PROIECTTrasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentarTRASABILITATEA PARAMETRILOR DE CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTURILOR

Coordonator stiintific: Realizat de:Prof. univ. Dr.: Sevastita MUSTE Popa Andrada Diana Master SPCCPA, anul I

2014CUPRINS

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilorAutor: Andarda Diana POPAIndrumator: Prof. univ. Dr. Sevastita MUSTE

Universitatea de stiinte Agricole si Medicin Veterinar, Facultatea de Stiinta si Tehnologia ProduselorAlimentare, Calea Mnstur nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, Romniaandrada.diana.popa@gmail.com

REZUMAT

Cuvinte cheie:

1. GENERALITATI

1.1 Origine Produsele lactate fermentate sau acide au aprut din timpuri imemoriale. Se obin prin fermentarea laptelui sub acunea culturilor de bacterii lactice (eventual n combinaie i cu alte microorganisme, n special drojdiile), care fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui crete, determinnd coagularea lui. Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal. Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: Densitate, minim 1,029kg/m3; Aciditate , maxim 17 - 19T; Titrul proteic, minim 3,2; Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore. (Dorin TIBULCA,2003). 1.2 Trasabilitatea produselor alimentare Trasabilitatea reprezint capacitatea de a parcurge drumul napoi al unui aliment, nutre, animal (care este folosit pentru producia de alimente destinate consumului uman) sau substan, prin toate etapele de producie sau distribuie. Etapele de producie i distribuie includ i importul, pornind de la producia primar pn la locul de vnzare. n cazul industriei alimentare, multe companii au optat pentru implementarea sistemului de management al calitii, pe baza cerinelor ISO 9001:2000, care are ca cerin stabilirea unui sistem de inregistrare, care s permit trasabilitatea produselor. Cerinele pentru documentarea pe suport de hrtie au fost revizuite. Astfel nregistrrile pe suport electronic pot fi, n prezent, folosite ca o dovad a conformitii fa de cerine.

Concepte de baz ale trasabilitii

Un sistem de trasabilitate implic, n practic, completarea i pstrarea sistematic i continu a nregistrrilor care pot identifica fiecare unitate de urmrire (lot sau unitate trasabila) cu atributele / informaiile cerute la fiecare etap a lanului alimentar (pn la consumatorul final).Cu ct sunt mai multe date/informaii nregistrate cu att sistemul este mai complex i mai costisitor.Din punct de vedere legal toate informaiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea, vor fi solicitate de autoritile competente (sau managementul din industrie) pentru:- urmrirea produselor (nainte i napoi) n cazul unui eveniment specific referitor la alimente (n vederea operrii retragerii sau returnrii)- validarea sistemului de trasabilitate (*)- auditul sistemului de trasabilitate

Trasabilitatea n practic

Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip gardian, cea mai mare parte a timpului nu face nimic, doar colectand/stocnd nregistrri, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg lantul de procesare etc. Trasabilitatea va fi esenial numai n caz de criz (cnd orice program de autocontrol eueaz) sau cand sunt produse neconforme pe pia. n timpul crizei trebuie s fim capabili s identificm: Care produs este implicat? Cte produse si cantitatile acestora? Unde sunt acestea? Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaii relevante.S se fac toate cele de mai sus ntr-o manier sistematic, rapid i corespunztoare (Mult grab i vitez mic-festina lente-grabeste-te incet !)

Trasabilitatea i etichetarea:

Alimentele sau hrana pentru animale care sunt introduse pe pia sau urmeaz s fie introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate corespunztor pentru facilitarea urmririi lor, prin documentaii sau informaii adecvate, n conformitate cu cerinele relevante ale dispoziiilor mai specifice. (Art. 18 din Regulamentul Nr. 178/2002)Concept foarte important:Chiar dac sunt foarte strans legate: trasabilitatea nu este etichetare. Etichetarea trebuie (obligatoriu) s asiste trasabilitatea, dar trasabilitatea poate fi completata numai dup accesul la nregistrri corespunztoare Procedura care permite autoritilor competente s verifice c un produs specific este n conformitate cu reglementrile referitoare la sigurana alimentar i atributele de calitate, acestea fiind explicit declarate, sau dac nu, inscrise pe etichet.

2. MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI

2.1 Laptele Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr). a) Proprietile senzoriale ale laptelui Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali: Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie; Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat; Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte. Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i se caracterizeaz senzorial astfel: Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime (laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie ); Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere; Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen. Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele: Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb; Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras; Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.b) Compoziia chimic a lapteluiSchematic, compoziia chimic a laptelui este reprezentata in figura 2.1.1.

Figura 2.1.1Compozitia chimica a laptelui

(Dorin TIBULCA, 2003)

c) Compoziia microbiologic a laptelui Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern : Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizeaz:-prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;-prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia. Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian. Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului; Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi; Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal. Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern sunt reprezentate de :-animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;-atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din g.Bacillus i g.Clostridium;-aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i bacterii de putrefacie;-obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea laptelui cu microorganisme. n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate derivate.d) Proprieile fizice ale laptelui Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia. Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia. Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de: Compoziia chimic a laptelui; Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii ); Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea; Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea. Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar spuma este mai persistent. Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic. Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte. pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului i tipul coloraiei: Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal; Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid; Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin. Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie prim Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale. Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare.Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv. Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a satului sau comunei. Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele. Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale.

f) Transportul laptelui Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare. Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.2.2 Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud. Preparatele de culturi starter pot fi: Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare. Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul c necesit o activare mai laborioas. Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate ca atare (fr o activare prealabil) n producie. Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C. Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre Streptococcus salivarius ssp. termophilus; Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Fig. 2.2.1 Streptococcus salivarius ssp. Termophilus Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n cultur starter(***https://www.google.ro/search?q=streptococcus+salivarius)

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri biochimice:- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pH-ului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene. La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin;- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus);- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

2.3. Alte materiale - Ambalaje Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i cealalt de promovare a produsului. Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt:1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii , flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;5. Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap mineral, cafea, tutun i produse din tutun. Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie s fie interfa de produsul alimentar.

3. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

In figura 3.1 este prezentata schema tehnologica de obtinere a iaurtulului.

Receptiea calitativa si cantitativa a lapteluiCuratareNormalizare Preincalzire la 50 65 COmogenizareLAPTE PENTRU IAURT tip GRAS si SLABLAPTE PENTRU IAURT EXTRAPasteurizare in aparat cu placi 85-90 CPasteurizare in vana la 90-95 C/ 20 -30 minutePasteurizrea in aparat cu placi 85-90CCultura starter de productie obtinutaMentinere in vana la 85-90C/ 20-30 minuteConcentratre pana la 15% s.uRacire la 45-48CInsamantare cu cultura starter de productieDistribuire in ambalaj de desfacereTermostatarea la 43-45C/ 2,5-3 hPreracire la 18-20 CRacier la 2-8 CDepozitare la 2-8 C