorizează procesul de asimilare, se formează caracteristici organoleptice noi, apropiate celor ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul de vitamine (circa 30-60%).

Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa numita „Cooking value”, definită ca reprezentând modificările produse la temperatura de 1000C, timp de 1 minut, în centrul termic al produsului. Cu cât Cooking value are valori mai mici, cu atât produsul îşi păstrează valoarea nutritivă şi calitatea senzorială.

Prin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide, se elimină o parte din apa conţinută de produs, având loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare, se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterare.

Conservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei, ceea ce determină scăderea activităţii apei până al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestora.

Prin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului, constatându-se următoarele:

- modificarea aspectului produsului: volum, formă, starea suprafeţei, apariţia crustei, culoarea;

- modificarea proprietăţilor texturale: creşte duritatea, apariţia crocanţei, mai ales în cazul produselor bogate în amidon, contractarea celulelor;

- modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de hidratare, dispersibilitatea, solubilitatea etc;

- modificarea aromei, prin pierderea compuşilor volatili de aromă;- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine

termisensibile, în principal vitamina C.Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale

acesteia:- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor, ceea ce

conduce la deshidratarea acestora, întrerupând astfel activitatea lor biologică;

- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării, ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă în produs;

- blocarea legăturilor peptidice, acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului.

Adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare, ceea ce împiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60%). Pe de altă parte, adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului, deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor.

Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică la:- fabricarea produselor gelificate: jeleuri de fructe, marmelade, gemuri

de fructe;- fabricarea de produse negelificate: dulceţuri, magiunuri, paste de

fructe, siropuri de fructe;Conservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul

acidocenoanabiozei, adică pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide, la conservarea fructelor şi legumelor prin murare, la acidifierea plămezilor amidonoase în vederea obţinerii spirtului, berii şi drojdiei presate, la fermentarea aluatului în industria de panificaţie.

Gustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic, acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cât şi esterilor rezultaţi în urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi în mediu de conservare.

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială, care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărie.

Marinarea are ca scop:- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate

termic, timp de câteva săptămâni, la temperaturi de 40C;- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să

devină comestibil;- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului.Acţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2% acid acetic şi

se poate obţine o îmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr, 2-5%.

La concentraţii de 0,6-4% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii peste 6% o acţiune bactericidă, însă gustul produselor devine inacceptabil.

Antisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge, în funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelor.

Activitatea antisepticelor este condiţionată de: concentraţia substanţelor, durata de contact, temperatura, specia de microorganisme, încărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră în compoziţia unor plante (hrean, usturoi, muştar, ceapă, morcovi, ardei, mirodenii etc). În procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extrase, ci plantele care le conţin. Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului, prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor.

Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi într-o mai mică măsură, principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parţială a produselor. Afumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare, în care caz se asociază cu altă metodă de conservare (pasteurizare, sărare, uscare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale.

Fumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide într-un mediu gazos, proporţia de substanţe solide şi lichide determinând densitatea fumului. Fumul, ca aerosol, rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare, cuplat cu o distilare uscată. Din punct de vedere chimic, fumul conţine: acizi organici, aldehide, cetone, alcooli, fenoli, hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici, substanţe cancerigene etc.

Itemi pentru verificare:1. Descrieţi principiile biologice de conservare a produselor

alimentare.2. Justificaţi care metodă de congelare este recomandată, cea lentă sau

cea rapidă.3. Descrieţi principalele forme ale conservării prin temperatură

ridicată.4. Descrieţi conservarea alimentelor prin acidifiere naturală.

Tema 4: Caracterizarea merceologică a produselor alimentare de origină vegetală:

Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din familia gramineelor, ca materii prime în industria alimentară fiind utilizate: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul etc.

Cerealele şi produsele obţinute din acestea au o importanţă centrală pentru alimentaţia umană, reprezentând, în concepţia organismelor internaţionale, rezerva strategică de alimente a omenirii. Produsele cerealiere asigură peste 50% din sursele de alimentaţie ale omenirii, ponderea lor în alimentaţie diferind de la ţară la ţară, în funcţie de nivelul de dezvoltare economică.

Aproximativ 40% din stocurile de cereale sunt în posesia primelor cinci ţări exportatoare de cereale: Argentina, Australia, Canada, Uniunea Europeană şi Statele Unite.

Food and Agriculture Organization (FAO) estimează, pentru 2008, o scădere cu 5% a stocurilor de cereale, nivel record de scădere în ultimii 25 de ani, în vreme ce, la nivel mondial, 37 de state se confruntă cu o criză a alimentelor.

Grâul ocupă primul loc, ca importanţă, în rândul cerealelor, fiind folosit la fabricarea făinii de diferite tipuri, a crupelor sub formă de arpacaş, griş, expandate şi aplatizate de tipul pufarinului şi a fulgilor, a produselor de panificaţie. De asemenea, grâul reprezintă materia primă pentru diferite industrii, fiind folosit la obţinerea amidonului, dextrinelor, alcoolului, dar în acelaşi timp este şi o importantă sursă de schimburi comerciale.

Grâul este singura cereală panificabilă, datorită conţinutului şi calităţii glutenului, fracţiune responsabilă de proprietăţile reologice şi tehnologice ale aluatului (elasticitate, plasticitate, capacitate de reţinere a gazelor), ce se formează în prezenţa apei, dintr-o combinaţie de substanţe proteice existentă în făina de grâu, gliadina şi glutenina.

Perioada de păstrare a grâului în silozuri este de 1-2 ani, în funcţie de calitatea iniţială a grâului.

Orezul constituie baza alimentaţiei a aproape jumătate din populaţia globului. În cultura mondială a cerealelor, orezul ocupă locul al doilea, după grâu.

Producţia mondială de orez este asigurată în proporţie de peste 90% de ţările asiatice, China fiind pe departe, cel mai mare producător de orez, urmată de India, Thailanda, Vietnam.

Din punct de vedere al structurii endospermului bobului de orez, se disting două specii importante, una sticloasă, de formă ovală, ce se cultivă în

toate zonele favorabile culturii orezului pe glob şi cea de a doua, făinoasă sau semisticloasă, de formă alungită, cultivat în principal în ţările Asiei de Sud-Est.

Secara are proporţia învelişurilor mai mare decât la grâu, iar din punct de vedere compoziţional se aseamănă cu grâul. Se diferenţiază de acesta prin conţinutul mai mare în zaharuri şi mai mic în proteine şi prin faptul că nu formează gluten. Secară este utilizată ca masă verde, în furajarea animalelor, iar făina de secară este folosită, ca adaos, în panificaţie, la obţinerea pâinii de secară.

Orzul este un adintre cele mai vechi plante agricole, cultivată încă din epoca de piatră.

Experţilor Consiliului Internaţional pentru Cereale (CIC) estimează o creştere a producţiei mondiale de orz cu 2,1% faţă de cea a anului 2005.

Din punct de vedere compoziţional orzul se diferenţiază de grâu printr-un conţinut mai mare de amidon, mai redus de proteine şi printr-un bogat echipament enzimatic, în special amilaze.

În alimentaţie, orzul este utilizat la obţinerea făinii şi arpacaşului din orz, una dintre cele mai apreciate crupe, iar în scopuri industriale este folosit la fabricarea amidonului, alcoolului etilic, dextrinei, glucozei, berii, concentratelor furajere etc.

Porumbul, plantă cerealieră de dată mai recentă în Europa, ce ocupă locul doi în lume, după grâu, din punct de vedere a suprafeţei cultivate.

Cei mari mari producători mondiali de porumb sunt SUA care deţin peste 75% din exporturile mondiale, urmat de China care a reuşit selectarea soiurilor de mare productivitate.

Aprecierea calităţii cerealelor se realizează după criterii chimice şi fizico-tehnologice.

Criteriile fizice de apreciere a calităţii cerealelor sunt: greutatea pe masa de volum sau masa hectolitrică, masa relativă a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică, mărimea şi uniformitatea boabelor, tăria sau duritatea, sticlozitatea, compoziţia fizică a masei de cereale etc.

Depozitarea cerealelor se realizează în spaţii corespunzătoare destinate acestui scop (magazii sau silozuri), uscate, uşor accesibile, care permit aerarea mecanică a produselor depozitate, precum şi controlul acestora în timpul depozitării.

Datorită activităţii fiziologice intense a componentelor masei de cereale, în timpul depozitării au loc procese complexe, cum ar fi maturizarea după recoltare, respiraţia, încingerea şi germinarea, care dacă nu sunt atent monitorizate, conduc la pierderi în greutate şi degradarea calitativă a cerealelor.

Din acest motiv, păstrarea cerealelor presupune o condiţionare prealabilă a lor, respectiv purificarea şi reglarea conţinutului de umiditate la 14%, sub această limită tehnologică procesele fiziologice desfăşurându-se extrem de lent în masa de cereale. La depăşirea acestei limite se accelerează procesele de respiraţie şi alterare.

Crupele se obţin prin prelucrarea primară a cerealelor ce constă în îndepărtarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului şi cotiledoanelor. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi crupe artificiale

Crupele naturale pot fi: crude, laminate şi expandate.Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi sau fragmentate. Crupele întregi se obţin din cereale, prin separarea parţială a învelişului

(arpacaşul de grâu sau orz) sau prin decorticare, şlefuire şi polizare (pentru îndepărtarea completă a învelişurilor) şi glazurare.

Crupele fragmentate, pot fi mari, alcătuite din jumătăţi de boabe, rezultate în urma decorticării sau fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (griş, mălai etc).

Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale, laminare şi uscare (fulgi de ovăz) sau prăjire (fulgi de porumb).

Crupele expandate se obţin prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb, orez). Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate prin prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi etc (Bologa, N., 2001, 2003).

Crupele artificiale se obţin din amidonul extras din cereale sau manioc parţial cleificat, ca de exemplu tapioca din manioc sau orezul artificial din amidonul unor specii de cereale (Diaconescu, I, 2007).

Ambalarea, marcarea şi păstrarea crupelorMaterialele de ambalare şi sistemul de confecţionare al ambalajelor

depind de tipul crupei şi de proprietăţile acesteia. Ca ambalaje de transport se pot folosi saci textili, saci de hârtie, lăzi, palete-lăzi. Ambalajele de desfacere-comercializare pot fi pungi de hârtie pergaminată, pungi de polietilenă etc.

Marcarea ambalajului de prezentare trebuie să cuprindă: marca de fabrică sau denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului, data fabricării, masa brută, masa netă, clasa de calitate, termen de valabilitate în condiţii date de ambalare şi păstrare, informaţii nutriţionale (valoare energetică, conţinut în proteine, glucide la 100 g produs etc).

Păstrarea crupelor se realizează în spaţii special amenajate, curate, uscate, bine aerisite, în condiţii de microclimat bine stabilite (temperatură

sub 100C, umiditate relativă a aerului maxim 70-75%), pentru reducerea intensităţii proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupra calităţii produselor.

Făina de grâu constituie materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase, fiind un produs obţinut prin măcinarea grâului, în diferite grade de extracţie. Sortimentul făinii de grâu. Tipizarea făinii de grâu se realizează în funcţie de conţinutul în substanţe minerale (cenuşă) al acesteia.

Conţinutul de substanţe proteice din făina de grâu creşte cu gradul de extracţie al acesteia. Substanţele proteice ale făinii pot fi clasificate în două categorii: substanţe proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina), ce reprezintă circa 70% din conţinutul total de proteine şi substanţe proteice negeneratoare de gluten (cornoase). Glutenul se formează în aluat, în prezenţa apei, prin combinarea gliadinei cu glutenina, rezultând o masă elastico-vâscoasă, cu mare capacitate de absorbţie a apei, care imprimă aluatului principalele însuşiri de panificaţie.

Controlul calităţii făinii constă într-un examen organoleptic, fizico-chimic şi tehnologic.

Controlul organoleptic constă în verificarea culorii, gustului, mirosului şi gradului de infestare al făinii şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitate.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicatorilor fizico-chimici de calitate ai făinii şi compararea lor cu prevederile STAS (tabel 4.6).

Controlul tehnologic constă în determinarea principalelor însuşiri de panificaţie ale făinii: puterea făinii, pe baza conţinutului şi calităţii proteinelor glutenice, capacitatea făinii de a forma gaze, capacitatea făinii de a reţine gaze.

Ambalarea, marcarea şi păstrarea făiniiFăina de grâu se ambalează în saci textili sau pungi din hârtie rezistentă

cu masa netă de 1, 2, 3 sau 5 kg. Marcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conţine

următoarele specificaţii: marca sau denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului şi tipul, data măcinării, masa netă, termenul de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale: valoarea nutritivă a 100g (conţinutul de proteine, glucide, lipide, vitamine), valoarea energetică în kcal (kJ)/100g produs.

Făina se depozitează în magazii uscate, dezinfectate, deratizate, bine aerisite sau în celule de siloz special destinate acestui scop, în condiţii de microclimat bine definite (temperatura 10-200C şi umiditate relativă a

aerului de 50-60%). Termenul de valabilitate variază între 60 de zile, în anotimpul cald şi 90 de zile în anotimpul rece.

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă, cu sau fără adaosuri (ouă, paste de tomate etc), care este modelat prin presare sau prin ştanţare în diferite forme şi apoi uscat şi ambalat.

Calitatea pastelor făinoase se apreciază prin examen organoleptic şi fizico-chimic.

Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să prezinte suprafaţa netedă sau striată, în funcţie de tipul pastelor, fără urme de făină, mată/translucidă, cu aspect sticlos în secţiune, de culoare uniformă albă/alb-gălbuie/galben aurie, în funcţie de sortiment. După fierbere trebuie să fie elastice şi să nu se lipească între ele.

La controlul fizico-chimic se apreciază umiditatea, aciditatea, însuşirile culinare (creşterea în volum la fierbere, aspectul pastelor fierte şi al apei în care s-a realizat fierberea), iar pentru macaroane, sarcina la rupere.

Ambalarea, marcarea şi păstrarea pastelor făinoaseAmbalarea pastelor în vederea expedierii şi desfacerii se realizează

diferit, fie în cutii de carton duplex, pungi de celofan termostabil, pungi de polietilenă sau pungi de hârtie pergaminată, fie vrac, în lăzi de lemn sau cutii de carton ondulat.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate vizibil, cu următoarele specificaţii: marca sau denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului şi categoria, data fabricaţiei, masa netă, numărul documentului tehnic normativ de produs, termenul de garanţie, informaţii nutriţionale (valoare energetică în kcal sau kJ/100g produs, conţinut în factori nutritivi la 100g: proteine, glucide, lipide, vitamine etc).

Depozitarea pastelor făinoase se realizează în magazii închise, curate, uscate şi bine aerisite, dezinfectate şi deratizate, în condiţii de microclimat bine definite (temperstură 10-200C, umiditate relativă a aerului 60-65%). Durata de păstrare a pastelor făinoase este foarte îndelungată, de peste 1 an, pentru umidităţi sub 9%, fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.

4.2.4.1. Produsele de panificaţie afânate biologic, cuprind pâinea, produsele de franzelărie, specialităţile de panificaţie, covrigii, pesmetul etc.

Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic este foarte variat, fiind structurat după următoarele criterii: după tipul făinii (albă, semialbă, neagră, de secară, de cartofi), după formă (rotundă, lungă, paralelipipedică, plată), după felul coacerii (pe vatră, în forme), după reţetă (simplă, cu adaosuri).

Calitatea produselor de panificaţie afânate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimic.

Controlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului, regularitatea formei, aspectul şi culoarea cojii şi a miezului, structura porozităţii miezului, gustul şi aroma.

Controlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitate.

Ambalajele de desfacere a produselor de panificaţie afânate biologic pot consta în pungi de polietilenă, folii din material plastic, hârtie de diferite tipuri. Ambalajele de transport pot consta în lăzi sau lădiţe din material plastic, în care situaţie pâinea se aşează pe maxim două rânduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative, sau în cărucioare rastel metalice, care să asigure integritatea produsului pe durata transportului.

Depozitarea se realizează în încăperi special destinate acestui scop, pe rafturi, în lădiţe sau cărucioare. Încăperile vor fi luminaose şi aerisite, curate, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură, în condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C, umiditate relativă a aerului 70-75%).

4.2.4.2. Produsele de panificaţie afânate chimic se încadrează în grupa produselor de patiserie industrială, fiind reprezentate de biscuiţi, vafe şi napolitane, fursecuri şi pişcoturi, checuri, turtă dulce etc.

Afânarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate în apă şi adăugate în aluat. Pe durata coacerii, la creşterea temperaturii, afânătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică, cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2), care realizează afânarea aluatului. Drept afânători chimici pot fi folosiţi: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu, carbonatul de amoniu, clorura de amoniu etc.

Biscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afânate chimic, cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată, datorate materiilor prime folosite şi a umidităţii reduse.

Calitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimic.

Controlul organoleptic constă în verificarea aspectului exterior, formei, tipul suprefeţei, desenului imprimat, aspectului în secţiune, culorii, mirosului şi gustului.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitate.

Fructele şi legumele au un rol important în alimentaţie, datorită însuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase (glucide simple, săruri minerale, vitamine). O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate în alimentaţie ca atare, în stare proaspătă, sau sub formă prelucrată, fie în diferite preparate culinare, fie în stare conservată.

Noile concepte în domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente, determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă, bogată în fructe şi legume.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază în limite largi şi depinde de soi, climă, caracteristicile solului de cultură, măsuri agrotehnice etc

Sortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinând cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestora

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic, completat cu măsurători şi cântăriri. În aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau în considerare mai multe carcateristici.

Ambalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare, şi trebuie să influenţeze pozitiv păstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsului. În funcţie de natura produsului, gradul de perisabilitate, calitate, distanţă de transport, pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete: containere, saci, lăzi, coşuri, palete, cutii, tăvi, pungi, săculeţe, folii, de diferite forme şi dimensiuni, care pot fi confecţionate din hărtie, lemn, material plastic, material spongios, fibre liberiene etc.

Preambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora, după o prealabilă pregătire, în cantităţi reduse, cu o prezentare atrăgătoare. Produsele preambalate constituie unităţile de vînzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final, acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj, dar în asemenea mod, încît conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificare.

Legumele şi fructele sunt organe vegetative. Atâta timp cât nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens, iar după recoltare trec într-o stare latentă de viaţă, cu un metabolism redus. În funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 5.4) legumele sau fructele pot fi păstrate în depozite o perioadă mai scurtă sau mai îndelungată.

Datorită conţinutului lor ridicat în apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor, prin pierderea umidităţii, prin procesele

enzimatice ce continuă să se desfăşoare în produse şi după recoltarea acestora, sau sub acţiunea microorganismelor.

Pentru a împiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială, care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive. Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe, produse concentrate din legume şi fructe, legume şi fructe deshidratate, murate, congelate, suprasărate etc.

Conservele sterilizate din fructe şi legume au o pondere mare în cadrul prelucrării industriale a fructelor şi legumelor datorită eficienţei tratamentului termic aplicat ce asigură o mare stabilitate produselor, un timp îndelungat.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se realizează printr-un control organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

Controlul organoleptic constă în examinarea aspectului exterior al recipientului (bombaj, ermenticitatea, deformări mecanice, prezenţa aglomerărilor de pastă de lipit, matisarea suprafeţei exterioare, prezenţa semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilităţii, prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare, examinarea senzorială a legumelor şi fructelor şi a lichidului de umplere.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea masei nete şi a proporţiei fructelor şi legumelor, a acidităţii, a conţinutului de substanţe solubile, a conţinutului de sare, de metale grele (staniu, plumb), pesticide şi alte substanţe de poluare (tabel 5.8).

Controlul microbiologic constă în determinarea încărcăturii microbiene a produsului.

Conservele sterilizate din legume şi fructe se ambalează în cutii din tablă cositorită şi lăcuită, de diferite dimensiuni sau borcane de sticlă închise cu capace lăcuite, rezistente la sterilizare, care asigură o închidere ermetică. Pentru transport, borcanele sau cutiile se introduc în lăzi de lemn sau în containere, curate, uscate, care asigură integritatea conţinutului.

Zaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placută.

Valoarea energetică a produselor zaharoase, formate aproape în exclusivitate din glucide, este de cca. 350 – 400 kcal/100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal/100 g.

Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe variabile, în aroma, coloraţia, consistenţa şi

caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri. O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă – zahărul, glucoza, caramelajul fără umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc (Bologa, N., 2001, 2003).

Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală, intestinală şi pancreatică, fiind un bun stimulent al secreţiei de insulină. Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă în sistemul de reglare a glicemiei, motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8% din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv, 10% pentru celelalte grupe de consumatori.

Produsele bogate în zahăr, atât prin plăcerea pe care o provoacă, cât şi prin efectul fiziologic sunt responsabile în mare măsură de creşterea ponderală, de creşterea colesterolului în sânge şi de apariţia cariilor dentare.

Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică, datorită conţinutului ridicat de zaharoză (99,8%). Este caracterizat printr-un înalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismului.

Zahărul este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr, utilizat în scopul îndulcirii produselor alimentare.

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimic.

Controlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii, aspectului în stare solidă, dar şi în soluţie de 25% zahăr, a gustului şi a mirosului.

Controlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză, substanţe reducătoare, umiditate, cenuşă, conţinut în metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitate.

Ambalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta în:- pungi de hârtie cu strat dublu, stratul din interior fiind hârtie

pergaminată, iar cel din exterior sulfat înălbită;- pungi simple din hârtie sulfat înălbită;- plicuri din hârtie înobilată cu polietilenă.

Ca ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene, ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă, palete-lăzi metalice căptuşite cu hârtie sulfat, cutii de carton etc.

Produsele zaharoase, cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (până la 98%), alcatuită în cea mai mare parte din zahăr. Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală în parte.

În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din:

- Produse de caramelaj;- Drajeuri;- Caramele;- Produse zaharoase pe bază de fondant;- Produse gelificate;- Dulciuri orientale;- Produse spumoase;- Ciocolata şi specialităţi de ciocolată;- Produse zaharoase dietetice.Grupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au în

compoziţia lor minim 1,2% volume alcool etilic.În funcţie de conţinutul în alcool etilic băuturile alcoolice se pot

clasifica astfel:- băuturi slab alcoolice, ce conţin 1,2-8% volume alcool etilic;- băuturi moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool etilic;- băuturi alcoolice tari, cu 22-70% volume alcool etilic.Berea este o băutură alcoolică nedistilată, spumantă, saturată natural cu

CO2, cu gust şi aromă caracteristice. Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei.

Sortimentul de bere este foarte variat, fiind delimitat de o serie de criterii precum: culoarea, drojdia utilizată la fabricare etc.

- după culoare: berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare închise (brune), cu nuanţe diferite în cadrul fiecărui tip;

- după drojdia utilizată la fermentaţie, se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară. În cadrul fiecărui tip se disting sortimente de bere după concentraţia în extract a mustului primitiv, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.

Aprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizico-chimic.

Din punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede, fără sediment şi impurităţi în suspensie), aspectul spumei (compactă, densă, persistentă, cu degajare lentă de CO2), miros specific de hamei, mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar, caracteristic fiecărui tip.

Din punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizico-chimice ale berii, iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate: extract primitiv, conţinut de alcool etilic, aciditate totală, CO 2, intensitatea gustului amar.

Ambalare, marcare şi păstrareBerea se ambalează în cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie

din aluminiu, în cisterne curate, spălate, igienizate, avizate din punct de vedere sanitar.

Itemi pentru verificare:1. Caracterizaţi merceologic cerealele şi produsele cerealiere.2. Caracterizaţi merceologic fructele, legumele şi produsele

industrializate din fructe şi legume.3. Caracterizaţi merceologic zahărul şi produsele zaharoase.4. Caracterizaţi merceologic băuturile alcoolice.

Tema 5. Caracterizarea merceologică a produselor alimentare de origine animală:

Laptele reprezintă unul dintre cele mai complexe alimente, datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine.

Sortimentul de lapte:– după specia animalului de provenienţă:

de vacă; de bivoliţă; de capră; de oaie;

– după conţinutul de grăsime: lapte integral: 3,6% grăsime: lapte normalizat: 3%, 2,5%, 2%, 1,5% grăsime; lapte smântânit: 0,1% grăsime;

Calitatea laptelui:– exprimată prin:

caracteristici organoleptice; caracteristici fizico-chimice; caracteristici microbiologice;

Sortimentul brânzetrurilor:– după tipul laptelui:

brânzeturi din lapte de vacă; brânzeturi din lapte de oaie; brânzeturi din lapte de capră; brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii;

– după conţinutul de grăsime: brânzeturi creme duble: min. 60% grăsime; brânzeturi creme: min. 50% grăsime; brânzeturi foarte grase, min. 45% grăsime; brânzeturi grase: min. 40% grăsime; brânzeturi trei sferturi grase: min. 30% grăsime; brânzeturi semigrase, min. 20% grăsime; brânzeturi slabe, min 10% grăsime.

– după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice: brânzeturi cu pastă moale; brânzeturi cu pastă semitare; brânzeturi cu pastă tare; brânzeturi frământate; brânzeturi opărite;

brânzeturi topite.Defectele brânzeturilor:

Defecte de desen:– brânza fără desen în secţiune;– desenul bogat al pastei;

Defecte de consistenţă:– pastă sfărămicioasă: aciditate prea mare a caşului;– pastă cauciucoasă: frecvent la brânzeturi cu un conţinut mic de

grăsime;– pastă cu crăpături: aciditate ridicată a laptelui;

Defecte de gust şi miros:– gust acru:

aciditate mare a laptelui; eliminare incompletă a zerului;

– gust amar: durată îndelungată de maturare şi depozitare; apariţia bacteriilor de putrefacţie;

– gust rânced-săpunos: dezvoltarea bacteriilor aerobe; descompunerea prin râncezire, a grăsimilor;

Carnea -aliment indispensabil, datorită:– compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică

ridicată;– digestibilitate superioară;– potenţial dietico-culinar;

structura cărnii:– ţesut muscular – fascicule musculare învelite în formaţiuni

conjunctive fine; carne marmorată: între fasciculele musculare este

acumulată grăsimea, alături de ţesutul conjunctiv; carne perselată: ţesut adipos aflat în interiorul

fasciculelor musculare;– ţesut conjunctiv – rol de susţinere şi legătură între organe:

ţesut conjunctiv propriu-zis: leagă muşchii de oase; formează membrane care învelesc muşchii şi

fasciculele muşchilor; ţesut cartilaginos:

formă rezistentă a ţesutului conjunctiv;

– ţesut adipos – cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsime;

– ţesutul osos: se formează în perioada de creştere a animalului; poate fi compact şi spongios;

Controlul sanitar veterinar al cărnii: Marcarea cărnii după control:

– carne examinată trichineloscopic şi acceptată:– marcare: ştampilă- dreptunghi cu inscripţia: „Fără Trichinella”– carne bună de consum:

marcare: ştampilă ovală cu numărul de autorizare sanitar veterinară;

– carne admisă pentru consum, dar condiţionat: după sterilizare sau fierbere; provenită de la animalele la care s-au depistat germeni

sau paraziţi; marcare: ştampilă pătrată;

– carne de calitate cu valoare nutritivă redusă: provenită de la animale slabe, bătrâne sau de la animalele

sacrificate din necesitate; marcare: ştampila-cerc încadrat într-un pătrat;

– carne confiscată: nu corespunde din punct de vedere sanitar; Marcare: ştampilă – triunghi echilateral;

Sortimentul cărnii: Carne de vită adultă şi mânzat:

– Specialităţi: muşchiul fasonat;– Calitate superioară:48-50% din carcasă;

pulpă (28%); antricot (11%); vrăbioară (8%); spată (3%).

– Calitatea I:40-48% din carcasă; cap de piept; piept; greabăn; fleică; rasoale;

– Calitatea a II-a: 10% din carcasă;

gâtul cu junghetura; coada; şira de la antricot;

Carne de porcine:– specialităţi:10-12% din carcasă;

muşchi fasonat; cotlet;

– calitate superioară: 56,5% din carcasă; ceafă; antricot cu coastă; pulpă; spată;

– Calitate I: 24% din carcasă: fleica; piept; rasoale;

Sortimentul produselor prelucrate din carne de porcine:– specialităţi:10-12% din carcasă;

muşchi fasonat; cotlet;

– calitate superioară: 56,5% din carcasă; ceafă; antricot cu coastă; pulpă; spată;

– Calitate I: 24% din carcasă: fleica; piept; rasoale;

– preparate din carne afumată: costiţa afumată; slănina afumată; picioare de porc şi ciolane afumate; oase garf afumate;

– specialităţi pasteurizate: şuncă; rulade;

– specialităţi afumate: muşchi ţigănesc;

ceafa de porc muşchi; pastrama de oaie

– conserve şi semiconserve din carne: conserve din carne în suc propriu; conserve mixte; pateuri, paste şi creme de ficat; conserve dietetice;

Oul reprezintă cel mai valoros aliment:– valoare nutritivă ridicată;– grad de asimilare ridicat al trofinelor;– disponibilitate mare de consum;– preţuri accesibile.

compoziţia chimică:– apă;– proteine cu valoare biologică ridicată, proteine etalon;– lipide – bogat în colesterol;– glucide: cantităţi reduse;– săruri minerale: P, Fe, Mg, K, Na, Ca;– vitamine: A, B, D

Stabilirea prospeţimii oului:– examinarea oului la ovoscop;– proba densităţii;– proba densităţii în soluţie de saramură 12%;– Verificarea calităţii: prin examen senzorial;

Conservare:– refrigerare;– conservare în apă de var;

Conservarea conţinutului ouălor:– congelare: T=-15°C– deshidratare.

Marcarea: – direct pe coajă şi pe ambalaj: data obţinerii, exprimată în cifre

arabe;– produse conservate:

CF – produse refrigerate; C – conservare prin alte metode

Păstrarea:– spaţii curate, răcoroase;

– T=0-14°C, umiditate relativă 70-80% Valabilitate:

– ouă foarte proaspete: max 5 zile;– ouă proaspete: 10-20 zile;– ouă refrigerate: 10-20 zile– ouă conservate prin alte metode: 5-10 zile

Itemi pentru verificare:1. Caracterizaţi merceologic carnea şi preparatele din carne2. Caracterizaţi merceologic laptele şi produsele lactate.3. Caracterizaţi merceologic oul.

Caracterizarea merceologică a mărfurilor nealimentare

Caracterizarea merceologică a mărfurilor textileForme ale produselor textile în comerţul intern şi internaţional

Materii prime de bază: fibre naturale; fibre chimice;

Semifabricate: fire; ţesături; tricoturi;

Produse finite: confecţii; tricotaje; covoare;

Funcţiile produselor textile în cadrul unităţilor de turism şi alimentaţie publică

Valoarea practică utilitară: caracteristici de confort:

capacitatea de izolare termică şi fonică; permeabilitatea la aer; capacitatea de absorbţie a umidităţii; indicatori de întreţinere; caracteristici de durabilitate;

Valoarea estetică: senzaţii vizuale oferite: culoare şi grafică armonioasă; senzaţia tactilă la contactul ţesăturii;

Valoare economică;Sortimentul fibrelor textile

Fibre naturale: vegetale (celulozice):

monocelulare: bumbac; policelulare:

din tulpini: in, cânepă, iută; din frunze: manila; de pe fructe: cocos;

animale: cu structură celulară: lînă, păr capră, cămilă; fără structură celulară: mătase;

minerale: fibre de azbest; Fibre chimice:

din polimeri naturali:

din polimeri sintetici:Proprietăţile fizice generale ale fibrelor textile

Masa specifică a fibrelor: fibrele sintetice au masa specifică redusă (0,9-1,33g/cm3), faţă

de cele naturale (1,3-1,56g/cm3); Culoarea:

variază de la alb, cu mai multe nuanţe (bumbac, lână, mătase, etc), la cenuşiu verziu (cânepă), sau maron şi negru (lână);

Tuşeul: dat de senzaţia de moliciune sau asprime, de cald sau rece, la

contactul cu pielea; Luciul:

depinde de gradul de netezime a suprafeţei fibrei; Lungimea:

criteriu de clasificare comercială şi tehnologică; Fineţea sau densitatea de lungime:

raportarea masei la o anumită lungime de fibră; Higroscopicitatea:

proprietarea fibrelor de a acumula prin sorbţie vaporii de apă din atmosferă;

determină gradul de confort şi condiţiile igienice ale articolelor de îmbrăcăminte;

Capilaritatea: însuşirea de a permite lichidelor să pătrundă în masa lor, prin

difuziune capilară; Stabilitatea termică:

modul de comportare a fibrei faţă de o sursă de căldură; Comportarea la flacără:

clasificarea fibrelor după comportarea la ardere: fibre uşor aprinzibile (fibre celulozice naturale şi

chimice); fibre moderat aprinzibile (lâna, unele fibre sintetice); fibre neaprinzibile (fibre policlorvinilice);

Comportarea la lumină: efecte ale luminii: scăderea alungirii, a rezistenţei la tracţiune şi

la îndoiri repetate; cauzele degradării: acţiunea oxigenului din aer catalizată de

lumină; Încărcarea electrostatică:

se produce prin frecări ale fibrelor;

apariţia efectului de pilling:Proprietăţi fizico-mecanice

solicitarea la tracţiune; alungirea la rupere şi elasticitatea: rezistenţa la îndoiri repetate; rezistenţa la frecare

Firele textile se obţin prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue şi

consolidarea lor prin torsionare; se folosesc ca materie primă la obţinerea ţesăturilor, tricoturilor şi

altor produse textile; factori ce influenţează calitatea firelor:

natura fibrelor componente; proporţia fibrelor componente; modul de obţinere, de filare şi finisare al firelor;

clasificarea firelor după tehnologia de obţinere: fire cardate:

se obţin prin cardare, din fibre de lungimi reduse, ale căror capete ies în afară;

conferă aspect pufos şi grosime relativ mare produselor textile;

fire pieptănate: se obţin din fibre cu lungimi mari; au suprafaţa netedă, uniformă; sunt destinate ţesăturilor cu desen vizibil.

Caracteristicile firelor textile Densitatea în lungime (fineţea)

gradul de subţirime a firelor; este determinată de:

calitatea fibrelor folosite; procedeul de filare (cardare/pieptănare);

Torsiunea: influenţează uniformitatea, rezistenţa şi aspectul ţesăturilor şi

tricoturilor; se exprimă în număr de răsuciri pe unitatea de lungime a firului; sensul torsiunii firului:

S – răsucire de la stânga la dreapta; Z – răsucire de la dreapta la stânga;

Sarcina de rupere:

exprimă rezistenţa firelor la acţiunea a două forţe care acţionează în sens invers;

Alungirea la rupere: exprimă gradul de întindere al firului, din momentul acţiunii

forţelor, până la rupere; apreciază elasticitatea şi capacitatea firelor de a se opune

deformărilor; Uniformitatea firelor:

influenţează calitatea produselor finite.Sortimentul firelor textile

după compoziţia fibroasă: fire omogene: dintr-un singur tip de fibre (bumbac, lână); fire mixte:

obţinere: amestecul de fibre înainte de filare; răsucirea unor fibre de natură diferită;

după modul de obţinere (filare): fire pieptănate; fire cardate;

după densitatea de lungime: fire fine; cu fineţe medie; fire groase.

Sortimentul firelor textile după structură:

fire simple; fire răsucite; fire multiple (cablate).

după tratamentele de finisare aplicare: fire crude; fire albite; fire mercerizate; fire vopsite; fire imprimate; fire volumizate (texturate) fire contractibile;

după destinaţie: pentru ţesături; pentru tricoturi; aţe de cusut şi brodat;

pentru perdele, dantele; pentru ţesături tehnice; pentru sfori şi cabluri;

fire speciale: fire texturate; fire volumizate; fire de efect; fire creponate; fire ondulate; fire antistatizate; fire ignifuge;

Ţesăturile Principiul de obţinere:

Legarea sau îmbinarea a două sisteme de fire: firele de urzeală, paralele cu lungimea ţesăturii; firele de bătătură, dispuse transversal, perpendicular pe

lungimea ţesăturii; Sisteme de legături ale ţesăturilor:

fundamentale: pânză; diagonal; atlaz;

derivate: panama; rips;

combinate: pânză cu atlaz; atlaz cu diagonal; pânză cu panama;

cu desene mici; cu desene mari

Cerinţe de calitate ale ţesăturilor Elemente de structură:

compoziţia fibroasă: natura fibrelor; proporţiile fibrelor în amestec;

caracteristici de calitate ale firelor: densitatea de lungime; torsiunea; structura fibrelor (simple, duble);

Neuniformitatea sistemele de legătură:

au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)

Caracteristici fizice şi fizico-chimice: masa:

influenţează direct consumul specific de materii prime, costul de producţie, preţul de vânzare;

lăţimea: determină randamentul de croire a detaliilor unei

confecţii; desimea:

determinată de: sistemul de legătură; densitatea de lungime al firelor; operaţii de finisare

Caracteristici fizice şi fizico-chimice: grosimea:

influenţează: consumul de materii prime; capacitatea de izolare termică;

sarcina la rupere şi alungirea la rupere: permit aprecierea durabilităţii unei ţesături; alungirea la rupere:

elastică – revine la lungimea ţesăturii imediat după încetarea solicitrării;

supraelastică- revenire în timp, relaxarea; plastică- ireversibilă;

rezistenţa la frecare: depinde de procesul de degradare în timpul utilizării

ţesăturilor; Caracteristici igienico-sanitare:

capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii; permeabilitatea la aer:

influenţează capacitatea de izolare termică; Caracteristici ecologice:

reglementări referitoare la protecţia consumatorului: identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea

mărfurilor textile;

efectuarea unor teste de toleranţă, înaintea comercializării;

marcarea prin etichetă corespunzătoare Tricoturile

Definiţie: produse textile sub forma unor foi plane sau tubulare, alcătuite

din ochiuri legate elastic, formate prin buclare unuia sau mai multor fire;

Clasificarea tricoturilor după structură:

simple (dintr-un fir): realizate prin buclarea succesivă a unuia sau mai multor

fire; urzite (din urzire):

obţinute pe maşini prevăzute cu suluri de urzeală; după formă:

formă plană; formă tubulară – obţinute la maşini circulare;

după natura materiei prime: din bumbac şi tip bumbac; din lână şi tip lână; din matase şi tip mătase;

după destinaţie: pentru lenjerie; îmbrăcăminte exterioară; perdele; covoare; blănuri sintetice; tapiţerii; articole tehnice

Caracteristicile tricoturilor Elasticitatea – capacitatea de a-şi modifica forma, sub acţiunea unor

forţe exterioare şi de a reveni la normal după încetarea lor; Extensibilitatea – capacitatea de modificare a dimensiunilor sub

acţiunea unei forţe; Deşirabilitatea – tendinţa de desfacere la ruperea unui fir; Rularea marginilor – datorită tendinţei firului din ochiuri de a se

îndrepta; Permeabilitatea la aer – datorită spaţiilor dintre ochiri ce permit

circulaţia aerului.

Confecţii din tricoturi şi ţesături Funcţii şi caracteristici de calitate: funcţia estetică:

aspect: culoare, desen, luciu, drapare; păstrarea formei:

stabilitatea formei; gradul de şifonabilitate; contracţia; gradul de elasticitate.

modă: model, linie, formă;

Funcţii şi caracteristici de calitate Funcţia fiziologică şi de confort:

comoditate: dimensiuni; masă; izolare termică; permeabilitate la aer; higroscopicitatea

întreţinere: frecvenţa de curăţire; frecvenţa de călcare-netezire; capacitatea de murdărire

Funcţia de durabilitate: uzură:

rezistenţă la frecare, la rupere prin tracţiune; alungire la rupere; pilling

învechire: rezistenţa vopsirii; rezistenţa la intemperii

distrugere rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice; comportarea la foc; acţiunea insectelor;

Clasificarea sortimentului de confecţii textile După natura materiilor prime:

din ţesături: de bumbac sau tip bumbac; de lână sau tip lână;

de mătase sau tip mătase; de in sau tip in;

din tricoturi: de bumbac sau tip bumbac; de lână sau tip lână; de mătase sau tip mătase;

din blănuri şi imitaţii din blănuri; din materiale neţesute, caşerate;

După frecvenţa cererii şi utilizării: de strictă sezonalitate; pentru toate anotimpurile

După destinaţia şi împrejurările purtării: sport; de ocazie; de lucru; pentru interior şi de uz casnic

După vârstă şi sex: nou-născuţi; preşcolari; şcolari; adolescente şi adolescenţi; adulţi (femei şi bărbaţi)

Ambalare, depozitare, transport Ambalare:

criterii de ambalare -după: destinaţie; mărime; clasă de calitate; preţul vânzării

tipul ambalajului: logistice; de prezentare

Depozitarea: spaţii ferite de razele solare; parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor;

Transportul cu mijloace d etransport acoperite

Etichetarea şi marcarea Tipuri de etichetă:

etichetă pentru comercializare:

denumirea produsului; compoziţie fibroasă; model, design, culoare; semn de control; data fabricaţiei; preţul;

etichetă de întreţinere: recomandări privind întreţinerea(spălare, albire, călcare,

curăţare chimică, uscare) Tipuri de simboluri:

de bază –referitoare la operaţia de spălare, clorare, călcare, curăţire cu solvenţi organici;

specifice pentru fiecare operaţie; Aplicarea mărcilor de fabrică:

importanţă pentru consumator: indică originea produsului, producătorul acordă o garanţie privind calitatea;

importanţă pentru producător: asigură vânzarea mai rapidă a mărfurilor; folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării.

Caracterizarea merceologică a mărfurilor din piele şi înlocuitori:Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum: materiale de natură proteică, provenite din piei brute, cu proprietăţi modificate prin prelucrare, în funcţie de necesităţile impuse de destinaţie.Înlocuitorii din piele – materiale laminare, unitare sau compozite, de natură organică sau mixtă, cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită, cu destinaţii similare acesteia.Clasificarea înlocuitorilor:

după materia primă de bază:înlocuitori tip carton;înlocuitori din materiale textile;înlocuitori din cauciuc şi mase plastice;

după domeniul utilizării:încălţăminte;îmbrăcăminte;marochinărie;mânuşi;articole de sport;materiale pentru tapiţerie

Funcţiile încălţămintei:funcţia de protecţie:

alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi;alegerea celor mai adecvate tehnologii;

funcţia ortopedică:alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitate;

funcţia igienico-medicală:alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimică:

asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumente;asigurarea unei bune circulaţii sanguine;

funcţia estetică şi de personalizare:proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie;model;tehnică de confecţie;

sistemul de confecţie al încălţămintei defineşte modalitatea de îmbinare a părţii de sus a încălţămintei cu partea de jos;operaţii de asamblare a părţilor de sus a încălţămintei:

subţierea marginilor;îmbinare prin:

coasere;sudură;Termoformare;

Sisteme de confecţie:IL – încălţăminte lipită:

cel mai des utilizat;însuşiri:

rezistenţă bună;flexibilitate ridicată;sistem accesibil, puţin costisitor;

CR – încălţăminte cusută pe ramă;CB – încălţăminte cusută prin branţ;IF – încălţăminte flexibilă;II – încălţăminte întoarsă;

specifice încălţămintei uşoare, flexibile;utilizări:

pe timp uscat;în spaţii închise;

IT – încălţăminte tubulară;asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economică;

TB – încălţăminte trasă prin branţspecific încălţămintei din barete, trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ;talpa se fixează prin coasere sau lipire;

Itemi pentru verificare:1. Caracterizaţi merceologic fibrele textile2. Caracterizaţi merceologic firele textile3. Caracterizaţi merceologic materialele textile.4. Caracterizaţi merceologic produsele de îmbrăcăminte.5. Caracterizaţi merceologic produsele din piele şi înlocuitori.6. Caracterizaţi merceologic produsele de încălţăminte.

Model de subiecte pentru examen:

I. 1. Substanţele native se regăsesc în:a. materiile prime neprelucrate;

b. semipreparate;c. produse finite;d. în alimente, indiferent de stadiile de prelucrare

2. Provenienţa apei este următoarea:a. constituie materie primă distinctă;b. component nativ al materiilor prime utilizate;c. asigură pregătirea pentru prelucrare a unor materii primed. toate variantele anterioare

3.Substanţele minerale se află în cantităţi mai mari în:a. carnea animalelor tinere;b. peştii de apă dulce;c. învelişul fructelor şi seminţelor;d. carnea mai grasă

4. În grupa oligoglucidelor se încadrează:a. glucoza şi fructoza;b. amidonul şi lactoza;c. celuloza şi glucoza;d. zaharoza şi maltoza

5. Proteinele parţial complete se caracterizează prin:a. conţin toţi aminoacizii într-un raport optim faţă de necesarul

organismului;b. au un raport foarte dezechilibrat al aminoacizilor esenţiali;c. unii aminoacizi lipsesc;d. conţin unul sau doi aminoacizi limitanţi

6. Gustul de acru al produselor alimentare este intensificat prin prezenţa:

a. zaharurilor;b. substanţelor grase;c. substanţelor tananted. acizilor

7. Vitamina A înregistrează pierderi însemnate prin:a. conservare în frig sau prin oxidare;b. prin oxidare sau sulfitare;c. tratamente termice culinare;d. sulfitare sau conservare prin frig

8. Enzimele pot avea un rol:a. favorabil de formare sau îmbunătăţire a calităţii;b. nefavorabil, de alterare a produselor;c. favorabil de îmbunătăţire a consistenţei produselor

d. favorabil sau nefavorabil, în funcţie de modul de dirijare al proceselor

II. Principiile biologice ale conservării produselor alimentareIII. Caracterizarea merceologică a crupelorIV. Caracterizarea merceologică a fibrelor textile