PENTRU

TEHNOLOGIA

PRELUCRĂRII ALUATURILOR

FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE

1

TEMA PROIECTULUI

TURTA DULCE

CUPRINSArgument …………………………………………………………………………………... 3Descrierea produsului…………………………………………………………………......... 4CAPITOLUL I.I.1 Schema tehnologică…………………...………………………………………………... 5I.2 Rețeta de fabricare ……………………………………………………………………… 6CAPITOLUL II. Descrierea materiilor prime și auxiliareII.1. Materiile prime………………………………………………………………………... 7II.2. Materiile auxiliare …………………………………………………………………….. 8CAPITOLUL III. Pregătirea materiilor prime și auxiliareIII.1. Pregătirea făinii …………………………………………………………………........ 10III.2. Pregătirea apei ……………………………………………………………………….. 11III.3. Pregătirea zahărului și mierii ………………………………………………………… 11III.4. Pregătirea ouălor ……………………………………………………………………... 11CAPITOLUL IV. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICIV.1. Recepția materiilor prime și auxiliare ……………………………………………….. 12IV.2. Recepția apei ……………………………………………………………………........ 13IV.3. Recepția materiilor auxiliare ……………………………………………………........ 13IV.4. Depozitarea materiilor prime și auxiliare ………………………………………......... 13IV.5. Frământarea aluatului ………………………………………………………………... 15IV.6. Odihna aluatului ……………………………………………………………………... 15IV.7. Vălțuirea …………………………………………………………………………....... 16IV.8. Modelarea ……………………………………………………………………………. 17IV.9. Coacerea și răcirea …………………………………………………………………... 17IV 10. Finisarea turtei dulci ……………………………………………………………….. 18IV.11. Uscarea …………………………………………………………………………….. 19IV.12. Ambalarea …………………………………………………………………………. 19IV.13. Depozitarea ………………………………………………………………………… 19CAPITOLUL V. Utilaje folosite la procesul de fabricareV.1. Malaxor ………………………………………………………………………………. 21V.2. Tăietor pentru forma turtei dulci …………………………………………………....... 22V.3. Cuptorul pentru coacere …………………………………………………………........ 22V.4. Mașina de glazurat ………………………………………………………………........ 22V.5. Mașina de ambalat ………………………………………………………………........ 23CAPITOLUL VI. CARACTERISTICILE PRODUSULUIVI.1. Caracteristici organoleptice ……………………………………………………......... 24VI.2. Caracteristici fizico-chimice ……………………………………………………........ 24VI.3. Defecte ale produsului …………………………………………………………......... 24CAPITOLUL VII. NORME DE IGIENICO SANITAREVII.1. Norme de igienă pentru clădiri …………………………………………………....... 26VII.2. Norme de igienă pentru utilaje ……………………………………………………… 27VII.3. Măsuri de igienă specifice produselor alimentare ………………………………….. 28VII.4. Norme de igienă pentru transportul produselor …………………………………….. 28VII 5. Norme de igienă individuală ……………………………………………………….. 28Concluzii …………………………………………………………………………………... 30Bibliografia ………………………………………………………………………………… 31ANEXE

2

ARGUMENT

Încărcată de amintiri, moale și aromată, perfectă într-o zi albă de iarnă, lângă o cană de ceai fierbinte, când stai ghemuit în fotoliu cu o carte bună în mână și cu picioarele acoperite de o pătură călduroasă.

Ținând seama de rolul pe care îl are alimentația în viața noastră, un număr tot mai mare de oameni de știință și-au îndreptat cercetările spre problemele complicate ale nutriției.

Progresele realizate în ultimul timp au o însemnătate deosebită raportându-se la necesitățile organismului în raport cu consumul de energie, cu vârsta, cu felul și gradul de muncă. Desăvârșirea cunoștințelor practice pe care le-a căpătat omul în decurs de mii de ani, cum și progresele tehnice realizate în domeniul alimentației , sunt extrem de importante deoarece datorită acestor progrese se cunosc astăzi feluri extrem de variate de pregătire a hranei.

Se știe însă că, încă din cele mai vechi timpuri, pâinea și produsele de panificație au stat la baza alimentației oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineață, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogați, astfel că pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viața rurală.

Importanta produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației ,este un factor care determină ca industria de panificație din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naționale , să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanță cu modelele agricole existente în UE , obiectivele industriei românești de panificație trebuie să pună accentul pe : asigurarea securității alimentare, introducerea tehnologiilor și proceselor de producție competitive pe piața europeană, alinierea standardelor românești la cele europene și internaționale, îmbunătățirea imaginii și statutului de morar și brutar cât și creșterea calității pregătirii profesionale.

În zilele noastre, consumatorii de produse de panificație devin din ce în ce mai conștienți de igiena pieței și s alimentației iar pentru ca produsele sa fie sigure pentru consum trebuie să se respecte atât norme tehnologice cât și sanitare.

3

DESCRIEREA PRODUSULUI

În acest proiect tema se intitulează Turta dulce , un produs încadrat în industria de panificație mai exact de cofetărie și reprezintă un loc însemnat în industria alimentară. Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantitățile și sortimentele solicitate, s-au luat măsuri în vederea sporirii producției, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacității de producție și ridicării nivelului tehnic al unităților de fabricație existente, prin dotarea cu utilaje moderne.

Pe lângă creșterea continuă a producției s-a obținut o mărire a ponderii produselor cu compoziție îmbunătățită astfel că, în ultimii ani s-a exercitat o muncă perseverentă pentru îmbunătățirea aspectului comercial al produselor și a calității grafice a ambalajelor. Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătățirea rețetelor pentru a se mări valoarea alimentară a produselor. Industria de panificație cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care și turta dulce.

Turta dulce este un produs făinos care se încadrează într-o variată gamă sortimentală în funcție de felul modelării și natura finisării. Este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din făină, zahăr, miere, glucoză, ouă, grăsimi, arome, condimente și carbonat de amoniu pentru afânare. Gama sortimentelor variate se realizează pe următoarele căi:

Prin modelarea și coacerea aluatului se obțin :bucăți de turtă dulce de formă și dimensiuni diferite, obținute prin decupare și tăiere. Se aleg asemenea formate și dimensiuni, încât să se folosească întreaga suprafață a foii de aluat. Se obțin de regulă blaturi de turtă dulce de forme paralelipipedice și de dimensiuni mari, circa 10 cm lățime și 20 cm lungime, sortimente cunoscute sub denumirea de turtă dulce simplă.turtă dulce umplută care se obține prin aplicarea de cremă de o anumită compoziție între două sau mai multe blaturi sau prin secționarea pe orizontală a suprafeței blatului și ungerea acestei suprafețe cu un strat de cremă. Se pot obține sortimente care conțin mai multe straturi de cremă de compoziții diferite.turtă dulce glazurată care se obține din turtă dulce simplă glazurată pe suprafață cu un sirop care dă produsului un aspect marmorat. Glazurarea se poate face și cu fondant sau ciocolată. Glazurarea poate fi parțială sau totală, dacă ne referim la suprafața produsului.

Prin modul de ambalareAmbalarea produselor se poate face în cutii, pungi, plicuri, sau ambalare prin învelire.

Prin folosirea unor rețete diferite de fabricație.Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de ciocolată, prin cantitatea și proporția în care se găsesc, conferă calități diferite fiecărui sortiment.

Funcție de compoziția aluatului, turta dulce poate fi:turta dulce obișnuită, glazurată cu sirop de zahăr;turta dulce superioară la care se folosește circa 20% miere;

4

CAPITOLUL I

I.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ

5

Ouă Făină Mirodenii AfânătoriZahăr Miere Apă

DozareaDozarea

Frământarea aluatului la rece

Prepararea siropului

Odihna aluatului

Vălţuirea

Divizarea

Coacerea

Răcirea

Glasarea

Uscarea

Ambalarea

Depozitarea

1.2 REȚETA DE FABRICAȚIE

Turta dulce Mod de preparare

Ingrediente CantitățiSe introduc în cuva malaxorului făina și celelalte ingrediente și se malaxează la prima viteză, curățând continuu cuva malaxorului, până se obține un aluat de consistență moale. Se învelește aluatul într-o folie de plastic și se tine la frigider cel puțin 2 ore, sau până când se întărește și poate fi ușor prelucrat.Se lucrează cu jumătate din cantitatea de aluat pe o suprafață presărată cu făină. Se laminează sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tăia în diverse forme în funcție de ștanțele de care dispuneți. De fapt această rețetă se folosește pentru crearea de căsuțe de turtă dulce, la mare modă astăzi în Occident, mai ales în perioada Crăciunului.Coacerea se face în cuptorul încălzit la 175 - 180oC până ce suprafața se colorează în galben auriu.După scoaterea din cuptor se lasă să se răcească și apoi se ornează cu următoarea glazură: 3 albușuri, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahăr pudră se amestecă cu mixerul la viteză mare timp de 7 minute până devine spumoasă. 

Faină albă 500 g

Zahăr 200 g

Miere 9 linguri

Scorțișoară 7,5 g

Sare 3,0 g

Bicarbonat de sodiu 2,5 g

Zeamă de lămâie 1 linguriță

Oua 4 buc.

6

CAPITOLUL II

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

La fabricarea turtei dulci se folosesc două mari categorii de materii, ingrediente și anume: Materii prime Materii auxiliare

II.1 MATERIILE PRIME

Atât materiile prime cât și cele auxiliare își au rolul bine precizat în procesul tehnologic de fabricare a produsului adică a turtei dulci. Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai rațional, cu rezultate care să contribuie la obținerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziția chimică , însușirile, precum și rolul lor tehnologic în panificație.Materiile prime folosite sunt făina, apa.

Făina În industria panificației făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă

cu cea mai mare proporție în componenta produselor. Se utilizează în principal făina de grâu. Pentru fabricarea turtei dulci se ia în considerare calitatea făinii care se stabilește în funcție de proprietățile ei și prezintă anumite însușiri cum ar fi:

Culoarea făinii, se datorează părților provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb-gălbui. Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracție, prin proporția de înveliș a bobului de grâu care se regăsește în ea după măciniș. Asupra culorii făinii mai poate influenta și prezenta corpurilor străine aflate în cereale (mălură, neghină, măzăriche, etc.) care, datorită unui proces tehnologic de măciniș incorect, au pătruns în făină.

Mirosul făinii, trebuie să fie plăcut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obținută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiții necorespunzătoare, fie că făina însăși s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica turta dulce, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.

Gustul făinii, trebuie să fie plăcut, dulceag deci caracteristic de cereale. Gustul puțin acrișor denotă faptul că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată

Finețea sau granulația făinii, reprezintă de asemenea un important indice de calitate ,care se referă la mărimea particulelor de făină rezultate în urma măcinării. Așadar la fabricarea produsului nostru este necesară o făina fină deci cu un grad calitativ mai ridicat.

7

ApaApa reprezintă o materie prima utilizată la fabricarea

turtei dulci și precum făina, aceasta trebuie să îndeplinească anumite condiții cum ar fi : să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros și nu în ultimul rând să fie limpede. Așadar , apa trebuie să fie potabilă și nu trebuie să conțină organisme animale, vegetale și particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziți. Impuritățile vizibile se determină asupra unui litru de apă păstrată într-un vas de sticlă timp de 24 de ore. Dacă printr-o ușoară agitare se constată depuneri, apa nu este corespunzătoare calitativ.

II.2 MATERIILE AUXILIARE

Substanțele folosite pentru afânare chimică , materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle, substanțele aromate și colorante care se utilizează pentru prepararea aluatului, a cremelor și a semifabricatelor pentru glazurare constituie materii auxiliare.

Compuși chimici de afânarePentru afânarea aluatului pe cale chimică se utilizează o serie de substanțe chimice ca

atare sau în amestec, care, ca urmare a reacțiilor chimice din aluat se produc alături de alte substanțe și gaze de afânare (dioxid de carbon, amoniac). Declanșarea reacțiilor chimice cu formare de gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului compușilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat, fie ca urmare a căldurii din camera de coacere.

Produse pe bază de zaharozăTermenul de zahăr se folosește în general pentru zahărul de melasă și toate produsele

obținute prin industrializarea sfeclei de zahăr.Pentru prima dată, zahărul s-a obținut din trestia de zahăr acum câteva sute de ani. Mult

mai recent a început folosirea sfeclei de zahăr pentru producția de zahăr.Din grupa produselor pe bază de zaharoză fac parte:

zahărul brut; zahărul cristalizat; zahărul pudră; fondantul; zahărul invertit; zahărul brun; melasa; mierea ;

Cel mai folosit zahăr este zahărul special pentru cofetărie - patiserie care are o granulație medie.

Mierea este practic, un zahăr invertit care se formează din nectar prin acțiunea enzimelor din tactul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahăr invertit, rezultă că exercită aceeași acțiune asupra produselor, ca aceea a zahărului invertit, respectiv asigură îndulcirea și umectarea

8

produsului. Fiind o substanță de îndulcire naturală, mierea este acceptată de consumatori în produsele de panificație, patiserie, cofetărie pentru mirosul, aroma și aspectul plăcut. Prin înlocuirea apei din miere cu amidon de grâu, făină, făină de soia și stearat de calciu, se obține mierea uscată sub formă de pulbere în care substanțele din miere se găsesc în proporție de 50% față de 80 % în mierea lichidă.

Așadar , în fabricarea produsului nostru , turta dulce, este necesar ca mierea să fie fără spumă, fără impurități și fără adaosuri de falsificare.

Toate aceste produse și substanțe de îndulcire trebuie să îndeplinească câteva funcții în fabricarea produselor de patiserie – cofetărie , cum ar fi :

îmbunătățesc fermentația și proprietățile reologice ale aluatului; contribuie la formarea culorii cojii produsului, prin mecanismul de caramelizare și

prin reacția dintre zaharurile reducătoare și proteinele din făină respectiv reacția de îmbrumare.

îmbunătățește textura și miezul produsului, care devin mai moi și mai netede;

contribuie la definirea aromei produsului prin facilitarea formării unor substanțe ca acizii volatili, aldehide;

asigură mărirea valorii nutritive a produsului finit prin aportul suplimentar pe care îl aduc, de substanțe minerale, vitamine și alte componente care definesc valoarea nutritivă;

măresc termenul de valabilitate a produselor ca urmare a unei rețineri mai bune a umidității datorită caracterului higroscopic a unor zaharuri.

Ouăle și derivatele din ouăOuăle și derivatele din ouă se folosesc la un număr foarte mare de produse de panificație,

patiserie, cofetărie.Ouăle care intră în materia de fabricare a turtei dulci necesită ca, în primul rând să fie

proaspete Coaja acestora trebuie să fie curată și de asemenea să nu prezinte urme de vătămare, iar albușul trebuie să fie dens și transparent ceea ce denotă că ouăle sunt proaspete. Se pot folosi pentru fabricarea produselor de patiserie, cofetărie , în cazul nostru , turta dulce, mai multe sortimente :

ouă de găină: melanj de ouă de găină; pulbere de ouă;Ouăle și derivatele din ouă folosite la

producerea unui număr mare de produse de panificație, patiserie și cofetărie determină în principal îmbunătățirea proprietăților organoleptice, gustativ-senzoriale , a proprietăților fizico-chimice și mărirea valorii nutritive a produsului.

9

CAPITOLUL III

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Această etapă este parte integrantă a procesului tehnologic de fabricare a turtei dulci, însă datorită complexității sale nu se mai subjugă procesului tehnologic ci se comportă ca atare. Această mare etapă vizează toate materiile prime și auxiliare care stau la baza fabricării turtei dulci, care necesită o ordonare înainte de a fi supuse utilizării, și este structurată în mai mulți pași

III.1 PREGĂTIREA FĂINII

Această fază este structurată la rândul ei în mai mulți pași :

Amestecarea făinii Pentru obținerea unei făini de calitate medie, în practică se recurge la amestecarea în

anumite proporții a loturilor de făină cu calități diferite, pentru a se obține un lot de făină cu proprietăți omogene, care să permită desfășurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obținerea de produse finite de calitate superioară.

Cernerea făinii În procesul de măcinare, făina este supusă cernerii. Cu toate acestea pentru îndepărtarea

impurităților care ajung în făină pe timpul transportului și manipulării de la moară până la introducerea în fabricație, făina se supune operației de cernere.

Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităților și o aerisire, deosebit de importantă și necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor.

Îndepărtarea impurităților metalice Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reținute la cernerea de

control, făina este trecută peste magneți sau electromagneți.

Încălzirea făiniiTemperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde în principal de

temperatura făinii și de temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15-20ºC, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei să nu depășească 45ºC.; folosirea lapreparare a apei cu temperatură mai mare determină coagularea unei pârți a substanțelor  proteice ale făinii, ducând la înrăutățirea calității produselor. Încălzirea făinii înainte de a fi introdusă în fabricație se poate realiza în următoarele moduri:

Prin depozitarea sacilor cu făină în spatii încălzite ceea ce presupune un consum mare de energie;

Amplasarea celulelor silozului în spatii încălzite; Cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit, deoarece ca urmare a contactului

particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirea rapidă și uniformă a făinii.

10

III.2. PREGĂTIREA APEI

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea turtei dulci trebuie să se țină seama de următoarele:

Temperatura semifabricatului este determinată de temperatura apei și a făinii; La prepararea semifabricatelor, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de

căldură, numită căldură de hidratare, care determină o creșterea temperaturii aluatului; Parte din energia mecanică din procesul de frământare se transformă în energie termică,

determinând creșterea într-o anumită măsură a temperaturii semifabricatului; Pregătirea apei se poate realiza prin două procedee:

1. prin amestecarea apei calde cu apă rece ;2. prin barbotarea de abur în apă rece

III. 3. PREGĂTIREA ZAHĂRULUI, MIERII

Pregătirea zahărului constă în dizolvarea în apă sau lapte și încălzirea la temperatura de 30-34ºC. Dizolvarea zahărului se face în recipiente de diferite tipuri, prevăzute cu organ de lucru, cu agitatoare. Soluția de zahăr obținută se filtrează pentru reținerea eventualelor impurități .Mierea se transformă tot în soluție pentru a se repartiza uniform în masa aluatului. Ea se amestecă în prealabil cu apă sau cu lapte, sau împreună cu alte lichide și se încălzește la temperatura de 30-34ºC

III.4.PREGĂTIREA OUĂLOR

Operațiile de pregătire a ouălor diferă funcție de tipul ouălor folosite. Se folosesc în exclusivitate ouă de găină, proaspete. Nu se folosesc ouăle de rată întrucât în mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili să producă toxiinfecții. Se înlătură ouăle ciocnite sau scurse, cu coaja murdară, care prezintă crăpături sau pete mai mari decât 1.8 din suprafața cojii. După sortare, ouăle se introduc într-un bazin cu soluție alcalină de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45ºC după înmuiere, triere și spălare, ouăle se trec într-o soluție de clorură de var 2% timp de 5 minute, după care se clătesc cu apă potabilă. Ouăle suspecte, cu miros străin, cu albușul lichefiat sau amestecat cu gălbenușul se pun într-un vas separat pentru a nu se folosi. Ouăle corespunzătoare se sparg de regulă manual și se separă coaja de conținut, fie albușul separat de gălbenuș, fie albușul împreună cu gălbenușul.

După spargere se verifică calitatea fiecărui ou și numai dacă este corespunzător se amestecă cu celelalte. Înainte de folosire, conținutul ouălor se bate la un bătător special și se transformă într-un melanj uniform. Melanjul astfel obținut se poate amesteca cu apă care se folosește la frământare, pentru o repartizare uniformă în masa de aluat.

11

CAPITOLUL IV

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A TURTEI DULCI

Acest proces are ca suport schema tehnologică de fabricare a turtei dulci și este precedat de o serie de etape primordiale în fabricarea turtei dulci.

Prima etapă a procesului se intitulează :

IV 1. RECEPȚIA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

care face referire la recepția tuturor materiilor prime și auxiliare ce intră în compoziția produsului finit stabilit și avem astfel :

Recepția făiniiRecepția făinii, precum recepția tuturor materiilor prime și auxiliare, presupune

recepția :- Cantitativă;- Calitativă.Recepția cantitativăRecepția cantitativă a făinii se face funcție de modul de prezentare, de ambalare a făinii

respectiv: făină ambalată și depozitată în saci și făină depozitată în vrac. Recepția cantitativă a făinii ambalată în saci constă în numărarea sacilor cu făină și cântărirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dacă în urma sondajului de cântărire se constată diferențe privind greutatea sacilor, se recurge la cântărirea tuturor sacilor. Recepția cantitativă a făinii transportată în vrac se poate realiza în mai multe variante:

- cântărirea făinii care se încarcă în autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea în circuitul de transport al făinii la autocisternă a unui cântar automat ;

- cântărirea făinii care se descarcă din autocisternă prin introducerea pe traseul de descărcare a unui cântar automat;

- cântărirea autocisternelor pe bascule de capacități corespunzătoare, înainte și după încărcare la unitatea furnizoare, sau înainte și după descărcare la unitatea beneficiară.

Recepția calitativăRecepția calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Prin lot se înțelege cantitatea de

maxim 15 t făină de același tip, provenită de la aceeași moară și cu aceeași dată a măcinării.Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii,

mirosului, gustului și a prezentei impurităților minerale, nisip, praf. Prin analize fizico-chimice se determină, pentru fiecare lot de făină: umiditatea, conținutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare, conținutul de cenușă, în caz de litigiu sau când făina este mai închisă la culoare, aciditatea când se consideră necesar. Funcție de valoarea indicilor fizico-chimici determinați pentru fiecare lot luând în considerare anumiți indici se pot amesteca diferite loturi de făină, pentru a obține un lot cu indici de calitate doriți. Odată amestecul stabilit, se trece la efectuarea probei de coacere.

12

IV.2 RECEPȚIA APEI

Recepția cantitativăRecepția cantitativă a apei se face de regulă prin înregistrarea cantității de apă exprimată

în metri cubi, folosind aparate de măsurare de tipul apometrelor.

Recepția calitativăRecepția calitativă a apei se referă la analiza organoleptică a gustului, mirosului,

aspectului, turbidității apei. Acești indici de calitate se exprimă în grade și trebuie să corespundă valorilor din STAS ( Standarde de stat ). Analiza fizico-chimică se referă la determinarea concentrațiilor admisibile, pentru o serie de substanțe sau grupe de substanțe. Recepția calitativă a apei are în vedere și examenul bacteriologic.

Apa potabilă nu trebuie să conțină organisme animale, vegetale și particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziți. Impuritățile vizibile se determină asupra unui litru de apă păstrată într-un vas de sticlă timp de 24 de ore. Dacă printr-o ușoară agitație se constată depuneri atunci apa nu este corespunzătoare.

IV.3.RECEPŢIA MATERIILOR AUXILIARE

Materiile auxiliare se utilizează pentru îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului, a comportării în procesul de prelucrare mecanizată, a calității și valorii nutritive a produselor finite. Recepția materiilor auxiliare are în vedere recepția cantitativă și recepția calitativă.

Recepția cantitativă se face funcție de materia auxiliară respectivă, prin numărarea unităților de ambalaj și verificarea prin cântărire, prin sondaj a unui număr de ambalaje, cântărirea, măsurarea cantității totale.

Recepția calitativă Recepția calitativă se referă la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice și analize microbiologice de natura materiei auxiliare.

IV.4 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

În cadrul depozitării materiilor prime facem referire la :Depozitarea făiniiCând unitatea de producție are posibilitatea de a primi făină maturizată, atunci spațiul de

depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Când unitatea de producție nu primește făină maturizată, atunci trebuie să-și dimensioneze spațiul de depozitare a făinii pentru 14 zile.

Există două metode de depozitare a făinii:1. depozitarea făinii ambalate în saci se realizează în saci, de regulă de iută, rafie,

hârtie, la greutatea de 80 sau 50 kg.2. depozitarea făinii în vrac spre deosebire de cea în saci prezintă o serie de avantaje :

13

- eliminarea muncii manuale din depozitele de făină și creșterea productivității muncii;- mai bună și permanentă omogenizare a făinii, prin amestecarea la fiecare manipulare;- reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje;- reducerea pierderilor de făină.

Cu toate aceste avantaje, trebuie să se tina seama și de următoarele aspecte:- apariția frecventă a fenomenului de tasare;- necesită investiții mai mari;- necesită personal de exploatare și întreținere de înaltă calificare;- necesită un depozit auxiliar de piese de schimb cu un număr mare de repere;- consum mare de energie.

În cadrul materiilor auxiliare facem referire la :Depozitarea substanțelor zaharoase Zahărul utilizat în industria de patiserie poate fi ambalat și depozitat în saci sau depozitat

în vrac. În ambele situații depozitul trebuie să fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fără miros străin, umiditatea relativă a aerului de 75%, iar temperatura să nu oscileze cu mai mult de 5ºC față de temperatura medie a zilei. Transportul zahărului vrac se poate face pe calea ferată cu vagoane specializate sau vehicule rutiere.

Transportul în vrac a siropului de zahăr se face cu mijloace de cale ferată și auto specializate. Depozitarea se face în tancuri speciale

Depozitarea materiilor ușor alterabileMaterialele ușor alterabile cum sunt ouăle se păstrează în dulapuri frigorifice comune sau

camere frigorifice la temperatura de aproximativ 4ºC iar spațiile trebuie să fie întunecoase, fără mirosuri străine și cu umezeala relativă a aerului de maxim 80 %.Aceste două mari etape reprezintă startul procesului de producție care nu se încheie cu aceste etape ci urmează pașii schemei tehnologice de fabricare. Așadar o descriere succintă a procesului tehnologic s-ar prezenta astfel :

Prepararea aluatului de turtă dulce constă din pregătirea materiilor pentru fabricație, respectiv curățirea, dizolvarea, topirea și omogenizarea lor. În această fază tehnologică cea mai importantă operație de pregătire a materiilor prime pentru fabricație o reprezintă prepararea siropului ce se va utiliza la formarea aluatului. Urmează dozarea materiilor conform prevederilor rețetelor de fabricație adaptate pentru o șarjă de aluat. După dozare materiile sunt frământate intens până ce se realizează o amestecare uniformă a lor și se formează aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade îndelungate de repaus, care se recomandă să se desfășoare la o temperatură mai scăzută decât cea din sala de fabricație.

Aluatul se prelucrează prin laminare, pentru a se omogeniza și a se îmbunătăți structura lui internă, după care se face o primă modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale secțiunii. În finalul prelucrării banda de aluat se modelează în foi mari din care prin tăiere după coacere se formează produsele de mărimea dorită.

În funcție de cuptor, bucățile de aluat modelate se așază pe tăvi, în cazul coacerii în cuptoare cu vatră fixă, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dacă se folosește un cuptor continuu, tip tunel. Urmează faza de răcire necesară pentru ca produsul să se întărească și să-și mențină forma în operațiile de manipulare și prelucrare ulterioare iar apoi începe procesul de finisare.

14

Toate sortimentele de turtă dulce se livrează sub formă ambalată. Pentru protejarea produselor se face preambalarea în cutii, pungi, plicuri sau prin învelire iar pentru a face față la solicitările mecanice ce intervin în timpul manipulării și transportului se folosesc lăzi, cutii și alte ambalaje de transport.

Pentru o interpretare mai adecvată a tehnologiei de fabricație a turtei dulci , trebuie avută în vedere un plan sistematic sub forma unei scheme tehnologice pe baza căreia să se desfășoare întregul proces tehnologic în ordinea etapelor stabilite. Schema tehnologică reprezintă de fapt o imagine de ansamblu a pașilor de urmat pentru fabricarea unui produs . în cazul nostru turta dulce, și poate fi întocmită în mai multe variante. Însă se alege cea mai definitorie și ușor interpretabilă variantă cum ar fi schema nr.1 intitulata „Schema tehnologică de fabricare a turtei dulci” , atașată ca anexa nr.1 .

Aceasta presupune un complex de etape și transformări a materiilor prime în produs finit. Așadar, după ce s-au pregătit ingredientele necesare preparării turtei dulci, se trece la dozarea acestora , etapă care presupune ca toate ingredientele ce intră în compoziție să respecte un anumit număr exprimat în diferite unități de măsură ca de exemplu : grame, bucăți, ml etc. Interpretarea schemei se realizează pentru fiecare etapă în parte pe baza unor explicații semnificative astfel :

IV.5 FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Toate ingredientele dozate sunt supuse unui proces de omogenizare pe care îl mai numim și frământarea aluatului .La formarea aluatului este necesar să se tina seamă de ordinea de introducere a materiilor dozate în malaxor și anume: la început se dozează siropul de zahăr, după care se pun în funcțiune brațele de frământare, se adaugă ouăle, grăsimile și condimentele și se amestecă până se omogenizează. Peste masa lichidă rezultată se adaugă afânătorii chimici și numai după ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excepția făinii, se începe adăugarea treptată a acesteia.

Frământarea aluatului se face până în momentul în care făina s-a amestecat uniform în întreaga masă și aluatul s-a format ca structură. Durata frământării este condiționată de proporția și calitatea făinii care contribuie la formarea consistenței aluatului și de temperatura amestecului. Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingându-se două variante tehnologice:

• frământarea la rece, pentru situațiile în care siropul are o temperatură de 20 - 25oC, nivel aproximativ la care rezultă și aluatul ;

• frământarea la cald, varianta în care siropul are temperatura de 35 - 40oC, iar aluatul se obține la o temperatură mai ridicată decât în cazul precedent. În mod obișnuit, durata frământării unei șarje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurtă pentru frământarea la cald și mai îndelungată la frământarea la rece. Aceasta se datorează faptului că prin creșterea temperaturii aluatul se omogenizează mai ușor și mai bine.

Calitatea făinii, respectiv calitatea glutenului determină, de asemenea, prelungirea timpului de frământare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomandă utilizarea unor făinuri cu indice de deformare mic; în cazul în care dispunem numai de o astfel de făină, se recomandă amestecarea cu o făină mai slabă sau cu amidon. La sfârșitul frământării, aluatul are temperatura de 30 - 37oC și o umiditate de circa 20 - 22%, în funcție de aportul de apă pe care l-au adus materiile utilizate.

15

IV.6. ODIHNA ALUATULUI

Se recomandă să se desfășoare pe o perioadă de cel puțin 24 ore. În această perioadă au loc o serie de procese ce influențează favorabil structura aluatului și prin aceasta calitatea produsului. Pentru odihnă aluatul frământat este răsturnat în cărucioare mobile și depozitat în camere speciale, în care temperatura este de circa 10oC, dar nu depășește 25oC. Pe suprafața aluatului se presară un strat subțire de făină pentru a evita formarea cojii.

O importantă îmbunătățire a aluatului se obține prin prelungirea duratei de odihnă a aluatului, între 10 și 30 zile, la temperatura optimă de 10 - 12oC. Se influențează astfel menținerea vreme îndelungată a prospețimii, se ameliorează structura și aroma produsului finit.

Un alt mijloc de ameliorare a aromei îl reprezintă aplicarea metodei de preparare a aluatului în două faze, utilizând efectul transformărilor biochimice și microbiologice ce se produc. în acest scop o parte din făină și din cantitatea de sirop se amestecă cu toată cantitatea de apă pregătindu-se un aluat. Acesta este lăsat să fermenteze mai multe ore pentru a avea loc transformările ale căror produși de descompunere dau aromă produselor. După această fază, prepararea aluatului se desfășoară după tehnologia obișnuită. Întrucât păstrarea îndelungată a aluatului necesită un spațiu de păstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaugă substanțe chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul și altele. Ele îmbunătățesc într-un timp scurt structura aluatului și a produsului finit, însă nu au același efect și asupra aromei produsului.

În timpul odihnei are loc și reducerea umidității aluatului cu circa 2%, în final ajungând la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intensă la aluaturile mai umede și crește prin prelungirea maturizării. Aceste pierderi sunt datorate evaporării apei din aluat. Pentru reducerea lor se recomandă pe lângă presărarea aluatului cu un strat subțire de făină și acoperirea cuvelor cu o pânză.

Odihna aluatului este precedată de o etapă complexă și anume prelucrarea aluatului de turtă dulce . Îmbunătățirea structurii aluatului se face prin mai multe soluții tehnologice, cum ar fi : vălțuirea repetată, refrământarea îndelungată a aluatului și ghilotinarea lui. Din acestea se aplică una sau mai multe soluții succesiv.

Prelucrarea aluatului favorizează îmbunătățirea plasticității și contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene și stratificate în secțiune, iar culoarea lui se ameliorează (se albește) în urma înglobării de aer în masă. Dacă odihna aluatului se realizează în bune condiții, operațiile de prelucrare enunțate mai sus se realizează mai ușor, durata și intensitatea lor reducându-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesară o prelucrare energică și de mai lungă durată.

În această fază se urmărește îmbunătățirea proprietăților tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii și plasticității lui prin :

IV.7. VĂLȚUIREA ALUATULUI

Este cea mai răspândită soluție de prelucrare. Pentru a se obține un bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un valț, cu precizarea că la primele 4 - 6 vălțuiri aluatul se întoarce de fiecare dată cu 90oC, pentru a se acționa asupra lui din toate direcțiile. În urma prelucrării, banda de aluat rezultată trebuie să aibă grosimea de 8 - 10 mm. Temperatura cea mai indicată pentru vălțuirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru a crește temperatura

16

aluatului de la 10 - 15oC cât are aluatul la sfârșitul perioadei de odihnă până la nivelul recomandat pentru vălțuire aluatul se aduce într-o sală cu temperatură mai ridicată și se tine câteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vălțuire influențează defavorabil calitatea.

Astfel: • vălțuirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el este mai puțin elastic, are tendința de a se lipi mai ușor, iar la modelare și coacere se deformează;• aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucrează cu ușurință, foile au plasticitate ridicată, dar se deformează la modelare și coacere.

Pentru a se realiza o bună omogenitate a aluatului în întreaga lui masă, fără a rămâne pronunțate zonele care au rezultat prin stratificare în faza de laminare, trebuie evitată presărarea aluatului cu făină. Aceasta se va face numai pentru a micșora efectul de lipire a aluatului.

IV.8 MODELAREA ALUATULUI

Are scopul de a da forma definitivă a viitoarelor produse. Se folosesc următoarele metode de modelare:

• modelarea prin ștanțarea foii de aluat - în acest scop se utilizează o ștanță specială, care face decuparea aluatului fără a lăsa interspații de aluat care să trebuiască separate de bucățile de aluat modelat; mai întâi în plan longitudinal, cu ajutorul unor cuțite rotative și apoi transversal, prin cuțite ghilotină;• modelarea aluatului prin trefilare sau șprițare, caz în care aluatul este împins printr-o matriță care-l modelează, după care cu ajutorul unui cuțit se face decuparea la lungimea necesară ;• modelare prin presarea aluatului în matrițe rotative ; • modelare manuală - cu ajutorul unuia sau mai multor cuțite cu care prin tăiere se dă forma dorită a bucăților. Aluatul modelat, în cazul în care se coace în cuptoare cu vatră fixă, se așază pe tăvi.

Aluatul trebuie să fie așezat pe tavă cât mai uniform, respectându-se interspațiile necesare.

IV.9. COACEREA ȘI RĂCIREA ALUATULUI

Coacerea aluatului de turtă dulce se face mai lent datorită următoarelor cauze: • grosimea aluatului pentru turta dulce este mai mare de 10 – 15 mm ;• pentru afânarea aluatului se utilizează carbonat de amoniu care acționează intens în

timpul coacerii și afânează puternic aluatul în această fază; pentru ca efectul lui să fie cât mai bun se cere ca aluatul să fie supus unei coaceri lente care să întârzie formarea cojii și deci să permită sporirea volumului produsului prin afânare.

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat să fie cuprinsă între 150 – 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiționat de grosimea bucăților de aluat și de conținutul în zaharuri. O dată cu creșterea grosimii aluatului și a conținutului în zaharuri, temperatura de coacere trebuie și ea redusă corespunzător. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoacă o brunificare prea rapidă, ca urmare a caramelizării zaharurilor, fără ca nivelul de culoare să fie corelat cu gradul de coacere.

Durata coacerii variază între 10 și 14 minute și este influențată de temperatura din camera de coacere, grosimea bucății de aluat și de compoziția lui.

17

Coacerea turtei dulci se realizează în cuptoare cu vatră fixă, de mică capacitate, specifice secțiilor de patiserie, dar se pot folosi și cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe bandă.

La scoaterea din cuptor bucățile de turtă dulce sunt încă fragile, ceea ce le face ușor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor în stare caldă să se facă cu multă grijă. După ce s-au pre-răcit – ceea ce se realizează în circa 10 minute de la scoaterea din cuptor – produsele capătă o rezistență suficientă și se pot scoate de pe tăvi mai ușor, iar manipularea lor în continuare nu mai ridică probleme speciale. Pentru răcirea definitivă, care durează 24 ore, produsele se introduc în lăzi, după care, în funcție de organizarea producției, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

IV.10. FINISAREA TURTEI DULCI

Operația de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specifică pentru turta dulce simplă, umplută și glazurată. Toate sortimentele de turtă dulce se livrează ambalate.

Turta dulce simplă care se prezintă sub forma unor bucăți paralelipipedice, servește pentru consum ca atare sau se folosește drept blat la prepararea torturilor. Pentru finisarea acestor sortimente se utilizează blaturi mari de turtă dulce, coaptă în tavă. Din ele se taie bucăți de dimensiunile stabilite. Se recomandă ca dimensiunile bucăților de turtă dulce să se aleagă în așa fel încât să reprezinte submultipli ai dimensiunilor tăvilor, pentru a nu rămâne porțiuni de blat nefolosite.

Turta dulce umplută se finisează prin tăierea orizontală a bucăților și intercalarea unui strat subțire de umplutură. La prepararea cremei și a pastei de fructe se recomandă să se aleagă o consistență medie, corespunzător asociată cu consistența miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea moi determină scurgerea sau Împingerea ei în afară , în momentul apăsării. Umpluturile consistente creează straturi dure, distonante la masticație față de miezul mai fin al produsului.

Turta dulce glazurată se prepară prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. În general se practică glazurarea turtei dulci prin acoperirea întregii suprafețe cu sirop de zahăr.

Prepararea siropului de zahăr se face în cazane de fierbere cu foc direct sau manta dublă, sub forma unui amestec de zahăr și apă în raport de 10 : 4. Durata de Fierbere este de 25 – 30, timp în care se amestecă periodic.

Aprecierea momentului în care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea lipiciozității siropului între degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie să formeze un fir, ca urmare a lipiciozității lui.

Se recomandă ca la sfârșitul fierberii siropul să aibă temperatura de 113 - 114oC, iar greutatea specifică, măsurată la 80 - 85oC să fie de 1,31 - 1,32. Siropul fiert se răcește până la 55 - 60oC, după care se adaugă cantitățile de aromatizați și eventual coloranți prevăzute din rețeta de fabricație. Astfel pregătit, siropul se introduce în instalația de glazurare.

Glazurarea se face manual sau într-o tobă cilindrică, prevăzută cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se învârte cu circa 17 rot./min, determinând o intensă agitare a turtei dulci împreună cu siropul.

18

Turta dulce se introduce în tobă și se amestecă prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie să fie suficientă pentru a acoperi în cadrul operației de glazurare întreaga suprafață a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turtă dulce. Pentru a evita opărirea suprafeței exterioare a produselor, care provoacă striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie să aibă temperatura de cel mult 60oC. Operația de glazurare este terminată în momentul în care întreaga suprafață a bucăților de turtă dulce s-a acoperit cu sirop.

IV.11. USCAREA

Astfel turta dulce este scoasă din cuvă și se întinde în straturi subțiri pe rame cu sită, sau pe o bandă transportoare confecționată din sârmă rară, unde se usucă timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele închise, în care se introduc ramele cu sită sau tuneluri de uscare cu aer condiționat. Așezarea turtei dulci trebuie să se facă în așa fel încât bucățile încă umede să nu se unească între ele, pentru că la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.

IV.12 AMBALAREA TURTEI DULCI

Are rolul de a proteja produsele împotriva diferitelor solicitări ce se pot ivi pe parcursul transportului și manipulării și de a contribui la prezentarea lor. Pentru sortimentele de turtă dulce se utilizează: • ambalare în vrac, în lăzi din lemn, căptușite cu hârtie – soluție aplicată îndeosebi pentru turta dulce obișnuită, modelată sub formă de bucăți mici;• preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea în cutii, pungi, plicuri sau prin învelire – variantă care se aplică la produsele superioare, umplute și glazurate. La rândul lor preambalatele se protejează prin ambalaje de transport.

Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care să rezulte confecții care să asigure o bună protecție mecanică. în același timp, ambalajele trebuie să reprezinte o bună barieră împotriva migrării vaporilor de apă din produs și împotriva vehiculării aerului din afară. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerată turta dulce își modifică însușirile calitative.

IV. 13 DEPOZITAREA

Pentru depozitare se respectă anumite norme de igienă impuse pentru toate produsele finite. Depozitarea produselor finite se face astfel încât să se asigure o legătură funcțională între spațiul de producție și spațiul pentru răcire, ambalare fără să intersecteze celelalte fluxuri. Spațiul pentru depozitare trebuie să îndeplinească următoarele condiții :

o Să aibă o înălțime de 3 – 4 m;

o Să aibă pardoseala din materiale rezistente la trafic, cum ar fi : mozaicul sau

gresia o Să aibă pereții din materiale ușor lavabile, rezistente la umezeală cum ar fi faianța

o Să asigure o temperatură optimă de :

20ºC pentru produsele de panificație;

19

3-10ºC pentru produsele de patiserie și o umiditate relativă a aerului de 65-70% în funcție de produsele depozitate.

o Să fie prevăzute cu surse de apă caldă , apă rece și sifoane de pardoseală;

o Să aibă un sistem de ventilație naturală, pentru a preveni apariția condensului și

mucegaiului;o Să aibă căi de acces, ferestrele prevăzute cu plase sau alte sisteme pentru a

preveni pătrunderea dăunătorilor; o Să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu miros specific ;

o Iluminarea trebuie să se facă cu corpuri de iluminat protejate împotriva

împrăștierii cioburilor;

Depozitarea produselor de panificație , patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase se face în navete, cutii din carton, baxuri , pachete pungi, direct pe rafturi, stelaje. Toate materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate pentru uz alimentar. Fiecare lot de produs depozitat trebuie să fie ușor identificabil prin etichetare care trebuie să cuprindă :

Denumirea produsului ; Numărul de lot ; Data fabricației Alte elemente funcție de produs.

Produsele se așază în depozit pentru a respecta principiul „ primul intrat-primul ieșit ” și anume metoda FIFO ( first in first out ).

20

CAPITOLUL V

UTILAJE FOLOSITE LA FABRICARE

În tehnologia de fabricare a turtei dulci se încadrează atât materiile prime care intra în direct în compoziția produsului cat și cele care acționează în mod indirect, dar fără de care nu s-ar putea realiza produsul finit, cum ar fi de exemplu utilajele.

Toate utilajele care ajuta la fabricarea turtei dulci sunt în egala măsură importante indiferent de mărime, capacitate , întrebuințare și consum. De asemenea trebuie sa se tina cont de un plan desfășurător, adică momentul în care utilajul intra în funcțiune după cum urmează : se stabilesc cantitățile de materii prime și auxiliare cu ajutorul unui cantar pentru ca apoi sa se înceapă dozarea cantităților stabilite. Dozarea se poate face manual, introducând materiile componente în cuva unui malaxor sau se poate face automat pe baza unui dozator care dozează materiile necesare în funcție de cum a fost setat. Odată cu dozarea materiilor componente în malaxor, începe procesul de frământare a unui aluat dur așa cum este denumit aluatul de turta dulce. După frământarea aluatului începe procesul de taiere în funcție de șablonul ales, iar după aceea se trece la procesul de coacere pe baza unui cuptor electric de mare capacitate. Imediat după coacerea aluatului de turta dulce are loc un proces de răcire care pregătește produsul pentru etapa de glazurare pe baza unui cilindru de glazurare , un utilaj destul de complex. Se trece din nou la faza de răcire, de aceasta data la răcirea turtei dulci deja glazurate.

După obținerea produsului finit dorit, deci finalizarea fabricării, mai are loc un proces care tine de estetica de prima impresie, adică contactul vizual al cumpărătorului cu ambalajul produsului. Deci pentru procesul de ambalare este necesara o mașina de ambalat care, spre deosebire de ambalarea manuala, îmbunătățește aspectul produsului finit.

Toate aceste utilaje au diferite caracteristici, producători diverși și de asemenea dau diferite randamente în funcție de îmbunătățirile prevăzute , după cum urmează :

V.1 MALAXOR

Pentru prepararea cu succes a diferitelor tipuri de aluat este necesara folosirea unui malaxor performant. Fie ca este vorba de un malaxor de patiserie sau un malaxor de pizzerie, acesta trebuie sa corespunda cerințelor specifice ale fiecărui tip de produs.Este extrem de important ca malaxorul, fiind unul dintre componentele de baza al oricărei patiserii, sa fie testat în permanenta astfel încât sa se asigure funcționarea sa la parametrii optimi. Durata medie de viață a unui malaxor de patiserie, cu o rata medie a utilizării, este de aproximativ 5 ani.  Chiar și așa, sunt necesare verificări periodice care sa asigure faptul ca echipamentul nu va ceda în momentele importante ale producției deoarece un malaxor care nu funcționează la parametrii optimi poate genera întârzieri în producție cu pana la  30 % sau în cazul în care nu mai funcționează deloc, la producție 0.

Așadar, pentru frământarea aluatului de turta dulce este necesar un malaxor de coca tare. Un astfel de malaxor este prevăzut cu două brațe în formă de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeași viteză sau viteze diferite. Pentru a ușura descărcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90o.

21

V.2 TĂIETOR PENTRU FORMA TURTEI DULCI

Acesta este o mașina de structura solida din otel inoxidabil, capabila de a lucra cu aluat du rasa cum este denumit și aluatul de turta dulce. Este prevăzut cu un sistem de ajustare a vitezei de deplasare a tăvilor astfel încât sa producă o flexibilitate foarte mare în producția turtei dulci .Utilajul are posibilitatea de a produce prăjituri de lungimi diferite astfel ca poate produce turta dulce în cantități mari de umplutura cu următoarele șabloane ale profilului : rotunde, pătrate precum și diferite figurine și forme.

Sistemul de control permite setarea parametrilor turtei dulci ca lungime, frecventa de taiere, cantitate de umplere, viteza de deplasare și distanta dintre rânduri.

V.3 CUPTORUL PENTRU COACERE

Pe măsura ce căutam un cuptor care sa ne satisfacă nevoile de producție, apar adesea multe alte întrebări cu privire la cuptorul cel mai “potrivit” pentru a fi achiziționat. Trebuie știut încă de la început ca diferențele de proiectare pot avea impact supra cantității și calității produselor obținute în final. în funcție de tipul de alimentare. exista cuptoare ce folosesc combustibil: lichid, gazos, solid sau electricitate . în timp ce ele pot sa para similare la exterior, fiecare are propriile caracteristici ale coacerii și  propriile avantaje. Diferențele majore apar la modul în care este distribuita căldura în punți,  tipul de materiale folosite în construcție, precum și modul în care produc abur în procesul de coacere.

Unul dintre cele mai performante și de randament ridicat sunt așa numitele cuptoare ciclotermine. Cuptoarele ciclotermice circula aerul cald intre și în jurul punților ,indirect, prin intermediul unui schimbător de căldura. în afara de suprafața de coacere, aceste cuptoare sunt de obicei construite în totalitate din otel. Avantajul acestui tip de cuptor este acela ca își pot modifica temperatura repede. Unele au, de asemenea, capacitatea de a regla temperatura din punțile superioare la o treapta mai scăzuta decât în partea de jos, pentru a putea fi preparate produse diferite în același timp. Tocmai datorita acestei capacități de a varia temperatura se recomanda folosirea sa pentru obținerea unei game variate de produse.

V.4 MAȘINA DE GLAZURAT

Glazurarea mecanică se efectuează cu ajutorul unor instalații complexe formate din:• mașină de învelit turta dulce în glazură pe partea lor inferioară, ceea ce permite ca în final întreaga suprafață exterioară a turtei dulci să fie acoperită;• mașina de învelit biscuiții prin inundare, care completează glazurarea, servind atât pentru acoperirea totală cât și pentru acoperirea cu desen;• instalația de răcire (autocristalizare și solidificare), care consolidează glazura de biscuit și creează condiții pentru ambalare.

Aceasta instalație mai este prevăzută cu posibilitatea de a pregăti glazuri, de a menține constantă temperatura la nivelul stabilit, intensificarea eliminării surplusului de glazură prin suflare cu aer printr-un ventilator cu debit variabil și instalație de condiționare a aerului în faza de răcire turtei dulci glazurate.

22

Pentru a putea fi mai ușor interpretat mecanismul de funcționare a unei astfel de instalații vom prezenta etapele săvârșite :

Glazura este alimentată treptat prin cuva amestecătorului , în interiorul căruia un agitator-răzător păstrează o compoziție cât mai omogenă. Glazura este preluată printr-o conducta de pompa și prin de asemenea prin conducta este deplasată, dar în același timp și încălzită de rezistențele electrice. Până în momentul în care este încălzită la temperatura necesară, glazura este mereu readusă în cuva inițială prin conducta .În momentul în care glazura a atins temperatura necesară care-i asigură fluiditatea prescrisă, se pune în funcțiune pompa și prin conducta termoizolantă este transportată la duza de distribuție. Apoi glazura curge prin tremia, a cărei deschidere este banda transportoare a turtei dulci fiind reglabilă. Deschiderea poate fi continuă, în care caz glazura cade sub forma unei pelicule ce inundă turta dulce, făcând acoperirea completă, sau printr-o serie de duze care lăsând să curgă numai fire de glazură, decorează corespunzător produsul.

Tremia este dotată cu un termometru de contact, care prin intermediul unui sistem automat comandă punerea în funcțiune a pompei de recirculare, care transportă glazura pe tot traseul.Surplusul de glazură ce ajunge pe bandă curge de pe aceasta, iar întâlnind cilindrul încălzit își mărește fluiditatea și se recuperează mai bine. Încălzirea cilindrului se face cu ajutorul instalației de recirculare a apei calde. Pentru situațiile în care se urmărește o răcire a glazurii se poate folosi și o sursă de apă rece.După ce turta dulce a depășit zona de inundare ajunge în zona de îndepărtare a surplusului și de egalizare a stratului de glazură, operații ce au loc tot deasupra cuvei, prin jetul de aer al unui ventilator cu debit reglabil.

Este foarte important să se evite temperaturi scăzute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stânjenește difuzarea și nu asigură uniformitatea stratului.Imediat după eliminarea surplusului de glazură turta dulce se introduce într-o atmosferă cu temperatură scăzută (în jur de 0oC) pentru a se favoriza și urgenta autocristalizarea, deci solidificarea și obținerea unui strat uniform de glazură.

V.5 MAȘINA DE AMBALAT

In ziua de azi se pune tot mai mult accent pe imaginea produselor, acesta fiind un prim criteriu de selecție pentru mulți dintre consumatori. La fel de important este și modul în care acestea sunt depozitate, condițiile de igiena fiind și ele un factor important în selectarea unui produs. Pe lângă faptul ca economisesc timp și bani, ele oferă produselor un aspect unitar, plăcut și igienic, fie ca este vorba de produse alimentare sau non-alimentare. Folosind un echipament profesionist ambalarea devine simplă, rapidă dar și economică.Exista mai multe tipuri de mașini de ambalat, atât în funcție de tipul de produs cat și în funcție de tipul ambalajului. După acest ultim criteriu, avem mașini de ambalat orizontale și verticale.Pentru ca mașina de ambalat să producă ambalaje calitative indiferent de tipul produsului, parametrii săi de funcționare sunt reglabili. Astfel se pot seta în funcție de preferințele fiecăruia timpul de sigilare, timpul de împachetare și temperatura de lucru.Simpla sigilare a produselor, prin intermediul mașinii de ambalat, nu necesita termocontracţia foliei și se realizează aproape instantaneu. Așadar, un produs ambalat se păstrează proaspăt pentru mai mult timp, nu se murdărește și nu se deteriorează.

23

24

CAPITOLUL VI

CARACTERISTICILE PRODUSULUI

VI.1 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE

Aceste proprietăți sunt practic cele mai importante deoarece țin de aspectul, de estetica exteriorului produsului iar daca acestea prezintă defecte , atunci pot diminua puterea de cumpărare a produsului. Printre aceste caracteristici se număra :

Lungimea : este foarte important ca aceasta sa fie uniforma în funcție de forma de turta dulce, adică aceeași forma trebuie sa aibă aceeași lungime pentru toate bucățile.

Forma : este necesar ca aceasta sa fie completa, adică produs trebuie sa fie integral în forma sa ( de exemplu pentru o forma de omuleț de zăpada este necesar sa nu se constate pârți lipsa, sa nu prezinte defecte cum ar fi sa se constate lipsa pârții superioare sau a corpului )

Culoarea : în general, la turta dulce tradițională, culoarea este ușor aurie, însă cu timpul s-au dezvoltat diferite motive pentru sărbători și ocazii ceea ce a dus la fabricarea turtei dulci în culori pastelate pentru îmbunătățirea aspectului exterior al produsului.

Așadar, aspectul exterior este primordial în decizia de cumpărare, deci produsul necesita sa fie bine dezvoltat cu format specific sortimentului : rotund, oval, pătrat precum și alte forme, iar suprafața de asemenea trebuie sa fie lucioasa sau mata în funcție de sortiment. Proprietățile chimice ale produsului de cele mai multe ori se referă la umiditatea miezului, aciditate, conținut de sare precum și alte arome.

VI.2 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE

Caracteristici Turta dulceUmiditate, % max. 6Grăsime raportată la substanța uscată, % min. 5,5Aciditate, ° max. 4Spărturi, % max. fragmente de produs cu lungime de 50 mm. 5

VI.3 DEFECTE ALE PRODUSULUI

Ca orice produs, turta dulce poate întâmpina defecte de calitate, care se datorează mai multor factori. Aceste defecte pot apărea din cauza :

o Coacerii de scurta durata sau prelungita, la temperatura prea mica sau prea mare, precum

și din cauza așezării în tava a bucăților de turta dulce apropiate intre ele.o Materiile prime necorespunzătoare calitativ :

- păstrarea acestora la temperatura și umiditatea necorespunzătoare;

25

- calitatea scăzuta a acestor materii prime.o Nerespectarea regimului tehnologic :

- cazul aluatului nu s-a respectat timpul de frământare, consistenta este prea mare sau prea mica, modelarea deficitara și timpul de odihna a aluatului a fost insuficient.

o Depozitarea necorespunzătoare după finalizarea fabricării:

- depozitare în spatii neamenajate corespunzător, temperatura și umiditatea prea ridicate sau scăzute;

- depozitare în spatii care nu respecta normele de igiena poate genera apariția unor corpuri străine, infecții.

Principalele defecte întrezărite la turta dulce pot fi : defecte de forma : forma aplatizata reflecta faptul ca faina folosita a fost

de calitate inferioara, consistenta aluatului mica și coacerea s-a realizat la o temperatura scăzută decât cea normala.

defecte de gust : gust acru (denotă ca s-a folosit făină veche), gust dulce (când s-a folosit cantitate în exces de zaharuri și îndulcitori), gust sărat (din cauza neglijenței în preparare s-a pus o cantitate foarte mare de sare.

Defecte ale cojii, aspectului exterior : se poate ca produsul sa aibă o culoare neuniforma (porțiuni mai închise și porțiuni mai palide) culoare datorată temperaturii neuniforme în camera de coacere :

- culoarea închisă denota faptul ca temperatura de coacere a fost prea mare;- culoarea palida reprezintă temperatura inferioara de coacere la care a fost supus

produsul;- crăpături ale cojii ceea ce înseamnă ca faina a fost cu defecte, consistenta

aluatului prea mare iar coacerea depășită.

26

CAPITOLUL VII

NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII

Ministerul Sănătății împreuna cu celelalte organe competente din subordine, stabilește reguli generale privind igiena produselor alimentare și procedurile pentru verificarea conformității cu aceste reguli. Normele de igienă privind protecția sanitară a alimentelor se aplică tuturor operatorilor din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă și desfac alimente, operatori ce funcționează pe baza autorizației sanitare.

Responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor aparține operatorului cu activitate în domeniul alimentar, care trebuie să se asigure că toate etapele de producție, procesare, și de distribuție a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerințele de igienă impuse de actele normative în vigoare. Operatorii cu activități în domeniul alimentar, funcție de specificul activității trebuie să adopte măsuri specifice de igienă:

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; prelevarea de probe și efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activități în domeniul alimentar trebuie să implementeze și să aibă procedură permanentă de control, bazată pe principiile privind analiza riscului și punctele critice de control (HACCP) și anume:

identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; identificarea punctelor critice de control, pentru etapele în care controlul

este esențial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

stabilirea limitelor critice în puncte critice de control ce separăacceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

stabilirea și implementarea de proceduri eficiente de monitorizare apunctelor critice de control;

stabilirea de acțiuni corective, atunci când monitorizarea arată faptul că unpunct critic de control nu este sub control;

stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate în mod regulat, pentru averifica dacă măsurile adoptate funcționează eficient;

stabilirea de documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimeaactivității, cu care să se demonstreze că măsurile care țin de analiza riscului și punctele de control se aplică eficient.Verificarea respectării normelor de igienă se face printr-un sistem de proceduri de igienă generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:

terenul și amplasarea unităților din domeniul alimentar; aspectul exterior al clădirilor; amenajările interioare generale în întreprindere; anexe sanitare și social gospodărești (wc-uri, vestiare, dușuri); aprovizionarea cu apă a întreprinderii;

27

utilaje și echipamente tehnologice mijloace de transport; produsele alimentare; igiena persoanelor și instruirea igienico-sanitară a personalului;

VII.1 NORME DE IGIENĂ PENTRU CLĂDIRI, SPATII ALIMENTARE, ANEXE

Reglementările în vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele noțiunile de sector alimentar, spatii alimentar.

 Sectorul alimentar – face referire la orice unitate profit sau nonprofit care exercită una ori toate activitățile următoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuție, manipulare, comercializare, punere la dispoziția consumatorului a produselor alimentare.”

  Spațiile alimentare presupun componente ale unei unități în care se efectuează una sau mai multe operațiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuție, manipulare, comercializare, punere la dispoziția consumatorului a produselor alimentare.”

VII.2 NORME DE IGIENĂ PENTRU UTILAJELE, INSTALAȚIILE, ECHIPAMENTELE ȘI APARATURA CARE VIN ÎN CONTACT CU ALIMENTELE

Utilajele, instalațiile, echipamentele și aparatura care vin în contact cu alimentele trebuie să fie confecționate din materiale care să permită funcționarea, întreținerea în condiții corespunzătoare, să prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare și să mențină ușor starea de igienă a acestora, precum și dezinfecția, după caz.

 Amplasarea utilajelor, instalațiilor, echipamentelor trebuie să se facă în conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel încât să se respecte distanțele minime între utilaje, între utilaje și pereți, căi de acces, distanțe impuse de cerințele tehnologice, de cele de montare, demontare, întreținere, reparații, curățare, igienizare, dezinfecție. Amplasarea corectă trebuie să asigure prevenirea contaminării intersectării fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectării circuitului materiilor prime și auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite.

 Utilajele, instalațiile și echipamentele trebuie să fie confecționate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regulă oțel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care să nu contamineze produsul cu care vin în contact, să fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafața acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără adâncituri, locuri greu accesibile pentru curățire.  Organele în mișcare ale utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, care necesită ungere, vor fi prevăzute cu carcase etanșe, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifianți de uz alimentar. 

28

Menținerea în stare de igienă a utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, presupune pe lângă întreținerea și curățirea curentă și curățarea, spălarea, dezinfecția inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite.

VII.3 MĂSURI DE IGIENĂ SPECIFICE PRODUSELOR ALIMENTARE

Materiile prime și auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziți și ouă de paraziți, substanțe toxice, substanțe străine descompuse, care rămân improprii consumului uman, și după sortare și/sau după preparare ori prelucrare în condiții igienice nu trebuie acceptate de unitățile din sectorul alimentar.

Materiile prime și auxiliare, ingredientele ce urmează să fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie să fie păstrate în condiții care să prevină alterarea, contaminarea. Toate operațiile prin care trec produsele alimentare, respective manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie să se facă în anumite condiții, care să prevină contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sănătatea umană.

VII.4 NORME DE IGIENĂ PENTRU TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE

Mijloacele de transport utilizate într-o unitate de industrie alimentară se referă la: transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare; transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale; transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor,

produselor finite; transportul intern, al ambalajelor și al altor materiale.Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie să respecte anumite condiții

de igienă. Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime și auxiliare alimentare și a produselor finite alimentare, trebuie să fie menținute curate, să nu contamineze produsele cu care vin în contact, să permită curățarea și dezinfectarea corectă și eficientă. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu mențiunea „doar pentru alimente”.

VII.5 NORME DE IGIENĂ INDIVIDUALĂ PENTRU PERSONALUL UNITĂȚILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR

Prin igiena personalului se înțelege totalitatea acțiunilor care decurg pe toată durata programului de lucru, pentru a asigura starea de curățenie a întregului corp al lucrătorului și a echipamentului de protecție, pentru a nu deveni o sursă de contaminare a produselor alimentare a sa sau a colegilor săi. Respectarea normelor de igienă personală este obligatorie din următoarele motive:

29

sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare;

microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urină, cavitatea bucală, cavitatea nazală, constituie de asemenea mijloace decontaminare a alimentelor și a colegilor de lucru;

prin contactul cu mediul înconjurător, organismul uman primește pe diferite căi, piele, nas, urechi, gură, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echipă, contaminându-le

Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de importantă și trebuie să se realizeze prin:

igiena personală generală ce cuprinde toate suprafețele și anexele corpului, săptămânal sau de 2 – 3 ori pe săptămână;

igiena personală ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic; igiena personală a acelor pârți ale corpului expuse murdăririi permanente: mâini, față,

ori de câte ori este nevoie.

30

CONCLUZII

1. Turta dulce ocupă un loc însemnat în industria de cofetărie fiind așa cum este denumită în mod tradițional „prăjitura copilăriei“.

2. Acest produs se fabrica în diferite sortimente după diferite rețete astfel că există o varietate de opțiuni în ceea ce privește fabricarea turtei dulci.

3. Tehnologia fabricării turtei dulci are la baza schema tehnologica adică toți acei pași, faze, etape de urmat până la finalizare, deci până când un simplu aluat devine produs finit ( turta dulce ).

4. Acest produs finit, în funcție de sortimentul ales, poate îmbrăca mai multe forme, astfel ca procesul tehnologic de fabricare se poate încheia imediat după faza de coacere sau poate continua cu etapa de glazurare, toate acestea în funcție de profilul ales.

5. Atunci când facem referire la un proces tehnologic este important de amintit prin ce mijloace și în ce mod s-a realizat procesul de fabricare, deci astfel amintim de mecanizarea procesului pe baza utilajelor din dotare. Foarte important de știut este că dacă utilajele sunt performante , rata rentabilității este una direct proporțională cu producția, deci favorabilă, și de asemenea pe măsură ce acestea prezintă uzura fizică și morală din ce în ce mai accentuate, atunci producția cât și rentabilitatea vor înregistra diminuări.

6. De precizat ca un element important, ce tine de estetica produsului îl reprezintă atât ambalarea cât și depozitarea produsului, etape ce stau în subordinea normelor de igienă privind alimentația .

31

BIBLIOGRAFIE

1. Leonte M. Biochimia și tehnologia panificației, Editura Crigarux, Piatra Neamț , 2000;2. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București,

1998 ;3. www.regielive.ro 4. www.wikipedia.org 5. Leonte M, Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație,

patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Metode de preparare a aluatului, Editura Millenium, Piatra Neamț, 2004;

32

ANEXE

Anexa 1

Malaxor

Cuptorul electric

33

Anexa 2

34

Anexa 3

35