Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi, în principal, peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1).

Proteinele din peşte şanţ superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic (tabelul 5.2).

Tabelul 5.1

Compoziţia chimică globală a unor peşti marini (g/100 g)

Felul peştelui Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenuşă

Slabi 78,3 ±0,8 18,7 ±0,5 1.4 ±0.2 0.1 ±0,1 1,3 ±0,1

Semigraşi 73,9 ±0.6 19,5 ±0,5 4,9 ±0,3 0.0 ±0,0 1,3 ±0,1

Graşi 68,7 ± 1,1 18,2 ±0,8 11,5 ± 0,5 0,0 ±0,0 1,9 ±0,5

Tabelul 5.2

Comparaţie între diferitele forme de azot din carnea de peşte

Carne de peşte % Carne de vită %

Azot neproteic 10-25 Azot neproteic 10

Azot protidic din care: 75-90 Azot protidic din care: 90

proteine intracelulare > 90 proteine intracelulare <90

Proteinele ţesutului conjunctiv

< 10 Proteinele ţesutului conjunctiv

Variabil

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilaminâ.

5.1. CLASIFICAREA PEŞTELUIClasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:_ modul de viaţă, în care caz peştii se împart în următoarele grupe:

- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, Păstrăv etc.);- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) «semimigratori (unii

guvizi);- formă, caz în care peştii pot fi:- Fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);- serpentiformi (anghilă, ţipar, peştele sabie).- conţinutul în grăsime, când peştii pot fi:

- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid^merlucius, şalău, ştiucă);- Semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn,

Cambulă);- Graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, în

general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Sa/mo salar (salmon), Merluccius merlucius (Hake);

- cu came de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascu- (arizaţie în fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Ciupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).În tabelul 5.7 se prezintă speciile de peşti mai importanţi.

5.2. TOXINE DIN PEŞTE Şl ALTE SPECII ACVATICE

I Toxină TTX dizolvată în apa mării (oceane)

Toxine din icre. Icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare, pardale, vermicuk porphyreum, ocellatus, obscurum conţin o toxină numită tetrodotoxinâ (TTx@\' Toxina se poate concentra în ficat şi foarte puţin în musculatură. Tetrodotoxm este produsă de unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale a\unor vieţuitoare marine, mecanismul de toxifiere al diferitelor vieţuitoare marin! Fiind arătat în figură 5.1.

Semnele de intoxicaţie la om apar după 30-60 min şi simptomele sunt paralizarea buzelor, limbii şi adesea şi a degetelor, nausea şi vomispnente, paralizia extremităţilor, instalarea ataxiei şi moartea. TTX acţionează prin inhibarea trans¬miteri/impulsului nervos (blocarea selectivă a membranei faţă de ionii de potasiu), prin blocarea fibrelor muşchilor scheletali. Doză mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.

Icrele unor peşti marini aparţinând ordinului Periformes, familia CotUdBG Scorpaenichtys marmoratus), conţin o lipoproteina toxică, ce produce intoxicaţii la om. Care se manifestă prin febra ondulatorie, vomismente diaree, stare de uscăciune a gurii, sete, iar în cazuri grave tulburări respiratorii, dureri de piept convulsii etc.

Icrele peştelui Sichaeus ghgorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) conţin o Cviipcstichaerinâ. O lipoproteina care produce la animale de experienţă (şobolani) zbârlirea părului, fotofobie, paralizie, convulsii şi moartea, în final.

Icrele unor Ciprintde (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, întrucât produc tulburări gastrointestinale.

Toxine din musculatură de peşte şi moluşte. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifîlor coralieri conţin ciquatoxinâ, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataşează de algele Schizothnix calcicola, acestea din urmă fiind consumate de peştii ierbivori care, la rândul lor, sunt consumaţi de peştii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii neurologice, incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece precum şi nausea, crampe abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap şi dureri musculare. Se instalează slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie musculară, convulsii şi moarte.

Toxine paralitice conţinute de moluşte. Acestea sunt consecinţa dinofla- gelatelor consumate de moluşte. Toxina denumită saxitoxină are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei şi inimii.

Scombrotoxina este găsită în peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, după pescuire, nu sunt râdţi în mod corect, deci prezintă semne de alterare datorită dezvoltării microorganismelor cu acţiune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani, vulgaris, mirabilis). Se formează, deci, histamină din histidina care devine toxică la un nivel mai mare de 100mg/100 g ţesut muscular. Simptomele intoxicaţiei cu histamină apar în intervalul de câteva minute - 3 ore, cu dureri de

cap, zvâcniri ale vaselor de sânge în regiunea gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează circa 8-12 ore.

Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc în apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce ia om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale şi slăbiciune generală.

Ihtioalieinotoxina este o toxină care se găseşte în musculatura unor peşti din familia MugiJidae şi Mulidae, pescuiţi în Pacific. Această toxină produce halucinaţii la om.

Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botul în um tip E, care este psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Problema intoxicaţiei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat).

Gastroenteritele sunt produse de VibrioparahaemoJyticus ce se dezvoltă în peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C, după 4-48 ore de la consumul acestuia.

5.3. INFESTARE CU PARAZIŢI DATORITĂ CONSUMULUI DE

PEŞTE

În peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor, cestodelor şi nematodelor Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis.

A cărui ultimă formă larvari taMstatâ tytmtŞ&weariapm gţBQpştenîn “ţieşfc pf. Consumul căruia ajunge. În tra&W Jga$trQihteetfnato a) wnnultii'jtjac0lOi'ohwtWţ’, ^? Digerat de enzimele digestive, ^astfel încâtilarvaseiîbferafcâ^trâteîrncernaWe&ffiare? J care ajunge la maturitatQ. Sărarea, alsoareş, nrvarinarea'şi refatgerarea^peşteM nn afectează metacercaria, care este, însă, distrusă prin încălzirea peşteluMa ^eox Alte nematode care au habitaturi Şi rficluri de viaţă similare sunt Opisthorchi felineus şi Opisthorchis viverini. Dintre nematode, paraziţi cei mai răspândiţi $um Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). Paraziţii sunt găsiţi în musculatura şi în viscerele peştilor. La om, consumul de. Peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflamaţii ale stomacului şi intestinului. Paraziţii sunt distruşi |a congelarea şi depozitarea în stare congelată a peştelui la -20°C.

5.4. PEŞTE Şl SUBPRODUSE DIN PEŞTE

Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu peşte proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.

5.4.1. Peştele viu

Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşa- numita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apă din eleşteu. Raportul peşte apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză în acvarii în condiţii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului, a operculelor şi a maxilarelor) şi înoată cu spinarea în sus.

5.4.2. Peştele refrigerat

Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proporţie de 75% faţă de masa peştelui.

Primul strat este de gheaţă (25% din total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaţă). Pentru reducerea consumului de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate realiza în încăperi răcite.

Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului, proporţia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puţin 25% gheaţă.

Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt. Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăţi senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-l deosebesc.de cel alterat (tabelul 5.9).

Peştele congelat

Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batosn®*

Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat şi decapitat, peştele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de -12 kg.

Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie în pachete mici (-400 g), fie în brichete (blocuri) de -12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileul în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4%

Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.

Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la taer= -30.,. - 40°C şi viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).

La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de psşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin —12°C până la -18 C.

Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori a peştelui separat sau a blocului îptreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea însuşirii casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni.

Ambalarea peştelui congelat. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton, iar între brichete câte o foaie de hârtie pergament.

Blocurile de peşte întreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic.

Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termo- contractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton.

Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -29 C, durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2).

Speciile de peşte oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele în funcţie de greutate şi de modul de prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menţionate în tabelul 5.10

PEŞTE SĂRAT

5.5.1. Clasificare

În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peştele poate fi:

- Sărat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCI;

- Sărat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCI;

- Sărat puternic - cu un procent de peste 14% NaCI.

5.5.2. Metode de sărare

Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt:

- Sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă;

- Sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăţi, file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;

- Sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi.

În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:

- Sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase), care se aplică pentru peştii mărunţi (hamsie, stavrizi, kilkă, sardele), imediat după pescuire, procesul de sărare durând 2-4 zile; ■ ■ .

- Sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0...5°C, concomitent cu sărarea. La fundul recipientului de sărare se aşază gheaţa, aooi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă + sare. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce (scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sărare durând -10 zile;

- Sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru acest gen de sărare, la fundul recipientului se aşază un strat de gheaţă, apoi straturi alternative de peşte şi sare + gheaţă. Se utilizează 16-19% sare şi 80- 100% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face prin alte metode.

În funcţie de concentraţia în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:

- Sărare desăvârşită, în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentraţia sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;

- Sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa peştelui;

- Sărarea „saturată111 în care caz concentraţia saramurii se menţine la - 20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat);

- Sărarea „nesaturată “, în care caz concentraţia sării în sucul celular şi din saramura înconjurătoare se menţine în limitele de 10-12%.

Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată, umedă, mixtă); în butoaie (pentru peştele mic şi mediu), în care caz se practică sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reţinut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă; în recipiente de material plastic (folosite pentru peştele mic şi mijlociu).

Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include:

- Pregătirea preliminară a peştelui;

- Sărarea propriu-zisă;

- Pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.

La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior, cu specificaţia că peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii, caras, caracudă, biban, şalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:

- Decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului;

- Decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului;

- Tăiere în bucăţi;

- Tăiere în fileuri;

~ tăiere tip batog;

- Tăiere tip semiplast;

- Tăiere plast cu cap;

K - tăiere „klipp-fish”;

Bp - tăiere în jumătăţi;

PCcteintreg semieviscerat;

T neşte întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară, cu sau fără

Viscerelor, dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.

Propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină cărării concentraţia în NaCI a saramurii; durata sărării (pielea peştelui %netrarea sării); gradul de agitare şi temperatura saramurii, funcţie de nivelul de NaCI

atins în ţesutul muscular, acesta devine mai 530 mai puţin ferm în textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de

"iivabilitate

^ La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în următoarele: sortarea peştelui pe calităţi, spălarea peştelui sărat cu o mură cu concentraţie mai mare de 17% pentru îndepărtarea sării de la ^rafată, zvântarea suprafeţei peştelui, ambalarea peştelui sărat în: butoaie de ^Vqo'i; recipiente de material plastic de 30-60 I; lăzi de lemn căptuşite cu hârtie

* raaminată sau cu folie de material plastic; folii de material plastic retractabile sau retractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă -Codificată sau sub vid: cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau nârtie pergaminata pentru fileuri, bucăţi etc. În cazul ambalajelor mari, peştele se aşază în rânduri regulate, dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se ’ne de-a valma), într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi mărime, cu aceiaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). Expedierea peştelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se ţin În încăperi curate, răcoroase.

5.5.3. Condiţiile de calitate

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate în cete ce urmează.

Aspectul:

- La exterior, suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi neingâlbenitâ; la peştele întreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic, ochii întregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă, nici prezenţa în muşchi a paraziţilor sau a insectelor La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucăţile existente într-o unitate de ambalaj, cu excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%.

- În secţiune musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sânge. Incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg. Viscerele vor fi întregi şi bine individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.

Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru. de rânced, de mucegai. *de mâl, de petrol etc). -

Consistenţa cărnii densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă ia peştele marin, nu te admite o carne moale, flască.

5.5.4. Maturarea peştelui sărat

În timpul procesului ds sărare ţi te depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui maturare care afectează, În principal, substratul proteic al cărnii

De peşte şi consistenţa acestuia. Maturarea poate fi împărţită teoretic tn trei etape şi anume:

- Prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează strucutura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare;

- Maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar şj enzimele secretate de microflora de contaminare, fn această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi;

- Maturarea finali, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.

Tn toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, în principal (şi mai puţin procese enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular, cât şi celor secretate de microorganisme.

În etapa de măturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat, la aceasta contribuind în mare măsură:

- Substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de glicoliză, de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici;

- Produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară mică şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi);

- Diacetilul şi acetoina formaţi din acidul citric;

- Acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia homo- şi heterolactică;

- Trimetilamina şi amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină şi, respectiv, uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare;

- Produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli, aldehide, cetone şi alţi produşi) în măsura în care această oxidare este limitată.

Maturarea peştelui se desăvârşete în 2-6 luni, în funcţie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de condiţiile de sărare şi de măturare (în principal temperatura).

De regulă, se maturează mai bine peştele întreg, peştele marin în comparaţie cu cel de apă dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă came albă, peştele cu un nivel mai mare de NaCI decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

5.5.5. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat

Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile.

În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare.

Peşte sărat incomplet în acest caz, peştele are gust şi miros de crud; bran-hiile sunt zemoase; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare.

Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în lăzi, în încăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat.

Pete albe la suprafaţă. Aceste pete provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.

Ste cu plesnituri ale burţii. Defectul apare atunci când peştele supus

• u a fost de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la 5ârâr'i n peştele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare 3unzătoare a peştelui înainte de sărare. Peştele cu acest defect se c°reSPrează pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte). Prelu°|n categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate În continuare ficrirea. Acest defect apare la peştele sărat, tn tuzluc, ca urmare a acţiunii oflorei de alterare tn timpul procesului de sărare sau de depozitare, când «tea s-au făcut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraţia a°e tuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare a°ellLll indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi băloasa miros de acru. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie, carnea cU ţelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta e va schimba cu o saramură proaspătă tn care va fi transferat peştele, după o scalare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă menţinerea peştelui la temperatură scăzută în tot timpul sararii şi depozitării.

Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi menţinut fără saramură o perioadă de timp la o temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial, fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCI concentrată, care conţine şi 5% acid acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică, dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează În saramură şi la temperaturi scăzute.

Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafaţa peştelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, tn care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin menţinerea peştelui în spaţii frigorifice.

Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se îngălbeneşte Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. Defectul afectează, în principal, peştii graşi (clupeide, scombride, salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi în structura grăsimilor (trigliceride).

Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care după 2-4 zile se dezvoltă larve de -0,4 mm. După 3 zile are loc prima năpârlire, după alte 5-7 zile a doua năpârlire, după care face salturi până la 40 cm înălţime infestând loturile de peşte. După 20-25 de zile, larva săltăreaţă se transformă în pupă, din care, după alte 5-10 zile, se dezvoltă musca, ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C, iar larvele săltăreţe, deşi nu sunt otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cu preferinţă branhiile şi porţiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi Produsele infestate se pot imersa în saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larvă şi, în final, ouăle. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere Măsurile de prevenire a defectului constau În eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei În depozitele de sărare peşte.

5.6. PEŞTE AFUMAT

Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acţiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.

Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce, marin şi oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece

Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are toc la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele operaţii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui; legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipici, cuie; zvântarea, coacerea-afumarea; răcirea, ambalarea şi depozitarea.

Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau În apă la

15.. .20°C, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20...25°C, timp de 1~ 4 ore.

Sărarea se face în saramură cu p = 1,18-1,2 g/cm3, folosind raportul peşte/saramură 1:2 şi durează 2-6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3 - 4%).

Zvântarea se face la 50...80°C, timp de 30-60 min.

Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C. Timp de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14%-40%).

Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la afumarea la cald se realizează:

- Hidroliza parţială a colagenului;

- Denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;

- Contractarea ţesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;

- Distrugerea parţială a unor vitamine;

- Topirea parţială a grăsimii, scurgerea parţială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate;

- Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

- Diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.

Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore. Sau în aer cu circulaţie forţată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de

15.. .18°C. La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%.

Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2°C.

Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60...80°C, iar durata de 2-5 ore. Conţinutul de sare în produsul finit este de 5-7%.

Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40°C, timp de 20 ore- 14 zile. Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat, conform schemei prezentate în fig. 5.2, cu următoarele specificaţii: